Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2009 1 Revista PDF
2009 1 Revista PDF
~1~
nutrienti cheie. Procesatorii adauga unele vitamine si minerale pentru a imbogati
cerealele rafinate, astfel produsele procesate contribuind si ele cu nutrienti pretiosi.
Dar cerealele integrale sunt mai sanatoase, furnizand mai multa proteina, mai multa
fibra si importante vitamine si minerale .
Cerealele integrale pot fi consumate intregi, zdrobite, sfaramate sau macinate. Ele
pot fi macinate in faina sau pot fi folosite sub alta forma in paini si alte produse
procesate.
.
~2~
Consumul de cereale integrale – recomandari guvernamentale
Ghidurile privind dieta americanilor emise in 2005 recomanda ca toti adultii sa
consume cel putin jumatate din cereale sub forma de cereale integrale, adica cel
putin 3-5 portii de cereale integrale. Chiar si copiii au nevoie de cel putin 2-3 portii.
Organizatia Mondiala a Sanatatii recomanda consumul zilnic de cereale integrale.
Totusi consumul acestora este mult in urma recomandarilor. De exemplu, in medie
americanii mananca mai putin de o portie pe zi de cereale integrale si peste 40%
dintre acestia nu consuma niciodata cereale integrale.
www.wholegrainscouncil.org
Traducere: Livia Strenc
~3~
Produse fainoase aglutenice
→ 45
mil.t grau si secara
macinate in fiecare an
→ peste 3.000
firme de morarit, avand circa
45.000 angajati
→ 65%
capacitate folosita
→ € 15
miliarde cifra de afaceri
~5~
Comercianti
Importuri & depozite de Ferme
cereale
Furaje
pentru Mori de faina
animale
Fabricanti de alte
produse alimentare Brutarii
● Majoritatea fainii produse este vanduta in vrac catre brutari si cantitati mai
mici sunt vandute catre procesatorii de alte produse alimentare sau sunt pre-
ambalate si vandute de detailisti direct catre consumatori.
Alte intrebuintari
Faina in gospodarii 12% 5%
Brutarii mici
Fabricanti de biscuiti 30%
si piscoturi 14%
~6~
Exporturile de faina de grau in perioada 1995 - 2007
2004/2005
Altii 23,1% Argentina 5,8%
UE 30%
Origini cheie aditionale*
15,5%
SUA 3,8%
Turcia 18,2%
Kazakhstan 10,1%
2005/2006
Argentina 6,0%
Altii 22,7%
UE 20,1%
2006/2007
Argentina 10,0%
Altii 22,6%
UE 15,0%
~7~
Infestanti
~8~
Dupa experimentarea cu succes a tratamentului termic in morile Barilla s-a
putut confirma ca acesta este aplicabil si eficace si in fabrici de paste fainoase de
mari dimensiuni.
In fapt, cand temperatura necesara este mentinuta timp de aprox.40 ore,
mortalitatea speciilor considerate in toate stadiile de viata a fost aproape totala.
In concluzie, experimentarea a evidentiat ca:
- Tratamentul este eficace si aplicabil in instalatii;
- Costul este mai mic decat cel al unui tratament cu Fluorura de Sulfuril;
- Timpul de oprire a instalatiilor poate fi limitat la 72 ore.
Pe baza acestor consideratii Barilla a ajuns la concluzia ca tratamentul cu aer
cald poate fi utilizat impreuna cu alte masuri de interventie si de prevenire in lupta
impotriva infestantilor.
~9~
Produse din cereale
Faina de grau este tratata in morile din SUA pentru a-i ameliora aspectul, proprietatile
de panificatie si continutul nutritional. Caravan Ingredients este principalul furnizor
de ingrediente si dispozitive de masurare cu mare experienta tehnica pentru industria
de morarit.
In Statele Unite faina este imbogatita cu patru vitamine din grupa B (tiamina,
riboflavina, niacina si acid folic) si fier. Se estimeaza ca 95% din painea vanduta este
imbogatita.
Caravan este principalul furnizor al unui premix de vitamine pentru industria de
morarit: linia de produse N-Richment-A cuprinde amestecuri de nutrienti pentru toate
aplicatiile actuale pe langa cele personalizate functie de exigentele specifice. De
asemenea, firma ofera analiza cantitativa a vitaminelor in mostrele de faina pentru a
furniza o solutie completa privind necesitatea tratamentului macinisurilor.
In ceea ce priveste inalbirea fainurilor, Caravan Ingredients pune la dispozitie
Novadelox, un produs continand 32% peroxid de benzoil care actioneaza imediat
dupa adaos si procesul dureaza circa 6 ore.
In schimb, Maturox este un amestec de azodicarbonamida (ADA), amidon de grau si
fosfat tricalcic care poate fi utlizat ca agent de maturare si ameliorator al fainii in mori
si brutarii.
Adaosul de integratori enzimatici este necesar pentru a ameliora fermentatia fainii.
Produsele tipice pe baza de amilaze pentru utilizare in mori, precum Doh-Tone, sunt
standardizate la 2.500 sau 5.000 unitati SKB per gram, cu niveluri controlate de
proteaza; acestea pot fi foarte scazute sau asemanatoaree cu acelea furnizate de
adaosul de malt, in functie de caracteristicile cerute de prelucrarea aluatului.
~ 10 ~
Fibre solubile si amidonuri rezistente din
porumb
Fibrele dietetice Promitor de la Tate & Lyle sunt obtinute din porumb si pot fi usor
incorporate intr-o gama vasta de produse alimentare si bauturi. Ele sunt disponibile
ca fibre solubile sau ca amidon rezistent.
In primul caz este vorba de o fibra prebiotica bine tolerata, cu un raspuns glicemic
scazut, cu gust neutru si hidrosulubila. Poate fi utilizata singura pentru inlocuirea
partiala sau totala a siropului de porumb sau pentru inlocuirea zaharozei si a
polialcoolilor, in combinatie cu alti indulcitori. Cu numai 2 kcal/g, fibrele solubile din
porumb “Promitor” pot reduce caloriile, in timp ce amidonul rezistent “Promitor” este
un amidon care rezista la digestie si actioneaza ca o fibra dietetica. In acest mod
producatorii pot adauga fibre in paine si produse de panificatie, biscuiti si paste
fainoase, fara a influenta aroma si structura acestora.
Vitinc este un germen de grau degresat, derivat din grau integral bogat in fibre,
carbohidrati complecsi, proteine de calitate superioara, dar lipsit de sodiu, sarac in
calorii si colesterol, apt pentru a ameliora structura si gustul produselor finite.
Este disponibil sub forma de granule sau faina si isi gaseste aplicatie in cereale
pentru micul dejun, in produse de panificatie, produse snack dulci si sarate, precum
si in alimente functionale.
