Sunteți pe pagina 1din 40

CUPRINS

Introducere ........................................................................................................................2

Cap. 1. Caracterizarea merceologică a laptelui și a produselor din lapte....................4

1.1. Proprietăți fizice.......................................................................................................7

1.2. Proprietăți chimice ..................................................................................................9

dinter cele mai ieftine surse de proteină animală cu valoare biologică ridicată.

La nivel mondial, consumul de lapte și de produse lactate pe locuitor reprezintă un


indicator important al standardului de viață și de aceea, în țările civilizate , producția de lapte
reprezintă 30-40 % din venitul brut realizat în producția agricolă.

Considerat un ”univers alimentar” , laptele este un aliment complet și de neînlocuit ,


datorită multiplelor sale efecte benefice , cum ar fi : acțiune mineralizantă la tineri,
antidecalcifiantă la adulți, protecție antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc.

Consumul rațional de lapte asigură o bună dezvoltare fizică și intelectuală – mai ales la
persoanele tinere mărește rezistența organismului la boli , prelungește longevitatea și asigură o
bună stare de sănătate la toți consumatorii; la femeile de peste 40 ani , consumul zilnic de lapte
previne apariția osteoporozei. De asemenea, favorizează eliminarea substanțelor toxice din
organism , deoarece formează compuși chimici insolubili cu unele metale grele.

În ultimul timp există pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienților și mai ales a
substanțelor din compoziția acestuia.

Prin urmare, deși laptele este un aliment recomandat tuturor categoriilor de consumatori,
el trebuie să inter obligatoriu în dieta noi născuților , copiilor și vârstnicilor , a bolnavilor și
covalescențelor, a femeilor gravide și celor care alăptează , dar și a persoanelor care lucrează în
medii toxice.

Laptele conține peste 100 substanțe nutritive necesare organismului uman (5 feluri de
proteine, 20 aminoacizi, 10 acizi grași , 4 tipuri de lactoză, 45 elemente minerale, 25 vitamine,

1
enzime, hormoni etc), dar la fel de important est faptul că acest produs are o digestibilitate a
componentelor de 100%

Se consideră că un litru de lapte hrănește organismul uman în aceeași măsură ca și : 750 g


carne de vițel, 600 g carne de vită, 500 g pește, 400 g carne porc, 8-9 ouă , 125g pâine, 1400 g
mere sau 2600 g varză.

Laptele este constituit din mai multe grupe de elemente, fiecare având roluri diferite
pentru organismul uman:

 elemente cu rol energetic-lactoza și grăsimea;

 elemente cu rol constitutiv și plastic- proteinele, calciul și fosoforul;

 elemente organice (vitaminele)- cu rol în reglarea și stimularea proceselor


biochimice;

 elemente care previn deshidratarea-apa, în proporție de peste 80%.

Laptele crud, integral se caracterizează prin așa numita ”valoare nutritivă”deoarece


satisface cerințele organisumului uman în energie și în substanțe cu rol plastic și biostimulator ,
influențând pozitiv starea de sănătate a consumatorilor.

Valoarea nutritivă a laptelui include două componente :

 valoarea energetică , reprezentată de energia degajată de lapte în urma combustiei


lipidelor , glucidelor și proteinelor ;

 valoarea biologică , reprezintă cantitatea de azot asimilată și reținută de


organism, pentru a acoperi cerințele azotate ; poartă și denumirea de ”coeficient
de retenție a substanțelor azotate”, având valoarea de 0,75. Valoarea biologică a
laptelui mai este dată de ”coeficientul de eficacitate proteică” (3,4 g spor de
greutate /proteină absorbită) și de ”indicele de utilizare proteică net” (la lapte este
de 83%).

Din punct de vedere nutritiv și biologic , fiecare componentă a laptelui își are rolul său de
bine definit în apărarea și mențimerea stării de sănătate a organismului uman, astfel :

2
 fracțiunile proteice ale laptelui sunt reprezentate de cele albuminice și
globulinice- scăzut de topire, dar și a conținutului în acizi grași cu număr mic de
atomi de carbon;

 lactoza, stă la baza formării acidului lactic , împiedicând dezvoltarea în intestin a


microflorei saprofite de putrefacție. Acidul lactic favorirează trecerea calciului din
lapte în circuitul sanguin.

 laptele este bogat în calciu și fosfor, un litru de lapte conținând necesarul de


calciu pentru un copil de până la 10 ani, penutr o femeie gravidă , cași pentru una
care alăptează;

 în lapte se găsesc cantități mari de vitamine A și B. La copii , un litru de lapte


sigură necesarul integral de vitamine B și 40-80% din vitamina A, iar la adulți
acoperă 30% din necesarul pentru vitaminele amintite;

 laptele conține și hormoni naturali (estrogeni și progesteron), dar care nu au


activitate biologică.

Valoarea energetică, cât și cea biologică a laptelui, sunt dependente de compoziția sa


chimică și care, la rândul ei, variază de la o specie la alta.

Laptele are un conținut scăzut de fier, cobalt, cupru , mangan și în vitaminele C și D , iar
în cazul unei alimentații exclusive și prelungite cu lapte , poate apare anemia, mai ales la noi
născuți . De asemenea, în lapte și produsele lactate se pot întâlni și substanțe nedorite (pesticide,
antibiotice, elemente radioactive, nitrați și nitriți etc), uneori în concentrații periculoase pentru
consumator , astfel de substanțe pot genera diferite afecțiuni , mai mult sau mai puțin
periculoase pentru organismul uman, ca de exemplu:

 boli metabolice congenitale la copii – se manifestă ca intoleranță față de lapte sau


sau ca alergii la proteinele din laptele animal;

 boli legate de lipidele laptelui- determină incapacitatea de a metaboliza anumiți


acizi grași;

3
 boli cu specificacitate pentru conținutul laptelui în proteine (alergia la proteinele
din laptele de vacă, aminoacidopatia)

 apariția rahitismului hipovitaminic;

 riscuri potențiale la bătrâni și adulți (osteoporoză, hipertensiune arterială ,


cataractă etc);

 riscul transmiterii unor boli contagioase (tuberculoza, bruceloza etc) prin laptele
infestat și consumat fără a fi tratat termic.

Toate aceste riscuri nu diminuează cu nimic importanța laptelui și a produselor lactate


pentru alimentația umană, ci atrage atenția asupra adoptării unei strategii judicioase de integrare
în consum a acestora.

1.1. Proprietăți fizice


Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia și permite apreciera calității
lu în raport cu cerințele standard; în același timp , oferă posibiliatea depistării eoerilor
tehnologice din timpul exploatării animalelor , a eventualelor boli , dar și a falsificării laptelui.

1)Densitatea reprezintă greutatea unității de volum a laptelui , respectiv, greutatea unui


litru de lapte la temperatura de +20°C , comparativ cu cea a unui litru de apă la +4°C.

Această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor sale și de greutatea lor
specifică (0,94 pentru grăsime, 1,25-1,34 pentru proteine, 1,52-1,66 pentru lactoză ;5,5 pentru
săruri minerale).

Valorile normale ale densității sunt de 1,028 – 1,033 pentru laptele de vacă și capră și de
1,030- 1,035 pentru cel de bivoliță și oaie. În cadrul aceleași specii , cu cât laptele are un
conținut mai ridicat în grăsime , cu atât densitatea este mai mică, și invers.

Densitatea este un criteriu de apreciere care permite depistarea falsificărilor prin diluare.
Imediat după muls , densitatea laptelui este mai scăzută , datorită cantității mari de gaze din
masa sa. Extragerea grăsimii din lapte determină creșterea densității acestuia . Adaosul de apă în
laptele integral îi reduce densitatea în timp ce amestecarea acestuia cu lapte smântânit , conduce

4
la creșterea densității. Când se adaugă apă și lapte smântânit în proporții egale, cele două se
compensează , astfel că densitatea totală a laptelui nu se modifică.

2) Vâscozitatea : este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge și


depinde de starea în care se află grăsimea și cazeina.

