Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Necesitatea folosirii coloranților rezultă din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a
„European Parliament and Council Directive”, care specifică faptul că în categoria coloranților
intră acele substanțe ce se introduc în produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului
alimentar care a fost afectată prin prelucrare, depozitare, ambalare și distribuție sau care se
introduc în produsele alimentare, pentru ca cel ce consumă produsul alimentar să identifice mai
bine aroma produsului (există o asociere între culoare și aromă), respectiv, pentru a colora un
produs lipsit de culoare.
Un colorant ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
Să nu fie toxic și să nu fie cancerigenic la diferite niveluri de utilizare; să nu conțină
impurități toxice;
Pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie să aibă dispersabilitate și/sau solubilitate
adaptate la incorporarea sa în faza apoasă și/sau în faza lipidică din produsul alimentar;
Să nu imprime gust și miros particular produsului alimentar în care se introduce;
Să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs și se găsește sub formă
solubilizată sau dispersată, la pH cuprins între 2 și 8;
Să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare,
fierbere, sterilizare);
Să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus;
Să nu reacționeze cu urmele de metale și nici cu agenții oxidanți sau reducători;
Caracteristicile să fie identice de la un lot la altul;
Să poată fi pus în evidență în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;
Să fie disponibil și relativ economic sub aspectul prețului;
Să fie aprobat prin legislația sanitară în vigoare.
COLORANȚII NATURALI
I.DEFINIȚII
COLORÁNT, -Ă, coloranți, -te, adj., s. m. 1. Adj. Care are proprietatea de a colora. 2. S.
m. Substanță, de obicei organică, cu care se colorează diverse produse (fibre textile, piele,
materiale plastice etc.). Industria coloranților. – Din fr. colorant.
Coloranții sunt substanțe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare și pot
fi constituienți naturali ai produselor alimentare și/sau alte surse naturale care, în mod normal, nu
sunt consumați ca alimente ca atare și care, în mod normal, nu sunt utilizați ca ingrediente
caracteristice ale alimentelor. Preparatele obținute din materii prime alimentare și alte surse
naturale, pe cale fizică si/ sau extracție chimică care conduc la o extracție selectivă a pigmenților
în raport cu constituienții nutritivi sau aromatici sunt, de asemenea, considerați coloranți.
NATURÁL, -Ă, naturali, -e, adj. 1. Care se referă la natură (1), care aparține naturii; care
se găsește în natură, care provine din natură; de la natură;
Colorații naturali sunt substanțe colorate, prezente în mod natural în produsele
comestibile, din care se obțin prin metode fizice/chimice de extracție.
Fig.1-Coloranți
II.CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA
2.1.Obținerea roșului de coșenilă
Acidul carminic este un colorant natural, care poate fi obținut de la organismele uscate de
femele de insecte Dactylopius coccus. Utilizarea sa principală este în produsele cosmetice,
produse alimentare și aplicații farmaceutice și au, de asemenea, aplicații textile și pentru material
plastic. Metodele tradiționale de extracție folosite pentru a obține acest colorant implică mai
multe dezavantaje, de exemplu timp de extracție ridicat, selectivitatea scăzută și eficiență de
extracție scăzută. Mai mult decât atât, aceste tehnici convenționale necesită solvenți toxici.
Iaurtul Casa bună pe lângă laptele praf, emulgatori, conține și….“fructe”…în poze,
pentru că în realitate conține doar colorant natural. Pentru a nu speria consumatorii, producătorul
Danone s-a gândit să înlocuiască denumirea standard E120 cu numele real Coşenilă. Coşenila
este de fapt o specie de gândaci din familia Dactylopius coccus (sau Coccus cacti) ce trăiesc în
Mexic, Peru pe anumite specii de cactuși.
Acesta se poate extrage doar din gândacul femelă. Deoarece cererea a devenit tot mai
mare odată cu interzicerea de UE si SUA a coloranților sintetici în alimente, în țări precum
Mexic sau Australia au luat naștere ferme de gândaci coșenilă. Sub învelișul alb-cenușiu ca de
bumbac corpul gândacilor este roșu. Ajunse la maturitate, aprox 90 zile, femelele sunt recoltate.
