Almejas a la marinera

Receta mexicana de Almejas a la marinera del Estado de Oaxaca, México.

 12 almejas (por ración)

 3 tazas de berros picados
 2 cucharadas de cebolla finamente picada
 1 cucharada de manteca
 4 limones (el jugo)
 2 zanahorias picadas
Para preparar almejas a la marinera hay que lavar muy bien las almejas, cambiando varias veces el
agua. Calentar la manteca y freír la cebolla, berros y zanahorias. Incorporar las almejas,
removiendo hasta que las conchas se abran; una vez abiertas, agregar el jugo de los limones y
retirar del fuego. Cocinar el platillo casi en el momento de servirlo. La receta alcanza para 6
raciones.
Clams a la marinera

Mexican Recipe of Almejas a la marinera from the State of Oaxaca, Mexico.

 12 clams (per serving)

 3 cups of chopped watercress
 2 tablespoons finely chopped onion
 1 tablespoon butter
 4 lemons (juice)
 2 chopped carrots

To prepare clams to the marinera you have to wash the clams very well, changing the water several
times. Heat the lard and fry the onion, watercress and carrots. Add the clams, stirring until the
shells open; Once opened, add the juice of the lemons and remove from heat. Cook the dish
almost at the time of serving. The recipe is for 6 servings.
Almendrado de pollo
Receta mexicana de Almendrado de pollo del Estado de Oaxaca, México.
 1 pollo grande  1 cucharadita de orégano
 1 kilo jitomate (no maduro)  1 pan de manteca
 25 almendras  1 raja de canela
 25 pasas  1 ramita de perejil
 15 aceitunas  Aceite
 5 dientes de ajo  Chiles serranos en vinagre
 3 pimientas  Hierbas de olor
 2 clavos  Azúcar
 2 tazas de agua  Sal

Para preparar almendrado de pollo hay que remojar 15 almendras en agua caliente y pelarlas.
Freirías en aceite, junto con los ajos, hasta que doren; retirar. Freír el pan y 15 pasas en el mismo
aceite; retirar y freír luego las piezas de pollo, para que se doren bien, a fuego suave. Agregar el
jitomate y especias molidas, dejarlos freír y añadir agua; sazonar con sal y azúcar. Añadir las
aceitunas y el resto de las pasas y las almendras picadas; retirarlas del fuego cuando el pollo esté
cocido. Servir el platillo acompañado de chiles serranos en vinagre. La receta alcanza para 8
raciones.
Almond chicken
Mexican Recipe of Almendrado de pollo from the State of Oaxaca, Mexico.
• 1 large chicken • 1 teaspoon oregano
• 1 kilo tomato (not ripe) • 1 shortbread
• 25 almonds • 1 slice of cinnamon
• 25 raisins • 1 sprig of parsley
• 15 olives • oil
• 5 cloves of garlic • serrano peppers in vinegar
• 3 peppers •aromatic herbs
• 2 nails •sugar
• 2 cups of water •Salt

To prepare almendrado of chicken it is necessary to soak 15 almonds in hot water and to peel
them. Fry in oil, together with the garlic, until golden; remove. Fry the bread and 15 raisins in the
same oil; remove and then fry the pieces of chicken, so that they are well browned, over a low
heat. Add the tomato and ground spices, let them fry and add water; Season with salt and sugar.
Add the olives and the rest of the raisins and the chopped almonds; remove them from the fire
when the chicken is cooked. Serve the dish accompanied by serrano peppers in vinegar. The recipe
is for 8 servings.
Amarillo con carne de res
Esta receta mexicana de Amarillo con carne de res de Oaxaca, México lleva los siguientes
ingredientes:
 1 kilo carne de res  3 jitomates
 250 g papas  2 clavos
 250 g ejotes  2 chayotes
 100 g chile chilcoxle o guajillo  2 hojas de hierbasanta
 50 g masa de maíz  1 cebolla chica
 4 dientes de ajo  1 pizca de cominos
 4 tomates verdes  manteca
 4 pimientas  sal
Para preparar amarillo con carne de res hay que cocer la carne en agua suficiente, con ajo y sal.
Desvenar y tostar el chile y remojarlo y molerlo con las especias. Freír en manteca y agregar el
caldo de la carne, los ejotes y chayo tes (previamente cocidos y rebanados), las papas cocidas,
hojas de hierbasanta, tomates, cebolla y jitomates picados. Sazonar con sal y dejar hervir. Desleír
un poco de masa en caldo para espesar el guiso; al resto de la masa se le pone un poquito de
manteca y sal. Formar bolitas con la masa, haciéndoles un hueco en el centro para que se cuezan
con el guisado (se llaman chochoyotes). Servir con jugo de limón mezclado con cebolla finamente
picada. La receta alcanza para 8 raciones.