Vâscozitatea absolută a laptelui integral , adus la temperatura de +20 °C , este de 2


Centipoise , față de numai 1 Cp cât are apa.

Prin omogenizare , crește numărul globulelor de grăsime de dimensiuni mici din masa
laptelui și prin urmare , crește vâscozitatea. Pe măsura acidifierii laptelui, micelele de cazeină
precipită în flocoane , crescând vâscozitatea , fenomen ce constă și în cazul laptelui supus unor
variații mari de temperatură . Adaosul de apă în lapte , reduce vâscozitatea acestuia.

3) pH-ul laptelui:laptele prezintă proprietatea tampon , care este datorată substanțelor


proteice și sărurilor minerale , în special citrați și fosfați. Substanțele menționate împiedică o
variație bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH = 4,5- 6,5.

pH-ul laptelui are valori cuprinse între 6,6 și 6,8. Se poate determina cu precizie
elctrometric, sau prin metoda cu albastru de brom-timol în vederea diferențierii laptelui după
valoarea pH-ului.

4) Punctul de congelare (punctul crioscopic). Acesta are medias -0,540°C și este


determinat de concentrația substanțelor dizolvate (lactoză și săruri minerale, azot neproteic).
Proteinele și lipidele nu au influență asupra punctului de congelare . Punctul de congelare se
poate determina cu ajutorul crioscopului.

5) Aciditatea totală a laptelui proaspăt este de 16-18 °T . După mulgere, aciditatea


laptelui crește datorită activității bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acid lactic.
Aciditatea laptelui dă indicații asupra prospețimii acestuia și asupra calităților sale tehnologice.

Aceasta se determină prin titrare cu o soluție alcalină(NaOH), în prezența fenolftaleinei


ca indicator, și se exprimă în grade de aciditate. În țara noastră, aciditatea laptelui se determină
prin metoda Thörner și se exprimă în zeci de milimetri folosiți la titrare și deci fiecare zecime
reprezintă un grad Thörner.

5
6) Punctul de fierbere al laptelui :100,2 ° la presiunea de 760 mm Hg.

Proprietățile fizice ale laptelui

Tabelul nr. 1.1

Nr.crt. Caracteristici Lapte de vacă

1. Aciditatea (grade Thörner) 15...19

2. Densitatea relativă, la 20º C, min. 1,029

3. Grăsimea, % minim 3,2

4. Substanţa uscată negrasă, % min. 8,5

5. Titru proteic % min. 3,2

6. Grad de impurificare I

7. Temperatura, º C 14

1.2. Proprietăți chimice

Componentele principale din lapte sunt: apa, grăsimea, substanţele colorante, gazele şi
corpurile imune (anticorpii).
1) Conţinutul în apă al laptelui de vacă este în medie de 87,5%, restul componenţilor în
proporţie de 12 – 13%, constituind substanţa totală uscată din lapte. Apa este deci
componentul predominant ce serveşte ca mediu de dispersie al componentelor laptelui.
2) Grăsimea din lapte se găseşte dispersată sub forma de globule sferice, fiind constituită
dintr-un amestec de gliceride. Gliceridele la rândul lor sunt formate dintr-o serie de acizi graşi
saturati (butiric, palmitic, stearic, etc.) şi acizi graşi, nesaturaţi (linoleic, oleic, etc.). În grăsimea
laptelui, în cantităţi mici se gasesc fosfatide, dintre care cea mai importantă este lecitina. În
funcţie de rasă, hrană, vârstă, îngrijirea şi sănătatea animalelor, conţinutul în grăsime al laptelui

6
de vacă este în medie de 3,8%.
Datorită gradului mare de dispersie şi punctului de topire apropiat de temperatura corpului,
grăsimea din lapte prezintă un grad mare de asimilare (se asimilează complet:93,6–96,1%).
3)Substanţele proteice se găsesc în lapte în proporţie de 3,4% sub forma de:
-Cazeină:(2,8%)
-Lactalbumină:(0,5%)
-Lactoglobulină (euglobulină şi pseudoglobulină) 0,1%
Cazeina din punct de vedere chimic este fosfoproteida care se găseşte în lapte în stare
coloidală, prezentând însuşirea de a se combina cu sărurile , îndeosebi cu fosfatul de calciu.
Cazeina mai are proprietatea de a se coagula sub influenţa enzimelor (din cheag) sau a acizilor
slabi (acid lactic). Însuşirea cazeinei de a se coagula stă la baza obţinerii unor importante
produse lactate (iaurt, brânzeturi, etc.)
În funcţie de raportul dintre cazeină şi albumină + globulină, laptele diferitelor specii de
animale se împarte în:
-Lapte cazeic – care conţine peste 75% cazeină (vacă, oaie, capră, bivoliţă)
-Lapte albuminic – care contine 40 – 50% cazeina. Laptele albuminic are randament scăzut
la fabricarea branzeturilor.
Lactalbumina este o proteină ușor asimilabilă, cu o importanță fiziologică mare îndeosebi
pentru nou – născuți, însă se găsește în lapte în cantități foarte reduse.
4) Glucidele (zaharurile) din lapte sunt reprezentate prin lactoza, ce se găsește în laptele
de vacă în proporție de 4,7% și care conferă laptelui un gust dulceag. Sub acțiunea bacteriilor
lactice are loc fermentația lactică care stă la baza obținerii unor produse lactate.
5) Sărurile minerale se găsesc în lapte în proporție de 0,7%, sub formă de săruri de
fosfor, de calciu, de magneziu, de sodiu, de potasiu. De asemenea se mai găsesc: iod, fier,
mangan, plumb, cupru, staniu. Sărurile înlesnesc formarea unui coagul corespunzător la
brânzeturi.
6)Vitaminele. În lapte se găsesc următoarele vitamine: A, D, E, B1, B6, B12, C, K, PP.
Conținutul de vitamine din lapte este mai bogat vara și mai sărac iarna.
7)Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.
8)Substante colorate (pigmenții) din lapte provin în majoritatea lor din furaje. Cele mai

7
importante substanțe colorante sunt: carotenul și xantofila care dau laptelui și untului culoarea
galbenă. Lactoflavina imprimă zerului culoarea caracteristică galben – verzuie.
9)Gazele. Laptele proaspăt recoltat conține gaze dizolvate, care în timpul mulgerii și
transportului se degajă parțial iar la pasteurizare și fierbere, total. Laptele proaspăt muls
conține gaze ca: bioxid de carbon 50 – 70%; azot 20 – 30%; oxigen 4 -10%.
10) Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lactație,
conține o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apară organismul nou-născutului de
acțiunea microbilor patogeni.
11) Substanta uscata. Prin substanță uscată (reziduu uscat) se întelege totalitatea
substanțelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs și este constituită din:
protide, grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine.

Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral

Tabelul nr. 1.2

Component Conţinut %

Apă 81,5

Substanţă uscată totală 13

Materie grasă 3,5

Substanţă uscată negrasă 5,0

Total proteine 3,5 – 4

Cazeină 2,8 – 3,1

Lactalbumină + Lactoglobulină % 0,7 – 0,9

Lactoză % 4,0

Substanţe minerale % 0,8

8
Vitamine + enzime Urme

1.3. Proprietățile organoleptice


Însusirile organoleptice reprezintă ansamblul proprietăților laptelui percepute prin
simțuri. Aceste propri
etăți se exprimă prin declanșarea de stimuli, mai mult sau mai putin intensivi sub efectul
culorii,mirosului,gustului,texturii etc.
Proprietatile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne și interpretate
statistic.
Cunoasterea însușirilor organoleptice ale laptelui are o semnificație deosebită pentru
aprecierea calităților și defectelor laptelui.
Însușirile organoleptice care interesează specialiștii din fermele de exploatare a
animalelor de lapte și din industria alimentară ,ca și comercianții și consumatorii sunt
următoarele: culoarea, aspectul, consistenta, mirosul, gustul, textura și gradul de impuritate.
1) Culoarea reprezintă totalitatea radiațiilor de lumină de diverse frecvențe,pe care le
reflectă laptele și care creează asupra retinei ochiului impresia specifică. Culoarea laptelui este
alba, însă cu nuanțe diferite în functie de următorii factori:
-specia de animale: laptele de vacă are culoarea albă ,cu o nuanță ușor galbenă ; laptele
de oaie și de bivoliță are culoarea albă-mat; laptele de capră are culoarea albă,cu o nuanță
gălbuie mai slabă.
-sezonul: în cel de pășunat,culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis.
Culoarea albă este imprimata,în primul rând,de cazeină și albumină,care se găsesc în stare
coloidala și în al doilea rând, de globulele de grăsime aflate în stare de emulsie.
2) Aspectul reprezintă felul de prezentare al laptelui. Laptele crud integral se prezintă ca
un lichid omogen,opalescent,fără corpuri străine,vizibile în suspensie și fără sedimente.
Această proprietate este dată, pe de o parte de substanțele componente ale laptelui si pe de
alta parte,de starea lor de dispersie în masa laptelui.
3) Consistenta reprezintă gradul de densitate,de tărie,de vâscozitate a laptelui. Laptele
crud integral se caracterizează prin consistență fluidă,fără a fi vâscoasă,filantă sau

