Supervivencia y detección de coliformes, enterobacteriasbacterias, y gram-negativas en el yogur

griego

Resumen

A pesar del uso generalizado de coliformes como bacterias indicadoras, el aumento de la evidencia
sugiere que la Enterobacteriaceae (EB) y los grupos totales gram-negativas reflejan más
exactamente el estado higiénico de alta temperatura, pasteurizada la leche y procesamiento en
tiempo corto entornos. Si se introduce en la leche como la contaminación postpasteurization,
estas bacterias pueden crecer a niveles altos y producir una amplia gama de defectos relacionados
con sensoriales. Sin embargo, la información limitada sobre el uso y la supervivencia de los
indicadores bacterianos de higiene en los productos lácteos fuera de la leche líquida pasteurizada
y el queso. El objetivo de este estudio fue (1) proporcionar información sobre la supervivencia de
un conjunto diverso de indicadores de higiene bacterianas en el entorno de bajo pH del yogur
griego, (2) comparar los métodos de detección tradicionales y alternativos por su capacidad para
detectar indicadores de higiene bacterianas en yogur griego, y (3) permiten comprender grupos
marcadores de higiene óptimas para su uso en productos lácteos fermentados con pH bajo. Con
este fin, hemos examinado 64 aislados bacterianos, lo que representa 24 géneros lácteos-
relevante, para la supervivencia y la detección en el yogur griego usando 5 métodos de
prueba. Antes de la prueba, los aislados se inocularon en 0% yogur natural, grasa griega (pH 4,35-
4,65), seguido de un período de espera de 12 horas a 4 ± 1 ° C. Yogures se ensayaron
posteriormente usando Coliformes Petrifilm (3M, St. Paul, MN) para detectar
coliformes; Enterobacteriaceae Petrifilm (3M), agar de glucosa bilis rojo violeta y la D-Count
(bioMérieux, Marcy-l'Étoile, Francia) para detectar EB; y agar de cristal violeta de tetrazolio (CVTA)
para detectar bacterias totales gram-negativas. En general, los EB no aislados gram-negativas
mostraron reducciones log significativamente más grandes 12 h después de la inoculación en
yogur griego (basado en el número de bacterias recuperadas en CVTA) en comparación con el de
coliformes y noncoliform EB cepas aisladas de la. Los métodos evaluados variaban en su capacidad
para detectar diferentes indicadores de higiene microbianas en el yogur griego. Crystal agar
violeta de tetrazolio detecta la porción más alta de coliformes, mientras que EB Petrifilm detecta
la porción más alta de EB, así como mayor parte de bacterias totales gram-
negativas. Adicionalmente, el método D-Count permitido para la detección más rápida de EB en el
yogur mediante la generación de resultados en aproximadamente 13 h en lugar de las 24 h
requeridas cuando se utiliza EB Petrifilm y violeta bilis rojo agar glucosa. Los resultados de este
estudio indican que los coliformes y grupos EB abarcan una amplia gama de bacterias gram-
negativas lácteos relevante con la capacidad de sobrevivir en el yogur griego, apoyando su uso
como grupos indicadores higiene microbianas en productos lácteos fermentados de bajo pH.

Palabras clave:

coliformes , enterobacterias , el yogur , la supervivencia

Introducción

Procesadores lácteos prueba en todo el mundo para los diferentes indicadores de higiene
bacteriana gram-negativa para evaluar la calidad de sus productos terminados, evaluar las
prácticas de saneamiento en el nivel de procesamiento, y detectar casos de contaminación
postpasteurization ( Schröder, 1984 ; Ranieri y Boor, 2009 ). Esta prueba representa una
herramienta valiosa para la industria láctea, permitiendo procesadores para identificar áreas de
mejora dentro de sus operaciones que pueden ser objetivo de aumentar la calidad y la aceptación
del consumidor de los productos terminados ( Silva et al., 2010 ; . Costa Dias et al, 2012 ; Cusato et
al, 2013. ). La mayoría de las investigaciones publicadas en los indicadores de higiene lácteos se
centra en coliformes en leche líquida y el queso ( Martin et al, 2012. ; Masiello et al, 2016. ; Trmčić
et al, 2016. ); en la actualidad existe poca información sobre el uso y la detección de indicadores
de higiene bacterianas en pH bajo productos lácteos fermentados, como el yogur griego. A pesar
de una disminución constante en el consumo de leche líquida en los Estados Unidos desde la
década de 1970, tanto la producción como el consumo de yogur griego ha ampliado
considerablemente en las últimas décadas ( Desai et al, 2013. ; USDA-ERS, 2015 ). La producción
de yogur griego, similar a la del yogur tradicional de estilo suizo, implica pasos de procesamiento
para estandarizar, pasteurizar, homogeneizar y fermentar la leche. Sin embargo, la producción de
yogur griego difiere de la producción tradicional de estilo suizo en los pasos de procesamiento que
se producen después de la fermentación. Específicamente, yogur griego se somete a esfuerzo o
centrifugación para separar el suero ácido de la cuajada para concentrar los sólidos en el producto
acabado. Aunque es probable que ocurra después de la etapa de fermentación (por ejemplo,
etapas de separación de suero de leche y envases) la contaminación de yogur griego con
organismos gram-negativos, existe la posibilidad de contaminación antes de la fermentación, así
(por ejemplo, válvulas y tuberías en la etapa de postpasteurization, la fermentación tanques). Por
lo tanto, la investigación sobre la supervivencia y la detección de indicadores de higiene bacterias
en el yogur griego se beneficiaría en gran medida el creciente número de procesadores en busca
de yogur para evaluar mejor la práctica de saneamiento e identificar las prácticas y
procedimientos que pueden dar lugar a la contaminación postpasteurization y afectar la calidad
del producto terminado. Los objetivos de esta investigación fueron (1) proporcionar procesadores
lácteos con la información sobre la supervivencia de un conjunto diverso de indicadores de higiene
bacterianas en el entorno de pH bajo de yogur griego, (2) comparar los métodos de detección
tradicionales y alternativos para estos organismos, y ( 3) oferta penetración en grupos indicadores
higiene óptimos para uso en productos lácteos fermentados de bajo pH.

