ALUMNA:

MAYRA SANCHEZ FRANCISCO

PROFESOR:
ADRIANA LUCRECIA GONZALES SANCHEZ
MATERIA:
INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA
TEMA:
CUADRO SINOPTICO
CARRERA:
LIC.GASTRONOMÍA
GRUPO: GMA1
 BASTÓN: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm.
de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras
para guarnición (como zanahorias).

BRUNOISE: Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas

formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan
primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y
luego verticales.

CUARTOS O GAJOS: Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en

octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la
CORTES división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

BÁSICOS DE
VEGETALES CLASIFICACION MACEDONIA: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

CHATTEAU o TORNEADO: Por lo general se utiliza para guarniciones de

papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se
cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden
saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más

delgado que el Corte Juliana. Tajadas redondas muy finas.

CHIPS: Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es

más parejo y preciso si se utiliza mandolina.

EMINCE: Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo

aproximadamente.
 JULIANA: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande
se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan
empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para
frutas y verduras. Ejemplo: noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te
ocurra.

PARISIEN: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte
noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande.

CORTES JARDINERA: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

BÁSICOS DE
CLASIFICACION
VEGETALES
VICHY: Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3
centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte
exclusivo para las verduras alargadas.

PLUMA: Este corte es una juliana fina que se aplica a la cebolla, por su forma
ligeramente curva y en capas. Para obtener este corte, se cortan los extremos de
la cebolla, luego se corta en dos a lo largo, y posteriormente se corta en 4 para
obtener el corte fino tipo pluma.

MEDALLÓN O RODAJAS: Corte en redondo de zanahorias, pepino, calabacita,

papas, naranjas, limones y en general de todo vegetal que por su forma lo
permita. Suele ser de un centímetro más o menos de espesor. Lo conocemos
como ruedas o rodajas.

CORTE EN LÁMINAS: Para hacer este corte, primero debemos perfilar el vegetal,
para dejarlo con cuatro lados planos. Primero cortamos los extremos, luego
pelamos si se requiere, como en el caso de la zanahoria, y procedemos a
emparejar cada lado.