Que es un aditivo

Es por estas consideraciones que, a nivel internacional (FAO/OMS, CEE y FDA), se ha procedido
a restringir el concepto de “aditivo alimentario” a una sustancia de carácter generalmente no
nutritivo, de composición perfectamente conocida y que se incorpora a un alimento en
cantidades siempre pequeñas y muy controladas para cumplir un determinado objetivo
tecnológico(4). Este puede consistir en un mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad
tecnológica) o de su presentación, a través de sus caracteres organolépticos (calidad estética).

No todos los aditivos autorizados para su aplicación en los alimentos son sustancias del todo
artificiales: la lecitina de la yema de huevo y de la soya es un excelente emulsionante y los
carotenos, aunque se sintetizan, son idénticos a los existentes en la zanahoria y se utilizan
como colorantes para alimentos; al igual que sus derivados y diferentes 10 colorantes
carotenoides, como los contenidos en el rocú (achiote, anato o bija: Bixa orellana) y el
pimentón, los colorantes del azafrán y la cúrcuma (5), además de la astaxantina,
cromoproteido carotenoide de la caparazón de crustáceos, hoy usada para incluirla en forrajes
de salmones y truchas.

Determinación de la aceptabilidad de un aditivo alimentario

El permiso del uso de aditivos en alimentos debe basarse reglamentariamente en el concepto

de una lista positiva, en el sentido de que pueden usarse sólo aquellos incluidos en dicha lista y
no otros; por haberse comprobado su inocuidad, hasta el estado actual del conocimiento. En
cambio, hasta comienzos de nuestro siglo sólo se prohibían en las antiguas listas negativas,
ciertas sustancias por su toxicidad comprobada y se permitían todas las demás; lo que,
indudablemente, encerraba un cierto peligro. Sólo en el caso excepcional de los aromatizantes
y saborizantes sintéticos, idénticos a los naturales, suele aplicarse un sistema mixto (14, 18)
con una lista negativa, la cual prohíbe ciertas substancias por su toxicidad (cumarina, safrol,
etc.).

Los aditivos pueden aplicarse exclusivamente a los alimentos en los cuales el Reglamento (1 1)
señala en forma específica el permiso de su uso y deberán declararse obligatoriamente en los
envases (Art. 214).

La introducción de otros aditivos en la lista de los aditivos permitidos y cualquier cambio en

cuanto a la aplicación de los mismos requerirá la autorización respectiva del Ministerio de
Salud.

3.1. En primer término deberá conocerse la estructura química y las propiedades físicas
(solubilidad etc.) y químicas de la sustancia para que su 17 determinación cualitativa y
cuantitativa sean factibles. El Regl. San. De los Alimentos (1 1) exige que la metódica para estas
determinaciones sea suministrada por el fabricante o vendedor del aditivo (Art. 213).

3.2. Antes de su estudio toxicológico deberá verificarse si el aditivo cumple con las normas de
identidad y pureza fijadas por OMS y FAO (16); será también necesario establecer la naturaleza
y cantidad de las impurezas que pueden acompañar al aditivo, pues en algunos casos, como el
de los colorantes, pueden envolver un riesgo aún mayor que el aditivo mismo.

3.3. De ninguna manera, la evaluación de una toxicidad podrá deducirse a base de una mera
consideración de la estructura química y de las propiedades de la substancia, como sería la
presencia de grupos cancerígenos, NH2 o N = N en colorantes, sin la introducción simultánea
de radicales ácidos (COOH, S03H) para que las aminas queden combinadas. En este contexto,
las substancias extrañas de los alimentos pueden ser tóxicas de 3 grupos:

a) Tóxicos que actúan a cierta concentración (Paracelso: “la dosis hace el veneno”); por debajo
de una dosis límite son desdoblados y excretados sin causar daños;

b) Tóxicos que actúan por acumulación en ciertos tejidos o componentes del organismo y que
provocan daños, al alcanzar cierta concentración. Pueden actuar por mecanismos fiscos, como
la solubilidad en lípidos, lo que retarda su eliminación y a la vez facilita su acumulación en el
tejido adiposo y órganos ricos en lípidos, como sucede con el DDT. También pueden intervenir
afinidades químicas, como sucede en la 18 absorción y acumulación del ácido bórico y del
bromo, aportado por aditivos, como el bromuro de metilo, el ácido bromo acético o un exceso
de KBrO que, reducido parcialmente a KBr, puede liberar Hr con el HCI del jugo gástrico; este
“bromismo” se manifiesta por trastornos cutáneos, gastrointestinales y neurológicos, y

c) Tóxicos que actúan por suma de las dosis ingeridas de manera que persiste durante toda la
vida la acción y al alcanzarse cierta dosis total, se produce la aparición del daño o afección.
Aquí da lo mismo que dicha dosis total provenga de la suma de muchas dosis pequeñas,
suministradas a largo plazo, de varias dosis mayores o de una sola dosis grande. Sin embargo,
según la Cláusula de Delaney (EE.UU. 1958): “No hay dosis umbral para una sustancia que
demuestra o induce una acción cancerígena en animales o el hombre”.

Referencias bibliográficas

(4)5. Kannelic V.: Los aditivos alimentarios. Rev. Alimentos vol. 13. N" 2. pág. 3 (1988).

(5) H. Schmidt-Hebbel Las Especias. Su importancia en química y tecnología de alimentos y en

el arte culinario. Editorial Universitaria, Santiago (1980).

(1 1) Ministerio SaZud Pública: Reglamento Sanitario de los Alimentos. Aprobado por D. Sup.
60, 5-4-82, publicado D. Ofic. Del 5-6-82. Rectificado D. Ofic. del 26-6-82. Modificado D. Sup.
180, 25-8-82, publicado D. Ofic. del 4-9-82. Modificado D. Sup. 14, 17-1-83, publicado D. Ofic.
del 16-3-83. Modificado D. Sup. 107, 12-4-85, publicado D. Ofic. del 31-5-85. Modificado D.
Sup. 4, 3-1-86, publicado D. Ofic. del 14-2-86. Modificado D. Sup. 168, 12-6-86, publicado D.
Ofic. del 5-8-86. Modificado D. Sup. 367, 12-12-86, publicado D. Ofic. del 17-2-87.

(14) S. Langguth: Food und Fakten. Wie sicher sind unsere Lebensmittel. 2 Edition Interfrom.
Zürich (1986).
(16) Comité Mixto FAOIUMS de expertos en aditivos alimentarios: Normas de identidad y
pureza para los aditivos alimentarios y evaluación de su toxicidad. Informes sucesivos. Roma,
1976.

(1 8) FAO: Elementos del derecho de la alimentación (estructura, principios y disposiciones

esenciales). Preparado por Alain Gerard para la Sección de Legislación Animal, Vegetal y
Alimentaria de FAO. Roma, 1975.