Las bacterias coliformes tienen una larga historia de uso como indicadores de higiene microbianas
en la industria lechera de Estados Unidos, que se remonta a 1914 ( Departamento del Tesoro de
los Estados Unidos, 1914 ). Actualmente, la Ordenanza de Leche Pasteurizada requiere US
procesadores lácteos para poner a prueba el grado “a” productos lácteos para la presencia de
coliformes como un medio para evaluar la calidad del producto terminado y la higiene ( FDA de
EE.UU., 2011 ). A pesar de esto, un estudio reciente mostró que una amplia gama de bacterias
gram-negativas lácteos-relevante, cuya presencia en productos terminados indicaría
contaminación postpasteurization u otros problemas de higiene, no detectarse en coliformes
medios selectivo y diferencial ( Hervert et al., 2016 ) . Grupos indicadores alternativos sugeridos
para su uso en la industria láctea incluyen la Enterobacteriaceae ( EB familiar) y el total de
bacterias gram-negativas ( Hervert et al., 2016 ). La ventaja principal de las pruebas para estos
grupos de indicadores alternativos es que las pruebas de EB y el total de bacterias gram-negativas
detectan el grupo de coliformes tradicional de bacterias, así como todos los demás grupos gram-
negativas noncoliform que representan los contaminantes postpasteurization comunes ( Hervert
et al., 2016 ).

Por definición, los coliformes son anaeróbicas aeróbico o facultativamente, varillas, no forman
esporas gram-negativas capaces de fermentar la lactosa resultante en gas y la producción de ácido
dentro de 48 h en cualquiera de 32 ° C o 35 ° C ( Feng et al., 2002 ; Davidson et al., 2004 ). Géneros
coliformes tradicionales incluyen Escherichia , Klebsiella , Citrobacter , y Enterobacter , aunque las
bacterias en más de 20 géneros gram-negativas cumplen los criterios fenotípicos de coliformes
( Imhoff, 2005 ; . Masiello et al, 2016 ). Aunque EB comparte muchos de los rasgos fenotípicos que
definen los coliformes, la clasificación en la familia EB es sobre una base taxonómica ( Imhoff,
2005 ). Las capacidades diferenciales de la mayoría de los métodos tradicionales de detección de
EB se basan en la capacidad de las bacterias EB para fermentar la glucosa, resultando en gas,
ácido, o de gas y la producción de ácido. La familia EB abarca la gran mayoría de bacterias
coliformes ( Imhoff, 2005 ) e incluye varios géneros lechera asociada típicamente carece de la
capacidad de fermentar la lactosa (por ejemplo, Salmonella y Yersinia ; Imhoff, 2005 ). Sin
embargo, estudios previos indican que las bacterias gram-negativas fuera de los coliformes y
grupos EB (por ejemplo, Pseudomonas y Acinetobacter ) dominan la microflora gram-negativo de
la leche pasteurizada y no se detectan cuando se utiliza coliformes y métodos de detección de EB
( Ranieri y Boor, 2009 ; Hervert et al., 2016 ), apoyando el valor de las pruebas para el total de
bacterias gram-negativas como indicadores de higiene para al menos algunos productos
lácteos. Métodos de detección tradicionales para el grupo total de gram-negativa comúnmente
contienen un inhibidor gram-positivos (por ejemplo, violeta de cristal) para seleccionar para todos
coliformes, EB, y bacterias gram-negativas no EB ( Frank y Yousef, 2004 ).

Tal vez la capacidad más crítica de indicadores de higiene microbianas es su capacidad para
sobrevivir en la matriz del alimento hasta el punto de prueba selectivo y diferencial. Por ejemplo,
la leche pasteurizada, con su pH cercano al neutro (aproximadamente 6,7), contiene nutrientes
clave que son ideales para sostener el crecimiento y la supervivencia de indicadores de higiene
microbianos durante el transcurso de la vida útil del producto. Yogurt, mientras que todavía posee
nutrientes clave necesarios para el crecimiento microbiano, normalmente oscila en el pH entre 4,2
y 4,6. El pH relativamente bajo de yogur y otros productos lácteos fermentados es el resultado de
la fermentación de la lactosa de la leche en ácido láctico a través de la actividad de las bacterias
del ácido láctico generalmente añadidos como cultivos iniciadores ( Vedamuthu, 2007 ). Cultivos
iniciadores de yogur contienen Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus , que en gran medida fuera de la competencia de otras bacterias
presentes en la leche debido el efecto inhibidor del ácido láctico, la utilización de la fuente de
carbohidratos primaria (lactosa), así como la producción de otros compuestos inhibidores, tales
como peróxido de hidrógeno ( Dave y Shah, 1997 ; Vedamuthu, 2007 ).

Aunque el crecimiento de coliformes, EB, y las bacterias en la leche líquida pasteurizada gram-
negativa a temperaturas de refrigeración está bien documentada ( Martin et al, 2012. ; . Masiello
et al, 2016 ), existe una investigación limitada en la supervivencia de indicadores de higiene
microbianas en de bajo pH fermentación, de productos lácteos. La investigación existente, carente
aunque en la diversidad de organismos evaluados, sugiere una capacidad limitada de coliformes y
EB para sobrevivir en los productos lácteos fermentados-pH bajo ( Goel et al., 1971 ; . Shaker et al,
2008 ). Esto presenta un problema exclusivo de los procesadores de yogur que usan pruebas de
marcadores de higiene bacterianas para evaluar sus productos terminados. Específicamente, los
factores inhibidores (por ejemplo, pH bajo, de interacción cultivo iniciador) inherentes a yogur
griego pueden lesionar los organismos indicadores bacterianas presentes en el producto acabado,
lo que lleva a una reducción en la detección indicador organismo, en particular con los métodos de
prueba selectivos y diferenciales. Por lo tanto, los datos sobre la recuperación de indicadores de
higiene bacteriana gram-negativas después de su inoculación y mantenga en el yogur griego
proporcionaría información valiosa sobre los métodos de detección ideal para el uso en la
industria láctea. En un estudio reciente ( Hervert et al., 2016 ), 211 coliformes lácteos-relevante,
EB, y gram-negativos aislados se rastrearon para la detección de coliformes Petrifilm (3M, St. Paul,
MN), EB Petrifilm (3M), violeta agar bilis rojo glucosa ( VRBGA ), cristal violeta de tetrazolio agar
( CVTA ), y un flujo rápido método basado en citometría de. Para el estudio informó aquí,
seleccionamos un subconjunto de 64 aislado de la 211 aislamientos usado en el estudio anterior
( Hervert et al., 2016 ) para someterse a la inoculación en yogur griego, seguido de la prueba
utilizando los métodos de detección indicador organismo enumerados anteriormente. Los datos
resultantes proporcionan información nueva sobre la capacidad de las diferentes pruebas para
detectar indicadores de higiene bacterianas en presencia de microflora competitiva y compuestos
inhibidores encuentran en el yogur. Es importante destacar que los procedimientos de prueba
utilizados en este estudio son similares a los realizados en la configuración de la industria. Por lo
tanto, nuestros resultados son altamente relevantes para los procesadores de yogur que buscan
maximizar su detección de una amplia gama de bacterias gram-negativas lácteos relevantes cuya
detección en productos acabados puede indicar la ocurrencia de la contaminación
postpasteurization.

