Tema nr.1 Aspecte conceptuale ale serviciilor de catering.

Studiul individual nr.1

1.Particularităţile cateringului şi evoluţia lui.
Se spune adesea ca trecutul poate sa fie oglinda pentru viitor. Un scurt istoric al
industriei de catering va arata cum predecesorii nostrii au stiut sa infrunte
schimbarile sociale ale timpurilor lor. Istoria cateringului in intreaga lume acopera
activitatile de pregatire a hranei si cazare pentru oamenii aflati in miscare. In
vechime, oamenii calatoreau pentru motive de afaceri, asa cum o fac si in zilele
noastre, desi in acea vreme o faceau de obicei in numele regelui sau guvernului.
Multa lume de asemenea mergea in pelerinaj la temple, in special pe jos, asa cum
merg crestinii in locurile sfinte sau musulmanii la Mecca.
Primele institutii mentionate care au furnizat hrana si adapost au fost in Orientul
Mijlociu. Ele au fost construite de-a lungul itinerarelor de caravane si s-au numit
Caravanserai, hanuri cu curtile mari pentru popasuri pe timp de noapte. Astfel,
drumurile au avut o importanta deosebita in dezvoltarea timpurie a industriilor
cateringului. Popasurile de posta au oferit hrana calatorilor, cazare si cai de schimb.
In Europa medievala vestica, manastirile si castelele ofereau de asemenea
ospitalitatea calatorilor, iar calugarii preparau si gateau mancaruri gustoase pentru
toti musafirii. Stapanii feudali locali ofereau hrana si adapost in resedintele de tara
calatorilor. Dar a doua jumatate a secolului XVI, acestea au fost in declin. Cam in
aceeasi perioada, in Anglia, Henric al VIII-lea dizolva manastirile. Aceste doua
evenimente au crescut importanta stabilimentelor de alimentare comerciala, si prin
decret regal, hanurile au fost clasificate si autorizate. Hanurile trebuiau sa furnizeze
cazare pentru calatorii dispusi si capabili sa plateasca, si sa asigure adapost pentru
caii acestora. Ca urmare, hanul cel mai mare din fiecare oras a sporit in importanta
atragand in afacere casele de expeditii, care erau locurile unde posta si diligentele se
opreau pentru ca pasagerii sa manance, sa bea si sa se odihneasca, in timp ce caii
erau schimbati iar posta era distribuita si colectata.
Sub Iacob I Stuart (1603-1625), hangii trebuiau sa furnizeze cazare pentru musafiri.
Hrana era din belsiug pentru cei cu bani si bucatarii primeau plata buna, dar ocupatia
nu era foarte potrivita, trebuia sa fie executata cu vase de fier, puse direct peste
flacara, emanand astfel fum inecacios. In timpul celei de-a doua jumatati a secolului
XVIII, calatoriile cu trasura sau calare s-au dezvoltat o data cu cresterea comertului
si industriei. Hanurile au dezvoltat afaceri profitabile, aproximativ 10 000 de
pasageri fiind dusi la si de la destinatiile lor in fiecare zi. In consecinta, hanul a fost
la locul cel mai important din fiecare oras, si hangiul era o persoana cu oarecare vaza
in societate.

1
In 1826 rula primul tren pe calea ferata si curand companiile au deschis hoteluri la
fiecare statie terminus de linie principala si cantine in numeroase statii. Cateringul
aceasta ramura a transporturilor feroviare a capatat o reputatie buna, in timp ce
diligentele si hanurile si-au pierdut treptat importanta. Primul hotel de cale ferata a
fost construit la Euston Station in 1838. Primii ani ai secolului XX marcheaza
revenirea drumurilor in activitatea de transport, in timp ce inventarea motorului cu
combustie interna oferea calatorilor posibilitatea de a se opri la hanuri pentru a
capata hrana si cazare.
Hotelurile s-au dezvoltat pornind de la aceste hanuri si dezvoltarea transporturilor
rutiere au determinat construirea de noi si de noi hoteluri. A fost nevoie de ele in
centrele comerciale si financiare, pentru oamenii de afaceri si turisti, si pentru
operatorii de turism. Hotelurile de diferite standarde si marimi au atras diferite tipuri
de clienti, oferind preturi conform gamei de servicii oferite si gradului de confort.
Au mai fost construite si moteluri care sa ofere un serviciu de baza in afara oraselor,
pentru automobilistii amatori de calatorii lungi. Lanturile hoteliere au fost construite
sub marca proprie in marile orase din intreaga lume, unele dintre ele apartinand
societatilor de transporturi aeriene. Hilton, Intercontinetal, Holidaz Inn si Sheraton
De Vede, de exemplu, sunt nume de notorietate in multe tari. Tarile in curs de
dezvoltare au incurajat si au sprijinit economiei nationale, furnizand noi locuri de
munca si introducand in aceste tari valute din vizitele turistilor. Noi companii
hoteliere sunt in mod constant infiintate pentru a furniza alimente pentru o piata
specializata, cu anumite standarde si preturi carora trebuie sa se conformeze.
Lanturile hoteliere sunt create si se dezvolta, sau sunt vandute ori preluate de alte
companii.
Pentru a-si mentine pozitia pe piata, operatorii de catering trebuie sa faca fata noilor
provocari generate de saltul inainte al stiintei si tehnicii. Actualmente sunt doua
asemenea mari provocari de infruntat: revolutia tehnologica in comunicare si
schimbarea de putere economica de la Europa si la tarile asiatice. Operatorul de
catering trebuie sa realizeze ca in ciuda imensei cresteri inregistrate in sectorul
turismului, 40% din clienti sunt oameni de afaceri, calatorind in interesul firmei.
Acestia isi pot incheia tranzactiile prin retelele de comunicare cu fibra optica, video
conferinte prin satelit, fax, astfel incat asemenea facilitati nu trebuie sa lipseasca din
niciun stabiliment turistic.
Oricum, pozitia Europei ca centru de putere in economia mondiala s-a diminuat
treptat, fiind cedata tarilor din Pacific. Acest fenomen a schimbat destinatia multor
calatori de afaceri, lasand goale camerele de hotel din Europa. Hotelierii voi fi
nevoiti sa atraga noi tipuri de turisti pentru a umple camerele goale, aceasta ar putea
insemna crearea de noi facilitati pentru a veni in intampinarea nevoilor unui nou tip
de clientela.

2
Obiectivele sistemului catering
Sistemul de catering are drept obiectiv nu numai productia unor preparate finite (
gata de consum) – cele mai solicitate de altfel – ci si a unor semipreparate (tip
gospodina) sau, si mai simplu, prelucrarea primara centralizata a legumelor si carnii
– solutie practicata la noi. Sistemul catering s-a extins in practica internationala
datorita posibilitatilor sporite pe care le ofera unitatilor de alimentatie publica de a-
si adapta oferta de preparate culinare la cererea chiar si a celor mai exagerati clienti.
De altfel, aplicarea in turism ofera o serie de avantaje respectiv:
- reducerea necesarului de personal si a sezonalitatii utlitarii lui. Restaurantele
afiliate la o fabrica de catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut
nevoie daca pregatea toate preparatele pe loc;
- largirea gamei de preparate culinare oferite;
-satisfacerea la un inalt nivel a cerintelor clientilor, in special in perioade de
aglomeratie, prin stocurile de produse culinare “ gata de consum” existente in
unitate;
- preparatele culinare au o calitate constanta si superioara prin controlul mai eficient
al respectarii retetelor, a tehnologiei de fabricatie. Centralizarea ofera posibilitatea
utilizarii unor utilaje de randament inalt care asigura pastrarea calitatilor
organoleptice si igienico-sanitare ale preparatelor;
- se reduce pierderile, datorita pastrarii preparatelor in stoc; se apreciaza ca acestea
se reduc cu pana la 75%;
-se asigura imbunatatirea serviciului oferit de unitatile operative atat pe seama
reducerii timpului de servire cat si pe seama introducerii unor forme mai rapide de
servire;
-determina o utilizare mai judicioasa a spatiului construit al unitatilor de alimentatie
publica datorita reducerii cu pana la 60% a spatiilor pe care trebuie sa le ocupe
bucatariile.
Avand in vedere toate acestea, in ultimul timp a inceput extinderea sistemului de
catering in practica pregatirii preparatelor culinare cu tot volumul important de
investitii pe care le presupune si care depinde de o serie de elemente, cum ar fi:
-necesarul zilnic de portii – determina capacitatea fabricii;
- metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atat de fabrica cat si de unitatile
operative de alimentatie, care angreneaza proiectarea unui intreg lant de conservare
de la productie pana in momentul consumului;
-parametrii consumului de energie pe care-l presupune;

3
  sezonalitatea activitatii;
 raza de activitate;
 profilui fabricii;
 sistemul de ambalare preconizat..
Trecerea la sistemul catering se desfasoara in proces tehnologic numai dupa studii
tehnico-economice care fundamenteaza solutiile alese ca fiind cele mai eficiente.
In practica turismului international introducerea si exploatarea sistemului de
catering a condus la obtinerea unor rezultate economice superioare ceea ce atesta,
fara putinta de negare, avantajele economice ale sistemului. Aceasta justifica cu
toate dificultatile existente inca adoptarea pe scara larga si in formele sale avansate
(pentru preparatele culinare si nu doar prelucrarea primara si semipreparate) a
sistemului in tara noastra prin gasirea unor solutii eficiente care sa contribuie intr-
un mod specific, la ridicarea turismului la cote inalte de competivitate pe plan
international.
2. Elaborarea schemei etapelor ciclului de catering. Reţeaua de catering
Activitatea cotidiana necesita economisirea fondului de timp afectat pregatirii
hranei zilnice si totodata diminuarea efortului fizic destinate acestei activitati.
Omul modern este tentat tot mai mult de producerea hranei gata preparate.
Produsele clasice oferite de industria alimentara, insuficiente sortimental, nu
satisfac dorintele si exigentele marii mese a consumatorilor care cauta modalitati
noi de procurare a unor alimente usor convertibile, rapid, comod si economic
totodata.
Metoda clasica de realizare a numeroase preparate culinare in bucatarii mari si in
unitati cu autoservire prezinta numeroase dezavantaje :
- costuri mari impuse de investitiile pentru dotarea spatiilor de productie ;
- un indice scazut de utilizare a capacitatilor de productie ;
- volum mare de munca manuala ;
-dificultati mari in aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere si, din
aceasta cauza, o gama sortimentala relativ restransa.
Aceste dezavantaje au determinat introducerea in numeroase tari avansate a
sistemului de catering care reprezinta in fapt o industrializare a productiei de
preparate culinare.
Preparate gata pregatite, realizate in sectii industriale specializate sunt
comercializate prin unitati de alimentatie publica a caror clientela doreste un
sortiment variat, cu un stadiu de pregatire cat mai avansat, o portionare
corespunzatoare, un servici usor si rapid. Astfel de preparate stau la baza
meniurilor comercializate zilnic in cantine-restaurant, in bufete si cantine scolare,
4
in consumuri colective din cazarmi si spitale, in unitati permanente cu linii de
autoservire, in bodegi, restaurante.
Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretentii ce nu ies din comun, sunt
livrate care sa permita o convertire rapida pentru consum si evident o portionare
corespunzatoare.
Sistemul de catering implica doua etape distincte, separate in timp si spatiu:
I.Cateringul industrial, cu fazele de productie industriala si de conservare ;
II.Cateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare in spatii de
congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare si tratament termic si
cea de consum .
Etapa I se desfasoara in unitati de productie si consta in producerea comercializata
a preparatelor culinare si conservarea acestora pe lunga durta, printr-un sistem
adecvat.

Cea mai indicata si cea mai utilizata metoda de conservare este congelarea.
Etapa a II-a se poate desfasura in unitatile de alimentatie publica, unitati de
consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate pana in
momentul convertirii lor in produse ce se pot consuma direct.
Acest sistem de industrializare a productiei de preparate culinare prezinta
numeroase avantaje :
-investitiile necesare sunt cu 50% mai reduse decat cele necesare pentru realizarea
unor bucatarii mari care sa realizeze aceeasi productie;
-suprafetele folosite ca spatii de productie sunt cu 6080% mai mici, capacitatile de
productie sunt mai bune utilizate;
-se reduce volumul de munca si ponderea personalului necalificat cu 50.70%;
-se diminueaza pierderile materiale cauzate de fluctuatia zilnica a consumatorilor ;
-se evita dificultatile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;
Meniurile realizate prin sistemul catering prezinta avantajul nu numai al
diversitatii, dar si al asigurarii continutului nutritional adecvat, iar pretul la care se
realizeaza preparatele sunt mai scazute decat in tehnologia culinara clasica

5
Realizarea industriala a preparatelor culinare trebuie corelata cu activitatea de
congelare desfasurata de industria alimentara sau realizarea unor spatii de
productie care sa asigure desfasurarea corespunzatoare a tuturor operatiilor
componente.
Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesita ambalaje speciale, care
sa corespunda atat restrictiilor de inocuitate si neutralitate fata de produs, dar si
necesitatii de a rezista variatiilor mari de temperatura.

Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabileste in functie de numarul

persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce
alcatuiesc o priza alimentara. Capacitatea de productie calculata se detaliaza pe
celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei; necesarul de utilaje de productie,
capacitatea de congelare , necesarul de personal, capacitatea de transport.

Activitatile desfasurate impun personal cu calificari adecvate atat sectiei catering,

cat si unitatilor obisnuite de deservire a consumatorilor.

Forma de comert rapid “ Fast-Food ” cunoaste in ultimii ani o dinamica deosebita

si tinde sa inlocuiasca formele traditionale de servire a mesei. Preferinta pentru
servirea rapida a mesei depinde de modificarea stilului de viata si al obiceiurilor de
consum ale unor categorii largi de consumatori. In zilele lucratoare creste cererea
pentru preparate simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fara
pierderi de timp.

Aceasta forma de comert preaintampina dorintele consumatorilor, oferind un

sortiment simplu cu o servire rapida, o prezentare deosebita. Astfel de unitati cu
sortiment limitat si preturi reduse, comercializeaza in medie 12 sortimente, fiecare
unitate fiind specializata pentru unul din aceste sortimente.
6
Intreprinderile mici si mijlocii ce detin 45% din numarul unitatilor de alimentatie
publica au adoptat modelul american, frantuzesc sau italian de alimentatie publica,
diferentiate mai ales sortimentul comercializat.

Cateringul comercial rezolva printr-o solutie moderna aprovizionarea si prepararea

produselor culinare in marile bucatarii spitalelor, cantinelor, unitatilor militare,
care cer cheltuieli mari de investitii, personal specializat si numeros. Asigurarea de
catre furnizori a unei game suficiente de produse reduce substantial cheltuielile in
acest domeniu, acopera mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate,
garantand si inocuitatea preparatelor.

Extinderea volumului de productie prin sistemul catering nu se poate face insa fara
prospectarea pietei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea si promovarea
produselor.

Cunoasterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra

consumului si distributiei acestora, corelat cu o structura sortimentala suficient de
ampla care sa acopere necesitatile obiective si subiective ale diverselor segmente
de consumatori.
Tema nr. 2.Structura sistemului de tip catering. Piaţa de desfacere a
produselor de tip catering.
Studiul individual nr.2
1.Catering şi livrarea la domiciliu.
Partea de livrare la distanta schimba in mod categoric necesarul de softuri din
alimentatia publica. restaurantele care, in plus fata de activitatea de baza, fac livrari
la domiciliu sau catering, trebuie sa utilizeze o aplicatie speciala, care se leaga de
programul de restaurant, dedicata exclusiv urmaririi acestor servicii. ”Importanta
zonei de IT este mult mai mare decat pare la prima vedere, si nu ma refer neaparat
la comenzile on-line, care sunt surclasate de comenzile telefonice. Sunt
nenumarate situatiile in care o deficienta pe acest domeniu poate aduce prejudicii
majore. Oricum, pot interveni tot timpul probleme pe partea de livrare – se raceste
mancarea pentru ca nu se respecta timpul de livrare din cauza traficului, sau nu
exista oameni de incredere (fac un ocol pe acasa pana ajung la client). Clientul nu
mai recunoaste ce a comandat, adresa este gresita etc. Cam 5% dintre comenzi sunt
pierderi, de aceea trebuie sa existe o coordonare perfecta si un control strict, iar
acest lucru depinde de soft si de cel care il utilizeaza. Este necesara o legatura a
programului de delivery cu gestiunea, cu procedurile din bucatarie, cu
contabilitatea, cu dispecerul, atunci cand este cazul, si bineinteles cu casierul. Daca
un operator la calculator lucreaza si ca ospatar, deja pot fi probleme. In cazul in
7
care restaurantul are si sala proprie, si livrare la domiciliu, exista un efort
suplimentar in bucatarie pentru pregatirea in paralel a comenzilor din salon cu
comenzile la domiciliu”, arata domnul Cojocaru.
”Este necesar un soft specializat de control si management al sarcinilor”. Un
astfel de soft este indispensabil pentru dezvoltarea unei afaceri de volum mare,
permitand nu doar gestionarea comenzilor si livrarilor, ci si organizarea sarcinilor
specifice din toate zonele bucatariei (echipamentul cu care se gateste, cel cu care se
regenereaza, ce cantitati si ce alimente trebuie procesate etc.), organizarea
aprovizionarii (rapoarte cu cantitatile si tipurile de produse de aprovizionat,
frecventa acestora), rapoarte multiple din baza de clienti etc.
Ingrediente la plic
Cateringul presupune si pliculete (uneori personalizate) cu diverse ingrediente
(sosuri, maioneza, piper, sare, zahar etc.). Tipul de ambalaj difera de la produs la
produs. Pentru cele uscate (zahar, sare, piper, zaharina), se foloseste de obicei
hartia cu polietilena, eventual cu un strat de protectie din lac cu uscare UV. Pentru
tot ce este umed (mustar, maioneza, ketchup, sos, dressing, ulei, otet etc.), cel mai
potrivit dar si cel mai scump ambalaj este laminat cu polietilena, cu tiparire intre
cele doua straturi, ambalaj care ofera gradul maxim de protectie pentru produs, dar
si aspectul impecabil.
”Aceste ingrediente este de preferat sa fie ambalate, mai ales cand este vorba
despre livrari la domiciliu si catering”, ”In primul rand, usureaza semnificativ
transportul, manipularea de catre prestatatorii de servicii si de catre beneficiari.
Bineinteles, conteaza atat continutul si igiena, cat si aspectul produsului; nu este de
neglijat nici faptul ca, daca se livreaza de exemplu sosul sau dressing-ul si clientul
nu doreste sa il foloseasca atunci, acesta nu este pierdut, il poate consuma
altadata”,
Putine dintre firmele care livreaza la domiciliu isi prepara sosuri dupa retete
traditionale, cu ingrediente naturale, fara conservanti, aromatizanti sau coloranti, si
aceasta din pricina ca se cere un volum mare de munca si un termen de valabilitate
scazut. ”In situatia unei piete atat de instabile ca cea din prezent, riscul este mare.
Majoritatea firmelor care livreaza la domiciliu folosesc sosurile sau dressing-urile
existente in comert si care in cadrul societatii se portioneaza in cantitati mai mici,
pentru livrare. Calitatea si prospetimea produselor, dimensiunea portiilor,
acuratetea la preluarea comenzilor si promtitudinea la livrarea lor, precum si
personalul care intra in contact cu clientii pot face mari diferente intre prestatatorii
de astfel de servicii”.