Yellow with beef

This Mexican recipe of Amarillo con carne de res from Oaxaca, Mexico has the following
ingredients:

 1 kilo beef  3 tomatoes

 250 g potatoes  2 nails
 250 g green beans  2 chayotes
 100 g chile chilcoxle or  2 leaves of herbs
guajillo  1 onion girl
 50 g corn masa  1 pinch of cumin
 4 cloves of garlic  butter
 4 green tomatoes  Salt
 4 peppers

To prepare yellow with beef, cook the meat in sufficient water, with garlic and salt. Devein and
toast the chili and soak it and grind it with the spices. Fry in butter and add the broth of the meat,
green beans and chayote (previously cooked and sliced), cooked potatoes, herbs, tomatoes, onion
and chopped tomatoes. Season with salt and let boil. Melt a little of the broth to thicken the stew;
the rest of the dough is put a little butter and salt. Form small balls with the dough, making a hole
in the center so that they cook with the stew (they are called chochoyotes). Serve with lemon juice
mixed with finely chopped onion. The recipe is for 8 servings.
Amarillo de venado serrano
Receta mexicana de Amarillo de venado serrano del Estado de Oaxaca, México.

 2 kilo carne de venado

 1 cabeza asada de ajo
 1 cebolla asada
 4 chiles anchos, asados y remojados
 2 jitomates grandes, cocidos
 4 tomates verdes, cocidos
 4 clavos
 10 pimientas negras
 1/2 cucharadita de cominos
 3 cucharadas de masa
 1 rama de pitiona o 3 hojas de hierbasanta
 aceite
 ajo
 cebolla
 sal

Para preparar amarillo de venado serrano hay que cocer la carne de venado (cortada en trozos)
con sal, ajo y cebolla. Moler los jitomates, tomates, chiles, cebolla y ajo asados; clavos, pimientas y
cominos. Freírlos en aceite caliente; agregar el caldo del venado. Añadir la masa (disuelta en agua)
al empezar a hervir; incorporar la carne y la rama de pitiona. Servir con rebanadas de limón y
cebolla picada. La receta alcanza para 12 raciones.

Serrano deer yellow

Mexican Recipe for Yellow Deer of the State of Oaxaca, Mexico.

 2 kilo deer meat

 1 roasted head of garlic
 1 roasted onion
 4 wide chiles, roasted and soaked
 2 large tomatoes, cooked
 4 green tomatoes, cooked
 4 nails
 10 black peppers
 1/2 teaspoon cumin
 3 tablespoons of dough
 1 branch of pitiona or 3 leaves of herbs
 oil
 Garlic
 onion
 Salt

To prepare serrano venison yellow it is necessary to cook the venison meat (cut into pieces) with
salt, garlic and onion. Grind roasted tomatoes, tomatoes, chiles, onion and garlic; cloves, peppers
and cumin. Fry them in hot oil; add the deer broth. Add the dough (dissolved in water) when it
starts to boil; incorporate the meat and the branch of pitiona. Serve with sliced lemon and
chopped onions. The recipe is for 12 servings.
Arroz a al jardinera
Receta mexicana de Arroz a al jardinera del Estado de Oaxaca, México.
 1/4 kilo arroz
 1/4 taza de aceite
 125 g ejotes
 1/2 litro de caldo
 1 taza de elote en grano
 1/2 taza de chícharos
 2 dientes de ajo
 2 chiles pimientos
 2 zanahorias
 1 cebolla
 1 rama de apio
 sal
Para preparar arroz a al jardinera hay que picar las verduras y cocerlas. Remojar el arroz en agua
caliente durante diez minutos; escurrir, lavar y dejar secar. Freírlo en el aceite caliente; antes de
que dore, agregar cebolla y ajos finamente picados. Cuando empiece a dorar, agregarle el caldo y
las verduras. Añadir la rama de apio y sal al gusto; tapar y cocer a fuego suave. Retirar cuando se
consuma el agua y el arroz esté cocido. Adornar con tiritas de chile pimiento. La receta alcanza
para 6 raciones.

Rice to the gardener

Mexican Recipe of Rice to the gardener of the State of Oaxaca, Mexico.

 1/4 kilo rice

 1/4 cup of oil
 125 g green beans
 1/2 liter of broth
 1 cup of corn kernels
 1/2 cup of peas
 2 cloves of garlic
 2 chilli peppers
 2 carrots
 1 onion
 1 branch of celery
 Salt

To prepare rice to the gardener you have to chop the vegetables and cook them. Soak the rice in
hot water for ten minutes; drain, wash and let dry. Fry it in hot oil; before browning, add finely
chopped onion and garlic. When it begins to brown, add the broth and vegetables. Add the celery
branch and salt to taste; Cover and cook over low heat. Remove when the water is consumed and
the rice is cooked. Garnish with chili pepper strips. The recipe is for 6 servings.

