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UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO


FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL

INFORME N°2

ELABORACION DE
PASTA DE HARINA

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS


DOCENTE: ING. PRUDENCIO
PRESENTADO POR: ERIKA FANNY OBADA PUMA

CODIGO: 151338

SEMESTRE 2017-II
PRESENTACIÓN

Ing. Prudencio docente de la (Universidad Nacional De San Antonio Abad


Del Cusco – con sede Sicuani).

Encargado del curso Tecnología de Alimentos, Me es grato presentarle el


trabajo de laboratorio asignado, todo trabajo de investigación tiene por
objetivo esencial llevarnos a conocer una realidad, por lo tanto mi meta es
lograr demostrar la importancia como para así ampliar nuestros
conocimientos: sobre el tema Elaboración de pastas de harina: definición,
clasificación, Fundamentos y descripción; siendo así este arduo trabajo, una
gran satisfacción, al poder entregarle a usted, un análisis de laboratorio de los
temas ya mencionados.
Practica de laboratorio N°2

ELABORACION DE PASTAS DE HARINA


I. INTRODUCCION
Las pastas y/o fideos es uno de los alimentos a base de cereales más tradicionales y en
la actualidad son tantos o más consumidos que el pan. Básicamente, se elaboran de
sémolas de trigo y agua principalmente, y se comercializan frescas o, como es más
común, secas.

Hoy en día las pastas son uno de los alimentos que alcanzan un 100% de penetración en
los hogares peruanos.

Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos de nuestro país las pastas están
definidas como” los productos constituidos por mezclas de sémolas de trigo y/o harina
con agua, no fermentadas, sin cocción y que han sido sometidos a un proceso de
desecación. Podrán adicionarse huevos, hortalizas y otros ingredientes y aditivos
autorizados” (RSA, 2003). También habla de algunos tipos de pastas y/o fideos existentes
(vitaminizadas, al huevo y frescas) y sus requisitos.

Los fideos laminados son aquellos que se fabrican de harinas de trigo y que a diferencia
de los extruídos o prensados, y como su nombre lo indica, la masa se refina por pasajes
a través de una laminadora, luego de la cual, por medio de moldes, se les da forma y
corte para los distintos formatos.

La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la laminación tiene
ventajas sobre la estructura física de la masa, la que viene dada por el comportamiento
de la proteína del trigo, lo que causa una gran diferencia en comparación con las pastas
extruídas, ya que si bien la proteína en el proceso de molienda para obtención de harinas
ya sufre daños a niveles estructurales, el laminado no es un daño más como lo es la
extrusión al mismo nivel, y por ende se obtiene como resultado final un producto de mejor
calidad a nivel sensorial y físicamente diferente.

Para la elaboración de fideos laminados se hace imprescindible tanto el análisis


fisicoquímico como reológico de la harina de trigo blando, materia prima principal, con la
que se va a trabajar. Estos análisis ayudan a caracterizar y saber cuál es la mezcla entre
ellas que servirá para este propósito. En este sentido se presentan los siguientes análisis
a considerar: falling number (FN), alveograma (Alveógrafo Chopin), gluten seco,
humedad, cenizas, fuerza de corte máxima y color.
Entre los componentes de la harina de trigo blando los de mayor importancia son las
proteínas, tanto la cantidad como su calidad, ya que son las que ayudan a dar la forma y
mantener la firmeza al fideo una vez seco. Dentro de las proteínas más importantes se
encuentran la gliadina y glutenina que al hidratarse forman una estructura compleja
llamada gluten que es un enrejado que contiene a los almidones y lípidos, demás
componentes de la harina. La gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la
glutenina confiere solidez y estructura.

II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general.

 Elaborar pasta alimenticia de harina de trigo en sus diferentes presentaciones.


 Dar a conocer los lineamientos básicos para la elaboración del fideo

2.2 Objetivos específicos.


 Realizar un estudio del proceso para la fabricación de pastas tipo laminada a
partir de harina de trigo blando.
 Determinar la vida útil del producto y evaluarlo sensorialmente.

