La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimiento de tratamientos que

permite conservar las propiedades del gusto (sobre todo las del sabor, en particular los
que necesitan un aditivo) y nutritivas, las características de textura y de color de las
materias primas de los alimentos, y también su comestibilidad, para la prevención de las
eventuales intoxicaciones alimentarias.
La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores bióticos
(como por ejemplo los microorganismos, los animales, la germinación vegetal, etc.) y los
factores abióticos (como la luz, el oxígeno, el calor, la irradiación, el UV, etc.) que pueden
deteriorar la calidad de la materia prima almacenada. El embalaje y las condiciones de
almacenamiento de los alimentos son también esenciales.
Los objetivos

Los principales objetivos de los métodos de conservación son:

Retrasar la alteración y alargar la vida de los alimentos transformándolos en menos

perecederos.

Mantener las máximas cualidades sensoriales y nutritivas de los alimentos.

Obtener productos más adecuados para su posterior manipulación, transporte y

almacenamiento

Evitar problemas de salud pública como intoxicaciones, contaminaciones, etc

Las técnicas destinadas a la conservación intentan incidir sobre las principales causas de
inestabilidad de los alimentos, como la flora microbiana, el agua, la temperatura, la atmósfera,
el PH, la luz.

CLASIFICACIÓN:
TRATAMIENTOS TÉRMICOS FRIO REFRIGERACIÓN
CONGELACIÓN
ULTRACONGELACIÓN
CALOR PASTEURIZACIÓN
ESTERILIZACIÓN
TYNDALIZACIÓN
HTST
ESCALADO
MÉTODOS QUÍMICOS DESHIDRATACIÓN SECADO
 IRRADIACION
ALTAS PRESIONES
PULSOS ELECTRICOS

SALAZON
CURADO
SOLUCIONES DE AZUCARES
ACIDIFICACIÓN
AHUMADO
ADICIÓN DE ADITIVOS
METODOS BIOQUÍMICOS FERMENTACIONES

REFRIGERACIÓN

La refrigeración consiste en someter al alimento a una temperatura de 2-5 °C en los

frigoríficos industriales, y entre 5-8 °C en los frigoríficos domésticos. Es importante mantener
la temperatura lo más constante posible, con poca variación, a un máximo de 1-2 °C. También
es importante controlar la humedad, que suele ser en general alta, del 80-90 %. La
refrigeración es un sistema de conservación que modifica poco las características sensoriales y
el valor nutritivo del alimento, pero permite conservar el alimento durante un periodo de
tiempo relativamente corto. La refrigeración no impide el desarrollo microbiano, ni la
oxidación lipídica ni el pardeamiento; sólo hace que todos estos procesos sean más lentos.
También retrasa el crecimiento de microorganismos y previene el crecimiento de patógenos,
ya que a menos de 5 °C éstos no se desarrollan. Los principales inconvenientes de la
refrigeración son: desecación superficial de ciertas zonas del alimento, pérdida de aromas y
pérdidas nutricionales, sobre todo de vitamina C. La refrigeración se lleva a cabo
industrialmente en cámaras; éstas pueden ser. con o sin circulación de aire o pueden disponer
de una atmósfera modificada. La vida útil de los alimentos sometidos a refrigeración es muy
variable, ya que depende de muchos factores. En productos frescos, depende de si el alimento
es frágil o no, de las condiciones del producto en el momento de la cosecha o durante el
sacrificio, de la temperatura de almacenamiento y distribución, de la humedad relativa
atmosférica, etc. En productos procesados, depende del tipo de producto, del grado de
inactivación de los microorganismos y de los enzimas durante el procesado, del control de la
higiene durante el procesado y envasado, del tipo de envase y de la temperatura de
almacenamiento.

