Albúminas

composición de alimentos-proteínas

¿Qué son? Proteínas complejas de tipo globular que forman parte de ciertas
productos alimenticios: clara de huevo (ovoalbúmina), leche (lactoalbúmina), sangre (seroalbúmina),
etc. Se pueden usar como agentes gelificantes y emulsionantes.
¿De dónde vienen? ¿Cómo se obtienen? De la separación
de componentes de alimentos (huevos, leche, sangre, etc.).

Forma: Polvo (ovoalbúmina, lactoalbúmina, seroalbúmina) o congelado

(ovoalbúmina).
Información Adicional:
Son solubles en agua y se coagulan con calor, ácidos, enzimas, etc.
También se pueden encontrar en músculos y otras sustancias animales también
como en muchos tejidos vegetales. Son capaces de transportar partículas en
suspensión, por lo que se utilizan para aclarar.

Usos generales:
En la industria alimentaria minorista: clarificación de vinos, jugos, jarabes,
etc.
En restaurantes: la albúmina de clara de huevo se utiliza para aclarar las existencias.
Sus propiedades emulsionantes y gelificantes se utilizan en la cocina (mayonesa,
merengues, flanes, etc.). El cuajado ocurre entre 70
y 90 ° C o mediante acidificación o enzimas....

Alginatos

aditivos-gelificantes
aditivos espesantes
aditivos-estabilizadores

¿Qué son? Sales orgánicas derivadas de carbohidratos fibrosos utilizados

como agentes gelificantes y espesantes y estabilizadores. Ellos tienen las propiedades
de hidrocoloides.
¿De dónde vienen? ¿Cómo se obtienen? Ellos son extraídos por
tratamientos fisicoquímicos de algas marrones (Macrocystis, Fucus, Laminaria
ascophyllum, etc.) que se encuentran en mares y océanos de aguas frías.
Información Adicional:
El nombre se deriva de "alga". De las aproximadamente 30,000 especies
que componen este grupo de plantas generalmente acuáticas, solo 50 se utilizan para
Nutrición humana.

Alginatos más comunes: sodio, potasio, calcio, amonio y

sales de propilenglicol de ácido algínico. La industria alimentaria minorista utiliza principalmente
alginato de sodio (E-401) y el alginato de propilenglicol (E-405), el último
como un regulador de espuma, por ejemplo, en ciertos tipos de cerveza. Ver Sodio
alginato.
 Dióxido de carbono (E-290)
aditivos-conservantes
aditivos-gases
¿Qué es? Un compuesto químico inorgánico (CO2) que se usa como conservante
y aditivo gasificante.

¿De dónde viene? ¿Cómo se obtiene? De las reacciones entre

ácidos y bicarbonatos o carbonatos, de fermentaciones o combustiones.
Formar:
Gas comprimido en cápsulas.
Sólido en contenedores aislados (a -78 ° C a presión atmosférica).

Información Adicional:
También se lo conoce como anhídrido carbónico.
Es uno de los gases responsables del efecto invernadero (progresivo
calentamiento de la Tierra).
Se conoce como hielo seco en estado sólido, a una temperatura aproximada
de -78 ° C. Por encima de esta temperatura, es un gas; de hecho, convierte
de sólido a gas directamente sin convertirlo en líquido. Esta
fenómeno, llamado sublimación, se ha utilizado para producir humo
efectos en el entretenimiento.
Es el componente gaseoso de las bebidas gaseosas.
Gastronómicamente, es responsable de la mayoría de los procesos de gasificación en
la industria alimentaria al por menor.

Usos generales:
En la industria alimentaria minorista: utilizado en el MAP (Atmósfera modificada)
Empaquetado) técnica para mejorar la preservación
de algunos alimentos en el vacío. En bebidas carbónicas.
En restaurantes:
En cápsulas para refrescos de tipo soda y como propelente.
•• Se puede usar como agente de enfriamiento debido a su baja temperatura
en estado sólido (hielo seco); debe mantenerse en congeladores. Tiene un límite
duración debido a su conversión a gas.
Cantidad e instrucciones de uso:
Cantidad máxima / mínima: QS (mínimo necesario para obtener
el efecto deseado).
Cantidad básica para cocinar:
•• Cápsulas de gas de 10-15 ml aproximadamente.
•• Cuando es sólido (hielo seco), la cantidad utilizada depende de las necesidades
para ser enfriado
Instrucciones de uso:
•• Como gas se usa en cápsulas en sifones.

En estado sólido, introducción directa en el • producto o en el exterior

solución de enfriamiento
 Goma de algarrobo (E-410)
aditivos espesantes
aditivos-estabilizadores

¿Qué es? Un carbohidrato fibroso del grupo galactomanano que

se usa como un agente espesante y estabilizador. Tiene las propiedades de un
hidrocoloide.
¿De dónde viene? ¿Cómo se obtiene? De la molienda y el refinado
algarroba.

