a) Agua libre: es el agua que esta simplemente adsorbida en el material, es la más abundante.

Es
perdida fácilmente a las temperaturas en torno de la ebullición.

Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se
congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.

b) Agua ligada: es el agua de la constitución, que forma parte de la estructura del material, ligada a
la proteína, azúcares y adsorbida en la superficie de partículas coloidales, y necesita de niveles
elevados de temperatura para su remoción. Dependiendo de la naturaleza de la muestra,
requiere temperaturas diferentes para su remoción, que frecuentemente no es total y en algunos
casos es eliminada a las temperaturas que carbonizan parcialmente la muestra.