8
O masa completa
Tacamurile si ambalajele pentru transportul alimentelor indeplinesc si ele
anumite conditii de comportament la temperaturi inalte si solicitari mecanice. ne
mentioneaza cateva tipuri de produse din aceasta gama: caserole de diferite tipuri
(polipropilena, polistiren expandat, aluminiu), cutii pentru pizza, cutii pentru
torturi, tacamuri de unica folosinta. Alaturi de acestea, firma mai poate livra si
servetele. Toate aceste produse pot fi personalizate, ceea ce este o operatiune
eficienta, daca se prelucreaza o cantitate suficient de mare. ”Serviciile oferite de
foarte diverse. In functie de mancarea livrata, oferim ceea mai potrivita solutie in
ambalare si/sau mod de transport: unele mancaruri necesita etanseitate, pentru care
oferim produse de ambalat ermetice, altele necesita o depozitare izotermica”, arata
domnul Geza.
“Tehnic vorbind, recipientele pe care le furnizam trebuie sa aiba caracteristici
care sa reziste si sa mentina temperaturi de la -30 la + 120°C. Multe sunt
transparente, colorate, imprimate, personalizate, albe sau negre, din air-filled
polystyren pentru a fi foarte usoare; altele, din contra, sunt robuste, pentru atunci
cand sunt folosite la evenimente mai animate”, arata doamna Daniela Ciurescu,
Managerul firmei Leida Impex.
”Produsele trebuie sa fie cu mai multa materie prima in continut, altfel se
deformeaza si se rup”,. ”Majoritatea producatorilor reduc gramajul la PET,
polietilena, aluminiu din aceste consumabile, pentru a rezulta un produs ieftin. Cu
toata criza, insa, operatorii care stiu sa atraga clientii si care se respecta, fac totul
personalizat. Spre surprinderea noastra, in ultimi doi ani s-a dublat numarul
clientilor pentru personalizare”,
Consumul de ambalaje de unica folosinta poate fi foarte mare intr-o perioada
scurta de timp, deci o aprovizionare atenta este obligatorie.
”Aprovizionarea trebuie facuta pe baza unui necesar cunoscut cu cel putin trei
zile inainte, livrarile fiind onorate in cel mult 48 ore. Sunt destui care vor marfa in
cateva ore - au fost ocazii urgente pe care le-am onorat, dar am insistat sa nu
devina o obisnuinta”, declara si reprezentantul Piramida Trade Invest.
Conditii esentiale pentru respectarea igienei restaurantului cu livrare la
domiciliu
- planul unitatii trebuie sa permita intretinerea adecvata, curatarea/dezinfectarea,
trebuie sa evite sau sa reduca la minimum contaminarea pe cale aeriana si sa
asigure un spatiu de lucru adecvat;
- in unitate trebuie sa fie disponibil un numar suficient de chiuvete, conectate la
apa calda si rece, detergent pentru spalarea mainilor si un sistem igienic de uscare a
lor (prosoape de unica folosinta); recomandam ca la intrarea in bucatarie sa existe
9
un dozator pentru dezinfectarea mainilor;
- respectarea planului de curatenie, respectiv dezinfectarea zilnica a suprafetelor si
instrumentarului de lucru destinat alimentelor (inainte de inceperea activitatii sau
dupa terminarea lucrului);
- folosirea dezinfectantului sa se faca potrivit domeniului sau de utilizare, in
functie de proprietatile antibacteriene, si in mod corect, conform fisei tehnice de
securitate;
- folosirea echipamentelor de curatenie potrivite, in functie de operatiunea si
suprafata respectiva – de exemplu, nu se utilizeaza mopul pentru pardoseli, ci
racleta de cauciuc;
- este de preferat folosirea unui sistem de pulverizare pentru pereti si pardoseala,
cu ajutorul caruia dezinfectantul se distribuie uniform pe suprafata de curatat; apoi
se lasa sa actioneze, si peretii si bancurile de lucru se sterg cu laveta din
microfibra, iar pardoseala cu racleta;
- dezinfectarea legumelor, fructelor si oualor inainte de depozitare;
-deseurile alimentare, produsele necomestibile si alte rebuturi trebuie depozitate in
recipiente care se pot inchide, realizate in asa fel incat sa permita o curatare si
dezinfectare usoara, si mentinute in conditii optime de igiena; zona trebuie sa fie
inaccesibila animalelor.
2. Schema principalelor categorii de unităţi de alimentaţie publică ce pot
presta servicii de catering.
Unitati de catering

Contractori sau unitati de Unitati

Unitati Retele de
achizitie “en-gros” (piata
secundara) independente
institutionalizate restaurante
(restaurante)

Café-baruri,
Hoteluri Snack-baruri
UNITATI DE CATERING

Fast-food-uri
Unitati plasate in

spatii de atractie
turistica
Unitati catering ale
sistemelor de Servicii la
Cluburi, cazinouri, transport :aerian, Baruri, domociliu
cai ferate, vapoare
teatre, pub-uri,

cinematografe taverne

10
 3.Particularităţile ramurilor industriei de catering pe piaţa de desfacere a
produselor catering
Produsele de cateriing pot constitui rezerve de hrana pentru persoanele aflate in
situatii speciale (conditii meteo,nefavorabile)
Consumatorii produselor de catering sint elevii sau studentii,persoane cu
dizabilitati,personal din institutii publice,firme,persoane in virsta.Pentru a stabili
poata de desfacere a produselor de catering ne referim la cele 2 ramuri importate
ale industriei de catering:
-cateringul industrial
-cateringul social
Cateringul industrial are o orientare de afaceri catre priata de consum si se poate
adresa:
*pietii in general-prin retea hoteliera,restaurante,unitati de servire rapida.
*pietii restrictive-in mijlocul de transport (rutier,feroviar,aerian,naval) cluburi,
insitutii publice (scoli,spirale,unitati industriale )sau in alte localitati cu ocazia
diferitor evenimente.

Cateringul social insitutional

-are scopul in acorfdarea de servicii complete de catering unei clientele,apartinind:
*institutiilor scolare-pentru elevii si stundentii cu necesitati speciale
*institutiilor medicale-in care clientela este formata din pacienti cu necesitati
speciale de dieta si beneficiaza de personal medical si insotitor.

Piata produselor de catering este divizata in consumatori stabili si consumatori

potentiali ,consumatorii stabili sint prezenti de :
-cupluri fara copii,in care sotii sint implicati in activitate cu consum mare de timp
si energie.
-persoane cu dizabilitati
-unele persoane divortate
Produsele de catering pot constitui atit consumul individual cit si a celui colectiv.
Consumatorii individuali cer produse catering prin comanda directa sau prin
telefon si ale consuma dupa o prelucrare minimala acasa.
Consumatorii potentiali –reprezinta toti ceilalti consumatori care nu sint stabili.
Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atit de mare incit la orice moment pe
baza de comanda ,sisteme independente de bucatarii moderne pot fi rapid deplasate
in puncte lipsite de dotari specializate sau in care rutina normala de catering nu
poate fi asigurata la standardul impus,accest tip de servicii de catering mobil, sint
extenseii ale cateringului clasic practicat si confort prin accesibilitate si flexibilitate
cateringul, reflecta obiceiurile alimentare,traditiile si standarduri de viata al unei
societati dar in acelasi timp are rolul de a descoperi si a creea o moda mai
valoroasa in consumul alimentar acesteia.
11
 Tema nr. 3 Oferta de preparate în sistemul de catering
Studiul individual nr. 3
1.Schema meniului unei unităţi de catering.
Sistemul de catering ofera 4 grupe principale de produse gata-preparate, clasificate
in functie de tehnologia de procesare si de pozitia ocupata de acestea in meniu:
Gustari: Calde ,Reci
Preparate de catering care servesc la felul unu:
Antreuri
Preparate lichide (supe, ciorbe, borsuri, creme, consomme-uri)
Preparate din legume
Preparate de catering de baza ale meniului:
Preparate din legume
Preparate din peste si crustacee
Preparate din paste fainoase
Preparate din carne tocata cu diverse adaosuri
Preparate din legume si carne de pasare, porc, vitel, vita, oaie
Preparate din vanat
Fripturi
Garnituri
Dulciuri de bucatarie.
De asemenea pot fi oferite in sistem catering si:
produse de patiserie- cofetarie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprajituri)
bauturi nealcoolice aromate calde (ceai, cafea
bauturi racoritoare
bauturi alcoolice
produsele gata-preparate sunt ambalate, conservate si distribuite in reteaua
comerciala, fiind preluate fie de consumatorii individuali fie de retelele de servire a
produselor de catering.

12
 2.Caracteristica grupelor de preparate a producţiei catering.
Oferta de preparate in sistemul catering
Gustari :

*calde Felul I:
*reci *supe, ciorbe,

borsuri, supe-creme,
Meniul unei unitati de
catering

Felul II
Desert:
*fripturi
*dulciuri de bucatarie
*preparate pe baza de paste
*fructe
fainoase sau din legume cu sos
*inghetate

Clasificarea gustarilor

*Sandwich-uri
Reci *Legume umplute –rosii cu vinete tocate

-ardei cu pasta de branza

-castraveti cu pasta de branza

*Oua umplute cu: -pasta de branza

Gustari - pate de ficat

*Speciale: - tartine cu:- rost beef

- branza Rocquefort

*Crochete din: -cascaval, sunca, stavrid

Calde *Chiftelute

*Speciale pe baza de foietaj:- cu rost beef

-buseuri

-pe baza de clatite

13
Gustari

Gustarile sunt recomandate pentru a creea o buna dispozitie si a stimula apetitul

consumatorilor. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in
cantitati mici, in combinatii placute obtinute prinasocierea diversa a elementelor de
baza si adaosurilor. Se pot clasifica in gustari reci si gustari calde. Preparatele reci
sunt comune oricarui serviciu de alimentatie in sistem catering datorita caracterului
de atractivitate senzoriala si accesibilitate in consum imediat. Ele trebuie sa
intruneasca doua conditii esentiale:
- aspect curat, senzatie de prospetime si atractivitate senzoriala care sa stimuleze
apetitul;
- valoare nutritionala echilibrata obtinuta prin asocierea preparatelor crude si a
celor pregatite culinar.

Gustarile calde sunt reprezentate de crochete obtinute prin prajire in ulei fierbinte
pana la o usoara rumenire, de chiftelute obtinute din legume (cartofi, ceapa,
patrunjel verde) sau legume si carne din care se constituie o compozitie cu ou faina
si codimente (se modeleaza in forme mici rotunde si se prajesc in ulei). Gustarile
calde pe baza de foietaj contin elemente de baza (foietaj crud din straturi
alternative de foi si grasime) si umplutura (branza, carne, legume). Sandwichurile
calde sunt facute din doua felii de paine unse cu unt intre care se aseaza elementul
de baza (salam, sunca, carne, cascaval, branza).

Clasificarea antreurilor

*pe baza de aspic: -oua a la russe in aspic, creier a la russe in aspic,

medallion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de sunca
Reci
in aspic;

*pe baza de ficat: - pate din ficat de porc, pate din ficat de gasca

ANTREURI
*pe baza de carne de pasare : - piftie de curcan gelatinata ;

Calde *sufleuri: - de rosii, cascaval, vinete, conopida;

*budinci:- de spanac, conopida, clatite cu legume, clatite cu branza;

*spaghete: - milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos afumat, cu

sunca si sos tomat, gratinate;

14
 II. Preparate de catering care servesc la felul unu

Antreurile reci sunt servite la felul intai al meniului. Antreurile calde au la baza
sosul alb de lapte in care se incorporeaza legume maruntite, cascaval ras, branza,
smantana si la suprafata se ung cu margarina si se presara cascaval ras. Sufleurile
contin cantitati mari de albus si se obtin prin coacere. Budincile se obtin din
legume si paste fainoase, elementukl de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile
de clatite (se obtin prin coacere). Produsele catering pe baza de paste fainoase se
pot servi cu sosuri, somon afumat, avocado, tomate, ciuperci, sunca, costita etc.
Pizza se obtine din aluat sos si adaos (ciuperci, oua, branza, cascaval, sardine etc.)

Clasificarea preparatelor catering lichide

*limpezi: supa de galuste cu gris, supa de taitei

de casa
Supe
*ingrosate : din legume, din legume si supa de
oase, creme, consomme-uri

Preparate
catering lichide

*din legume: - ciorba de cartofi, ciorba de fasole

Ciorbe si verde
borsuri
*din legume si carne: - ciorba ardeleneasca, de
perisoare, de burta, de potroace, bors pescarewsc,

Preparatele lichide se obtin din :

- elemente de baza (carne legume);
- adaosuri (orez, paste fainoase oua, smantana, verdeturi, codimentare).

Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii cu adaos de
legume care se insdeparteaza la final prin strecurare. Supele ingrusate au o
densitate marita datorita mentinerii legumelor in preparat dupa prelucrarea termica
si a utilizarii unor elemente de ingrosare (faina, iaurt, smantana, galbenus de ou).
Consomme-urilor se obtin astfel: prepararea fondului de baza din oase, carne, oua,
legume prin fierbere extractiva 4-5 ore, strecurare, degresare, limpezire cu un
material format din carne tocata amestecata cu albus de ou, apa rrece, legume felii
si piper boabe, strecurare. Supele crema sunt preparate de consistenta marita
(existenta in suspensie a unor particule de carne si legume).
Ciorbele si borsurile sunt preparate culinare lichide care se acresc si in care carnea
15
si legumele sunt sub forma de particule mici.
Preparatele din legume (ciuperci a la grecque, fasole batuta) trebuie sa aiba aspect
placut estetic, montate si decorate atractiv.
III. Preparate de catering de baza ale meniului
- au urmatoarele caracteristici: sunt consistente, au valoare nutritiva echilibrata si
valoare energetica mare, coeficientul de utilizare digestiva este ridicat, au aroma si
gust placut.
Preparatele din legume si sos se obtin priin asocierea legumelor inabusite cu sos,
codimente. Preparatele din legume cu umplutura de orez se obtin prin formarea
unei umpluturi de orez care se introduce in legume, se inabuse in ulei. Preparatele
din legume si carne se obtin din carne superioara sau calitatea intai si din legume
proaspete sau conservate prelucrate prin oparire, fierbere sau inabusire inainte de
asocierea cu carnea.
Preparatele pe baza de peste sunt asociate cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Clasificarea preparatelor catering din carne tocata

Tocaturi crude * muschi tartar

*chiftelute marinate
Tocaturi cu sos
*chiftelute cu sos de smantana
Preparate catering
din
Tocaturi in legume *ardei umpluti

*rosii umplute

Tocaturi in foi *sarmale in foi de varza, vita

*spanac

Tocatura reprezinta compozitia realizata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite

adaosuri (ceapa tocata si inabusita, condimente, oua crude, legume rase, orez,
bicarbonat de sodiu).

16
 Clasificarea preparatelor din carne de pasare

* alb
Cu sosuri - anghemacht
- blanchet de pui cu orez
- ciulama cu mamaliguta
- pui cu smantana
- pui cu morcov
Preparate din
carne * rosu
de pasare - pui cu rosii
- ostropel
- pui cu conopida
- pui cu vinete
Cupaste fainoase * pilaf
sau crupe *macaroane cu piept de pui

Fara sos * pui in caserole

Preparate din cane de vanat

Carnea de vanat provine de la pasari salbatice sau mamifere salbatice. Din carnea
de vanat se obtin preparate de catering ca: pilaf, tocana, ostropel, escalop, sarmale,
chiftelute etc.

17
 Clasificarea preparatelor din carne de vanat

* iepure a la greque
Iepure
* iepure cu ciuperci

* iepure cu masline

Preparate din * civet de iepure

carne

de vanat

* medalion cu ciuperci
Caprioara
*escalop cu ciuperci

* spinare de caprioara cu sos de smantana

* fazan la tava
Fazan
* fazan a la Neva

Fripturile sunt preparate din carne servite cu sos si legume sub forma de garnituri
si salate. Se obtin din cranuri fragede tratate termic la frigare, la cuptor, la tigaie
sau pe gratar.

Clasificarea fripturilor

* pui la frigare
La frigare * frigarui simple si asortate

* muschi de vita la gratar

La gratar
* muschi de porc la gratar
Fripturi
* pui la tava
La cuptor
* pulpa de porc la tava

La tigaie * snitel natur, pane si parizian

* tochitura

18
Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru
completarea senzoriala si nutritiva pentru a astimula apetitul si consumul. Materiile
prime pentru garnituri trebuie sa fie proaspete, intregi, sanatoase, bine prelucrate si
conservate in produse catering.

Clasificarea garniturilor

* prajite
Din legume - cartofi
- varza
* piureuri
Garnituri - spanac, cartofi
* sote-uri

* mamaliguta
Din crupe
* gris

Din paste fainoase * macaroane cu unt

Salatele sunt preparate servite atat ca antreu cat si asociate cu preparatele de la

felul doi si ca desert. Ele sunt obtinute de obicei din legume crude, fierte, coapte
sau combinate. Asezonarea se face prn codimentare si utilizarea unui sos specific.

