GLUCIDELE

 compuşi organici alcătuiţi din O, H şi C (CnH2nOn)

 sintetizate de plante din CO2 şi H2O prin fotosinteză
 depozitate
o sub forma de amidon (în cloroplastele plantelor)
o sub forma de glicogen (la om şi animale)
 reprezintă 55-65% din aportul caloric
 1 g glucide = 4 kcal
Surse
 Mai ales în produse vegetale
o Cereale
o Fructe (10%)
o Legume (cantitate mai scăzută, cu excepţia leguminoaselor)
 În produse animale
o Lactoza (lapte)
o Glicogen (ficat) – cantitate mică
Rol
 Energetic - principalul carburant al organismului
 Structural: - intră în compoziţia acizilor nucleici, a glicoproteinelor, ADP

Organism: aproximativ 400-500 g glucide

Glicogen (depozit) - ficat: 50-120 g
- muşchi: 350-400 g
 Sunt necesare pentru metabolizarea lipidelor
 În absenţa glucidelor, se utilizează în scop energetic o cantitate mai mare de lipide decât în
mod obişnuit, dar se produce oxidarea lor incompletă, cu acumularea de produşi
intermediari acizi, ceea ce duca la acidoză şi dezechilbre hidro-electrolitice

DIGESTIA GLUCIDELOR

 Dizaharidele
o în intestinul subţire, sub acţiunea unor hidrolaze
 Polizaharidele
o cavitatea bucală (amilaza salivară)
o intestinul subţire (amilaza pancreatică)
o sunt degradate la maltoză care, sub acţiunea maltazei (sucul intestinal), este scindată
în 2 molecule de glucoză

ABSORBŢIA GLUCIDELOR

 prin mucoasa intestinală, doar sub formă de monozaharide

 prin transport activ (glucoza, galactoza)
 prin transport pasiv (fructoza, alte monozaharide)
 în 4-5 ore, aproximativ 90% din glucidele ingerate ajung în circulatia portală, restul fiind
utilizate de mucoasa intestinală pentru nevoile ei energetice
Factori ce influenţează absorbţia
 timpul de golire gastrică
 motilitatea tractului intestinal – se încetineşte absorbţia glucozei în caz de:
o încetinirea evacuării gastrice
o scăderea peristaltismului
 prezenţa lipidelor (încetinesc evacuarea gastrică)
 prezenţa gumelor şi a pectinelor (diluează concentraţia enzimelor din intestin)

Clasificare

 Monozaharide
o Glucoza
o Fructoza
o Galactoza
Sunt unităţi de bază ale glucidelor , au 3-7 atomi de C
Cele mai importante sunt hexozele (6 atomi de C) (glucoza, fructoza, galactoza)
Pentozele (5 atomi C) sunt componente ale acizilor nucleici
Triozele (3 atomi C), tetrozele (4 atomi C) şi heptozele (7 atomi C) au rol în metabolismele
intermediare
 Dizaharide sunt polimeri a câte 2 molecule de monozaharide
o sucroza (zaharoza) = glucoză + fructoză
o lactoza = glucoză + galactoză
o maltoza = glucoză + glucoză
 Polizaharide sunt polimeri multipli de monozaharide (au 3-20 monozaharide)
o amidonul (provenienţă vegetală)
o Amiloza
o Amilopectina
o glicogenul (provenienţă animală)
 Glucide nedigerabile
o Celuloza
o Hemiceluloza
o Pectinele
o Inulina
o Gumele şi mucilagiile
 Polihidroxialcooli Folosiţi ca îndulcitori

GLUCOZA
În natură
 produsă în plante prin fotosinteză
 stocată în cloroplaste sub formă de amidon
 eliberată prin hidroliza amidonului de către amilaze
La om şi animale
 poate fi produsă prin gluconeogeneză (din produşi neglucidici de ex. aminoacizi, gruparea
glicerol a lipidelor) în ficat, rinichi
 stocată sub formă de glicogen în ficat şi muşchi
 se pot stoca aprox. 400-500 g glicogen
La scară industrială
 obţinută prin hidroliza enzimatică a amidonului
Surse naturale
 fructe
 unele rădăcinoase
 cereale
 miere