CONGELACIÓN

La congelación consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la temperatura de

congelación de los fluidos celulares. La temperatura a la que se congelan los alimentos es
inferior a —18 °C y generalmente es de —20 o —22 °C. La congelación actúa a dos niveles:
disminuye la temperatura y disminuye la aw.(actividad acuosa) Con ello se consigue detener los
procesos metabólicos, se impide el crecimiento bacteriano y se hacen más lentas las
reacciones químicas y bioquímicas de alteración. La aw disminuye, porque el agua pasa de
líquido a sólido (hielo), con lo cual se disminuye la velocidad de la mayoría de reacciones
químicas y enzimáticas, tanto porque no hay agua líquida como por el efecto de las bajas
temperaturas. La congelación es un método que permite la conservación durante períodos
prolongados, con cambios mínimos en las características nutricionales y organolépticas
También durante la congelación es posible que se alteren ciertos componentes del alimento,
lo cual también se minimiza haciendo una congelación ultrarrápida. En la calidad de un
alimento congelado hay ciertos parámetros clave que se resumen en el concepto PPP (Product,
Processing, Packaging). Product: el producto que se va a congelar debe ser fresco y de buena
calidad higiénica. Processing: dependiendo de la naturaleza del alimento, se precisan
diferentes condiciones en el proceso de congelación. Packaging: el envasado del producto
condiciona también y de forma muy importante su calidad.

La ultracongelación

Es un procedimiento que congela lo más rápidamente posible (máximo 2 horas) el alimento a

muy baja temperatura (-40 °C). Una vez ultracongelado, el alimento se conserva en cámaras de
congelación (-18 a -20 °C). Por este método*se obtienen productos de mejor calidad, pues se
congela toda la masa a la vez, con lo que no se rompen las células ni los tejidos. En cambio, con
la congelación tradicional, se forman pocos núcleos de cristalización y se originan cristales muy
grandes que pueden llegar a presionar las células y éstas pueden romperse; ello afecta a la
textura, como ya se ha comentado, pero además permite que se pongan en contacto los
enzimas con sus sustratos, acelerándose las reacciones enzimáticas. Sólo deben
ultracongelarse alimentos que se encuentren en perfecto estado. La estabilidad del producto
congelado es variable dependiendo de la composición del alimento y de la temperatura de
congelación. Durante el almacenamiento del producto congelado, no se produce crecimiento
microbiano ni reacción de Maillard, pero sí otras alteraciones, aunque de forma muy lenta,
como por ejemplo: pardeamiento enzimático, hidrólisis, oxidación de lípidos, desnaturalización
de proteínas, etc. Por todo ello el tiempo de almacenamiento de un producto congelado
también es limitado. Durante el almacenamiento se pueden perder aromas naturales y
propiedades sensoriales (textura, color), y puede haber pérdidas de algunas vitaminas, sobre
todo las hidroso- lubles como la vitamina C. La descongelación debe realizarse también de la
forma más rápida posible, porque al descongelar, la aw aumenta y todas las reacciones de
alteración se aceleran.

Existen diferentes procedimientos que permiten conseguir una congelación adecuada del
alimento:

Congelación por aire frío, con o sin corriente de aire: es un método rápido y económico. Si se
hace con corriente de aire, tiene el inconveniente de que si el producto no está
convenientemente envasado se produce desecación superficial. 0 Congelación por contacto
indirecto con un refrigerante: se coloca el producto que se va a congelar sobre placas
metálicas por las cuales circula un refrigerante

Congelación por contacto directo con un refrigerante: también se denomina método de

congelación por inmersión y consiste en sumergir el alimento que se desea congelar en fluidos
a temperatura de congelación. Estas soluciones refrigerantes son buenos conductores, la
transferencia de calor es rápida y la congelación se produce en poco tiempo. Las sustancias
que se utilizan como refrigerantes para congelación por contacto directo deben cumplir una
serie de requisitos: deben ser atóxicas, no deben aportar ni olor ni sabores desagradables al
alimento, deben tener bajo poder de penetración en el alimento y no deben reaccionar con
ningún componente del alimento.