19
 Clasificarea salatelor

* salata verde
crude * de rosii

* de castraveti

* de varza rosie
* salata orientala
Combinate * salata a la russe

* salata franceza

Salate * salata italiana

* salata bulgareasca
* de ardei copti
Coapte
* de sfecla rosie

* de conopida
Fierte * de fasole verde / boabe

* de sparanghel

Studiul individual nr. 4

1. Caracteristica antreurilor. Clasificarea lor. Minuturile.

Gustarile sunt recomandate pentru a creea o buna dispozitie si a stimula apetitul

consumatorilor. Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in
cantitati mici, in combinatii placute obtinute prinasocierea diversa a elementelor de
baza si adaosurilor. Se pot clasifica in gustari reci si gustari calde. Preparatele reci
sunt comune oricarui serviciu de alimentatie in sistem catering datorita caracterului
de atractivitate senzoriala si accesibilitate in consum imediat. Ele trebuie sa
intruneasca doua conditii esentiale:
- aspect curat, senzatie de prospetime si atractivitate senzoriala care sa stimuleze
apetitul;
- valoare nutritionala echilibrata obtinuta prin asocierea preparatelor crude si a
celor pregatite culinar.

Gustarile calde sunt reprezentate de crochete obtinute prin prajire in ulei fierbinte
pana la o usoara rumenire, de chiftelute obtinute din legume (cartofi, ceapa,
patrunjel verde) sau legume si carne din care se constituie o compozitie cu ou faina
si codimente (se modeleaza in forme mici rotunde si se prajesc in ulei). Gustarile
calde pe baza de foietaj contin elemente de baza (foietaj crud din straturi
20
alternative de foi si grasime) si umplutura (branza, carne, legume). Sandwichurile
calde sunt facute din doua felii de paine unse cu unt intre care se aseaza elementul
de baza (salam, sunca, carne, cascaval, branza).

Clasificarea antreurilor

*pe baza de aspic: -oua a la russe in aspic, creier a la russe in aspic,

medallion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de sunca
Reci
in aspic;

*pe baza de ficat: - pate din ficat de porc, pate din ficat de gasca

ANTREURI
*pe baza de carne de pasare : - piftie de curcan gelatinata ;

Calde *sufleuri: - de rosii, cascaval, vinete, conopida;

*budinci:- de spanac, conopida, clatite cu legume, clatite cu branza;

*spaghete: - milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos afumat, cu

sunca si sos tomat, gratinate;

Minuturile sunt preparate care au un timp redus de pregatire 10-20 minute. Ele au
un aspect placut, atragator si apetisant si sunt facute in general din oua si din
branzeturi.
Bauturile servite intr-un sistem catering sunt clasificate astfel:
• grupa bauturilor nealcoolice fac parte :
- apele minerale si sifonul
- bauturile racoritoare
- sucurile de fructe si legume
- nectarele
- bauturile nealcoolice calde (cafea, ceai, cappucino)
Bauturile alcoolice : sunt bauturile care contin etanol, cunoscut sub numele de
alcool.
• grupa bauturilor alcoolice fac parte :
- bauturile alcoolice naturale distillate (tuica de prune, coniacul,whisky,gin)
- bauturile alcoolice industriale (vodca, lichioruri)
Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate (berea, vin, sampanie, vermut)

21
2. Caracteristica garniturilor şi salatelor care se asociază cu preparatele de tip
catering.
Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru
completarea senzoriala si nutritiva pentru a astimula apetitul si consumul. Materiile
prime pentru garnituri trebuie sa fie proaspete, intregi, sanatoase, bine prelucrate si
conservate in produse catering.

Clasificarea garniturilor

* prajite
Din legume - cartofi
- varza
* piureuri
Garnituri - spanac, cartofi
* sote-uri

* mamaliguta
Din crupe
* gris

Din paste fainoase * macaroane cu unt

Salatele sunt preparate servite atat ca antreu cat si asociate cu preparatele de la

felul doi si ca desert. Ele sunt obtinute de obicei din legume crude, fierte, coapte
sau combinate. Asezonarea se face prn codimentare si utilizarea unui sos specific.

22
 Clasificarea salatelor

* salata verde
crude * de rosii

* de castraveti

* de varza rosie
* salata orientala
Combinate * salata a la russe

* salata franceza

Salate * salata italiana

* salata bulgareasca
* de ardei copti
Coapte
* de sfecla rosie

* de conopida
Fierte * de fasole verde / boabe

* de sparanghel

3.Caracteristica semipreparatelor de catering. Clasificarea lor.

Semipreparate catering

Fonduri
De cofetarie- Esente
patiserie

Semipreparate Aspicuri
Auxiliare
catering
Sosuri
Panade
Umpluturi

Fondurile reprezinta elemente de baza ale sosurilor, supelor si preparatelor de baza

ale meniului. Ele sunt de 2 feluri:
brune-limpezi (de vitel, de pasare, de peste, de vanat)
albe-ingrosate.
Esentele reprezinta sucul concentrat obtinut dintr-un fond prin fierbere indelungata
si lenta care la racire gelifica. In functie de natura fondului din care s-au obtinut
23
exista esenta de vitel, de pasare, de peste.
Aspicurile reprezinta masa gelatinoasa obtinuta prin fierberea indelungata a
esentelor cu aromatizanti, urmata de limpezire si strecurare. Ele se utilizeaza la
obtinerea antreurilor conferind un aspect placut.
Sosurile reprezinta semipreparate sub forma de masa consistenta cu aroma si
culoare specifica care insotesc preparatele de baza din meniu.
Umpluturile reprezinta semipreparate constituite din alimente transformate in paste
fine, crude sau fierte care servesc la umplerea legumelor, crutoanelor.
Panadele (farsele) reprezinta adaosul de baza utilizat la obtinerea unor umpluturi in
care componentul principal este inlocuit partial (nu mai mult de 50%).
Semipreparatele auxiliare sunt reprezentate de taitei de casa, tartele de umplut,
foitaj crud, paste pentru sandwich-uri, foi de clatite.
Semipreparatele de cofetarie-patiserie sunt produse cu structura specifica, alcatuind
parti dintr-un produs de catering care se obtin prin comninarea lor.
Tema nr.4.Structura şi volumul preparatelor. Planificarea
meniurilor în sistemul catering.
Studiul individual nr. 5
1. Cerinţele faţă de oformarea şi prezentarea a listelelor meniu şi băuturi de
tip caterig
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor culinare,a produselor de patiseri,cofetarie
si bauturilor oferite de restaurant.In meniu este inclus randamentul pentru 1 portie
si pretul.
Lista meniu permite consumatorilor sa-si aleaga singuri preparatele culinare dupa
gustul posibilitatile financiare si timpul de care acesta dispun.
Pretul preparatelor variaza dupa factori:
• sursa de aprovizionare
• categoria de clasificare a UAP
• sezonalitatea
Lista meniu constituie o forma de reclama al restaurantului.
La stabilirea meniurilor se tine cont de elementele:
structura consumatorilor (virsta,nationalitatea,si genul)
timpul destinat pregatirii si servirea
tipul de masa (dejun,prinz,cina)
anotimpul
valoarea nutritiva si calorica a preparatelor
pretentile culinare si traditia de consum
sursa de aprovizionare
Functiile listei meniu sint:
Instrument de promovare a imaginii de marca a restaurantului
Sursa de informare (denumirea preparatului,pretul,randamentul)
24
Modalitatea de stimulare –includerea unor preparate culinare calitative si
echilibrate (din punct de vedere nutritiv si caloric)
Modul de prezentare a listelor meniu
1.Lista album
2.Lista mare (standard)
3.Lista prescurant ale listei standartd.
Lista album cuprinde pagini in care sint trecute preparatele culonare si bauturile
intr-o anumita grupa (paginile se pot shimba usor cind unul din sortiment este
epuizat)
Lista mare standard ofera ansamblu sortimentului de preparate si bauturi care
urmeaza a fi sint: Nu sint recomandate restaurantelor cu o gama redusa de
preparate
Lista prescurant ale listei standard-pentru copii necesita o atentie in ceea ce
priveste formatul,suportul,graficul si dimensiunea.Se recomanda sa fie sub forma
unei jucarii ca sa placa copiilor.Dimensiunile preparatelor sa fie specifice vistei.
Princiipiile de redactare:
Lista meniu trebuie sa cuprinda obligatoriu denumirea UAP,categoria de incadrare
si datele de contact.Calitatea unei liste meniu tine cont de urmatoarele reguli:
1.Corectitudinea denumirilor
 Preparatele se scriu in ordinea in care se servesc
 Preparatele de firma se inscriu la inceput cu caractere deosebite
 Denumirile preparatelor si bauturilor trebuie formulate astfel incit sa ofere o
imagine clara si atractiva
 Sa evita ducerea in eroare a consumatorului
 Preparatele si bauturile se scriu cu denumirea lor completa
 Preparatele internationale clasice se inscriu cu denumirea straina
 Lista este scrisa in limba romana si inca intr-o limba de circulatie
internationala.
2.Corectitudinea pretului:
 Preturile trebuie sa fie calculate corect pentru gramaj
 Nu se admit corectari sau stersaturi
 Pretul de vinzare sint stabilite pentru o portie sau pentru o anumita
cantitate
3.Aspectul ingrijit
 Lista se scrie pe hirtie de calitate
 Dimensiunea listei trebuie sa permita o utilizare usoara
 Formatul trebuie sa fie simplu care se permita o lectura usoara
25
  Lista curata fara pietre stersaturi
 Stilul de prezentare sa fe simplu atractiv,si usor de citit.
Personalul de servire trebuie sa fie permanent informat despre caracteristicile
preparatelor si bauturilor incluse in lista si modificarile care au loc in lista
meniu,pentru a le putea recomanda consumatorilor.
In UAP pot fi intilnite urmatoarele tipuri de lista:
1.Lista pentru micul dejun cuprinde:
-grupele de preparate culinare si bauturi care se ofera la acest tip de masa:
a)bucate calde:ceai,cafea,unt,gem,dulceata,preparte de oua,brinzeturi, produse
lactate,produse cerealiere,legume si fructe proaspete,bauturi racoritoare apa
minerala.
2.Lista de preparate culnare-include preparatele de felul I si II,cofetarie, patiserie,
gustari reci si calde pe care UAP le pune la dispozitia consumatorilor.Grupele de
preparate depind de categoria sau profilul unitatii.
3.Lista de bauturi curprinde bauturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare sau in
amestec din productia interna si din import,pe care o unitate le o ofera
consumatorilor
Bauturile se inscriu in liste pe grupe,incepind cu cele alcoolice si terminind cu cele
nealcoolice.
In lista se inscrie-
denumirea bauturii completa si corecta,
unitatea de masura si pretul real
Lista cuprinde:
Aperitive-rachiuri,balzamuri,vermuturi.
Vinuri-albe,roze,rosii
Vinuri spumante-sampanie,si altele
Bere-interna (Chisinau) externa (Timisoreana)
Digestive-coniacuri,lichioruri
Bauturi in amestec
Bauturi racoritoare
Ceai si cafea
4.Liste de preparate si bauturi-cuprinde preparatele si bauturile pe care UAP le
pune la dispozitia consumatoirlor si cuprinde toate grupele prezentate anterior.
5.Lista de bar cuprinde sortimentele de bauturi ca si in lista de bauturi cu adaos de
mai multe bauturi in amestesc.Precum si gustari deserturi si fructe.Listele de bar se
utilizeaza in baruri disoteci,pubburi.

26
6.Lista pentru servicul de camera-cuprinde preparatele si bauturile oferite
consumatorilor in camerele hotelurilor sortimentul este selectat din lista
restaurantului hotelului.
7.Lista de vinuri cuprinde sortimetele de vinuri pe care unitatea le pune in vinzare.
Lista trebuie sa fie clara ordonata logic.Aceasta depinde de tipul si clasa
restaurantelor.Sortimentul de preparare calitatea,pivnitei si legislatia in vigoare.
O lista meniu nu se elaboreaza fara ca specialistul sa aiba cunostine din: marketing,
organizare,gastronomie,gestiune si design.
Consumatorul isi formeaza impresie pe baza listei meniu care contribuie la
obtinerea unui profit.Criteriile de intocmire:
1.Stabilirea modelului s-au a formatului,formatul listei poate fi de citeva pagini sub
forma de (aice)
2.Alegerea suportului poate fi din carton,piele,laminat,rezistente sa puna in valoare
originala si in concordanta cu caracterul restaurantului.
3.Stabilirea dimensiunilor nu mai mare de 30x40
4.Grafica-atragatoare cu un pronuntat caracter estetic.
5.Inscrierea preparatelor si a bauturilor si realizarea in ordinea servirii la masa.
Preparatele se trec cu denumirea lor completa nu se admit abrevieri sau adaptari ale
denumirii preparatelor in gastronomia nationala si interna.
Alcatuirea unui meniu presupune:
-volumul mare de informatii despre preparate si alimente
-studierea metodelor moderne de obtinere a preparatelor
-sisteme de servire aplicate.
Tipuri de meniu:
I.Clasic-a aparut la sfirsitul sec XVIII este alcatuit din cel putin 3 grupe de
preparate:
1.Preparate si gustari reci
2.Preparate de baza
3.Bucate dulci
II.Meniu modern se bazeaza pe structura meniului clasic tinind cont de conceptele
moderne de nutritie(calculul kilocaloriilor)
Meniu modern poate fi :
 De baza include 3-4 preparate
 Extins include 4-5 preparate
 Festiv include de la 6 la mai multe preparate,in fucntie de tipul mesei.
III.Meniul zilei se compune din 3 fleuri in functie de tipul clientelei si se prezinta
pe o foaie separat de lista meniu.Au inscrisa data zilei respective si cuprinde
27
specialitatile restaurantului are un avantaj prin aceea ca scuteste consumatori
grabiti sa comande A la Carte iar servirea este mai rapida.
IV.Meniu la pret fix este alcatuit din 3-4 varinate de meniuri dind posibilitatea
consumatorilor sa aleaga in functie de continut si pret.Se recomanda ca un meniu
sa fie
-dietetic
-vegetarian
-de post
Si se prezinta pe foaie separat cu data zilei respective
Meniul la pret fix poate fi:
-Meniu fix fara alegere
-Meniu fix la alegere
-Meniu fix la alegere cu doua feluri.
Tipurile de meniu pot fi elaborate dupa anumite criterii:
1.Tipul clientelei
a)Meniurile pentru grupurile de turisi se intocmeste respectind diversitatea
preparatelor si specificul gastronomiei diverselor popare luind in consideratie
scopul sejurului.
b)Meniul pentru copii,tineret si persoane de vista a treia-se tine cont de meniurile
trebuie sa contina preparate usoare,fara condimente,fara prajeli,sosuri grele,bauturi
slab alcoolizate bauturi gazoase cantitatea corespunzatoare virstei si preturile mici.
c)Meniu pentru suporturi se intocmesc impreuna cu antrenorul si medicul echipei
in functie de sportul practicat si participarile la competitie.
2.Tipul mesei servite
a)Meniu pentru mese oficiale-tininduse cont de tipul unitatii,actiune ,functiile si
structura invitatilor nr de invitati si ora.
b)Meniul pentru dejn se recomanda sa fie inluse preparate din urmatoarele grupe:
-Gustari reci si calde
-Preparate de felul II
-Garnituri,salate
-Bucate dulci si fructe.
c)Masa de seara sau cina
Poate fi mai bogata,pe timp mai indelungat ce include preparatele:
-Gustare
-Consimeuri
-Preparate de baza
-Deserturi si fructe.

28
Principalele reguli de intocmire a meniurilor sint:
-Meniul trebuie sa contina prep de baza si deserturl
-Preparatele trebuie sa fie servite in ordinea corecta
-Preparatele trebuie sa fie scrise in ordine corecta
-Meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare,apoi continuu cu cele mai grele apoi
iar preparate usoare.
-Sosurile servite la aceeasi masa trebuie sa difere ca gust si culoare
-Preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne
-Preparatele din pasare se servesc inaintea preparatelor din carne rosie.
-Preparatele fierte se servsc inaintea preparatelor prajite,frigere, sau coacere.
-Se recomanda produselor proaspete sau de sezon.
Se evita:
Doua preparate din aceeasi carne
Doua preparate din carne tocata
Doua preparate avind in compozitie aceeasi materie prima.
Doua preparatele cu acelasi tratament termic
Doua preparate prajite
Doua preparate din carne de vinat
Doua preparate cu aceleasi garnituri
Doua preparate cu aceleasi sosuri
Doua deserturi continind fructe.
Recomandarea bauturilor are un rol important deoarece pun in valoare preparatele
culinare.
Specialisti (somelierul,metro-dotelul,ospatarul)stabilesc bauturile insa trebuie
respectate si preferintele consumatorului.Se recomanda sa se bea putin la inceput
de masa si sa se bea putina apa minerala.
Criteriile ce influenteaza servirea bauturilor:
1.Disponibilitatea se stabilesc bauturile existente in stoc
2.Preferintele clientului-se respeta preferinta acestuia
3.Numarul de invitati-se recomanda un vin care este acceptat de toti invitatii
4.Compozitia si modul de pregatire al prepartelor
5.Tipul meselor recomandarea vinurilor se face tinind cont de dejun,cina, masa
6.Sezonul in anotimpurile reci se recomanda vinuri tari.
7.Pretul-se stabilieste tinind cont de tipul unitatii categoria de clienti si
contingentul
Asocierea bauturilor cu preparatele servite:
1.La servirea gustariilor calde sau reci se ofera:aperitive,vinuri albe seci,sau
spumante
2.La servirea supelor,ciorbelor,borsurilor nu se recomanda bauturi,exceptie facind

29
ciorba concentrata de peste,carne la care se poate servi vinuri tari.
3.La servirea preparatelor din peste si fructe de mare se recomanda vin alb
4.La servirea antreurilor reci sau calde se recomanda vinuri albe si vinuri roze.
5.La servirea brinzeturilor de baza (mai ales la fripturi se recomanda vinuri rosii) la
preparatele din pasare se recomanda vinuri albe
6.Servirea brinzeturilor este insosita de vinul servit la preparatul de baza se
serveste vinuri albe sau roze
7.La servirea dulcirilor de bucatarie se recomanda vinuri albe,dulci, demidulci,
lichioruri.La servirea inghetatelor produselor de patiserie se recomanda vinuri
soumante,vinuri dulci care au un continut mare de zahar
8.La servira cafelei se recomanda bauturi digestive.
2.Specificul meniului în unităţile de catering al sistemului de transport aerian
Documentatia normativa utilizata
Reguli si normative sanitaro-epidemiologice de stat prinvind pregatirea si
distribuirea produselor alimentare la bordul aeronavelor inregistrate in Republica
Moldiva din 18.04.2004
Standarde IFCA si IFSA
Pentru evitarea aparitie toxico-infectiilor se interzice de a include in sortiment:
 Produse din carne tocata,precum si feluri de bucate cu sau numai sosuri,
pateuri,salamuri fierte,produse culinare pane
 Salate cu ulei vegetal,maioneaza sau alte sosuri
 Prajituri cu crema (fiarta,din brinza de vazi,de unt,de albus de ou)
 Sucuri si compoturi impachetate in ambalaj de trei litri
 Apa minerala curativa
In corespundere cu normele fiziologice,luind in consideratie influenta factorilor
mediului inconjurator in timpul zborului asupra organismului uman,se recomanda
urmatorul ration minim de alimentatie la bordul aeronavei pentru pasageri:
 Dejun/cina-firbinte-Af
 Dejun/cina-rece AR
 Dejun/cina-completul nr.2 AC nr.2
 Dejun /cina,usoara-completul nr.1 AC nr.1
 Desert- D
 Bauturi racoritoare BR
 Ceai si cafea se serveste ccu zahar in ambalaj
Rationul alimentatiei recomandat minim pentru pasageri in dependenta de timpul
de zbor.

