Sunteți pe pagina 1din 22

INTRODUCERE

Necesitatea folosirii coloranților rezultă din directiva 94/36 EC din 30 iunie 1994 a
„European Parliament and Council Directive”, care specifică faptul că în categoria coloranților
intră acele substanțe ce se introduc în produsele alimentare pentru a restabili culoarea produsului
alimentar care a fost afectată prin prelucrare, depozitare, ambalare și distribuție sau care se
introduc în produsele alimentare, pentru ca cel ce consumă produsul alimentar să identifice mai
bine aroma produsului (există o asociere între culoare și aromă), respectiv, pentru a colora un
produs lipsit de culoare.
Un colorant ideal trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
 Să nu fie toxic și să nu fie cancerigenic la diferite niveluri de utilizare; să nu conțină
impurități toxice;
 Pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie să aibă dispersabilitate și/sau solubilitate
adaptate la incorporarea sa în faza apoasă și/sau în faza lipidică din produsul alimentar;
 Să nu imprime gust și miros particular produsului alimentar în care se introduce;
 Să fie stabil la lumină atunci când este introdus în produs și se găsește sub formă
solubilizată sau dispersată, la pH cuprins între 2 și 8;
 Să nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic (pasteurizare,
fierbere, sterilizare);
 Să fie stabil în timpul depozitării produsului alimentar în care s-a introdus;
 Să nu reacționeze cu urmele de metale și nici cu agenții oxidanți sau reducători;
 Caracteristicile să fie identice de la un lot la altul;
 Să poată fi pus în evidență în produsul alimentar prin tehnici analitice adecvate;
 Să fie disponibil și relativ economic sub aspectul prețului;
 Să fie aprobat prin legislația sanitară în vigoare.
COLORANȚII NATURALI

I.DEFINIȚII
COLORÁNT, -Ă, coloranți, -te, adj., s. m. 1. Adj. Care are proprietatea de a colora. 2. S.
m. Substanță, de obicei organică, cu care se colorează diverse produse (fibre textile, piele,
materiale plastice etc.). Industria coloranților. – Din fr. colorant.
Coloranții sunt substanțe care redau sau intensifică culoarea produselor alimentare și pot
fi constituienți naturali ai produselor alimentare și/sau alte surse naturale care, în mod normal, nu
sunt consumați ca alimente ca atare și care, în mod normal, nu sunt utilizați ca ingrediente
caracteristice ale alimentelor. Preparatele obținute din materii prime alimentare și alte surse
naturale, pe cale fizică si/ sau extracție chimică care conduc la o extracție selectivă a pigmenților
în raport cu constituienții nutritivi sau aromatici sunt, de asemenea, considerați coloranți.
NATURÁL, -Ă, naturali, -e, adj. 1. Care se referă la natură (1), care aparține naturii; care
se găsește în natură, care provine din natură; de la natură;
Colorații naturali sunt substanțe colorate, prezente în mod natural în produsele
comestibile, din care se obțin prin metode fizice/chimice de extracție.

Fig.1-Coloranți
II.CERCETĂRI PRIVIND OBȚINEREA
2.1.Obținerea roșului de coșenilă
Acidul carminic este un colorant natural, care poate fi obținut de la organismele uscate de
femele de insecte Dactylopius coccus. Utilizarea sa principală este în produsele cosmetice,
produse alimentare și aplicații farmaceutice și au, de asemenea, aplicații textile și pentru material
plastic. Metodele tradiționale de extracție folosite pentru a obține acest colorant implică mai
multe dezavantaje, de exemplu timp de extracție ridicat, selectivitatea scăzută și eficiență de
extracție scăzută. Mai mult decât atât, aceste tehnici convenționale necesită solvenți toxici.

Fig.2 - insecta Dactylopius coccus

Iaurtul Casa bună pe lângă laptele praf, emulgatori, conține și….“fructe”…în poze,
pentru că în realitate conține doar colorant natural. Pentru a nu speria consumatorii, producătorul
Danone s-a gândit să înlocuiască denumirea standard E120 cu numele real Coşenilă. Coşenila
este de fapt o specie de gândaci din familia Dactylopius coccus (sau Coccus cacti) ce trăiesc în
Mexic, Peru pe anumite specii de cactuși.