Asado de pollo
Receta mexicana de Asado de pollo del Estado de Oaxaca, México.
 1 pollo limpio, partido en piezas
 1 1/2 tazas de agua
 6 dientes de ajo limpios
 3 papas limpias, partidas
 3 pimientas grandes
 1 cebolla chica
 1 clavo
 1 cucharada de manteca
 1 cucharada de hierbas de olor
 1 cucharada de orégano molido
 1 hoja de laurel
 1 rajita de canela
Para preparar asado de pollo hay que calentar la manteca y freír las piezas de pollo; dejar que
doren. Poner en una cacerola el pollo, la cebolla (partida en cuatro) y los ajos, agregar el agua y
todas las especias. Añadir las papas cuando el agua se haya consumido un poco y el pollo esté
cocido. Dejar secar toda el agua; debe quedar sólo el jugo del pollo. La receta alcanza para 6
raciones.

Roast chicken
Mexican Recipe for Asado de pollo from the State of Oaxaca, Mexico.

 1 clean chicken, divided into pieces

 1 1/2 cups of water
 6 cloves of garlic cleaned
 3 clean, split potatoes
 3 large peppers
 1 onion girl
 1 nail
 1 tablespoon butter
 1 tablespoon of herbs
 1 tablespoon ground oregano
 1 bay leaf
 1 cinnamon stick

To prepare roast chicken you have to heat the lard and fry the chicken pieces; let them brown. Put
the chicken, the onion (divided in four) and the garlic in a saucepan, add the water and all the
spices. Add the potatoes when the water has been consumed a little and the chicken is cooked. Let
all the water dry; only the juice of the chicken should remain. The recipe is for 6 servings.

Asado de res
Esta receta mexicana de Asado de res de Oaxaca, México lleva los siguientes ingredientes:
 1 1/2 kilo carne de res (anquera)
 1 kilo jitomate
 1/2 taza de agua
 4 salchichas oaxaqueñas
 2 dientes de ajo
 1 cebolla mediana
 aceite
 orégano mixteco
 sal
Para preparar asado de res hay que mechar la carne con las salchichas, freír y dorar
completamente. El jitomate se asa y se licúa con la cebolla y el ajo; colar y agregar a la carne;
añadir agua, sal y orégano; hervir hasta que la carne esté bien cocida. Rebanarla cuando esté fría.
Servir en un platón y adornar con hojas de lechuga y chiles rojos en vinagre. Se debe servir caliente
y con el caldillo espeso de la carne. La receta alcanza para 12 raciones.

Roast beef
This Mexican recipe for Asado de res from Oaxaca, Mexico has the following ingredients:
• 1 1/2 kilo beef (anquera)
• 1 kilo of tomato
• 1/2 cup of water
• 4 Oaxacan sausages
• 2 cloves of garlic
• 1 medium onion
• oil
• Mixteco oregano
• Salt
To prepare the beef roast you have to fry the meat with the sausages, fry and brown completely.
The tomato is roasted and liquefied with onion and garlic; strain and add to the meat; add water,
salt and oregano; boil until the meat is well cooked. Slicing it when it's cold. Serve on a plate and
garnish with lettuce leaves and red chillies in vinegar. It should be served hot and with the thick
meat tenderloin. The recipe is for 12 servings.
Budín
Esta receta mexicana de Budín de Oaxaca, México lleva los siguientes ingredientes:
• 1 1/2 vasos de leche
• 200 g mantequilla
• 50 g pasas
• 4 huevos
• 2 bolillos
• 1 lata de leche condensada
• canela en polvo
Para preparar budín hay que remojar el pan en la leche; batirlo con los huevos, la mitad de
la mantequilla, la leche condensada y revolver todo muy bien. Engrasar un molde con la
mantequilla sobrante; verter el batido y añadir las pasas y polvo de canela. Meter a horno
medio, durante treinta minutos. La receta alcanza para 6 raciones.

Pudding
This Mexican Pudding recipe from Oaxaca, Mexico has the following ingredients:
• 1 1/2 glasses of milk
• 200 g butter
• 50 g raisins
• 4 eggs
• 2 bobbins
• 1 can of condensed milk
• cinnamon powder
To prepare pudding you have to soak the bread in the milk; Beat it with the eggs, half the
butter, condensed milk and stir everything well. Grease a mold with the remaining butter;
pour the shake and add the raisins and cinnamon powder. Put in a medium oven, for thirty
minutes. The recipe is for 6 servings.

