El maíz en la cocina michoacana:

vigencia del legado purhépecha1

David Oseguera Parra2

"Más sea cualquiera la calidad

de ese cereal, debe tenerse presente
que, entre los de primera necesidad
y de alto consumo, el maíz es el que
lleve toda la preferencia […]
Es el alimento de los pobres, el
poderoso auxiliar de la clase media".
Vicenta Torres de Rubio. Manual de Cocina Michoacana (1896).
“...con mucho, es el maíz la comida tarasca fundamental”
Silvia Rendón. La alimentación tarasca.

Recibido: 27 de octubre de 2008

Aceptado: 1 de diciembre de 2008

Resumen

Se ofrece una aproximación a la profunda y diversificada huella del maíz en la cultura alimentaria
purhépecha, empleando dos fuentes históricas no utilizadas aún en el estudio de la cocina michoacana: la
Relación de Michoacán y el Diccionario de la lengua Tarasca. Aunque estos documentos históricos
resulten insuficientes para documentar con precisión la huella del maíz en la cocina michoacana, resulta
evidente que este cultivo es un elemento central de ella, y que ha mantenido una gran continuidad a lo largo
de la historia regional. La tesis sustentada es que, a través de muchos siglos, el pueblo purhépecha generó
con el cultivo del maíz las materias primas (semillas), los procedimientos técnicos, las recetas,
habilidades, valores, conceptos, etc., necesarios para que el grano dorado se convirtiera en el eje vigente
de la cocina regional, lo cual constituye un patrimonio cultural digno de ser reconocido y difundido.

Palabras clave: Michoacán, cultura alimentaria, recetas, cultura.

Maize, an ongoing purhepecha legacy in the cooking traditions of Michoacan

Abstract

The text presents an approach to the deep and diversified influence of maize in the Purhepecha food heri-
tage. The research was based on two historical sources still not used in the study of the regional cooking:
the Relation of Michoacan and the Dictionary of Tarasco Language. Although both historical documents
are not sufficient to track every sign of maize in the Michoacan gastronomy, it is evident that its presence in
the food history of the state is paramount. In fact, the plant has been part of the regional history throughout
the centuries. The central idea to uphold in this work concerns the various issues involved in maize growing
by the Purhepecha people along the centuries: seed production, technical procedures, recipes, abilities,

1 Agradezco al Dr. Gerardo Sánchez Díaz, director del Instituto de Investigaciones Históricas, de la UMNSH, su valiosa ayuda sobre
las fuentes históricas que nutrieron este modesto artículo.
2 Profesor-investigador de la Universidad Autónoma Chapingo, adscrito al Centro Regional Centro Occidente con sede en Morelia,
Mich. Correo electrónico: oseguerad53@yahoo.com.mx