Sunt ucise prin înnecare în apă, iar apoi sunt puse la uscare (artificială sau solară). Când
ajung la aprox. 30% din greutate pot fi prelucrate pentru obținerea colorantului prin strivire sau
stoarcere. În funcție de cantitate și alți aditivi, colorantul poate lua mai multe nuanțe de la violet,
roșu aprins până la orange. Pentru producerea unui kg de coșenilă sunt necesare aprox 100.000-
150.000 de insecte.
Fig.4-Carminul
În trecut acest colorant era folosit doar pentru colorarea țesăturilor și de către pictori. În
prezent este folosit atât în industria cosmeticelor cât și în cea alimentară.
În cosmetice, coșenila este folosită în fabricarea rujurilor, pudrelor, lipstick-urilor etc.
În industria alimentară este folosit în fabricarea sucurilor acidulate, “naturale”(vezi Prigat) sau
orice băuturi ce au la baza “fructe”. De asemenea, se găsește și în mezeluri, salamuri, cârnați,
carne (vezi produsele Meda), coloranții de ouă, iaurt (Danone-fructe), lapte (Fulga-fructe),
produse de patiserie, deserturi, gemuri, gelatină, toppinguri, diverse varietăți de brânză.
Recomandări:
Antocianele reprezintă o clasă de substanțe care dau culoare roșie, violetă și albastră
florilor, fructelor și legumelor.Prin hidroliză dau una sau două molecule de zaharuri(glucoză,
galactoză, ramnoză) și o moleculă de antocianidină. În natură se găsesc trei tipuri de
antocianidine, deosebindu-se prin numărul grupărilor OH din restul fenolic: pelargonidină,
cianidină și delfinidină.
Antocianinele se obțin prin extracție din pielița strugurilor roșii, afine, coacăze negre,
cireșe,zmeură sau din varză roșie. Extracția se face cu apă sulfatată, apă acidulată (cu acid
organic sau anorganic), cu dioxid de carbon, metanol sau etanol. Extractul obținut mai conține în
cantitate mică și alte substanțe prezente în mod natural în materia primă utilizată, ca de exemplu:
zaharuri, acizi organici, taninuri, săruri minerale etc. Extractul obținut, după desulfitare și
fermentare cu drojdie de panificație (pentru îndepărtarea glucidelor) se filtrează și se purifică cu
ajutorul schimbătorilor de ioni, după care se concentrează în vid până la 40 % substanță uscată.
Printre ultimele inovații în industria alimentară se numără pâinea violet, originară din
Singapore, recomandată diabeticilor. Bogată în antociani, pigmenți naturali (prezenți în afine și
mure), pâinea se remarcă prin două caracteristici principale: proprietățile antioxidante și mai
ales, capacitatea sa de a se digera foarte încet, de aproape cinci ori mai încet față de pâinea albă.
Pâinea violet este o invenție a profesorului Zhou Weibiao din Singapore,iar secretul
constă în prezența antocianilor, un pigment natural care se găsește în orezul negru, dar și în
prune, mure, vinete, renumite pentru proprietățile lor antioxidante. Studiile au arătat că antocianii
ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare și neurologice și joacă din ce în ce mai mult un rol
esențial în controlul diabetului pentru că inhibă enzimele digestive și reduc gradul de zahăr din
sânge. Odată drumul deschis, rămâne de văzut și cum va fi primită de către consumatori această
inovație, dacă va avea sau nu succes pe piață.
Fig.6-Surse de antociane
1.1.UTILIZARE
Antocianii se folosesc în funcție de pH-ul produselor alimetare. Antocianele au culoare
purpurie la un pH de 2,5-3 și culoare violet la un pH cuprins între 4,0-4,5.
Sunt folosiți îndeosebi pentru colorarea sucurilor de fructe, băuturilor alcoolice și
nealcoolice precum și a înghețatei (limitată însă din cauza pH-ului mixului).
