Introducción

La transformación y conservación de los alimentos es uno de los principales beneficios

para el hombre; que se ha ido mejorando con la aparición de nuevas técnicas para
este.

El ser humano, ha tenido que aprender a desarrollar técnicas para conservar varios
alimentos, estas técnicas se vienen practicando desde la prehistoria, conforme
al tiempo ha ido evolucionando, se fueron conociendo
diferentes métodos para poder lograr conservar los alimentos de la vida diaria, un
ejemplo de esto, es la técnica que practicaba el hombre era, cuando almacenaban
carne en cuevas de hielo, conservaban los alimentos en lugares secos y oscuros, los
envolvían en sustancias protectoras como el azúcar para lograr conservar las frutas y
vegetales, entre otros.

La tecnología también ha tenido un gran impacto en el campo, ya que ha cambiado las

técnicas de producción agrícola y ganadera, pues se mejoraron los procesos para la
selección de las plantas y animales destinados a la alimentación.

También se han desarrollaron tantas técnicas para la conservación de los alimentos,

que los alimentos poseen una disponibilidad durante todo el año.
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Historia de la conservación y transformación de alimentos

La preocupación por la conservación de alimentos llegó a la agricultura, cuando el

hombre prehistórico entiende que debe mantener las sobras de alimentos por falta de
tiempo. Los primeros métodos de conservación de alimentos incluyen un secado o la
adición de sal y especias para evitar el deterioro por microorganismos.

Conservación y transformación de alimentos

Las técnicas o métodos de preservación de alimentos se basan en esencia en una

transferencia de energía o de masa que tienen que tienen por objetivo prolongar o
hacer más duradera la vida útil de los alimentos.

El principal objetivo de estos procesos es evitar los cambios causados por enzimas
propios productos naturales o microorganismos que, además de para hacer que la
descomposición de los alimentos, puede producir toxinas que afectan a la salud de los
consumidores, pero también existe la preocupación de mantener la propiedades
organolépticas tales como la apariencia y sabor, así como el contenido nutricional de
los alimentos.

Algunos de estos procesos son parte de las técnicas agrícolas, la pesca o la ganadería
y tienen que ver con formas de obtener y empacar los productos, evitando la pérdida de
calidad.

Tiempo de conservación
El tiempo de conservación, es el período en el que los alimentos se conservan en buen
estado, esto depende de muchos factores tales como el estado de maduración de
alimentos para ser conservado, la cantidad de humedad que conserva, la exposición a
aire y la calidad de los productos utilizados en la preparación adecuada.

Procesos de conservación y transformación de alimentos

1) Pasteurización
Su principal objetivo es lograr destruir los agentes patógenos y evitar la corrupción del
alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un enfriamiento, ya que de
esta manera los microrganismos son eliminados. Y a pasteurizados los alimentos son
por lo general mantenidos en frio en aproximadamente 4° C.

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis Pasteur, se

basa en someter a los líquidos a altas temperaturas durante un periodo de tiempo
determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un cálculo complejo, ya que si no se
hace de forma correcta no sólo quedan agentes infecciosos, sino los alimentos podrían
perder parte de sus propiedades.

Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada vez son menores.

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Existen tres métodos de pasteurización que se aplican actualmente y se diferencian

tanto por la temperatura utilizada, como también por el tiempo y forma de proceso
industrial en que se usa.

 VAT: Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de

aproximadamente 63 Cº y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del
mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir
contaminación.
 HTST: Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo
de su tipo, por sólo 15 segundos. Es el más utilizado por la industria, ya que es
rápido y se puede trabajar con grandes volúmenes.
 UHT: También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los
líquidos a a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla
rápidamente.

Dicha técnica es utilizada en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, miel,
vinagre, etc...

2) Esterilización

Es un tratamiento térmico que tiene como finalidad destruir o eliminar todos los
microrganismos vivos del alimento. Este proceso se usa para los alimentos cuya
finalidad es acabar en contenedores como en latas, frascos, etc. y poder ser
almacenados. Hasta ahora dichas técnicas le han permitido fabricar nuevos alimentos y
mejorar su calidad.