~ 12 ~
Produsul Orybran – 100% tarata de orez stabilizata – este bogat in elemente
structurante precum proteine, grasimi nobile, concentratii ridicate de fibra si ca atare
sugereaza folosirea in diverse formule alimentare, precum: cereale pentru micul
dejun cu continut ridicat de fibra, bauturi energizante, alimentatie neonatala, paine,
briose, biscuiti, prajituri, supe, lapte bogat in fibra.
Datorita valorilor sale nutritionale caracteristice, acest ingredient poate fi folosit si ca
integrator alimentar, contribuind cu multiple efecte benefice pentru sanatate. De
asemenea, biodisponibilitatea unui produs natural este mai buna decat aceea a
produselor de sinteza. Asadar, Oryban este propus pentru a se obtine urmatoarele
avantaje pentru sanatate: reechilibrul aportului dietetic intre sodiu si potasiu;
prevenirea patologiilor hipertensive; efecte benefice intalnite la nivelul microflorei
bacteriene intestinale; hipoalergenicitatea fractiunii proteice; absenta glutenului si a
lactozei; raspuns glicemic redus in faza post-ingerare; reducerea nivelurilor hematice
ale colesterolului si ale presiunii arteriale; proprietati anticancerigene recunoscute;
prevenirea formarii de calculi renali; o mare putere antioxidanta (ORAC).
Trecand la piata americana, un studiu realizat de Rani Patel pentru NutraCea indica
faptul ca Statele Unite produc peste 10 milioane tone de orez (2004). Dintr - o
productie globala de orez egala cu 610 milioane tone se obtin aproximativ 61
milioane tone tarata de orez care, cand este stabilizata, este o sursa bogata de
nutrienti, antioxidanti si fitosteroli. Tarata de orez stabilizata (SRB) este in prezent un
component nutritional economic, lipsit de gluten si lactoza, util in industria alimentara
pentru produse de panificatie, supe congelate, cereale si bauturi.
Puterea antioxidanta a taratei de orez, exprimata in ORAC (Oxigen Radical
Absorbance Capacity) este mai mare decat cea a afinelor. Antioxidantii neutralizeaza
radicalii liberi produsi in corp in timpul metabolismului normal. Stresul si fumul cresc
productia de radicali liberi si acestia au fost implicati si in dezvoltarea bolilor cronice.
De aceea, consumul zilnic de tarata de orez sau produse alimentare care o contin
este un mod bun de a ingera niveluri recomandate de antioxidanti care ajuta la
combaterea procesului de imbatranire si la mentinerea unei stari optime de sanatate.
Compozitie in macronutrienti
Tarata de orez contine 14,5 g/100 g proteine asemanatoare graului, dar care au o
mai mare biodisponibilitate. Ea poseda toti aminoacizii esentiali si are un raport al
randamentului proteic egal cu 2. Spre deosebire de alte cereale, tarata de orez
stabilizata are un continut mare de lizina, un aminoacid important pentru proprietatile
sale de a promova cresterea.
Intr-un studiu condus in Guatemala, NutraCea a observat la copiii hraniti cu
RiSolubles timp de 6 saptamani o recuperare in crestere.
Tarata de orez stabilizata contine 20,5 g/100 g grasime buna care include acizi grasi
saturati (21%), mononesaturati (40%) si polinesaturati (38%). Grasimea ajuta la
absorbtia de vitamine liposolubile: vitamina A, D, E si K. Tarata de orez stabilizata
contine si carbohidrati complecsi (51%) si o cantitate mare de fibra (29% fibra
solubila si insolubila). Micro si macronutrientii prezenti in tarata de orez stabilizata
actioneaza sinergic pentru a produce numeroase efecte benefice pentru sanatate.
Continutul in acizi grasi Omega–6 este ridicat si sunt prezenti si altii de tip Omega- 3.
~ 13 ~
Compozitie in micronutrienti
Tarata de orez stabilizata este o sursa bogata de potasiu, fosfor si magneziu si este
saraca in sodiu, ceea ce o face un produs ideal pentru persoanele afectate de
hipertensiune, sensibile la sare. Tarata de orez poseda cantitati semnificative de
vitamine din complexul B, vitamina E si izomerii sai, de tocoferoli si tocotrienoli. S-a
demonstrat ca acestia din urma scad presiunea sanguina. In tarata de orez se afla si
o abundenta de antioxidanti puternici precum: gama orizanol, acidul alfa lipoic, acidul
feluric si fitosteroli.
Efecte cardiovasculare
In tarile dezvoltate bolile cardiovasculare sunt prima cauza de mortalitate atat pentru
barbati cat si pentru femei. Recomandarile alimentare in SUA promoveaza o dieta
bazata pe produse de origine vegetala, avand un continut ridicat de fibre si
carbohidrati complecsi. In timp ce ovazul este cunoscut pentru capacitatea sa de a
scadea colesterolul, multe persoane nu cunosc ca si tarata de orez stabilizata este
capabila de a-l scadea. Efectele sale cardio-protectoare se explica prin numeroase
mecanisme.
S-a demonstrat intr-un studiu ca aportul zilnic de 20 g tarata de orez stabilizata duce
la reducerea colesterolului. Nivelurile ridicate de tocoferoli continute in tarata de orez
stabilizata pot cobori semnificativ colesterolul “rau” (LDL) si creste nivelul de
antioxidanti legati la LDL, mai ales de tocotrienoli care contribuie la scaderea
hipertensiunii.
Tarata de orez stabilizata contine si niveluri mari de niacina folosita de medici pentru
a cobori colesterolul in maniera naturala.
Gama orizanol, un antioxidant puternic, prezent in tarata de orez stabilizata, reduce
lipidele din sange, creste lipoproteinele cu mare densitate (HDL) sau colesterolul
“bun” si are un efect antiinflamator.
Fibra insolubila scade colesterolul si grasimea, lipoproteinele LDL sau colesterolul
“rau” si creste colesterolul HDL. Fitosterolii sunt cardioprotectori si coboara continutul
lipidic.
Polifenolii si antioxidantii prezenti in tarata de grau stabilizata scad lipidele si pot avea
un efect antiinflamator. Au fost identificati peste 100 antioxidanti si co-factori. Acesti
antioxidanti inhiba oxidarea lipoproteinelor LDL. Fitonutrientii si antioxidantii induc
enzimele antioxidante care controleaza peroxidarea lipidica la nivel celular.
Un raport specific intre arginina si lizina (<2) mentine niveluri normale de colesterol in
sange.
~ 15 ~
Alte beneficii pentru sanatate
Gama orizanol regleaza sistemul endocrin, amelioreaza circulatia sangelui, are o
actiune neuro-regulatorie, creste masa corporala la persoanele slabe, protejeaza de
razele UV si amelioreaza imunitatea. Inozitolul previne formarea calculilor renali si
promoveaza bunastarea tractului gastrointestinal si a colonului. Datorita disponibilitatii
reduse de carbohidrati (22g/100g) si valorii sale nutritive ridicate, tarata de orez
stabilizata este un excelent produs pentru toti cei care sunt interesati sa piarda in
greutate.