III. MARCO TEORICO


3.1 El trigo

El trigo es un alimento que contiene carbohidratos, proteínas, grasas, minerales y


vitaminas; junto con el maíz y el arroz representan la mitad del alimento que consume la
humanidad. El trigo en Perú es muy importante para la alimentación humana, ya que su
consumo representa aproximadamente el 34% de la ingesta total de calorías o energía y
el 50% de las proteínas que consume en promedio cada habitante.

El trigo se puede clasificar de diferentes formas: por cosecha, textura de endospermo,


dureza de endospermo y según su fuerza. La que interesa en este trabajo es la
clasificación según la dureza del endospermo, bajo este concepto existen los trigos duros
y el trigo blando. El trigo duro se refiere a aquel cuyo color es amarillo cristalino y al
fracturarse sigue las líneas que limitan las células, éstas se separan con más limpieza y
tienden a permanecer intactas; además el trigo duro da como resultado unas pastas
mecánicamente resistentes, conservando su forma durante el envasado y transporte,
tienen un color amarillo uniforme, mejor consistencia al masticar (al dente), mantienen su
forma al cocer y son resistentes a la sobrecocción y no tienen una superficie pegajosa.
Mientras que los trigos blandos se fragmentan en forma imprevista y al azar, produciendo
harina muy fina compuesta por partículas irregulares y alguna de ellas aplastadas que se
adhieren entre sí y que son difíciles de cernir; también son materia prima ideal para
repostería y panadería, sin embargo en países que no poseen la cantidad trigo duro
necesaria utilizan harina de trigo blando para hacer pastas, pero la extrusión de harinas
termina por destruir las proteínas del gluten y se obtienen pastas de textura blanda, color
blanco, son menos resistentes a la sobrecocción y suelen ser pegajosas. Todo esto puede
mejorar agregando aditivos a la mezcla que ayuden a obtener una buena textura y no
sean pegajosas.

El grano de trigo se puede subdividir en tres partes (fig. 1), las cuales son separadas en
el proceso de molienda para la producción de harina. Una de ellas es el endospermo, el
que constituye aproximadamente el 83% del peso del grano y es el origen de la harina
blanca. Es aquí donde está la mayor parte de las proteínas, carbohidratos y hierro, así
como las principales vitaminas del grupo B, como la riboflavina, niacina y tiamina.
También es fuente de fibras solubles. Otra parte es el salvado, el cual corresponde
aproximadamente al 14% del peso del grano. El salvado se incluye en la harina tipo
integral y también puede comprarse por separado. Este contiene pequeñas cantidades
de proteínas, minerales y fibra dietética (principalmente insoluble). Y por último el germen
que representa el 2,5% del peso del grano, este es el embrión, o sección germinante de
la semilla. A menudo se le separa de la harina porque su contenido de grasa (10%) le
acorta la vida útil. Además contiene cantidades mínimas de proteínas, pero de alta
calidad, también vitaminas del complejo B y trazas de minerales. El germen puede estar
presente en la harina integral o puede comprarse por separado.

Tabla 1: Composición química del tri

Fuente: Wheat marketing center, Inc, 2005.

Fig. 1: Partes principales del trigo.


3.2 Composición química

El grano de trigo maduro está formado por:

Hidratos de carbono: Desde este punto de vista el almidón es el más importante,


constituyendo aproximadamente el 64% de la materia seca del grano de trigo completo y
un 70% de su endospermo, también hay presencia de celulosa, hemicelulosa,
pentosanos, dextrinas y azucares. El almidón está constituido por amilosa (25-27%), y
amilopectina.

Lípidos: El trigo está constituido por 1,5-2,5% de lípidos (tabla 1), siendo predominante el
ácido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y palmítico. La porción lipídica se
encuentra de manera más abundante en el germen del trigo como anteriormente se
menciona.

Vitaminas: Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas,
principalmente las del complejo B. Alguna noción en cuanto a su contenido se presenta a
continuación en la Tabla 2.

Tabla 2: Diferentes vitaminas que contiene el trigo.