Consiste en la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto período

de tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en conserva)
o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida, por ejemplo) para
eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los problemas de salud de los

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alimentos. Este método fue desarrollado inicialmente por el pastelero francés Nicolas
Appert. Su objetivo final es .asegurar la esterilidad comercial del alimento.

3) Técnicas de conservación por el frio

Es la técnica de conservación de alimentos en la que se detiene la actividad celular, las

reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microrganismos. Mediante la limitación de
la alteración de las células se logra conservar por mucho más tiempo los productos
frescos. El frío no destruye los microrganismos o toxinas, solo que los microrganismos
pueden reanudar sus actividades en el momento que retornan a una temperatura
favorable Hay 2 procesos que utilizan esta técnica la refrigeración y la congelación:

 Refrigeración:

Esta técnica se utiliza para almacenar alimentos a baja temperatura sin llegar al punto
de congelación. Normalmente la temperatura aproximada de refrigeración es alrededor
de 0° C a 4° C. Pues a estas temperaturas la velocidad de desarrollo de los
microrganismos en los alimentos es mucho más lenta. Esta técnica permite la
conservación de los alimentos perecederos en un corto tiempo.

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 Congelación:

Esta técnica mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18° C. Provoca la

cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es muy
significativo de la actividad del agua, que detiene la actividad enzimática y microbiana.
Esta técnica permite la conservación de los alimentos a largo plazo.

El frío hace que sea difícil de reproducir y de la acción de microorganismos y también

de las enzimas, promoviendo así la conservación de alimentos.

4) Fermentación

La tecnología ha contribuido a desarrollar algunos procesos como la fermentación, este

proceso se aprovecha de los propios microrganismos presentes en la materia prima y
permite la conservación de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las
cualidades organolépticas de los alimentos.
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y
actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos
microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimci,
el chucrut y otros.
Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo
tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación). La fermentación en
alimentos fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han
podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo.
En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza,
la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

5) La deshidratación y secado

En la deshidratación y secado tiende a excluir o reducir la cantidad de agua en el

alimento. Ya que esto es esencial para la vida, que evita la creación de condiciones
propicias para el desarrollo de microorganismos. La dinámica básica del proceso de
secado y deshidratación consiste en colocar el producto en el que pasar un volumen de
aire caliente y seco. Así, el producto se calienta, lo que promueve la transferencia de la
humedad al aire.

Se utiliza en la preservación de la carne, pescado y granos. Puede ser hecho de curso,

dejando de comer al sol o en la sal de mesa (seco o añadiendo previamente de cloruro
de sodio) a la comida. La sal también deshidrata la comida por ósmosis y crea un
ambiente desfavorable para la supervivencia de los microorganismos. El bacalao y
carne seca se conservan por este proceso.

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Un tipo de secado extremo, utilizando la tecnología moderna, es la liofilización, o la

retirada total de agua de los alimentos, a menudo utilizado para copos de patata, café y
otros alimentos; Este secado puede congelar rápidamente el producto y la colocación
de la siguiente en un entorno de vacío, que promueve la sublimación del hielo, es decir,
el paso de agua desde el estado sólido al estado de vapor.

Otro tipo de deshidratación es la atomización de un producto líquido en pequeñas

partículas en un entorno en el que circula aire caliente, promoviendo así su
transformación en partículas sólidas.

6) Preservación de aditivos químicos

Ya se ha contemplado el uso de la (sal-de-cooking cloruro de sodio) en la preservación
de la carne y el pescado, por su acción bactericida y para promover la deshidratación
del producto por ósmosis. Sin embargo, hay otros productos tradicionalmente utilizados
para la conservación de alimentos tales como el vinagre, en la preparación de
encurtidos, y muchas especias, que también tienen propiedades antisépticas.
Industrialmente, se utilizan en algunos otros productos, en particular los nitratos, nitritos
y sulfuros, aunque en cantidades pequeñas, para el mismo propósito.