Forma: Polvo.

Información Adicional:
También se conoce como goma de algarroba.
Polisacárido muy complejo capaz de producir alta viscosidad
soluciones.
Cuando se mezcla con otros polisacáridos, modula su gelificación
propiedades. Da elasticidad a los geles formados por agar-agar y carragenanos,
evitando grietas y reduciendo la sinéresis.
Produce un gel con goma de xantano.

Usos generales:
En la industria alimentaria minorista: un estabilizador de suspensión en refrescos,
sopas, salsas, bicarbonato, masa, mermeladas, verduras enlatadas y crema.
En restaurantes: se utiliza en bases de helados y pastelería.

Ácido cítrico (E-330)

composición de alimentos-ácidos
aditivos-reguladores de la acidez
aditivos-conservantes

¿Qué es? Un ácido orgánico utilizado como regulador de la acidez y como

preservativo.
¿De dónde viene? ¿Cómo se obtiene? Está principalmente presente en cítricos
fruta, pero también en fresas, piñas, frambuesas, etc. Se extrae
mediante el tratamiento fisicoquímico de la fermentación de arce.

Forma: Cristalizado o disuelto en diferentes concentraciones.

Usos generales:
En la industria alimentaria minorista:
Se usa para acidificar (controlar el pH) y • preservar animales o vegetales
Aceites y grasas. Se usa como conservante en el arroz de cocción rápida,
cacao y chocolate, leche y productos lácteos (pasteurizados)
crema entera), pan, pasta fresca.
•• Productos vegetales preparados: mermeladas, jaleas y mermeladas de baja energía,
preparaciones a base de frutas para untar, incluido
aquellos con valores energéticos reducidos, jugos, etc.

En restaurantes: se usa para agregar o mejorar el sabor ácido. Acostumbrado a

alentar los procesos de gelatinización (pastas de frutas, etc.).
Cantidad e instrucciones de uso:
Cantidad máxima / mínima: QS (mínimo necesario para obtener
efecto deseado), excepto el cacao y el chocolate (5 g / kg) y las frutas y
néctares (3 g / kg).
Cantidad básica para cocinar: Depende de la preparación.
Instrucciones de uso: se mezcla o se agrega directamente a la preparación,
en forma de polvo o líquido (disuelto en agua).

Colágeno
composición de alimentos-proteínas
¿Qué es? Una proteína que tiene propiedades emulsionantes, aireadas y gelificantes.
¿De dónde viene? ¿Cómo se obtiene? Se extrae de la carne de cerdo,
ternera, pollo y pescado.

Información Adicional:
El tipo de proteína más abundante en vertebrados superiores, para
ejemplo, en mamíferos (20 a 25% de proteínas).
Da rigidez a la carne. Esta característica puede ser modificada, para
ejemplo, con cocción prolongada en agua.
Las fibras de colágeno se hinchan en productos ácidos y alcalinos y en el
presencia de algunas sales minerales
Es abundante en músculos, tendones, cartílagos y piel.

Emulsión
procesos físicos o químicos
¿Qué es? Una dispersión coloidal de dos líquidos inmiscibles; por ejemplo,
la grasa y el agua en la leche y la mayonesa son gotas de aceite dispersas en agua,
etc.

Información Adicional:
Hay dos fases distintas en una emulsión. En una emulsión uno
líquido (la fase dispersa) se dispersa en el otro (el continuo
fase). Dependiendo de si las gotas internas son de aceite o
agua, tenemos los dos tipos de emulsión:

•• medio es agua; para

ejemplo, crema, mayonesa.
•• Agua en aceite (W / O) cuando el medio de dispersión es aceite; para
ejemplo, margarina, helados.
Una sensación de fattiness se nota en el paladar cuando la fase externa
(el primero en entrar en contacto con la boca) es aceite.
Las emulsiones de "aceite en agua" se contaminan más fácilmente con microbios.
Por otro lado, las emulsiones de "agua en aceite" no necesitan conservantes,
ya que los microbios no pueden penetrar la capa de grasa para alcanzar el
agua, que es el único lugar donde pueden desarrollarse. La estabilidad
de una emulsión está garantizada por emulsionantes. Ver emulsionante.
 Furcellaran (E-407a)
aditivos-gelificantes
aditivos espesantes
aditivos-estabilizadores.

¿Qué es? Un carragenano que se usa como gelificante, espesante y estabilizante

aditivo. Tiene las propiedades de un hidrocoloide.
¿De dónde viene? ¿Cómo se obtiene? Se extrae de la
algas Furcellaria fastigiata.

Forma: Polvo.
Información Adicional:
Similar al kappa carragenano.