Revista de Geografía Agrícola núm. 41 / 7

Oseguera Parra, David
values, concepts, etc., all of them necessary for the golden grain to become the central axis that still re-
mains in the present-day regional cooking. Undoubtedly, it is important to extend and appreciate this cul-
tural legacy of Mexico.
Key words: Michoacan, food heritage, recipes, culture.
La cocina es una actividad social fundamental,
que se basa en un conjunto específico de habilida-
des, productos agropecuarios, conocimientos y va-
lores aplicados a la elaboración de alimentos listos
para ser consumidos. Así, la cocina se expresa en
un repertorio transmitido de generación en genera-
ción (generalmente como oficio femenino) a fin de
proporcionar –entre muchas cosas más– nutrición
e identidad a la población dentro de límites geográ-
ficos más o menos discernibles (localidad, estado o
región, país y conjunto de naciones). Como activi-
dad social realizada a lo largo de décadas, siglos y
milenios, la cocina crea tradiciones y costumbres
colectivas, que están íntimamente entrelazadas
con el desarrollo de los pueblos, los grupos étnicos
y la diversidad e identidad cultural que les caracte-
riza.
En el presente artículo, revisaremos la huella
que ha dejado el maíz michoacano en la cocina re-
gional, particularmente la perteneciente al pueblo
purhépecha, que es el pueblo indígena u originario
más numeroso de la entidad. La idea que que-
remos presentar es que, en el caso del maíz, el
pueblo purhépecha generó a lo largo de milenios
las materias primas (semillas), los procedimientos
técnicos, las recetas, habilidades, valores, concep-
tos, etc., necesarios para que el grano dorado se
convirtiera en el eje de la cocina regional. Este pa-
trimonio cultural étnico e histórico ha sido heredado
a las generaciones actuales de michoacanos para
que ellos puedan disfrutar de una rica cocina regio-
nal cuyo eje rector es el maíz, aunque también está
basada en otros ingredientes vegetales (chile, fri-
joles, calabazas, etc.) que dan la nutrición adecua-
da y suficiente para sostener a la población
michoacana.
3 Existe una nomenclatura entre los actuales pueblos indígenas de México sobre la planta del maíz, entre los cuales se cuenta al
pueblo purhépecha. Olivo et al., 2001.
8 / Revista de Geografía Agrícola núm. 41
Cocina michoacana I. De la prehistoria a
la Conquista
El pueblo purhépecha, así como ocurrió con otros
grupos indígenas mesoamericanos, logró la do-
mesticación del maíz en un largo proceso de coe-
vo lu ción, don de so cie dad y na tu ra le za se
desarrollaron mutuamente en un proceso milena-
rio. La transformación del teocintle (planta silvestre
con 12 granos) en la planta cultivada de maíz (con
cerca de 500 granos) se realizó en varios puntos de
la geografía mesoamericana.
Según Miranda (2003), apoyado en datos eco-
lógicos, arqueológicos, agroastronómicos, citoló-
gicos, citogenéticos y genéticos, el centro de
domesticación primaria del maíz se ubica en la Re-
pública Mexicana, sobre todo en la región Centro-
Occidente, en la que se halla enclavado el territorio
michoacano, donde fueron numerosas las regio-
nes geográficas propicias para el origen y domesti-
cación de numerosas razas de maíz. Desde las
primeras comunidades agrícolas (antes del Hori-
zonte preclásico) hasta el Imperio del caçonçi (rei-
no pur hé pe cha) se de sa rro lló un pro fun do
conocimiento de la planta del maíz, el cual se refle-
ja en la nomenclatura precisa utilizada para nom-
brar las distintas razas de maíz, las diferentes
modalidades de una mazorca, y hasta los porme-
nores del calendario de siembra.3 El fraile Maturino
Gilberti registra, en su célebre Vocabulario en len-
gua de Mechuacan de 1559, en la voz “Mayz”, sie-
te di fe ren tes ti pos de plan ta (blan co, ne gro,
amarillo, colorado, pintado de colores, leonado y el
“que se hace en cincuenta días”). Como en la ac-
tualidad sabemos, la diversidad de colores del
maíz está asociada a los distintos usos que se
hace de la semilla, por lo que, con fundamento po-
 El maíz en la cocina michoacana. Vigencia del legado purhépecha
demos suponer que, en vísperas de la Conquista
Española, el pueblo purhépecha había creado un
amplio menú asociado a la diversidad de semillas
del maíz alcanzada en un largo proceso de domes-
ticación y evolución de esa planta.
Martínez Peñaloza (2004) señala que, por des-
gracia, Michoacán carece de una descripción so-
bre su co mi da prehis pá ni ca, se me jan te a la
registrada por el cronista Fray Bernardino de Saha-
gún sobre la comida azteca, aunque advierte luego
que “en el caso de las corundas, el atole, las torti-
llas y el churipo, no podemos dudar de la existencia
de atápakua antes de la llegada de los españoles”.
Sin equiparar la Relación de Michoacán con la His-
toria general de las cosas de la Nueva España de
Sahagún, se puede hacer una aproximación muy
clara (aunque por desgracia con poco detalle en lo
culinario) de la fuerte y diversificada huella del maíz
en la cultura purhépecha, situada en el antiguo rei-
no de Michoacán. Al menos, ese es el intento que
aquí emprendemos con dos fuentes aún no utiliza-
das en el estudio de la cocina michoacana: la Rela-
ción de Michoacán y el Diccionario de la lengua
tarasca.
De acuerdo a la Relación de Michoacán , un do-
cumento muy completo escrito hacia 1539 por Fray
Gerónimo de Alcalá a petición del Virrey de Mendo-
za, el maíz ocupa un lugar fundamental en la civili-
zación purhépecha o tarasca que encontraron los
conquistadores españoles en los albores del siglo
XVI, tras la derrota del imperio azteca. Así, en aquel
entonces el maíz había dejado una huella profunda
y múltiple en su estructura social y política, sus ri-
tuales y fiestas, la tecnología y la culinaria o cocina
característica del pueblo purhépecha. En la Rela-
ción de Michoacán, además del texto propiamente
dicho, se incluyeron ilustraciones con información
pictográfica muy interesante sobre el maíz del
reino purhépecha o tarasco.
Hacia el siglo XVI, la sociedad purhépecha esta-
ba sumamente organizada y estratificada. En ella,
el maíz formaba parte importantísima de una com-
pleja división social del trabajo y las funciones pú-
blicas atribuidas a la estructura de poder del
señorío o reino de Michoacán, encabezado por el
caçonçi. Si pensamos al maíz como parte del ejer-
cicio del poder de ese gobernante en forma de
círculos, tendríamos que comenzar con el núcleo
más próximo y encumbrado, los principales o seño-
res, quienes estaban obligados a cultivar maíz para
alimentar al caçonçi, y para ello disponían de se-
menteras con abundante mano de obra, donde
además se producían frijol, chiles, y otras semillas.
En segundo lugar se hallaban los mayordomos ma-
yores, una especie de funcionarios del caçonçi,
uno de los cuales era responsable de la miel entre-