Hay diferentes tipos de refrigerantes destinados a este uso:

• Soluciones concentradas de NaCl (salmueras): se utilizan sobre todo para congelar pescado.
Soluciones de sacarosa: se utiliza para congelar frutas.

• Soluciones de NaCl y sacarosa. 6 Soluciones de CaCl2.

• Glicerol. 0 Propilenglicol. 0 Nitrógeno líquido: prácticamente no se utiliza, ya que no resulta

rentable.

. TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON CALOR

Los tratamientos térmicos con calor son procesos que favorecen la destrucción o inactivación
de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva, pero que presentan el inconveniente de
destruir nutrientes termolábiles y de acelerar las reacciones no enzimáticas. En estos
tratamientos con calor, es más adecuado trabajar con temperaturas elevadas durante
periodos de tiempo corto que a temperaturas menores durante un periodo de tiempo
superior. Sin embargo, tanto la temperatura utilizada como el tiempo que debe ser aplicado
está en función del alimento que se somete al proceso de conservación, y también depende
del tipo y cantidad de microorganismos que se desea eliminar. También resulta importante el
pH del alimento: así, alimentos ácidos requieren generalmente tratamientos térmicos más
suaves, porque los microorganismos son menos resistentes en medio ácido. SÍ el pH es neutro
o básico (como por ejemplo la leche), el tratamiento será más enérgico.

.Una vez que se ha aplicado un tratamiento térmico, no debe haber proliferación de

microorganismos. La no proliferación de microorganismos debe confirmarse después de un
tratamiento térmico. Si se detecta que hay proliferación, se puede deber tanto a un
tratamiento térmico insuficiente como a una contaminación posterior en el envasado.
Generalmente, si se detecta proliferación de un tipo de microorganismos la causa más
frecuente es un tratamiento térmico insuficiente, pero si se detecta proliferación de varios
tipos de microorganismos suele ser debido a contaminación en el envasado. Hay diferentes
tipos de tratamientos térmicos:

PASTEURIZACIÓN: es un tratamiento con calor en el que se aplican temperaturas

relativamente suaves, inferiores a 100 °C. Generalmente se trabaja entre 75-85 °C, pero
depende del tipo de alimento. Con la pasteurización se destruyen microorganismos patógenos
y se reduce el número de microorganismos no patógenos. Al pasteurizar inevitablemente se
inactivan enzimas. Los alimentos pasteurizados deben conservarse refrigerados, y su vida útil,
que no suele ser muy alta (2-4 días), depende del ritmo de crecimiento de los
microorganismos. Durante el proceso y almacenado, se puede producir desnaturalización de
proteínas, destrucción de aminoácidos, oxidación de lípidos, pardeamientos no enzimátlcos y
otras alteraciones.

ESTERILIZACIÓN: se trabaja a una temperatura superior a 100 °C, generalmente entre 115 y
125 °C. Se consigue eliminar todos los microorganismos y se alarga considerablemente la vida
útil del alimento. El inconveniente son las alteraciones que pueden sufrir ciertos componentes
del alimento, principalmente pérdidas de vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales. La
esterilización es más contundente que la pasteurización, tanto para los microorganismos como
para el alimento. Las reacciones no enzimáticas y la oxidación de lípidos en un alimento
esterilizado ocurren a un velocidad muy lenta, pero pueden producirse.

TYNDALIZACIÓN: es una esterilización fraccionada discontinua. Se utiliza principalmente para

microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. Se hacen ciclos de calor y
frío; con el calor se pretende que germinen las esporas y con el frío, se desarrollan para que el
siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas resultantes.

