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Por otro lado, los alimentos con pH menor a 4,5 deben previamente ser tamponados.
Alimentos tales como leche en polvo, gelatina, sopas, caldos, flanes, budines, huevo en
polveo, etc., requieren diluyentes los cuales deben estar atemperados a 45 ºC para
facilitar su disolución o dispersión de los microorganismos.
2. COMPETENCIA (S)
Pro pipetas(2)
Cucharas (2), cuchillos (2), pinzas anatómicas (2), tijeras(2)
Espátulas.(4)
Peptona(5 g)
Autoclave
Tubos con tapa de rosca 15ml de capacidad (10)
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
Una vez recibida la muestra, el análisis debe realizarse lo más pronto posible.
Si se debe postergar el procedimiento,
De esta forma se obtiene la “serie de diluciones decimales “ (10 -1, 10-2, 10-3, 10-4, etc.),
que servirá para iniciar las determinaciones en las que sea necesario obtener recuentos.
Los tubos de la serie se mantendrán en frigorífico hasta el comienzo del análisis, el cual,
aun en condiciones de refrigeración, deberá demorarse más de dos horas para partir del
momento en que se haya preparado la “serie de diluciones decimales”.
Para alimentos líquidos que pueden ser pipeteados, se agitará manual o mecánicamente
la muestra para asegurar la distribución uniforme de los microorganismos, y se procederá
de acuerdo a la técnica descrita para los alimentos no líquidos. Para los alimentos líquidos
viscosos que no pueden ser pipeteados se procederá de acuerdo a la técnica descrita.
Para los alimentos los alimentos ácidos (jugos, néctares, yogurt, etc.) se colora la muestra
en agua peptonada con un pH de 7.0.
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5. DURACION DE LA PRÁCTICA
100 minutos
7. CUESTIONARIO
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Código de registro: RE-10-LAB-303 Versión 1.0
RECUENTO DE MICROORGANISMOS:
AEROBIOS MESOFILOS, COLIFORMES TOTALES Y MOHOS Y LEVADURAS
Frecuentemente las muestras que hay que estudiar tienen un número muy elevado de
microorganismos, por lo que se requiere diluirlas para poder contarlos. Para ello se
realizan diluciones seriadas, que posteriormente se siembran en placas con medio de
cultivo.
Aerobios mesófilos
En el recuento de microorganismos aerobios mesófilos se estima la flora total del
alimento, pero sin especificar tipos de gérmenes.
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Coliformes totales
Escherichia coli es una bacteria cuyo hábitat es el intestino de los hombres y animales de
sangre caliente y debido a esto se ha utilizado como indicador de contaminación fecal
El grupo coliformes fecales se define como bacilos Gram negativos aerobios – anaerobios
facultativos, que fermentan lactosa, formando ácido y gas a 44.5ºC en 24 horas,
presentes en el intestino del hombre y los animales caliente se incluye a dos géneros
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella.
Mohos y levaduras
Comúnmente se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares
filamentosos, dotados de un micelio verdadero, microscópicos, y cuyo crecimiento en los
alimentos se conoce fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso. Por esta
concepción, es inseguro establecer el límite entre los mohos y ciertos microorganismos
encuadrados en las especies esporógenas y productoras de micelio de las levaduras.
Las levaduras son hongos que crecen generalmente en forma de agregados sueltos
de células independientes, que pueden ser globosas, ovoides, piriformes, alargadas o
casi cilíndricas. En algunos caos, forman cadenas de células alargadas adheridas de
modo suelto, semejantes a un micelio, por lo que se las denomina pseudomicelio. Algunas
especies forman breves extensiones de verdaderos micelio, con frecuencia ramificado.
De acuerdo con lo expuesto, y según se ha comentado ya, no existe un límite de
separación definida entre levaduras y otros hongos que forman un micelio típico.
2. COMPETENCIA (S):
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Tween (10 g)
Matraz de 250 ml (6)
Guantes para calor (1 par)
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
3. Repetir la misma operación a partir de esta primera dilución para conseguir la dilución
10-2, y así sucesivamente. Según la carga microbiana que sospechamos que exista en la
muestra problema debemos hacer distinto número de diluciones.
