UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

QUÍMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE QUÍMICA ANALÍTICA CUANTITATIVA I

Autores: Córdova Byron, Díaz Adrián, Quistial Madelen

Titulación de la acidez en cerveza artesanal y cerveza comercial

La cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las
evidencias más antiguas de la producción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C
(Lázaro, 2013). La Química alimentaria para la elaboración de cerveza deberá estudiar
de manera primordial el nivel de pH del macerado y del mosto que es un elemento clave
a la hora de que procesos como la actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la
fermentación de las levaduras funcionen correctamente; en el proceso de elaboración de
cerveza se considera importante saber el contenido mineral del agua que se utiliza, y así
alcanzar el nivel de pH conveniente para la maceración por lo cual se debe centrar la
atención en los niveles de calcio y de magnesio, así como en los iones de carbonato y
bicarbonato. De todos ellos, el calcio es el elemento más importante siendo capaz de
superar la capacidad búfer de los fosfatos de malta (sistema formado por un ácido débil y
su base conjugada con capacidad para oponerse a grandes cambios de pH), y disminuir
así el pH del macerado hasta el rango aceptable de 5.2 a 5.5. La concentración ideal de
calcio debería ser entre 50 y 150 ppm; el bicarbonato es el regulador alcalino más fuerte
los iones de carbonato y bicarbonato deben estar por debajo de los 50 ppm (Artesana,
2014).
Objetivo General:
Determinar mediante análisis volumétrico (valoración acido-base) la acidez de una
muestra de cerveza artesanal y cerveza comercial en términos de %p/v de ácido succínico,
málico, tartárico y láctico.
Objetivos específicos
 Realizar los cálculos necesarios para la determinación de la acidez de la cerveza
expresada en %p/v de distintos ácidos débiles presentes en la cerveza.
 Observar los cambios de color del indicador seleccionado al momento de la
valoración acido-base.
 Comparar los valores obtenidos experimentalmente de la acidez obtenida con
datos proporcionados por CODEX.
 Utilizar el tratamiento estadístico como metodología para el análisis de los datos
obtenidos
Materiales:  Bureta graduada de 25 ml
 Pipeta volumétrica de 10 ml
 4 Matraces Erlenmeyer de 250 ml
 Pera de succión
  50 ml de muestra de cerveza
comercial (Pilsener)
Reactivos:
 Fenoftaleína
 50 ml de muestra de cerveza  Hidróxido de sodio 0,1 M
artesanal
Reacciones:
C3H6O3 + NaOH → NaC3H5O3 + H2O
2C4H6O4 + 2NaOH → 2NaC4H4O4 + 2H2O + H2
C4H6O5 + 2NaOH → C4H4O5 + 2Na + 2H2O
C4H6O6 + NaOH → C4NaHO4 + 3H2O
Método:
meq x V x N
%acidez total =
Vm
Siendo:
Meq = mili equivalentes de los ácidos
V = volumen (ml) de NaOH consumidos
N = Normalidad del NaOH
Vm= Volumen de la muestra
Procedimiento
 Se llena la bureta con la disolución patrón de NaOH 0.1N
 En un Erlenmeyer de 250 ml de capacidad, se colocan 10 ml de muestra de cerveza
artesanal con 50 ml de agua destilada
 Se homogeniza completamente la solución por agitación y se toma una pequeña
alícuota de
 Se valora la solución con la disolución patrón de hidróxido de sodio 0,1 N,
utilizando gotas de fenolftaleína como indicador.
 Se lee el volumen gastado de solución de OH Na 0,1 N.
 Repetir el mismo proceso para la cerveza comercial

Conclusiones
Se determinó la acidez total de la cerveza calculada porcentualmente como ácido
succínico, málico, tartárico y láctico, el cual fue de …….…%, para lo cual se utilizó la
volumetría acido base teniendo un valor cercano al tabulado por la norma CODEX, en la
cual se provoca un ligero error de calculo al momento de registrar los datos
experimentales de la muestra.
Se realizaron los cálculos pertinentes para así llegar a determinar la acidez de la cerveza
expresada en %p/v de distintos ácidos débiles presentes en la cerveza el cual fue
de……..…%p/v.
Se determino el cambio de Ph al observar la transición de color que presentaba el
indicador seleccionado al momento de la valoración acido-base para así determinar el
volumen de NaOH utilizado para la neutralización de la dilución.
Se comparo los valores obtenidos experimentalmente en el laboratorio de la acidez
obtenida con datos tabulados proporcionados por CODEX teniendo así un porcentaje de
error de …….…..% esto debido a errores sistémicos causados por parte del titulante al
momento de la valoración, al momento de observar el punto de viraje de la solución o a
la presencia de CO2
Se realizo un tratamiento estadístico adecuado como metodología para el análisis de los
datos obtenidos y así lograr determinar los valores reales y poder descartar los valores
erróneos para efectuar el cálculo correspondiente.

Bibliografía
Artesana, C. (27 de Agosto de 2014). Cerveza artesana. Obtenido de EL PH: FACTOR
CLAVE PARA ELABORAR CERVEZA:
https://www.cervezartesana.es/blog/post/el-ph-factor-clave-para-elaborar-
cerveza.html
Lázaro, Y. K. (26 de Julio de 2013). Slideshare. Obtenido de Determinación de acidez de
la cerveza: https://es.slideshare.net/yesseniakatherinquispelazaro/determinacion-
de-acidez-de-la-cerveza