Temas a abordar nesta aula

Linguagem e conceitos gerais em nutrição

Breve referência aos constituintes desejáveis e indesejáveis dos

alimentos

Água como nutrimento

Funções. Necessidades de água
Métodos de doseamento da água nos alimentos
Actividade da água

Aminoácidos, proteínas e péptidos

Classificação dos aminoácidos e seu papel biológico
Funções das proteínas nos alimentos
 Alimentos / Nutrientes

Alimentos
são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de energia
necessária para as diversas funções do organismo
dotados de propriedades sensoriais

Alimentar-se é um acto voluntário e consciente

Nutrientes
substâncias que estão presentes nos alimentos e são utilizadas pelo organismo
incluem as proteínas, glúcidos, gorduras, vitaminas e sais minerais

O processo nutritivo é involuntário depende da selecção alimentar

 Alimentos / Nutrientes

Alimentação
- processo de selecção de alimentos, fruto das preferências, das
disponibilidades e da aprendizagem de cada indivíduo

Nutrição
- inicia-se no momento da ingestão dos alimentos
- conjunto de processos mediante os quais o ser vivo, utiliza, transforma
e incorpora nas suas próprias estruturas uma série de substâncias que
recebe do mundo exterior através da alimentação, com o objectivo de
obter energia, construir e reparar as estruturas orgânicas e regular os
processos de funcionamento do nosso organismo.
 Alimentos / Nutrientes

Os constituintes dos alimentos designam-se por nutrientes ou

nutrimentos. E podem classificar-se em:

- hidratos de carbono
- proteínas
- gorduras
- vitaminas
- sais minerais
- fibras alimentares
- água
 Alimentos / Nutrientes

Alimentos Alimentos Alimentos

construtores ou energéticos reguladores
plásticos
 Nutricional
Com valor alimentar
Outro
Desejáveis
Sem valor nutricional
Naturais
Indesejáveis: Anti -nutricionais

Condimentos
Adicionados
Componentes Intencionamente com valor nutritivo Aditivos

dos alimentos sem valor nutritivo

Adquirido: Impurezas várias

Resíduos de auxiliares tecnológicos
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos
Toxinas
Resíduos drogas veterinárias

Fortuitos e indesejáveis: Pesticidas

Produtos inorgânicos tóxicos
Migr. das embalagens
Resultantes das operações culin.
e fabric.
Produtos alergénicos
 Constituintes desejáveis:
- Água
- Aminoácidos, péptidos e proteínas
- Enzimas
- Hidratos de carbono
- Lípidos
- Sais minerais
- Aditivos
- Substâncias sápidas
- Substâncias de cor
- Sistema antioxidante
- Vitaminas
Constituintes indesejáveis:
- Biológicos
Segurança alimentar
- Químicos
- Micotoxinas
Água

A água (humidade) é o constituinte

predominante de muitos alimentos.

O meio aquoso é suporte de muitas reacções químicas e é um

reagente directo em processos hidrolíticos.
A remoção de água do alimento ou a sua ligação a outros
compostos devido ao aumento da concentração de sal comum
ou açúcar retarda muitas reacções e inibe o crescimento de
microorganismos aumentando a duração de muitos alimentos.
Determinação da água nos alimentos - teor de humidade
Importante para:
- Avaliação do grau de conservação (determinados
produtos devem obedecer a um limite máximo de
humidade, para além do qual se verifica um aumento da
sua deterioração)

- Avaliação do grau de frescura (os vegetais vão

perdendo turgescência)

- Avaliação do processo tecnológico (a manteiga deverá

ter um limite máximo de 16% de água)

- Apresentar os resultados das determinações de outros

constituintes em peso seco.
Métodos analíticos para determinação da humidade

Não existe um método universal.

Existem métodos com um campo de aplicação limitado a
categorias definidas de géneros alimentícios.
Exemplos de algumas dificuldades:
- um aquecimento excessivo de um produto com elevado teor
de açucares pode provocar a sua caramelização ou
decomposição;
- os materiais lipídicos oxidam-se ao ar a elevada temperatura
(aumento de peso por introdução de oxigénio);
- produtos contendo substâncias voláteis perdê-las-ão ao
serem aquecidos.
A humidade é a determinação que se faz em primeiro lugar na
análise de um alimento, excepto em produtos ricos em álcool
em que este, por ser mais volátil.
 Métodos para determinação da Humidade
Método Vantagens Desvantagens

A – Secagem em estufa •método standard convencional •variações de temperatura devidas ao tamanho da

•conveniente partícula, peso da amostra, posição na estufa, etc.
•velocidade e precisão relativas •dificuldade em remover a água ligada
•muitas amostras em simultâneo •perda das substâncias voláteis
•temperatura atingida rapidamente •decomposição (ex: açucares)