Caldo de gato
Esta receta mexicana de Caldo de gato de Oaxaca, México lleva los siguientes ingredientes:
• 1/2 kilo carne de pollo
• 1/2 kilo carne de res
• 1/2 kilo espinazo de puerco, en trozos
• 100 g ejotes
• 4 papas sin cáscara
• 3 jitomates picados
• 2 cucharadas de arroz lavado
• 1 cebolla
• 1 chile pasilla, si se desea
• 1 manojo de espinaca, lavada y picada
• 1/2 cabeza de ajo
• sal
Para preparar caldo de gato hay que cocer las carnes con ajo, cebolla y sal y agua suficiente:
primero poner la carne de puerco, luego la de res, al final la de pollo con los ejotes. Agregar el
jitomate picado, las espinacas, papas picadas, arroz y el chile pasilla. Rectificar la sal y cocer a fuego
lento. Retirar, cuando las verduras estén cocidas. Servir muy caliente. La receta alcanza

Cat's soup
This Mexican recipe of Caldo de gato from Oaxaca, Mexico has the following ingredients:
• 1/2 kilo chicken meat
• 1/2 kilo beef
• 1/2 kilo pork hull, in pieces
• 100 g green beans
• 4 potatoes without shell
• 3 chopped tomatoes
• 2 tablespoons of washed rice
• 1 onion
• 1 pasilla chile, if desired
• 1 bunch of spinach, washed and chopped
• 1/2 head of garlic
• Salt
To prepare cat soup you have to cook the meat with garlic, onion and salt and enough water: first
put the pork meat, then the beef, at the end of the chicken with green beans. Add the chopped
tomatoes, spinach, chopped potatoes, rice and pasilla chili. Rectify the salt and simmer. Remove,
when the vegetables are cooked. Serve very hot. The recipe reaches
Carlitos
Esta receta mexicana de Carlitos de Oaxaca, México lleva los siguientes
ingredientes:
• 1/2 kilo almidón o fécula de maíz
• 300 g azúcar
• 250 g azúcar glass
• 16 huevos
• 1/8 litro de agua
• 1 coco rallado
Para preparar carlitos hay que batir las claras a punto de turrón; incorporar
las yemas, el azúcar glass y la fécula de maíz (cernidos). En latas o moldes
engrasados, forrados con hojas de papel estraza también engrasadas, poner
cucharadas de la pasta y cocer en el horno a 350°C. Cubrir con dulce de coco
preparado de la siguiente manera: Poner al fuego el azúcar con el agua;
cuando empiece a espesar, agregar al coco; dejar en el fuego hasta que el
coco se transparente. La receta alcanza para 12 raciones.

Carlitos
This Mexican recipe by Carlitos from Oaxaca, Mexico has the following
ingredients:
• 1/2 kilo starch or corn starch
• 300 g sugar
• 250 g glass sugar
• 16 eggs
• 1/8 liter of water
• 1 shredded coconut
To prepare carlitos you have to beat the egg whites to the point of nougat;
add the yolks, the icing sugar and the corn starch (sifted). In greased cans or
molds, lined with greased brown paper sheets, put spoonfuls of the pasta and
bake in the oven at 350 ° C. Cover with coconut candy prepared as follows:
Put the sugar on the fire with the water; when it begins to thicken, add to the
coconut; Leave in the fire until the coconut is transparent. The recipe is for 12
servings.

Carne fría oaxaqueña

Receta mexicana de Carne fría oaxaqueña del Estado de Oaxaca, México.
• 1 kilo metlapil de res (cuete) • 1 cucharadita de azúcar
• 50 g almendras • 1 cucharadita de orégano
• 50 g jamón • 1 lechuga
• 50 g tocino • 1 manojo de rabanitos
• 1/2 litro de agua • 1 rajita de canela
• 1/2 taza de vinagre • hierbas de olor
• 8 ciruelas pasas • pimienta
• 4 chiles anchos • sal
• 4 hojas de laurel
Para preparar carne fría oaxaqueña hay que mechar el metlapil con tocino, jamón,
almendras y ciruelas pasas; espolvorearlo con sal y pimienta. Dorar en aceite caliente;
agregarle el vinagre mezclado con agua, hierbas de olor, orégano, los chiles anchos asados
y desvenados, canela, laurel y azúcar. Tapar el recipiente y dejar a fuego suave hasta que el
guiso se cueza; dejarlo enfriar. Rebanar la carne, acomodarla en un platón y adornar con
hojas de lechuga y rabanitos abiertos. La receta alcanza para 8 raciones.
Oaxacan cold meat