30
Durata zborului Rationul alimentatie Rationul alimentatie in
conform orarului in dependenta de dependenta de clasa de
clasa de deservire.Clasa 1 si de
deservire.Econom afaceri
Pina la 1 ora de zbor BR,ceai s cafea AC nr.1
De la 1 pina la 2 ore AC nr.1 AC nr.2
De la 2 pina la 3 ore AC nr.2 AR
De la 3 pina la 4 ore Ar AF+D
De la 4 pina la 6 ore AF AF+D
-Rute cu aterizari
directe
La rute cu aterizari AR+AC nr.1 AF+AC nr.2+D
aditionale
De la 6 pina la 7 ore AF+AC nr.2 AF+AC nr.2+D
De la 7 pina la 9 ore AF+AC nr.2 AF+AF+D
Mai mult de 9 ore AF+AC nr.2 AF+AF+D

Continutul meniurilor
Dejun-cina-fierbinte (AF)
 Gustare
 Bucate de baza fierbinte cu garnitura
 Ceai,cafea
 Produse de cofetarie
 Piine sura alba
 Gem,magiun in ambalaj
 Bauturi racoritoare
 Condimente
Dejun cina rece (AR)dupa componenta asemanator cu (AF) cu exceptia
 Felul doi se serveste fara sa fie incalzit pe nava
 In calitate de garnitura se servesc fructe sau legume marinate
Desertul
 Ceai,cafea in ambalaj,lamiie
 Produse de cofetarie
 Fructe sau suc de fructe
 Bauturi raoritoare
Dejun –cina completul nr.1 AC nr.1
 Ceai,cafea in amabalaj

31
  Sandvici cu cascaval si salam
 Bomboana sau ciocolata
 Bauturi racoritoare
Dejun-cina completutl AC nr.2
 Gustare
 Ceai,cafea in ambalaj
 Produse de cofetarie
 Chifla
 Frcute sau suc de fructe
 Bauturi racoritoare
 Condimente
In cazul in care la bordul aeronavei lipseste utilajul frigorific,sortimentul
alimentatiei de bord se va alcatui luind in consideratie termenele de pastrare a
produselor alimentare.
Nr.od Denumirea fabricatelor si produselor Termenul de pastrare in
ore
Aperitive si bucate
1. Produse din salam si produse culinare 4
(salam fiert,afumat,sunca)Biftec prajit,Fileu
de gaina
2. Salate din varza,morcov,frunze de salata, 4
ardei dulci,verdeata condimentate la bord
3. Produse din peste: 4
Produse din batog,nisetru,somon si alte
feluri de peste fara oase.Icre de somon si
nisetru
4. Ou fiert cu maioneaza-condimentat la bord 4
5. Produse lactate : 6 nu mai mult de 24 ore
Brinzeturi inchegate in asortiment.Brinzetrui
topite in amabalaj industrial
6 Unt in amabalaj (in conformitate cu 6
marcajul)
7. Produse in ambalaj pateu,unt,brinza,ceai, 7
cafea ,mirodenii,frisca,gemuri,napolitana,
zahar, bomboane ,sos de rosii, maioneza
Bucate
1 Carne prajita racita,portionata 3
2. Carne racita in bucati mici 3
3 Peste prajit in bucati mici 3
4 Carne de pasare prajita 3
5 Pilaf 3
32
 6 Garnitura: cartofi prajiti,prez si hrisca fiarta, 3
legume innabusite,paste fainoase
7. Garnitura din legume rapid inghetate 3
8. Bucate rapid inghetate 3 din momentul
dezghetarii
9. Sosuri pregatite in baza prafurilor uscate 3
pentru ruta directa
Deserturi
1. Salate din fructe (condimentate la bord) 4-1
2 Produse de cofetarie coapte 2
3 Fructe,pomusoare 6-3
4. Produse de panificatti 24
Bauturi racoritoare (inclusiv apa minerala In confort cu marcajul
care nu sint destinate pentru scopuri
curative)

Cerinte fata de alimentarea echipelor de zbor la bordul aeronavelor

 Mentinerea sanatatii si aptitudinii de munca la nivel inlat in timpul zborului,
ceea ce reprezinta una din cele mai importante masuri de asigurare a
securitatii zborurilor
 Alimentatia la bord a membrilor echipajului trebuie sa fie variata,
alimentatia destinata comandantului aeronavei trebuie sa difere de
alimentatia celorlalti membri de echipa
 Se recomanda asigurarea membrilor echipajului cu ratii diferite de
alimente.La alcatuire ratei pentru echipaj este necesar de exclus: produsele
bogate in celuloza care provoaca fermantatia,efecte nedorite,pe durata
zborului,mazarea,porumbul,ridichea,pepene galben,castraveti,caise,prune,
ciuperci,grasimi culinare,cvas,varza,castraveti murati.
 In cazul in care la bordul aeronavei nu exista utilajul bufetul-bucatariei,
echipajul poate fi asigurat cu produse conservate.
 Sortimentul felurilor de bucate pentru echipaje se alcatuieste in comun acord
cu medicul echipei de zbor al intreprinderii aeriene,managerii companiilor
aeriene si se coordoneaza in ordinea stabilita cu Serviciul sanitaro
epidemiologic de Stat.
 Meniul destinat echipajelor de zbor se alcatuieste conform normelor
fiziologice,consumului energetic,luind in consideratie ca in zilele de zbor
consumul energetic a pilotilor calculat in mediu la 70 kg masa corpului
trebuie sa fie de 2800-3500 kkal.
 Ratia alimentara a echipelor de zbor trebuie sa fie echilibrata.Ratia
alimentara zilnica trebuie sa contina 110-150 gr de albumine preponderent
de origine animaliera pentru crearea activitatii biologice calitative a
33
 produsului.Grasimile trebuie sa alcatuieasca 140 gr in zi si trebuie sa contina
atit grasimi animaliere cit si vegetale.Glucide 300-600 g in zi,din ele usor
asimilabile trebuie sa fie nu mai putin de o treime din cantitatea totala a
acestora.
 Luind in consideratie umiditatea scazuta a aerului in cabina ehipajului navei
aeriene,norma bauturilor consumate de un membru al echipajului pentru o
ora de zbor trebuie sa fie nu mai putin de 250 ml.
Ratia zilnica recomandata pentru membrii echipajelor in timpul zilelor de zbor
pentru fiecare masa propusa in diferite regimuri de zbor (% din ratia zilnica)
Masa De ka ora De la ora De la ora Orele de
03.00 08.00 14.00 noapte
Primul dejun 10-15 20-25 20-25 20-25
Al doilea 25-30 10-15 10-15 -
dejun
prinzul 35-40 35-40 35-40 35-40
Prima cina 25-30 25-30 25-30 25-30
A doua cina - - - 10-15

Se recomanda urmatoarea frecventa de alimentare a echipelor de zbor in

corespundere cu orele de lucru si timpul de zbor:
Timpul de lucru Timpul de zbor Frecventa alimentatiei
De la 4 la 6 ore Mai putin de 3 ore O data in zi
De la 6 ore si 1 min la 10 De la 3 ore si 1 min la 6 De doua ori in zi
ore ore
Mai mult de 10 ore si 1 Mai mult de 6 ore De trei ori in zi
min

3. Specificul meniului în unităţi de catering al sistemelor de transport al căilor

ferate sau pe vapoare.
Restaurant-vagon-este destinat pentru deservirea pasagerilor cu dejunuri,prinzuri
si cine,la fel cu bauturi si preparate de patiserie pe parcursul calatoriei cu trenul.
Suplimentar,vagonul-restaurant asigura cu hrana personlul echipei de deservire a
trenului.
Sortimentul de bucate,bauturi,produse este indicat in meniu.
Deservirea in restaurant-vagon se face de catre chelneri.
Pretul produselor este indicat in meniu si prescurant
La achitarea serviciilor,pasagerii primesc bon de casa
Vagonul-restaurant este deschis pe toata durata calatoriei,avind 30 minute de pauza
pentru a face curatenie si a se aproviziona.
34
Comanda se primeste prin chelnerul ce lucreaza si prin conducator.
Comanda se formeaza pe carnet unde se infica data si vremea primirii,sortimentul,
pretul,numarul de portii,pretul comandei.Comanda se inregistreaza in 3 exemplare
(1-seful bucatar,chelner,pentru chelner).
Comanda bucatei sau altui serviciu se face la carucior sau suport pentru chelner.
Pentru servire se foloseste vesela din portelan,faianta,metal sau din masa plastica.
In vagoanele restaurante cu un comfort inalt vesela este contra plata.
4. Specificul meniului al serviciilor de catering spitalicesc.
Meniurile vor fi de tip table d hote cu restrictii medicale ca de tipul de dieta care
sint permise-dieta trebuie sa contina toate substantele nutritive necesare pentru o
dieta echilibrata,cu restrictii medicale in corelatie directa cu boala pacientului
Diete modificate sau diete terapeutice sint diete adaptate din meniul normal de
spital si utilizate ca parte a tratamentului medical.-diete modificate includ diabet
zaharat cu putine calorii,boli gastrice,diete gastrice acute.
Personal-meniul trebuie sa contina bucate care tin cont de valorile energetice si
nutritive precum si diversitatea meniurilor propuse.
Vizitatori meniu bogat a la carte sau meniu cu pret fix.
Dietele folosite la elaboratea meniurilor
Dieta nr.1. Indicaţii: ulcerul stomacal şi duodenal în perioada ulterioară acutizării
pronunţate sau în cazul unei acutizări moderate; acutizarea moderată a gastritei
cronice cu secreţia păstrată sau ridicată; gastrita acută în perioada de
reconvalescenţă.
Scopul prescrierii: cruţarea tubului digestiv, alimentaţia având valoarea completă;
diminuarea inflamaţiei, ameliorarea procesului de cicatrizare a ulcerului,
normalizarea funcţiilor secretoare şi motorice ale stomacului.
Caracteristica generală: dieta este fiziologic adecvată după valoarea energetică,
conţinutul proteinelor, lipidelor şi glucidelor. Sunt limitaţi excitanţii puternici ai
secreţiei stomacale, alimentele şi bucatele greu digerabile. Bucatele se pregătesc în
fond terciuite şi fierte atât în apă, cât şi în aburi. Unele bucate pot fi coapte, însă
fără formarea crustei. Peştele şi carnea fragedă pot fi permise în formă de bucăţi.
Sarea de bucătărie este limitată modern. Sunt excluse bucatele foarte reci sau foarte
fierbinţi.
Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine – 90-100 g (60% animale),
lipide – 100 g (30% vegetale), glucide – 400-420 g, valoarea energetică – 11,7-
12,6 MJ (2800-3000 kcal), clorura de sodiu – 10-12 g, lichidul liber – 1,5l.
Regimul alimentar: luarea meselor – 5-6 ori pe zi, înainte de somn – lapte, frişcă.
35
Dieta nr. 5. Indicaţii: hepatite şi colecistite acute în perioada de reconvalescenţă;
hepatite cronice în perioada de remisie; ciroza ficatului fără insuficienţă hepatică;
colecistitele cronice şi colelitiazele în perioada de remisie. În toate cazurile – fără
patologii exprimate ale stomacului şi intestinelor.
Scopul prescrierii: cruţarea chimică a ficatului în condiţiile unei alimentaţii cu o
valoare completă; contribuirea la normalizarea funcţiei ficatului şi a activităţii
căilor biliare, facilitarea secreţiei bilei.
Caracteristica generală: un conţinut normal de proteine şi glucide şi o limitare
moderată a lipidelor (în special a celor greu digerabile). Dieta are un conţinut
sporit de substanţe lipotropice, celuloză, pectine, lichid. Bucatele se prepară: fierte,
coapte, uneori fierte, înăbuşite. Este terciuită numai carnea aspră şi legumele
bogate în celuloză. Făina şi legumele nu sunt preventiv prelucrate termic. Se
exclud alimentele bogate în substanţe extractive, colesterol, acid oxalic, uleiuri
eterice, substanţe nocive care apar la prăjirea în ulei în urma oxidării acestuia, se
exclud bucatele foarte reci.
Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine – 90-100 g (60% animale);
lipide – 80-90 g (30% vegetale), glucide – 400-500 g (70-80 g zahăr); 11,7 – 12,2
MJ (2800 – 2900 kcal), clorura de sodiu – 10 g; lichid liber – 1,5 – 21. Se poate de
inclus sorbitolul şi xilita (25- 40 g). Regimul alimentar: luarea meselor de 5 ori pe
zi.
Dieta nr. 9. Indicaţii:
diabetul zaharat de formă uşoară şi medie; bolnavii cu masa corpului normală sau
puţin excesivă nu primesc insulină sau o primesc în doze mici (20-30 unităţi);
pentru determinarea toleranţei faţă de glucide şi verificarea dozei de insulină sau
de alte preparate.
Scopul prescrierii: contribuirea la normalizarea metabolismului glucidelor şi
prevenirea dereglărilor metabolismului lipidelor; determinarea cantităţii asimilabile
de glucide.
Caracteristica generală: dieta cu valoare energetică moderată pe contul glucidelor
uşor asimilabile şi a lipidelor de provenienţă animală. Clorura de sodiu, substanţele
extractive au un conţinut moderat în raţie.
Este sporit conţinutul substanţelor lipotropice, a vitaminelor şi a fibrelor alimentare
(brînză negrasă de vaci, peşte slab, produse de mare, legume, fructe, crupe din
grăunte integral, pîine din făină integrală). Sunt recomandate bucatele fierte şi
coapte, mai rara cele prăjite şi uscate. Pentru pregătirea deserturilor şi a băuturilor
– xilită şi sorbitol care intră în calculul valorii energetice a dietei. Temperatura
bucatelor – e obişnuită.
36
Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine – 90-100 g (55% animale);
lipide – 75-80 g (30% vegetale), glucide – 300 – 350 g (în majoritatea –
polizaharide); 9,6-10,5 MJ (2300-2500 kcal); clorură de sodiu – 12 g, lichidul liber
– repartizarea egală a glucidelor la fiecare masă.
Dieta nr. 10. Indicaţii: maladiile sistemului cardio-vascular cu insuficienţa
circulaţiei sanguine de gradele I-II A.
Scopul prescrierii: ameliorarea circulaţiei sanguine, funcţiei sistemului cardio-
vascular, ficatului, rinichilor, normalizarea metabolismului, cruţarea sistemului
cardio-vascular şi a organelor digestive.
Caracteristica generală: o micşorarea moderată a valorii energetice pe contul
lipidelor şi, parţial, glucidelor. Conţinutul clorurii de sodiu este foarte limitat. Este
micşorat, de asemenea, consumul lichidului. Este limitata conţinutul substanţelor
care excită sistemul cardiovascular şi nervos, ficatul, rinichii, substanţele care
supraîncarcă sistemul digestiv şi a celor care contribuie la meteorism. Este sporit
conţinutul de potasiu, magneziu, substanţe lipotropice, alimentelor cu acţiune
alcalină (produse lactate, legume, fructe). Prelucrarea culinară este efectuată ca o
cruţare mecanică moderată. Se exclud bucatele greu digerabile. Bucatele se
pregătesc fără sare. Temperatura bucatelor e obişnuită.
Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine – 90 g (55-60% animale),
lipide 70 g (25-30% vegetale), glucide 350-400 g, 10,5-10,9 MJ (2500 -2600 kcal),
clorură de sodiu – 6- 7 g (3-5 g direct bolnavului în mîini), lichidul liber – 1 – 2 l.
Regimul alimentar: luarea meselor de 5 ori pe zi în porţii relativ egale.
Dieta nr. 15. Indicaţii: diferite maladii când nu sunt necesare diete curative
speciale şi fără dereglări ale sistemului digestiv; dietă de trecere la alimentaţia
obişnuită în perioada de reconvalescenţă şi după folosirea altor diete curative.
Scopul prescrierii: aprovizionarea organismului cu o alimentaţie fiziologic
completă în condiţii de spital.
Caracteristica generală: valoarea energetică, conţinutul de proteine, lipide şi
glucide corespund aproape complet cerinţelor organismului sănătos care nu este
ocupat cu munca fizică. Vitaminele se administrează în cantităţi mari. Sunt permise
toate felurile de prelucrare culinară. Temperatura bucatelor este obişnuită. Din
dietă sunt excluse alimentele greu digerabile şi picante.
Compoziţia chimică şi valoarea energetică: proteine – 90 – 95 g (55% animale),
lipide – 100 – 105 g (30% vegetale), glucide – 400 g, 11,7-12,1 MJ (2800-2900
kcal), lichid liber – 1,5 2 l, clorură de sodiu – 15 g. Regimul alimentar: luarea
meselor de 4 ori pe zi.