9
mucilaginoasă. Această proprietate evidențiază starea de sănătate a ugerului animalelor
exploatate pentru lapte și calitatea igienică a laptelui.
4) Mirosul reprezintă emanația placută pe ca5)re o exală laptele,respectiv senzația pe
care o produc substantele volatile chimice asupra simțului olfactiv.Laptele crud integral are un
miros specific,caracteristic speciei de la care provine.Acesta trebuie să fie ușor butiric și
cetonic datorită prezenței acizilor grași cu catena scurtă și a compoziției cetonice. Spuma și
globulele de grăsime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplăcute
din mediul de păstrare.
5) Gustul reprezintă senzația produsă de lapte asupra mucoasei limbii,respectiv
proprietatea lor de a provoca această senzație prin anumite substanțe solubile. În general,se
disting patru gusturi fundamentale în funcție de prospețime și natura produsului lactat
(dulceag, acidulat, sărat și amar). Laptele proaspăt integral are gustul specific-ușor dulceag și
aroma caracteristică speciei de la care provine.Gustul este dat de lactoză, iar aroma de
proporția diferiților componenti ai laptelui, în special de grăsime și proteine.
Gustul laptelui diferă în funcție de factorii următori:
-laptele de vaca are un gust dulceag,în timp ce laptele de capră,oaie și bivoliță are gustul mai
pronunțat,determinat de concentratia mai mare a unor acizi grași volatili;
-natura furajului.
6) Textura reprezintă dispersia componentelor laptelui,constituind lichidul,cu
proprietățile sale particulare . Această noțiune este legată în special de cea de consistență. Se
utilizează în mod deosebit în aprecierea produselor lactate fermentate,a brânzeturilor și
produselor lactate grase.
7) Gradul de impurificare reprezintă starea a ceea ce este pur sau impur.Aprecierea
acestuia se face prin proba lacto-filtrului.
Prezența impurităților în lapte indică lipsa de igienă,determinată de cauze care
acționează atât înainte de muls cât și după muls.
Normele standard în vigoare încadreaza laptele în trei categorii:
-clasa I: lapte foarte curat cu urme de impurutăți foarte fine pe rondela lacto-filtrului,în
cantitate maximă de 0,2mg;

10
-clasa II: lapte curat cu sedimente vizibile de impurități,în concentrație de 0,2-0,3mg;
-clasa III: lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronunțat și urme foarte vizibile de
impurități,precum și prezența corpilor străini, în concentrație de peste 0,5mg/l.
Această încărcătură de impurități este corelată direct și strâns cu numărul de
microorganisme,astfel:
-clasa I: sub 50000 germeni/ml lapte;
-clasa II: 50000-500000 germeni/ml lapte;
-clasa III:cu peste 500000 germeni/ml lapte.

Proprietăţile organoleptice ale laptelui

Tabelul nr. 1.3

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte de Lapte de oaie


organoleptice bivoliţă

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri vizibile în suspensie şi fără


sediment

Consistenţă Fluidă

Culoare Albă cu nuanţă Albă cu nuanţă Albă Albă


gălbuie gălbuie abia
perceptibilă

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt.

1.4. Alte tipuri de proprietăți


Proprietăți microbiologice

11
Gradul de contaminare a laptelui va depinde de : starea de sănătatea a animalului; gradul
de curățenie al grajdului și al instrumentului de muls; măsurile de igienă ce se iau în timpul
mulsului; starea de sănătatea a personalului care execută mulgerea.

Factorii care determină dezvolatarea microorganismelor în lapte sunt: puterea bactericidă/


bacteriostatică a laptelui: prezența în lapte a factorilor de creștere pentru microorganisme,
asocierierile și antagonismele dintre microorganismele care caontaminează laptele, temperatura
de păstrare a laptelui.

Puterea bactericidă/ bacteriostatică a laptelui se datorează substanțelor care distrug sau


inhibă microorganismele : lacteninele sau aglutinine, lactat- peroxidaza; superoxid-dismutaza.
Lacteninele au activitatea slabăîn uger unde sunt condiții anaerobe, ele devenind active în laptele
proaspăt muls.

Factorii de creștere pentru microorganisme (bacterii) cei mai imporrtanți sunt


vitaminele, aminoacizii și peptidele .

Asocierile se referă la acele bacterii care prin activitatea lor proteolicită produc din
proteine substanțe cu azot asimilabile pentru alte bacterii.

Antagonismul se referă la faptul că unele microorganisme produc acizi organici și H2O2


care inhibă dezvoltarea clostridiilor ,coliformilor , etc. Foarte multe bacterii lactice produc și
bacteriocine , incluzând și nizina.

Temperatura de păstrare a laptelui este un factor decisiv în menținerea calității laptelui,


deoarece se prelungește durata fazei bactericide , care este de 10 ore la 10°C și de 36 ore la 5°C.

Evoluția microorganismelor din laptele crud va depinde de temperatura de păstrare a


laptelui. Astfel, când laptele este păstrat la 7..20°C, după o fază bactericidă sau bacteriostatică
scurtă în care lipsește multiplicarea microorganismelor , încep să se multiplice unele specii
proteolicitce cu faza de lag foarte scurtă, în general bacterii din grupa bacililor gram-negative
saprofiți și se produce o ușoară alcalinizare a laptelui . Produsele de proteoliză creează condiții
condițiile de dezvoltare favorabile pentru bacteriile lactice care produc acidifierea laptelui . În
continuare urmeaă o altă fază de alcalinizare produsă de multiplicarea bacteriilor gram-pozitive
sporogene Bacillus și Clostridium . Această fază este urmată de o altă fază de acidifiere produsă

12
de streptococi și lactobacili, acidifiere care determină coagularea spontană a laptelui datorită
atingerii pH-ului izoelectric al cazeinei . În acest moment , bacteriile gram-negative îsi
încetează activitatea, mai ales că o dată cu formarea coagulului scade și aw.

Dacă laptele crud se depozitează la temperatura de refrigerare, succesiunea microbiană


este diferită , ca de altfel și transformările pe care le suferă laptele . Dacă la început în lapte
există o microfloră mixtă predominant gram-pozitivă , aceasta este treptat acoperită de bacteriile
psihrofile având în principal caracter proteolitic și mai puțin glicolitic. De remarcat că
modificările laptelui produse de microorganismele care îl poluează apar după un anumit timp de
la mulgere, aceasta datorțndu-se următoarelor două cauze:

-răcirea sau semirăcirea laptelui imediat după mulgere, ceea ce determină o rată mică de
multiplicare a microorganismelor poluante și o activitate redusă a enzimelor microbiene;

-activitatea bactericidă sau bacteriostatică a laptelui în primele ore ce urmează mulgerii


datorită prezenței în lapte a sistemului lactoperoxidazic, lactotransferinei precum și prezenței în
lapte a imunoglobulinelor(anticorpi).