Mexican Recipe for cold Oaxacan meat from the State of Oaxaca, Mexico.
• 1 kilo metlapil de res (cuete) • 1 teaspoon of sugar
• 50 g almonds • 1 teaspoon oregano
• 50 g ham • 1 lettuce
• 50 g bacon • 1 bunch of radishes
• 1/2 liter of water • 1 cinnamon stick
• 1/2 cup of vinegar • aromatic herbs
• 8 prunes • Pepper
• 4 wide chiles • Salt
• 4 bay leaves
To prepare Oaxacan cold meat you have to mix the metlapil with bacon, ham, almonds and
prunes; Sprinkle with salt and pepper. Brown in hot oil; add the vinegar mixed with water,
herbs, oregano, broad chiles roasted and deveined, cinnamon, bay leaf and sugar. Cover
the container and leave over a low heat until the stew is cooked; let it cool. Slice the meat,
arrange it in a dish and garnish with lettuce leaves and open radishes. The recipe is for 8
servings.
Chichilo
Esta receta mexicana de Chichilo de Oaxaca, México lleva los siguientes ingredientes:
• 1 kilo pollo • 6 pimientas • 1 jitomate rojo,
• 1/2 kilo codillo de • 5 tomates verdes, asado
puerco asados • 1 pizca de cominos
• 1/2 kilo costillas de • 4 hojas de • 1 tortilla quemada
res con carne aguacate • ajos
• 1/2 kilo chayotes • 3 chiles mulatos • cebollas
• 1/2 kilo ejotes • 2 clavos • manteca
• 1/2 taza de agua • 1 cabeza de ajo, • sal
• 6 chiles chilhuacle asada
Para preparar chichilo hay que cocer las carnes con cebolla, ajos y sal. Cuando estén casi cocidas,
agregar los ejotes limpios y los chayotes sin cáscara y cortados a la mitad (las verduras no deben
quedar muy cocidas). Asar, limpiar y remojar los chiles sin semillas; tostar las semillas hasta que
tengan un color negro; licuar con agua. Quemar la tortilla a fuego directo, hasta que se ponga
completamente negra. Moler muy bien la tortilla, los clavos, pimientas y cominos, las semillas y los
chiles con un poco de caldo; colar muy bien. Moler el jitomate, tomate y ajo asado. Freír todo en
manteca caliente, a fuego suave, hasta que se vea el fondo de la cazuela; agregar un poco del caldo
en que se cocieron las carnes y las hojas de aguacate asadas en el comal. Preparar los chochoyotes
con masa revuelta con manteca y sal al gusto; tomar bolitas del tamaño de una ciruela chica y
hacerles un hoyito. Incorporar los chochoyotes para que se espese la salsa; si es necesario, se
agrega un poco más de caldo y se deja cocinar. Cuando estén cocidos los chochoyotes, agregar las
carnes y las verduras para que todo dé un hervor. La receta alcanza para 10 raciones.
Chichilo
This Mexican recipe of Chichilo from Oaxaca, Mexico has the following ingredients:
• 1 kilo chicken • 6 peppers • 1 red tomato,
• 1/2 kilo pork • 5 green tomatoes, roasted
knuckle roasted • 1 pinch of cumin
• 1/2 kilo beef ribs • 4 avocado leaves • 1 burnt tortilla
with meat • 3 mulatto chiles • garlic
• 1/2 kilo chayotes • 2 nails • onions
• 1/2 kilo beans • 1 garlic head, • butter
• 1/2 cup of water roasted • Salt
• 6 chilhuacle chiles
To prepare chichilo you have to cook the meat with onion, garlic and salt. When they are almost
cooked, add the green beans and the chayotes without the shell and cut in half (the vegetables
should not be overcooked). Roast, clean and soak the seedless chiles; Toast the seeds until they
have a black color; liquefy with water. Burn the tortilla with direct heat until it turns completely
black. Grind the tortilla, the cloves, peppers and cumin, the seeds and chilies with a little broth
very well; strain very well. Grind the tomato, tomato and roasted garlic. Fry everything in hot
butter, over low heat, until you see the bottom of the pan; add a little of the broth in which the
meat and the avocado leaves were cooked roasted in the comal. Prepare chochoyotes with batter
with butter and salt to taste; Take balls the size of a small plum and make a hole. Add the
chochoyotes so that the sauce thickens; If necessary, add a little more broth and let it cook. When
the chochoyotes are cooked, add the meats and vegetables so that everything boils. The recipe
reaches 10 servings.
Chilatole de pollo
Esta receta mexicana de Chilatole de pollo de Oaxaca, México lleva los siguientes ingredientes:
• 1 pollo partido en piezas
• 150 g ejotes limpios
• 3 calabazas, partidas en pedazos
• 3 chiles chipotles, hervidos con dos tomates verdes
• 3 elotes, partidos en trozos
• 3 zanahorias
• 2 ajos
• 2 cucharadas de consomé
• 2 papas
• 1 cebolla
• 1 chile ancho desvenado, frito y hervido
• 1 pedazo de col
• 1 rama de cilantro
Para preparar chilatole de pollo hay que cocer el pollo con un ajo, cebolla, una cucharada de
consomé de pollo en polvo, elotes, zanahorias (peladas y partidas en trozos) y papas (peladas y
partidas en cuartos). Cocer las calabazas, ejotes y col en agua con sal. Agregar al pollo con un
poquito del agua en que se cocieron estas verduras. Licuar los chiles, tomates y ajos restantes, y
agregar esta salsa al pollo, que deberá seguir hirviendo a fuego suave. Añadir la otra cucharada de
consomé y el cilantro; dejar hervir, sólo para sazonar. El caldillo debe quedar espeso. La receta
alcanza para 8 raciones.
Chicken chilatole
This Mexican recipe for Chicken Chilatole from Oaxaca, Mexico has the following ingredients:
• 1 chicken divided into pieces
• 150 g clean beans
• 3 pumpkins, broken into pieces
• 3 chipotle peppers, boiled with two green tomatoes
• 3 ears of corn, broken into pieces
• 3 carrots
• 2 garlics
• 2 spoons of consommé
• 2 potatoes
• 1 onion
• 1 wide chili deveined, fried and boiled
• 1 piece of cabbage
• 1 coriander branch
To prepare chicken chilatole, cook the chicken with a garlic, onion, a tablespoon of chicken bouillon
powder, corn, carrots (peeled and divided into pieces) and potatoes (peeled and divided into
quarters). Cook pumpkins, green beans and cabbage in salted water. Add the chicken with a little
of the water in which these vegetables were cooked. Blend the remaining chilies, tomatoes and
garlic, and add this sauce to the chicken, which should continue to boil over low heat. Add the
other spoonful of consommé and coriander; let boil, just to season. The caldillo must be thick. The
recipe is for 8 servings.