Antocianii nu se degradează în timpul digestiei şi acţionează asupra celulelor cu care vin în
contact, dilatând în mod natural vasele sangvine. Ca dovadă, în cadrul unui experiment s-au
descoperit antociani naturali nedegradaţi în urina voluntarilor sănătoşi care au consumat suc de
coacăze şi boz. Drept urmare, s-a observat o scădere a activităţii cardiace, minimizarea riscului
de infarct, dar şi reducerea stresului oxidativ.
Fig.7-Surse de betaciane
2.1.UTILIZARE
Se utilizează pentru colorarea sortimentelor de produse alimentare lipsite de culoare, și
anume a unor produse de panificație și patiserie.
Colorantul roşu de sfeclă este utilizat în: băuturi nealcoolice, produse de patiserie şi panificaţie,
deserturi pe bază de gelatină, budinci ,supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la căldură şi la pH. Totuşi, se poate folosi pentru colorarea cărnii tocate în amestec
cu derivate proteice texturate, destinate obţinerii de hamburgeri, chiftele, perişoare, deoarece
virarea culorii de la roşu la brun este, în aceste cazuri, dorită.
Colorantul E 162 se mai utilizează pentru colorarea produselor refrigerate sau care nu sunt
prelucrate la temperaturi ridicate (iaurt cu fructe, înghețată, supe).
Fig.8-Surse de carotenoizi
Fig.9-Bixa orellana
3.2.1 UTILIZARE
Sunt folosite în produse lactate, ciocolată, cereale, creme, condimente, snacks-uri,
dulciuri, unt, brânză, salate asortate, plăcinte, preparate din peşte afumat.
3.2.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE
Efecte secundare: Annatto produce alergii şi eczeme. Componentul din amestec ce
cauzează efectele secundare nu este deocamdată bine cunoscut.
3.2.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: Până la max. 2,5 mg/kg corp pentru annatto, şi 0,065 mg/kg corp
pentru bixină. Nu există restrocții dietetice, E 160b poate fi consumat de către toate grupările
religioase, vegani şi vegetarieni.
3.3 Extract de ardei roșu, capsantină, capsorubină (E 160c)
Sunt coloranţi cu culoare roşie sau portocalie, extraşi din ardei roşii (Capsicum annum),
utilizati în egală măsură ca aromatizant.
Fig.10-Ardei roșu
3.3.1 UTILIZARE
Sunt folosiţi la specialităţile din pui sau din brânză.
3.3.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE
Efecte secundare: Până acum niciunul cunoscut.
3.3.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: nu a fost încă determinată, se experimentează. Restricţii dietetice:
nici una, E160c poate fi consumat de către toate grupările religioase, vegani şi vegetarieni.
3.4 Licopenul (E 160d)
Colorant alimentar roşu închis. Colorant natural, prezent în multe plante şi fructe galbene
şi roşii. Pentru uz comercial este izolat din tomate. Este greu solubil în alcool etilic dar solubil în
uleiuri şi grăsimi.
Fig.11-Sursă de licopen
3.4.1 UTILIZARE
Se utilizeaza la colorarea bauturilor racoritoare, a bauturilor alcoolice, ketchup, dulciuri,
bomboane.
3.4.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE
Efecte secundare: Nu se cunosc.
3.4.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: Nu a fost încă determinată, se experimentează. Restricţii dietetice:
Nici una, E160d poate fi consumat de către toate grupările religioase, vegani şi vegetarieni.
3.5. 8-beta-apo-caroten (E160e)
Colorant portocaliu-roşiatic, natural solubil numai în ulei, se găseşte în mandarine şi
portocale, dar se preferă obţinerea pe cale sintetică.
3.5.1 UTILIZARE- Este folosit în preparatele din brânză.
3.5.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE
Efecte secundare: Nu se cunosc efecte secundare. Folosit în concentrații mai mari
generează apariţia unei coloraţii galbene a pielii.