Proprietăţi biochimice

Laptele crud de vacă, prezintă anumite defecte, ce constau în modificarea proprietăţilor


organoleptice, fizico-chimice şi biochimice faţă de condiţiile normale de calitate. Ca urmare, cu
ocazia recepţiei calitative se impune în mod deosebit a se efectua o sortare a laptelui şi
repartizarea acestuia în producţie în funcţie de calitate şi ţinându-se seama totodată de defectele
pe care le are. La efectuarea acestei importante operaţiuni se vor avea în vedere consecinţele pe
care le pot avea diferitele defecte ale laptelui în procesul de prelucrare, dar mai ales aupra
calităţii produselor ce se vor obţine şi a sănătăţii consumatorului. În acelaşi timp însă trebuie
ţinut seama şi de faptul că nu toate defectele au efecte dăunătoare.

În consecinţă, se poate proceda la recepţia şi sortarea laptelui, respectând următoarele


criterii:

- se poate admite preluarea laptelui cu anumite defecte, care nu au nici o influenţă negativă
asupra procesului de prelucrare, a calităţii produselor şi a sănătăţii consumatorului. În acestă
categorie intră laptele având conţinutul de grăsime şi densitatea sub limita minimă admisă.

13
Efectele prelucrării acestui lapte sunt doar de natura economică, prin faptul că determină
depăşirea normelor de consum şi pentru a căror recuperare se pot face eventual unele recalculări,
stabilite în prealabil de comun acord cu furnizorul de materie primă.

- se poate admite laptele cu anumite defecte care pot fi înlăturate prin aplicarea unor
tehnologii corespunzătoare în procesul de producţie. Este cazul laptelui având un grad de
impurificare mai mare la proba lactofiltrului(gradul II sau III) defect ce poate fi înlăturat printr-o
filtrare suplimentară sau curăţire centrifugală. De asemenea la laptele cu încărcătura microbiană
reprezentată de microflora banală ce depăşeşte limitele prevăzute la proba reductazei, calitatea
poate fi îmbunătăţită prin aplicarea unui tratament termic mai eficace(pasteurizarea la
temperaturi mai ridicate şi eventual un timp mai mare de meţinere sub acţiunea temperaturilor
ridicate).

- laptele având aciditatea depăşită – defect frecvent constatat mai ales în perioadele
călduroase ale anului, nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor
proaspete acide, a brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât produsele obţinute vor avea
calitatea necorespunzătoare(aciditate depăşită, defecte de gust, conservabilitate redusă ş.a.), iar în
timpul pasteurizării are loc o precipitare masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare
de căldură, ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu
aciditatea depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în
caş gras sau slab, ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare(fabricarea
brânzeturilor topite sau frământate).

Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat, determină o


depăşire a normelor de consum cu 10….15% sau chiar mai mult, în funcţie de aciditatea pe care
o are.

- nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte


majore cum sunt:

- laptele cu o consistenţă vâscoasă,filantă, mucilaginoasă sau brânzoasă

-laptele cu o culoare anormală cum ar fi – culoarea roşie(determinată de prezenţa sângelui


ce se datorează unor afecţiuni ale ugerului), galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor
bolnave sau mastită) sau albăstruie(datorită infecţiei cu unele bacterii)

14
- laptele având miros puternic de grajd şi bălegar

- laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile

- laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la
încetarea tratamentului

- laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic
mirositoare(pelin,usturoi sălbatic,muştar,muşeţel)

- laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante
dăunătoare cum sunt – măselerniţa, laptele cucului,ricin ş.a.

-laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide,pesticide,insecticide)


utilizate în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor.

- laptele conţinând resturi de detergenţi sau substanţe dezinfectante provenind de la


spălarea şi dezinfectarea vaselor,bidoanelor,autocisternelor etc.

- laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare, din grupa coli,butirice sau
proteolitice.

- laptele provenind de la animalele bolnave (T.B.C., febra aftoasă,mastită ş.a.). În mod


excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de legislaţia
sanitar-veterinară în vigoare, cu respectarea strictă a măsurilor stabilite de organele competente
şi sub controlul acestora.

15
Cap. 2. Prezentarea tipului de produs analizat- brânzeturilor cu pastă
opărită

Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora


preodmină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi lactoză,
săruri minerale și vitamine.

Clasificarea brânzeturilor

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferențierea lor fiind dată de factorii
tehnologici implicați în procesul de fabricație și care contribuie la realizarea anumitor
caracteristici senzoriale , fizico-chimice și microbiologice în diversele tipuri de brânzeturi; acești
factori sunt:

 tipul de materie primă (lapte sau semifabricat ) folosit;

 aciditatea laptelui utilizat ca materie primă și tipul de microorganism adăugate în


vederea realizării acidității dorite;

 temperature de închegare;

 metoda de prelucrarea și gradul de mărunțire a coagulului;

 tratamentul coagulului după separarea zerului ;

 prelucrarea coagulului înainte de introducerea în forme ;

 tipul de presare aplicat brânzei crude;

 condițiile asigurate pe timpul maturării brânzeturilor;

16
 tratamentele special aplicate brânzeturilor (saramurare, înțepare, tăiere, tratarea
suprafeței pentru obținerea unui anumit tip de coajă, etc).

În general, brânzeturile se clasifică după următoarele criteria:

După natura materiei prime se clasifică în:

 brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspată de vaci, trapist, Olanda, Svaiter
etc.),

 brânzeturi din lapte de oaie (telemea, cașcavalul de Dobrogea, brânza de burduf,


cașul de Manastur),

 brânzeturi din lapte de capră (Balea)

 brânzeturi din lapte de bivoliță

 brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

După conținutul de grăsime (exprimată în substanță uscată), brânzeturile se clasifică în:

 brânzeturi I duble, cu minimum 60% grăsime;


 brânzeturi I, cu min. 50% grăsime;
 brânzeturi foarte grase, cu min. 45% grăsime;
 brânzeturi grase, cu min. 40% grăsime;
 brânzeturi trei sferturi grase, cu min. 30% grăsime;
 brânzeturi semigrase, cu min. 20% grăsime;
 brânzeturi slabe, cu mai puțin de 10% grăsime.

După consistența pastei și unele particularități tehnologice se clasifică în:

 brânzeturi cu pastă moale (brânza proaspată de vaci, brânza Caraiman, brânza


telemea, brânza Bucegi, Bran, Camembert etc.);
 brânzeturi cu pastă semitare (trapist, Olanda etc.);
 brânzeturi cu pastă tare (Șvaiter, Mureșana, parmesan, Cedar, Pecorino romano
etc.);

17
După procesul de fabricație se clasifică în :
 brânzeturi proaspete – coagularea are loc sub acțiunea bacteriilor lactice și a
enzimelor coagulante;
 brânzeturi maturate;
 brânzeturi în saramură
 brânzeturi cu pastă opărită
 brânzeturi opărite;
 brânzeturi frământate.

Cașcavalul face parte din grupa ”brânzeturi opărite” deoarece consistența pastei este
ridicată iar cașcavalul se obține din opărirea în apă a cașului de lapte de oaie , de vacă sau în
amestec.

Brânzeturile cu pastă opărită

Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o
tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat
obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în
anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.

În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează
că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Obţinerea, de
exemplu, a caşcavalului Penteleu, denumire după muntele unde s-a produs este cunoscută de
mult timp. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din
Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi.

În categoria brânzeturilor cu pastă opărită intră sortmentele la care se aplică operaţia de


opărire a caşului, ceea ce face ca principala proteină – cazeina – să capete însuşiri plastice (de a
se întinde în fire) în anumite condiţii de temperatură şi pH. În suşirile plastice ale cazeinei sunt
căpătate atunci când fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.

După unii cercetători, formarea pastei la brânzeturile opărite este posibilă datorită
transformărilor preliminare suferite de cazeină sub influenţa acidului lactic produs de bacteriile

18
lactice şi sub influenţa cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influenţa
cheagului în p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influenţa acidului lactic, se
transformă în paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frământat pentru a se obţine
fire (straturi) mai ales după opărirea caşului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil în soluţie
de NaCl 5%, când este încălzit la 54oC, datorită paracazeinatului monocalcic, se îmbunătăţeşte
grăsimea. Dacă, cantitatea de acid lactic formată la maturarea laptelui şi maturarea caşului este
prea mare, paracazeinatul monocalcic se transformă în paracazeinat care va afecta negativ
structura caşcavalului inclusiv reţinerea grăsimii.