Chile caldo cuicatleco

Receta mexicana de Chile-caldo cuicatleco del Estado de Oaxaca, México.
• 3 litros de agua con sal
• 1 kilo carne de res
• 1 kilo codillo de puerco
• 1 kilo jitomate picado
• 1/2 kilo cebolla picada
• 2 cabezas machacadas de ajo
• 2 ramas de cilantro
• 1 calabaza tamala (de Castilla)
• chiles cuicatlecos frescos
Para preparar chile caldo cuicatleco hay que cocer la carne de res y el codillo de puerco en una olla
(de preferencia de barro), con agua y sal; cuando estén suaves, agregar jitomate, cebolla, ajo y
cilantro. Cuando estén cocidas las carnes, agregar la calabaza partida y los chiles picados. Sazonar
al gusto y servir. La receta alcanza para 12 raciones.

Chile caldo cuicatleco

Mexican recipe of chile-caldo cuicatleco from the State of Oaxaca, Mexico.
• 3 liters of water with salt
• 1 kilo beef
• 1 kilo pork knuckle
• 1 kilo chopped tomato
• 1/2 kilo onion, chopped
• 2 crushed garlic heads
• 2 branches of coriander
• 1 tamala pumpkin (from Castilla)
• fresh cuicatlecos chiles
To prepare chili cuicatleco broth you have to cook the beef and pork knuckle in a pot (preferably
mud), with water and salt; when they are soft, add tomato, onion, garlic and cilantro. When the
meat is cooked, add the split pumpkin and the chopped chilies. Season to taste and serve. The
recipe is for 12 servings.
Chile-ajo
Receta mexicana de Chile-ajo del Estado de Oaxaca, México.
• 1/2 kilo papas, cocidas y picadas
• 250 g chile chilcoxle
• 100 g coliflor cocida
• 100 g ejotes, cocidos y en cuadritos
• 100 g zanahorias, cocidas y picadas
• 50 g queso fresco, desmoronado
• 12 dientes de ajo
• 6 cucharadas de vinagre
• 2 cucharadas de orégano
• 1 cebolla rebanada finamente
• sal
Para preparar chile-ajo hay que asar, remojar y moler el chile con ajos, vinagre, sal al gusto
y un poquito de agua. Con esta mezcla aderezar las papas, ejotes, zanahorias y coliflor.
Colocar todo en un platón, cubrir con queso, rebanadas de cebolla y orégano
desmenuzado. Antes de servir, dejar reposar. La receta alcanza para 8 raciones.
Chile-garlic
Mexican recipe of Chile-garlic from the State of Oaxaca, Mexico.
• 1/2 kilo potatoes, cooked and chopped
• 250 g chile chilcoxle
• 100 g cooked cauliflower
• 100 g green beans, cooked and diced
• 100 g carrots, cooked and chopped
• 50 g fresh cheese, crumbled
• 12 cloves of garlic
• 6 tablespoons of vinegar
• 2 tablespoons of oregano
• 1 finely sliced onion
• Salt
To prepare chili-garlic you have to roast, soak and grind the chili with garlic, vinegar, salt to
taste and a little water. With this mixture season the potatoes, green beans, carrots and
cauliflower. Place everything in a platter, cover with cheese, onion slices and crumbled
oregano. Before serving, let stand. The recipe is for 8 servings.