Materiales y métodos

Aislar selección

Basado en los resultados de Hervert et al. (2016) ) y la información que aparece en la base de
datos Food Microbe Tracker ( www.foodmicrobetracker.com ; . Vangay et al, 2013 ), una colección
de 64 cepas bacterianas gram-negativas que representan una amplia gama de bacterias lácteos
relevante fue montado para la estudio informó aquí. El conjunto aislado seleccionado contenía 54
EB aísla de 19 géneros y 10 no EB gramnegativos aislados de 5 géneros. Identificación de las cepas
a un nivel de género se basa en previamente completado la secuenciación del 16S rDNA como se
describe en estudios previos ( Huck et al., 2007 ). Entre el 54 EB aislados seleccionados, 42 fueron
identificados como bacterias coliformes en función de su capacidad para fermentar la lactosa
resultante en colonias con gas asociado burbujas cuando se sembraron en Coliformes Petrifilm
( Hervert et al., 2016 ). Además, se seleccionaron los aislados basándose en las características de
crecimiento observadas cuando se evaluaron cultivos puros en un estudio previo ( Hervert et al.,
2016 ), con preferencia dada a los aislados cuyos recuentos en placa en medios selectivos y
diferenciales correspondían bien con los esperados en base a la enumeración de infusión de
cerebro-corazón ( BHI ) agar de cultivos crecidos en caldo BHI. También se seleccionaron los
aislados para representar fuentes de aislamiento lácteos-asociado, con todo, pero un aislado
procedente de productos lácteos o entornos de procesamiento.Dos cepas no-EB
( Brevundimonas aislados FSL C4-0016 y C4-0057) se incluyeron, a pesar del hecho de que los
datos anteriores ( Hervert et al., 2016 ) indicaron que no hubo crecimiento en cualquiera de los
medios ensayados aquí, porque representaban un género aislado de productos lácteos
(ver Suplementario Tabla S1 ; https://doi.org/10.3168/jds.2016-11553 ) y porque es posible
(aunque poco probable) que aísla puede ser detectable con un método dado (en particular, la
citometría de flujo) después de la exposición al yogur, incluso si no son detectables después de un
crecimiento en medio BHI.

Inoculación y posterior ensayo de yogures griegos

Los aislados se sembraron en estrías sobre agar BHI (Becton Dickinson, Sparks, MD) a partir de
cultivo congelado, seguido de incubación a 32 ± 1 ° C durante 24 h. Las colonias individuales se
utilizaron luego para inocular 5 ml de caldo BHI (Becton Dickinson), seguido de 18 h de incubación
(sin aireación) a 32 ± 1 ° C. Sobre la base de los datos de crecimiento generadas previamente
( Hervert et al., 2016 ), cultivos de caldo BHI se diluyeron en serie usando tampón de fosfato estéril
a concentraciones que facilitaron la inoculación, en los niveles objetivo de aproximadamente 300
a 2000 ufc / g, de 0% de grasa, griego llanura yogur (niveles de inoculación reales enumeradas en
BHI se muestran en la Supplemental Tabla S1 ;https://doi.org/10.3168/jds.2016-11553 ). Los
aislados que no producen colonias en al menos uno de los medios de comunicación utilizados para
la detección en los niveles de inoculación de yogur orientados se volvieron a analizar a
concentraciones de inóculo ≥1 log mayor. Los yogures sellados se inocularon a partir de la base de
la copa usando una aguja de calibre 18 y una jeringa estéril de modo que no se alteró el espacio de
cabeza del envase. Inmediatamente después de la inoculación, el agujero de la aguja se selló
usando papel de aluminio estéril, adhesivo. Yogures inoculadas se mantuvieron durante 12 horas a
4 ± 1 ° C antes de la prueba utilizando los métodos de detección selectivos y diferenciales. Estos
métodos incluyen (1) Coliformes Petrifilm (3M) para la detección de coliformes; (2) EB Petrifilm
(3M), VRBGA (Becton Dickinson), y una citometría de flujo instrumento para la detección de EB (D-
Count; bioMérieux, Marcy-l'Étoile, Francia); y (3) CVTA ( Frank y Yousef, 2004 ) para la detección
de bacterias totales gram-negativas. Para placa en Coliformes Petrifilm, EB Petrifilm, VRBGA, y
CVTA, una dilución en serie 1:10 de la yogur se preparó con tampón de fosfato estéril, y el pH de la
dilución resultante se ajustó a entre 6,6 y 7,2 utilizando 1 N NaOH; el volumen máximo de NaOH
añadida fue de <1,5% del volumen total. Una alícuota de 1 ml de cada dilución de yogur de pH
ajustado se sembró por duplicado en Coliformes Petrifilm y EB Petrifilm, y alícuotas de 250 mu l se
colocaron en placas por duplicado en CVTA y VRBGA utilizando el modo no exponencial de un
dispensador en espiral automático (Advanced Instruments Inc. , Norwood, MA). Por lo tanto,
coliformes y EB Petrifilms ambos tenían límites de detección de 5 ufc / g de yogurt, mientras que
las placas CVTA y VRBGA tenían límites de detección de 20 ufc / g de yogur. Coliformes Petrifilms,
EB Petrifilms, y VRBGA placas se incubaron durante 24 horas a 32 ± 1 ° C y las placas CVTA se
incubaron durante 48 h a 21 ± 1 ° C antes de la enumeración ( Frank y Yousef, 2004 ). Además de
en placas sobre medios de detección tradicionales, yogures fueron probados por duplicado
utilizando una citometría de flujo método (D-Count) con un protocolo diseñado para detectar
bacterias EB (protocolo de “prueba de presencia / ausencia de EB en leche fermentada productos
que contienen Bifidobacterium ”); Este procedimiento incluye una etapa de enriquecimiento,
seguido por citometría de flujo para permitir la detección EB en 13 h en lugar de 24 h. En resumen,
para probó cada aislado, 1 g del yogur inoculado se transfirió a 9 ml de un caldo selectivo
patentada EB. Caldos inoculados se incubaron durante 13 h a 37 ° C ± 1 ° C antes de la prueba en el
D-Count. Para realizar la prueba final, 10 l de caldo de enriquecimiento fue tratado con reactivos
que etiquetan EB células viables. La muestra se inyecta automáticamente en el analizador de
células de flujo de la D-recuento y los detectores dentro del analizador contó las células marcadas,
dar salida a un valor en recuentos por mililitro de muestra analizada. Además de probar los
yogures inoculados usando los 5 procedimientos descritos anteriormente, un yogur no inoculado
del mismo lote de fabricación utilizado para los yogures inoculados se probó, por duplicado, para
servir como un chapado y control negativo contaminación de fondo. Los procedimientos de
ensayo utilizados aquí reflejan las realizadas por Hervert et al. (2016) ) para asegurar consistencia
en los resultados de interpretación para los aislados que fueron probados tanto en cultivo puro y
yogur griego.