Metabolism:
 absorbită de la nivel intestinal prin mecanism de co-transport cu Na
 oxidată în celulele organismului (glicoliză), producând energie
 (1g glucoza – 4 Kcal, 17 KJouli)
 singura sursă de energie a sistemului nervos
Când cantitatea de glucoză circulantă este mai mare decât capacitatea ficatului de a o depozita sub
forma de glicogen, ficatul transformă glucoza în acizi graşi, care sunt transportaţi sub formă de
trigliceride la tesutul adipos şi depozitaţi.
In condiţii de hipoglicemie, se produce glicogenoliza, cu eliberarea glucozei din depozite,
predominant din ficat (glicogenul muscular fiind mai greu mobilizabil)

Rol
 Energetic
 Indispensabilă pentru menţinerea integrităţii funcţionale a ţesutului nervos
 Singura sursă de energie a creierului

FRUCTOZA
 în miere, fructe, rădăcinoase
 sub forma de fructoză
 sub forma de sucroză
 drojdia şi bacteriile determină fermentaţia anaerobă a fructozei, producând etanol

drojdie
glucoză/fructoză---------------------etanol + CO2
 are cea mai mare putere de îndulcire

Metabolism
 se absoarbe la nivelul intestinului subţire (prin difuziune facilitată)
 rata de absorbţie este maximă dacă glucoza şi fructoza sunt în cantităţi egale.
 dacă nu este absorbită complet, este supusă fermentaţiei de către flora din colon,
determinând meteorism, flatulenţă, diaree
  copiii mici nu pot absorbi fructoza la fel de uşor ca glucoza
 poate apărea diaree dacă se administrează fructe/suc de fructe cu conţinut crescut de
fructoză (merele şi perele au fructoză/glucoză=2)
 cea mai mare parte este metabolizată la prima trecere prin ficat (fiind fosforilată cu ajutorul
fructokinazei)
 o parte sufera glicoliză -----lactat.
 o mică parte este transformată în glucoză în ficat
 metabolizarea ei este independentă de insulină (poate fi folosită de diabetici?!)
Consumul mare de fructoză poate produce
 Creşterea sintezei de trigliceride
 Insulinorezistenţă
 Obezitate
 Steatoză hepatică non alcoolică (NAFLD)

Tulburari înnăscute de metabolism al fructozei

Determinate de deficienţa unor enzime:

 Fructokinaza
 Aldolaza A
 Aldolaza B
 Fructoză-1,6-difosfataza
 Glicerinatkinaza
Determinate de malaborbţia glucozei
Tratament: limitarea aportului de fructoză din alimentaţie (cu excepţia deficitului de aldolază A)

Deficienţa fructozo-kinazei hepatice

 evoluează cu fructozemie şi fructozurie
 nu produce manifestări clinice (cataractă)

Deficitul de aldolaze
Deficienţa ereditară a aldolazei A
 Retard mental, talie mică, anemie hemolitică, aspect anormal al feţei
 Nu există tratament
Deficienţa ereditară a aldolazei B
 Cea mai frecventă
 Cunoscută din 1956
 După ingestie de fructoză apar: vărsături, disfuncţie hepatică
 La sugar şi la copil se manifestă prin:pierderea poftei de mâncare, vărsături, hipoglicemie,
întârzierea creşterii
Deficienţa ereditară a fructoză-1,6-difosfatazei
 Cunoscută din 1970
 Se manifestă prin: hipoglicemie, acidoză, cetonurie, hiperventilaţie
 Diagnostic: excreţia urinară de glicerol
Deficienţa ereditară de glicerinatkinaza
 Determină D-gliceric aciduria
 Rară (10 cazuri)
 Variază de la asimptomatică până la acidoză metabolică severă şi retard psihomotor
Malabsorbţia fructozei
 După ingestie de fructoză apar: flatulenţă, balonare, diaree
 Dacă ingestia fructozei este însoţită de ingestie de glucoză sau galactoză, simptomele nu apar
 GALACTOZA
 nu se găseşte ca atare în natură, rezultând din hidroliza lactozei
 se găseşte în produsele lactate, mucilagii, geluri
 în organism are rol în formarea glicolipidelor, a glicoproteinelor, antigenelor sistemului ABO
Metabolism
 se absoarbe de la nivelul intestinului subţire prin acelaşi mecanism ca glucoza (co-transport
cu Na)
 În ficat este transformată în glucoză