Chiles rellenos
Esta receta mexicana de Chiles rellenos de Oaxaca, México lleva los siguientes ingredientes:
• 12 chiles verdes de agua • 4 pimientas
• 1/2 kilo carne de puerco, cocida • 2 dientes de ajo
• 1/2 kilo jitomate • 2 clavos
• 50 g pasas • 1 cucharada de perejil picado
• 1/4 taza de vinagre • 1 raja de canela molida
• 20 aceitunas picadas • 1 trozo de cebolla aceite
• 10 alcaparras picadas • azúcar para espolvorear
• 10 almendras picadas • harina
• 4 huevos • sal
Caldillo
• 2 dientes de ajo
• 2 jitomates grandes
• 2 tazas de caldo
• 1 rama de perejil
• 1 trozo de cebolla
Para preparar chiles rellenos hay que moler el jitomate, ajo, cebolla, clavos y pimientas. Freír y
agregar la carne deshebrada, la canela, las aceitunas, almendras, alcaparras, perejil, vinagre y las
pasas. Cuando reseque, sazonar con sal y azúcar; retirar del fuego y rellenar los chiles (asados,
desvenados y limpios) con esta preparación. Batir las claras a punto de turrón y agregarles después
las yemas. Espolvorear los chiles con harina, cubrir con huevo batido y freírlos en aceite caliente.
La receta alcanza para 12 raciones.

Stuffed peppers
This Mexican recipe for Chiles rellenos from Oaxaca, Mexico has the following ingredients:
• 12 green chiles of water • 4 peppers
• 1/2 kilo pork meat, cooked • 2 cloves of garlic
• 1/2 kilo tomato • 2 nails
• 50 g raisins • 1 tablespoon chopped parsley
• 1/4 cup of vinegar • 1 sliver of ground cinnamon
• 20 chopped olives • 1 piece of onion oil
• 10 chopped capers • sugar to sprinkle
• 10 chopped almonds • flour
• 4 eggs • •Salt
Caldillo
• 2 cloves of garlic
• 2 large tomatoes
• 2 cups of broth
• 1 branch of parsley
• 1 piece of onion
To prepare stuffed chilies you have to grind the tomato, garlic, onion, cloves and peppers. Fry and
add the shredded meat, cinnamon, olives, almonds, capers, parsley, vinegar and raisins. When it
dries, season with salt and sugar; remove from heat and fill chiles (roasted, deveined and clean)
with this preparation. Beat the whites until nougat and add the yolks later. Sprinkle the chilies with
flour, cover with beaten egg and fry in hot oil. The recipe is for 12 servings.
Cochinita rellena de picadillo
Esta receta mexicana de Cochinita rellena de picadillo de Oaxaca, México lleva los siguientes
ingredientes:
• 1 cochinita limpia para rellenar • 2 dientes grandes de ajo
• 1 kilo papas • aceite
• 1/2 kilo jitomate • orégano
• 1/2 kilo zanahorias • pimienta
• 1/4 kilo cebolla • hierbas de olor
• 1/2 taza de alcaparras • rajas en vinagre
• 1/2 taza de chícharos cocidos • sal
• 50 g pasitas
Para preparar cochinita rellena de picadillo hay que picar finamente las menudencias de la
cochinita y freirías en aceite; a medio cocer, agregar picados el jitomate, cebolla y ajo; orégano,
pimienta y hierbas de olor, las zanahorias y las papas, cocidas y picadi- tas; chícharos, alcaparras,
pasitas, chiles y sal. Rellenar la cochinita (adobada con sal, pimienta y ajo) con el picadillo anterior
y cubrirla con papel aluminio. Hornear durante dos horas aproximadamente; cuando ya casi esté
cocida, quitarle el papel aluminio y dejarla dorar. Servirla con el picadillo sobrante. La receta
alcanza para 15 raciones.

Cochinita stuffed with hash

This Mexican recipe of Cochinita stuffed with picadillo from Oaxaca, Mexico has the following
ingredients:
• 1 clean cochinita to fill • 2 large cloves of garlic
• 1 kilo potatoes • oil
• 1/2 kilo tomato • oregano
• 1/2 kilo carrots • Pepper
• 1/4 kilo onion • aromatic herbs
• 1/2 cup of capers • vinegar slices
• 1/2 cup cooked peas • Salt
• 50 g raisins
To prepare cochinita filled with picadillo, finely chop the giblets of cochinita and fry in oil; half
cooked, add the chopped tomato, onion and garlic; oregano, pepper and herbs, carrots and
potatoes, cooked and chopped; peas, capers, raisins, chilies and salt. Fill the cochinita (marinated
with salt, pepper and garlic) with the previous picadillo and cover with aluminum foil. Bake for
about two hours; When it is almost cooked, remove the foil and let it brown. Serve with leftover
hash. The recipe is for 15 servings.