Interpretación de los resultados de crecimiento

Los métodos de prueba fueron interpretados como se indica por Hervert et

al. (2016) ) . Brevemente, después de la incubación de las placas y Petrifilms, el crecimiento de
colonias se enumeró visualmente para Petrifilms, y con la ayuda de un color Q-Count (Advanced
Instruments Inc.) instrumento para placas. También se examinaron los tipos de medios
diferenciales para las características de crecimiento típicos o atípicos que indican un resultado
positivo o negativo para respectivas capacidades diferenciales de un tipo de medio. Para EB
Petrifilm, un resultado positivo fue indicada por ácido, gas, o gas y la producción de ácido
generado a través de la fermentación de la glucosa. Según las instrucciones del fabricante, estas
características resultaron en colonias rojas con zonas amarillas para aislamientos productoras de
ácido, colonias de color rojo con burbujas de gas asociados para aislamientos productores de gas,
y las colonias rojas con zonas amarillas y burbujas de gas asociados para ácido y aislamientos
productores de gas . Enterobacteriaceae fermentadores de glucosa producen colonias rojas en
VRBGA con halos de color rojo púrpura (precipitación de bilis) que indican la acidificación
identificado por rojo neutro, un indicador de pH. Aislamientos fermentan la lactosa se clasificaron
como coliformes y se identificaron mediante la formación de colonias de color rojo con las
burbujas de gas asociado cuando se sembraron en Coliformes Petrifilm, como se indica en las
instrucciones del fabricante. En CVTA, colonias de color rojo oscuro indican el crecimiento
característico de las cepas gram-negativas ( Frank y Yousef, 2004 ). Para el D-Count, un resultado
positivo para un organismo EB se definió como una lectura del instrumento indica ≥ 100 recuentos
/ ml.

Análisis de datos

Todos los datos fueron manejados usando Excel (versión 14.5.4, Microsoft Corp., Redmond, WA) y
todos los análisis estadísticos se realizaron con rstudio (versión 0.98.149, rstudio Inc., Boston,
MA). La sensibilidad, o la verdadera tasa positiva, se definió como la proporción de verdaderos
positivos que se identificaron correctamente como tales. Especificidad, o la verdadera tasa
negativa, se definió como la proporción de verdaderos negativos que se identificaron
correctamente como tales. resultados-verdaderos positivos y negativos verdaderos de ensayo se
evaluaron sobre la base del grupo organismo diana para una prueba específica (es decir,
coliformes, EB, y el total de bacterias gram-negativas). Para el propósito de este estudio, aislar de
detección se refiere al crecimiento de un aislado con características típicas cuando se evaluó
utilizando un método de ensayo dado. Por otro lado, el crecimiento atípico en CVTA (es decir, las
colonias sin color rojo) se usó en algunos casos (es decir, 9 aislados) para proporcionar datos de
enumeración para evaluar aislar supervivencia. Estos mismos casos de aislamientos que muestran
crecimiento atípico en CVTA se contaron como resultados negativos en la evaluación de la
sensibilidad de CVTA (ya que presentan crecimiento atípico). Un ANOVA y prueba de diferencia
significativa honesta de Tukey se realizaron para comparar las diferencias entre los niveles de
registro de bacterias inoculadas en el yogur griego y los recuperados en CVTA para coliformes,
noncoliform EB, y las bacterias gram-negativas no EB.

Resultados y discusión

Un total de 64 cepas bacterianas gram-negativas se inocularon en yogur griego, seguido de

incubación a 4 ± 1 ° C durante 12 h; niveles de inoculación se determinaron por enumeración del
inóculo en BHI. Después de la incubación del yogur inoculado, el número de bacterias se
enumeraron usando recuentos de placas determinados sobre Coliformes Petrifilm, EB Petrifilm,
VRBGA, y CVTA. Se utilizaron los datos resultantes para evaluar la supervivencia bacteriana en
yogur griego más de 12 h y la capacidad de diferentes medios de comunicación para recuperar
aislados bacterianos que podrían ser introducidos en yogur través de la contaminación
postpasteurization.

Las bacterias no-EB Gramnegativas Probado en griego Yogur Expuesto rápida mortandad con
recuperación limitada en medios selectivos y diferenciales

Datos de enumeración de bacterias en CVTA, que selecciona para el total de bacterias gram-
negativas, se utilizaron para evaluar el crecimiento y la supervivencia de las bacterias gram-
negativas en el yogur griego a las 12 h después de la inoculación. Entre las 64 cepas gram-
negativas inoculadas en el yogur griego, no hay datos de enumeración apropiados para evaluar el
crecimiento o la supervivencia se generaron para 8 aislamientos. Estos 8 aislamientos incluyen 3
aislamientos ( Plesiomonas aislar FSL Y1-0254; Brevundimonas aísla FSL C4-0016 y C4-0057) que se
sabe no presentan crecimiento en CVTA, 2 aislamientos ( Flavobacterium aísla FSL R5-0497 y R5-
0610) que creció con crecimiento atípico en CVTA (marrón de crecimiento similar a una película
que no presentaron colonias como contables), y 3 aislamientos ( Pantoea aislar FSL P4-
0767; Proteus aísla FSL A5-0110 y A5-0127) para los que niveles de inoculación no se pudo
determinar debido a la difusión de morfologías de colonias en BHI. El 56 aislados con datos de
enumeración en CVTA podrían agruparse en 3 categorías: ningún cambio en el número de
bacterias (<incremento de 0,5 log o disminución en el número), moderada mortandad
(disminución entre 0,5 y 1,0 log en número), y> 1,0 log morirse. Aeromonas aísla FSL C4-0005 y R5-
0758 no mostraron colonias contables; estas cepas crecieron con características típicas de colonias
cuando se prueba en cultivo puro ( Tabla S1 Suplementario ; https://doi.org/10.3168/jds.2016-
11553 ), así que esto sugiere que sus números cayeron por debajo del límite de detección durante
el 12-h mantener en el yogur griego. La reducción de estos aislamientos se calcula, por tanto,
utilizando el límite de detección en CVTA, as> 3,08 log y> 3,06 log para FSL C4-0005 y R5-0758,
respectivamente; Estas cepas fueron así clasifican en la categoría die-off> 1 log.

