COMPOSICIÓN QUÍMICA Y

FUNCIONALIDAD DE LA CARNE
Mariel Calderón
17-0
Propiedades funcionales
■ Propiedades físicas y químicas de las macromoléculas que afectan el
comportamiento en sistemas alimentarios:
– Procesamiento
– Almacenamiento
– Preparación
– Consumo
■ Proteínas, lípidos y carbohidratos
– Calidad
– Atributos sensoriales
PRINCIPALES PROPIEDADES FUNCIONALES
EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
■ RETENCIÓN DE AGUA
■ SOLUBILIDAD
■ HIDRATACIÓN
■ GELIFICACIÓN
■ EMULSIFICACIÓN
■ TEXTURA
RETENCIÓN DE AGUA
■ Se relaciona con la jugosidad y terneza
■ Interacciones del agua y proteínas
– Dipolo-dipolo
– Puentes de hidrógeno
■ 0.3 g de H2O/g de proteína

■ FACTORES
– Concentración de proteína
– Presencia de sales
– Azúcares
– Alcohol
– Temperatura
– pH
■ ¿EN QUÉ ETAPA DE LOS CAMBIOS POSTMORTEM AUMENTA LA CRA?
SOLUBILIDAD
■ PROTEÍNAS FORMAN SUSPENSIONES O SOLES
■ Importante en varios productos como emulsiones
■ ¿De qué depende?
– Tipo de aminoácidos
– Interacciones dentro de la proteína
– Interacciones con el solvente
HIDRATACIÓN
■ Depende de…
– pH
– Aminoácidos polares o no polares
– Fuerza iónica
– Temperatura
– Estructura proteica
 GELIFICACIÓN
■ Red tridimensional sólida entrecruzada de moléculas proteicas que atrapan
un solvente acuoso.
– Agua inmovilizada dentro de una matriz proteica

■ FACTORES
– Desnaturalización de proteínas
– Temperatura
– Solvente
– pH
■ TIPOS DE GELES
– REVERSIBLES
– IRREVERSIBLES

■ La mayoría de las proteínas cárnicas (actina, miosina) forman

geles irreversibles o termoformados.

■ ¿Cuál es el proceso de la formación de un gel?

■ Interacciones hidrofóbicas, puentes de hidrógeno e

interacciones electrostáticas.
– Menos frecuencia puentes disulfuro (covalente)
EMULSIFICACIÓN

■ EMULSIÓN: Sistema de 2 fases inmiscibles, una de ellas dispersa en forma de

pequeñas gotas

■ CÁRNICOS:
– FASE DISPERSA: GOTAS DE GRASA
– FASE CONTINUA: Proteínas solubles, proteínas
miofibrilares, saborizantes, sales, y agua
■ ¿CUÁL O QUIÉN ES EL PRINCIPAL EMULSIFICANTE EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS?
■ ¿PORQUÉ? ¿QUÉ CARACTERISTICAS QUÍMICAS TIENE?

■ Además se ocupan emulsificantes comerciales HLB alto (aceite en agua)

– Pirofosfatos

■ FACTORES
– VISCOSIDAD
– pH
– Fuerza iónica
– Temperatura
– Propiedades fisicoquímicas de las proteínas (estabilidad térmica, carga superficial,
hidrofobicidad, asociaciones intermoleculares)
– Tamaño de partícula
– Tiempo de mezclado
– Tipo de lípido (grasa con alto punto de fusión)
■ DEFECTOS EN EMULSIONES
TEXTURA
■ Forma en la cual los componentes estructurales de un alimento se arreglan en
estructuras micro y macrocóspicas. Manifestación externa de esa estructura.

■ La textura de los productos cárnicos y de la carne es la más compleja de todos los

alimentos. ¿PORQUÉ?

■ Dureza primaria ( fibras musculares, tejido graso, sistema vascular, tejido conectivo)
■ Dureza secundaria (cantidad de tejido conectivo → mayor conectivo-mayor dureza)

■ Estado contráctil del músculo

Textura en productos emulsionados
■ Propiedades funcionales de las proteínas miofibrilares
■ Ingredientes (pH, fuerza iónica, temperatura y cocción)

1. Extracción de proteínas
2. Hidratación y activación de
proteínas
3. Formación de emulsión
4. Gelificación por calor
 En resumen:
■ ¿Qué propiedad funcional se produce en…?
– Interacciones proteína-proteína
– Interacciones proteína-agua
■ ¿Qué factores modifican esas interacciones?
■ ¿Son antagónicas la solubilidad y la gelificación?