4. Sembrar 1 ml de cada una de las diluciones realizadas. A este inóculo agregar 15
ml del agar para recuento en placa mantenido a 45ºC y mezclar por rotación en círculo.
5. Incubar las placas a 37 º C durante 24 a 48 horas.
6. Contar las colonias de las placas que presentan un número entre 30 y 300 colonias.
Un número menor de 30 colonias por placa puede suponer la presencia de errores debido
a fluctuaciones estadísticas. Por otro lado, un número mayor de 300 puede ser excesivo
para poder contarlas exactamente.
5. DURACION DE LA PRÁCTICA
200 minutos
6. MEDICION, CÁLCULO Y GRAFICAS
N = ΣC
1,1 * d
Dónde:
N = número estimado de microorganismos por gramo o mL de muestra
C = número de colonias contadas en cada placa
d = nivel de dilución correspondiente a la dilución madre o a la primera dilución sembrada
o retenida (d= 1 cuando la muestra para análisis se ha sembrado directamente)
Calcular con estos datos el número de UFC iniciales. Por ejemplo, si en la placa
correspondiente a la dilución 10-3 hemos contado 200 colonias, inicialmente tendríamos
200/10-3 x0,1 volumen de la muestra 0 2 x 106 UFC/ mL
7. CUESTIONARIO
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2. COMPETENCIA (S)
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Tubos con Caldo lauril triptosa (CLT) preparados en la practica anterior (105)
Tubos con Caldo verde bilis brillante preparados en la practica anterior (105)
Tubos con Medio EC preparados en la practica anterior (105)
Alcohol al 96 % (50 mL)
Micropipeta automática 100 a 1000 ul (4)
Estufa de incubación regulada a 35 º C (1)
Agitador magnético (1)
Balanza de 400 g(2)
Frascos Schott 500 mL (3)
Hornilla
Gradillas (7)
Autoclave
Marcador (3)
Pro pipetas(4)
Picetas de agua (2)
Tubos durham (315)
Asa microbiológica 7
Pipetas graduadas de 10 ml (7)
4 TECNICA O PROCEDIMIENTO
TUBOS MULTIPLES PRUEBA PRESUNTIVA
5. DURACION DE LA PRÁCTICA
200 minutos
7. CUESTIONARIO
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RECUENTO DE
ESCHERICHIA COLI EN ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMO
Escherichia coli es una bacteria cuyo hábitat es el intestino de los hombres y animales de
sangre caliente y debido a esto se ha utilizado como indicador de contaminación fecal
El grupo coliformes fecales se define como bacilos Gram negativos aerobios – anaerobios
facultativos, que fermentan lactosa, formando ácido y gas a 44.5ºC en 24 horas,
presentes en el intestino del hombre y los animales caliente se incluye a dos géneros
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella.
2. COMPETENCIA (S)
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Gradilla (7)
Agua destilada 2 L
Frascos Schott 1000 ml (2)
Agar EMB(10g)
Caldo sulfato de lauril triptosa (15g)
Caldo verde brillante bilis al 3% (10 g)
Medio EC (10g)
Papel aluminio(2m)
Peptona(5g)
Acido tartárico (2g)
Agar patata dextrosa (15 g)
Tween (10 g)
Matraz de 250 ml (6)
Guantes para calor (1 par)
7.- CUESTIONARIO
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2 COMPETENCIA (S)
Identificara las características de las colonias de E. coli en medio selectivo
Aplicara los diferentes tipos de siembra para la serie bioquímica para Escherichia coli
Identificara las reacciones positivas y negativas para la Escherichia coli
Tubos con Caldo verde bilis brillante preparados en la practica anterior (105)
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
Características morfológicas y crecimiento
o Observar las características de las colonias en stereomicroscopio y anotar
o Realizar una tinción de GRAM de la colonia observada
o Seleccionar 5 colonias aisladas para pruebas bioquímicas
PRUEBAS BIOQUIMICAS
Las colonias seleccionadas sembrar en agar TSI, Agar citrato, agar lisina, Medio SIM,
caldo MR_VP
Incubar 24 horas a 37ºC
Lectura e interpretación
5. DURACION DE LA PRÁCTICA
200 minutos
7. CUESTIONARIO
1. Para qué sirve la prueba de la catalasa y fundamento
2. Componentes de TSI Y y tipos reacciones que presenta
UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE
SERVICIOS DE LABORATORIO
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
PRACTICA 6
RECUENTO DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Las fosas nasales del hombre constituyen el reservorio principal del germen desde
donde se disemina a la piel, manos, rostro, pelo, etc. La tasa de portadores nasales se
considera del 20 al 50 %. Haciendo una toma de las fosas nasales con un hisopo estéril,
se obtienen cantidades de St. aureus que exceden 10 3 colonias/hisopo. Por otro lado, su
ubicuidad hace que se encuentren en el ambiente: aire, suelo, aguas, vestidos, etc.