Todo 42 coliformes aislados de prueba en este estudio mostró un crecimiento en el medio gram-
negativo total, el CVTA. La mayoría de estos aislamientos (71%; 30/42) no mostraron ningún
cambio en el número de bacterias sobre el periodo de retención de 12 h en el yogur griego ( Figura
1 ). Los aislados de coliformes restantes mostraron ya sea moderada mortandad (21%; 9/42) o> 1
log die-off (7%; 3/42). El 30 de coliformes aísla con ningún cambio en el número de bacterias
representado 12 géneros diferentes, incluyendo 3 Hafnia y 3 Klebsiella aislados, todos los cuales
mostraron incrementos numéricos cerca de 0,5 log (que van desde 0,38 hasta 0,47 log; Figura
1 ). Hafnia se identificó previamente como parte de la población microbiana de los quesos de
leche cruda e incluso puede representar la población bacteriana dominante en algunas variedades
de quesos elaborados con leche cruda ( Wolfe et al, 2014. ; Trmčić et al, 2016. ). Aunque estos
datos anteriores apoyan la capacidad de Hafnia para sobrevivir a la acidificación suave, la
capacidad de los representantes de este género para sobrevivir a valores muy bajos de pH típicos
para el yogur no se había informado anteriormente, a nuestro conocimiento. Además, no se
identificaron otros estudios que informaron la supervivencia efectiva de Klebsiella en el yogur. La
capacidad de Hafnia y Klebsiella sobrevivir fácilmente al bajo pH del yogur griego sugiere que los
representantes de estos géneros, y específicamente las cepas aisladas de aquí, pueden ser
organismos candidatos para estudios de desafío que implican indicadores de higiene microbianos
en los alimentos lácteos de bajo pH. Curiosamente, todos los 3 Escherichia aislados ensayados
también sobrevivió durante el periodo de retención de 12 h. En comparación, un estudio anterior
informó de una reducción de E. coli en el yogur inoculado se almacenó a 4 ° C 3,8 a 1,9 log ufc / g
para un no patógeno E. coli cepa y 4,4 a 3,6 log cfu / g para un patógeno E. coli cepa largo de un
período de espera de 72-h ( Bachrouri et al., 2002 ); las no patógenas y patógenas de E. coli niveles
de deformación disminuyeron por debajo del límite de detección (10 ufc / g) después de 168 y 312
h de incubación, respectivamente ( Bachrouri et al., 2002 ). La <reducción de 1 log visto para el
patógeno E. coli cepa durante 72 h apoya aún más potencialmente limitado mortandad de al
menos algunos E. coli bajo el tipo de estrés pH encontrado en el yogur ( Bachrouri et al., 2002 ).

Figura 1

Recuperación de 42 coliformes y 8 noncoliform Enterobacteriaceae (EB), así como 6 no EB gram-

negativa aísla en violeta de tetrazolio agar cristal (CVTA). Valores trazados representan la
diferencia entre el registro de conteo (ufc) inocularon en yogur griego y que se recuperaron en
CVTA por gramo de yogur.

Ver imagen grande | Vista de imagen de alta resolución | Descarga diapositivas de PowerPoint

Notablemente, 9 de los 12 coliformes aislamientos que muestra moderada (entre 0,5 y 1,0 log) o>
1,0 log disminuye en número se clasificaron en los géneros Buttiauxella , Cronobacter , o Rahnella ,
y el 3 de coliformes restante aislamientos representado los géneros Cedecea , Citrobacter ,
y Enterobacter . Estos resultados son consistentes con estudios anteriores ( Goel et al.,
1971 ; Shaker et al., 2008 ) la evaluación de la supervivencia de géneros típico coliformes en los
productos lácteos fermentados. Por ejemplo, un estudio que evalúa la supervivencia
de Enterobacter sakazakii (ahora Cronobacter ) en el yogur sugiere una reducción de
aproximadamente 2 log en E. sakazakii poblaciones más de las 20 h después de la yogur alcanza
un pH de aproximadamente 4,7 ( Shaker et al., 2008 ) . Otro estudio encontró
que Aerobacter ( Enterobacter ) aerogenes rápidamente muere después de su inoculación en
yogur con aproximadamente de 1 a> 2 reducciones log de más de 24 h de almacenamiento
refrigerado ( Goel et al., 1971 ).

De los 56 aislamientos totales incluidos en nuestro análisis de la supervivencia en el yogur griego,

8 representados noncoliform bacterias EB en los géneros Pantoea , Proteus , Salmonella ,
y Yersinia . Dentro de este conjunto, 5 cepas no mostraron cambios en los números sobre el
periodo de retención, mientras que 3 mostraron disminuciones moderadas en números ( Figura
1 ). El análisis estadístico no mostró ninguna diferencia significativa entre las diferencias de
registro del 42 coliformes y el 8 noncoliform EB cepas aisladas de la ( P = 0,81). Notablemente, los
3 aislamientos que muestran moderada mortandad se clasificaron como Salmonella . En
comparación, un estudio anterior evaluar la viabilidad de Salmonella en el yogur preparado con
cultivos iniciadores probióticas informó de un ligero incremento numérico en Salmonella números
durante las primeras 24 h de almacenamiento a 4 ° C ( Nassib et al., 2006 ); después de la inicial de
24 h, Nassib et al.(2006) ) observaron una reducción logarítmica> 1 en viable Salmonella durante el
próximo 48 h de almacenamiento en frío. Por otro lado, el 3 Yersinia aislados de prueba en este
estudio mostró la capacidad de sobrevivir en el yogur griego más de 12 h con aumentos numéricos
que van del 0,05 al 0,18 log. Consistente con estas observaciones, un estudio anterior evaluación
de la supervivencia de Yersinia enterocolitica en el yogur celebrada a 4 ° C informó de un
incremento de 0,5 log en Y. enterocolitica números durante la primera 5 días de almacenamiento,
con una disminución de> 2,5 log sobre el 21 restante d del estudio ( Aykut y Oezbas, 1994 ). Dada
su naturaleza psychrotrophic y capacidad para sobrevivir en un pH bajo yogur griego ( Champagne
et al., 1994 ), la contaminación postpasteurization de yogures con Y. enterocolitica podría por lo
tanto ser una preocupación ( Tacket et al., 1984 ).