Cocina de coles
Receta mexicana de Cocina de coles del Estado de Oaxaca, México.
• 1/4 kilo jitomate asado
• 300 g chorizo, en trocitos
• 100 g tocino
• 3 tazas de caldo
• 1 taza de garbanzos
• 2 dientes de ajo
• 1 col chica, rebanada
• 1 cucharada de perejil
• 1/2 cebolla
• pimienta
• sal
Para preparar cocina de coles hay que picar y freír el chorizo y el tocino en su misma grasa. Agregar
el jitomate, molido con el ajo y la cebolla; cuando la preparación reseque, añadir el caldo, y cuando
esté hirviendo, agregar los garbanzos cocidos y limpios, la col y el perejil. Sazonar con sal y
pimienta y cocinar hasta que se cueza la col. La receta alcanza para 8 raciones.

Coles cooking
Mexican recipe for cabbage cooking in the State of Oaxaca, Mexico.
• 1/4 kilo roasted tomato
• 300 g chorizo, in pieces
• 100 g bacon
• 3 cups of broth
• 1 cup of chickpeas
• 2 cloves of garlic
• 1 cabbage girl, slice
• 1 tablespoon of parsley
• 1/2 onion
• Pepper
 • Salt
To cook cabbage, you have to chop and fry the chorizo and bacon in the same fat. Add the tomato,
ground with the garlic and onion; when the preparation dries, add the broth, and when it is
boiling, add the cooked and clean chickpeas, the cabbage and the parsley. Season with salt and
pepper and cook until the cabbage is cooked. The recipe is for 8 servings.

Coliflor gratinada
Receta mexicana de Coliflor gratinada del Estado de Oaxaca, México.
• 1 coliflor cocida
• 1/2 litro de leche
• 50 g mantequilla
• 50 g queso
• 2 cucharadas de harina
• pimienta
• nuez moscada
• sal
Para preparar coliflor gratinada hay que fundir la mantequilla, agregar la harina y, antes de que
dore, añadir la leche tibia; sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar la coliflor en
porciones para que se impregne bien de salsa. Acomodaría en un refractario; espolvorear el queso.
Gratinar en horno caliente y servir luego. La receta alcanza para 6 raciones.

Grated cauliflower
Mexican recipe of gratinated cauliflower from the State of Oaxaca, Mexico.
• 1 cooked cauliflower
• 1/2 liter of milk
• 50 g butter
• 50 g cheese
• 2 tablespoons of flour
• Pepper
• nutmeg
• Salt
To prepare gratin cauliflower, melt the butter, add the flour and, before it browns, add the warm
milk; Season with salt, pepper and nutmeg. Add the cauliflower in portions so that it is well
impregnated with sauce. It would fit in a refractory; sprinkle the cheese. Gratin in hot oven and
serve later. The recipe is for 6 servings.
Conchas de pescado
Esta receta mexicana de Conchas de pescado de Oaxaca, México lleva los siguientes ingredientes:
• 1/2 kilo salmón (cocido y molido)
• 1/2 kilo robalo (cocido y molido)
• 1/2 kilo jitomate
• 100 g pan molido
• 50 g mantequilla
• 1 taza de salsa blanca
• 8 conchas para horno (moldes)
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cebolla finamente picada
Para preparar conchas de pescado hay que picar y acitronar la cebolla en aceite; ahí mismo freír el
jitomate, asado y molido; agregar el robalo y el salmón; revolver y sazonar al gusto. Untar las
conchas con mantequilla y llenar cada una con el pescado guisado. Espolvorearlas con pan molido
y cubrirlas con salsa blanca previamente preparada. Hornear durante veinte minutos, hasta que
doren; servirlas calientes. La receta alcanza para 8 raciones.

Fish shells
This Mexican recipe for Conchas de pescado from Oaxaca, Mexico has the following ingredients:
• 1/2 kilo salmon (cooked and ground)
• 1/2 kilo sea bass (cooked and ground)
• 1/2 kilo tomato
• 100 g ground bread
• 50 g butter
• 1 cup of white sauce
• 8 oven shells (molds)
• 3 oil tablespoons
• 1 finely chopped onion
To prepare fish shells, you have to chop and season the onion in oil; right there fry the tomato,
roasted and ground; add snook and salmon; stir and season to taste. Spread the shells with butter
and fill each one with the stewed fish. Sprinkle with ground bread and cover with previously
prepared white sauce. Bake for twenty minutes, until golden brown; serve them hot. The recipe is
for 8 servings.