~ 16 ~
~ 17 ~
Panificatie
Traditie
Mirodeniile imbunatatesc gustul sau aspectul painii atat prin contributia directa
asupra aromei dar si prin efectul lor antimicrobian. In plus contin diverse
componente benefice pentru sanatate cum ar fi antioxidantii.
Ierburile aromatice si condimentele au fost folosite in mod traditional datorita
caracteristicilor aromatice si proprietatilor lor medicinale.
Condimentele au puterea terapeutica de a activa intreg organismul, de a intari
sistemul imunitar, de a face inofensivi anumiti germeni patogeni sau de a armoniza
functionarea glandelor endocrine.
Fiecare condiment este un mic panaceu, care, folosit cu arta, poate vindeca cele
mai diverse boli, de la micile indigestii pana la reumatism, gripa sau boli de inima.
Puse in mancare, luate sub forma de pulbere sau adaugate in ceai, piperul, dafinul,
~ 18 ~
cuisoarele ori scortisoara sunt plante medicinale la fel de puternice ca oricare altele.
In Extremul Orient, nu exista medicament natural care sa nu aiba in el macar un
condiment pentru ca plantele aromatizante amplifica foarte mult absorbtia principiilor
active de catre organism.
O arta foarte subtila si rafinata, cultivata de milenii in Orient, este aceea de a
influenta mintea si psihicul cu ajutorul condimentelor. Condimentele pot induce o
putere de concentrare mai mare, un dinamism si o vointa mai puternice, pot fi
afrodisiace sau somnifere. Fiecare dintre ele determina reactii psihologice nebanuit
de intense.
Nu putem sa nu amintim de cuisoare, cardamanon, scortisoara, nucsoara,
dafin, cimbru, menta, marar, busuioc, coriandru, chimen sau rozmarin, condimente ce
provin atat din India, cat si din tarile de la Mediterana, condimente cu actiune
benefica asupra: conservarii alimentelor, combaterea unor boli infectioase,
combaterea gripei, a colicilor gastrice, intoxicatii, digestie grea sau chiar otravire.
Modernitate
Astazi condimentele sunt intens studiate pentru a valorifica stiintific potentialul
lor terapeutic, nutritional si tehnologic si pentru a clarifica numeroasele controverse in
acceptarea “traditionalului” ca adevar stiintific.
Condimentele au fost definite de US Food and Drug Administration (FDA) ca
fiind o substanta aromatica vegetala in forma intreaga, macinata sau sub forma de
spartura a carei principala functie in alimente este cea de condimentare si mai putin
de nutritie si din care nu s-a inlaturat nici o portiune a vreunui ulei volatil sau alt
principiu aromatizant.
Efect tehnologic
Antioxidantii sintetici ca BHA si BHT au fost folositi pentru protejarea
alimentelor bogate in grasimi, dar exista o tendinta puternica de a fi inlocuiti cu
antioxidanti naturali. Rozmarinul este cunoscut ca un puternic antioxidant in sistemele
polare asa cum sunt emulsiile iar extractele din rozmarin sunt deja folosite pentru
pastrarea prospetimii alimentelor si cresterea termenului de valabilitate, atat prin
~ 19 ~
adaugare direct in produs cat si prin adaugare in compozitia ambalajelor din
polipropilena folosite in industria carnii.
Conservarea naturala a alimentelor este o preocupare permanenta a
cercetatorilor iar condimentele ofera alternative viabile pentru inlocuirea
conservantilor sintetici, efectul lor antimicrobian fiind deja cunoscut. O analiza
comparativa a sensibilitatii unor bacterii la actiunea extractelor de usturoi si
cuisoare si opt dintre cele mai comune antibiotice au aratat ca extractul de usturoi are
o activitate similara antibioticelor asupra unor bacterii gram-negative.
Ingineria condimentelor
Astazi industria condimentelor ofera produse prelucrate prin metode blande
de macinare care impiedica incalzirea si asigura in masura cat mai mare mentinerea
componentelor valoroase. In acelasi timp exista un control riguros al incarcaturii
microbiene ceea ce permite utilizarea lor in industria alimentara fara risc de
contaminare.
Painea este un aliment de larg consum ce ajunge pe masa fiecaruia dintre noi.
Painea ca aliment functional este astfel o cale de a oferi consumatorului avizat sau
nu beneficiile unor principii nutritive cum ar fi antioxidantii naturali din condimente.
In plus, painea ca aliment functional bogat in principii aromatizante (uleiuri
eterice volatile din condimente) este o cale sigura de a determina consumatorul
neavizat sa consume produsul functional, atras fiind de gust si aroma.
Scopul lucrarii
Ne-am propus sa valorificam potentialul nutritional si tehnologic al
condimentelor in fabricarea de paini bogate in principii nutritionale si aromatizante.
In acest scop am selectat amestecuri de condimente cunoscute ca avand
puternice proprietati antioxidante si antimicrobiene, dar care in acelasi timp sa ofere
un gust echilibrat si potrivit obiceiurilor culinare ale consumatorului tinta.
Am studiat efectul tehnologic a trei amestecuri diferite de condimente folosite in
tehnologia directa si bifazica pentru obtinerea painii de masa fabricate din faina alba
si faina macinis integral.
Materiale si metode:
A. Materiale
I. Fainuri de grau
Tabelul 1. Caracterizarea fainurilor
~ 20 ~
Indice de cadere,secunde,min. 250 -
Indice Zeleny, ml 30-70 -
Rest pe sita
metalica cu latura - 10
de 0,5 µ, %max
Rest pe sita de
matase cu latura de
180µm.Nr.8, 10 -
%,max.
Granu
latie
Trece prin sita de
matase cu latura de - 50
180µm.Nr.8,
% max
Trece prin sita de
Min
matase cu latura de -
55
125µ
Impuri Sub forma de 3
tati pulbere,g/kg 3
3
metali
ce Sub forma de aschii - -
B. Metode:
*S-a fabricat franzela 400 g dupa doua procedee:
1. procedeul direct
2. procedeu bifazic
ambele aplicate pe linia industriala de 20t/24 ore, cu cuptor tunel.
S-au analizat painile obtinute din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic,
microbiologic si al conservabilitatii.
Rezultate si discutii
1. Influenta procedeului tehnologic :
S-au fabricat doua probe comparative folosind cele doua procedee tehnologice
(procedeul direct- P1 si procedeul bifazic-P2), faina alba 650 si amestecul de
condimente 1 .
Tabelul 2a: analize organoleptice
~ 21 ~
Tabelul 2b : analize fizico-chimice
Observatii :
Procedeul bifazic a condus la obtinerea unui produs cu volum mai mare si
porozitate mai buna dar a permis si o fixare mai buna a aromei, prin armonizarea cu
produsii de aroma ai fermentatiei naturale a painii.
