Facultad de ciencias químicas – Xalapa

Universidad INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Veracruzana Sistemas de calidad e inocuidad alimentaria

Plan de HACCP para la elaboración de tiramisú

OBJETIVO

Elaborar un plan de HACCP en base al análisis de puntos críticos de control en la

elaboración de un postre conocido como tiramisú.

Fundamento

El tiramisú es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta
única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que
pueden ser representados por distintos productos.

Descripción del producto:

Receta para preparar Tiramisú

 Ingredientes

75 g queso filadelfia/ mascarpone

6 huevos
110 g azúcar
10 bizcochos/ savoiardi/ galletas ladyfinger
470 mL café espresso
150 g canela en polvo/ cacao en polvo sin azúcar
5 mL crema de agave sabor avellana/ extracto de ron/ brandy
2.5 mL extracto de vainilla

Elaborado por Itzel Del Carmen De los Santos Gutiérrez

 Procedimiento teórico

Paso Metodología
1 Separar las yemas y ponerlas en un tazón.
Añadir azúcar y batir para obtener una mezcla
2
cremosa y de color blanco.
Batir las yemas y el azúcar hasta que el segundo
3 se disuelva por completo y la mezcla aumente
considerablemente su volumen.
Añadir el queso y continuar batiendo un par de
4
minutos para integrar el queso.
5 Verter un poco de licor a nuestra masa.
Montar las claras al punto de nieve y añadirlas a
6
la masa también.
Mezclar con movimientos suaves y envolventes
7
para que las claras no se bajen.
Preparar café y ponerlo en un recipiente junto a
8
un chorrito de licor.
Mojar los bizcochos en el café con el licor para
9
empaparlos bien.
Comenzar a montar la base del tiramisú
10
colocando los bizcochos en el fondo del molde.
Al terminar de cubrir toda la base, apretar con
11
una cuchara o tenedor.
Cubrir por encima con una capa de la mezcla de
12
queso y huevo previamente preparada.
Alternar las capas de crema y de bizcochos
13 empapados tantas veces como grosor se quiera
para el tiramisú.
Guardar en la nevera y dejar cuajar por unas
14
cuantas horas.
15 Antes de servirlo, espolvorear canela por encima.

Elaborado por Itzel Del Carmen De los Santos Gutiérrez

 Procedimiento ilustrativo

Paso 1 Paso 2 Paso 3 Paso 4

Paso 5 Pasp 6 Paso 7 Paso 8

Paso 9 Paso 10 Paso 11 Paso 12

Paso 13 Paso 14 Paso 15

Elaborado por Itzel Del Carmen De los Santos Gutiérrez

 Diagrama de flujo de elaboración de tiramisú

PCC

PCC

PCC

PCC

Elaborado por Itzel Del Carmen De los Santos Gutiérrez

 Análisis de riesgos – producto instantáneo, Tiramisú

Elaborado por Itzel Del Carmen De los Santos Gutiérrez

 Plan de HACCP – Producto repostero tiramisú

1 de 3

Elaborado por Itzel Del Carmen De los Santos Gutiérrez

 Plan de HACCP – Producto repostero tiramisú

2 de 3

Elaborado por Itzel Del Carmen De los Santos Gutiérrez

 Plan de HACCP – Producto repostero tiramisú

3 de 3

Conclusión

La preparación de diversos productos que contienen ingredientes muy sensibles a la contaminación microbiana, hace necesario
tener mayores cuidados en su elaboración. En efecto, las preparaciones a base de harina para el pan y productos de pastelería
requieren un manejo muy cuidadoso de la materia prima para evitar la contaminación cruzada. Los productos de repostería incluyen
ingredientes sensibles como: crema de leche, huevos y frutas cuyo pre-requisito es una buena elección de las materias primas y su
manejo en condiciones estrictas de higiene. Los tiempos de cocción, su conservación en caliente o frío y si es el caso, el
recalentamiento antes de servirlos, son los puntos críticos a controlar con especial rigor. En los trabajos de repostería es muy
frecuente el uso de utensilios como la batidora eléctrica para mezclar de manera rápida las cremas o preparaciones a base de estas,
y si no son lavadas cuidadosamente y desinfectadas después de cada uso, significan un riesgo importante de contaminación. El
mantenimiento en refrigeración de los productos de esta área, incluye por lo tanto el control de la temperatura y el tiempo de
permanencia como puntos críticos de interés.

Elaborado por Itzel Del Carmen De los Santos Gutiérrez