Usos generales:
En la industria alimentaria minorista: se usa mejor en postres lácteos, crema,
helados, etc.
En restaurantes: se usa en postres lácteos.

Goma guar (E-412)

aditivos espesantes
aditivos-estabilizadores
¿Qué es? Un carbohidrato fibroso del grupo de galactomananos. Un
aditivo utilizado como agente espesante y estabilizador. Tiene las propiedades de
un hidrocoloide.
¿De dónde viene? ¿Cómo se obtiene? De las semillas de una leguminosa
planta (Cyamopsis tetragonolobus) que es similar al guisante y
nativo de India y Pakistán.

Forma: Polvo.

Información Adicional:
La semilla de la planta se ha utilizado para la nutrición humana y animal
por siglos.

La goma contenida en la semilla es soluble en agua fría y es muy

viscoso. Se usa en productos que deben someterse a altas temperaturas
y, en general, como complemento de otro engrosamiento
aditivos

Usos generales:
En la industria alimentaria minorista: quesos sin fermentar, helados, croquetas,
salsas, productos de panadería, conservas, gelatinas, mermeladas, etc.
En restaurantes: Helados, salsas, jaleas y mermeladas.
 Homogeneización
procesos físicos o químicos
¿Qué es? Un procedimiento para hacer uniforme una mezcla de sustancias que son
en suspensión o en una emulsión coloidal.
Por ejemplo: la leche se homogeneiza pasando el producto por los orificios
con pequeños diámetros para descomponer y reducir el tamaño de los glóbulos de grasa.

Hidratación
procesos físicos o químicos
¿Qué es? Un aumento en el contenido de agua de un producto.
Por ejemplo: Hidratación de hongos silvestres secos (rehidratación). Algunos
los productos se hidratan cuando se cocinan en líquido (arroz, pasta, frijoles, guisantes,
leguminosas, etc.)
Información Adicional:
Cuando los hidrocoloides absorben agua, obtienen propiedades gelificantes o espesantes;
por ejemplo, hidratación de gelatina con agua fría.

Goma de Karaya (E-416)

aditivos espesantes
aditivos-estabilizadores
aditivos-gelificantes
¿Qué es? Un carbohidrato fibroso que se usa como espesante, estabilizador,
y aditivo gelificante Tiene las propiedades de una hidrocoloide.
¿De cuando viene viene? ¿Cómo se obtiene? Se extrae del árbol
Sterculia urens (India, China).

Forma: Polvo.
Información Adicional:
No es muy soluble pero crea soluciones viscosas que son estables a bajo
Valores de pH y resistente a tratamientos térmicos y congelación.
Usos generales:
En la industria alimentaria minorista: un estabilizador en merengues y aireado
productos, helados, sorbetes e hielos de agua.
En restaurantes: Estabilizador en espumas.

Ácido láctico (E-270)

aditivos-conservantes
aditivos-reguladores de la acidez
composición de alimentos-ácidos
¿Qué es? Un ácido orgánico que está presente en los productos lácteos fermentados. Es
usado como un regulador de la acidez y como un conservante.
¿De dónde viene? ¿Cómo se obtiene? De la fermentación de
azúcares en la leche y productos lácteos. Pero también se puede obtener por fermentación
de carbohidratos usando bacterias.

Forma: Líquido.

Información Adicional:
Se forma en el tejido muscular después de un esfuerzo físico prolongado.
Nota: la sensación de ardor en los músculos durante el esfuerzo físico prolongado
solía atribuirse a la producción de ácido láctico, pero dolor muscular
y la rigidez después del ejercicio extenuante en realidad se debe a pequeñas lesiones
de las fibras musculares.

Usos generales:
En la industria alimentaria minorista: salsas, vegetales enlatados, bebidas gaseosas,
etc.
En restaurantes: se encuentra en productos hechos de la casa
fermentación.

Ácido málico (E-296)

aditivos-reguladores de la acidez
composición de alimentos-ácidos
¿Qué es? Un ácido que se usa como un regulador de la acidez.
¿De dónde viene? ¿Cómo se obtiene? De la fruta, especialmente
manzanas.

Forma: Polvo o cristalizado.

Información Adicional:
Cuando la fruta madura, el ácido málico se convierte normalmente en tartárico
ácido.

Usos generales:
En la industria alimentaria minorista: mermeladas, jaleas, refrescos, frutas enlatadas,
y vegetales, etc.
En restaurantes: en experimentación.

Melanina

pigmentos de composición alimenticia y otros compuestos

¿Qué es? Un pigmento oscuro que está presente en las frutas y verduras cuando
se ponen marrones y en algunos animales.

Información Adicional:
Determina el color y el sabor de las tintas de calamar y sepias.
La piel de los mamíferos también produce este pigmento como protección
contra la radiación solar.