~ 22 ~
Tabelul 3c : analiza microbiologica
Observatii :
Procedeul bifazic aplicat pe o faina inchisa la culoare a condus la obtinerea
unui produs cu volum si porozitate mai mici dar elasticitate mai mare si o aroma
intensa, data de amestecul de condimente si potentata de produsii de aroma ai
fermentatiei naturale a painii obtinute din faina neagra.
S-au fabricat:
- trei probe comparative folosind procedeul bifazic, faina macinis integral si cele trei
amestecuri de condimente: Amestecul 1 – P5; Amestecul 2- P6;Amestecul 3- P7
- o proba martor folosind procedeul bifazic si faina macinis integral
S-au ambalat cele patru probe si s-au pastrat pentru verificarea termenului de
valabilitate.
Tabelul 4a: analize organoleptice
~ 23 ~
Tabelul 4b : analize fizico-chimice
Observatii
1. Cele trei probe de condimente nu au influentat semnificativ proprietatile fizico-
chimice ale produsului observandu-se insa o scadere mai pronuntata a
volumului si porozitatii probei cu amestecul de condimente nr.3
2. Se observa o scadere semnificativa a incarcaturii microbiene in cazul tuturor
celor trei probe cu adaos de condimente, ceea ce confirma efectul
antimicrobian al condimentelor.
3. Efectul antimicrobian este confirmat si de prelungirea termenului de valabilitate
cu 24 ore pentru produsele cu adaos de condimente.
Concluzii
1. Potentialul aromatizant si antimicrobian al condimentelor poate fi utilizat cu
succes in obtinerea unor produse de panificatie . Adaosul de condimente :
- nu influenteaza negativ prelucrabilitatea aluatului si proprietatile fizico-chimice
ale produsului finit.
- influenteaza pozitiv aspectul, gustul si aroma painii.
- asigura o mai buna conservabilitate, din punct de vedere microbiologic, pentru
produsul finit ambalat .
~ 24 ~
2. Procedeele de panificatie si tipul fainii pot fixa si potenta aroma specifica
condimentelor prin completarea acesteia cu substantele aromatice rezultate
din fermentatie.
Rezumat
~ 25 ~
Scopul acestui studiu a fost acela de a investiga influenta componentelor
aluatului (faina, apa, drojdia, α amilaza exogena) si a conditiilor de framantare (timp,
viteza si temperatura) asupra concentratiei de mono si diglucide si a volumului de
gaze produse.
Materiale si metode
Tabel nr.1
S-au mai utilizat drojdie uscata instant (Lesaffre), α amilaza fungica EC (Gist-
Brocades), glucozoxidaza EC (Sigma), iar fructoza, glucoza, zaharoza , maltoza si
rafinoza au fost utilizate fara purificare suplimentara.
Conditii de amestecare
Aluaturile au fost preparate prin adaugarea a 63, 78 si 93 ml solutie de sare la
150 g faina. Capacitatile de hidratare au fost 39,4 43,4 si 46,9% (w/w).
Concentratia finala a solutiei de sare s-a mentinut constanta la 3,85% (w/w)
pentru aluatul uscat.
Alte doua experimente au fost realizate la o capacitate de hidratare medie
(43,4%) cu 1 g drojdie de panificatie sau 50 mg α amilaza.
Framantarea s-a realizat la 2 temperaturi (20 si 30 °C) si la 2 viteze de
framantare (50 si 100 rotatii /min) folosind micromixerul alveografului Chopin.
Timpii de realizare ai aluatului au fost: 15 minute framantare, 30 minute
odihna, 5 minute framantare si in sfarsit 30 minute odihna.
In timpul primei perioade de amestecare la fiecare 5 minute s-a prelevat o
proba. Cate o proba s-a prelevat atat la inceputul cat si la sfarsitul framantarii
secundare.
Analize s-au efectuat si la probele de faina si din aluat la sfarsitul acestui
experiment.
~ 26 ~
Determinarea continutului de mono si diglucide: Analizarea continutului de
glucide s-a realizat cu un HPLC echipat cu o coloana refractometrica.
S-a folosit o coloana Spherisorb NH 2 (4,6X250 mm, particule de 5 µm).
Elutia s-a realizat la 20°C folosind viteza de curgere de 1,2ml/min. Eluentul a fost un
amestec de acetonitril si apa. Compozitia a fost de 68:32 (v/v) pentru glucoza si
fructoza determinate si de 75:25 (v/v) pentru dizaharide. Probele au fost injectate cu
seringa (sample loop) de 20µm. Concentratiile glucidelor au fost intre 0,5 si 1,5
mg/ml.
Determinarea fructozei totale : 2 g faina au fost fierte 30 min in 100 ml H 2SO 4 0,1
N. Hidrolizatul a fost racit si neutralizat cu Na OH 0,1 N. O cantitate de 10 ml a fost
tratata cu 50 mg glucozoxidaza pentru 12 ore la 37°C si apoi filtrata printr-o
membrana filtranta cu 0,45 µm si uscata. Reziduul a fost dizolvat intr-un amestec de
acetonitril si apa (60/40) pentru a determina cantitativ fructoza cu HPLC.
Masurarea gazelor produse si a dezvoltarii aluatului : 150 g faina au fost
amestecate pentru un timp stabilit cu 1g drojdie deshidratata si o cantitate variabila
de solutie de sare. Intreaga cantitate de aluat a fost introdusa in camera
reofermentometrului Chopin la 29,5°C. Volumul de gaze produse si inaltimea
aluatului sub presiune au fost automat determinate dupa 3 ore.
S-a determinat, de asemenea, si continutului de amidon deteriorat si activitatea apei.
Exprimarea rezultatelor
Toate rezultatele au fost exprimate pentru aceeasi umiditate la faina si reprezinta o
valoare medie a mai multor determinari realizate.
Datele au fost analizate folosind metode de analiza statistice (testul Student)
Rezultate
Compozitia glucidelor a fost semnificativ diferita intre probele de faina.
Concentratia de mono si diglucide solubile este in ordine descrescatoare:
- zaharoza 2,18±0,17 mg/g
- rafinoza 0,84±0,08 mg/g
- maltoza 0,40±0,03 mg/g,
- fructoza o,43± 0,02 mg/g
- glucoza 0,29±0,03 mg/g.
Aceste rezultate sunt in concordanta cu alte rezultate prezentate de catre cercetatori
de-a lungul timpului. Astfel cantitatea de glucide solubile si fermentescibile din faina
este mai mare de 4 mg/g. Zaharoza este in cantitate mare, aproximativ 50% din
totalul glucidelor solubile (Uglade and Jenner 1990). Dupa hidroliza, cantitatea medie
totala de fructoza a fost mai mare de 7 mg/g (7,2 ± 0,26 mg/g).
Influenta drojdiei, timpului si vitezei de framantare asupra continutului
glucidelor din aluat
Productia de maltoza incepe imediat ce apa este adaugata in faina si creste foarte
repede in timpul primului minut de framantare. (fig 1 a).