Fig.3-Eticheta iaurtlui Casa Bună


Producerea colorantului natural:

Acesta se poate extrage doar din gândacul femelă. Deoarece cererea a devenit tot mai
mare odată cu interzicerea de UE si SUA a coloranților sintetici în alimente, în țări precum
Mexic sau Australia au luat naștere ferme de gândaci coșenilă. Sub învelișul alb-cenușiu ca de
bumbac corpul gândacilor este roșu. Ajunse la maturitate, aprox 90 zile, femelele sunt recoltate.

Sunt ucise prin înnecare în apă, iar apoi sunt puse la uscare (artificială sau solară). Când
ajung la aprox. 30% din greutate pot fi prelucrate pentru obținerea colorantului prin strivire sau
stoarcere. În funcție de cantitate și alți aditivi, colorantul poate lua mai multe nuanțe de la violet,
roșu aprins până la orange. Pentru producerea unui kg de coșenilă sunt necesare aprox 100.000-
150.000 de insecte.

Fig.4-Carminul

În trecut acest colorant era folosit doar pentru colorarea țesăturilor și de către pictori. În
prezent este folosit atât în industria cosmeticelor cât și în cea alimentară.
În cosmetice, coșenila este folosită în fabricarea rujurilor, pudrelor, lipstick-urilor etc.
În industria alimentară este folosit în fabricarea sucurilor acidulate, “naturale”(vezi Prigat) sau
orice băuturi ce au la baza “fructe”. De asemenea, se găsește și în mezeluri, salamuri, cârnați,
carne (vezi produsele Meda), coloranții de ouă, iaurt (Danone-fructe), lapte (Fulga-fructe),
produse de patiserie, deserturi, gemuri, gelatină, toppinguri, diverse varietăți de brânză.

Recomandări:

Nu este recomandat copiilor sau persoanelor cu hipertensiune. S-au constatat puține


reacții adverse, în general alergii sau în unele cazuri apariția astmului.
2.2. Obținerea antocianelor

Antocianele reprezintă o clasă de substanțe care dau culoare roșie, violetă și albastră
florilor, fructelor și legumelor.Prin hidroliză dau una sau două molecule de zaharuri(glucoză,
galactoză, ramnoză) și o moleculă de antocianidină. În natură se găsesc trei tipuri de
antocianidine, deosebindu-se prin numărul grupărilor OH din restul fenolic: pelargonidină,
cianidină și delfinidină.

Antocianinele se obțin prin extracție din pielița strugurilor roșii, afine, coacăze negre,
cireșe,zmeură sau din varză roșie. Extracția se face cu apă sulfatată, apă acidulată (cu acid
organic sau anorganic), cu dioxid de carbon, metanol sau etanol. Extractul obținut mai conține în
cantitate mică și alte substanțe prezente în mod natural în materia primă utilizată, ca de exemplu:
zaharuri, acizi organici, taninuri, săruri minerale etc. Extractul obținut, după desulfitare și
fermentare cu drojdie de panificație (pentru îndepărtarea glucidelor) se filtrează și se purifică cu
ajutorul schimbătorilor de ioni, după care se concentrează în vid până la 40 % substanță uscată.

Printre ultimele inovații în industria alimentară se numără pâinea violet, originară din
Singapore, recomandată diabeticilor. Bogată în antociani, pigmenți naturali (prezenți în afine și
mure), pâinea se remarcă prin două caracteristici principale: proprietățile antioxidante și mai
ales, capacitatea sa de a se digera foarte încet, de aproape cinci ori mai încet față de pâinea albă.

Pâinea violet este o invenție a profesorului Zhou Weibiao din Singapore,iar secretul
constă în prezența antocianilor, un pigment natural care se găsește în orezul negru, dar și în
prune, mure, vinete, renumite pentru proprietățile lor antioxidante. Studiile au arătat că antocianii
ajută la prevenirea bolilor cardiovasculare și neurologice și joacă din ce în ce mai mult un rol
esențial în controlul diabetului pentru că inhibă enzimele digestive și reduc gradul de zahăr din
sânge. Odată drumul deschis, rămâne de văzut și cum va fi primită de către consumatori această
inovație, dacă va avea sau nu succes pe piață.