37
 Tema nr. 5 Echipamentul tehnologic în sistemul catering.
Studiul individual nr. 6
1.Clasificarea echipamentelor de producţie catering.
ECHIPAMENT TEHNOLOGIC
MASINI SI UTILAJE PENTRU PRODUCTIA CULINARA SI DE COFETARIE-
PATISERIE
Echipamentul unei bucatarii poate fi impartit in 3 mari categorii:
echipament de baza : cazane, plite, cutoare, friteuze, bai;
echipament mecanic: depilatoare, omogenizatoare, mixere, dezintegratoare,mixere,
frigidere, masini de spalat vase:
ustensile si echipamente mici: oale, tavi, furculite, linguri, castroane.
Echipamentul de baza
Cuptoare si cazane. Sistemul catering utilizeaza o gama variata de cazane si
cuptoare incalzite cu gaz, combustibil solid, energie electrica, microunde.
Echipamente de prelucrare mecanica a alimentelor
Vor fi atent selectionate astfel incat sa permita asigurarea unei uniformitati a
calitatii productiei pe o anumita perioada de timp;
in sistemul catering se folosesc
masini cu actionare electrica
masini de tocare a carnii;
masini de taiere cu cutite rotative;
aparatele de framantare a aluaturilor;
masini de amestecare cu dispozitiv de maruntire, feliere;
masini de obtinere a compozitiilor de palcinte si tarte;
masini de curatat radacinoase
masini fara actionare electrica
masini de formare a cartofilor chips;
masini de taiere a carnii cu cutit circular de taiere.
Mixere
Echipamente mici si ustensile
Sunt reprezentate de:
Prajitoare de paine, presa de pasat cartofi;
Strecuratori, site de cernere, razatoare;
Sisteme manuale speciale de curatire, taiere, feliere;
Tavi de gatire si prezentare cu capac, oale, tigai, cratite, tavi speciale cu forme
diverse de capacitati diferite, caserole, ibric, ceainic, unitati capacitive de masurare
a componentelor meniului;
Gratare speciale, cuve din sita perforata cu maner pentru prajirea in baie de ulei;
Tel, spumiera, fierastrau cu maner sau electric, polonic, limgura, lingurita, lingura
perforata, cutite, satar, fierastrau de taiat oase.
Echipamente frigorifice
38
Racirea produselor catering se realizeaza in spatii frigorifice (dulapuri de racire,
tunele de racire, frigorifere cu capacitati diferite, vitrine frigorifice, lazi frigorifice)
sau in bai de racire (cu apa si gheata, cu saramura)
2.Descrierea echipamentului tehnologic şi frigorific în sistemul catering.
Masina de tocat carne:
cuterul-utilizat pentru obtinerea unor tocaturi foarte fine de carne sau alte materi
prime-avantajul consta in aceea ca nu zdobeste fibrele,ci le taie foarte fin

Robot universal executa un numar mare de operatii de prelucrare a materiei prime

Dupa functia pe care le executa robotii exista
-robot de bucatarie-echipament cu dispozitive de prelucrat materii prime,folosite in
bucatarie.
-robot de cofetarie-echipament cu dispozitive ce efectueaza operatiile specifice in
sectia de patiserie-cofetarie
-Robot universal-dotat cu dispozitive universale atit de bucatarie cit si de cofetarie
Malaxoare-folosite la omogenizarea si framintarea unor aluaturi
Masina de gatit este utilajul cel mai important din bucatarie se utilizeaza la
obtinerea unui numar mare de preparate cu ajutorul lui se pot aplica cele mai
variate prelucrari termice.De ici face parte cuptorul de convectie care este electric.
Hota pentru absorbti gazelor montate deasupra,paraconvectomatelor sau plitelor.
Toate masinele de gatit emana gaze nocive de la arderea combustibilului pentru a
evita imbolnavirile profesionale si a proteja mobilierul si impune montarea unei
hote.
Cuptorul destinat pentru frigerea preparatelor din carne,sau gratinarea diverselor
preparate.
Friteuza ele pot fi incalzite cu gaz,metan curent electric se utilizeaza pentru
pregatirea preparatelor fri intr-un timp rapid are avantajul de a praji in acelasi timp
mai multe produse intr-un timp rapid.
Marmita se foloseste pentru mentinerea temperaturii la preparate lichide sau de
baza.
Tigaie basculanta se foloseste in bucatariile mari la prepararea bucatelor,salatelor
sau la prajire au capacitatea de 40-90 litri.
Rotisorul pentru frigerea carnii electrice,cu gaze sau cu carbuni,gratarul de folosit
in toate restaurantele si se folosesc la tratamentul termic.

Vitrina frigorifica
Dulapuri frigorifice si vitrine frigorifice pentru bauturi si preparate si gustari reci.
Patea de expunere a vitrinei frigorifice are 2 geamuri distantate printr-un strat de
cauciuc acest aer constituie,un strat izolator intre mediul,exterior si interiorul
vitrinei.
39
Dulap frigorific si combina frigorifica se folosesc pentru pastrarea diferitor
alimente perisabile temperatura in interiorul lor este t=2-8°C
Acceseul se face prin usi prevazute cu garnituri magnetice.
Combina este la fel ca si dulapul frigorific doarca are in plus si un congelator
In congelator se pot obtine temperaturi de -18-15°C.
Camerele frigorifice sint utilizate in toate UAP deoarece au un numar mare de
depozitare destinate pentru depozitarea carcaselor de carne peste,sint prevazute in
interior cu stilaje,bare,cirlige,pot avea o capacitate de 4000-8000,12000-14000,
20000-240000,28000 litri.
3. Particularităţile echipamentelor pentru ambalarea producţiei catering
Alegerea sistemului corespunzator de ambalare a unui produs perisabil se face
luind in consideratie o serie de factori:
• Cerintele de conservare a produselor
• Caracteristica fizico-mecanice si igienico sanitare ale materialelor.
• Nivelul tehnologic cerut de operatiunile de ambalaje
• Potentialul tehnologic al producatorilor de ambalaje
• Pretul,aspectul,competitivitatea.
Ambalarea produselor de catering se face folosind tehnicile.
1.Ambalare colectiva (permite,gruparea mai multor produse,indentice intr-o
singura unitate de vinzare.)Aceasta metoda poate fi utilizata si la ambalarea
produselor preambalate,celofan,cartonul,foliile,plasic,aluminiu.
Ambalarea celulara:Este folosita sub forma de casete comprimate si consta in
asezarea individuala a produselor
Ambalarea portionata-cantitatea de produs continuta in ambalaj este calculata
pentru a fi consumata la o folosire se utilizeaza pungi,plucuri,caserole,tavi,
borcanase.
Ambalajele pentru transportul alimentar trebuie sa indeplineasca anumite conditii
de comportament la temperaturi inalte si la solicitarile mecanice.
Tipurile de ambalaje:
Caserole
Cutii pentru pizza
Cutii pentru torturi/prajituri

Tacimuri de unica folosinta

In functie de preparatele luvrate ambalajele pot fi pentru produse ambalate termic
iar altele necesita o depozitare izotermica
Ambalajele pot fi transparente ,colorate,personalizate,din polister
Ambalarea poate fi manuala,mecanica,robotizata,folosinduse echipamente
specifice precum:
Masini de ambalat prin termosudare
Masini de ambalat in folie streci
40
Masini semiautomate de sigilat pungi,masini de ambalat in vid.
Masini de ambalat in folie termoconductibila
Masini de sigilat caserole
Transportul trebuie sa fie realizat astfel incit nu sa nu se produca alterarea sau
degradarea produselor sau a ambalajelor.
Transportul se face cu mijloace speciale cu instalatii frigorifice care asigura
temperatura optima in timpul sezonului cald durata transportarii nu depaseste 1h.
Daca transportul se executa dimineata sau dupa 17 cu aceasta durata timpul poate
fi prelungit.
Tema nr. 6 Particularităţile de preparare şi realizare a producţiei
de catering.
Studiul individual nr. 7
1.Schema operaţiilor de pregătire a producţiei de catering.

Intrare aliment Procesare Iesire produs catering

In sistemul de tip catering de realizare a preparatelor se parcurg urmatoarele etape:

 aprovizionare;
 pregatire initiala;
 gatirea;
 portionarea
 racirea;
 portionarea dupa racire;
 ambalare;
 etichetare;
 congelare;
 depozitare;
 distributie.
Aprovizionare: toate alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si vor
fi depozitate in spatii adecvat conditionate.
Pregatirea initiala: toate alimentale trebuie sa fie prelucrate rapid, in conditii care
sa previna contaminarile de contact sau cele favorizate de factorii neadecvati de
mediu.
Gatirea: in procedurile da gatire produsul va atinge in centrul termic cel putin 70oC
pentru o securitate igienica maxima.

41
Portionarea: serealizeaza in spatii conditionate si produsul portionat nu va fi mai
mare de 5 cm.
Racirea: toate alimentele trbuie sa fie racite in mai putin de 30 de minute de ola
gatire, atingerea temperaturii de refrigerare fiind impusa in maxim 90 de minute.
Portionarea dupa racire: alimentele sunt portionate doar dupa racire deoarece atuni
cand erau calde nu se puteau manipula.
Ambalarea: produsele sunt ambalate in principal pentru a fi protejate. Functiile
ambalajelor sunt urmatoarele:
*functia de protectie (impotriva actiunior mecanice, impotriva proceselor fizico-
chimice, impotriva microorganismelor);
*functia de rationalizare(unitate de greutate, de volum);
* functia de informare si de promovare a produsului(informarea=eticheta, marca
produsului; promovarea=forma, culoarea, grafica).
Etichetarea: eticheta reprezinta o parte a ambalajului sau o parte distincta de
ambalaj prin care consumatorul este informat cu privire la produs. Pe eticheta
trebuie sa fie srcise corect urmatoarele:
 data fabricatiei produsului;
 momentul expirarii perioadei de garantie;
 numele produsului;
 descrierea continutului produsului;
 perioada de depozitare;
 numarul de portii)unde este cazul);
 instructiuni de reincalzire( tipul de cuptor, temperatura, timp, tip de sos de
incalzire).
Congelarea: se va realiza- imediat dupa gatire si racire. Este o metoda de a
conserva alimentele la temperaturi scazute(-18 - -400C).
Depozitarea: se realizeaza in spatii racite corect la -20…-400C, minim -180C; se
monitorizeaza permanent temperatura, se rotesc stocurile de produse, se utilizeaza
echipament protectiv special la intrarea in congelator sau in depozit, se distrug
toate alimentele care au depasit perioada de garantie, in spatiile de depozitare au
acces doar persoanele autorizate pentru a intra .
Distributia: se mentine temperatura din depozit pe parcusrul distributiei astfel incat
produsele sa nu isi piarda caitatile.

42
 2.Diagrama de circulaţie a produselor de tip catering.
OPERATIILE DE PREGATIRE

Ingrediente de Depozitare Vegetale

reteta deshidratate
Pregatire initiala

Refrigerare/
Gatire
congelare
Portionare

Ambalare

Depozitare Distributie Servire

Model de diagrama de circulatie a materialelor

Studiul individual nr. 8

1.Particularităţile operaţiilor de pregatire a produselor de catering.
In sistemul de tip catering se disting urmatoarele etape:
 aprovizionarea
 pregatorea initiala sau primara
 prepararea
 portionarea
 racirea
 portionarea dupa racire
 ambalarea
 etichetarea,congelraea,depozitarea,distribuirea
Aprovizionarea alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si se
depoziteaza in spatii adecvate.
Preparare initiala-toata materia prima trebuie prelucrata rapid in conditiile ca sa
previna contaminarea de contact sau cu factorii neadecvati de mediu.
Prepararea-produsul trebuie preparat cel putin la temperatura de 0 grade pentru o
securitate igienica-maxima si a aduce la gatinta

43
Portionarea-se realizeaza in spatii special amenajate si nu trebuie sa fie mult mai
mare de 5 m
Racirea produselor –se racesc timp de 30 min de la ora de gatire pina la 90 min in
dependenta de produs.
Portionarea dupa racire-unele preparate pot fi portionate doar dupa racire
Ambalarea produselor- sint ambalate pentru a fi protejate.
Etichetarea-eticheta reprezinta o parte a ambalajului prin care consumatorul este
informat despre:data fabricarii,ora fabricarii,data expirarii.
Numele produselor-descrierea compozitiei chimice,perioada de depozitare,numarul
de portii.
Depozitarea se realizeaza in spatii racite -18°C -40°C se monitorizeaza permanent
temperatura si se rotesc stocuriile productiei.
Distribuirea se mentine la temperatura din depozit astfel incit produsele sa nu-si
piarda calitatile.

2.Operaţiile de prelucrare primară a produselor de catering.

Prelucrarea primara a alimentelor

Denumirea
Natura alimentului Indicii urmariti si procedee folosite
operatiei
Sortare Legume, fructe Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;
Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat
inainte cat si dupa curatire;
Legume
Spalare
Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;
Carne Se spala intreaga sau portionata;
Oua Se spala intregi;
Legume Legumele radacinoase se curata prin razuire;

- radacinoase Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;

- cu bulbi Legumele cu frunze se curata prin detasarea frunzelor

degradate;
- cu frunze
Legumele cu tubercul se curata prin razuire (cartofii
Curatire
noi) si prin eliminarea cojii (cartofii vechi);
- tubercul
Legumele cu fruct se curata prin indepartarea cojilor, a
- cu fruct pedunculului, pielitei, cojii;
Leguminoase Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Orez Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Carne Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;
Pasari Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;

44
 Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare,
Peste
spalare;
Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare,
Legume triunghiuri, cubulete, julien, felii;

- radacinoase Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si

triunghiuri;
- cu bulbi
Bulboasele se taie marunt, felii inele;
Taiere - cu frunze
Frunzoasele se taie julien sau felii;
- tubercul
Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;
- cu fruct
Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;
Transarea pe categorii si specialitati, portionate in
Carne, peste
functie de preparat;

3. Operaţiile de prelucrare termică (culinară) a produselor de catering.

Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, uşor
asimilabile, apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.
Operaţiile specifice prelucrării termice necesită utilaje speciale care să asigure
transferul căldurii necesare. Principala problemă legată de instalaţiile necesare
unei unităţi de alimentaţie publică este alimentarea cu energie. Dintre purtătorii de
energie uzuali trebuie să se aleagă între: abur, electricitate, gaze naturale,
combustibili lichizi sau solizi.
Astfel încălzirea se poate realiza cu:
 abur saturat, pentru temperaturi ce nu depăşesc 150..200°C;
 apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C;
 încălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise şi rapide;
 încălzire cu gaze combustibile;
 încălzire cu curenţi de înaltă frecvenţă ( microunde ).
Tratamentele termice pot fi:
 tratamente hidrotermice desfăşurate în prezenţa apei: opărirea, fierberea;
 tratamente xerotermice: evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.
Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în
suc propriu, înăbuşirea, fierberea în vapori supraîncălziţi, tratamente a căror durată
şi temperatură nu afectează profund valoarea nutritivă a materiilor prime
prelucrate.

45
 Tema nr. 7 Verificarea calităţii preparatelor de tip catering
Studiul individual nr.9
1. Ordinea de petrecere a controlului calităţii bucatelor în conformitate cu
STAS-urile . Punctele de penalizare în cazurile de neconformitate a unor
caracteristici.
Calitatea unui produs vindut este o combinatie de proprietati care contribuie la
acceptabilitatea sa.Modalitatea in care serviciul este furnizat sau conditiile in care
produsul ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al
consumatorului.
Pentru consumatori un produs care furnizeaza acelasi nivel de satisfactie,
cumparat la perioade diferite,corespunde calitativ.Informatiile exterioare pe care le
furnizeaza preparatul culinar sint determinate pentru definirea comportamentului
culinar al consumatorului.
Pentru producatorii constienti de prestigiul numelui lor si de implicatiile unui
produs necorespunzator,calitatea inseamna incredere acordata produsului sau
serviciului.
Mentinerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu pentru
eficienta operatiei de control al calitatii.Aceasta implica un control eficient al
materiilor prime si al procesului tehnologic,in toate etapele sale.
Calitatea preparatelor culinare este o notiune complexa care presupune si
caracteristici de prezentare.Din acest motiv,la realizarea preparatelor culinare,
tehnologul se va folosi si de capacitatea sa de a sesiza si de a interpreta eventuala
satisfactie estetica pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului.Un
produs de calitate presupune,prin urmare,o asociere corecta intre valoarea estetica,
caracteristicile nutritive si inocuitatea preparatului culinar.
Examinarea organoleptica si fizico-chimica
Asigurarea calitatii preparatelor de tip catering se realizeaza prin respectarea unor
reguli stricte de igiena,si de buna practica.In materiile prime ce vor fi transformate
in produse finite pot interveni o serie de factori care pot dice la deprecierea lor si
care pot dauna sanatatii populatiei,in cazul in care nu au fost prevenite la timp sau
in cazul in care nu s-a prevenit macar depistarea produselor ce nu corespund din
punct de vedere igienie si calitativ.
Fiecare preparat tip catering trebuie sa fie realizat dupa un anumit retetar,care
poate fi considerat ca un standard ce asigura preparatului calitati organoleptice
senzoriale si de compozitie.
Este foarte important ca unitatea de tip catering sa aiba un sistem de management
al calitatii si sa lucreze doar cu furnizorii care au un astfel de sistem
In alimentatia publica,verificarea si garantarea calitatii produselor se realizeaza
prin examene organoleptoce si fizico-chimice.
46
Examinarea organoleptica
In UAP examinarea organoleptica se efectueaza de catre o comisie formata dintr-
un conducator reprezentatnt al echipei manageriale-si o grupa de degustatori
reprezentanti ai echipei de productie.
In componenta acestor comisii sint inclusi de regula,specialisti de inalta calificare
: sef de unitate,tehnolog,sef de productie,bucatar si cofetar de categorie superioara,
medic-dietetician.
La realizarea examinarii organoleptice trebuie avute in vedere urmatoarele aspecte:
 numarul degustatorilortrebuie sa fie impar si nu mai mic de trei persoane
 degustatorii trebuie sa poarte halate albe,curate
 inainte de analiza,degustatorul trebuie sa fi consumat alimente,dar nu pina la
completa saturatie,de asemenea trebuie sa evite consumul de alimente si
bauturi alcoolice sau nealcoolice cu exceptia apei potabile cu cel putin o ora
inainte de analiza.
 Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesela cu capacitatea
identica ,de culoare alba,pahare incolore,tacimuri din metal pentru
colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente din material
emailat sau in argila arsa.
 Ca agenti de eliminare a gustului permanent se folosesc apa potabila, sau
distilata,ceaiul neindulcit,piinea,merele.
 Conducatorul grupei de degustare trebuie sa prezinte probele,fisele
tehnologice ale preparatelor ce trebuie sa analize,ordinea de examinare a
acestora si sa distribuie fisele individuale de inregistrare a rezultatelor
examenului organoleptic.
 Se examineaza mai intii probele cu miros si gust slab,apoi cele cu intensitate
mai mare,iar in final cele cu gust picant
 Analiza formei,a aspectului si a culorii se efectueaza cu analizatorul vizual
la lumina naturala difuza,in functie de produs se examineaza mai intii
aspectul si culoarea la exterior apoi in sectiune
 Analiza mirosului se efectueaza cu analizatorul olfactiv,fie prin inspirare
simpla,in cazul probelor cu miros pronuntat,fie prin inspirare repetata sau
mai profunda,in cazul celor cu miros slab.
 Analiza gustului se face cu analizatorul gustativ,prin degustarea produsului.
 Consistenta se analizeaza la exterior si in sectiune in functie de produs,cu
analizatorul tactil prin masticare si vizual.
 Degustarea se face fara graba cu pauze de relazare de cca 2 minute intre cele
doua momente de degustare
 Pentru degustarea probelor lichide se ia din paharele cu probe o cantitate de
cca 10cm3 iar pentru produsele solide,se iau pentru degustarea 3...10 gr de
produs.
47
  Pentru eliminare gustului permanent inainte si dupa degustarea fiecarei
probe, degustatorii isi clatesc cavitatea bucala cu un agent lichid (apa
potabila ori distilata ,ceai neindulcit)sau mesteca un agent solid (piine,mere)
 Dupa examinarea fiecarei caracteristici organoleptice,degustatorii o
evalueaza prin acordarea unui punctaj pe o scala de la 0...5 puncte.
Caracteristici Defecte care se penalizeaza Puncte de
senzoriale penalizare
Aspetul 1.Operatiile pregatitoare sint efectuate
exterior necorespunzator
-la preparate in general 0.5
-la preparate dulci,bauturi,produse culinare 1.0
-gustari,compoturi 2.0
-salate,vinegrete 3.0
2.Componente sint taiate in forma si la dimensiuni
necorespunzatoare celor indicate de fisa tehnologica
in:
-preparate in general 0.5
-salate,vinegrete,preparate din peste si 1.0
carne,preparate lichide
3.Sortimentul componentelor nu corespunde retetei 1.0
preparatului
4.Nu se respecta raportul cantitativ al
componentelor in
-preparate in general 1.0
-preparate in aspic (carne,peste)preparate din 1.5
produse culinare ,inghetata
-salate din legume,compoturi 2.0
-diverse conserve din legume 3.0
5.Prezenta particulelor mici
-bucatele mici in preparate din produse culinare de 0.5
peste si carne
-oase in aspic de carne ori peste 3.0
6.Prezenta de aglomerari (cocolase,)de
faina,amidon, ori gris,fulgi de ou coagulat,particule
nepasate in:
-partea lichida a preparatelor lichide 0.5
-sosuri,creme,preparate dulci 1.0
7.Prezenta de aglomerari in preparate din crupe, 1.0
paste fainoase
8.Suprafata preparatelor panate din 1.0
carne,pasare,vinat,iepure, peste prezinta rupturi
9.Pierderea integritatii 1.0
-pielii la preparatele din pasare si vinat
48
 -suprafata preparatelor de patiserie (scurgerea 2.0
umpluturii)
10.Prezenta de crapaturi si rupturi pe suprafata
-pudinguri,sarlote 0.5
-mere coapte in aluat 2.0
-mere coapte 3.0
11.Opalescenta in jeleuri,bauturi,aspic,consomme 1.0
12.Separarea ori stratificarea considerabila
-grasimii in sosuri,lichidului in salate din legume 2.0
proaspete,murate ori conservate,tocata din legume
-lichidului in icre rosii,smintina ori frisca batuta 3.0
13.Prezenta sedimentului in bauturile racoritoare din 1.0
fructe si legume
14.Forma preparatului ori a portiilor nu corespunde
indicatiilor tehnologice la:
-fructe,bace proaspete,peste afumat 0.5
-preparate din carne,peste,preparate din tocaturi, 2.0
bucate la cuptor,preparate dulci,cascaval,salam
tarte 3.0
Oricare alt preparat 1.0
15.Suprafata uscata ori zvintata la: 1.0
-tartine,gustari reci de banchet,preparate reci din
ou,peste cu maioneza
-brinzeturi,salamuri (ori prezenta grasimii pe 2.0
suprafata) conserve din peste ori legume,salate,
vinegrete,preparate din carne,peste
16.Suprafata opaca,fara luciu la salate cu ulei,jeleu 1.0
sosuri
17.Preparatul nu este bine spumat,designul la 1.0
suprafata nu se mentine (creme,frisca,batuta,
smintina)in sectiune se observa un strat de produs
nespumat (serbeturi) consistenta neomogena
(serbeturi,creme)
18.Stratificarea ori spumarea prodyselor lactate 3.0
( lapte batut,iaurt,chefir)
19.Prezenta unei pelicule pe suprafata
-laptelui fiert 0.5
-sosurilor 2.0
-Infuzie de ceai (praf de ceai) 3.0
20.Abateri ce tin de ornarea preparatului 0.5
Culoarea 1.Devieri neimportante ale culorii de la cea specifica 0.5
,prezenta pe suprafata prajita a preparatului a unor
incluziuni intunecate