Finalmente, 6 de los 56 aislamientos totales incluidos en nuestro análisis de supervivencia cayó en

1 de 3-EB no gram-negativa géneros (es decir, Acinetobacter , Aeromonas , y Pseudomonas ). Las 6
cepas de este grupo mostraron una alta mortandad en el yogur griego con> 1,0 log de descenso en
número durante el período de espera de 12 h ( Figura 1 ). En general, los aislados gram-negativas
no EB mostraron reducciones log significativamente mayores a las 12 h después de la inoculación
en yogur griego (basado en el número de bacterias recuperadas en CVTA) en comparación con el
de coliformes ( P <0,0001) y noncoliform EB cepas aisladas de la ( P <0,0001 ). Estos resultados
sugieren que las bacterias gram-negativas no EB pueden ser más susceptibles al bajo pH de yogur
de coliformes y EB. Los 2 Acinetobacter aislamientos (FSL C4-0013 y C4-0087) mostraron
reducciones de 1,01 y 1,95 log, respectivamente; no tenemos conocimiento de otros estudios que
han evaluado la supervivencia de Acinetobacter en el yogur. Ninguno de los Aeromonas aislados
ensayados en este estudio recuperación exhibido en CVTA a pesar de que las pruebas preliminares
en cultivo puro mostraron que ambos aislados se pueden recuperar en este medio ( Hervert et al.,
2016 ). Esto sugiere que no sobrevivieron el periodo de retención de 12 h; alternativamente, la
lesión de células podría haber evitado el crecimiento en CVTA durante el período de incubación de
48 h. Un estudio previo probar la supervivencia de Aeromonas en el yogur obtuvo resultados
similares en que A. hydrophila números disminuyeron> 6 log sobre el primer 5 días de
almacenamiento a 4 ° C ( Aykut y Oezbas, 1994 ). Los 2 Pseudomonas aislados ensayados en este
estudio mostraron una reducción logarítmica> 1 sobre el 12-h asimiento en el yogur (1,36 y 1,98
log para aislados FSL R5-0318 y W7-0098, respectivamente). Aunque existe investigación limitada
sobre la supervivencia de Pseudomonas en el yogur, un estudio anterior tomó nota de la
capacidad de Pseudomonas paucimobilis para sobrevivir hasta 45 d en yogures inoculados a
aproximadamente 10 8 ufc / mL ( Canganella et al., 1999 ). Sin embargo, Canganella et
al. (1999) ) reconocen que Pseudomonas paucimobilis no es un contaminante común de la leche
fermentada y es más comúnmente asociado con entornos no lácteas. Consistente con los
resultados de supervivencia yogur obtenidos aquí, un estudio anterior informó> 1 reducciones
logarítmicas en las células viables para 3 Pseudomonas cepas inoculadas en el yogur griego sobre
la primera 24 h de almacenamiento a 6 ° C ( Birollo et al., 2001 ). Además, los
3 Pseudomonas cepas probadas por Birollo et al. (2001) ) fueron indetectables después de 84 h de
almacenamiento refrigerado. A pesar del rápido decrecimiento de las bacterias gram-negativas no
EB en el yogur, la detección de ellos utilizando CVTA puede ser útil en los productos lácteos
fermentados tratados con calor con valores de pH más alto que el de yogur (por ejemplo, queso
cottage). Por ejemplo, Pseudomonas spp. están vinculados con regularidad para el deterioro de
requesón a través de la formación de películas superficiales y la producción de enzimas
degradativas y metabolitos ( primo, 1982 ; Brocklehurst y Lund, 1985).

Aunque la hipótesis de que el bajo pH del yogur era el factor principal que contribuye a la
organismo mortandad se informa en este estudio, existen otros factores inhibidores inherentes al
yogur griego. En particular, los cultivos iniciadores pueden jugar un papel significativo en la
mortandad de postpasteurization contaminantes bacterianos. Como parte del proceso de
fermentación activa en el yogur, cultivos iniciadores crecer a niveles altos y pueden outcompete
otros contaminantes bacterianos presentes en números bajos. Además de utilizar la fuente de
carbohidratos primaria (es decir, lactosa) y disminuyendo el pH del yogur a través de la producción
de ácido orgánico, cultivos iniciadores también pueden producir peróxido de hidrógeno temprano
en la vida útil del producto ( Dave y Shah, 1997 ; Vedamuthu, 2007 ). Estudios previos han
encontrado variaciones tanto en el pH y el contenido de peróxido de hidrógeno de yogures hechos
con varios cócteles de cultivos iniciadores ( Dave y Shah, 1997 ). Por lo tanto, los cultivos
iniciadores específicos utilizados para la fermentación pueden afectar a la supervivencia
postpasteurization de indicadores de higiene bacterianas presentes en el yogur. Del mismo modo,
la variabilidad intra-género en la supervivencia bacteriana indicador de la higiene también es de
esperar. Sin embargo, para muchos de los géneros evaluados aquí, observamos diferencias de
registro similares entre los aislados del mismo género ( Figura 1 ). A pesar de que los estudios
futuros pueden permitir una mayor comprensión de la variabilidad en la mortandad de las cepas
del mismo género, el gran conjunto de datos que aquí se presenta debe ser suficiente para
permitir que las decisiones basadas en la ciencia sobre la selección de las pruebas indicadoras de
higiene para el yogur griego. A pesar de que encontramos una buena supervivencia de la mayoría
de cepas de EB más de 12 h, los informes anteriores de la rápida mortandad de muchos
indicadores de higiene gram-negativas han llevado a los investigadores a evaluar grupos de
organismos alternativos capaces de identificar la contaminación yogur postpasteurization, a saber,
levaduras y enterococos ( Rohm et al., 1992 ; . Birollo et al, 2001 ; Lourens-Hattingh y Viljoen,
2002 ). Aunque las levaduras tolerantes a ácido y enterococos se han demostrado para sobrevivir
en el yogur a lo largo de la vida del producto ( Birollo et al., 2001 ; Lourens-Hattingh y Viljoen,
2002 ), métodos de detección de coliformes tradicionales son más baratos y más rápido que los
métodos de levadura y de detección de enterococos. Además, Birollo et al. (2001) ) llegaron a la
conclusión que los coliformes son contaminantes más frecuentes de productos lácteos que
enterococos y pueden permanecer viables durante la fermentación y almacenamiento en frío. Por
estas razones, Birollo et al.(2001) ) llegó a la conclusión de que los enterococos tienen poco valor
como indicadores de la higiene en los procesos industriales de yogur. Sin embargo, dado que la
contaminación de yogures con levadura ácido tolerante a través de la contaminación
postpasteurization o ingredientes no lácteos añadidos representa la causa principal de deterioro
prematuro en el yogur ( Fleet, 1990 ), las pruebas de levadura típicamente sería valioso para los
procesadores de yogur, particularmente cuando se usa en conjunción con las pruebas de los
organismos indicadores bacterianos que detectan una gama más amplia de eventos de
contaminación después de la pasteurización.
CVTA detectado la porción más alta de coliformes y EB Petrifilm detectado la porción más alta de
EB y Total bacterias Gram-negativas en inoculado Yogur