HTST: son tratamientos térmicos a altas temperaturas (140 °C) {high temperature, HT) durante
un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) {short time, ST). Se aplica sobre alimentos
líquidos sobre todo la leche. El resultado es muy satisfactorio, porque se eliminan los
microorganismos y el alimento prácticamente no sufre alteraciones aprecia- bles. Hay dos
tipos: ° UHT: se eleva la temperatura a 140 °C durante 2 segundos. • Uperización: tratamiento
con vapor de agua a 140 °C durante 2-4 segundos.

APPERTIZACIÓN: es un tratamiento con calor que se aplica a alimentos ya envasados. Es una

técnica utilizada desde hace mucho tiempo (Nicolas Appert, 1798), y consiste en envasar y
luego tratar con calor durante unos minutos. Es un método que se aplica a conservas.

TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN

Los tratamientos de deshidratación pretenden eliminar el agua libre de un alimento y por lo

tanto disminuir la aw y aumentar la estabilidad del alimento. La deshidratación se realiza
generalmente con calor. Para evitar el crecimiento de microorganismos, la aw debe ser inferior
a 0,7; por debajo de 0,3 no se producen reacciones enzimáticas. La deshidratación puede
hacerse de forma parcial o de forma prácticamente total. La deshidratación se basa en una
transferencia de calor al alimento que hace evaporar el agua que contiene y después hay que
disponer de un sistema para eliminar el vapor de agua que se forma. Para la calidad del
alimento desecado, es muy importante la velocidad a la que se produce la evaporación y
eliminación del agua. Los factores que influyen en dicha velocidad de secado son: °
Temperatura: cuanto mayor es la diferencia de temperatura entre el alimento y el medio que
lo rodea, mayor será la velocidad de secado. 0 Superficie del alimento que se va a desecar:
cuanto mayor sea la superficie (más troceado), mayor será la velocidad de secado. 0 Sequedad
del aire: si el aire que rodea el alimento tiene menos humedad, más rápida será la desecación.
0 Velocidad del movimiento del aire: a mayor velocidad del aire, mayor velocidad de desecado.
° Presión de la atmósfera: si la presión atmosférica es menor, disminuye el punto de ebullición
del agua y la velocidad de desecación aumenta.

Tipos de secado:

° Secado al sol: es un método muy utilizado antiguamente, pero tiene importantes

inconvenientes (pérdida de nutrientes, pérdida de características organolépticas, etc.) que
hacen que su uso sea actualmente muy limitado en alimentación.

° Secado por aire caliente: el agua se elimina por arrastre con aire, en el que es importante
ajustar la humedad y la velocidad. No se utiliza aire seco porque se ha observado que favorece
la formación de costra sobre los alimentos impidiendo su desecado. Tampoco conviene utilizar
aire a velocidad excesiva, ya que reseca los alimentos.

° Secado por contacto con placas calientes: se depositan los alimentos sobre placas calientes y
se evapora el agua del alimento, que se elimina por arrastre con corriente de aire.

° Secado al vacío: se practica el vacío, por lo que se evapora el agua del alimento. La
eliminación del agua se hace por aspiración del vapor de agua o por separación del agua
líquida después de condensar el agua en contacto con placas frías, 0 Criodesecación o
liofilización: es el método que permite eliminar mayor cantidad de agua, ya que suelen quedar
aw del orden de 0,2-0,3. Consiste en someter el alimento a un proceso de congelación,
después se realiza un proceso de sublimación de agua (es decir, el agua sólida pasa
directamente a agua gas) y el vapor de agua obtenido se condensa. El proceso de liofilización
preserva de forma prácticamente total las características del alimento, pero tiene un gran
inconveniente, que es su elevado coste; por ello sólo se utiliza para alimentos en los que es
muy importante conservar totalmente sus características organolépticas, como es el caso del
café soluble. Durante el procedimiento de desecación, se puede producir: oxidación de lípidos,
que está favorecida incluso a valores de aw muy bajos, desnaturalización de proteínas,
pérdidas de sustancias volátiles (aromas) y pérdidas de nutrientes. Durante el almacenado de
productos deshidratados, se pueden producir reacciones enzimáticas si la actividad del agua es
superior a 0,3 y si estos enzimas no han sido inactivados por escaldado o blanqueado. También
se puede producir oxidación de lípidos, reacción de Maillard y proliferación de
microorganismos si el alimento no está correctamente envasado.

