UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLA MARÍA

INSTITUTO DE CIENCIAS BASICAS Y APLICADAS

CARRERA
Ingeniería en Alimentos

ASIGNATURA
Tecnología de Cereales y Farináceos

DOCENTE RESPONSABLE
Mariela Cecilia Bustos

CUERPO DOCENTE
Pablo Martín Palavecino

DOCENTE INVITADO
Alberto Edel León

Ciclo Lectivo: 2018

ÍNDICE

I- IDENTIFICACIÓN DEL PROGRAMA

II- OBJETIVOS DEL CURSO

III- CONTENIDOS

IV- MÉTODOS DE EVALUACIÓN

V- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

VI- LINEAMIENTOS METODOLÓGICOS

VII- BIBLIOGRAFÍA
IDENTIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIO

DENOMINACIÓN: Tecnología de Cereales y Farináceos

CÓDIGO: 80-29

CICLO: Ciclo de Complementación Curricular

CARRERA: Ingeniería en Alimentos

INSTITUTO: Ciencias Básicas y Aplicadas

UBICACIÓN EN EL PROGRAMA DE ESTUDIOS: 6to año, primer cuatrimestre

CARGA HORARIA: 51 horas totales, 6 horas semanales, 9 semanas.

CONDICIONES PARA CURSAR / RENDIR: Al momento de cursar/rendir la

asignatura, los alumnos deberán tener regularizadas y/o aprobadas la materia
Control de Calidad.
II – OBJETIVOS DEL CURSO

OBJETIVOS GENERALES
El objetivo de la asignatura es que los alumnos conozcan y descubran la
importancia de los cereales en la alimentación actual, y las principales vías para
su industrialización. Se pretende que el alumno sea capaz de entender cómo
funcionan los diferentes componentes de las harinas a la hora de obtener los
principales productos farináceos a fin de conocer los parámetros a controlar en
los procesos de producción, formular nuevos alimentos y adaptar líneas de
producción a tal fin.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Estudiar la composición y estructura de los cereales y su uso en alimentación.

Comprender la relación entre la calidad de los productos finales y las

características de las materias primas.

Conocer el proceso de elaboración e industrialización de los distintos

productos elaborados con cereales y harinas.

III – CONTENIDOS
UNIDAD 1. GENERALIDADES DE LOS CEREALES. Descripción de la familia
Poaceae. Estructura y composición química del grano. Proteínas, clasificación y
funcionalidad. Almidón, características y funcionalidad. Polisacáridos no
almidonosos, arabinoxilanos. Enzimas. Mercados interno y externo de los
cereales. Distribución, producción y consumo.
UNIDAD 2. ALMIDÓN Y ALMIDONES MODIFICADOS. Propiedades
fisicoquímicas del almidón. Obtención industrial de almidón de maíz. Almidones
modificados genética, química, física y enzimáticamente: propiedades térmicas
y reológicas, aplicación en alimentos, métodos de obtención.
UNIDAD 3. TRIGO. Molienda. Harina, sémolas y coproductos. Composición
química de la harina: características y funcionalidad del almidón, proteínas,
lípidos e hidratos de carbono no almidonosos. Procesos de formación de masas
para distintos usos.
UNIDAD 4. OTROS CULTIVOS FARINÁCEOS. Maíz: Tipos de grano.
Nixtamalización. Molienda seca y molienda húmeda. Alimentos formulados en
base a harinas de maíz. Jarabe de maíz de alta fructosa, etanol. Arroz:
características generales, molienda, parbolizado, pre-cocción, valor nutricional.
Cebada: características generales, cebadas forrajera y cervecera, producción
de malta. Sorgo: características generales, variabilidad genética, molienda, uso
en alimentación humana. Cultivos farináceos no-cereales: quínoa, amaranto y
trigo sarraceno. Generalidades, ventajas de su consumo, uso en elaboración de
alimentos.
UNIDAD 5. PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO. Calidad
de harinas de trigo. Análisis químicos: determinación de cenizas, proteínas y
gluten (seco, húmedo, glutomatic), contenido de almidón dañado, índice de
caída. Análisis reológicos: farinograma, extensograma, alveograma,
reofermentograma. Ensayos de predicción de calidad de harina: índice de
sedimentación en SDS, capacidad de retención de solventes (SRC), índice de
retención de agua alcalina (IRAA).
UNIDAD 6. PRINCIPALES PRUDUCTOS FARINÁCEOS. Pan: Ingredientes.
Formulación. Formación de masa. Métodos de elaboración. Fermentación. Tipos
de levadura. Horneado. Envejecimiento. Parámetros de calidad. Uso de Aditivos.
Equipamiento. Industrialización. Seguridad e higiene.
Galletitas: Ingredientes. Formulación. Métodos de elaboración. Parámetros de
calidad. Uso de Aditivos. Equipamiento. Industrialización. Seguridad e higiene.
Pastas: Tipos de trigo utilizados en la elaboración de pastas. Métodos de
elaboración. Parámetros de calidad. Equipamiento. Industrialización.
UNIDAD 7. PRODUCTOS FARINÁCEOS LIBRES DE GLUTEN. Fundamentos
de la intolerancia al gluten. Buenas prácticas de manufactura para la elaboración
de alimentos libres de gluten. Formulaciones. Aditivos. Elaboración. Desafíos
tecnológicos y de industrialización. Seguridad e higiene.
UNIDAD 8. EXTRUSIÓN: Extrusión en frío. Extrusión cocción. Tipo de
extrusores, diseños, ventajas y desventajas. Aspectos ingenieriles: cambio de
escala; tipos de productos. Texturización de proteínas vegetales.

