Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
EXTRUDAREA
PRODUSELOR ALIMENTARE.FABRICAREA CEREALELOR INSTANT
1
Extruderul
Utilajul principal în care are loc extrudarea termoplastică este extruderul. Preluat în
industria alimentară din industria prelucrării polimerilor şi din domeniile de obţinere a
pastelor, extruderul poate fi considerat un reactor biochimic complex care operează la
temperaturi înalte, având un timp de staţionare mic, o presiune de operare mare şi în care
asupra produsului se exercită eforturi de forfecare mari. Utilajul de extrudare (fig.2) este,
în general, un utilaj complex compus din: malaxor, extruderul propriu-zis, corpul
melcului şi melcul (melcii) de lucru.
malaxorul realizează omogenizarea amestecului care este supus apoi extrudării
termoplastice şi precondiţionării prin tratare cu abur la presiune atmosferică şi
temperatură constantă;
extruderul propriu-zis este format din corp, melc (melci), filieră (cap de
extrudare), cuţit de decupare şi moto-reductor;
corpul melcului are diferite forme şi poate fi prevăzut cu manta care permite
încălzirea cu abur sau răcirea cu apă; în pereţii corpului, la interior, sunt practicate
canale longitudinale sau elicoidale, pentru a mări coeficientul de frecare între material
şi corpul extruderului şi pentru a intensifica amestecarea;
melcul (melcii) de lucru sunt de mai multe tipuri şi prezintă trei secţiuni:
secţiunea de alimentare, secţiunea de fluidizare şi cea de presiune.
Fig.1 Diagrama procesului de extrudare care arată legătura între debitul de alimentare,presiune și fluxul
de căldură
2
Fig.3. Scheme extruder
4
FABRICAREA CEREALELOR INSTANT
Produsele din făină de cereale sunt segmentul cel mai mare şi tradiţional pe
piaţa de cereale, alcătuind circa 18%. Făina este în esenţă obţinută din grâu şi are o
granulaţie mai mare (faina grifica), care rezultă după eliminarea tărâţelor şi
germenilor. Grâul preferat pentru producerea făinii pentru cereale integrale este cel de
culoare roşie sau de iarnă, deoarece granulele de endosperm pentru aceste tipuri de
grâu (sticlos) rămân intacte atunci când cerealele sunt pregătite la cald.
Materiile prime folosite la fabricarea fulgilor de cereale şi a produselor
expandate sunt: boabe, crupe şi făinuri de grâu, porumb, orez, orz şi ovăz.
Alte materii prime sunt: zahărul, siropul de malţ sau glucoza, mierea, sarea.
Materiile auxiliare folosite la fabricarea fulgilor de cereale şi a produselor
expandate sunt: pastă de arahide, ulei, brânzeturi uscate, pudră de usturoi, condimente,
acid citric, substanţe aromatizante, vitamine, minerale, coloranţi.
Pregătirea materiilor prime se realizează prin îndepărtarea corpurilor străine,
uscare, mărunţire, dizolvare, filtrare, fierbere.
Aşa cum se arată în fig.5, producţia de făina de cereale începe cu primirea şi
măcinarea grâului. Cerealele instant sunt pregătite în primul rând prin adăugarea de
fosfat disodic, cu sau fără adăugarea ulterioară a unei enzime proteolitice.
5
Un produs poate fi făcut prin umezirea şi presarea făinii, apoi fulguirea (presare
intre valturi) şi reuscare înainte de ambalare.
Fulgii de cereale se fac direct din boabe de cereale întregi sau părţi de miez de
porumb, grâu sau orez şi sunt prelucrate în aşa fel încât să se obţină particule, numite
crupe pentru fulgi, deoarece formează un singur fulg fiecare. Producţia de cereale-fulgi
implică preprocesare, amestecarea, gătire (fierbere), dezaglomerare, uscare, răcire,
fulguire, prăjire şi ambalare.
În principiu există două tehnologii de bază folosite pentru obţinerea fulgilor de
cereale:
primă tehnologie este aceea în care cerealele sau crupele de cereale după
decorticare sunt supuse fierberii cu abur şi apoi mărunţirii, uscării, vălţuirii şi
toastării;
a doua tehnologie foloseşte în locul fierberii extrudarea, care are ca princ ipale
avantaje obţinerea unor fulgi uniformi şi posibilitatea folosirii ca materie primă
făina, din care se obţine mai întâi un aluat.
6
Pentru obţinerea fulgilor acoperiţi, după toastare se pot adăuga diverse
materiale de acoperire: zahăr, miere, sirop de glucoză sau sirop de malţ.
În ultimul timp se obţin fulgi şi din amestecuri de cereale, chiar cu adaos de
seminţe de soia, pretratate cu papaină şi bicarbonat de sodiu pentru îmbunătăţirea
prelucrabilităţii şi aromei.
7
Schema de principiu pentru obţinerea fulgilor de cereale este prezentată în fig.8.