13.6. IRRADIACIÓN

Es un método altamente efectivo que destruye todos los microorganismos. También destruye
insectos que parasitan, sobre todo legumbres y cereales, y cualquier tipo de parásito en
general. Actualmente se utiliza con diferentes objetivos, que se resumen en la tabla siguiente:

Objetivo
Esterilización
Destrucción de gérmenes patógenos
Control de crecimientos de insectos
Prolongación de la vida útil
Inhibición de germinación
Uso
Hierbas y especies
Pollo, carne, productos congelados, etc
Harina, frutos secos, grano
Frutas frescas, pescados y carne fresca
Patatas, cebollas y ajos

Se utilizan radiaciones ionizantes a y p, radiaciones y y radiación ultravioleta UV. Para

esterilizar (eliminar todos los microorganismos) se precisan dosis de radiación elevadas del
orden de 10 kGy (kilogay), y para pasteurizar (eliminar sólo los microorganismos patógenos) se
precisan dosis menores del orden de 3 kGy. Para control de mohos en la fruta fresca, se
utilizan dosis de 2-5 kGy. También se ha aplicado en la inactivación de parásitos de la carne
fresca y en el control de insectos de frutas y harinas. En la actualidad en España está
legalmente permitido para evitar la germinación de patatas, cebollas y ajos.

Ventajas

 Provoca cambios nutricionales muy pequeños comparados con otros métodos.

 Permite el tratamiento de alimentos frescos.
 Permite el tratamiento de alimentos envasados o congelados.
 Se puede aplicar a cantidades pequeñas de alimento.
 Su aplicación requiere un bajo consumo de energía.
 Es un método económico.
 Requiere poca mano de obra ya que el proceso está mayoritariamente automatizado.

Desventajas

 Elevado rechazo por parte de los consumidores.

 Elevado coste de montaje de las plantas de irradiación.
  Posible desarrollo de resistencias por parte de los microorganismos que se someten a
dosis de radiación.
 Faltan técnicas analíticas de control para saber si un determinado alimento ha sido o
no irradiado.

Los estudios actuales sobre esta técnica permiten indicar que:

 A las dosis utilizadas, el alimento no conserva radiactividad residual y sin embargo

mejora la calidad higiénico-sanitaria del alimento.
 Las modificaciones nutricionales y sensoriales son menores que si se utilizan otros
métodos, aunque hay vitaminas especialmente sensibles al tratamiento, como las
vitaminas A y C.
 Presenta poco o nulo efecto sobre proteínas y aminoácidos.
 Los lípidos se ven afectados, ya que parece que se favorece la auto oxidación, por lo
que no se considera indicado para aplicarlo a alimentos ricos en lípidos y sobre todo si
estos lípidos son insaturados.
 Por ahora se considera un método no tóxico para el alimento, pero también se acepta
que se han hecho todavía pocos estudios y, por ello, la utilización de este método se
encuentra en muchos países muy limitado.

ATMÓSFERAS MODIFICADAS

El uso de atmósferas modificadas no suele ser un método de conservación único, sino que se
aplica complementariamente a otras técnicas de conservación. Como atmósferas modificadas
se utilizan mezclas de gases como nitrógeno (N2), oxígeno (02) y dióxido de carbono (C02).

Las características principales de cada uno de estos gases son:

N2: es un gas inerte, incoloro, inodoro e insípido. Es insoluble en agua y en lípidos. Se utiliza
sobre todo por sus características de gas inerte. Al aumentar la cantidad de nitrógeno,
disminuye la cantidad de oxígeno, y así se evitan oxidaciones y la proliferación de
microorganismos aerobios. Por otra parte, el N2 evita el colapso de los envases por depresión
y mantiene la forma y el volumen del envase.