IV – MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Se aplicará la metodología de Aprendizaje Basado en Problemas. Para ello, a
partir de lo visto en las clases teóricas, se planteará una situación problemática
que requerirá que los alumnos integren los conocimientos abarcados durante el
dictado del módulo y, a su vez, deberán investigar y proponer soluciones críticas.
Además, deberán plantear cómo aplicarían está solución a escala industrial.
Esta metodología se aplicará en dos instancias, la primera para abordar el tema
de “Almidones modificados” y luego se tratará la deficiencia nutricional que
presentan los productos farináceos para la realización del trabajo final.
En ambos casos, la evaluación se basará en el contenido de un informe escrito
y el desempeño durante una exposición oral de la solución propuesta. Asimismo,
los contenidos teóricos abordados durante todo el módulo serán evaluados de
manera oral durante la exposición de los trabajos.
La nota final se establecerá mediante un promedio ponderado de estos trabajos,
el informe de laboratorio y la asistencia.

V – CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Fecha Tema Horas

14-17 17-20
5/3/2018 Generalidades 6
12/3/2018 Almidones modificados 6
19/3/2018 Trigo Otros cultivos farináceos 6
26/3/2018 Calidad de harinas Galletas 6
2/4/2018 FERIADO
6/4/2018 Visita 6
9/4/2018 Panes y pastas 6
16/4/2018 Libres de gluten Extrusión 6
23/4/2018 Práctico 6
30/4/2018 FERIADO
7/5/2018 Examen 3
VI – LINEAMIENTOS METODOLÓGICOS
El programa del Módulo Tecnología de Cereales y Farináceos se dicta de
manera presencial. Se propone como encuadre metodológico el desarrollo de
clases teóricas, y proponiendo a los alumnos la resolución de problemas y
análisis de artículos científicos, con el fin de aplicar los conceptos teóricos.
Asimismo, se propone invitar a docentes especializados para el dictado de
algunas temáticas.

VII – BIBLIOGRAFÍA

OBLIGATORIA
León AE, Rosell CM. 2007. De tales harinas tales panes. Granos, harinas y
productos de panificación en Iberoamérica. Cyted ediciones. Córdoba,
Argentina.

COMPLEMENTARIA
Bushuk W, Rasper VF. 1994. Wheat, production, properties and quality.
Champman & Hall, London, UK.

Delcour JA, Hoseney RC. 2010. Principles of Cereal Science and Technology
(3ra Ed). American Association of Cereal Chemists Inc. St Paul Minnesota.

Hamer RJ, Hoseney RC. 1998. Interactions: The keys to cereal quality.
American Association of Cereal Chemists Inc. St Paul Minnesota.

Khan K, Shewry PR. 2009. Wheat: Chemistry and technology, American

Association of Cereal Chemists Inc. St Paul Minnesota. Fourth Edition.

Lutz M, León AE. 2009. Aspectos nutricionales y saludables de los productos

de panificación. Editorial de la Universidad de Valparaíso. Valparaíso, Chile.

Sharma SK, Mulvaney SJ, Rizvi SSH. 2003. Ingeniería de alimentos:

operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. Editorial Limusa, Ciudad de
México, México.

Sluimer P. 2005. Principles of breadmaking. American Association of Cereal

Chemists Inc. St Paul Minnesota.