Entre los 64 aislamientos, 4 ( Aeromonas FSL C4-0005 y R5-0758; Brevundimonas FSL C4-0016 y
C4-0057) no mostró crecimiento detectable en cualquiera de los 4 medios de comunicación y no
se detectaron en el D-Count. Evaluación de los diferentes métodos de ensayo evaluados aquí fue
por lo tanto realiza basándose en datos de 60 cepas diferentes. Las 60 cepas aisladas en este
conjunto de datos incluyen 42 coliformes. Cada uno de los 5 métodos evaluados dado resultados
positivos (es decir, el crecimiento con características de las colonias típicas para los métodos de
detección basados en medianas o ≥ 100 cuentas / ml para la D-Count) con ≥90% de la 42
coliformes aislados inoculó en yogur griego ( Tabla 1 ). Crystal agar violeta de tetrazolio dio la más
alta de detección de porcentaje para coliformes (98%; 41/42 aislamientos; Tabla 1 ). Entre las 60
cepas, 54 representados EB; esto incluye los 42 aislamientos coliformes. Crystal agar violeta de
tetrazolio y Coliformes Petrifilm dieron resultados positivos con el 83% (45/54) y 72% (39/54),
respectivamente, de la EB aislamientos inoculó en yogur griego. En comparación, los métodos de
detección EB-específicos (es decir, EB Petrifilm, VRBGA, y D-Count) todo detectado> 90% de la EB
aislados ensayados ( Tabla 1 ). Entre el conjunto aislante total de 60 gram-negativos, EB Petrifilm
mostró la más alta de detección de porcentaje (85%; 51/60).Las pruebas restantes tuvieron menos
éxito en la detección de los 60 aislamientos gram-negativas que sobrevivieron el periodo de
retención con detecciones porcentuales que van desde 65% (Coliformes Petrifilm) a 83% (D-
Count; Tabla 1 ). Notablemente, CVTA sólo detectó el 80% (48/60) de los aislados gram-
negativas;el 12 no aislados detectados con CVTA incluido 1 coliformes, 8 noncoliform EB, y 3 no EB
aislados gram-negativas.

Tabla 1detección ciento de los grupos de higiene indicador organismo en agar de cristal violeta de
tetrazolio (CVTA), violeta bilis rojo agar glucosa (VRBGA; Becton Dickinson, Sparks,
MD), Enterobacteriaceae (EB) Petrifilm (3M, St. Paul, MN), el D-Count (bioMérieux, Marcy-l'Étoile,
Francia), y Coliformes Petrifilm (3M)

Método de Coliformes (n = Las bacterias Gram-

detección 42) 1 Enterobacteriaceae (n = 54) 2 negativas (n = 60) 3

CVTA 98 83 80

VRBGA 90 91 82

EB Petrifilm 93 94 85

D-Count 90 93 83
coliformes 93 72 sesenta y cinco
Petrifilm

Ver Tabla en HTML

1 Cuarenta y dos aislamientos se clasifican como coliformes en base a resultados positivos cuando
se ensayaron cultivos puros en Coliformes Petrifilm ( Hervert et al., 2016 ).

2 Cincuenta y cuatro aislamientos se clasifican como EB basado en la secuenciación del 16S rDNA
parcial.

3 Del total de 64 cepas gram-negativas ensayadas, 60 aislamientos sobrevivieron a la 12-h

asimiento en el yogur griego y se detectaron utilizando uno o más métodos de prueba. Los
aislados se clasificaron como organismos gram-negativos en base a la secuencia de 16S rDNA
parcial.

Todos los métodos evaluados mostraron 100% de especificidad y Detectado ≥80% de sus
respectivos bacterias diana

La sensibilidad (verdadera tasa positiva) y especificidad (verdadera tasa negativa) de cada prueba
se evaluó usando datos de 60 cepas gram-negativas (que incluían 42 coliformes y 54 EB), como se
detalla en la sección anterior ( Tabla 2 ). Sensibilidades observados de los métodos de detección
oscilaba entre un 80 94% ( Tabla 2 ). Coliformes Petrifilm, el único método de detección de
coliformes evaluado, detectó 93% (39/42) de los coliformes inoculadas en el yogur griego. Todos
los métodos de detección 3 EB mostraron resultados comparables con sensibilidades observados
de 91% (49/54), 93% (50/54) y 94% (51/54) para VRBGA, D-Count, y EB Petrifilm, respectivamente
( Tabla 2 ). Aunque EB Petrifilm y VRBGA requieren 24 h para obtener los resultados, la D-Count
ofrece resultados en 13 h, lo que indica el potencial de tiempo de salida al resultado más corto con
los métodos basados en citometría de flujo. Crystal agar violeta de tetrazolio, el único método de
detección para el total de bacterias gram-negativas, tenía la sensibilidad más baja de los 5
métodos evaluados (80%; 48/60; Tabla 2 ). No se han encontrado resultados falsos positivos de la
prueba por cualquiera de los métodos de detección evaluadas, indicando 100% de especificidad
con los aislados ensayados ( Tabla 2 ), aunque hay que señalar que los números relativamente
pequeños de bacterias no diana se ensayaron aquí. En comparación, un estudio de cultivo puro
anterior de un conjunto aislado de mayor encontraron especificidades inferiores para algunos
métodos (es decir, 89 y 92% para EB Petrifilm y VRBGA, respectivamente; . Hervert et al, 2016 ). A
lo largo de nuestro estudio, no se encontraron pruebas de que los cultivos iniciadores en los
productos utilizados inoculadas tenían la capacidad de crecer en medios selectivos utilizados (por
lo menos en los tiempos de incubación estándar que se utilizan aquí como se describe en los
Materiales y Métodos). Esto se demostró a través de la ausencia de cualquier crecimiento o de
detección cuando sin inocular, las muestras de yogur de control negativo se ensayaron usando
medios selectivos y la D-Count, respectivamente. Sin embargo, una evaluación adicional de
métodos de detección de exclusividad (es decir, la ausencia de detección de bacterias gram-
positivas y cultivos iniciadores que se encuentran en un producto dado) puede ser valiosa.