Amiloliza amidonului a fost mult mai intensa in timpul primei perioade de framantare
decat a fost pe parcursul intregului proces.
Astfel, continutul de maltoza pentru graul standard a crescut de la 47 la 59 dupa 5 si
15 minute de framantare, si cu mai putin de 10 % in timpul subetapelor
experimentelor. Cand viteza de framantare s-a dublat, continutul de maltoza al
aluatului a crescut cu 10-15% (fig 1b).
O cantitate de maltoza similara graului standard s-a gasit pentru fainurile provenite
din graul cultivat in cele 2 locuri diferite (fig 1 a). Totusi, in aceleasi conditii, cantitatea
~ 27 ~
de maltoza din aluat a fost totdeauna in ordine crescatoare pentru cele 2 soiuri de
grau si pentru graul standard. Acest rezultat nu a putut fi explicat de diferenta de
activitate enzimatica a amilazelor exogene din fainuri, deoarece ele au prezentat
acelasi Falling number (400 s).
b. Influenta vitezei de
amestecare asupra
variatiei concentratiei
de maltoza in
timpul fabricarii
aluatului
• 100 rot/min
º 50 rot/min
--- cu drojdie
fara drojdie
~ 28 ~
c. Influenta adaosului
de α amilaze
exogene la faina din
graul standard,
fara adaos de drojdie,
la o viteza de
amestecare de 50
rot/min
Aluatul fermentat
~ 29 ~
Continutul de glucoza a fost mai mare in timpul primei perioade de framantare
dar scazut in timpul perioadelor de odihna si framantare ulterioara (tabel nr. 2). Acest
lucru poate fi usor explicat, deoarece glucoza este substratul preferat al drojdiei de
panificatie in timpul fermentarii.
Tabelul nr. 4 Efectul hidratarii aluatului asupra cresterii producerii de gaze si inaltimea
aluatului la 3 intervale de timp de framantare
~ 30 ~
S-a examinat seria concentratiilor in amestecul aluat-apa si nu s-au observat
schimbari semnificative in concentratiile de maltoza, glucoza si fructoza. Pentru
conditiile amintite aici activitatea termodinamica a apei a ramas aproape constanta si
inchisa la 1; valorile obtinute cu aparatul Aqualab dupa 10 minute de framantare au
fost 0,987 0,990 si respectiv 0,996 pentru 39,4 43,4 si 46, 9 % continut de apa.
Prin urmare, in aceasta serie limitata a activitatii apei, schimbarile de hidratare
nu par sa afecteze activitatile enzimatice implicate in evolutiile maltozei, zaharozei,
glucozei si fructozei. Totusi, peoductia de gaze si dezvoltarea aluatului sub
presiune a fost semnificativ influentata de nivelul de hidratare al aluatului (tabel nr. 4).
Producerea de gaze a fost optima dupa 10 minute de framantare si aceasta a crescut
cu nivelul hidratarii. Variatii mari s-au inregistrat intre 39,4 si 43,4% umiditate.
Prin urmare, utilizand aceste substraturi, nu s-a gasit o relationare directa intre
cantitatea de zaharuri fermentescibile din aluat si activitatea drojdiei. Dezvoltarea
aluatului sub presiune a fost de asemenea dependenta de continutul de umiditate,
dar nu a fost afectata de timpul de framantare.
Cand capacitatea de hidratare a crescut de la 39,4 la 43,4%, dezvoltarea
aluatului s-a dublat. O crestere similara s-a observat cand hidratarea a crescut de la
43,4 la 46,9% (tabel nr. 4).
Efectul framantarii si temperaturii de odihna
Cantitatea de glucide nu a fost influentata la temperaturile de 20 si 30°C din
timpul framantarii si al repaosului. Totusi productia de gaze a scazut la ~ 20% cu
temperatura (tabelul nr. 3), in acelasi mod diferenta de temperatura fiind numai in
timpul primei perioade de framantare. In toate cazurile, a treia ora de fermentare s-a
desfasurat la 29,5°C in camera reofermentometrului.
Efectul α amilazei fungice
Introducerea a 20U SKB / g faina a dublat continutul de maltoza si a crescut
continutul de glucoza de 4 ori. (fig 1c, Tabel nr. 2).
Nivelurile de zaharoza si fructoza nu au fost afectate. Chiar daca cantitatea de
substraturi disponibile a crescut, productia de gaze a fost semnificativ mai mica (tabel
nr. 3). Un asemenea rezultat poate fi datorat efectului osmotic care este susceptibil
sa descreasca datorita capacitatii metabolice a celulelor de drojdie.
In cele din urma dezvoltarea aluatului sub presiune a crescut cu aproape 40% prin
adaosul de α amilaza exogena (tabel nr. 3).
Concluzii:
• Viteza de producere a glucidelor a fost foarte mare in primele minute ale
framantarii si a devenit mult mai mica in timpul perioadelor de odihna.
• Dupa cresterea initiala a continutului de apa, lucrul mecanic este in mod clar
de o mare importanta pentru a realiza contactul intre enzime si substrat.
• Producerea maltozei a depins numai de soiul de grau, de cantitatea de amidon
deteriorat si de activitatea amilolitica.
• Cantitatea de glucide a crescut cu timpul si viteza de amestecare, precum si in
prezenta enzimei α amilaza exogena.
• Temperatura din timpul framantarii nu a avut efecte semnificative asupra
concentratiei de glucide.
• Nu s-a gasit nici o relationare directa intre puterea fermentativa a drojdiei
(masurata pentru o perioada de 3 ore) si cantitatea de glucide disponibile.
~ 31 ~
• Dezvoltarea maxima a aluatului sub presiune a fost influentata de cantitatea
de apa si de α amilaza, dar nu de timpul si temperatura de framantare. Se
pare ca apa joaca un rol important in structura aluatului.
Bibliografie
1. Jacques Potus, Annie Poiffait si Roger Drapron (1994), Influence of dough-
making conditions on the concentration of individual sugars and their utilization during
fermentation, Cerea Chem. 71(5) : 505-508
2. Uglade, T. D., and Jennefer, C.F. (1990), Substrate gradients and regional
patterns of dry matter decomposition within developing wheat endosperm.
Carbohidrates. Aust.J.Plant Physiol.17: 377-394
3. Langemeier J. M. and Rogers, D E. (2005), Rapid method for sugar analysis of
doughs and baked products, Analytical techniques and instrumentation, vol.72, no 4,
p. 349
~ 32 ~
~ 33 ~
Rolul produselor derivate din semintele
de canepa in panificatie, prin raportul
intre acizii grasi polinesaturati esentiali
OMEGA 3 si OMEGA 6, proteina completa
si fibre
drd. ing. Irina Mihaela Matran
SC Panalim SA
Informatii generale
Exista doua specii de canepa:
1. Cannabis sativa L.(Canepa obisnuita) - din care se extrage produsul
halucinogen THC (beta-9-tetrahidrocanabinol), in concentratie de maxim 0,2 %
2. Cannabis indiana (Canepa indica) - din care se extrage produsul halucinogen
THC (beta-9-tetrahidrocanabinol), in concentratie mai mare de 1 %,
produsul halucinogen obtinandu-se din frunze si flori.