uridiltransferaza
 galactoza-------galactozo-1-P----------------glucozo-1-P-------glucoza
 Galactoza se găseşte în laptele uman
 glucoza poate fi transformată în galactoză (prin hexoneogeneză), pentru a stimula secreţia
lactozei de către glandele mamare
 totuşi, majoritatea galactozei laptelui uman provine din aportul exogen, doar 35% este
sintetizată
 alcoolul scade metabolizarea galactozei

Galactozemia
 determinată de absenţa uridiltransferazei
 boală genetică în care nu se poate metaboliza galactoza
 se manifestă prin: retard mental, nanism, afectare hepatică, cataractă
 tratament: eliminarea galactozei din alimentaţie

LACTOZA
 este principalul dizaharid din lapte (2-8 g/100 ml lapte)
 este hidrolizată sub acţiunea enzimei lactază în glucoză + galactoză
 are un timp de trecere prin intestin prelungit, stimulând proliferarea bacteriilor, cu efect
laxativ
 atenţie la cei cu deficit de lactază şi la cei cu deficit de uridiltransferază

MALTOZA
 nu se găseşte ca atare în natură, fiind formată în cursul digestiei din degradarea amidonului
 în natură, sub acţiunea drojdiilor, amidonul din cereale este transformat în maltoză, iar
bacteriile prin fermentaţie transformă maltoza în etanol + CO2 (este procesul prin care se
obţine berea)
 este hidrolizată în duoden şi jejun de enzima maltază la 2 molecule de glucoză

SUCROZA
 este zahărul alimentar
 se găseşte în trestia de zahăr, sfecla de zahăr, sorg, arţar, fructe, legume, miere de albine,
cereale, melasă
 este incriminată în apariţia cariilor (bacteriile din cavitatea bucală transformă zahărul în acizi,
în special acid lactic, care distrug smalţul dentar)
 cea mai mare parte este supusă acţiunii hidrolazelor la nivel gastric şi transformată în glucoză
+ fructoză
 restul ajunge în duoden şi este degradată sub acţiunea enzimei sucrază la glucoză + fructoză

AMIDONUL
 polizaharid, format prin polimerizarea mai multor molecule de glucoză
 se găseşte în cartof, orez, orz, grâu, cereale
 a fost utilizat de egipteni ca apret, lipici
 există 2 tipuri de amidon
o amiloza (are structură liniară)
o amilopectina (are structură ramificată)
 în stare crudă este parţial digerat în duoden şi jejun, apoi este supus fermentaţiei de flora din
colon
 prin preparare culinară devine accesibil proceselor de digestie enzimatică
 este insolubil în apa rece, prin fierbere însă devine solubil, îşi măreşte volumul şi formează un
gel
GLICOGENUL
 forma de depozit a glucidelor la om, animale
 se găseşte în ficat şi muşchi (aproximativ 500 g)
 prin glicogenoliză se eliberează glucoza stocată (rol important în corectarea hipoglicemiilor)
 are structură asemănătoare amilopectinei

DEXTRINELE
 sunt produşi intermediari rezultaţi în cursul digestiei din hidroliza amidonului
 având dimensiuni mai mici, sunt mai dulci şi mai solubile
 sunt utilizate la producerea siropurilor

GLUCIDE NEDIGERABILE
 Celuloza
 Hemicelulozele
 Pectina
 Gumele şi mucilagiile

POLIHIDROXIALCOOLII
 păstrează o parte din gustul dulce al zaharidelor din care provin
 se absorb mai lent din tractul digestiv, impiedicând creşterea bruscă a glicemiei
  consumul în cantităţi mari poate determina diaree
 Clasificare
o Naturali:
 Eritritol
 Arabitol
 Ribitol
 Xilitol
 Sorbitol
 D-manitol
 Galactitol
 Dulcitol
o Sintetici:
 Lactitol
 Maltitol
 Izomaltitol
 Palatinit
 Maltotriitol
 Maltotetraitol