49
 2.Tonalitatea mai pala sau mai intunecata decit cea 1.0
caracteristica,intensitatea culorii prepartelor
gratinate sau prajite este atipoca
3.Culoare atipica (inclusiv in sectiune)pentru tot 2.0
preparatul sau pentru unele componente ale acestuia
Miros 1.Putin tipic,neaccentuat cu predominarea 1.0
accentuata a unui component,aroma mirodeniilor
este slab perceptibila
2.Slab pronuntat putin tipic,cu predominarea 2.0
accentuata a unuia dintre componente
3.Strain neplacut atipic de ars acru ori alt miros 3.0
nedorit
Gust 1.Caracteristic gustul de mirodenii este slab 1.0
perceptibil lipseste,nesarat
2.Netipic,nedorit,prea iute,sarat dulce,acru 2.0
3.Strain,neplacut,gust de inacrit,ars de produse 3.0
alterate,de grasime rinceda
Consistenta 1.Prezenta componentelor rasfierte sau crude 2.0
2.Nu se respecta raportul dintre partile solida si 2.0
lichida ale preparatului (sosuri,preparate lichide)
3.Foarte lichida ori densa (a preparatelor lichide a 2.0
sosurilor)
4.Neomogena (la creme,preparate din 2.0
tocaturi,chiseluri, produse lacto-acide)
5.Farimicioase a preparatelor din carne tocata,a 2.0
preparatelor gratinate si a bucatelor din
brinza,legume
6.Dura,uscata a preparatelor din carne,pasari,vinat, 2.0
iepure si peste
7.Nesuculenta a preparatelor din legume proaspete, 2.0
salatelor si gustarilor din sfecla,marinata si bostan
8.Uscata la
-pudinguri,sarlote 1.5
-tartine,gustari pentru banchet,salate din carne,peste, 2.0
sosuri
9.Moale ,necrocanta la castraveti murati, varza din
salate si vinegrete
-din legume fierte 2.0
-din fructe si legume 3.0
10.Densa,cauciucoasa in jeleuri,serbeturi,sambucuri, 2.0
creme
11.Nestabilita (forma,aspicului jeleului,si a altor 3.0
preparate nu se mentine)
12.Cleioasa,neomogena,in sufleuri,pudinguri,sarlote 3.0
50
 13.Aspra,farimicioasa,uscata (pentru piine,crutoane) 2.0

In stabilirea punctajului,toti degustatotii vor avea in vedere urmatoarele

considerente unitare:
Nr.PCT Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele
de apreciere a calitatii organoleptice
5p Foarte bun Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva
foarte bine conturata,nu prezinta defecte
4p bun Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva
destul de conturata dar cu defecte foarte mici
3p Satisfacator Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva
foate slab conturata cu defecte mici,datorita
carora se situeaza la nivelul minim admis prin
standartul de produs
2p Nesatisfacator Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale
caracteristicii din cauza carora nu indeplineste
conditia minima de calitate a produsului,produsul
poate fi folosit in consum dupa transformarile
dirijate
1p Recorespunzator Produsul prezinta lipsuri sau diferite defecte
evidente ale caracteristicii,astfel incit nu mai
poate fi folosit in consum decit dupa o prelucrare
adecvata
0p alterat Produsul prezinta defecte accentuate ale
caracteristicii specifice de produs alterat si care
nu mai poate fi consumat.

2.Analiza certificatelor de calitate şi conformitate, exemple de documente de

certificare.
Documentele referitoare la calitatea produselor se clasifica astfel:
Documente care prescriu calitatea produselor
 Standarde
 Caiete de sarcini
 Norme tehnice
Documente de certificare a calitatii produselor
 Buletin de analiza
 Certificatul de omologare
51
  Certificatul de garantie
 Certificatul de calitate
Standardul reprezinta ansamblu de reguli tehnice obligatorii prin care se stabilesc,
potrivit nivelului dezvoltarii tehnice intr-un anumit moment,caracteristicile
tehnico- economice pe care trebuie sa le indeplineasca un produs,precum si
prescriptiile privind receptia,marcarea,depozitarea si transportul acestuia.
Cerintele si documentele necesare pe plan mondial in sistemul calitatii sint
sintetizate cu standardele internationala ISO 9000 si ISO 9004
ISO 9004 este necesar pentru a creea si implementa un sistem al calitatii si pentru
a stabili in ce masura este aplicabil fiecare element al sistemului calitatii.
Dupa consultarea acestui standard international,furnizorul si beneficiarului vor
consulta ISO 9001,9002,9003 pentru a stabili care dintre standarde este relevant
pentru contract si ce adaptari specifice,daca este cazul sint necesare.
Caietul de sarcini este un document tehnico-normativ care vine sa intregeasxa
prevederile standardelor sau ale normelor thnice cu noi parametri.Se elaboreaza
prin conlucrarea furnizorului cu beneficiarul,stabilind pe linga nivelul de calitate a
produselor si metodele de control,modalitatile de receptie,ambalare si livrare.
Norma tehnica reprezinta documentatia tehnico-economica in care sint cuprinse
prescriptiile de calitate a unui produs.
Buletin de analiza este un document de certificare a calitatii prin care se face o
descriere detaliata a anumitor caracteristici fizice,chimice,organoleptice sau
mecanice a produsului.Se elibereaza de catre un laborator de analize autorizat,la
solicitarea agentului economic interesat.Buletinul de analiza este un document
important care atesta calitatea produselor conform specificatiilor si este parte
componenta a caietului de sarcini pe care agentul economic trebuie sa-l depuna
atunci cind doreste sa contracteze servicii de catering.
Certificatul de omologare este document prin care se face omologarea produselor
cu scopul de a verifica daca produsele noi corespund documentatiei tehnico-
economice.
Omologarea se face in doua etape:
a)omologarea preliminara in urma careia unitatea producatoare poate trece la
pregatirea fabricatiei si a executiei produselor noi.
b)omologarea finala,pe baza careia se definitiveaza documentatia pentru fabricatie
in serie.
Certificatul de garantie este documentul prin care se garanteaza calitatea
produsului.
Un certificat de garantie cuprinde:
 Denumirea completa a produsului
 Data livrarii catre unitatea beneficiara sau data cind a avut loc vinzarea
 Termenul de garantie
52
  Semnatura conducatorului unitatii
Certificatul de garantie are un dublu rol:
 Confirma calitatea produsului
 Garanteaza cumparatorului remedierea defectelor aparente sau ascunse ivite
in perioada de garantie
Certificatul de calitate este documentul care certifica calitatea produselor in
raportul dintre furnizor si beneficiar.El trebuie sa mentioneze incercarile fizice,
mecanice,chimice,organoleptice si probele la care a fost supus produsul in
conformitatea cu documentele tehnico-normative sau cu alte conditii de caluitate
prevazute in contract.
Model de certificat de conformitate
Certificat de conformitate
………………………………..
(seria/nr.de indentificare lot/data fabricatiei)
Noi,SC.......................cu sediul in strada..................,nr..........,inregistrat la Registrul
Comertului.............cu nr......,cod fiscal........telefon/fax.................................
(denumirea completa a persoanei juridice sau fizice autorizate)
asiguram,declaram,garantam pe propria raspundere conform prevederilor art.5 din
HG nr.1022/2002 privind regimul produselor si servicilor care pot pune in pericol
viata,sanatatea,securitatea muncii si protectia mediului ca produsul/serviciul
.....................................................................................................................................
(denumirea,tipul sau modelul,numarul lotului sarpei sau seriei,eventual sursele si numarul de exemplare)
la care se refera aceasta declaratie nu pot pune in pericol viata,sanatatea,
securitatea muncii,nu produc un impact negativ asupra mediului si sint in
conformitate cu:.....................................................................................................
(titlul si/sau numarul si data publicarii documentului/documentelor normative)
Semnatura sefului de unitate.

53
 Studiul individual nr.10
1.Condiţiile de depozitare a principalelor grupe de alimente ca materii prime
în industria de catering
Depozitare carnii
Carnea se pastreaza sub forma proapata numai in conditii de maxima igiena in
locuri uscate la temperaturi superioare celor de inghet si trebuie comercializata in
intervalul de valabilitate.
Carnea sub forma refrigerata sau congelata se pastreaza la temperaturile specifice
acestor tratamente termice, nefiind permisa dezghetarea urmata de recongeare
doarece prin acest proces se pierde o parte din sucurle naurale , se diminueaza
calitatile nutritive ale produselor.
Produsele din carne ca de ex mezelurile se pastreaza in conditiile comunicate de
producator si cu respectarea cerintelor impuse prin norme.
Salamurile crude uscate cu membrana acoperita de mucegaiuri nobile nu se
pastreaza la un loc cu alte preparate din carne care nu au suferit acelasi tratament.
Carnea si preparatele din carne pot fi pastrate timp de cateve zile pana la cateva
luni in functie de tehnologia de prelucrare.
Transportul carnii
Produsele din carne se tranporta in mijloace auto special amenajate, autorizate din
punct de vedere sanitar si dotate cu rafturi pentru asezarea navetelor.
Peste , icre
Pestele proaspat este achizitionat la kilogram, ca numar de fileuri sau peste intreg
in blocuri de 5, 10, 15kg sau 15kg peste congelat.
Pestele proaspat are pielea si solzii lucioase , branhiile rosii, ochii limpezi si
sticlosi si carnea cu tetura ferma. Pastrarea pana la prelucrarea catering se poate
realiza in stare conservata. Conservare pestelui se realizeaza in urmatorele varinte:
 refrigrare 1-2oC
 congelare
 sarare simpla sau urmata de afumare
 marinare
 afumare 5-6 ore a pestelui sarat la rece 33oC sau la cald 70-80oC
Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferite in functie de
specie inglobate intro masa gelatinoasa si acoperite cu o membrana densa.
3.crustacee, moluste, baracieni
54
Crustaceele (raci, homar, crevete) au corpul acoperit cu o crusta.carnea de rac este
slaba, fina,suculenta si gustoasa. Homarul sau racul de mare are 3 kg, carnea
gustoasa dar mai greu de digerat. Crevetele(5- 6cm lungime)are carnea gustoasa si
continutul apreciabil in nutrienti.
Crustaceele se transporta in lazi speciale, asezate in straturi alternative crustacee si
muschi verde pentru a le pastra vii. Datorita crustei pot trai cateva zile fara apa la
un loc racoros.
Molustele se consuma de obicei vii. Scoica are carnea tare, elastica si usor de
digerat. Stridia are carnea gustoasa, hranitoare si usor de digerat. Melcul are carnea
cu structura densa si ferma, greu de digerat. Molustele se transporta in butoaie, lazi
sau vagoane frigorifice pentru a ajunge vii la destinatie.
Batracienii, broastele au ca parti comestibile picioarele posterioare fara piele.
Carne lor este fina , gustoasa de culoare alba si suculenta.
4. Lapte si produse derivate
Laptele este un lichid de culoare alb galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut.
Se utilizeaza in procesarea catering laptele de vaca si mai putin laptele altor
mamifere (oaie, capra, bivolita).
Laptele proaspat trebuie pastrat in ambalajul propriu pana la utilizare, in spatii
racite (4oC,4-5zile).laptele crud se pastreaza 24h.
Depozitarea untului se face la 2-5oC cand se consuma imediat sau la congelare -14
-18oC cand se conserva aproximativ 1o luni.
Pastrarea branzeturilor 0-5oC. Cascavalul se pastreaza in spatii frigorifice 2-8oC 6
luni.
Smantana se pastreaza in spatii frigorifice fara mirosuri straine la 2-8oC.
Iaurtul, laptele batut, chefirul se pastreaza la temperaturi scazute 2-8oC.
5.Oua
La obtinerea produselor catering se utilizeaza oua de gaina, rata, gasca, curca.
Pastrarea lor se face astfel:
 refrigerare -1 1oC;
 congelare (oua spalate, dezinfectate, continutulinterior trecut in
ambalaje sterile, pasteurizate, inchise si congelate rapid);
 praf de oua- continutul interior al oualor e bine mixat si apoi
deshidratat la aprox 71oC.
6. Pastrarea legumelor

55
Legumelele se pot pastra in stare proapata si consevate, ( conngelate, deshidratate,
murate, marinate, concentrate sterilizate).
Patrarea legumelor proaspete
datorita caracterului sezonier al productiei de legume si pentru a asigura un
consum continuu din aceste produse , legumele trebuie pastrate in stare proaspeta
sau conservate. In functie de rezistenta lor de pastrare, unele se pot pastra un timp
scurt (pastrare temporara), iar altele un timp mai lung (pastrare de durata)(tabelul).
Conditiile de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerata
pentru unele legume in stare proaspata
Pastrarea temporara a legumelor in stre proaspata se aplica la soiurile timprii si de
vara, de exemplu ardeii verzi, castravetii, dovleceii, legumele cu frunze, tomatele
etc.
Pastrarea de durata se refera la soiurile unor specii de legume tarzii, care in
momentul recoltarii in general nu au ajuns la maturitate, acest proces biochimic se
finalizaeaza in timpul pastrarii ( prazul).
Pastrarea legumelor conservate
O cantitate importanta de legume proaspete constituie materia prima pentru
fabricile de conserve. Legumele se pot conserva pentru o durata de timp limitata –
semiconservele – care inceteaza odata cu inlaturarea agentului conservant
(legumele congelate, uscate etc.).
Conservele propriu-zise au o durata de pastrare mai mare, deoarece, prin
sterilizarea acestora, sunt distruse enzimele si microorganismele.
Prin conservare se obtin urmatoarele tipuri deproduse: legume congelate, legume
uscate (deshidratate), legume murate, legume marinate, concentrate din legume,
conserve sterilizate din legume.
Legumele congelate
Valoarea alimentara a legumelor congelate depinde de sanatate, prospetimea,
integritatea, soiul, gradul de maturitate tehnica etc.
Pot fi conservate prin congelare un numar mare de legume, care inainte de a se
congela sunt supuse operatiilor de sortare, spalare si dupa caz se aplica taierea,
oparirea si racirea.
Durate admisibile de depozitare a legumelor congelate, recomandate de Institutul
International al Frigului