Canepa are cea mai mare capacitate de industrializare dintre toate plantele
tehnice: nimic nu se arunca, totul este valorificat, iar produsele obtinute sunt folosite
de la banala funie pana la industria alimentara, cosmetica sau auto.
Cultivarea canepei comune (Cannabis sativa L.) poate fi facuta in conditii bune
in toata tara, iar terenul devine in anul urmator propice cultivarii cerealelor deoarece
canepa ucide buruienile, iar cantitatea de ingrasamant chimic necesar unei bune
culturi este mult mai mica decat la alte culturi.
Tabelul nr.1. Proprietatile fizico - chimice ale produselor derivate din canepa
comuna, din soiul FEDORA 17 * FR 8194, (dupa Canah International, 2008)
6. Polinesa % - - - -
turate:
7. Omega 6 % 21,2 4,4 11 ISTISAN 1996/34 p.47
8. Omega 3 % 6,9 1,5 4 ISTISAN 1996/34 p.47
9. Mono % - - - -
nesaturate:
10. Omega 9 % 8,9 1,3 3 ISTISAN 1996/34 p.47
11. Carbo % 15 18,2 17 M1 157 rev 1 2007
hidrati
12. Fibra % 9,3 29,5 20 AOAC 985.29 2000
digestibila
13. Zahar % 1,7 2,2 3,3 ISTISAN 1996/34,p.66
14. Colesterol % 0 0 0 -
~ 35 ~
15. Vitamina E UI/ 3,68 0,8 8 M1 153 rev 0 2007
100g
16. Minerale: - - - - -
17. Calciu mg/ 61,67 210 128 ISTISAN 1996/34,p.95
kg
18. Fier mg/ 3 10,56 - ISTISAN 1996/34 p.95
kg
19. Fosfor mg/ 1860 - 1000 ISTISAN 1996/34,p.77
kg
20. Magneziu mg/ 856,5 - - ISTISAN 1996/34,p.77
kg
21. Sodiu mg/ 4,46 - 50 ISTISAN 1996/34,p.77
kg
22. THC mg/ <1 <1 - M1 601 rev 0 2007
kg
Cateva dintre caracteristicile chimice/ biochimice si/ sau biologice ale substantelor
existente in produsele derivate din semintele de canepa pot fi urmarite in tabelul nr.2.
Tabelul nr.2. Caracteristicile chimice/ biochimice si/ sau biologice ale substantelor
existente in produsele derivate din semintele de canepa
~ 36 ~
Utilizarea produselor derivate din seminte de canepa comuna in panificatie
~ 37 ~
Tabelul nr.4. Compozitia nutritiva a celor 3 probe de paine
Concluzii
1. Painea cu un continut ridicat de fibre si acizi omega 6 si omega 3 prezinta volum
mai mic si respectiv porozitate densa;
2. Indiferent de rapoartele dintre produsele derivare din semintele de canepa, sus
mentionate, raportul dintre omega 6 si omega 3 este cel optim pentru organismul
uman;
3. La fabricarea produselor de panificatie nu trebuie depasita cantitatea maxima de
15% deoarece are loc modificarea puternica a gustului si a culorii in nuante verde
inchis a produsului finit.
~ 38 ~
Pe langa avantajele pe care le au fibrele alimentare, exista un dezavantaj al
prezentei acidului fitic, care are proprietatea de a lega anumiti ioni, formand compusi
insolubili, care nu sunt asimilati in timpul digestiei alimentelor.
Procesari aplicate
S-au aplicat 16 procesari diferite ale taratei (hidrotermice, enzimatice si
fermentative) pe un bioreactor, urmarindu-se variatia continutului de fitati si saruri
minerale totale si ionice. Continutul de fitati s-a determinat cu ajutorul HPLC,
continutul de saruri totale cu ajutorul spectrofotometrului de absorbtie atomica, iar
continutul de saruri ionice prin metoda complexometrica.
Bioreactorul permite fixarea limitelor de temperatura si pH la care va fi
mentinut mediul din vas. Pentru corectarea pH-ului s-au folosit doi acizi organici
(lactic si citric). S-au incercat perioade diferite de tratament hidrotermic si enzimatic
(intre 1 si 24 ore). Pentru tratamentul fermentativ s-au folosit doua culturi de bacterii
lactice (Lactobacillus plantarum si Pediococcus pentosaceus).
Transfer tehnologic
S-a realizat transferul tehnologic al proceselor tehnologice dezvoltate prin
proiect catre sectorul privat (SCMP Baneasa SA, Bucuresti). In acest scop a fost
necesara proiectarea unui utilaj nou, cu ajutorul caruia se realizeaza operatia de
tratament hidrotermic al taratei, inainte de a fi adaugata la framantarea aluatului.
Testare clinica
S-au realizat testari clinice ale celor doua produse noi la Centrul de
plasament Sf. Nicolae, din sectorul 3, la copii de 12-18 ani, in hrana carora au fost
introduse produsele obtinute prin cercetare. Rezultatele analizelor de sange recoltate
copiilor la sfarsitul studiului, au confirmat cresterea continutului de saruri minerale in
sange, a hemoglobinei si a altor indicatori pentru noile produse consumate, raportat
la un produs clasic cu fibre.
~ 40 ~
Figura 3. Paine cu continut ridicat de fibre si calciu, in sectiune.
Diseminare
~ 41 ~
Marketing
~ 42 ~
de criza economica globala care va avea efecte asupra veniturilor si puterii de
cumparare a romanilor, in sensul modificarii modelelor de consum alimentar prin
efecte de substitutie. Astfel este posibil ca in alimentatia curenta romanii cu venituri
mai mici (care reprezinta majoritatea) sa inlocuiasca produsele alimentare mai
scumpe cu unele mai ieftine (paine, cartofi etc.). Aceasta tendinta de consum va fi
mai pronuntata in cazul reducerii TVA pentru alimentele de baza de la 19% la 5%,
asa cum se vehiculeaza in mass-media.
Discutand in termenii trendului descrescator al consumului painii, care a fost
inregistrat in ultima perioada, acesta s-a datorat partial cresterii nivelului de trai, a
modificarii stilului de viata si implicit al modelului alimentar de consum. Concomitent
s-a observat, asa cum era si firesc, o crestere a consumului de produse de patiserie
industriala si de produse fainoase, ca urmare a unui efect de substitutie in modelul
alimentar anterior.