În ţara noastră se fabrică mai multe sortimente de caşcaval care, în funcţie de consistenţa
pastei, se clasifică astfel:

 sortimente de caşcaval cu pastă semitare din care face parte:


- caşcavalul Dobrogea (sau de câmpie), obţinut în trecut în partea de sud-est a ţării, din
lapte de oaie;

- caşcavalul Teleorman, obţinut dintr-un amestec de lapte de oaie şi de vacă, introdus în


producţie în ultimii ani;

- caşcavalul Dalia, fabricat din lapte de vacă şi care constituie actualmente unul din
sortimentele de caşcaval cele mai răspândite.

 sortimente de caşcaval cu pastă moale, ca reprezentant fiind caşcavalul Penteleu, care se


fabrică în special în zona de munte caşcavalul Penteleu, care se fabrică în special în zona de
munte, materia primă fiind iniţial laptele de oaie, dar astăzi se fabrică şi din lapte de vacă.
 caşcaval afumat: caşcaval Brădet, caşcaval Vrancea.

Primele date privind obţinerea caşcavalului provin din anul 68 e.n de la scriitorul roman
Columella, care descria fabricarea brânzei “manum pressum” şi la răspândirea preparării ei în
întreg imperiu. Coloniştii romani au introdus în ţara noastră stilul de preparare al acestui produs
asemănător brânzei italieneşti Caciocavallo, care e fabricată şi astăzi în Italia. La noi, caşcavalul
era obţinut în aria geografică ce cuprindea zona Curtea de Argeş-Brădet şi Câmpulung Muscel-
Rucăr, apoi s-a extins în Întorsura Buzăului şi în munţii Vrancei, fiind realizate bucăţi de format
mic şi păpuşi de caş afumat din lapte de oaie. Caşcavalul afumat de munte era preparat acum cca

19
1800 ani în diferite zone şi sub diverse denumiri:caşcaval Brădet- la Curtea de Argeş, caş afumat
de Vrancea- la Câmpeni şi Soveja, caşcavea de Doftană-pe Valea Doftanei

Cap. 3 . Prezentarea produsului analizat

3.1. Producător și gamă sortimentală

Înființată în 1971 sub denumirea de Întreprinderea de


Industrializare a Laptelui Alba, SC ALBALACT SA s-a
privatizat în anul 1999 prin licitație publică deschisă fiind
privata apoi 100%.

În anul 2004, ALBALACT SA decide să intre pe


segmentul laptelui UHT cu un produs adresat unui segment
de consumatori ceva mai speciali - copiii și mamele. De
altfel, lactatele pentru copii si familie era un segment foarte
puțin “exploatat”, cu o ofertă destul de săracă.

20
În urma unei investiții importante în linia Tetra Pak pentru
producerea laptelui UHT la 1 litru s-a lansat pe piața brandul Fulga.
Beneficiile produsului sunt sugerate și de sloganul “Bunătate de Lapte”.
Brandul Fulga a mai adus ceva nou pe piață: animația, ca mijloc
fundamental de comunicare a brandului și a mesajului. În decurs de doar
un an de la lansarea brandului Fulga, ALBALACT SA iese din rândul
micilor producători locali de lactate și ajunge în primii 5 jucători de pe
piață, crescând cu peste 30% consumul de lapte ambalat UHT din
România.

În anul 2005, compania ALBALACT SA lansează pe piață produse noi, sub marca
Fulga.
Este vorba despre produsele “Bunătăți cu lapte” - 4 sortimente de lapte cu ciocolată și
arome de fructe, ambalate în cutii de 250 ml, la care ulterior a adaugat un pai special, telescopic.
În urma unei investitii în valoare de 2 mil. euro in linii de ambalare Tetrapak, în 2006, lansează
în luna martie gama de lactate proaspete (lapte pasteurizat, iaurt simplu și cu fructe, sana și lapte
bătut) sub brandul Zuzu, o noua marcă de lactate produsă la standarde de calitate europene. Dar
ce aduce ea prin nume, prin comunicare, prin design-ul de ambalaj este zâmbetul și plăcerea de a
consuma produse lactate, pe lângă nevoia propriu zisă de a mânca. Ambalajele Zuzu sunt o
premiera pe piața românească, fiind fabricate cu cea mai modernă tehnologie de ambalare.

În martie 2006 a început constructia unei noi fabrici de prelucrare a laptelui, cu o capacitate
de prelucrare de 200.000 litri/zi, conform normelor europene de igiena. Această investiție, de 10
milioane euro, este una dintre cele mai mari din domeniu.

Caracterizată prin inovație continuă, ALBALACT SA diversifică, în februarie 2007, gama


de iaurturi proaspete Zuzu prin introducerea noii arome: piersici și caise.

În aprilie 2007, Fulga face un pas important în extinderea gamei de produse prin lansarea
iaurturilor proaspete. Iaurturile sunt produse dupa rețetele tradiționale ale ALBALACT din
culturi lactice selecționate de cea mai bună calitate. Fiind realizate special pentru copii, cunoscuți
drept extrem de pretențioși atunci când este vorba despre alimentație, iaurturile Fulga sunt foarte

21
gustoase, au consistență cremoasă și bucăți mari de fructe.

În septembrie 2007 s-a deschis o noua fabrica ALBALACT SA amplasată în Oiejdea,


fiind una dintre cele mai moderne și mari fabrici din SE Europei. Bazată pe o tehnologie de
ultima oră, fabrica este prevazută cu instalații complet automatizate și sisteme de control extrem
de riguros al parametrilor de procesare și al celor de ambalare, asigurând un proces de productie
fără întreruperi și fără probleme.

Compania Albalact are peste 500 de angajați, peste 3500 de acționari și este listată pe
piața Rasdaq. Pe lângă produsele lactate proaspete comercializate sub brandurile Fulga și Zuzu,
Albalact mai comercializează unt, iaurt și smântână sub marca omonimă "De Albalact".

Gamă sortimentală
Firma ALBALACT grupează produsele în funcție de marca de care aparțin astfel:
Albalact- FULGA :

1. LAPTE:
a) Lapte UHT Degresat 0,1% - 1L
b) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 1L
c) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 250ml
d) Lapte UHT Integral 3,5% - 1L