O2: es un gas incoloro, inodoro e insípido. El O2 no es inerte sino altamente reactivo, pero
imprescindible para que puedan madurar las frutas, las hortalizas, las verduras, etc., ya que
permite su metabolismo. Su presencia evita la proliferación de microorganismos anaerobios
(Clostridium botulinum) altamente tóxicos. Por otra parte, el oxígeno es responsable de
muchas alteraciones, principalmente, la oxidación de lípidos.

CO2: es un gas incoloro, inodoro, pero con un cierto sabor ácido. Tienen propiedades
fungicidas y bacteriostáticas, y ambas acciones se potencian sobre todo a baja temperatura.

Estos tres gases, en diferentes proporciones, son las atmósferas modificadas más
generalmente utilizadas, pero también se utilizan otras mezclas dependiendo del alimento que
se desee conservar. Las mezclas se hacen en función de la vida útil del alimento, que depende
directamente de su contenido en agua. En la tabla siguiente se indican algunos ejemplos:

Característica del producto Atmósfera modificada Aplicación

Productos estables < 20% de 98% N2 y 2% de O2 Café, frutos secos, patatas
agua fitas, papillas, leche en polvo
zumos deshidratados.
 Productos inestables
(semiperecederos) 20-60%
de agua
Productos muy inestables
(perecederos) > 60% de agua
N2, CO2 y poco O2 Pasta fresca, bollería, pan,
embutidos, pizza, etc
N2, CO2 y muy poco O2 Carne, pescado, productos
frescos, etc

ALTAS PRESIONES

El uso de altas presiones como método de conservación es una técnica relativamente nueva,
pero que ya se está utilizando en diversos países. Consiste en aplicar presiones elevadas del
orden de 4000-6000 atmósferas sobre los alimentos. La maquinaria que se utiliza es altamente
compleja. A estas presiones se alteran las membranas de los microorganismos y de esta forma
se inactivan. Es una técnica más efectiva sobre formas vegetativas que sobre formas de
resistencia como las esporas, y más efectiva sobre bacterias gram negativas que sobre
bacterias gram positivas. Las principales alteraciones que sufren los alimentos tratados es la
desnaturalización de las proteínas. Es una técnica que se aplica por ejemplo a mermeladas,
salsas, zumos de frutas, alimentos de origen marino, salchichas, etc.

PULSOS ELÉCTRICOS

Este sistema de conservación consiste en la aplicación de descargas eléctricas durante pocos

segundos. Estas descargas lisan las membranas de los microorganismos e inactivan los
enzimas. Se aplica a alimentos fluidos y viscosos como leche, purés, huevo líquido, etc. Los
estudios revelan que sobre el alimento se producen los mínimos cambios físicos, nutricionales
y sensoriales, pero su aplicación está todavía en fase experimental.

SALAZÓN

El salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar cantidades

elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento, Con ello se consigue un efecto conservador que
es en realidad un doble efecto, porque disminuye la actividad acuosa y aumenta la presión
osmótica, lo cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación. Para
realizar el salazón se puede adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o sumergir el
alimento en soluciones de NaCl concentrado (salmuera). La cantidad de sal necesaria para el
salazón depende de la temperatura a la que se almacena posteriormente el alimento; así, si se
almacena a temperatura ambiente precisará más cantidad de sal (12 % NaCl) que si se
almacena a temperatura de refrigeración (8 % NaCl).

El método del salazón tiene consecuencias sobre el alimento, como cambios en la textura
debidos a la desnaturalización de las proteínas y contracción de los tejidos, por lo que no se
utiliza para la conservación de carnes rojas y sí es apropiado para la conservación de anchoas,
bacalao, pescado azul, etc. El alimento que se somete a salazón sufre también otras
modificaciones de tipo organoléptico, pérdidas de vitaminas, reacciones de pardeamiento no
enzimático y oxidación de lípidos.