Compuesto µg/g Compuesto µg/g

Tiamina 4,3 Riboflavina 1,3

Niacina 54 Ac. Pantoténico 10

Biotina 0,1 Ac. P-amino benzoico 2,4

Piridoxina 4,5 Ac. Fólico 0,5

Colina 1100 Inositol 2800

Fuente: Wheat marketing center, Inc, 2005.

Proteínas: En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas por


cadenas de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos. En general, en las
proteínas de los cereales se encuentran unos 18 aminoácidos diferentes, las
proporciones en que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las
propiedades de cada proteína. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de
proteína relativamente incompletas, esto significa que pudieran contener 8 de los
aminoácidos esenciales, pero no todos ellos en niveles adecuados, así que la
combinación del trigo con los otros alimentos proporcionaría de ser correcta, una proteína
completa. Sin embargo, si se compara con otros cereales tales como el arroz y el maíz
se llegaría a la conclusión de que tiene más proteínas.

Las proteínas más importantes para la elaboración de pastas y otros productos son la
gliadina y la glutenina, las que al hidratarse forman la estructura llamada gluten, el cual
confiere las propiedades elásticas y de viscosidad de gran importancia para la masa. La
gliadina da la elasticidad y plasticidad al gluten y la glutenina es la que confiere la solidez
y estructura.

3.3 La harina

Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. Vulgare, previa
separación de las impurezas, hasta un grado de extracción determinado (RSA, 2003).

Después de cada etapa de reducción de tamaño, el material es derivado a la zona de


tamices para efectuar la separación de las distintas fracciones, primeramente, de acuerdo
con su tamaño y luego según su densidad (Osella et al., 2006).

La pureza de la harina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de cenizas,


es mayor en el centro del grano que en las capas exteriores. Un bajo contenido de cenizas
en la harina indica un bajo nivel de contaminación con pericarpio o germen (Osella et al.,
2006).

Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos pueden ser mezcladas en su
totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar mezclas especiales que
permitan obtener diferentes calidades de harina que es lo que se pretende en este trabajo.
La calidad de estas harinas se determina evaluando su absorción de agua, sus
propiedades físicas y su comportamiento tecnológico en el proceso de producción (Osella
et al., 2006).

Durante la molienda del trigo algunos gránulos de almidón son dañados. El exceso de
gránulos de almidón dañados conduce a masas con ciertas características tales como: a
mayor cantidad de almidones dañados aumenta la absorción de agua, pero disminuye la
retención de ella, puesto que el almidón competirá con las proteínas por la hidratación de
sus enlaces, pero al mismo tiempo el espacio entre almidones es tan grande que no es
capaz de retener el agua absorbida. Otro punto es que los almidones dañados quedan
expuestos al ataque enzimático, sobre todo si la actividad de las enzimas ya es alta, lo
que conlleva a una degradación amilolítica que provocaría una licuefacción del almidón y
con ello el ablandamiento de la masa y aumento de la pegajosidad de ella. Los almidones
dañados también son responsables del comportamiento reológico puesto que a mayor
cantidad de almidones dañados aumenta la tenacidad de la masa y disminuye la
extensibilidad, esto se debe a la poca disponibilidad de agua para la formación del gluten
causada por la competencia anteriormente nombrada, entre almidón y proteínas (Hevia y
López, 1996).

El grado o nivel de almidón dañado de una harina depende de las características del trigo
y del proceso de molienda. Generalmente, las harinas de trigos duros contienen una
cantidad significativamente superior de almidones dañados que las harinas de trigos
blandos, esto debido a que la interacción almidón-proteína es más fuerte en el caso de
trigos duros o vítreos, rompiéndose el granulo de almidón antes que esta interacción
durante la molienda (Hevia y López, 1996).

3.4 Las Pastas hoy en día

En la elaboración de pastas alimenticias la característica común es la preparación inicial


de la masa, la que luego es extruida para obtener las formas deseadas. Los componentes
de la masa son normalmente la sémola o la harina y el agua, pudiendo o no incorporar
huevos.

El agua no es un ingrediente en las pastas secas, dado que es usado solo para formar la
masa y luego quitado durante el proceso de secado, por lo que tiene una función
puramente tecnológica. Mientras que la sémola o harina si lo es.

