UNIVERSIDAD

NACIONAL AGRARIA
DE LADESELVA
FACULTAD INGENIERIA
EN INDUSTRIAS
ALIMENTRARIAS

MICROORGANISMOS MARCADORES: INDICES E

INDICADORES

CURSO : MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS II

DOCENTE : ING. HUMBERTO RIVERA ROJAS

INTEGRANTES: Chavez Calderón, Bety

Javier Zúñiga, Gabriela
Pandura Romero, Juan

CICLO : 2018 – 0

TINGO MARIA- PERU

 I. INTRODUCCION

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente

un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La
mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para
el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene,
limpieza y desinfección. La puesta en evidencia de este riesgo se basa en el
examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o
de indicadores de una contaminación no admisible.

Son microorganismos de fácil detección, utilizados para evaluar: la calidad

sanitaria de los alimentos, la presencia de patógenos o el deterioro de los
alimentos. La presencia, de los mismos por encima de los límites estipulados
en las Normas, son indicativos de:

COLIFORMES: Malas prácticas de Higiene y Manipulación, mal manejo del

producto.

AEROBIOS: Baja calidad de la materia prima, deterioro del alimento,

deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección de equipos.

ENTEROBACTERIAS: Presencia de plagas (aves, roedores, insectos

rastreros), equipos sucios, Malas prácticas de Higiene y Manipulación.

Dentro de los microorganismos marcadores encontramos dos grupos: en

primer lugar el grupo cuya presencia en un alimento indica la posible presencia
simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente relacionados, se
denominan índices. Así, por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como índice
de posible presencia de patógenos de procedencia entérica (entre ellos,
Salmonella spp.) en el agua y los alimentos. Otro grupo serían aquellas
bacterias cuyo propósito es poner de manifiesto deficiencias en la calidad
microbiológica de un determinado alimento en términos más generales,
denominándose indicadores. Por ejemplo, la presencia de bacterias del grupo
coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a un valor de
referencia experimentalmente establecido, puede poner de manifiesto o advertir
diversas deficiencias de este producto, entre ellas: a) un tratamiento térmico
insuficiente, b) una contaminación posterior al tratamiento, c) un
almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado elevada. Por
supuesto que un determinado marcador puede funcionar como índice o como
indicador, incluso en un mismo alimento. Por ejemplo, la presencia de números
significativos de E. coli en camarones o gambas precocidos o congelados,
pone de manifiesto: a) un tratamiento de inocuidad inadecuado, por lo tanto
función indicadora, b) presencia posible de microorganismos patógenos de
procedencia entérica, función de índice para microorganismos significativos en
cuanto a la salud, riesgo derivado de las industrias donde los crustáceos fueron
preparados o procesados.

OBJETIVO:

- Conocer los tipos de microrganismos indicares e índice.

II. MARCO TEORICO

Indicadores de microbianos

Son microorganismos cuya numeración se realiza mayor facilidad y cuya

presencia en los alimentos (en determinado numero) nos indica que estos
productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducidos
microorganismos peligrosos permitiendo la multiplicación de especies
infecciosas o toxígenas o que hubo un tratamiento inadecuado durante el
proceso de elaboración.

Los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de

riesgos, puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación.

Dentro de los microorganismos marcadores encontramos:

1. Índices Su presencia en un alimento indica la posible presencia

simultánea de microorganismos patógenos ecológicamente
relacionados. Así, por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como
índice de posible presencia de patógenos de procedencia entérica (entre
ellos, Salmonela) en el agua y los alimentos.
2. Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad HIGIENE
ALIMENTARIA
3. Indicadores Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad
microbiológica de un determinado alimento en términos más generales.
Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche
pasteurizada, en número que exceda a un valor de referencia
experimentalmente establecido, puede advertir diversas deficiencias de
este producto: •
a. un tratamiento térmico insuficiente,
b. una contaminación posterior al tratamiento
c. un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado
elevada.
d. Un mismo microorganismo puede ser ÍNDICE e INDICADOR.

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

 Bacterias mesófilas aerobias

Todos los microorganismo que son capaces de formar colonia en las

codiciones de e la prueba condiciones:
Temperatura mesófita (25ºC 35ºC) ,presencia de oxigeno (aerobios),no
requiere necesidades exigentes en necesidades nutricionales, ser visibles a
las 24 h de incubación pueden estar incluidos microorganismos patógenos.

 Coliformes

Los coliformes pueden proliferar en gran cantidad de alimentos, en agua y

productos lácteos. Pueden ser fácilmente destruidos por el calor utilizado en las
diversas etapas de elaboración (Doyle, 2007). Si bien el índice de coliformes ha
sido aplicado a la evaluación de los alimentos durante muchos años, en
algunos de ellos existen limitaciones. En productos lácteos – y otros - no indica
contaminación fecal sino que refleja la higiene general de la planta industrial
(Jay, 2002).

Bacteria facultativa aeróbica gran negativa pueden multiplicarse en sales

biliares a temperatura de -2ºc y tan altas como de 50ºc crecen en un Ph de
desde 4-9, son fermentadoras de lactosa con producción de 24 a 38 horas.