Fig.5- Pâine cu antociane


III. Clasificarea coloranţilor se poate face după 3 criterii:
a.după natura lor:
 naturali;
 sintetici.
b.după proprietăţile tinctoriale: galbeni, oranj, roşii, albaştri, verzi, bruni, negri
c.după structură:
 carotenoide
 betacianine
 antocianii: termenul “antocian” provine de la cuvintele “anthos” (floarea) şi“cyanos”
(albastru)
 coloranţi chalconici (curcuma)
 coloranţi porfirinici (clorofila şi pigmenţii sângelui)
 coloranţi antrachinonici (roşu de coşenilă)
 coloranţi flavinici (riboflavin-5’-fosfat monosodic)
 alți coloranți (caramelul)

1.Coloranți naturali Antociane (E 163)


Antocianinele şi antocianidinele reprezintă o grupă largă de coloranţi naturali.Pigmenți naturali
care apar în multe flori, frunze sau fructe şi au culoare roşie, violetă sau albastră. Sunt solubili în apă,
dau săruri solubile cu acizii şi îşi schimbă culoarea în funcţie de reacţia mediului.
Antocianii sunt:
E 163a cianidina : roşu E 164d pelargonidina : oranj
E 164e peonidina : roşu-brun E 163b delfinidina : albastru
E 165f petunidina : roşu închis E 163c malvidina : mov

Fig.6-Surse de antociane
1.1.UTILIZARE
Antocianii se folosesc în funcție de pH-ul produselor alimetare. Antocianele au culoare
purpurie la un pH de 2,5-3 și culoare violet la un pH cuprins între 4,0-4,5.
Sunt folosiți îndeosebi pentru colorarea sucurilor de fructe, băuturilor alcoolice și
nealcoolice precum și a înghețatei (limitată însă din cauza pH-ului mixului).
Antocianii nu se degradează în timpul digestiei şi acţionează asupra celulelor cu care vin în
contact, dilatând în mod natural vasele sangvine. Ca dovadă, în cadrul unui experiment s-au
descoperit antociani naturali nedegradaţi în urina voluntarilor sănătoşi care au consumat suc de
coacăze şi boz. Drept urmare, s-a observat o scădere a activităţii cardiace, minimizarea riscului
de infarct, dar şi reducerea stresului oxidativ.

1.2.EFECTE COLATERALE NEDORITE


Până în prezent nu se cunosc efecte nedorite rezultate în urma alimetelor ce conțin
antociani.
1.3.LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza maximă admisa zilnică a E163 este de 2,5 mg/kg corp.Nu există restricționări în
utilizare, compușii pot fi consumați de către toate persoanele.
2.Betacianele -Batanina (E162)
Este colorantul natural care se obține din materie primă ieftină și care nu necesită o
purificare avansată. Are valoare nutritivă ridicată datorită conținutului mare de substanțe
minerale. Reprezentantul aceastei grupe este colorantul roşu de sfeclă, care conţine atât pigmenţi
roşii (betacianele- formate în proporție de 75-95% din betanină) cât şi pigmenţi galbeni
(betaxantinele- reprezemtate de vulgazantina I si II).

Fig.7-Surse de betaciane

2.1.UTILIZARE
Se utilizează pentru colorarea sortimentelor de produse alimentare lipsite de culoare, și
anume a unor produse de panificație și patiserie.
Colorantul roşu de sfeclă este utilizat în: băuturi nealcoolice, produse de patiserie şi panificaţie,
deserturi pe bază de gelatină, budinci ,supe, amestecuri pulbere.
Este sensibil la căldură şi la pH. Totuşi, se poate folosi pentru colorarea cărnii tocate în amestec
cu derivate proteice texturate, destinate obţinerii de hamburgeri, chiftele, perişoare, deoarece
virarea culorii de la roşu la brun este, în aceste cazuri, dorită.
Colorantul E 162 se mai utilizează pentru colorarea produselor refrigerate sau care nu sunt
prelucrate la temperaturi ridicate (iaurt cu fructe, înghețată, supe).

2.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE


Momentan nu se cunosc efecte secundare pentru E162. Aditivul este considerat inofensiv.
Are un efect benefic asupra organismului uman. Betaniona are un rol important în biosinteza
colinei și a fosfatidelor. Sucul de sfeclă reprezintă un adjuvant în tratamentul hipertensiunii
arteriale și reduce nivelul colesterolului din sânge.