CURADO

El curado es una variante de la salazón que consiste en aplicar cloruro sódico y una mezcla de
nitratos y nitritos. Con ello se consiguen efectos conservantes, ya que disminuye la actividad
acuosa y aumenta la presión osmótica. Al mismo tiempo, se consigue dotar al alimento de un
aroma y sabor característicos. Se aplica a la carne para obtener diferentes embutidos. Los
nitritos tienen una probada acción antibacteriana y actúan como conservantes del color rojo
de la carne. Si el procedimiento se aplica a un producto crudo, éste conserva el color rojo
debido a la formación de nitrosomioglobina. SÍ el tratamiento se aplica a un producto cocido,
tendrá color rosado debido a la formación de nitrosohemocromo. Por otra parte, los nitritos
son los únicos agentes conservantes con eficacia probada contra Clostridium botulinum, El
botulismo, producido por este microorganismo anaerobio, es una patología muy grave que
afecta al SNC.

El gran problema de los nitritos como aditivos es que son compuestos capaces de formar con
las aminas secundarias unos productos llamados nitrosaminas con poder cancerígeno, lo cual
comporta un notable riesgo toxicológico, y por ello su uso está muy controlado y sólo pueden
ser utilizados en alimentos legalmente autorizados y en las cantidades estrictamente
permitidas.

En el procedimiento de curado, además de sal y nitritos/nitratos también se utilizan sustancias

coadyuvantes del curado como:

Componentes glucídicos: almidón, dextrinas, glucosa, sacarosa. Estos glúcidos fermentan

produciendo ácidos que hacen disminuir el pH, lo cual evita el desarrollo microbiano.

° Ácido ascórbico: contribuye a la acidez del medio, actúa como antioxidante debido a su
poder reductor e impide el paso de Fe2+ de la mioglobina a Fe3+. La utilización de as- corbato
sódico favorece la estabilización del color, pero además, y muy importante, bloquea la
formación de las nitrosaminas cancerígenas.

• Starters: son cultivos de microorganismos (Lactobacillus sp., Micrococcus sp.) iniciadores de

la fermentación y que permiten controlar mejor dicha fermentación.

Existen diferentes procedimientos para realizar el curado:

o En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con dicha
mezcla el producto que se desea curar.
o En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de cloruro
sódico y nitrato sódico.
o Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales
anteriormente indicadas junto con coadyuvantes.

AHUMADO

El ahumado es un método de conservación químico, utilizado tanto en carnes como en

pescados, que consiste en el tratamiento del alimento con los humos procedentes de
diferentes tipos de madera noble (haya, encina, abedul).

Con el ahumado se consiguen los efectos desecante (se disminuye la actividad acuosa),
antiséptico, mi- crobicida y aromatizante. Con el ahumado se pretende obtener productos con
ahumado uniforme respecto a color, olor y sabor. Dentro de los diferentes componentes del
humo (más de 400), cabe destacar:

• Ácidos: fórmico, acético, pirocatéquico, con efecto principalmente esterilizante.

• Aldehidos: formaldehído, formalacetaldehído, butaraldehfdo; también presentan efecto
esterilizante y además son aromatizantes. « Fenoles: creosota, metacresol, guayacol, siringol,
etc., que son sustancias esterilizantes, aromatizantes y antioxidantes.

• Cetonas: acetona, metilcetona, etc. 6 Alcoholes: metanol, 2-propenol, etanol. • Furanos,

lactonas, ésteres.