INDICELE GLICEMIC (IG)

 Reprezintă capacitatea hiperglicemiantă a unui aliment în comparaţie cu un aliment de
referinţă (glucoză sau pâine albă)
 IG al alimentului de referinţă este considerat 100
 Fiecare aliment are 2 valori ale IG, una în comparaţie cu glucoza şi una în comparaţie cu
pâinea albă
Metoda:

 Se ingeră o cantitate de aliment care să conţină 50 g carbohidraţi

 Se urmăreşte suprafaţa curbei glicemice la 3 ore după ingestie (S1)
 Se compară cu curba creată după ingestia a 50 g glucoză sau pâine albă (S2)
 IG = S1/S2x100
 se obţine cu ajutorul formulei:
 Supraf. curbei glicemice la 3 ore după ingestia a 50 g din glucidul testat x100
 Supraf. curbei glicemice la 3 ore după ingestia a 50 g de glucoză
În funcţie de IG, având ca referinţă glucoza, alimentele se împart în:

 alimente cu IG mare >70%

 alimente cu IG mediu 56-69%
 alimente cu IG mic
Factori care influenţează IG

 Conţinutul alimentelor în proteine, grăsimi şi gradul de amestec al glucidelor cu celelalte

principii
 Prezenţa fibrelor alimentare
 Prezenţa amidonului greu digerabil
 Forma fizică a hranei
 Mărimea particulelor de amidon
  Conţinutul hidric
 Temperatura alimentelor
 Gradul de prelucrare mecanică (masticaţie)
 Inhibitorii enzimatici naturali
 Fitaţii, taninurile
 Gradul de prelucrare a alimentelor
 Modul de păstrare

INCĂRCATURA GLICEMICĂ
 Cuantifică efectul glicemiant al unei porţii dintr-un anumit aliment, apreciind carbohidraţii
atât calitativ, cât şi cantitativ
 GL=IG/100 x cantitatea de glucide din porţia ingerată din alimentul respectiv
 (IG are ca referinţă glucoza)
În funcţie de GL, alimentele se împart în:
 alimente cu GL mare >20
 alimente cu GL mediu 11-19
 alimente cu GL mic <10

Cantitatea recomandată
 50-75% (55-65%) din necesarul caloric
 nu există limită superioară stabilită
 minim 25% din necesarul caloric
 Cantitatea minimă necesară SNC = 100-140 g/zi
 Dacă aportul este mai mic de 15% din necesarul energetic:
 Apare catabolismul proteic (aminoacizii sunt necesari ca precursori pentru
gluconeogeneză)
 Creşte lipoliza
Cantităţi recomandate minime
 copii 0-6 luni - 60 g/zi
 copii 7-12 luni - 95 g/zi
 adulţi şi copii peste 1 an - 130 g/zi

Metabolismul cerebral în repaus, dar în stare de veghe = 15% din metabolismul total al
organismului
 Turn-overul zilnic al glucozei = 180 g/zi
 SNC are nevoie de 100-140 g/zi

Glucidele şi boala
Excesul determină risc de:
 Boală coronariană
 Diabet zaharat
 Obezitate
 Litiază biliară
 Litiază renală
 Anumite tipuri de cancer
 Tulburări de comportament
Obezitatea
 Ultimele decenii: fructoza + sucroza – 25% din necesarul caloric = poate contribui la creşterea
incidenţei obezităţii
 Sucurile!
 Fructoza este mai lipogenică decât glucoza
Cariile dentare
 Determinate:
 Mai ales de sucroză
 Dar şi de:
 Glucoză
 Fructoză
 Maltoză
 Amidon
 Nu şi de lactoză
 Recomandări pentru prevenirea cariilor dentare
 Reducerea consumului de dulciuri
 Consum crescut de fructe proaspete, legume, cereale
 Evitarea adăugării de zahăr în laptele copiilor mici
 Evitarea consumului de dulciuri de către vârstnici, dinţii lor fiind mai sensibili