B – Secagem em estufa •aquecimento a baixa temperatura •baixa eficiência para amostras ricas em humidade
sob vazio •previne decomposição
•bom para amostras com subst. voláteis
•aquecimento e evaporação uniformes e constantes

C – Destilação •determina a água directamente •os solventes utilizados podem ser perigosos e tóxicos
•aparelhagem simples •pode originar valores elevados por inclusão de
•rápido substâncias solúveis nas água (glicerol, álcool)
•previne oxidação •baixa precisão de leitura
•não é afectado pela humidade ambiental

D – Químico •é um dos métodos standard •requer reagentes de alta pureza

(Karl Fisher) •precisão e rigor superior aos outros •difícil visualização do ponto final
•útil em gorduras •reagente instável
•rápido

E – Secagem química •pode servir de referência a outros métodos mais rápidos •moroso
(exsicador) •pode ser feito à temperatura ambiente
•bom para substâncias ricas em voláteis

F - Refractometria •rápido e simples •sensível a variações de temperatura

•precisão razoável
•excelente para alimentos ricos em açucares

G – Cromatografia gasosa •rápido •elevado custo por amostra

•útil em carnes, cereais e frutos
Actividade da água

aw = p/p0,
p - pressão de vapor da água no alimento à temperatura T
p0 – pressão de vapor da água pura à temperatura T.

Se o alimento está em equilíbrio com a atmosfera gasosa,

então aw = ERH/100, onde ERH é o equilíbrio de humidade
relativa à temperatura T.

Devido à presença de vários solutos no alimento, a pressão

de vapor da água é sempre inferior à da água pura (deste
modo aw<1,0).
A actividade da água de um alimento depende do seu teor
de humidade e da concentração de solutos de massa
molecular baixa.
Efeitos da diminuição da actividade da água:

- Retarda o crescimento de microorganismos.

- Atrasa as reacções catalizadas por enzimas,
particularmente envolvendo hidrolases.
- Retarda o escurecimento não-enzimático dos alimentos.
No entanto,
- Aumenta a velocidade de autoxidação dos lípidos.
Alimentos com aw entre 0,6 e 0,9 são conhecidos como
“alimentos de humidade intermédia”, estão fortemente
protegidos contra a deterioração microbiana.
Exemplos:
Frutos secos (aw 0,55-0,72), mel (aw 0,75)
Salpicão (aw 0,82 - 0,85), Marmelada (aw 0,82 - 0,9)
 Conceitos a rever

AMINOÁCIDOS, PROTEÍNAS E PÉPTIDOS

Aminoácidos:
- Fornecem os blocos construtores necessários à
biossíntese das proteínas.
- Contribuem directamente para o "flavour" dos alimentos e
são percursores de compostos aromáticos e corados.

Proteínas:
- fonte de aminoácidos essenciais
- estão envolvidas em muitos processos vitais
intrinsecamente associados com toda a matéria viva.
 Classificação dos aminoácidos

Classificação dos aminoácidos quanto aos grupos R

- aminoácidos com cadeias apolares.
- aminoácidos com cadeias polares sem carga
- aminoácidos com cadeias carregadas positiva ou
negativamente.
Classificação dos aminoácidos baseada no seu papel
nutricional/fisiológico

- aminoácidos essenciais: valina, leucina, isoleucina,

fenilalanina, triptofano, metionina, treonina, histidina, lisina e
arginina.
- aminoácidos não essenciais: glicina, alanina, prolina,
serina, cisteína, tirosina, asparagina, glutamina, ácido
aspártico e ácido glutâmico.
Metionina
Aminoácido essencial.
Actua como dados de grupos metilo
em muitas reacções químicas.
Proteínas animais:2-4%; Proteínas vegetais 1-2%.
Muito sensível ao calor e ao oxigénio.

Cisteína
Não é essencial.
Presente geralmente em teores de 1-2%.
Desempenha um papel essencial na união de diferentes
cadeias peptídicas por pontes de dissulfureto.

Fenilalanina
Aminoácido essencial.
Presente em teores de 2-6%.
Precursor de melaninas. Por
descarboxilação, origina tiramina e fenilalanina.
Triptofano
Aminoácido essencial.
Precursor do ácido nicotínico (vit PP)
Presente geralmente em teores muito
baixos (1-2%), em especial nos cereais (1% ou menos).

Leucina
Aminoácido essencial. Presente
geralmente em teores de 7-10%.
As proteínas dos cereais apresentam
valores diversos: Trigo: 7%; Milho: 12,7%.