2.3. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE


Restricţii dietetice: nici una, E162 poate fi consumat de catre toate gruparile religioase, vegani
si vegetarieni. Se recomandă să fie evitat în alimentaţia copiilor.
Doza maximă zilnică pentru E162 (Rosu de sfeclă, betanină) este nelimitată. Este folosit în
doze „quantum satis”, pentru colorarea legumelor conservate în oțet, saramură sau ulei. În
cereale cu aromă de fructe, în doze de 200 mg/kg separat, sau în combinație cu acid carminic,
carmin și antociane.
3.Carotenoidele (E 160 aI, II , b, c, d, e, f E161b E161g)
Reprezintă un grup de materii colorante naturale, galbene-portocalii sau roșii, răspândite
atât în regnul vegetal cât și în cel animal. Colorația lor se datorează numărului mare de duble
legături conjugate pe care le conțin. Majoritatea carotenoidelor conțin în moleculă 40 de atomi
de carbon, însă există carotenoide și cu număr mai mic.
 Β-carotina (E 160a II) –colorant galben-portocaliu
 Licopina (E 160d) – colorant roșu portocaliu
 Luteina (E 161b) – în gălbenușul de ou și plante verzi
 Capsantină și capsorubină (E 160c) .
3.1β-carotina (E 160a II) β-carotenul, solatenul sau L-orange 3.
Colorant alimentar, insolubil în apă ale cărui nuanţe variază de la galben la oranj,
depinzând de solventul utilizat pentru extracţie. Sunt derivaţi din plante, în special din morcovi,
frunzele verzi ale legumelor, tomate, de unde se extrag cu ajutorul hexanului. În organism
converg la vitamina A.
3.1.1 UTILIZARE
Se folosesc pentru colorarea untului, a margarinei, în prăjituri cu cafea, băuturi dulci şi
preparate din lapte.

Fig.8-Surse de carotenoizi

3.1.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE


Sunt inofensivi. Nu se cunosc încă efecte secundare.
3.1.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: Pâna la 5 mg/kg corp Concentraţii mai mari duc la o culaore
galbenă a pielii. Restricţii dietetice: Nici una, E160a poate fi consumat de către toate grupările
religioase.
3.2 Extracte de anatto, bixină, norbixină (E 160b)
Se obţin din seminţele fructelor Bixa orellana. Prin procedee mecanice, folosind uleiuri
vegetale se obţine Annato care este liposolubil. Bixina se poate extrage folosind unul din
solvenţii: acetona, metanol sau hexanol. Norbixina se obţine folosind soluţii de alcali.

Fig.9-Bixa orellana

3.2.1 UTILIZARE
Sunt folosite în produse lactate, ciocolată, cereale, creme, condimente, snacks-uri,
dulciuri, unt, brânză, salate asortate, plăcinte, preparate din peşte afumat.
3.2.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE
Efecte secundare: Annatto produce alergii şi eczeme. Componentul din amestec ce
cauzează efectele secundare nu este deocamdată bine cunoscut.
3.2.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: Până la max. 2,5 mg/kg corp pentru annatto, şi 0,065 mg/kg corp
pentru bixină. Nu există restrocții dietetice, E 160b poate fi consumat de către toate grupările
religioase, vegani şi vegetarieni.
3.3 Extract de ardei roșu, capsantină, capsorubină (E 160c)
Sunt coloranţi cu culoare roşie sau portocalie, extraşi din ardei roşii (Capsicum annum),
utilizati în egală măsură ca aromatizant.

Fig.10-Ardei roșu

3.3.1 UTILIZARE
Sunt folosiţi la specialităţile din pui sau din brânză.
3.3.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE
Efecte secundare: Până acum niciunul cunoscut.
3.3.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: nu a fost încă determinată, se experimentează. Restricţii dietetice:
nici una, E160c poate fi consumat de către toate grupările religioase, vegani şi vegetarieni.
3.4 Licopenul (E 160d)
Colorant alimentar roşu închis. Colorant natural, prezent în multe plante şi fructe galbene
şi roşii. Pentru uz comercial este izolat din tomate. Este greu solubil în alcool etilic dar solubil în
uleiuri şi grăsimi.