7) Reemplazo de las grasas saturadas

Las grasas no saturadas son mucho más propensos a la oxidación que saturado, por lo
que la industria trata de evitar el uso de la misma sustitución por grasas saturadas, que
a pesar de que hacen que el alimento dure más tiempo son más perjudiciales para la
salud.

La preferencia de la industria de grasas son las grasas trans, debido al menor costo de
producción, sin embargo, debido a un mayor control de las autoridades sanitarias y la
aversión de los consumidores a este tipo de grasa, la industria está sustituyendo por
otro tipo de grasa saturada (tal como aceite de palma y de coco) o reduciendo el
porcentaje de grasa en los alimentos.

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8) Irradiación

En este proceso la comida está expuesta a una dosis controlada de la radiación

ionizante, tal como partículas alfa, beta o neutrones, o una radiación electromagnética
tal como rayos gamma o rayos X. Este tratamiento puede inhibir la reproducción de
microorganismos causantes de descomposición alimentos y también detener los
procesos biológicos que tienen lugar en los tejidos animales o planta que es el
compuesto producto.

9) Otros métodos

 El ahumado, Este tratamiento, especialmente usado en la carne y el pescado,

se basa en la utilización de humo de la madera. Embutidos (o incrustada) son
una forma de conservación que utilizan las especias, algunos casos también el
uso de ahumar. Por otra parte, el humo normalmente se mezcla con aire
caliente, que también promueve una deshidratación parcial del producto,
aumentando su capacidad de resistir a los factores de deterioro.

 El blanqueo, es un tratamiento térmico que consiste en el escaldado de forma

rápida y justo después de pasar la comida para el agua fría. Está pensado
principalmente para inactivar enzimas y se utiliza antes de que otro proceso de
conservación o almacenamiento, tales como la congelación.

 El azúcar, también se utiliza tradicionalmente en la conservación, principalmente

de frutas, tales como dulces, mermeladas, confituras y frutas confitadas.

Nuevas tecnologías en la conservación y la transformación de alimentos

La seguridad de los alimentos es una preocupación constante en todo el mundo.

Aunque las crisis alimentarias y las intoxicaciones causadas por alimentos que afectan
a un gran número de consumidores lógicamente generan alarma, el esfuerzo que se
está realizando para conocer y controlar los diferentes factores que pueden
comprometer la seguridad de nuestros alimentos es enorme. Las herramientas
disponibles para hacer frente a la amenaza de los peligros biológicos, que tienen por
objeto proteger al consumidor, reduciendo el riesgo de los mismos en los alimentos,
cada vez son más numerosas y eficaces. La necesidad de aumentar la seguridad de
los alimentos, unida a la demanda de los consumidores de alimentos para que éstos
sean más “naturales”, más “frescos”, con menor tratamiento tecnológico y mejor calidad
nutricional y con una vida útil relativamente larga está determinando que se modifique
la forma de aplicar algunas de las técnicas de conservación tradicionales y que
progresivamente surjan nuevas tecnologías.

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Conclusión

Esto nos deja ver que la tarea de conservar los alimentos es mucho más sencilla de lo
que imaginábamos. Que existen maneras de hacer que los alimentos que consumimos
tengan una mayor durabilidad.

La conservación de alimentos va a depender del tipo de alimento que sea, con algunos
alimentos el método es sencillo, mientras que en otros el método es un poco más
complicado. Durante la investigación se pudieron ver los diferentes tipos de métodos
que existen para la conservación y la transformación de alimentos que se usa en cada
caso.

Esta practicas la vemos a diario en supermercado, en ls etiquetas de contenidos de los

alimentos, ya que a los productores les interesa que el producto se conserve más
tiempo o tenga mejores propiedades para que el consumidor sientas mas interés de
comprar dicho producto. Aunque estas prácticas vienen usándose desde la prehistoria,
hoy en día son muy populares y necesarios en especial para los productores de
alimentos.

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Bibliografía

 http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria
 http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html
 http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva#Antes_de_las_conservas
 http://www.monografias.com/