Desi Romania se situeaza pe locul III in UE, in ceea ce priveste consumul de
paine, cu peste 65% fata de consumul alimentar mediu din tarile occidentale,
producatorii de paine si-au exprimat ingrijorarea referitor la reducerea consumului
national de paine din ultimii ani. Aceasta tendinta insa deschide noi oportunitati
pentru produsele de panificatie si produsele fainoase cu valoare adaugata mai mare,
presupunand innoirea produselor si diversificarea sortimentala.
In consecinta, se poate afirma ca in ultima decada s-au produs modificari in
consumul produselor de panificatie de catre romani atat sub aspect cantitativ, cat si
calitativ si structural (sortimental).
Tendintele de consum din ultima perioada, cu referire la produsele de
panificatie, au evidentiat urmatoarele directii:
marirea cererii de produse preambalate si partial procesate, in defavoarea
produselor proaspete
conversia consumului catre alte produse fainoase (biscuiti, patiserie industriala
etc.), in defavoarea painii
augmentarea cererii de produse de panificatie etnice
cresterea interesului pentru produse de panificatie cu destinatie speciala
(celiachie,...)
intensificarea promovarii alimentelor functionale si produselor ecologice
Preferintele romanilor exprimate in relatie cu tendintele de consum pe piata
painii au fost influentate de anumiti factori, reprezentati schematic in figura 1.
1
Necesarul energetic al tinerilor este mai mare decât în cazul adulţilor / vârstnicilor.
~ 44 ~
23%
1% 29%
21%
0% 26%
carne sau peste brânza si produse lactate
fructe si legume alimente dulci (gem, dulceata, crema ciocolata...)
bauturi reci sau calde orice fel de aliment
19%
54%
27%
~ 45 ~
86 11 111
6%
27% 13%
52%
29%
73%
pâine format lung pâine rotundă
Altele
100%
Prop.
80% Aspectul miezului
cojii
60%
Culoarea
40% pâinii
Volumul
20%
pâinii
0% Gust şi
aromă
8% 3%
14%
calitatea produsului
calitatea comercială
şi publicitatea
preţul
brandul/ marca
56%
altele (dietă,...)
19%
~ 47 ~
In concluzie, rezultatele sondajului prezentat in aceasta lucrare evidentiaza
sortimentele de paine care sunt apreciate de consumatorii valceni si cativa dintre
factorii care influenteaza decizia de cumparare. Structura de consum referitoare la
produsele de panificatie nu este foarte variata, pe de o parte datorita ofertei de pe
piata locala, pe de alta parte datorita consumatorilor care sunt destul de conservatori.
Multi romani sunt conservatori in ceea ce priveste consumul de paine, poate si pentru
faptul ca painea este perceputa ca un aliment de baza.
Odata cu cresterea nivelului de trai va fi evidenta o noua tendinta in alimentatia
romanilor, cu o trecere graduala de la conceptul „cat mai mult” la „tot mai bun”.
Referinte bibliografice
1. Csaba M., 2007a. Industria de panificatie – traditie si perspective, Revista
Brutarul, Odorheiu Secuiesc, mai, p. 6-7
2. Csaba M., 2007b. Incotro sectorul de morarit si panificatie roman?, Revista
Brutarul, Odorheiu Secuiesc, mart., p. 13
3. Mincu I., 2000. Universalitatea alimentatiei. Istoria si particularitatile alimentatiei
la romani, Ed. Enciclopedica, Bucuresti
4. Montanari M., 2003. Foamea si abundenta. O istorie a alimentatiei in Europa,
Ed. Polirom, Bucuresti
5. Popa C., 2008. Romanii taie painea din meniu, Revista Piata, Bucuresti, nr. 40,
febr.
6. Saseanu A.S., 2005. Strategii manageriale in industria de panificatie, Editura
Matrix Rom, Bucuresti
7. Sirbu A., 2008. Calitatea produselor – factor de competitivitate al firmei,
Calitatea- acces la succes, SRAC Bucuresti, 9, p. 36-38
8. Sirbu A., Dutu M., 2008. Value concept from the food goods customer’s point of
view, The 2nd International Conference on Commerce, ASE, Bucuresti, 7-8 apr.
9. Sirbu A., 2002. Calitatea marfurilor alimentare- intre concept si realitate, Buletin
Calita, Bucuresti, ian., p. 25-27
10. Tracy M., 1995. Produsele alimentare si agricultura in economia de piata, APS,
Ed. Impex-92 SRL, Bucuresti
11. 2003 World biscuit and other baked goods Consumption, Manufacturing
Confectioner, January, 2005
12. European bread market (http://www.bakersfederation.org.uk/europe.aspx)
~ 48 ~
Aparitii editoriale
~ 49 ~
Manifestari internationale
~ 50 ~
pentru prelucrarea si ambalarea produselor alimentare
~ 51 ~
20 – 24 mai Chisinau, FOOD TECHNOLOGY MOLDOVA – Targ international
Rep.Moldova de tehnologii si echipamente pentru industria alimentara
Tokyo, IFIA JAPAN – Expozitie internationala de ingrediente
20 – 22 mai Japonia si aditivi pentru industria alimentara
~ 52 ~
5 septembrie Radgona, si Industrie alimentara
Slovenia
Septembrie Kotrijk, INTRAFOOD – Expozitie internationala de ingrediente
Belgia pentru industria alimentara
~ 53 ~
In perioada 10 - 13 martie 2009 va avea loc la Köln a 5-e editie a targului
international de tehnologie pentru industria alimentara Anuga FoodTec.
Tehnologia de varf din intreaga lume care corespunde celor mai inalte exigente o
gasiti in mod atat de concentrat doar la Anuga FoodTec. Aici primiti oferta de servicii
si solutii inovative care sunt perfect concepute pentru firma dvs.: masini si utilaje
pentru productie si ambalare, pentru umplere si distributia produselor alimentare sau
a bauturilor.
Anuga FoodTec acopera prin oferta sa in mod unic intregul lant tehnologic al
industriei alimentare.
La ultima editie din anul 2006 targul a reunit aprox. 1.200 de expozanti din 43 de tari,
gradul de internationalitate a acestora ajungand pana la 48%. 39.000 de vizitatori din
151 de tari au vizitat editia de acum 3 ani a targului, cei mai multi dintre acestia fiind
factori de decizie in achizitionarea de masini si utilaje pentru industria alimentara.
~ 54 ~
~ 55 ~
20-23 mai , 2009
2-a editie IndAgra Food & Drink-
Expozitie internationala de produse si
echipamente din industria alimentara si a bauturii
Incepand cu editia din 2009, Romexpo va propune un nou concept IndAgra Food & Drink, in
Salonul carnii, sectiunea pentru utilaje din industria carnii , sectiunea de aditivi alimentari,
esente, coloranti, condimente, membrane sectiunea de carne si produse din carne
cu cea a saloanelor:
~ 56 ~
~ 57 ~
’09
Conferinta EXPOPAN: 21 martie 2009, Danubius Hotels – Sovata
Expozitie EXPOPAN: 22-23 martie 2009, Danubius Hotels – Sovata
Expozitia EXPOPAN va avea loc in perioada 22-23 martie 2009 (duminica si luni),
tocmai pentru a facilita accesul cat mai multor vizitatori specialisti, evenimentul fiind
precedat in dupa-masa de sambata, 21 martie, de o conferinta de specialitate cu
tema „Functionarea pe timp de criza economica a sectorului de morarit-panificatie-
cofetarie”, in cadrul careia se vor acorda premiile concursului „Voteaza-ti furnizorul!”