gada al gobernante, y otro de ellos estaba a cargo
del maíz aportado en mazorca y almacenado en las
trojes del caçonçi. Finalmente, se hallaban las mu-
jeres, entre cuyos oficios estaba el hacer “pan”
(muy posiblemente tortillas) diariamente para el ca-
çonçi y su séquito real, y elaborar las comidas o
guisados cotidianos para su ámbito doméstico.
Precisamente por su posición en la estructura
política prehispánica, el cultivo del maíz estaba
bien protegido por las normas de buen gobierno de
la sociedad purhépecha prehispánica. Por ello, la
destrucción de cultivos de maíz (“arrancar el maíz
verde” a los demás) estaba seriamente castigado
con prisión. Una pena peor merecía quien osara
aceptar maíz de las trojes destinadas a los dioses y
a las actividades de guerra, pues implicaba conver-
tirse en esclavo. Finalmente, cabe destacar que
cuando el conquistador español Cristóbal de Olid
arriba a tierras michoacanas, lo que le exige al ca-
çonçi es que no esconda el maíz y los metales pre-
ciosos (oro y plata), como aconteció con los
aztecas. Poco más tarde, Nuño de Guzmán, otro
conquistador español que pasa por Michoacán ani-
mado por su propósito de conquistar Jalisco y las
tierras de Nueva Galicia, también insiste en la exi-
gencia de que le sea entregada una enorme canti-
dad de maíz (4 000 cargas) e “infinidad” de gallinas,
como parte de un tributo de guerra y avituallamien-
to para su próxima campaña militar. Las exigencias
de ambos conquistadores, junto con la normas pur-
hépechas referidas al maíz, nos dan idea de la
enorme importancia político-económica que tenía
el maíz en aquellas épocas.
En distintos rituales y fiestas de la cultura purhé-
pecha prehispánica, el maíz era un elemento indis-
pensable. Esto fue particularmente notorio en las
celebraciones colectivas realizadas en honor de
los dioses y diosas; por ejemplo, cuando se empe-
zó a poblar Zacapu, cuna de esa cultura, en oca-
sión de la fiesta de Uapansquaro (el 25 de octubre),
Revista de Geografía Agrícola núm. 41 / 9
Oseguera Parra, David
las mujeres salían a cosechar mazorcas de maíz
para usarlas en esa celebración. En forma más
precisa, se sabe que las cañas del maíz eran colo-
cadas en la espalda de quienes bailaban durante
la fiesta Caheriuapansquaro, realizada en honor de
la diosa Cuerauaperi. Para honrar a Xaratanga, la
diosa propiciatoria de buenas cosechas, los sacer-
dotes y señores usaban guirnaldas y collares con
granos de maíz de distintos colores (blanco, colo-
rado y mezclado). Igualmente, en ofrenda al dios
purhépecha Acuize Catapeme se disponían en
aquel entonces mazorcas de maíz, junto con semi-
llas de bledos y frijoles.
Por otra parte, en ocasión de celebraciones civi-
les purhépechas, como las bodas, también se utili-
zaba el maíz con motivos culturales y económicos.
Un ejemplo de esto eran las bodas realizadas entre
las familias de los principales o señores, donde
como pan de boda se ofrecían tamales muy gran-
des de maíz rellenos de frijoles molidos. En otro ni-
vel más bajo, las mujeres aportaban durante su
ceremonia de enlace un ajuar de maíz, que era
muy apreciado por los varones contrayentes
(¡quienes hasta recibían casa de sus suegros!).
Incluso, para deshacer las uniones matrimoniales
el maíz era objeto de los hechizos efectuados por
los “médicos llamados xurimecha”, con los cuales
los adúlteros eran obligados a separarse de otra
mujer y quedarse sólo con una. Finalmente, tam-
bién en los funerales estaba presente el maíz: éste
era el caso de la muerte del caçonçi, acontecimien-
to tan importante que merecía diversas ceremo-
nias para enterrarlo, y al final de éstas se ofrecía a
todos los dolientes, señores y demás gente, un pla-
tillo de maíz cocido blanco (pozole, muy posible-
mente), banquete que daba paso a un duelo de
cinco días (con ayuno y encierro en casa para toda
la ciudad).
La huella del maíz en las técnicas purhépechas
de cultivo y procesamiento doméstico también fue
muy variada. Primero mencionemos las técnicas
de producción del maíz. Sabemos por otras fuen-
tes (Gilberti, 1989) al igual que por la Relación, que
4 En 1539 Fray Gerónimo de Alcalá advierte que: “esta escritura y relación presentan a Vuestra Señoría los viejos desta Ciudad de
Mechuacan, y yo tanbién en su nombre, no como autor, sino como yntérpete dellos, en la qual Vuestra Señoría verá que las
sentencias van sacadas al propio de su estilo de hablar”. Por cierto, es lamentable que el documento de Fray Gerónimo sea el
único con que se cuenta en Michoacán para documentar la cocina purhépecha
10 / Revista de Geografía Agrícola núm. 41
los purhépechas contaban con una gran diversidad
de semillas de maíces; la Relación nos señala tres
tipos identificados por sus colores: blanco, colora-
do y pinto, pero también es muy explícita al regis-
trar que había distintos cultivos de maíz, tanto de
regadío como de maíz “temprano”, lo cual permite
estimar que también había cultivo de temporal (llu-
vias) y diversas fechas de cosecha. En segundo lu-
gar, destacaremos lo que corresponde a distintas
técnicas de trabajo doméstico sobre el maíz. Un
ejemplo de éstas lo son las distintas maneras de
quitarle lo crudo al maíz para volverlo paladeable y
digerible; entre los que están cocer, tostar, moler,
amasar y secar. Aún en la actualidad se pueden ver
en muchas casas del área purhépecha los instru-
mentos y procedimientos que permiten ver cómo
se hacía aquello: las paranguas (las tres piedras
del fogón, también lugar del rescoldo), los metates,
la elaboración del nixtamal, la fabricación de harina
(ahora por la industria, como la marca Maseca), los
“chicales”, etcétera.
¿Y qué nos dice la Relación de Michoacán so-
bre los platillos autóctonos del Reino de Michoa-
cán? Mucho y poco a la vez. Hay que advertir
críticamente que esta fuente suprime la mayor par-
te de la terminología culinaria purhépecha. Se sabe
que la Relación es una obra escrita por un fraile es-
pañol; como tal para describir las comidas purhé-
pechas utiliza por lo general los vocablos de la
lengua castellana, y pocas veces añade algo del
náhuatl. El fraile franciscano actúa así a pesar de
su intento sincero por ser sólo un intérprete de sus
informantes indígenas,4 aunque en otros muchos
aspectos mantiene literalmente las expresiones de
sus informantes. También es necesario aclarar que
las costumbres alimentarias no son motivo de aten-
ción detallada en esa obra porque el estudio se
centró en el origen del reino, sus dioses, ceremo-
nias, estructura política y principales acontecimien-
tos. En este sentido, resulta comprensible que en la
Relación hagan referencias muy genéricas a los
platos y bebidas purhépechas, llamándolas “maza-
morras”, “matalotaje”, “poleadas”, “pan” y “otros
 El maíz en la cocina michoacana. Vigencia del legado purhépecha