El proceso para elaborar pastas es muy complejo, pero aún más cuando la materia prima
no cumple con las características reológicas y/o fisicoquímicas deseadas. La harina para
pastas secas debe ser de alto contenido proteico y de buena calidad de ellas, para lograr
una alta tenacidad que es lo que se prefiere para las pastas (Feldman y cols., 2001), pero
como ya se comentó, no sólo las proteínas le confieren esta característica la harina, sino
que también la molienda puede ayudar con ello y junto con algunos aditivos tales como
el ácido ascórbico. El gluten puede ser desdoblado por las enzimas que posee
naturalmente la harina, pero el ácido ascórbico mientras la masa esta húmeda y en
presencia de oxígeno se oxida a ácido dehidroascórbico, el cual es capaz de inhibir las
enzimas responsables del desdoblamiento y así estabilizar las propiedades elásticas del
gluten (Osella et al., 2006).

En la elaboración de pastas secas a nivel industrial, los defectos más comunes son:

 Fideo agrietado o arrebatado: se debe a una deshidratación brusca en un corto


período (Bitran y Soto, 1973). Se caracteriza por la presencia de fisuras internas
en la pasta seca.
 Contaminación por hongos, ácaros y polillas: causado por una humedad residual
superior a un 12%. La salida muy lenta de agua en la etapa preliminar también
conduce a aumentar la contaminación y la acidez (Bitran y Soto, 1973).
 Intensidad del color: En parte el color depende de la cantidad de aire presente. Si
se aumenta la presión sobre la masa, disminuye el número de burbujas, pero
aumenta el tamaño y por ende la transmisión de la luz a través de ella,
disminuyendo así la intensidad del color amarillo. Además, resiste mayor tiempo
a la cocción (Bitran y Soto, 1973).
Otro factor que influye en el color es el tipo de trigo a utilizar como materia prima.
En este caso se trabaja con harina de trigo blando, por lo que el color objetivo es
el blanquizco, el cual es bien aceptado por los consumidores en ciertos tipos de
fideos como las pantrucas, fideos chinos y pastas frescas en su generalidad.

La intensidad del color depende también de la reacción de Maillard, puesto que el


fideo puede pardearse. Esto ocurriría por mal manejo de las temperaturas en el
proceso de secado que aceleraría la reacción y/o el contenido de agua de la masa
con que se elabora el fideo que favorece la reacción, sobretodo si el agua se
encuentra en exceso, pues el fideo además de pardearse se arrebata (Jiménez,
2007).

3.5 Reología de las masas

La viscosidad, la elasticidad y la fuerza tensil son factores determinantes del


comportamiento de las masas (Feldman y cols., 2001). Las propiedades viscoelásticas
de una masa dependen principalmente de la temperatura, de la humedad, del estrés
mecánico y de la naturaleza del material.

Dependiendo del formato de la pasta a realizar las propiedades reológicas requeridas van
cambiando, pero no en forma drástica. Lo importante es saber medir estas propiedades
en la masa para determinar los valores óptimos que permitan obtener un producto final
de calidad (Jiménez, 2007).

Respecto al área de los alimentos, la reología está dirigida hacia dos ámbitos, en primer
lugar, responder en forma cuantitativa a fenómenos de orden cualitativos como son la
percepción de los alimentos a través de los sentidos y por otra parte está dirigida al diseño
de equipo y la evaluación de la calidad de los alimentos (Ulloa y Castro, 2001).

La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que puede afectar el
procesamiento, envasado, almacenamiento y manipulación y posiblemente, la reacción
del consumidor. Con la finalidad de evaluar esta propiedad se han desarrollado diversas
técnicas instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsión y tensión.
Estas técnicas son efectivas para determinar propiedades físicas fundamentales (De
Hombre y Castro, 2003).

3.6 Las pastas y su resistencia mecánica

A las pantrucas se les midió su resistencia mecánica, a través de la aplicación de una


fuerza de tracción. Posteriormente se empleó el módulo de Young para a la determinación
de la elasticidad de este tipo de pastas. Muller en 1977, reportó valores de módulo de
Young realizados en fideos tipo tallarín secos, que van desde 0,27*1010 hasta 0,30*1010
[N/m2]. Señaló que cambios en la estructura y composición, y en la temperatura,
modificaron ligeramente estos valores (Alvarado, 1996).

