DESNATURALIZACIÓN DE PROTEÍNAS

La desnaturalización de proteínas es una desnaturalización bioquímica. Por

desnaturalización bioquímica se entiende el cambio estructural de proteínas o ácidos
nucleicos que lleva a la perdida de la estructura nativa de la molécula de estas
sustancias. Este cambio estructural conlleva a un cambio en el funcionamiento óptimo
de las proteínas o ácidos nucleicos pudiendo llegar a la pérdida total de su función
biológica. También, pero no siempre, va acompañado de cambios en las propiedades
físico-químicas siendo lo más común la pérdida de solubilidad.

¿En qué consiste la desnaturalización de proteínas?

Una proteína adopta una estructura en el espacio específica que es esencial para el
desarrollo de su función biológica. Esta estructura tridimensional es conocida con el
nombre de conformación espacial y se caracteriza por un plegamiento determinado de
su estructura. La desnaturalización de las proteínas ocurre cuándo se pierde esta
conformación espacial específica.

Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se forman en

los ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de la secuencia concreta
de aminoácidos que da lugar a una determinada proteína. Esta cadena de aminoácidos
agrega otros átomos o moléculas como cobre, zinc, hierro, etc., para dar lugar a la
proteína final que comienza a plegarse sobre sí misma para adoptar la conformación
espacial necesaria para realizar correctamente su función biológica. La pérdida de esta
conformación espacial hace que la proteína no pueda cumplir con su función biológica
en el organismo y es lo que se conoce como desnaturalización de proteínas. Por ejemplo,
un enzima pierde su función catalítica.

La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como acidez

del medio, temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de una
proteína no afecta a lo que se conoce cómo estructura primaria, esto es, la secuencia de
aminoácidos base de la proteína.

Hay casos excepcionalmente raros en los que una proteína desnaturalizada no pierde su
función biológica.

Agentes desnaturalizantes

Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:

 Temperatura
 pH
 polaridad del disolvente
 fuerza iónica

EJEMPLOS DE DESNATURALIZACIÓN.
El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del
huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo
de proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se
desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente
y pasa a ser opaca de color blanco y sólida. Otro ejemplo común es la desnaturalización
de la caseína de la leche si la leche se vuelve ácida, lo que ocurre de forma natural por
la fermentación de bacterias (la leche se corta) pero que también se puede conseguir si
añades limón, u otro ácido, a la leche para bajar su pH.

Químicos:

 Cuando fríes carne o huevos, las proteínas se desnaturalizan (por eso un huevo
se solidifica y un filete se vuelve algo más rígido). Técnicamente las proteínas
conservan sus elementos constituyentes, pero cambia su forma, y por
consiguiente sus propiedades químicas.
 Enrarecimiento de aceites (grasas): oxidación
 Putrefacción: una patata que se pone mala (el proceso es muy largo)
 Cuando se quema la comida, se transforma en otra cosa (hollín)
 Oxidación de una alcayata que sujeta un cuadro
 Respiración de una planta/animal ("oxidación")
 Cuando se cocina el alimento, algunas de sus proteínas se desnaturalizan. Esta
es la razón por la cual los huevos hervidos llegan a ser duros y la carne cocinada
llega a ser firme.

Otro ejemplo es la nata, que se produce por calentamiento de la lactoalbúmina de la

leche (y que no tiene nada que ver con la crema). La proteína de la leche se llama
caseína y se desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo
cotidiano “Se cortó la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando se agrega a un vaso
de leche suficiente jugo de limón para modificar el pH de la misma.

Este proceso es el que otorga una cierta característica a los diversos alimentos, por
ejemplo: el huevo que es hervido se pone duro y la carne es más firme cuando es
cocinada. El proceso de desnaturalización de las proteínas hace que la proteína pierda
su función y su estructura. Este proceso se hace presente en un gran porcentaje de las
proteínas, muchas de estas, sufren procesos que resultan ser:
 Reversibles: es decir, las proteínas pueden volver a su estado original. Este es
un proceso lento y tiene lugar en el laboratorio, no en los seres vivos.
 Irreversibles: se hace referencia a aquellos cambios bruscos que sufre la
proteína, como es el pH, sustancias acidas, alcalinas etc. en la cual se ve
modificada tanto la función como la estructura de la proteína.