mantenimientos”.5 No obstante lo anterior, la Re-
lación nos permite establecer algunos rasgos ele-
mentales de la cocina prehispánica de Michoacán,
y específicamente las huellas del maíz en ella. Así
que, sin pretender dar cuenta precisa de corundas,
camatas, uchepos, churipos y atápakuas, vaya-
mos al grano…
En cuanto a alimentos de elaboración básica,
se mencionan la miel, el maíz tostado, las cañas
verdes del maíz y las mazorcas de maíz verde. La
miel se extraía de las cañas del maíz; el maíz tosta-
do era el que se doraba en el rescoldo del fuego; las
cañas verdes del maíz son los tallos tiernos de la
planta y las mazorcas son las espigas gruesas don-
de están los granos de maíz alineados, de las cua-
les se deja entrever que eran ingrediente de ciertas
comidas, tal vez elotes cocidos o asados, o los
uchepos mismos, etcétera.
Como alimento de mayor elaboración se señala
al tamal6 llamado “pan de boda”, y que al ser de
gran tamaño, era rellenado con frijoles molidos.
También la Relación menciona expresamente a
“otros tamales”, sin especificar su elaboración o
clase, aunque debemos suponer que se trataba de
un alimento de consumo frecuente y diversificado
en preparaciones entre los purhépechas, como
hasta la fecha lo sigue siendo. También se mencio-
na la “puzqua”, como una bebida, que el fraile Gil-
berti (1993) no con sig na en su Dic cio na rio.
Actualmente se prepara atole de putzcua con maíz
blanco y agua, elaboración tan sencilla que tal vez
sea un leve rastro de un tipo de bebida embriagan-
te o de elaboración más refinada, pues en el
periodo prehispánico se bebía en ocasión del baile
en las fiestas (la Relación la menciona como “bre-
baje” o “bebida”).
Para alguien medianamente enterado de la co-
mida purhépecha, los dos párrafos anteriores no
significan gran cosa en la exposición que intenta-
mos realizar. Afortunadamente, en el Vocabulario
de Gilberti se citan referencias breves pero exactas
sobre los nombres purhépechas de distintas comi-
das del reino de Michoacán. Este es el caso de las
siguientes preparaciones culinarias:
curundas = tamales, pan abultado
camata = poleas o atole
atapaqua = cocina o salsa
churipu = cocina o caldo
curinda anganaripaqua = pan de cada día
[¿tortillas?]
curinda quaxanda = tortilla de huevos
thireni.arani, xanduqua = cosa con que adoban así
cuiripeta mafcuni = cozer mayz con carne
[¿pozole?]
tzipaqua = almuerzo.
Como veremos a continuación, los nombres
purhépechas tienen continuidad en un buen núme-
ro de los platillos contemporáneos de la cocina pur-
hépecha michoacana.
Cocina michoacana II. Época
contemporánea
La cocina michoacana actual, especialmente la
practicada por costumbre en el área purhépecha,
tiene una cuantiosa herencia cultural de ese dilata-
do pasado prehispánico referido en el apartado an-
terior. Hasta nuestros días han llegado aspectos
como la riqueza genética del maíz, las innumera-
bles formas de preparación culinaria del grano y
otras partes de la planta, y hasta los utensilios bási-
cos de la cocina étnica. Esto nos confirma la proeza
que significa esa continuidad milenaria de las hue-
llas del maíz en la cocina michoacana.
Sin embargo, la falta de información y divulga-
ción afecta a la cocina michoacana. Por ejemplo,
como señalan varios estudiosos de la cultura puré-
pecha (Martínez et al., 2004), aunque la cocina de
este antiguo pueblo michoacano es muy sabrosa y
contiene un gran número de platillos que se elabo-
ran durante el año, enfrenta problemas para difun-