Isoleucina
Aminoácido essencial.
Leite e ovos (6-7%)
Carne e cereais (4-5%)
Valina
Aminoácido essencial. Presente em
grandes quantidades na elastina.
Leite e ovos (7-8%)
Carne e cereais (5-7%)
Lisina
Aminoácido essencial.
Carne, leite e ovos (7-9%)
Cereais (2-4%). Constitui um factor
limitante do valor biológico de muitas proteínas de origem
vegetal. Há muitas perdas durante o processamento dos
alimentos devido à reactividade do grupo amina terminal.
Treonina
Aminoácido essencial.
Carne, leite e ovos (4,5-5%).
Cereais (2,7-4,7%).
Histidina
Aminoácido essencial (crianças).
Presente geralmente em teores de 2-3%.
Precursor de ácido glutâmico. Percursor da histamina.

Arginina
Aminoácido semi-essencial.
Presente geralmente em teores de 3-6%.
Intermediário importante na síntese de
creatina, creatinina e de ureia.

Glicina
Encontrada em maiores quantidades
em proteínas estruturais, p ex. no colagénio (25-30%).
É precursor de muitos compostos importantes em
mecanismos de biossíntese.
Alanina
Presente geralmente em teores de 2-7%.
Presente em grandes quantidades nas
proteínas da seda (35%).

Serina
Presente geralmente em teores de 4-8%.
Papel importante nas fosfoproteínas e glicoproteínas.

Prolina
Presente geralmente em teores de 4-7%.
Abundante na caseína (12,3%), gelatina
(12,8%) e proteínas do trigo (10,3%).
5-Hidroxilisina
Ocorre principalmente no colagénio.
Desempenha um papel importante nas
Glicoproteínas (ligações O-glicosídicas).

Ácido Glutâmico
Muito abundante em algumas proteínas:
leite (21,7%); Trigo (31,4%);
Milho (18,4%); Soja (18,5%).
Embora não seja considerado um aminoácido essencial,
a sua produção a partir de ácido α-cetoglutarato pode
não ser suficiente para as necessidades do organismo.
O seu sal sódico – glutamato de sódio – é muito usado
como intensificador de paladar.
Glutamina
É o aminoácido livre mais abundante
no sangue, responsável pelo transporte
de amónia.
Importante na síntese de nucleótidos.

Ácido Aspártico
Ocorre em maior quantidade nas
albuminas (6-10%) e no milho (12%).
No trigo o seu teor é de 3%.

Asparagina
Desempenha um papel importante
nas glicoproteínas (ligações N-glicosídicas).
Tirosina
É encontrada em quase todas as
Proteínas em níveis de 2-6%.
É convertida

4-Hidroxiprolina
Presente em grande quantidade no
colagénio (12,4%).
Usada para pesquisar a presença de
tecido conjuntivo em alimentos
processados.
 Péptidos

Péptidos

Formam-se quando alguns aminoácidos se juntam por

ligações peptídicas.

Podem resultar de:

- Hidrólise parcial das proteínas.

- terem funções como anticorpos e hormonas, por exemplo
a ocitocina e a vasopressina.
 Proteínas

As proteínas realizam uma

grande variedade de funções
biológicas e atendendo a que
são compostas por centenas de aminoácidos, as suas
estruturas são muito mais complexas que as dos
péptidos.

As enzimas são proteínas globulares produzidas pela

matéria viva com o objectivo de catalizarem reacções
químicas vitais que de outro modo não ocorreriam em
condições fisiológicas.
 Proteínas

- Valor nutricional

- Propriedades funcionais (propriedades físicas e

químicas que afectam o respectivo comportamento
durante o processamento, a armazenagem, a preparação
e o consumo dos alimentos).

- Propriedades tensioactivas (emulsificação, formação de

espuma).

- Propriedades reológicas (viscosidade, gelificação).

- Propriedades estruturais (formação da massa do pão,

extrusão)
 Temas abordados nesta aula

Generalidades sobre alimentação e nutrição

A água como parte integrante de quase todos os alimentos

Dificuldades em avaliar o teor em humidade dos alimentos
Importância da medição da actividade da água.

Estudar para a próxima aula

- Aminoácidos como constituintes importantes dos alimentos
- Fornecem os blocos construtores necessários à biossíntese
das proteínas, contribuem para o "flavour" dos alimentos
- Classificação dos aminoácidos no que respeita ao grupo R.
- Classificação nutricional e fisiológica
- Funções das proteínas nos alimentos
Bibliografia recomendada sobre os
constituintes desejáveis dos alimentos
e respectivos métodos de análise
• Handbook of Food Analysis, Volume 1, Physical
Characterization and Nutrient Analysis, edited By: Leo M.L.
Nollet, 1996 Marcel Dekker. Capítulos 7 a 10, pag 197 a 330.
• Food Chemistry, H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle,
Third Edition, Springer, 2004.

Outra Bibliografia para quem pretenda mais informação

•Encyclopedia of Food sciences and Nutrition, Second
Edition, Benjamin Caballero, Luiz C. Trugo, Paul M. Finglas,
Academic Press, Elsevier Science, 2003. Procurar pelos
respectivos temas, “water”, “proteins”, “carbohydrates”, etc.