2. BUNĂTĂȚI CU LAPTE:
a) Lapte si cacao cu gust de ciocolata 1,5% - 250ml/1L

b) Lapte cu gust de capsuni 1,5% - 250ml/1L

c) Lapte cu gust de vanilie 1,5% - 250ml/1L

d) Lapte cu suc de portocale si ananas 1,5% - 250ml

e) Lapte cu suc multi-fruct 1,5% - 250ml

3. IAURT

22
a) Iaurt usor 1,5% - 125g/375g

b) Iaurt natur 3% - 125g/375g

4. BRÂNZĂ TOPITĂ

a) Branza topita Fulga cu smantana - 140g

b) Branza topita Fulga cu sunca - 140g

c) Branza topita Fulga cu cascaval - 140g

Albalct – ZUZU

1. UNT

a) Zuzu Unt 60% - 200g

2. LAPTE

a) Lapte semidegresat 1,5% - 1L

b) Lapte integral 3,5% - 1L


c) Lapte cu cacao si gust de ciocolata 1,5% - 500ml
3. IAURT

a) Iaurt degresat 0,1% - 150g/750g

b) Iaurt natural 3% - 150g/750g


c) Iaurt extra 4% - 750g

d) Iaurt proaspat cu bucati de capsuni 1,5% - 125g


e) Iaurt proaspat cu bucati de visine 1,5% - 125g

f) Iaurt cu piersici si caise 1,5% - 150g

4. IAURT DE BĂUT

a) Iaurt dietetic de baut 0,1% - 330g

23
b) Iaurt natural de baut 2% - 330g

c) Iaurt de baut cu capsuni 1% - 330g

d) Iaurt de baut cu necatrine si guava 1% - 330g

e) Iaurt de baut cu vanilie 0,1% - 330g


5. SANA ȘI LAPTE BĂTUT

a) Sana proaspata 3,6% - 330g/1kg

b) Lapte batut 2% - 330g/1kg

6. SMÂNTÂNĂ

a) Smantana proaspata 12 % - 900g

b) Smantana proaspata 20 % - 900g

Albalact- DE ALBALACT

1. UNT

a) Unt 65% - 200g

2. LAPTE

a) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 1L

b) Lapte UHT integral 3,6% - 1L

3. SMÂNTÂNĂ

a) Smantana 12% - 200g/400g/900g

b) Smantana 20% - 200g/900g

c) Smantana 30% - 200g

4. IAURT

a) Iaurt Dietetic 0,1% - 150g/375g

24
b) Iaurt 3% - 150g/375g

5. SANA ȘI LAPTE BĂTUT

a) Sana 3,6% - 375g

b) Lapte batut 2% - 375g

6. BRÂNZĂ TOPITĂ

a) Branza topita - 125g

7. BRÂNZĂ DE VACĂ

a) Branza de vaca - 500g

8. BRÂNZĂ DE BURDUF

a) Branza de burduf 300g

9. BRÂNZĂ TELEMEA

a) Branza telemea din lapte de vaca pasteurizat

3.2. Marcă

Cașcavalul Dalia este produs de foarte multe firme din industria prelucrării laptelui dintre
care putem enumera : LaDorna, Delaco, Milli, Unilact, FiveContinents, Albalact,

25
etc.

Cap. 4 Aprecierea merceologică a produsului analizat

4.1. Prezentare generală- ingrediente

Cașcavalul Dalia se fabrică din lapte de vacă și are consistență semitare, culoarea galben-
închisă, iar gustul și mirosul sunt specifice brânzeturilor din lapte de vacă.

Cașcavalul Dalia ca de altfel toate sortimentele de cașcavaluri se obțin din caș maturat,
care se maărunțește la temperatura de 72-80°C.

Așadar, procesul de fabricație se împarte în două etape, și anume:

26
a) fabricare cașului și

b) fabricarea cașcavalului

Fabricarea cașului

-laptele materie primă se purifică prin filtre de tifon în mai multe straturi , urmată de
curățirea la centrifugă;

-însămânțarea se face cu maia formată din Str.lactis și Str.termophylus și Lb.casei

-închegarea în 30-40 de minute cu enzime și adaos de clorură de calciu la temperatura de


38-42°C cu omogenizare până se elimină o mare parte din zer. Urmează apoi spălarea cu apă
caldă cu scopul de a elimina o mare parte din lactoză pentru a limita acidifierea cașului și apoi a
cașcavalului.

-secționarea coagulului în în porțiuni mare care se trec pe crintă și se supun procesării


pentru scurgerea zerului pănă la 42%.

-cașul se secționează în bucăți mari și se trec la maturare. Procesul de maturare se


desfășoară la 30°C pentru 6-10 ore când ph-ul trebuie să atingă o valoare de 4,8-5. Pasta obținută
prezintă gust acrișor cu goluri mici de fermentație.

Fabricarea propriu-zisă a cașcavalului

Opărirea. Cașul zvântat și fermentat pănâ la pH 4,8-5, se mărunțește și se opărește la


temperatura de 72-74°C. Opărirea cșului mărunțit se face în cazane cu pereții dubli cu ajutorul
unui lichid de opărire format din : 70% apă + 30% zer acru (fiert pentru ai îndepărta albumina) +
sare până la concentreația de 10-12%. Opărirea cașului mărunțit se face cu ajutorul unor coșuri
timp de 1 minut.

Însămânțarea pastei. După scoaterea coșului cu pastă din lichidul de opărire , coșul se
suspendă pentru a se scurge lichidul.

Frământarea pastei. Pasta încă în stare caldă se întinde pe o suprafață plină unde se
aplatizează cu mâna. Frământarea continuă prin îndepărtarea pastei și presarea ei în mai multe
cicluri.

27
Modelarea. După 16-20 ore se scot din forme bucațile de cașcaval primar, și se pun la
maturat la o temperatură de 16-18°C cu umiditate de 85% timp de 1-12 zile cu introducere
periodică și ștergere a suprafeței. Se trece apoi la temperatura de 14-15°C pentru o perioadă de 2
luni. La terminarea maturării, roțile de cașcaval se toaletează, se parafinează și se depozitează în
spații frigorifice la 4-6°C în straturi suprapuse de 4-5 roți.

Caracteristici :se prezintă în bucăți cilindrice de cca 3-6 kg.

Consumul specific este de circa 11 l lapte/kg cașcaval.

Compoziția chimică la cașcavalul de vacă : substanță uscată: 50%, grăsime/substanță uscată


38%, proteine 19,6% și 271 calorii/100 g produs.

4.2. Proprietăți psiho-senzoriale

Brânzeturile cu pastă opărită trebuie să prezinte următoarele proprietăți psiho-senzoriale :


roțile de cașcaval să aibă coaja întreagă , netedă, curată, fără cute, pete, crăpături, deformări. . Se
admit la suprafață pete de mucegai verde. Roțile de cașcaval se pot prezenta acoperite cu o
peliculă protectoare uniform repatizată. Se admit roți cu ușoare denivelări și ușoare urme de
răzuire.

În ceea ce privește aspectul pe secțiuni se admit crăpături la suprafața roților , reprezentând


maximum 5% din lot. Miezul trebuie să fie omogen, curat, fără urme de mmucegai. Se admit
rare și mici goluri de fermentație de formă alungită.

Consistența miezului trebuie să fie tare, mai puțin elastică, la frecare între degete să devină
untos, iar la rupere să se desfacă în fâșii.

4.3. Proprietăți fizice

4.4. Proprietăți chimice

Aspectele fizico-chimice ale cașcavalurilor urmăresc aprecierea integrității și stării de


igienă.

28
Aprecierea integrității cașcavalurilor are în vedere determinarea cantității de apă ,
determinarea procentului de grăsime raportat la substanța uscată, determinarea clorurii de sodiu,
proteinele , nivelul organocloruratelor, As, Pb, Cu, Zn, Sn, Hg, Cd și radioactivității.

Aprecierea stării de prospețime are în vedere determinarea acidității și uneori a gradului de


maturare.

Astfel, voi reprezenta în tabelul nr. 4.1 indicatorii fizico-chimici ai cașcavalului Dalia după
standard.

Tabelul nr. 4.1

Apă (% Proteine NaCl (% Arsen Plumb Cupru Nivelul


max) (% min) max) (mg/kg (mg/ kg (mg/kg radioactivitățiii
max) max) max) (Bq/kg max)
44 16 3,5 0,15 0,50 2,50 370

S-au făcut cercetări cu privire la variația conținutului de apă și variația conținutului de


grăsime din cașcaval în funcție de sezonul în care este fabricat, date pe care le voi exemplifica
in tabelul nr. 4.2

Tabelul nr. 4.2

Nr. Sezon Variația conținutului de apă Variația conținutului de grăsime


crt. % Nr. de probe Probe Grăsime în Nr. de probe Probe
max necoresp. SU min. necoresp.
admis Până >44% Nr. % Admis Până >45% Nr. %
la la

29
44% 45%
1 T 44 18 7 7 28 45 8 17 8 32
2 I 44 10 15 15 60 45 6 19 6 24
3 P 44 10 15 15 60 45 4 21 4 16
4 V 44 15 10 10 40 45 10 15 10 40
Total - 53 47 47 - - 28 72 28-

La probele de cașcaval Dalia examinate sezonier , valori ale conținutuluide apă peste 44%
s-au înregistrat la un număr de 7 probe (28%) recoltate în sezonul de toamnă, la un număr de 15
probe (60%) recoltate în sezonul de iarnă, la un număr de 15 probe (60%) recoltate în sezonul de
primăvară și la un număr de 10 probe (40%) recoltate în sezonul de vară.