5 Mazamorras: un sinónimo de guisado, potaje o comida y más específicamente se refiere a los platos elaborados a partir de harina
de maíz, ya sea endulzados o salados. Matalotaje: es la comida que con anticipación a un viaje se prepara para llevarla consigo.
Poleadas: sinónimo de gachas y puches, es un atole, o sea, masa de maíz con agua. Pan: se usa como sinónimo de comida, y
también se le refiere específicamente (“pan de bledos”, como pan de berros silvestres; “pan de bodas”, como tamales muy
especiales usados para el banquete del acontecimiento; y “pan” como ofrenda a los dioses o comida del caçonçi o gobernante).
Mantenimientos: sinónimo de comida, sustento o víveres.
6 Tamal: palabra que, según Santamaría (1974) proviene del idioma azteca (náhuatl), específicamente de tamalli, y que en
purhépecha se denominaba curunda (tamales pan abultado), según registró en 1559 el fraile Maturino Gilberti.

Revista de Geografía Agrícola núm. 41 / 11

Oseguera Parra, David
dirse por la poca información escrita existente, sus
saberes se transmiten en forma oral y de genera-
ción en generación. Otro problema, reportado
en un recetario michoacano reciente, es que
hay “una gran mayoría de personas que cree
que ésta [la cocina moreliana] se reduce a los tí-
picos antojitos, como son los tacos, las enchila-
das, tamales, etc.” (Variedades de la cocina
Moreliana, 2007:17).
Pese a lo anterior, en esta primera década
del siglo XXI se pueden adquirir en las librerías
michoacanas recetarios que representan valio-
sos esfuerzos de acopio y difusión escrita de los
saberes y habilidades culinarias tradicionales.
Mencionemos sólo dos ejemplos. A la docta y
amena historiadora María Teresa Martínez Pe-
ñaloza, se debe la reedición crítica del Manual
de cocina michoacana de Vicenta Torres de Ru-
bio, publicado originalmente en 1896. Gracias
al patrocinio del Centro de Estudios de la Cultu-
ra Purhépecha de la Universidad Michoacana
de San Nicolás de Hidalgo, María Rosalina
Méndez y J. Santos Martínez elaboraron sen-
dos recetarios de la cocina purhépecha, dedica-
dos a las atápakuas y a la fauna lacustre de
Pátzcuaro, los cuales cuentan entre sus virtu-
des el haber sido editados en forma bilingüe y
en estrecha colaboración con la población pur-
hépecha de la ribera de Pátzcuaro.
La cocina de Michoacán está sólidamente sus-
tentada en la riqueza genética de los maíces crio-
llos especiales (Carrera et al., 2007) que se
caracterizan por la diversidad de colores y texturas
de sus grados, lo que proporciona
...una consistencia y sabor único a platillos
muy variados […] distintos tipos de pozole,
huchepos, taku uakata, uachakata, nakata-
males, atoles, tortillas, corundas, pinoles,
ponteduro, elotes, postres, pigmentación de
alimentos [y] diversas bebidas para su consu-
mo en ocasiones especiales..
La presencia del maíz en la cocina michoacana
es amplia y profunda. Una muestra de ello es la lis-
ta de platos tradicionales elaborados con maíz por
el pueblo purhépecha, que al ser el más numeroso
en el estado de Michoacán, también es el que ha
tenido mayor influencia en las costumbres alimenti-
12 / Revista de Geografía Agrícola núm. 41
cias de la población mestiza de la entidad (ver
cuadro 1).
Cuadro 1. Alimentos michoacanos
purhépechas con base en el maíz.
Aguakatas
Atápakuas
Atoles o Kámatas
Charikurindas
Chicales
Chilaquiles
Gordas
Korundas (simples y rellenas)
Nacatamal
Pozole o máshkut
Quesadillas
Taku uakata (tacos)
Toquera
Tortillas
Tostadas
Uchepos (elote)
Xandúkata (mole)
Fuente: Elaboración propia, con datos de los
recetarios michoacanos citados en el texto, de
entrevistas directas y el texto de Silvia Rendón
(1996).
Las aguakatas son korundas (tamales de masa
de nixtamal) en las que se mezclan granos de frijol,
las cuales se comen básicamente en las fiestas.
Las atápakuas, cuya palabra significa “guiso
nutritivo, picante, que sustenta la vida” (Martínez et
al., 2004), emplean cuatro tipos de componentes:
1) una salsa elaborada con diferentes tipos de chi-
les, 2) una mezcla molida de condimentos y hortali-
zas 3) una masa de maíz seneri (variedad especial
de mazorca, de granos abundantes y pequeños, ri-
cos en fécula muy útil para espesar el guiso), y 4)
uno o varios de estos elementos, que dan variabili-
dad y apellido a la atápakua: carnes, verduras,
hongos, quelites, semillas y otros comestibles