• Hidrocarburos: metano, etano, benzopireno, fenantreno, fluoranteno. Estos cuatro últimos

grupos de sustancias actúan básicamente como aromatizantes

Por último, deberíamos indicar que el procedimiento de ahumado tiene también interés
toxicológico, ya que durante el proceso existe el riesgo de que el alimento contenga
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), entre los cuales destaca sobre todo el benzo-
pireno, que es una sustancia cancerígena. La presencia de HAP debe controlarse en el
producto ahumado y las cantidades permitidas son inferiores a ljig/kg. Los procedimientos
actuales en los que es posible controlar la generación del humo y es posible modificar la
composición del humo antes de su aplicación al alimento, reducen notablemente la posibilidad
de existencia de estos tóxicos como resultado del ahumado.

ACIDIFICACIÓN

La acidificación es una técnica de conservación que se basa en disminuir el pH por debajo de 4

para inhibir el crecimiento bacteriano. Este aumento de acidez se consigue adicionando
sustancias acidas como el vinagre junto con especies que actúan de antisépticos y bactericidas,
como en el caso de adobos y escabeches. También es posible generar ácido en el propio
alimento como consecuencia de una fermentación tal y como ocurre en el yogur.

ADICIÓN DE AZÚCARES

(ALMÍBARES) La conservación por adición de azúcares, principalmente sacarosa o azúcar

invertido, tiene como finalidad disminuir la actividad del agua (aw) y aumentar la presión
osmótica, dificultando así la oxidación y la degradación del alimento. Se aplica sobre todo a
frutas, confituras y leche condensada.

DURABILIDAD

Los alimentos pueden clasificarse según su vida útil en tres tipos fundamentales de alimentos
en función de su durabilidad: Alimentos perecederos: tienen una vida útil inferior a 30 días. Su
aw es elevada entre 0,85 y 0,9. Son bastante inestables, como por ejemplo: pan, bollería,
frutas, verduras, leche, carnes, pescados. Alimentos semiperecederos: tienen una vida útil
entre 30 y 60 días. Su aw es intermedia o alta, pero son sometidos a tratamientos de
conservación para aumentar su durabilidad. Alimentos estables: tienen una vida útil de más de
90 días. Son alimentos de larga conservación debido a sus características especiales, como los
frutos secos, el grano, etc., o porque han sido sometidos a tratamientos de conservación
enérgicos. Según la Legislación Española, los alimentos se agrupan según su durabilidad en:
alimentos que duran menos de 3 meses, alimentos que duran de 3 a 18 meses y alimentos que
duran más de 18 meses.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

OBJETIVOS GENERAL
Investigar los mecanismos y sistemas de conservación de los alimentos mediante revisión
bibliográfica y establecer sus funciones e incidencia sobre la inocuidad de los mismos.

ESPECIFICOS

Determinar las principales ventaja y desventajas al aplicar un mecanismo de conservación en

los alimentos

Identificar los principales sistemas de conservación que tiene actividad sobre el desarrollo de
gérmenes en los alimentos.

Los diferentes tipos de conservación se pueden identificar dos grandes sistemas, los sistemas
de conservación que destruyen o inactivan los gérmenes, conocidos como bactericidas, entre
los que se encuentran la esterilización, la pasteurización, la radiación, las altas presiones y los
sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes, inhibiendo su crecimiento y
proliferación en el alimento, conocidos como bacteriostáticos, entre los que se están la
refrigeración, la congelación, la deshidratación, el ahumado, la adición de sustancias químicas
entre otros.

La conservación de alimentos es muy amplia, y los avances tecnológicos aumentan a diario,

además la sociedad se encuentra en constante movimiento. En este sentido, una gran ventaja
al aplicar un método de conservación a los alimentos es lograr mantenerlos durante largo
tiempo, lo cual permite trasladarlos a cualquier lugar y consumirlos en cualquier momento, sin
que causen daño a la salud. Sin embargo, una gran desventaja de los métodos de conservación
son las alteraciones de las cualidades nutricionales y 50 organolépticas del alimento que
ocasionan, así como el aumento en su costo dependiendo del método de conservación
empleada y la necesidad de condiciones especiales de almacenamiento.