Fig.11-Sursă de licopen
3.4.1 UTILIZARE
Se utilizeaza la colorarea bauturilor racoritoare, a bauturilor alcoolice, ketchup, dulciuri,
bomboane.
3.4.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE
Efecte secundare: Nu se cunosc.
3.4.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: Nu a fost încă determinată, se experimentează. Restricţii dietetice:
Nici una, E160d poate fi consumat de către toate grupările religioase, vegani şi vegetarieni.
3.5. 8-beta-apo-caroten (E160e)
Colorant portocaliu-roşiatic, natural solubil numai în ulei, se găseşte în mandarine şi
portocale, dar se preferă obţinerea pe cale sintetică.
3.5.1 UTILIZARE- Este folosit în preparatele din brânză.
3.5.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE
Efecte secundare: Nu se cunosc efecte secundare. Folosit în concentrații mai mari
generează apariţia unei coloraţii galbene a pielii.
3.5.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: Până la max. 2,5 mg/kg corp. Nu există restricții dietetice.
3.6. Esterul etilic al acidului 8-beta-apo-carotenic (E160f)
Este un colorant galben – portocaliu, obţinut pe cale sintetică, care este puţin solubil în
apă.
3.6.2 EFECTE COLATERALE NEDORITE
Efecte secundare: Nu se cunosc încă.
3.6.3 LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică oficială: Max. 5 mg/kg corp. Restricţii dietetice: Nici una, E160f poate fi
consumat de către toate grupările religioase, vegani.
4.Coloranți calconici
Curcumina este o pulbere care se obține prin măcinarea rizomilor plantei Curcuma
longa care conține un colorant galben-curcumina, cu gust particular aromat. Curcumina este o
pulbere cristalină, insolubilă în apa, dar solubilă în alcool etilic la cald și acid acetic.

Fig.12- rizomi de Curcuma Longa


4.1.UTILIZARE.
Este necesară colorarea anumitor produse alimentare și ân același timp aromatizarea
acestora. De exemplu, în cazul muștarului, turmenicul restabilește gustul picant al acestuia.
Colorantul curcumina, pe lângă faptul că atribuie culoarea galbenă unor alimante, fiind astfel mai
apetisante, ajută ca produsele respactive să fie mai ușor digerabile. Necesitatea utilizării sale
constă în faptul că aditivul colorează produsele alimantare la care colorantul afost destrus în
timpul procasării și depozitării. În același timp, colorantul este adăugat și pentru calitățile sale de
condimant.
4.2.EFECTE COLATERALE NEDORITE
În general, aditivul nu prezintă niciun risc asupra sănătății consumatorului, când este
folosit în doze moderate. Mai mult, curcumina are un efct benefc, prin reducerea conținutului de
colesterol seric și prin scăderea glicemiei, în cazul bolnavilor de diabet. De asemnea, aditivul
micșorează activitatea de citokine a monocitelor sanguine și a macofagelor alveolare. Curcumina
prezintă și un efct anticancerigen și un efct protector față de acțiunea procancerigena
abenzopirenului și a metil-nitrozoguanidei (104). În India se comercializează pastile de curry în
scopul prevenirii unor forme de cancer. Curcumina nu prezintă efecte mutagene. S-a constatat
însă că dozele prea mari nu sunt recomandate în caz de obstrucții ale căilor hepatice, colici acute
biliare sau tulburări hepatice. Doza zilnică admisă pentru om este de 0-0,1 mg/kgcorp.

4.3.LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Conform acului normativ actual, curcumina se adaugă în margarină și în alte amulsii
grase și grăsimi neemulsionate, în doza ”qs”,în băuturi (100 ml/l), separat sau în combinații cu
alți coloranți, în bitter soda, bitter vino (100ml/l). Se mai adaugă în gemuri, marmelade și jeleuri,
precum și în alte preparate similare din fructe, exclusiv produsele cu un număr scazut de calorii,
în doze ”qs”. Se mai adaugă în bauturi nealcoolice, fructe și legume confiate (200mg/kg),
precumși în conservele de fructe (200mg/kg), predusede cofetărie (300mg/kg), ornamente și
cuverturi (500 mg/kg), biscuiți , napolitane etc.Alte alimente care conțin curcumina sunt: brânza
topită aromată (100mg/kg), sosuri, condimente, saramuri (500mg/kg), muștar, pastă de pește
(300mg/kg)

5.Coloranți porfirinici
Clorofila reprezintă pigmentul verde al plantelor care este format din clorofolă A și B în
raport 3:1. Clorofila este reprezentată în cloroplastele celulelor vegetale și este adesea asociată
cu proteine, zaharuri și lipide sub forma unei suspensii coloidale.
În industria alimentară ,clorofila se utilizează sub formă de complex clorofilă-cupru, solubil în
uleiuri vegetale, sau sub forma sărrilor de Na și K ale complexului clorofilina-cupru, care sunt
solubile în apă. Clorofila și derivații săi se utilizează pentru colorarea diverselor produse
alimentare și pentru reînverzirea legumelor decolorate din diverse motive.