(sean silvestres, domésticos o industrializados).
Los atoles, llamados kamata en purhépecha,
son, junto con los tamales, parte fundamental de la
tradición culinaria purhépecha. El atole se acos-
 El maíz en la cocina michoacana. Vigencia del legado purhépecha
tumbra como bebida diaria u ordinaria y para cele-
brar en acontecimientos familiares y comunales.
Entre los atoles elaborados actualmente en Para-
cho y Urapicho (Meseta purhépecha) están el blan-
co, de tamarindo, de grano, de nurite, de arroz, de
cajeta y de leche. A su vez, en las localidades que
van desde Carapan hasta Etúcuaro (Cañada de los
Once Pueblos) su costumbre incluye los atoles de
arroz, trigo, chaqueta (con maíz negro o putzcua),
encanelado, leche, nurite, piña, tamarindo y zarza-
mora. En el mercado de Pátzcuaro se puede en-
contrar diariamente el delicioso “atole de grano”,
con elote desgranado, aderezado con anís fres-
co, sal y salsa de tomate verde. Inclusive hay even-
tos culturales de gran afluencia con el atole como
protagonista, en las localidades purhépechas de
Zacán (municipio de Los Reyes) y Tarecuato (mu-
nicipio de Tangamandapio), donde se realizan res-
pectivamente el Festival de la Raza Purhépecha y
la Feria del Atole, a mediados de octubre y el fin de
semana de Pascua. Durante las fiestas decembri-
nas los atoles son saboreados por la población pur-
hépecha en sus diferentes modalidades.
Las charikurindas y los chicales, dos platillos de
muy antigua tradición, están entrando en desuso
en las localidades de Urapicho y Paracho, en la
meseta purhépecha. En el caso de los chicales,
dice Angel García Cano, de Paracho,7 que “ya no
hay necesidad” (tal vez se deba a que los hogares
indígenas cuentan ahora con medios de abasto ex-
trarregional y de conservación que antes no exis-
tían).
El nacatamal es un tamal purhépecha con fuer-
te influencia española, por el relleno de carne roja.
El nacatamal se acostumbra en “las ánimas” (2 de
noviembre), como ofrenda en los altares de muer-
tos o en las fiestas patronales.
Con el pozole purhépecha, llamado máshkuta,
se acostumbra celebrar en familia el Año Nuevo. A
diferencia de las versiones mestizas, el máshkuta
es un espeso platillo vegetariano, hecho con maíz
negro, masa de este maíz, frijoles cocidos y condi-
mentado con cilantro y chile.
7 Entrevista efectuada por el autor, en el marco de la 4ª. Feria del Maíz, en Paracho, 2008.
Las korundas, son los tamales más típicos de la
tradición culinaria purhépecha, y tienen forma
triangular y tamaño de una mano. Para Guadalupe
Pérez (2005:15) las corundas son “pequeños co-
jincillos de masa blanca […] manjar indígena que
llegó a nuestro siglo [XX] incontaminado”. Se hacen
con maíz cocido en agua adicionada de ceniza,
que se lava muy bien y se mezcla con carbonato, y
directamente se envuelve en hojas de tallo de
maíz. Suelen ser acompañantes favoritas del chu-
ripo o caldo de res purhépecha, aunque también lo
pueden ser de los atoles. Las korundas, además
de antojito ocasional, son pieza culinaria insustitui-
ble en los rituales colectivos: bodas, bautismos,
fiestas patronales y el levantamiento (en diciembre,
al preparar las imágenes sagradas de la Iglesia Ca-
tólica).
En las localidades de la meseta purhépecha,
las quesadillas se acostumbran como antojito y de
modo ocasional. Un ejemplo lo es Urapicho, donde
se hacen de queso, chicharrón, verdura picada, flor
de calabaza, picadillo y “flor de maíz” o huacandu-
chi (huitlacoche).
La toquera es una tortilla gruesa hecha con
maíz molido, adicionado con piloncillo y bicarbona-
to. El maíz utilizado en las toqueras es de tipo espe-
cial, pues al molerlo debe quedar como martajado.
Según Muñoz (2000), el nombre de toquera provie-
ne de la palabra purhépecha thójkeri, que se refiere
a un elote desarrollado o en sazón, es decir, casi
maduro. Existen variantes en la forma y consumo
de las toqueras michoacanas: mientras que entre
la población purhépecha la toquera tiene forma de
triángulo, en la mestiza de Tierra Caliente se acos-
tumbra redonda y se consume acompañada con
crema o natas, ya sea salada (con salsa picante) o
dulce (con azúcar o miel). Por su etimología y va-
riantes de consumo, la toquera es un caso de crea-
ción culinaria indígena que fue luego copiada y
modificada por la población mestiza de Tierra
Caliente.
Entre la población purhépecha, las tortillas aún
se siguen haciendo con maíz nixtamalizado. De