3.5.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: Până la max. 2,5 mg/kg corp. Nu există restricții dietetice.
3.6. Esterul etilic al acidului 8-beta-apo-carotenic (E160f)
Este un colorant galben – portocaliu, obţinut pe cale sintetică, care este puţin solubil în
apă.
3.6.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE
Efecte secundare: Nu se cunosc încă.
3.6.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: Max. 5 mg/kg corp. Restricţii dietetice: Nici una, E160f poate fi
consumat de către toate grupările religioase, vegani.
4.Coloranți calconici
Curcumina este o pulbere care se obține prin măcinarea rizomilor plantei Curcuma
longa care conține un colorant galben-curcumina, cu gust particular aromat. Curcumina este o
pulbere cristalină, insolubilă în apa, dar solubilă în alcool etilic la cald și acid acetic.
4.3.LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Conform acului normativ actual, curcumina se adaugă în margarină și în alte amulsii
grase și grăsimi neemulsionate, în doza ”qs”,în băuturi (100 ml/l), separat sau în combinații cu
alți coloranți, în bitter soda, bitter vino (100ml/l). Se mai adaugă în gemuri, marmelade și jeleuri,
precum și în alte preparate similare din fructe, exclusiv produsele cu un număr scazut de calorii,
în doze ”qs”. Se mai adaugă în bauturi nealcoolice, fructe și legume confiate (200mg/kg),
precumși în conservele de fructe (200mg/kg), predusede cofetărie (300mg/kg), ornamente și
cuverturi (500 mg/kg), biscuiți , napolitane etc.Alte alimente care conțin curcumina sunt: brânza
topită aromată (100mg/kg), sosuri, condimente, saramuri (500mg/kg), muștar, pastă de pește
(300mg/kg)
5.Coloranți porfirinici
Clorofila reprezintă pigmentul verde al plantelor care este format din clorofolă A și B în
raport 3:1. Clorofila este reprezentată în cloroplastele celulelor vegetale și este adesea asociată
cu proteine, zaharuri și lipide sub forma unei suspensii coloidale.
În industria alimentară ,clorofila se utilizează sub formă de complex clorofilă-cupru, solubil în
uleiuri vegetale, sau sub forma sărrilor de Na și K ale complexului clorofilina-cupru, care sunt
solubile în apă. Clorofila și derivații săi se utilizează pentru colorarea diverselor produse
alimentare și pentru reînverzirea legumelor decolorate din diverse motive.
7.1. UTILIZARE
Aditivul este necesar pentru colorarea unor produse alimentare la care a avut loc
decolorarea pigmenților naturali, la procesarea, depozitarea, ambalarea și transportul acestora.
De asemenea, mai este utilizat și pentru colorarea acelor produse alimentare lipsite de culoare,
pentru a deveni mai atractive.
7.2.EFECTE COLATERALE NEDORITE
Aditivul E 101 nu reprezintă niciun risc pentru sănătatea consumatorului. Riboflavina
este necesară, fiind un micronutrient cu un rol esențial în menținerea sănătății umane.
Este cunoscută importanța sa în procesele de metabolizare a grăsimilor, glucidelor
și a proteinelor, în stimularea creșterii organismelor tinere.
Intră în compoziția fermentului galben al respirației, cu rol esențial în reacțiile de
oxido-reducere celulară.
Este deosebit de importantă pentru sănătatea pielii, unghiilor și a părului.
Este cunoscută acțiunea sa în reglarea activității tiroidiene.
Lipsa riboflavinei din organism se manifestă prin tulburări ale vederii și a auzului.
Intră în compoziția unor sisteme enzimatice vitale.
Poate acționa conjugat cu fierul, în corectarea anemiei feriprive. Experiențele
efectuate pe animale au arătat că vitamina B2 joacă un rol important în funcționarea
sistemului imunitar. Lipsa acestei vitamine reduce capacitatea organismului de a produce
anticorpi.