Pregătirea de cereale, inclusiv primirea, manipularea, curăţarea şi decorticarea, pentru
producerea de fulgi de cereale este similară cu cea pentru producţia tradiţională de
cereale. Înainte de a fi procesate, cerealele pentru fulgi, trebuie să fie supuse unei
preprocesări. Pentru porumb, acest lucru implică măcinarea uscată pentru a elimina
germenii şi tărâţele, lăsând numai crupele de endosperm.
8
Fulgii de cereale extrudaţi diferă de fulgii tradiţionali în care materialul pentru
fulguire este format prin extrudarea ingredientelor amestecate, printr-o matriţă (presă)
şi tăierea peletelor de aluat la mărimea dorită. Plăcile aglomerate extrudate trec prin
operaţiile de preprocesare, amestecare, extrudare, uscare, răcire, fulguire, prăjire şi
ambalare. Diagrama flux pentru producţia de cereale extrudate este prezentată mai jos.
Diferenţa principală dintre producţia de fulgi extrudaţi şi producţia tradiţională este că
extrudarea fulgilor înlocuieşte prăjirea şi desfacerea aglomerărilor de la pregătirea
tradiţională.
Extruderul realizează mai multe operaţiuni de-a lungul lungimii sale. Pe prima
parte a traseului se realizează mărunţirea şi amestecarea împreună a cerealelor şi
ingredientelor. Soluţia aromă poate fi adăugată direct în extruder prin intermediul unei
pompe de lichid. Căldura introdusă în această zonă a extruderului, lângă punctul de
alimentare este mică pentru a permite ingredientelor să se amestece corespunzător
înainte de orice preparare sau de începerea gelatinizării. Încălzirea este aplicată în
secţiunea centrală a extruderului pentru a pregăti ingredientele.
Matriţa este situată la sfârşitul ultimei secţiuni, care este în general mai rece
decât restul extruderului. Aluatul trece în formă compactă prin orificiile matriţei, iar un
cuţit rotativ taie firele de aluat în felii numite pelete. Etapele care urmează pentru
fulgii extrudaţi (uscare, răcire, fulguire, prăjire şi ambalare) sunt aceleaşi ca şi pentru
fulgii tradiţionali.
10
prăjitor/toaster (12). Fulgii prăjiţi sunt preluaţi de un transportor cu cupe oscilante (13)
şi introduşi în toba de glazurare (14). În toba încălzită sunt adăugate soluţiile de zahăr şi
pudrele. În următoarea etapă fulgii glazuraţi sunt uscaţi/răciţi în uscătorul (15).
Umiditatea produsului la intrarea în uscător este de 9% iar la ieşire de 2%.
Cereale întregi expandate (pufarine). Cerealele integrale sunt formate prin
încălzirea boabelor şi apoi supunerea lor la o scădere bruscă de presiune. Aşa cum
aburul sub presiune din interiorul seminţelor încearcă să ajungă la un echilibru cu
mediul înconjurător, tensiunile interne din seminţe conduc la expandarea sau umflarea
lor. Orezul şi grâul sunt tipuri de cereale utilizate în obţinerea cerealelor integrale
expandate, ceea ce implică pretratare, expandare, cernere, uscare şi răcire. Procesul
general de obţinere a expandatelor din cereale este prezentat în figura de mai jos.
Grâul necesită pretratare pentru a preveni zdrenţuirea învelişului (tărâţei), ţinând
seama că o parte a acestuia aderă la endosperm, i ar alte părţi se pot arde la expandare.
Un mod de pretratare este de a stropi seminţele cu 4% soluţie saturată de sare (26%
sare). O altă formă de pretratare, numită perlare, este de a îndepărta o parte din înveliş
înainte de expandare (obţinerea arpacaşul ui). Pretratarea solicitată de orez este
şlefuirea pentru a produce seminţe rotunde. Expandarea se poate realiza cu instalaţii
manuale sau automate cu un singur canal (camera), în flux discontinuu sau continuu.
11
În instalaţiile manuale cu o singură cameră, cerealele sunt încărcate în interior,
iar capacul este închis şi sigilat. La rotirea tobei de prăjire, prin dreptul flăcării unui
arzător cu gaze, încălzirea seminţelor provoacă transformarea umidităţii din cereale în
abur. Când capacul se deschide, schimbarea bruscă a presiunii provoacă expandarea.
Instalaţiile automate cu o singură cameră funcţionează pe acelaşi principiu, cu excepţia
faptului că aburul este injectat direct în interiorul tobei. Instalaţiile automate multicamere
au montate pe un arbore cu turaţie lentă mai multe tobe (camere), astfel încât
fiecare trece individual prin dreptul flacarii. Introducerea aburului, şi procesul de
încălzire pentru fiecare incintă (cameră) sunt identice cu cea de la instalaţia cu o
singură cameră. După expandare, cerealele sunt supuse verificării şi uscarii înainte de
a fi ambalate, ambalarea făcându-se imediat deoarece produsul final fiind foarte poros,
absoarbe rapid şi uşor umiditatea din mediul înconjurător, iar ambalajele trebuie să fie
din materiale care posedă calităţi de barieră la umiditate ridicate.
În fig.12 este prezentată schema tehnologică de obţinere a fulgilor de ovăz prin
aplatizare şi uscare c u aer cald.
14
15