Debido a que el módulo de Young corresponde a la pendiente entre la fuerza aplicada a


un material y la deformación de éste, y siendo una medida de rigidez del material, se
puede esperar que, a menores valores obtenidos, la elasticidad de la pasta será mejor.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

4.1 Materiales.

 Rodillo para el laminado


 Laminadora o trefiladora
 Colador pequeño
 Bandeja de forma rectangular
 Cuchillo
 Una taza

4.2 Reactivos

 Harina de trigo 400gr


 2 huevos

V. PROCEDIMIENTO
El diagrama de flujo con el que se elaboraron las pastas de harina tipo laminadas
cuyas, condiciones se obtuvieron a través de los ensayos realizados en el laboratorio.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
pastas tipo laminadas

Recepción de M.P. y Selección

Pesaje

Amasado

Reposo 20 minutos

Laminado de la masa (1,5-1,7 mm)

Pre-moldeado de la lámina

Moldeado y/o corte de lámina

Secado de fideos

Reposo y empacado de fideos secos

Evaluación de fideos secos

Almacenado

Todo el grupo se dispone a limpiar los equipos a utilizarse, así como también las mesas,
nos disponemos a preparar fideos o pastas alimenticias compuestas cuyo ingrediente
básico es la harina de trigo(Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum, mezclada
con agua, y a la cual se puede añadir sal, aceite, huevo u otros.
Tamizamos la harina para quitar todo tipo de impurezas. Elegimos una superficie de
trabajo lisa y limpia, y colocamos allí la harina en forma de corona, con un hueco en el
medio. Echamos allí los huevos.
Seguidamente mezclando con los dedos los ingredientes, incorpóralos con movimientos
circulares, hasta formar una masa homogénea. A medida que se va amasando,
incorporamos el agua para que la masa tome cuerpo.
Lo importante es amasar con fuerza y paciencia, más o menos por 15 minutos. Luego
de esto, dejamos reposar la masa por 20 minutos en un recipiente limpio, tapado con un
paño o un plástico. Pasado este tiempo dividimos la masa en partes iguales y a cada
bollo de masa vamos amasando, luego le incorporamos harina tamizada para que
nuestra masa tome cuerpo nuevamente.
Para estirar la masa, hacemos uso de la laminadora con
sus prensas que bien sirven para lograr una masa bien
fina, rápidamente estirando la masa varias veces, del
centro hacia afuera. Finalmente, debemos de tener una
masa de 1-3 mm de espesor para cortarla en cintas de
medio centímetro de ancho y ya tenemos nuestros
tallarines listos para hervir.
Una vez que obtuvimos los fideos cortados, estos fueron
colocados en una bandeja de plástico rectangular para
posteriormente ser secado.
Finalmente, luego del secado se procede al respectivo
empaquetado y/o embazado, para su comercialización y/o almacenamiento.
fig.1 Mezclado fig.2 reposo de la masa

Fig.3 Amasado
Fig.4 Laminado
VI. CONCLUSIONES

 Se logro elaborar la pasta de harina en sus diferentes presentaciones


 Se conoció y se realizo el procedimiento necesario para elaborar pastas
de harina de trigo
 Se obtuvo pastas tipo laminadas

VII. BIBLIOGRAFIA

 American Association of Cereal Chemists, (1969). “Métodos químicos


aprobados por la Asociación Americana de Cereales”. Edición 7ma., St.
Paul, Minnesota.
 Alvarado J., (1996). “Principios de la Ingeniería Aplicados a Alimentos”.
Secretaría General de la Organización de los Estados Americanos.
Programa Regional de Desarrollo Científico y Tecnológico. Proyecto
Multinacional de Biotecnología y Tecnología de Alimentos. Quito,
Ecuador.
 ASTM E 687-79. American Society for Testing and Materials. Standard
Practice for sensory evaluation procedure to establish guidelines for
open-dating food and beverageproducts. Philadelphia. USA. 1979.