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St. aureus es una bacteria inmóvil, Gram+, esférica y usualmente agrupados en racimos,
aerobia-anaerobia facultativa, catalasa positiva. Produce generalmente la enzima
coagulasa, fermenta el manitol y otros azúcares formando ácido pero no gas, El
crecimiento ocurre en un amplio rango de temperatura (6,5 a 50ºC), siendo el óptimo 30
– 40 º C. La producción de enterotoxina se realiza entre 10 y 46 º C, con temperatura
optima de 37 a 45 º C. Tolera concentraciones altas de cloruro de sodio y es capaz de
desarrollarse aeróbicamente en alimentos con baja Aw (0,86)
2. COMPETENCIA (S)
Marcadores(2)
Cucharas (2), cuchillos (2), pinzas anatómicas (2), tijeras(2)
Micropipeta automática 100 a 1000 ul (2)
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
Distribuir 0,1 a 0,2 ml de cada dilución en la superficie de placar con el agar Baird Parker
y extender el inoculo usando el asa de Drigalsky en toda la superficie del agar. Incubar a
35 º C durante 24 a 48 horas.
Seleccionar para el recuento las placas que contengan entre 20 a 300 colonias típicas.
Realizar el recuento de todas las colonias de color negro, una vez contadas estas colonias
en las placas elegidas, la cifra obtenida se multiplica por el factor de dilución de la placa,
lo que da como resultado el recuento total de St. aureus en 0,1 gramos del producto
analizado. Expresar el resultado en gramos o ml del producto analizado.
5. DURACION DE LA PRACTICA
200 minutos
7. CUESTIONARIO
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2 COMPETENCIA (S)
Identificara las características de las colonias de Staphylococcus en medio selectivo
Interpretará la prueba de la coagulasa y catalasa para Staphylococcus
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4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
Características morfológicas y crecimiento
o Observar las características de las colonias en stereomicroscopio y anotar
o Realizar una tinción de GRAM de la colonia observada
o Seleccionar 5 colonias aisladas para pruebas bioquímicas
PRUEBA DE LA COAGULASA
5. DURACION DE LA PRÁCTICA
200 minutos
7. CUESTIONARIO
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DETECCIÓN DE SALMONELLA
1. INTRODUCCIÓN
Bacilos cortos ( 1- 2 um) Gram negativos, pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
anaerobios facultativos con flagelos peritricos, quimioorganotrofos, oxidasa negativos,
catalasa positivos con un metabolismo oxidativo y fermentativo, fermentan los azucares
con producción de ácido principalmente glucosa y otros azucares, son móviles excepto
gallinarium y pollorium, crecen en medios cultivos selectivos formando colonias de 2 –
3 mm de diámetro
2. COMPETENCIA (S)
Determina la presencia del genero Salmonella en diferentes alimentos, para la
solución de problemas que se presentan en el campo de trabajo del profesional
Describe las características detección de Salmonella, para la solución de problemas
que se presentan en el campo de trabajo del profesional
4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
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5. DURACION DE LA PRÁCTICA
200 minutos
6. MEDICION, CÁLCULO Y GRAFICAS
No se aplica.
7. CUESTIONARIO
1. Mencione las infecciones que produce el género Salmonella.
2. Mencione los diferentes tipos de Salmonella que son patógenos para el hombre.
3. Cite las pruebas bioquímicas de identificación de Salmonella y sus características.
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