Fig.13- Surse de clorofilă


5.1.UTILIZARE
Aditivii E140 și E141 se utilizează pentru restabilirea culorii inișiale a conservelor din
fructe și legume verzi, care au suferit degradări la procesare sau depozitare din următoarele
cauze:
- La sterilizarea conservelor din fucte și legume verzi, poate avea loc trecerea
clorofilei în feofitină, compus de culoare brună, în urma înlocirii Mg dinmolecula
clorofilei cu H, reacție influiențată de valoarea pH-ului. Intensitatea degradării scade
la valori mari de pH și crște la prelungirea tratamentului termic;
- La depozitare, unele metale ca Zn, Cu, Sn, Fe, Al acționează asura clorofilei,
substituindu-se ionului de magneziu, și astfel se oțin compuși cu colorații diferite;
- Produsele congelate verzi pot căpăta o culoare verde-oliv din cauza acțiunii
enzimei clorofilază. Ulterior, culoarea devine cenușie, când se formează feofitină,
prin pierderea atomului de Mg, din cauza unor oxidări la care participă enzimele
lipoxidaze. De asemenea, coloranții se utilizează și pentru colorarea unor produse
alimentare lipsite de culoare.
5.2.LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Aditivii E 140 și E 141 I și II sunt utilizați individual sau în combinație cu alți coloranți,
în produse și în doze identice cu cele prezentate la E 101. Se mai folosesc și pentru colorarea
brânzei ”Sage Derby” sau pentru legume conservate în oțet, saramură sau ulei, în doze ”qs”.
Colorantul sângelui.
Sângele este intens colorat în roșu, culoarea fiind condiționată de cantitatea de
hemoglobină care se găsețte în eritrocitele sângelui, se separă sub formă de concentrat eritrocitar
cu un randamentde 33-37%. Concentratul eritrocitar conține 65 % apă, 33% proteine ( în
principal hemoglobina) și 1% săruri minerale.
Pentru colorarea preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice din soia, cazeină, emulsie
de șorici, amidon etc. se poate adauga sânge integral stabilizat sau concentrat eritrocitar
(elemente figurate). Pentru conservare îndelungată sângele inegral și concentratul eritrocitar
tratat cu NaNO2 se poate usca prin pulverizare.
În industria cărnii poate fi utilizat drept colorant roșu și preparatul dinitrozil hemocrom,
care se poate obține prin reacția dintre hemină și nitrit în prezența unui agent reducător.
Colorantul sângelui nu este trecut pe lista aditivilor alimentari aprobai de UE, dar fiind un produs
natural poate fi folosit fără nicio restricție, procentul de adaos fiind dependent de nivelul de
derivat folosit în compoziția proparatelor din carne.

6.Coloranți naturali Antrachinonici: Carminul de coșenilă (E 120)


Carminul de coșenilă se găsește în corpul insectei (femelă) Dactylopius Coccus Costa,
care trăiește pe anumite specii de cactus. Acidul carminic reprezintă colorantul de bază, fiind în
concentrație de 10% raportat la corpul uscat al insectei.
6.1. UTILIZARE
Colorantul este utilizat pentru restabilirea culorii inițiale a produselor alimentare,
degradată în urma prelucrărilor termice, depozitării și transportului (degradări produse sub
acțiunea factorilor fizico-chimici, biochimiei sau microbiologici). Colorantul se caracterizează
prin culoarea roșu-strălucitor, pe care o trasmite și produselor în care se încorporează. Așa după
cum s-a arătat la caracterizarea sa, culoarea este stabilă, la căldură (la prelucrarea termică), la
lumină, oxidare etc, fapt pentru care colorantul E 120 este preferat altor coloranți. De asemenea,
aditivul este utilizat și pentru culoare, pentru o mai bună percepere a gustului acestor produse.
6.2. EFECTE COLATERALE NEDORITE
Aditivul E 120 este considerat inofensiv la doze foarte mici. Totuși, dintre coloranții
naturali, acesta este singurul pe care „Hyperactive Children’s Support Group” îl recomandă să
fie eliminat din dieta copiilor. De asemenea, au fost semnalate cazuri de alergii, astm, erupții
cutanate și rinite la consumarea acestui aditiv. Este considerat periculos de către unii autori, care
arată că acidul carminic poate distruge vitamina B12 , aceștia recomandă evitarea sa. Până în
prezent nu se poate face cu certitudine o evaluare toxicologică a aditivului, totuși există unele
recomandări de a fi evitat de către suferinzii cu Parkinson și Alzheimer.
6.3. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Aditivul E 120 este utilizat singur sau în combinație cu alți aditivi (conform legislației în
vigoare). Este folosit în doza de 200 mg/kg singur sau în combinație cu alți coloranți, pentru
cerealele utilizate la micul dejun, în gemuri, jeleuri și marmelade, precum și în alte preparate
similare din fructe, inclusiv produsele cu un număr scăzut de calorii, în cantitate de 100 mg/kg,
în cârnați, pateuri și supe, 100 mg/kg, în carne tip burger cu un conținut minim de 4% legume
și/sau cereale, 100mg/kg, în cârnați chorizo, 200 mg/kg, în membrană comestibilă qs, în
Americano, 100 mg/l, în bitter-soda, bitter-vino.