56
Un numar mare de legume, la decongelare isi pastreaza caracteristicile legumei
proaspete (bame, conopida, fasolea, mazarea verde, spanacul etc.) dar sunt si
legume (castravetii, tomatele), care nu se prezinta asa de bine dupa decongelare.
Legumele congelate se pot pastra si la temperaturi -18 ...-20 oC, la URA 90-95%,
timp de aproximativ un an.
Decongelarea este o operatie foarte importanta in mentinerea calitatii legumelor
congelate.
Legumele uscate (deshidratate)
Legumele uscate sunt solicitate din ce in ce mai mult in alimentatie. In general,
majoritatea legumelor se pot usca, in practica se usuca legumele de larg consum:
cartofi, ceapa, ardei grasi, gogosari, fasole verde, dovlecei, bame, carza, verdeturi
care au compozitie chimica caracteristica(tabelul 1.3).
In vederea uscarii, (umiditatea este de 8-12%) legumele sunt supuse unor operatii
de pregatire, sortare, curatire (de coji, pedunculi), spalare, taiere, oparire. Nu se
oparesc condimentele deoarece, prin acest proces isi pierd aromele.
7. Fructe
Conditii de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerata pentru
unele frute proaspete
Fructul Temperatura de Umiditatea relativa a Durata admisibila de
depozitare [oC] aerului % depozitare in
saptamani

Agrise 0 90 2-3

Caise -1..... 0 70 2-4

Cirese -1...... 0 85-90 1-4

Capsuni 0 - 1-5zile

Gutui 0.....4 90 2-3

Grapefruit 4.....8 85 10

Mere 2.....3 85 -90 4-8

Nuci 7 70 Cca 1 an

Pere 0.5...... 0 85 -90 1-3

Pepene verde 2.......4.5 85 -90 2-3

Piersici -1.....1 85 -90 1-4

Prune 0.5.....1 85 -90 2-8

57
 Struguri -1...... 0 85 -90 3-5

Zmeura 0 85 -90 3-5

8. cerealele si produsele derivate

Cele mai importante cereale utilizate in catering sunt: graul, porumbul, orezul,
ovazul, meiul, tapioca, sago, hrisca.
Faina se depoziteaza in spatii aerisite fara umiditate pentru a nu se aglomera.
Durata de pastrare a painii este de 24 -48 ore de la scoatarea panii din cuptor. Se
pastreaza mai mult painea ambalata. Spatiile de depozitare trebuie sa fie aerisite,
curate, cu temperatura cuprinsa intre 10-20oC si umditate 65-70%. Transportul
painii se face cu masini speciale, acoperite si curate.
Pastele fainoase se depoziteaza in spatii curate, bine aerisite, deratizate,
dezinfectate, la temperaturi de 18-20oC si umiditate 60/65% care sa corespunda
normelor igienico-sanitare. Transportul pastelor fainoase se face cu mijloace de
transport acoperite, uscate , curate si neinfestate.
Incaperea in care se face depozitarea biscuitilor trebuie sa aiba maxim 20oC si
umiditate 55-65%, sa nu fie expusi la soare deoarece grasimile incep sa
rancezeasca.
9. grasimile alimentare
Grasimile vegetale =uleiurile rafinate din floarea soarelui, soie, germeni de
porumb, masline, cacao trebuie sa aiba un aspect placut, cristalin fara uspensii sau
sedimente, gust si miros placute, culoare naturala determinata de tipul materiei
oleaginoase. Uleiurile se partreaza in spatii racite 0-7oC,umiditate 75-80% pentru a
se elimina riscul rancezirii.
Grasimile animale utilizate in catering sunt: untura, seul, untul, grasimea de pasare.
Se depoziteaza la temperaturi scazute tot pentru a elimina riscul rancezirii.
10. zaharul
Mierea se depoziteaza in spatii curate, uscate, bine aerisite, racoroase, fara mirosuri
straine. Transportul ei se face cu vehicule acoperite, curate si fara mirosuri straine.
Perioada de garantie este de 12 luni de la dat ambalarii cu respectarea conditiilor
de depozitare si transport prevazute in documentele actuale.
Zaharul se depoziteaza in incaperi curate, uscate , dezinfectate, deratizate, la
temperatura maxima de 20oC si umiditate de maxim 75%. Trasportul zaharului se
face cu vehicule curate, aerisite, acoperite care sa nu contina substante toxice sau
substante urat mirositoare si in care sa nu patrunda apa.
11. bauturile
58
Bauturile sunt de 2 categorii: alcoolice si nealcoolice.
Berea de depoziteaza in incaperi curate, intunecoase la o temperatura de 4-10oC.
Pe durata transportului berii ambalajele de desfacere sau butoaiele trebiue sa fie
ferite de intemperii si temperatura trebuie sa fie tot 4-10 grade C.
Depozitarea vinului se face in spatii urate, racoroase, aerisite, la emperatura de 5-
15oC si umiditate de 75%. Se recomanda ca sticlele cu dopuri sa fie in pozitie
orizontala astfel incat dopul sa fie in contact permanent cu lichidul. Transportul
vinului se face cu mijloace de transport inchise, izolate termic pentru a se pastra
calitatile produselor.
Rachiurile se pastreaza in spatii uscate, aerisite, curate, ferite de soare, la
temperaturi 5-20oC si umiditate 75-80%.
12. Condimente
Condimentele sunt picante, aromate, saline, acide.
o acide: otet, sare de lamaie;
o picante: boia, piper, mustar, caperele (muguri marinati ai plantei
Capparis spinosa);
o aromate: foi de dafin, nucsoara, vanilie, scortisoara, chimen, enibahar,
coriandru, anason, sofran;
o saline: sare.
Ele se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a le da gust si aroma
placute; pot influenta uneori si aspectul.
Condimentele se ambaleaza ermetic in portii mici cinci- zece grame si se pastreaza
in spatii uscate, aerisite la 18-20oC si umiditate de 75%.
13.Esente si coloranti
Esentele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse
de sinteza. Se prezinta sub form de lichide limpezi, colorate diferit si cu mirosuri
specifice.
 Esente de lamaie- galbena
 Portocala- orange
 Fistic, migdala- incolora
 Zmeura- roz.
Colorantii alimentari sunt substante organice, obtinute pe cale chimica folosite la
colorare artificiala a produselor in scopul intensificarii unor culori firesti, in
armonie cu aroma.

59
Cantitatile folosite de esente si coloranti trebuie sa fie in concordanta cu
prevederile legale.
Esentele si colorantii se depoziteaza in spatii aerisite, cu umiditate scazuta, fara
prezenta luminii.Temperatura de depozitare trebuie sa fie de 6-12 grade celsius,
deoarece la temperaturiridicate esentele pierd substantele volatile.
14.Afanatori si substante gelifiante
Afanatorii sunt produsele ce se adauga in aluaturi sau in compozitii cu scopul de a
imprima o anumita porozitate si crestere in volum. Exemple de afanatori: drojdia,
bicarbonat de sodiu, praful de copt.
Substantele gelifiante sunt substante care se utilizeaza pentru modificarea
consistentei unui preparat. Exemple de astfel de substante gelifiante: gelatina, agar-
agar(din alge marine, folosit la jeleuri), amidon, zeamil (amidon de porumb
modificat industrial).
Afanatorii se depoziteaza in spatii separate de celelalte spatii unde se afla restul
materiilor prime.

Tema nr.8.Condiţii de conservare şi transportare produselor de tip

catering.
Studiu individual nr.11
1. Cerinţele faţă de spaţiile de depozitare a producţiei de tip catering. Regulile
de amplasare şi curăţare a echipamentalor.
Pastrarea marfurilor constituie una din etapele pricipale ale circulatiei produselor la
furnizori la beneficiar
Pentru unele marfuri pastrarea poate aduce modificari pozitive si efecte
negative,factorii care influenteaza pastrarea marfurilor tin de modificarile calitative
de natura fizica,biochimica ce pot aparea in timpul pastrarii ca urmare a actiunii
unor factori interni sau externi.
Dintre factorii interni sint:
 Compozitia chimica a produselor
 Proprietatile fizice generale
 Proprietati chimice
 Gradul de prelucrare tehnologica a produselor
Din factorii externi:
 Temperatura mediului
60
  Umeditatea
 Circulatia aerului
 Compozitia chimica a aerului
 Tipul ambalajului si starea de igiena a depozitului
Depozitarea alimentelor
Se refera la spatiile de depozitare microclimatul ventilatia,iluminatia,curatenia, si
prevenirea infectarii cu rozatoare,insecte.
Spatiile de depozitare trebuie sa fie solubru,pentru anu duce la degradarea sau
contaminarea alimentelor si suficient de mare pentru a pemite depozitarea in
conditii adecvate,iluminatul poate fi artificial sau natural si trebuie sa permita
urmarirea starii alimentelor.
Ventilatia poate fi naturala sau mecanica
Microclimatul reprezentat de temperatura,umiditate si viteza curentilor de aer , are
o importanta deosebita pentru pastrarea in conditii de igiena si siguranta a
aliemntelor,
Curatenia-se efectueaza obligator corespunzator,spatiul de depozitare doatat cu apa
si sistem de canalizare.
Reguli de depozitare:
-rafturile si dulapurile rezistente
-sa nu degaje substante toxice
-sa fie prevazut spatiu intre stilaje pentru a permite accesul personalului.
Curatatul echipamentelor frigorifice se face astfel se intrerupe curentul electric ,se
scot alimentele se pun in alt frigider se dezgheata se spala cu detergenti si apa
calda,se caleste,se dezinfecteaza cu otet,acid citric,se usuca si conecteaza la curent
+4°C si se pun alimentele.
2.Elaborarea tabelului cu diferite categorii de materii prime şi indicarea
condiţiilor de păstrare a lor.

Legume Temperatura de Umiditatea relativa a Durata admisibila de

depozitare (oC) aerului (%) depozitare in
saptamani

Ardei verde 0 85-90 4-5

Ceapa -3...+0 70-75 6

Castraveti 11,5 85-90 2

Cartof +3...+4 85-90 4-8

61
Dovlecel +10...+13 70-75 4-6

Fasole verde +2...+ 7 85-90 10-15 zile

Mazare verde -0,5...0 85-90 1-3

Morcovi -1...+1 90-95 4-6

Patrunjel 0...+1 85-90 1-2

Praz 0...+1 90-95 1-3

Tomate 0 85-90 1-2

Usturoi -1,5...0 70-75 6-8

Varza alba 0 85-90 2-6

Durate admisibile de depozitare a legumelor congelate, recomandate de Institutul

International al Frigului
Leguma Durata admisibila de depozitare, in luni, la o temperatura de:

-18oC -25 oC -30 oC

Fasole verde 15 24 24

Conopida 15 24 24

Cartofi prajiti 24 24 24

Mazare 18 24 24

Porumb 12 18 24

Spanac 18 24 24

Varza 15 24 24

Fructul Temperatura de Umiditatea relativa a Durata admisibila de

depozitare [oC] aerului % depozitare in
saptamani

Agrise 0 90 2-3

Caise -1..... 0 70 2-4

Cirese -1...... 0 85-90 1-4

Capsuni 0 - 1-5zile

Gutui 0.....4 90 2-3

Grapefruit 4.....8 85 10

Mere 2.....3 85 -90 4-8

Nuci 7 70 Cca 1 an

62
 Pere 0.5...... 0 85 -90 1-3

Pepene verde 2.......4.5 85 -90 2-3

Piersici -1.....1 85 -90 1-4

Prune 0.5.....1 85 -90 2-8

Struguri -1...... 0 85 -90 3-5

Zmeura 0 85 -90 3-5

Studiu individual nr.12

1.Cerinţe de amplasare a alimentelor, ambalaje pentru conservare, mobilier şi
utilaj frigorific pentru conservare şi păstrare.
Alimentele crude,carnea,laptele,si ouale se depozitateaza separat.
Alimentele puternic mirositoare nu se depoziteaza in acelasi frigider cu cele care
imprumuta mirosuri straine.
Daca exista un frigider carnea cruda se pune pe raftul de jos,alimentele mirositoare
in recipiente inchise ermetic.
Alimentele congelate nu se receptioneaza daca au temperaturi sub 18°C
Depozitarea produselor uscate se face:
-in ambalaje curate cu posibilitati de aerisire
-pe rafturi suporturi
-incaperile sint bine aerate si ingienizate +7+20°C umiditatea redusa
-aprovizionarea se face in limita spatiului de depozitare
-depozitarea legumelor si a fructelor se face in conditiile optime se pastreaza la 10-
12°C 85% umid.
Alimentele usor perisabile se vor pastra in conditii sa nu permita inmultirea
bacteriilor (carne,lactate,ouale,cremele,inghetatele,fructe.)
Amplasarea spatiilor de refrigerare si congelare se face in partea de nord a
intreprinderii cu intrare separata.
Echipamentul frigorific,frigidere,congelatoare usor de spalat si dezinfecteaza
pentru a nu retine murdaria,sa nu rugineasca.
Echipamentele frigorifice indeplinesc conditiile
sa nu produca zgomot,
sa asigure temperaturi de 0+4°C,frigider +2+8°c ,congelator -10-23 °C.
sa nu supraincalzeasca incapeea
temperatura in aceste aparate se face cu armatura de control cel putin de 2 ori pe zi.
In incaperi intunecoase si racoroase.
Cartofii si radacinoasele trebuie pastrate separat deoarece pamintul poate duce la
63
contaminare.
Depozitarea ambalajelor se face in spatii speciale si se pastreaza curate.

2.Elaborarea tabelului şi descrierea tipului de ambalaje în sistemul catering.

Serviciile de catering se refera la prepararea si livrarea preparatelor si a bauturilor
la domiciliu clientilor,la solicitarea acestora.Succesul afacerilor in catering tine atit
de calitatea produselor cit si de cea a ambalajelor in care sint livrate.
Ambalajele sint materiale care invelesc un produs sau un ansamblu de produse in
timpul manipularii,transportului,depozitarii si vinzarii in scopul de a proteja,a
conserva si a prezenta produsele pina la momentul consumarii si a utilizarii lor.
Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de
materiale,acestea diferentiindu-se in functie de eficienta protectiei pe care o ofera
produselor si de costurile de obtinere.
Pentru a alege tipul de ambalaj corespunzator produsului,unitatile care presteaza
servicii de catering trebuie sa tina cont de urmatoarele aspecte:
 Proprietatile produsului care trebuie ambalat:natura,dimensiunea,masa,
forma,numarul de unitati de produs dintr-un ambalaj
 Interactiunile de ordin fizic si chimi ce pot aparea intre produs si ambalaj
 Fragilitatea produsului,sensibilitatea la factori mecanici si de mediu (prin
miros,agenti chimici,umiditate)
 Importanta si valoarea produsului care determina masuri de siguranta in plus
impotriva unor posibile furturi sau deteriorari intentionate.
 Conditiile de transport,manipularea si depozitarea numarul operatiiloor de
incarcare-descarcare
 Tipul mijloacelor de transport folosite:auto,feroviar,aerian,naval
 Existenta posibilitatii de recuperare/refolosire a ambalajului,valoarea de
recuperare
 Modul de vinzare autoservire sau servire de catre personalul angajat
 Scopul ambalarii,modul de inchidere
 Materialul de ambalaj folosit (caracteristici,proprietati)rezistenta la socuri
termice,rezistenta la pensiuni mari,costul ambalajului.
 Durata operatiilor de manipulare durata stocarii,locul vinzarii.
In functie de materialele din care sint realizate,se disting mai multe tipuri de
ambalaje utilizate la ambalarea produselor alimentare in activitatea de catering.
Ambalaje din materiale celulozice (hirtie,carton)-hirtia kraft,hirtie albita, hirtie
pergament,hirtie cerata.hirtie parafinata-utilizate dupa cum urmeaza
 Pungile de hirtie se utilizeaza la ambalarea produselor de panificatie, fast-
food,faina,malai,gris,pesmet
64
  Cutiile de carton se utilizeaza la ambalarea produselor alimentare precum
pizza,produse de patiserie,torturi,cereale
 Cutiile de carton caserat cu foile de polietilina asociat cu foile de aluminiu
se utilizeaza cu succes la ambalarea produselor alimentare lichide, care
trebuie inchise ermetic si sterilizate la temperaturi foarte inalte
 Lazi din carton se utilizeaza ca ambalaje pentru transportul legumelor si a
fructelor
Ambalaje din materiale plastice
 Pungile,sacosele,sacii din material plastic se utilizeaza la ambalarea
produselor alimentare (cereale,seminte,zahar,produse de panificatie)
 Buteliile si flacoanele din materiale plastice se folosesc pentru imbutelierea
laptelui pasteurizat
 Tuburile deformabile din material plastic se utilizeaza la ambalarea
mustarului,maionezei,pireurilor,pastei de tomate.
 Recipientele de capacitate mica din materiale plastice se utilizeaza la
ambalarea semipastaioase:produse lactate (iaurt,creme,brinza proaspata,
inghetata )semipreparate (maioneze) mezeluri.
 Bidoanele si butoaiele din material plastic se folosesc pentru transportul
laptelui si al produselor lactate (smintina,brinza proaspata,inghetata, frisca)
Ambalaj din sticla
 Buteliile de sticla sint utilizate ca ambalaje pentru sucuri,bauturi racoritoare,
aopa minerala,lapte si derivat ale laptelui,bauturi aloolice si lichioruri,bere,
sampanie,ulei.
 Borcane de sticla se folosesc pentru ambalarea produselor alimentare
conservate prin sterilizare,pentru miere,iaurt,bomboane.
Ambalaj din metal
 Foliile de aluminiu se folosesc pentru a ambala untul,ciocolata, nuga,
drajeurile, bomboanele fine,biscuitii.
 Conservele metalice se folosesc pentru ambalarea si conservarea produselor
din carne pentru compoturi,ciuperci ,fasole,mazare
 Dozele de aluminiu sint ambalaje folosite pentru bere,bauturi racoritoare,
sucuri,unele bauturi alcoolice.
 Tuburile deformabile sint ambalaje folosite la produsele pastoase si la
creme, preecum maioneza,mustarul,paste condimentate
 Butoaiele metalice sint folosite pentru ambalarea sortimentelor de bere,dar si
pentru tranposrtul vinului
 Ambalajele de tip aerosol (spray)sint folosite la ambalarea de substante
aromatizante,creme,frisca,sosuri.
65
Ambalajul din lemn
o Lazi din lemn se folosesc ca ambalaje de transport pentru legume si fructe
o Butoaiele din lemn se folosesc pentru producerea/prelucrarea, transportarea
si depozitarea vinului si a bauturilor alcoolice distilate,pentru peste sarat.
Ambalajele personalizate reprezinta un concept relativ nou in tehnica ambalarii si
se aplica atit la produsele alimentare cit si la cele nealimentare.
Tema nr. 9.Servicii de catering suplimentare. Forma de organizare
a serviciilor catering. Condiţiile şi contractarea cu consumatorii.
Metode de servire.
Studiu individual nr.13
1.Principalele atribuţii ale caterierilor.
Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei
unitati gastronomice, fapt ce impune pe lânga conduita si îndeplinirea impecabila a
sarcinilor zilnice:
1.Se prezinta la unitate înainte de ora prevazuta în grafic, odihnit cu tinuta corecta
2.Participa cu întreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor
pentru deschidere
3.verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei,
mobilierului, inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
4.Executa aranjarea meselor (mise - en - place)
5.Participa la careul personalului, în tinuta vestimentara corespunzatoare în stare
fizica buna si cu ustensilele necesare
6.Trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de
prezentare si servire a acestora
7.Primeste sectorul repartizat conform graficului
8.Serveste consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire
9.Efectueaza operatii de debarasare
10.Coordoneaza, îndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic
elev) cu care lucreaza
11.Intocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de
încasare, monetar etc.
12.Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
13.Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici. Ospatarul
este lucratorul a carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei unitati
gastronomice, fapt ce impune pe lânga conduita si îndeplinirea impecabila a
sarcinilor zilnice:

66
1.Se prezinta la unitate înainte de ora prevazuta în grafic, odihnit cu tinuta corecta
2.Participa cu întreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor
pentru deschidere
3.verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei,
mobilierului, inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
4.Executa aranjarea meselor (mise - en - place)
5.Participa la careul personalului, în tinuta vestimentara corespunzatoare în stare
fizica buna si cu ustensilele necesare
6.Trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de
prezentare si servire a acestora
7.Primeste sectorul repartizat conform graficului
8.Serveste consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire
9.Efectueaza operatii de debarasare
10.Coordoneaza, îndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic
elev) cu care lucreaza
11.Intocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de
încasare, monetar etc.
12.Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
13.Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici.
2. Forma de aranjare a meselor de catering.
Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 1
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură, tort, îngheţată,
apă mineral şi pâine.
• Pe farfuria suport, aranjată pentru întâmpinarea consumatorilor, se pune farfuria
adâncă cu emblema în aceeaşi direcţie cu suportul(spre centrul mesei);
• În dreapta farfuriei se aranjează cuţitul obişnuit cu lama tăişului spre farfurie la
marginea acesteia, cu vârful mânerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tăbliei
mesei în dreapta cuţitului la o distanţă de ½ cm se aranjează lingura, cu
deschizătura în sus, la aceeaşi distanţă de marginea tăbliei mesei;
• În stânga farfuriei se aranjează furculiţa obişnuită, cu furchetul în sus, în aceleaţi
condiţii de distanţă de farfurie şi marginea tăbliei cu poziţia cuţitului;
• Linguriţa pentru desert se aranjează în faţa farfuriei (în dreptul emblemei) cu
codiţa dreaptă şi deschizătura în sus spre stânga;
• Paharul pentru apă mineral(obişnuit) se aşează cu gura în sus în faţa linguriţei, la
mijlocul acesteia(în dreptul emblemei);

67
• Produsele de panificaţie se aranjează în coş(farfurie) acoperit cu şervet din pânză
sau hârtie şi se aşează la mijlocul sau părţile laterale ale mesei, cît mai comod
posibil de servit.

1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2.farfurie suport; 3.cuţit obişnuit; 4. furculiţă obişnuită; 5.pahar de
apă minerală; 6.pahar pentru vin; 7.şervet formă plic; 8.vază cu flori; 9.numărul mesei

Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 2

Meniul semicomplet: gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază
în meniu, desert de bucătărie, apă minerală, pâine, salată.
• Farfuria pentru gustarea rece se aşează cu anticipaţie, iar pentru gustare caldă se
aduce caldă odată cu preparatul. În ambele cazuri, se pune pe farfuria suport
aşezată la masă, ambele cu emblema spre centrul mesei;
• În dreapta farfuriilor se aranjează cuţitul obişnuit şi lingura, în condiţiile
menţionate mai anterior, apoi se aranjează cuţitul pentru gustare, cu o distanţă între
ele de ½ cm, iar de marginea tăbliei mesei, la o distanţă egală cu cea de la farfuria
suport, in linie dreaptă sau diagonală;
• Tacâmul pentru desert se aşează în faţa farfuriilor, cuţitul cu tăişul spre farfurie,
mânerul în dreapta, furculiţa cu codiţa spre stânga şi furchetul spre dreapta,
orientat în sus, distanţa între ele de cca. ½ cm ;
• Produsele de panificaţie se pot aşeza în coş acoperit cu şervet, aranjat pe masă în
condiţiile menţionate sau pe suport de farfurioară, individual, pe partea stângă a
furculiţei la mijlocul acesteia;
• Paharul pentru apa minerală(sau băutură răcoritoare) se aranjează în faţa
tacâmului pentru desert, în dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura în sus;
• Salatiera individuală sau farfurioara pentru salată (în condiţiile salatierei comune)
se aşează în faţa furcheţilor furculiţei.
68
1. distanţa de la marginea blatului mesei până la farfurie ; 2. numărul de masă 3.farfuria suport;4. farfuria
pentru gustare; 5 cuţitul pentru preparatul de bază; 6. lingură;7.cuţitul pentru gustare (antreu;) 8 cuţitul
pentru deser; 9.furculiţă pentru desert; 10.furculiţă pentru preparatul de bază; 11.furculiţă pentru
gustare;12. pahar pentru apă minerală (şpriţ;) 13 pahar pentru aperitiv; 14. produse de panificaţie;
15.şervet de pânză; 16.serviciu de condimente; 17. loc pentru salatieră;

mise-en-place-ului pentru prinz

Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară, vor fi excluse preparatele

lichide calde, mâncărurile cu sos, preparatele din materii prime greu de digerat,
cum ar fi: carnea de vânat, de gâscă sau raţă, fasolea boabe, varza, mazărea etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
-gustări calde ca: bulete de caşcaval, cârnăciori, chifteluţe, ficăţei la tigaie,
crenvurşti în foietaj etc.;
 -gustări reci: legume în stare proaspătă cu diferite paste din brânză, peşte,
mezeluri, brânzeturi, şuncă etc.;

69
  -minuturi: sufleuri, caşcaval pane sau la capac, budinci sărate, paste
făinoase cu unt.
 -preparate din peşte: rasoluri, la grătar sau la cuptor;
-preparate din carne la grătar însoţite de garnituri din legume şi salate dm
crudităţi;
-la desert, se pot oferi: dulciuri de bucătărie: clătite cu brînză de vaci pau cu
dulceaţă, cremă de zahăr caramel, compoturi, produse de cofetărie,
sortimente de îngheţată, fructe;
-ca băuturi se preferă: băuturile aperitiv cu tăria alcoolică ridicată,
.amestecurile de băuturi, vinuri seci, sucuri răcoritoare mai concentrate.
Studiul individual nr.14
1.Elaborarea fişei acţiunii pentru un eveniment special în sistemul catering.
O data ce locul pentru desfasurarea unei manifestari a fost ales procesul de
planificare incepe cu stabilirea meniului
 Meniul determina cunoasterea urmatoarelor elementel:
Materia prima care urmareaza a fi procurata personalul necesar
echipamentul necesar
 Amplasarea si utilizarea spatiului de deservire
 Decorul necesar .aranjarea locurilor pe care vor fi servire alimentele
 Cerintele necesare pregatirii prepararii bucatelor
Tipurile de bautura
Toate detaliile sint discutate cu clientul in care se stabileste un dialog in urma
caruia sa poata fi organizat evenimentul
Contractarea actiunilor de protocol
Rezervarea actiunii se face ca urmare a raspunsului consumatorului la o oferta
Raspunsul trebuie facut in scris cu mentionarea acceptarii conditiilor
evenimentului
Incheerea contractului dupa efectuarea rezervarii ferme se pregatete un contract in
care se stabileste obligatiunile fiecarei parti si se plateste un avans
Pentru o buna desfasurare a evenimentului se alcatuieste fisa actiunii care se
noteaza detaliile
 Data actiunii
 Coordonatele partii solicitante
 Numele persoanei de contact
 Descrierea prestatiilor cerute de consumator
70
  Orele in care se va desfasura evenimentul
 Numarul de persoane
 Locul in care are loc manifestarea
 Date referitoare la meniu
 Detalii referitoare la suplimentele servite
 Detalii despre pretul meniului
 Detalii referitoare la aranjarea salii
 Modalitataea de plata
 Avansul virat
Toate schimarile survenite la cererea consumatorului vor di notate in fisa cu
modificari care va fi semnata de catre managerul de eveniment
Atit fisa actiunii cit si fisa cu modificari vor fi completate pentru fiecare eveniment
in parte iar facturarea serviciului se va face in functie cu datele mentionate in
aceste documente
Fisa actiunii trebuie sa fie completata cu multa atentie la toate rubricile care le
include care va erori putind duce la esec
Numarul de exemplare depinde de sectoarele care vor fi implicate in organizarea
acestora 4 -5 exemplare
Conditiile minime necesare pentru organizarea de evenimente
 Suprafata utila 36m2 iluminatul natural si posibilitatea de acoperire
 Iluminatul artificial
 Ventilarea spatiului
 Zgomot exterior
 Cel putin 3 prize in spatiu
 Mobilier (mese scaune pentru cel putin 20 de persoane)
 Decoratiunile adecvate flori.(intalatii cu arome florale,)
 Modalidati de amenjare flexibila a spatiului
 Lista de preturi cu mijloace disponibile
 Dotarea tehnica microfoane telefoane afise lampi
Din tipurile de evenimente se pot organiza congresul
 Reuniunea
 Conferinta
 Seminarul
 Simpozionul
 Lanchul
 Coktailuri
 Banchetul
71
  Receptia
 Dejun oficial
 Masa bufet
Dupa contractarea serviciilor speciale se vor derula urmatoarele etape
 Informarea tuturor compartimentelor unitatilor de catering
 Instruirea personalului
 Organizarea evenimentului
 obtinerea feed back din partea clientilor
De cele mai dese ori organizarea evenimentelor speciale decurge dupa modelul
masa suedeza sau bufet care reprezominta metoda de servire a bucatelor la care
acestea sint aranjate pe mese iar clientii singuri isi aleg bucatele dorite
Dupa servire consumatorii pot lua loc la mese.
Masa de bufet se recomanda sa fie aranhata intrun loc vizibil si disponibil latimea
nu depaseste 1.5 metri suprafata meselor trebuie sa corespunda numarul de
consumatori oar bucatele sa fie repartizate uniform pe toata suprafata.
Este necesar sa se respecte distanta dintre mese pentru oaspeti si masa bufet treceri
libere
Trebuie sa fie iluminatia si mentinerea temperaturii
Aranjarea veselei se efectueaza inainte de venirea consumatorilor bucatele trebuie
sa fie fierbinti in centrul atentiri pe masa bufet sint amplasate bucatele elemente
decorative luminari inventarul ajutator
Servirea poafe fi efectuata atit de chelneri cit si desine statator
Locul pentru servirea consumatorilor va fi organizat la mese pe care vor fi aranjate
mese en plasul si elementele necesare.
Servirea mesei de tip fourchett la fel este des solicitata la evenimentele de catering
2. Metodele de servire a evenimentelor de catering.
Decoruri pentru diferite aniversari
Ziua de nastere a unui copil va fi intregita de un decor format din flori albe sau
de culoare deschisa,de panglici sau ghirland multicolore,de baloane dispuse in
unele colturi ale incaperii sau din care se realizeaza diferite figurine,sau prin
amenajarea salii cu figuri ale personajelelor indragite de copil,prin decupare din
folie autocolanta si lipire pe diferite suporturi.Se pot realiza decoruri florale mici
pe mese,care sa “ascunda” intre ele acadele.Decorul se intregeste cu atasarea
huselor pentru scaune din materiale adecvate.

72
Ziua de nastere ale tinerilor pot fi marcate mai deosebit daca se realizeaza
decoratii din flori albe,rosii,violet sau multicolore evitind culorile inschise care dau
o senzatie de umbra de tristete chiar,Pot fi aranjate pancarte pe care sa fie inscris
!la multi ani”,se pot realiza afise cu cintareti sau sportivi sau actori indragiti de
tinara generatie.Decorurile realizate din baloane sint mul indragite de adolescenti si
tineri.baloanele pot fi umplute cu gaze mai grele decit aerul si ramin la nivelul
podelei,sau se pot umple cu gaze mai usoare si se ridica spre tavan.
Zile onomastice sint cele care celebreaza numele cuiva intr-o zi sfinta mentionata
in calendarul crestin.Se tine cont de visrta celui sarbatorit de dragostea sa pentru
diferite tipuri de flori de sezonul in care ne aflam.Pentru realizarea decorurlor
florale la onomastica unui copil se pot folosi flori gingase,de culori si forme
diferite (aneome,boboci de trandafiri,garofite,frezii,viorele,panselute) sau pot fi
folosite florile viguroase cu tija puternica precum trandafirii,garoafele rosii sau
albe,ori crizantemele pentru sarbatorirea unui barbat.
La mese de logodna si casatorie se pot folosi flori albe,care simbolizeaza
puritatea sau colorate in culori pastelate-roz pal,galben deschis.De
asemenea,scaunele pot fi imbracate in huse din sarin sau matase care sint pe
aceeasi gama coloristica ca si fetele de masau sau naproanele servetele.
Un decor usor de obtinut este cel din hirtie glacee decupata sub forme diferite (
inimioare, stelute,fete zimbitoare) care se preteaza evenimentului aniversat.
Cuplurile pot aniversa la 25 de ani de la casatoria nunta de argint si la 50 de ani
nunta de aur.La nunta de argint se preteaza utilizarea tacimurilor argintate,a
servetelelor in forma de luminare care vor fi prinse cu inele sau snururi cu tenta
argintie.Decorul floral central este recomandat sa contina doua inele inlantuite (pot
fi realizate din carton imbract in staniol) iar frunzele pot fi pulverizate cu spray
argintiu.La nunta de aur se vor realiza corespunzator aceleasi decoruri,decorul
floral poate contine si spice de griu,simbol al trainiceiei sentimentelor.
Decorari pentru sarbatori oficiale
La sarbatorile oficiale,cum ar fi zilele nationale ale unor state,se pot realiza
decoratii din baloane colorate si aranjate conform steagului national respectiv,sau
steagul poate fi realizat dintr-un cover de flori colorate.
La un anumit moment al sarbatorii pot fi eliberate baloanele care sa “acopere”
cerul de deasupra participantilor la eveniment.
In cazul unei promovari in ierrhia unei firme sau a unei aniversari pentru o firma
se folsoesc in functie de sezon,flori rosii-trandafiri,garoafe,lalele.
La dineul de gala,care are un caracter mai elegant si se preteaza acestor evenimente
se impun masuri speciale pentru flori fragile,cum ar fi orhideele,liliacul,trandafirii,
lalelele,care pot fi puse in tuburi desticla sau plastic cu apa inchise cu dob de
cauciuc.Decorul de la masa principala se poate repeta si la celelalte mese,

73
bineinteles respectind proportiile.Pentru a realiza o dispunere alternanta,culoarea
principala daca se doreste poate fi schimbata.Seara dau un aspect mai placut
sfesnicele cu luminari montate in centrul mesei sau chiar introdusein aranjamentul
floral central,urmind ca aranjamentele mai mici sa fie distribuite spre extremitatile
se realizeaza orintr-un decor floral voluminos,de calitate care atrage privirile
invitatilor chiar de la intrare.
Decoruri pentru sarbatori religioase
La sarbatorile religioase mari,care pot fi celebrate atit in cadrul propriei case,
impreuna cu familia si cu prietenii dar si in saloanele restaurantelor se recomanda o
decorare sobra,eleganta care sa nu faca abuz de elemente decorative,dar care sa se
potriveasca evenimentului.
Cu ocazia sarabtorii Pastelui decorurile vor cuprinde ouale rosii in mod obisnuit
dar sint mai atragatoare cosuletele din impletituri cu oua multicolore asezate pe un
strat de hirtie creponata verde taiata fisii sau chiat pe iarba proaspata ori griu.
Decorulpoate sa contina si iepurasi sau fluturasi din carton sau ipsos colorat,fixati
pe sirmulita sau agatati din plafon de un fir de guta.
In aceste decoruri pot fi incluse si figurine mici care reprezinta gainuse sau
ousoare.
Decorurile florale vor cuprinde flori albe si specifice sezonului-narcise, liliac,
lalele,ghiocei,zambile sau crengute inflorite de mar,visin,,cais.In aceste
aranjamente florale se pot monta si luminari albe sau colorate-intr-o singura
nuanta.
Astfel de Craciun se pot realiza decoratii care includ neaparat bradutul impodobit
,coronite aranjate sau crengute de brad,conuri de brad,globulete lumanarele
ingerasi sau mosi de Craciun micuti beteala,ghirlande din hirtie creponata,beculete
colorate diferite cu lumina intermitenta,luminari monocolore sau bicolore.
Masa de Revelion se organizeaza in unitatile de servire,decorurile specifice acestui
tip de masa fiind eventual reprezentate de:
 Crengute sau ghirlande din brad,naturale sau artificiale
 Brad impodobit si coronite decorate
 Gaspouri pe mese care includ o crenguta de brad
 Luminari,sfesnice
 Masti sau jucarii de sezon
 Fructiere cu fructe
 Urarea “La multi ani”urmata de anul in care tocmai se va intra,inscrise pe
pretele opus intrarii in salonul de servire.
Prin traditie se obisnuieste realizarea de coronite care se pot fixa la intrarea in
restaurant sau se aseaza pe mese.

74
 Pentru confectionarea coroanelor se folosesc ca umplutura ramurile tinere de brad
si molid,ramurile de mahonia,ilex si frunzele de feriga.
Scheletul coroanelor se face de forma geometrica (rotunda,ovala ori cordiforma).
Coroanele se realizeaza imbracind cu verdeata (brad,mahonia,ilex,frunze de stejar
si altele) scheletul confectionat din sirma,lemn sau paie dupa care se leaga florile,
repartizindu-le de la centru spre exterior in mod armonios.Combinatia de verde si
portocaliu cereeaza senzatia de bucurie,optimism,impliniri.Florile cu codita slaba
se intaresc cu sirma (garofele,lalele,dalii si altele).

75