UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE ALIMENTOS
QUÍMICA I
Práctica Nº 10

Docente: Ing. Carlos Rivas, M Sc. Semestre: 1ro A y B (Alimentos)

Fecha: 16/02/2018 (A)
Tema: Determinación de la acidez total en zumos naturales y comerciales

1. OBJETIVO
Determinar el pH de sustancias alimenticias.
2. INTRODUCCIÓN
Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para expresar la concentración
de H+, por medio de una función logarítmica. El término pH puede definirse así:
1
pH = log ____
[H+]

Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución ácida, y superior a 7, solución

alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de pH 6 hay 10 veces más hidrogeniones que
en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH 7. La
diferencia de concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente
entre 5.9 y 6.0
La concentración de hidrogeniones se determina colorimétricamente mediante soluciones
valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del ión.
También se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos a pH
(potenciómetros). Los métodos que más se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y
el pH-metro.

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la

basicidad. La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es
aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible
determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la
acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y
dinitrógeno (N2, neutro). Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el
magnesio o el aluminio

3. MATERIALES Y REACTIVOS

Materiales y equipos:

pH-metro
Vasos de precipitación 100 ml – 50 ml
Matraz de 100 ml
Bureta de 50 ml
Soportes universales
Pinzas para bureta
Pizetas
Probetas 50 ml
Varilla de vidrio

Reactivos:
Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleína
Agua destilada
Zumo de frutas, néctar

4. CONDICIONES DE SEGURIDAD
Tener un manejo adecuado de reactivos. Lea detenidamente las hojas de seguridad.
Manipule con especial cuidado el mechero sujételo muy bien para evitar accidentes de quemaduras
serios.

5. EQUIPO DE PROTECCIÓN REQUERIDO

 Mandil, calzado cerrado, guantes, malla para el cabello, gafas de seguridad, mascarilla

6. PROCEDIMIENTO
Para jugos de frutas, leche, néctar etc. Extraer el jugo de las frutas en los casos necesarios.
Tomar más o menos 25 ml. de muestra en un vaso de 50 ml. introducir los electrodos en la solución
y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir las instrucciones.

Para medir la acidez:

Añadir 25 mL de muestra perfectamente homogeneizada en un vaso de precipitación
Adicionar 3 gotas del indicador de fenolftaleína y titular con solución de hidróxido de sodio 0.1 N
hasta la aparición de un color rosa permanente por lo menos 30 segundos (se recomienda emplear
siempre una cantidad constante de indicador ya que su concentración puede influir en los
resultados).
Si la muestra es obscura o colorida, será necesario después de agregar agua, titular con ayuda de un
potenciómetro a un pH de 8.3.

Fórmula para determina la acidez:

%A = V x N x Mileq x 100

Vm

Donde:

V = ml gastados de NaOH

N= Normalidad de la base 0.1

Mileq: mili equivalentes del ácido predominante de la muestra.

Vm: volumen de la muestra utilizada

Factores de acidez de algunas muestras:

Factor de acidez (en harinas), Acido sulfúrico: 0.049
Factor de acidez (en cítricos), Acido cítrico: 0.064
Factor de acidez (en manzanas), Acido málico: 0.067
Factor de acidez (en vinagres), Acido acético: 0.060
Factor de acidez (en uvas), Acido tartárico: 0.075
Factor de acidez (en leche), Acido láctico: 0.09

7. RESULTADOS

8. CONCLUCIONES

9. CUESTIONARIO
• Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el valor del pH?
• Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles, por qué?