7. Coloranți naturali flavinici (E 101 I,II)


Coloranții flavinici au ca reprezentant riboflavin (vitamina B2). Se găsește în regnul
animal și vegetal, ca de exemplu în ficat, rinichi, lapte, ouă, drojdie de bere, semințe încolțite,
vegetale verzi, nuci. Acest colorant se poate extrage din produsele naturale în care se găsește sau
se mai poate obține prin sinteză chimică sau biosinteză. În industria alimentară se utilizează drept
colorant și sarea de sodiu a riboflavin-5’-fosfat. Sunt coloranți galbeni sau galben-oranj.

Fig.14- Surse de vitamina B2

7.1. UTILIZARE
Aditivul este necesar pentru colorarea unor produse alimentare la care a avut loc
decolorarea pigmenților naturali, la procesarea, depozitarea, ambalarea și transportul acestora.
De asemenea, mai este utilizat și pentru colorarea acelor produse alimentare lipsite de culoare,
pentru a deveni mai atractive.
7.2.EFECTE COLATERALE NEDORITE
Aditivul E 101 nu reprezintă niciun risc pentru sănătatea consumatorului. Riboflavina
este necesară, fiind un micronutrient cu un rol esențial în menținerea sănătății umane.
 Este cunoscută importanța sa în procesele de metabolizare a grăsimilor, glucidelor
și a proteinelor, în stimularea creșterii organismelor tinere.
 Intră în compoziția fermentului galben al respirației, cu rol esențial în reacțiile de
oxido-reducere celulară.
 Este deosebit de importantă pentru sănătatea pielii, unghiilor și a părului.
 Este cunoscută acțiunea sa în reglarea activității tiroidiene.
 Lipsa riboflavinei din organism se manifestă prin tulburări ale vederii și a auzului.
 Intră în compoziția unor sisteme enzimatice vitale.
 Poate acționa conjugat cu fierul, în corectarea anemiei feriprive. Experiențele
efectuate pe animale au arătat că vitamina B2 joacă un rol important în funcționarea
sistemului imunitar. Lipsa acestei vitamine reduce capacitatea organismului de a produce
anticorpi.
 În absența riboflavinei se observă o creștere a sensibilității țesuturilor esofagiene
la cancer. Simptome ale deficienței în vitamina B2 se manifestă și la nivelul buzelor,
limbii și a cavității bucale (ca de exemplu, apariția stomatitei angulare, formare de mici
crăpături ale cavității bucale, inflamarea sau înroșirea limbii, arsura sau durerea buzelor
etc.)
 Vitamina B2 , ca toate vitaminele hidrosolubile, după inerare și trecerea în
tractusul gastrointestinal este absorbită în vena portă, iar surplusul este excretat prin
urină. Datorită acestor procese, vitamina B2 se depozitează în foarte mică măsură în
organism.
7.3. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Conform FAO/OMS, doza zilnic admisibilă pentru om este de la 0 la 0,5 mg/kilocorp.
Aditivul E 101 este utilizat singur sau în combinație cu alți coloranți în doze „qs”, în
următoarele produse: în băuturi aromate nealcoolice, în fructe și legume confiate, în conserve
de fructe roșii, în produse de cofetărie, în produse fine de brutărie (biscuiți, napolitane), în
deserturi, inclusiv produse lactate aromate, la sosuri și condimente. De asemenea, mai este
utilizat la muștar, pastă de pește și de crustacee, la substituenți de somon, la icre de pește și
pește afumat.
În doza de 100 mg/l (separat sau în combinație cu alți coloranți) se mai utilizează la
băuturi (Americano), la bitter soda și la bitter vino.