Sezonier la probele de cașcaval Dalia , valori ale conținutului de grăsime în S.U. până la
45% s-au înregistrat la un număr de 8 probe (32%) recoltate în sezonul de toamnă, la un număr
de 6 probe (24%) recoltate în sezonul de iarnă, la un număr de 4 probe (16%) recoltate în sezonul
de primăvară și l aun număr de 10 probe (40%) recoltate în sezonul de vară.

De asemenea au fost făcute cercetări și cu privire la variația conținutului de proteine


totale din cașcaval dar și cu privire la variația radioactivității, date ce le voi prezenta în tabelul
nr. 4.3.

Tabelul nr.4.3

Nr. Sezon Variația conținutului de Variația radioactivității


Crt. proteine
Până la 16- 21- >25% 0,1-10 10,1-20 20,1-30 Peste 30
15% 20 % 25 % Bq/kg Bq/kg Bq/kg Bq/kg
1. T 4 19 2 - 6 19 - -

30
2. I 6 15 4 - 5 20 - -
3. P 3 17 5 - 5 20 - -
4. V 8 14 3 - 8 17 - -
Total 21 65 14 - 24 67 - -

Din cele 100 probe de cașcaval cercetate pentru proteinele totale , 21 probe au prezentat
proteinele totale sub valoarea de 15%, 65 probe s-au situat între 16-20% și 14 probe s-au situat
între 21-25%.

Pe sezoane la probe de cașcaval Dalia examinate pentru radioactivitate, 24 probe (24%) au


avut valori cuprinse între 0,1-10 Bq/kg și 76 probe (76%) au avut valori curpinse între 10,1-20
Bq/kg.

4.5. Proprietăți biologice

Sub raport biologic cașcavalul trebuie să fie liber de floră patogenă. Din grupa bacteriilor de
poluare și patogene, pentru brânzeturile cu pastă opărită se cercetează bacteriile coliforme, E.
coli, stafilococi coagulazo-pozitivi și salomonele.

În tabelul nr. 4.4 voi prezenta principalii indicatori microbiologici admiși în cașcavalul
Dalia

Tabelul nr. 4.4

Bacterii Escherichia coli Salmonella Stafilococ Drojdii și


coliforme (nr. / g produs spp/25 g produs coagulazo- mucegaiuri nr.
max. admis/g pozitiv (nr. max. max. admis /g
produs) admis /g produs
produs)

31
10 Absent Absent 10 1000

4.6. Proprietăți estetice

Culoarea trebuie să fie uniformă, gălbuie. Culoarea miezului trebuie să fie de la galben
deschis la galben-cenușiu deschis, uniformă în toată masa.

Ambalarea bucăţilor de caşcaval se face în pungi din material plastic, ce se vacu-


umează şi se închid prin ţermosudare. Acest procedeu este aplicat la majoritatea sortimentelor de
brânzeturi (telemea, maturate ş.a.) şi prezintă multe avantaje dintre care enumerăm următoarele:

 Permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer, în acelaşi timp
permiţând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. În aceste condiţii
se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi
menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare.
 Reducerea până aproape de "0" a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a
depozitării produsului, ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de
vedere economic.
 Previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea
spălării şi întreţinerii, ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi
mai mici de produs.
 Asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire, puţându-se consuma în totalitate,
fără pierderi, avantaj deloc neglijabil.
 Au o rezistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea
produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare, depozitare, transport în
reţeaua de desfacere).
Se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului.
 Pungile din material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme
diferite, care să corespundă necesităţilor consumatorului şî să permită o porţionare ulte-
rioară cât mai bună.
 Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie şi colorate (roşu,
galben, portocaliu ş.a.) şi chiar inscripţionate, după necesitate, având un aspect deosebit
de plăcut şi atrăgător.

32
Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare, în cea mai mare
parte mecanizat, cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare.

Pungile folosite la ambalarea caşcavalului, precum şi condiţiile în care se face


ambalarea, trebuie să corespundă prevederilor din Normele igienico-saniţare pentru alimente şi
din Norma sanitară veterinară.

Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după zvântarea şi prematurarea


caşcavalului, urmând ca, în continuare, maturarea propriu-zisă să se facă la produsul gata ambalat,
procedeu ce prezintă avantaje importante, aşa după cum s-a arătat mai înainte, în acest scop, se
impune ca prin tehnologia aplicată după zvânţare şi prematurare să se asigure obţinerea unui
produs cu conţinutul de umiditate mai redus, care să se încadreze în limita maxim admisă de
STAS.

Ambalarea poate fi făcuta şi după încheierea fazei de maturare la produsul destinat livrării
sau depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. In
ambele situaţii se impune ca înaintea ambalării, produsul să fie pregătit în mod corespunzător,
operaţiune ce constă - aşa după cum s-a mai arătat - în spălarea cu saramură în scopul îndepărtării
petelor de mucegai sau a mucegaiului pătruns în coajă, după care bucăţile de caşcaval sunt lăsate
să se zvânte până la uscarea completă. In aceste condiţii, suprafeţele exterioare (coaja) trebuie să
fie cât mai netede, fără goluri şi lipsite de orice impurităţi, iar în încăperea în care se face
ambalarea trebuie asigurate condiţii igienice perfecte, care să prevină posibilitatea infectării la
suprafaţa a caşcavalului cu mucegai.

Pungile folosite au dimensiuni diferite, în funcţie de mărimea bucăţilor de caşcaval ce


urmează a se ambala şi sunt confecţionate din folie de material plastic, sortimentele cele mai
folosite fiind polietilena de joasă presiune, policlorura de vinil (PVC) sau policlorura de
viniliden (PVDC), care se deosebesc prin caracteristicile diferite pe care le au privind
permeabilitatea grăsimilor, a vaporilor de apă, a diferitelor gaze (oxigen, azot, dioxid de carbon)
şi a luminii.

Ambalajele cu caşcaval vor fî etichetate şi marcate cu datele prevăzute de Normele


metodologice privind etichetarea alimentelor şi de Norma sanitară veterinară.

33
Modalitatea de etichetare este facuta prin lipirea unor etichete din hartie pe ambalaj sau
sunt direct inscriptionate pe ambalaj.

Eticheta cașcavalului Dalia conține :

- Denumirea produsului;

- Cantitatea neta;

-Conținutul de grăsime;

- Numele și adresa distribuitorului, datele de contact ale acestuia;

- Informații nutritive;

- Condițiile de depozitare și de folosire;

- Data de expirare;

- Lotul din care face parte produsul.

Eticheta ar mai fi trebuit să conțină :

-Lista ingredientelor folosite


-Cantitatea ingredientelor evidențiate pe eticheta prin desene sau cuvinte (dacă este cazul; există
și excepții)
-Instrucțiunile de utilizare
-Mențiunile suplimentare pe grupe de produse

De asemenea, eticheta trebuie sa informeze consumatorii asupra riscurilor la care


acestia ar putea fi expusi.

După ambalare şi etichetare, caşcavalul poate să fie trecut la maturare, în cazul în care
ambalarea s-a făcut înaintea încheierii acestei faze tehnologice sau poate fi livrat în reţeaua de
desfacere, dacă produsul este corespunzător din punct de vedere calitativ. In situaţia în care
produsul finit nu se livrează imediat, atunci este trecut la depozitare.