~ 58 ~
Simpozioane - Conferinte - Congrese 2009
17-19 Februarie “Congres International pentru panificatie si biscuiti”, Warsaw
Mariott, Warsaw, Polonia.
Contact :Congress Secretariat. Simkon Turizm Ins. ve Tic. Ltd. Sti. Ataturk Mah.
Girne Cad. Sengul Sok. Keskin Is Merkezi No : 23 34758 Atasehir, Kadikoy, Istanbul,
Turkey. Tel. +90(216)580 9000 PBX, Fax : (216)580 9090, E-mail :
bilhan@symcon.com.tr, Web : www.symcon.com.tr,www.tubitak-food2009.org
Contact : M.A. Dipl-Ing. Ines Gromes, Conference Secretariat, IGV Institut fur
Getreideverarbeitung GmbH. Arthur-Scheunert-Alle 40/41, OT Bergholz-Rehbrucke,
D-14558 Nuthetal, Germany. Tel : +49 33200 89107,
Fax : +49 33200 89220, E.Mail : igv-transfer@igv-gmbh.de, Web : www.igv-gmbh.de
~ 59 ~
6 – 10 Iunie “Adunarea anuala a IFT (Institutul de Tehnologie Alimentara) +
Expozitie», Anaheim, CA, SUA.
Contact : IFT, 221 N. LaSalle St., Suite 300, Chicago, IL 60601-1291, USA.
Tel : +1(312) 782 8424, Fax : +1(312)782 0045, E.mail : info@ift.org,
Web : www.ift.org
Contact : Dr. Lijuan Qiu. The Executive Secretary of WSRC VIII Scientific
Committee, Tel :+86-10-62142730, Fax : +86-10-62142730,
E-mail : wsrc2009@caas.net.cn, Web : www.wsrc2009.cn/en/en
~ 60 ~
7 – 9 Septembrie “A 10-a Conferinta Internationala asupra glutenului” Diocesan
Center,
Clermont – Ferrand, Franta.
Contact : Xth Gluten Workshop. INRA-UMR GDEC – UBP, Domaine de Crouel 234
av du Brezet 63100 Clermont Ferrand, France. Tel :+33(0)4 73 62 43 16, Fax
:+33(0)4 73 62 44 53, E-mail : xth igw@clermont.inra.fr, Web :
https://colloque.inra.fr/xth_igw/
Contact : AACC Headquarters, 3340 Pilot Knob Toad St. Paul, MN 55121-2097,
USA. Tel : +1(651)454 7250, Fax : +1(651)454 0766,
E-mail : aacc@scisoc.org, Web : www.aaccnet.org/meetings/2004 or Hilde Keunen,
Cereals&Europe, Broekstraat 47, B-3001, Belgium. Tel :+32(16)204035, Fax
:+32(16)202535, E-mail : hilde.kneunen@scisoceurope.org
Contact : Mr. Edip Aktas, General Secretary. Turkish Flour Millers Federation.
Konrad Adenauer Caddesi 248. Sokas Nr: ½ Yildiz Cankaya, Ankara, Turkey.
Tel:+90(312)440 0454, 440 09 23, 440 09 48, Fax : +90(312) 440 0364,
e-mail : bilgi@usf.org.tr, Web : www.usf.org.tr, e-mail : info@iaom-mea.com, Web :
www.iaom-mea.com or Sherri Ford, Director of Meeting and Exhibits. IAOM,
International Association of Operative Millers, 5001 College Blvd. Suite 104,
Leawood, KS 66211 USA. Tel : 1 (913) 338-3377, Fax : 1(913)338-3553, e-mail :
sherri.ford@iaom.info, info@iaom.info, Web : http://www.iaom.info
~ 61 ~
Conferinta privind cerealele integrale
Adunarea de primavara C&E 2009
(Cereals & Europe) care se va desfasura
in perioada 25 – 29 martie 2009 la
Newcastle in Marea Britanie va fi a treia
dintr-o serie de trei intalniri, gazduite,
pentru prima data, de VVT Biotechnology
din Finlanda in 2001 si apoi de
Universitatea din Minnesota,SUA in 2005
si reflecta interesul crescut la nivel
international pentru cercetarea privind
cerealele integrale.
Avantajele pentru sanatate a
cerealelor integrale s-au confirmat deja si
s-au facut recomandari universale pentru
cresterea consumului de alimente
integrale.
Cercetarea privind beneficiile cerealelor integrale pentru sanatate si dezvoltarea
de noi alimente pe baza de cereale integrale a primit diverse subventii in Europa si in
America de Nord, iar numarul de publicatii stiintifice legate de acest domeniu este in
crestere.
Intalnirea va aborda o vasta gama de subiecte, precum: aspecte nutritionale ale
cerealelor integrale; teme privind consumatorii si dispozitiile legislative; aspecte
tehnologice de producere a ingredientelor si a alimentelor obtinute din cereale
integrale; obstacole stiintifice pentru realizarea de produse gustoase pe baza de
cereale integrale; metodologia analitica privind cerealele integrale.
La nivel mondial, efortul de a promova consumul de cereale integrale a dus la o
crestere a cercetarii si este cauza unei dezbateri intense intre cercetatori, nutritionisti
si tehnologi.
Folosirea cerealelor integrale si rolul lor in nutritie, sanatate si in productia
alimentara este de mare actualitate. Organismele legislative, respectiv EFSA in
Europa si FDA in Statele Unite, discuta despre diverse moduri pentru promovarea
folosirii lor si stabilirea definitiilor pentru “cereale integrale” si “alimente pe baza de
cereale integrale”.
Scopul intalnirii din primavara este de a informa legiuitorii asupra programului de
actualitate, interactiv prezentat de experti principali ai lumii industriale si academice.
In program sunt cuprinse si doua activitati satelit:
- o discutie deschisa pentru a contribui la definirea “cerealelor integrale” in
colaborare cu AACC International Whole Grains Task Force, asociatia
europeana ICC si proiectul European Healthgrain;
- un simpozion organizat de Grainity, un consortiu de cercetatori din Tarile
nordice, focalizat pe secara.
(Cereals&Europe – S. de Rijcklaan 60/22 – 3001 Heverlee – Belgia – Fax +32
16202535 – e-mail: info@cerealsandeurope.net)
Tecnica molitoria, an 59, nr.11, noiembrie 2008, p.1433, 1435.
Traducere: Livia Strenc
~ 62 ~