Algunas limitaciones de la utilización de los criterios de inocuidad en los

alimentos. Si bien el índice de coliformes ha sido aplicado a los alimentos
durante años, en algunos de ellos existen limitaciones para usar estos
microorganismos indicadores.

En los productos lácteos, las pruebas de coliformes no están ideadas para

indicar la contaminación fecal, pero reflejan la higiene general del establo
lechero y de la planta industrial. En las hortalizas congeladas blanqueadas, los
recuentos de coliformes carecen de importancia higiénica debido a que algunos
de ellos, en especial los tipos de Enterobacter, habitualmente están asociados
con la vegetación. No obstante, la presencia de E. coli puede ser considerada
como indicativa de que en su elaboración existe algún problema. En los
productos derivados de las aves de corral, los coliformes no son indicadores
higiénicos apropiados ya que en una manada pueden existir salmonellas antes
de que se sacrifiquen las aves y, de este modo, es posible que las pruebas de
coliformes fecales positivas no tengan relación con la contaminación posterior
al sacrificio. La prueba convencional de coliformes no es apropiada en las
carnes debido a la gran incidencia de microorganismos entéricos psicotróficos y
de especies de Aeromonas en los medios que rodean a las carnes, aunque las
pruebas para coliformes se consideran muy valiosas.

Las pruebas de coliformes son muy utilizadas en el saneamiento del marisco,

aunque no siempre son predictoras apropiadas de su calidad higiénica. Se ha
utilizado como prueba de la calidad higiénica del agua en que se cría el
marisco.

 Coliformes fecal y Escherichia coli

La presencia en los alimentos indica una posible contaminación fecal por lo

cual el consumidor en caso de ingerir ese alimento podría estar expuesto a
bacterias entéricas (Haller et al., 2009; Environment Agency, 2002). E. coli
reune las condiciones del indicador ideal de contaminación fecal: está presente
universalmente en las heces y en las aguas residuales, no puede crecer en las
aguas naturales y es fácilmente detectable por métodos rápidos (Environment
Agency, 2002). Muchas cepas de E. coli son causantes de enfermedad en
humanos y animales. La detección de contaminación fecal se debe realizar de
forma rápida y precisa para proteger la salud humana y el medio ambiente
(Paruch, et al., 2012).

E. coli :Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o

animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos
infantiles, y alimentos procesados, en general. Se caracteriza por ser coliforme
termotolerante (fermenta lactosa a 44.5°C) .

 Mohos y levaduras

La determinación de hongos y levaduras es importante ya que ellos pueden ser

causantes de la descomposición de los alimentos. También son indicadores
importantes en alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos,
y sus derivados. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, se
manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento
bacteriano.

Levadura
- son aerobios y anaerobios estrictos.
- Crecimiento en todo el alimento
- Capacidad de crecimiento a pH muy acidos.
 - Crecimiento con altas concentraciones de azucares
- Producion de gas y alcohol.
- Importante acción de deterioro en alimentos : turbiedad ,espuma,
gasificación ,cambio de olor ,mocosidad,formación de
sedimentos.
Hongos
- Deterioro visual del alimento en la superficie
- Aerobios estrictos
- Mesofilos y algunas especies fisicotrofas.
- Producción de mitoxinas en especial la aflatoxinas toxicas para
animales.
- Resisten del calor (espora)
- Infecciones humanas no relaciona a contaminación de alimentos.
 Microorganismos psicrótrofos

Microorganismos mesófilos que crecen a T de refrigeración, pero su T óptima

es > 20ºC, Producen crecimiento visible a 7 ± 1ºC en 7 –10 días.

Significado de su presencia

Deterioro de alimentos refrigerados, metabolizan carbohidratos, proteínas y

grasas produciendo diferentes cambios indeseables.

´ Indicación del potencial deterioro, mantenimiento de la calidad o seguridad

del alimento.

Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria

Grupos (o especies) de microorganismos que son fácilmente enumerados y

cuya presencia en los alimentos (fuera de los límites numéricos normados), es
considerada como:

 indicación de exposición a condiciones que pudieran

introducir organismos no deseados y/o permitir la proliferación
de especies patógenas.
 La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental
porque influye en su conservación y vida de anaquel y sobre
todo, porque los microorganismos presentes en ellos,
podrían ser causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos.
 III. CONCLUSION

Los microorganismo indicares es aquel que indica un tratamiento inadecuado,

mientras que el microorganismo índice es aquel que alerta de la posible
presencia de un microorganismo patógeno.

A pesar que actualmente posible detectar casi cualquier tipo de

microorganismo patógeno, se siguen llevando acabo análisis de
microorganismo determinados como marcadores por razones de economía,
rapidez y sensibilidad.
BIBLIOGRAFIA

- http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/importancia_d
e_los_coliformes_en_los_alimentos.pdf
- http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/2Indicadores_6422
.pdf
- file:///C:/Users/UNASS/Downloads/manipulacindealimentos-
121128132829-phpapp01.pdf
- http://www.analizacalidad.com/docftp/fi168arf2005-1.pdf
- https://produccionindustrialdealimentos2.jimdo.com/4-6-
coliformes-totales-como-indicadores-de-inocuidad/