34
4.7. Aspecte privind asigurarea , certificarea și garantarea calității

Demarată în Mai 2006, noua fabrică ALBALACT SA din Oiejdea, deschisă in


Septembrie 2007, este una dintre cele mai moderne și mari fabrici din Sud-Estul Europei cu o
capacitate instalată a fabricii de 200.000 litri de lapte zilnic.
Beneficiind de o tehnologie de ultima oră, intregul sistem de procesare - tancuri,
pasteurizatoare, sterilizatoare, preparare iaurt - este complet automatizat. Sistemul de procesare
și de control a fost livrat de compania Tetrapak, lider mondial în domeniu.
Tancurile de stocare cu o capacitate totală de 210 tone de lapte, sunt prevăzute cu
dispozitive de spălare automate, sonde de temperatură și sonde de nivel, precum și cu sisteme de
alarmă, sisteme care evită depășirea capacității maxime de stocare a fiecăruia.
Instalatia de pasteurizare este compusă dintr-un pasteurizator de lapte cu o capacitate
de 20.000 litri pe oră fiind prevazută cu senzori și sistem de control.
Hala de producție iaurt poate produce peste 60 tone de iaurt/zi, fiind prevăzută cu
instalații de producere a aerului steril evitându-se astfel infectarea produsului cu germeni. În
întreaga încăpere se pompează aer filtrat prin filtre Hepa ce elimină posibilitatea pătrunderii
particulelor de praf în incinta respectivă.
Sterilizatoarele de lapte sunt folosite la prepararea laptelui UHT, aceste echipamente de
ultimă generație permițând procesarea unei game largi de produse: apă, lapte, suc, iaurt etc.

Spălarea și dezinfectarea echipamentelor de procesare se realizează cu ajutorul Stației


CIP echipată cu două unități de spălare ce nu permit ca soluțiile de spălare contaminate de
laptele crud să ajungă în zona laptelui pasteurizat.
Pentru a se asigura un proces de producție fără întreruperi și fără probleme există două
stații de control dotate cu 6 calculatoare de mare putere care gestionează și supervizează
întregul procesul de producție generând liste de producție, rapoarte de producție și rapoarte de
spălări.
De asemenea, fabrica este dotată cu mașini de ambalat produse UHT de ultimă
generație livrate tot de compania suedeză Tetrapak. Pe lângă capacitatea mare de productie,
avantajul acestui tip de mașină este acela că permite schimbarea formei de pachet relativ repede,
oferind o mai mare diversificare în productie. Sistemul de ambalare este foarte inovator, complet

35
automatizat, echipat cu unitate de spălare și dispozitiv de comandă și control.
Și aici, ca și in camerele de preparare iaurt este o atmosferă controlată alimentată cu aer
filtrat, astfel încât să nu se permită accesul impurităților, prafului și a germenilor în zona de
producție. Din momentul în care laptele intră în sterilizator, acesta nu mai are contact cu aerul
decât în momentul în care consumatorul desface cutia de lapte acasă.
În acest mod, printr-un control extrem de riguros al parametrilor de procesare și al celor
de ambalare putem să dăm un termen de valabilitate de 6 luni la lapte fără a folosi absolut nici un
fel de conservant sau alte substanțe chimice.
Fabrica este prevăzută cu mașini denumite Tetra Top care sunt cele mai mari mașini
dezvoltate de Tetrapak pentru ambalarea produselor proaspete. Mașinile sunt echipate cu senzori
care verifică și controlează permanent sistemele de acționare și ambalare ale mașinii. Sunt atât de
performante încât pot detecta dacă pachetele au erori mari, precum și dacă sunt pachete
răsturnate sau în pozitie greșită, eliminându-le în mod automat.

Produsele firmei ”ALBALACT” sunt fabricate în sistem de siguranță a alimentului


conform ISO 22000 ,certificate de către TUV THURINGEN e.V.

4.8. Aspecte specifice privind depozitarea, transportul și comercializarea

Depozitarea. Caşcavalul ambalat în pungi din material platic şi etichetat cu datele


necesare se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri
străine, la tempareatura de 2...8°C şi umiditatea relativă a aerului de 80...85%. în mod
excepţional, pentru o durată scurtă, depozitarea se poate face şi în încăperi având temperatura
maximă de 14°C. în depozit, roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4...5
bucăţi, pe date de fabricaţie, iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei.

Transportul brânzeturilor se execută ținând seama de anumite reguli , astfel încât


calitatea produsului să nu aibă de suferit. Pentru transportul la distanțe mari în perioada caldă a
anului se folosesc incinte izoterme(izolate).

36
5. Considerații proprii / concluzii
Laptele şi produsele sale derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. După
cum se ştie, laptele a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului care conţine într-o
proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului.

37
Datorită valorii sale nutritive ridicată şi gradului înalt de asimilare, laptele este
recomandat pentru hrana bătrânilor şi convalescenţilor.
Tehnologia de procesare a laptelui şi a brânzei este dictată de unele considerente legate de
fiziologia producţiei de lapte cu implicarea lor în producţia sezonieră în care, un rol important îl
deţine maximum de producţie în curba de lactaţie în corelaţie cu paşunatul animalelor sau cu
producţia excesivă de masă verde şi de aceea este necesar ca supraproducţia sezonieră de lapte
să fie transformată în produse lactate cu durata mai lungă de conservare, cum ar fi cașcavalul.
Cu alte cuvinte trebuie să remarcăm faptul că procesarea laptelui şi a produselor lactate
devin o necesitate obiectivă legată de producţia de lapte în corelaţie cu necesitatea transformării
producţiei în produse lactate.
Concluziile cu caracter practic şi teoretic ne pot spune că valoarea nutritivă a cașcavalului
este una ridicată şi calitatea sa principală o reprezintă complexul de vitamine şi proteine necesar
omului.
Produsele lactate au reprezentat dintotdeauna un izvor de sănătate, considerându-se
primele alimente care răspund într-o proporţie corespunzătoare nevoilor organismului.
În concluzie, putem constata că piaţa brânzeturilor este una cu o competitivitate extrem
de ridicată, în special în România, de aceea este imperativ ca micii şi marii producători de lactate
să se adapteze atât nevoilor consumatorilor, cât şi normelor europene.

Bibliografie

1. *** - Știința și ingineria fabricării brânzeturilor, Ed. Academica, 2003

38
2. Alexandru A.- Lactatele, ed. Alex-Alex 2001&Leti pres, 2002

3. Banu Ctin – Tratat de industrie alimentară.Tehnologii alimentare, Editura ASAB,


București, 2009

4. Bologa. N- Merceologie alimentară, Ed. Universitară, bucurești 2006

5. Bondoc I. –Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate, Vol.1,


Editura ”Ion Ionescu de la Brad”, iași 2007

6. Brădățan Gh.- Siguranța alimentelor, Editura ”Ion Ionescu de la Brad”, Iași 2007

7. Diaconescu I. – Merceologie alimentară-calitate și siguranță-, Ed. Universitară,


București, 2007

8. Georgescu Gh.- Cartea producătorului și procesatorului de lapte, Vol. 4, Editura


Ceres,București 2005

9. Georgescu Gh. –Laptele și produsele lactate, ed. Ceres , bucurești, 2000

10. Guzun V.- Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Chișinău, Ed. Univeristas, 1996

11. Opriș I.- Tehnologia produselor animale,Iași 1974

12. Pop C. – Merceologia produselor alimentare, Edict production,Iași 2006

13. Pop C. - WINDAIR,Managementul siguranței alimentelor în domeniul vinului și a


produselor lactate, Editura Tipo Moldova, Iași 2010

14. Rusu .V. –Cercetări privind unele aspecte tehnologice , calitative și igienice ale
cașcavalurilor fabricate în zona montană din nordul Moldovei, Iași 2005

15. Usturoi M.G.- Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Editura Alfa, Iași 2007

16. Vintilă C. – Tehnologia laptelui, a produselor avicole și apicole, Editura Waldpress,


Timișoara, 2008

17. Țibulcă D., Jimborean M.A.- Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2008

39
18. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/implementarea_haccp_in_se
ctorul_de_productie_si_procesare_a_laptelui_studiu_de_caz_branza_de_burduf-
192083.html

19. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/INSUSIRILE-
ORGANOLEPTICE-FIZIC42478.php

20. http://www.albalact.ro/index.php?page=istoric

21. http://www.albalact.ro/index.php?page=tehnologie-calitate

22. http://www.albalact.ro/index.php?page=fulga

23. http://www.albalact.ro/index.php?page=zuzu

24. http://www.albalact.ro/index.php?page=dealbalact

25. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/sectie_de_prelucrare_a_lapt
elui_in_vederea_obtinerii_de_cascaval_dalia-78640.html

40