În absența riboflavinei se observă o creștere a sensibilității țesuturilor esofagiene
la cancer. Simptome ale deficienței în vitamina B2 se manifestă și la nivelul buzelor,
limbii și a cavității bucale (ca de exemplu, apariția stomatitei angulare, formare de mici
crăpături ale cavității bucale, inflamarea sau înroșirea limbii, arsura sau durerea buzelor
etc.)
Vitamina B2 , ca toate vitaminele hidrosolubile, după inerare și trecerea în
tractusul gastrointestinal este absorbită în vena portă, iar surplusul este excretat prin
urină. Datorită acestor procese, vitamina B2 se depozitează în foarte mică măsură în
organism.
7.3. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Conform FAO/OMS, doza zilnic admisibilă pentru om este de la 0 la 0,5 mg/kilocorp.
Aditivul E 101 este utilizat singur sau în combinație cu alți coloranți în doze „qs”, în
următoarele produse: în băuturi aromate nealcoolice, în fructe și legume confiate, în conserve
de fructe roșii, în produse de cofetărie, în produse fine de brutărie (biscuiți, napolitane), în
deserturi, inclusiv produse lactate aromate, la sosuri și condimente. De asemenea, mai este
utilizat la muștar, pastă de pește și de crustacee, la substituenți de somon, la icre de pește și
pește afumat.
În doza de 100 mg/l (separat sau în combinație cu alți coloranți) se mai utilizează la
băuturi (Americano), la bitter soda și la bitter vino.
8.1. UTILIZARE
Aditivul E 150 a,b,c,d se utilizează în industria alimentară pentru colorarea în galben,
maroniu-brun, a diverselor produse alimentare și băuturi. Datorită aromei lor specifice, produsele
în care se încorporează capătă un gust plăcut amărui și o aromă caracteristică. Au o acțiune
redusă de potențare a gustului. De asemenea, prin conținutul lor bogat în zaharuri reducătoare
sau de zaharoză (dacă materia primă utilizată a fost zaharoza), contribuie la creșterea valorii
nutritive a produselor în care se încorporează.
Colorantul E 150d, care dă culoarea pentru Coca-Cola și Pepsi este cancerigen! Coca-
Cola a trebuit să schimbe acest colorant,dar se pare că acest lucru nu s-a întâmplat și în Europa.
Încă din 2008, California introduce aditivul E 150d în lista de substanțe nocive pentru sănătatea
umană și doresc ca acesta să fie interzis în băuturi, considerând că poate avea un anumit tip de
corelare cu apariția cancerului.
Totul a pornit de la o lege din California din 1986 care prevede că alimentele și
băuturile care pot crește riscul de cancer de la 1 la 100.000 trebuie să aibă în etichetă cuvintele
"pot afecta grav sănătatea".
Acuzațiile împotriva Pepsi și Coca-Cola au venit câțiva ani mai târziu, de la Centrul
pentru Știință în interes public,întrucât concentrația acestei substanțe, 4-metilimidazol, este
prezentă în caramelul utilizat de cele două companii multinaționale pentru produsele lor,
depășind cu mult cantitatea permisă. Ca urmare a acestui eveniment, sub presiunea
consumatorilor și legilor alarmante ale statului California, cele două companii au luat deja
măsuri pentru a schimba formula, pentru a evita să aplice eticheta "dăunează grav sănătății" pe
sticlele băuturii de mult populară, care și-ar fi pierdut în mod inevitabil imaginea.
1. Banu C., Stoica A., Buțu N., Bărăscu E., Resmeriță D., Vizireanu C., Lungu C., Iordan
M., 2010. Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară.Editura
ASAB, București.
2. Orănescu E., 2008. Aditivii alimentari, necesitate și risc. Editura Agir, București.
3. http://agroteca.ro/ultima-inovatie-panificatie-painea-diabetici/
4. http://agroteca.ro/wp-content/uploads/2016/08/paine-roz.jpg
5. http://curiosity2015.altervista.org/il-colorante-e150d/
6. http://www.journaldemontreal.com/2015/09/27/coup-dil-sur-les-colorants-alimentaires