Tabla 2esperada y observada sensibilidades y especificidades 1 para agar cristal violeta de

tetrazolio (CVTA), violeta bilis rojo agar glucosa (VRBGA; Becton Dickinson, Sparks,
MD), Enterobacteriaceae (EB) Petrifilm (3M, St. Paul, MN), el D-Count (bioMérieux, Marcy-l'Étoile,
Francia), y Coliformes Petrifilm (3M)

Sensibilidad (%) Especificidad (%)

Método de detección Observado Esperado Observado Esperado

CVTA 80 2 87 2 NA 3 N/A

VRBGA 91 4 93 4 100 5 100 5

EB Petrifilm 94 4 100 4 100 5 100 5

D-Count 93 4 89 4 100 5 100 5

coliformes Petrifilm 93 6 100 6 100 7 100 7

Ver Tabla en HTML

1 Sensibilidad (verdadera tasa positiva) se definió como la proporción de verdaderos positivos que
son identificadas correctamente como tales; especificidad (verdadera tasa negativa) se definió
como la proporción de verdaderos negativos que son identificadas correctamente como tales; Los
resultados observados se basan en las pruebas de yogur inoculados aquí presentados; resultados
esperados para las pruebas de yogur inoculadas se basan en resultados de los cultivos puros
reportados por Hervert et al. (2016) ) .

2 Los cálculos para CVTA se basaron en 60 aislados que fueron detectados con uno o más de los
métodos de ensayo utilizados aquí.

3 NA = no aplicable.

4 Los cálculos para los métodos de EB se basaron en 54 EB aislados ensayados.

5 calcuations para los métodos de EB se basaron en 6 no EB aislados ensayados.

6 Cálculos para el método de coliformes se basaron en 42 coliformes cepas aisladas de la.

7 Los cálculos para el método de coliformes se basaron en 18 aislados noncoliform.

Sensibilidades general, 4 métodos exhibieron reducido para bacterias diana inoculadas en el yogur
griego en comparación con los esperados en base a pruebas cultivo puro para los mismos
aislamientos ( Hervert et al., 2016 ). Crystal agar violeta de tetrazolio y Coliformes Petrifilm
mostraron la mayor diferencia entre sensibilidades esperados y observados con disminuciones de
7 puntos porcentuales, respectivamente ( Tabla 2 ). Las discrepancias entre sensibilidades
esperados y observados representados 16 casos de resultados negativos inesperados a través de
cada uno de los métodos de detección 5 ( Supplemental Tabla
S1 ; https://doi.org/10.3168/jds.2016-11553 ). Resultados negativos inesperados representados ya
sea aislados que arrojaron resultados positivos cuando se prueba en un cultivo puro, pero que no
exhiben crecimiento o la detección cuando se prueba en el yogur griego (11
aislados; Supplemental Tabla S1 ), o los aislados que produjeron resultados positivos con
características típicas de colonias cuando se analizaron en pura cultura pero características de las
colonias atípicas dando resultados negativos cuando se ensayan de yogur griego (5
aislamientos; Supplemental Tabla S1 ). Los 11 casos de ausencia inesperada de crecimiento se
produjo en CVTA (2/11), Coliformes Petrifilm (3/11), EB Petrifilm (4/11), VRBGA (1/11), y la D-
Count (1/11) . Los 5 ejemplos de características de las colonias atípicos inesperados incluyen
3 Salmonella aislamientos (FSL A5-0214, A5-0218 y A5-0285), 1 Yersinia aislado (FSL L6-0049), y
1 Rahnella aislar (FSL P4-0879) que exhibieron colonias incoloras en lugar de colonias rojas en
CVTA. Recuperación reducida de las células dañadas después de la exposición a condiciones de
estrés es una ocurrencia bien documentado que comúnmente se encuentra con tipos de medios
selectivos y diferenciales ( Ray, 1986 ; Smith et al, 2013. ). Nuestra hipótesis es que la falta de
recuperación o características de las colonias típicas en medios selectivos y diferenciales se puede
atribuir a la lesión celular inducida desde el entorno de bajo pH del yogur.

Sorprendentemente, 3 aislamientos ( Yersinia FSL R5-0761 y R5-0600; Plesiomonas FSL Y1-0254)

mostraron resultados positivos de la prueba en la D-Count cuando se prueba de yogur griego, a
pesar de que dieron negativo en el D-Count en cultivo puro ( . Hervert et al, 2016 ); estos casos
condujeron al método D-Count que muestra una mayor sensibilidad observada para la prueba de
los aislados inoculadas en el yogur griego en comparación con la sensibilidad esperada sobre la
base de las pruebas de cultivo puro ( Tabla 2 ). Se postula que estos aislados pueden han
beneficiado de la 1-g adición de yogur para el caldo de enriquecimiento que les permitió crecer a
niveles detectables cuando se prueba en el D-Count. Además, 1 Acinetobacter aislado (FSL C4-
0087) creció con características de las colonias atípicas en CVTA cuando se prueba en un cultivo
puro pero creció con colonias rojas típicas cuando se prueba en el yogur griego.

CONCLUSIONES

Nuestros datos indican que las bacterias gram-negativas mostraron una gama de capacidades de
supervivencia en un 12 h de incubación en el yogur griego. Aunque la presencia de cualquier
bacteria gram-negativa en el yogur producido comercialmente indica contaminación
postpasteurization (o, mucho menos probable, insuficiencia pasteurización), nuestros datos
indican que los métodos de prueba EB permiten la detección sensible que produce resultados
positivos con los géneros más probable encontradas en baja Ph productos lácteos fermentados. El
hecho de que Pseudomonas spp. no presentaron resultados positivos con los métodos de
detección EB representa una preocupación para los productos de mayor pH lácteos (por ejemplo,
quesos frescos y leche líquida), donde Pseudomonas spp. son una preocupación considerable
deterioro. Sin embargo, el uso de métodos que no detectar Pseudomonas es una preocupación
menor en el yogur porque Pseudomonas parecen mostrar una rápida mortandad y no están
vinculados a cuestiones de deterioro. El continuo desarrollo de métodos para la detección de
microorganismos indicadores de higiene que se dirigen a EB y sean asequibles, rápida, fiable y por
lo tanto sigue siendo de gran importancia para los procesadores de lácteos. Aunque nuestros
datos identificaron pruebas EB fiables, que también mostró que los nuevos métodos (por ejemplo,
el flujo a las tecnologías basadas en citometría de) tenía potencial para la detección más rápida
que reduce el de 24 a 48 h de respuesta tiempos típicos de los métodos tradicionales; importante,
un ahorro de tiempo asociados con los métodos de detección rápida permitirán tiempos de
retención de producto reducida hasta la liberación. En general, nuestros datos sugieren que las
pruebas de EB proporciona un enfoque adecuado para supervisar el estado higiénico de yogur.