acuerdo a la investigadora de cocina mexicana,
Revista de Geografía Agrícola núm. 41 / 13
Oseguera Parra, David
Cristina Barros (2006), la nixtamalización es una
técnica prehispánica consistente en cocer el maíz
con cal o cenizas de las brasas, con lo cual logran
mayor calidad, que incluye digestibilidad, aporte
nutricional y flexibilidad (“correa”).
Los platillos y antojitos purhépechas son una
tradición muy viva, que se expresa con mayor fuer-
za en la vida diaria de las pequeñas poblaciones ru-
rales del área purhépecha, y en las frecuentes
fiestas, sean familiares o comunitarias. Entre estas
últimas destacan las fiestas patronales, las Ánimas
(Día de Muertos), la Navidad y el levantamiento o
cambio de vestimenta de las imágenes religiosas.
En la cultura purhépecha, la comida aún con-
serva su esencia prehispánica, pues según Barros
(2006) los alimentos todavía se cuecen al vapor o
se asan, sea sobre las brasas, el comal o la estufa;
se cocina con poca grasa y productos de origen
animal, privilegiando las verduras, los hongos y el
pescado; también la alimentación sigue el ritmo de
las estaciones, las familias se ajustan a la disponi-
bilidad estacional de productos cultivados y reco-
lec ta dos. Otro ras go im por tan te, aun que no
exclusivo de la cultura purhépecha, es que las la-
bores de cocina son responsabilidad exclusiva de
las mujeres, cuyos saberes y destrezas domésti-
cas se adquieren por tradición oral, en una transmi-
sión de generación en generación, sobre todo en
las localidades rurales. Este amplio y profundo co-
nocimiento femenino abarca la producción (culti-
vos de autoconsumo, crianza de animales y colec-
ta de plantas silvestres), la culinaria tradicional, la
educación no-formal en el seno familiar y los sabe-
res terapéuticos. Para ello, el espacio doméstico
ampliado es el lugar donde las mujeres indígenas
aprenden y generan sus distintos saberes y habili-
dades (Oseguera y Esparza, en prensa).
La difusión del arte culinario “maicero” de la co-
cina michoacana ha formado parte de la defensa
del maíz criollo emprendida en los últimos seis
años por diversas organizaciones civiles, institu-
ciones educativas y culturales y autoridades esta-
tales, municipales y locales. Con esta causa, se
han organizado varias ferias del maíz criollo, con
8 Tamal, viene del vocablo tamalli, atole de atolli (atl =agua y toloa = comer o tragar) y chilaquil de chili (chile) y quilitl (quelite).
14 / Revista de Geografía Agrícola núm. 41
sede en diversas poblaciones del área
purhépecha, con amplia participación de las muje-
res cocineras y de los productores de maíz. En par-
ti cu lar debe mos men cio nar las mues tras
gastronómicas celebradas por el ayuntamiento de
Chilchota (en la Cañada de los Once Pueblos) y por
las autoridades locales de la comunidad indígena
de Pichátaro (en la Meseta). En tales eventos se ha
podido constatar con deleite y satisfacción que la
cocina michoacana tiene en el maíz un capital cul-
tural insustituible.
No nos detendremos aquí en los platillos y anto-
jitos mestizos del estado de Michoacán. Pero cabe
anotar que también existe una variopinta de comi-
das tradicionales basadas en el maíz, cuyos nom-
bres tienen a veces raíces náhuatl o purhépecha
(como los chilaquiles, el atole y los tamales, para ci-
tar ejemplos clásicos).8
Un lugar ideal para apreciar y disfrutar los anto-
jitos mestizos michoacanos se halla en la ciudad de
Morelia, en el sótano de la iglesia de La Inmaculada
(ubicada entre el Acueducto y la calle Bucareli,
atrás del cuartel militar), que alberga una cenadu-
ría que recibe todas las tardes y noches a cientos y
quizás miles de personas que van a disfrutar un
amplio menú: atoles, tamales, quesadillas, pozoles
y las infaltables enchiladas placeras, con o sin po-
llo. Un verdadero banquete popular.
Conclusiones
Basándonos en dos documentos históricos de la
época de la Conquista Española, podemos supo-
ner que en aquel entonces el pueblo purhépecha
ya había inventado una cocina muy diversa y com-
pleja, gracias a la disponibilidad regional de maíz
alcanzada en un largo proceso de domesticación y
evolución de esa planta. De acuerdo a la Relación
de Michoacán, el maíz había dejado una huella
profunda en su estructura social y política, sus
prácticas culturales, la tecnología y la cocina ca-
racterística del pueblo purhépecha. A su vez, el Vo-
cabulario en lengua de Mechuacan de Gilberti nos
proporciona referencias breves pero exactas sobre
los nombres purhépechas de distintas comidas del
Reino de Michoacán. Este es el caso de las curun-
 El maíz en la cocina michoacana. Vigencia del legado purhépecha
das, el camata (atole), la atapaqua, el churipu , etc.
Como pudimos apreciar, tales nombres tienen con-
tinuidad en los platillos contemporáneos de la coci-
na purhépecha michoacana.
Es impresionante la continuidad en las técnicas
de trabajo doméstico sobre el maíz michoacano,
ejemplos de ello son las distintas maneras de
transformarlo de materia cruda en objeto paladea-
ble y digerible, y el proceso de nixtamalización in-
dis pen sa ble para ela bo rar tor ti llas de bue na
calidad; otra característica más es que en esta co-
Bibliografía
Alcalá, Fray Jerónimo de. 1539 (2001). Relación de
Michoacán. Patrimonio Nacional-H.
Ayuntamiento de Morelia-Testimonio
Compañía Editorial, S.A. Madrid.
Arriaga De Zavaleta, C. 2005. Cocina michoacana.
Ediciones Michoacanas. México.
Barros, C. 2006. “Cocina Purépecha”. En:
P a r a n g u a s , h o g a r d e m a n ja r e s
michoacanos..Gobierno del Estado de
Michoacán y Lunwerg Editores. pp.
13-19.
Carrera V., J. A; M. B. Nájera R.; L. Sahagún C.; J.
Ron P.; J. de J. Sánchez G. y F. Márquez
S. 2007. Conservación y mejoramiento
de los maíces criollos en el estado de
Michoacán. Folleto de Divulgación
núm. 5, Consejo Estatal de Ciencia y
Tecnología de Michoacán.
Gilberti, Maturino 1559 (1983). Diccionario de la
lengua tarasca. Balsal Editores.
México.
Gironella, A. y G. De ‘Angelli. 2006. Larousse de la
cocina mexicana. Ediciones Larousse.
México.
Librería Madero de Morelia/Ho tel Ca sino de
Morelia/Morevallado Editores. 2007.
Variedades de la cocina moreliana.
México.
cina se privilegian los vegetales, cuyo acceso fluc-
túa conforme el ritmo de las estaciones del año. Por
último, pero no por ello menos importante, es que
las labores de cocina constituyen un oficio feme-
nino, que se adquiere por tradición oral en el espa-
cio doméstico ampliado.
En definitiva, el maíz es la base de la alimenta-
ción purhépecha, ya que en palabras de Berta Ali-
cia Cruz, de Uruapan, “tiene que ver con la filosofía,
con la forma de ver la vida de los purépechas” (Ba-
rros 2006:15).
Martínez M., J. S.; M. R. Méndez A. y E. Tomás M.
2004. Recetario de las atápakuas
purépechas. Col. Cocina Indígena y
Popular núm. 37, Dirección General de
Culturas Populares e Indígenas,
Conaculta. México.
Martínez P., T. 2004. Prólogo. En: Martínez M., J.
S.; M. R. Méndez A. y E. Tomás M.
Recetario de las atápakuas puré-
pechas. Col. Cocina Indígena y Popular
núm. 37, Dirección General de Culturas
Populares e Indígenas, Conaculta.
México. pp.13-23.
Miranda C,. S. 2003. “El origen genético y
geográfico del maíz (Zea mays L.)”. En:
Muñoz O,. A. Centli-maíz. Prehistoria e
historia, diversidad, potencial, origen
genético y geográfico, Glosario Centli-
Maíz. Colegio de Postgraduados.
México.
Muñoz Z., R. 2000. Diccionario enciclopédico de
gastronomía mexicana. Clío-Fundación
Herdez A.C. México.
Olivo, M.; P. Alarcón-Cháires y L. Solís . 2001. “Los
pueb los del maíz. Nomenclatura
indígena de una Planta Sa grada”.
Etnoecológica 6 (8): 103-106.
Oseguera P., D. y L. L. Esparza S. (en prensa).
“Significados de la seguridad y el ries-
go alimentarios en tre indígenas
Revista de Geografía Agrícola núm. 41 / 15
Oseguera Parra, David

purhépechas de México”, Desacatos,

choacanos. Gobierno del Estado de
revista cuatrimestral, CIESAS, México.
Michoacán. México.
Pérez San V., G. 2005. Prólogo. En: Arriaga de De
Zavaleta, C. 2005. Cocina michoacana.
Román M., M. L.; M. A. Ramírez R. y A. Campos M.
Ediciones Michoacanas. México. pp.
2005. Gastronomía purhépecha de la
11-18.
Cañada de los Once Pueblos.
Rendón, S. 1996. “La alimentación tarasca”. En: Colección Gastronomía. Unidad Re-
González, L. y C. Blanco. Michoacán a gional Michoacán de Culturas
la mesa, El Colegio de Michoacán- Populares e Indígenas. México.
Gobierno del Estado de Michoacán-
Instituto de Investigaciones Históricas.
Torres de R., V. 2004. Man ual de cocina
México.
michoacana. edición facsimilar, Fun-
Ríos S., A.; C. Barros y P. Jiménez R. 2006. dación Herdez-Gobierno del Estado de
Paranguas. Hogar de manjares mi- Michoacán-UMSNH. México.

16 / Revista de Geografía Agrícola núm. 41