8. Alți coloranți-Caramelul (E 150 a,b,c,d)


În caramel, conținutul de zaharuri reducătoare variază între 8-50% (exprimate în
glucoză). Aceste procentaje sunt determinate de materia primă utilizată și de gradul de
caramelizare.
 Caramelul E 150a are culoare brună, este solubil în alcool și în mediul acid, dar
este insolubil în prezența taninului. Este utilizat la extracție de cafea.
 Caramelul E 150b are culoarea galben-oranj, este solubil în alcool, în mediul acid
și în prezența taninului.Se folosește la obținerea lichiorurilor, romului, coniacului sau
la aperitive pe bază de vin.
 Caramelul E 150c are culoare brună, este solubil în mediu acid și în prezența
taninului, dar nu este solubil în alcool. Se utilizează la obținerea sosurilor, berii, la
colorarea și aromatizarea oțetului.
 Caramelul E 150d are culoare brun-gri, este solubil în prezența taninului și în
mediul acid, dar insolubil în alcool. Este utilizat la prepararea băuturilor carbonatate
și a produselor de patiserie.

8.1. UTILIZARE
Aditivul E 150 a,b,c,d se utilizează în industria alimentară pentru colorarea în galben,
maroniu-brun, a diverselor produse alimentare și băuturi. Datorită aromei lor specifice, produsele
în care se încorporează capătă un gust plăcut amărui și o aromă caracteristică. Au o acțiune
redusă de potențare a gustului. De asemenea, prin conținutul lor bogat în zaharuri reducătoare
sau de zaharoză (dacă materia primă utilizată a fost zaharoza), contribuie la creșterea valorii
nutritive a produselor în care se încorporează.

Fig.15- Variația culorii caramelului

8.2. EFECTE COLATERALE NEDORITE


Caramelul este considerat un colorant inofensiv însă testele efectuate pe animale au
evidențiat faptul că utilizarea caramelului amoniacal (E 150c) și a caramelului cu sulfit de
amoniu (E 150d) poate produce spasme musculare precum și scăderea numărului de limfocite.
Într-o lucrare colorantul este încadrat în grupa substanțelor suspecte de a fi nocive: „Grupul de
susținere a copiilor hiperactivi” nu-l recomandă. Unii autori îl consideră dăunător și prin faptul
că aditivul poate distruge vitamina B, afectează cromozomii, încetinește creșterea și produce
hipertrofia rinichilor.
8.3. LIMITĂRI ÎN UTILIZARE
Doza zilnică admisibilă este de 200 mg/kg corp, specificată doar pentru caramelul
amoniac (E 150c) și pentru caramelul cu sulfit de amoniu (E 150d).
Caramelul (E 150 a, E 150 b, E 150c, E 150d), în conformitate cu actul normativ actual este
utilizat singur sau în combinație cu alți coloranți, în produse și în doze similare cu cele
prezentate la E 101 (coloranți flavinici). În afară de acestea, aditivii E 150 a,b,c,d mai sunt
adăugați în doze „qs” în pâine din malț, în bere, în cidru, în oțet, whisky, țuică, rom, Brandy, în
diverse băuturi aromate, legume, conservate în oțet, în saramură sau în ulei (exclusiv de
măsline). Coloranții sunt folosiți în Americano, în bitter soda, bitter vino, în lichior de vin de
calitate, produse în regimuri specifice, în doze „qs”. În cereale pentru micul dejun extrudate,
expandate și/sau cu aromă de fructe, se utilizează numai caramelul amoniacal (E 150c) în doza
„qs”. De asemenea, aditivii E 150 a,b,c,d mai sunt adăugați în gemuri, jeleuri, marmelade ,
precum și în alte preparate similare din fructe, inclusiv în produse cu un număr scăzut de calorii
în doze „qs”.
IV. ASPECTE CONTROVERSATE

La începutul anilor '70, un studiu a arătat că simptomele de hiperactivitate la tineri au


fost reduse cu o dietă care nu conține aditivi alimentari artificiali și coloranți. Dr. Feingold,
inițiatorul acestui studiu a propus un regim alimentar fără ingrediente artificiale pentru
prevenirea și tratarea hiperactivității la tineri. De atunci, unele studii au confirmat rezultatele, în
timp ce altele nu au ajuns la rezultate concludente.
Unii coloranți au fost acuzați de provocarea unor reacții alergice sau de
hipersensibilitate. Tartrazina (artificial) și roșul de coșenilă și annatto, doi coloranți naturali, au
fost vizați.
V. CURIOZITĂȚI

Colorantul E 150d, care dă culoarea pentru Coca-Cola și Pepsi este cancerigen! Coca-
Cola a trebuit să schimbe acest colorant,dar se pare că acest lucru nu s-a întâmplat și în Europa.
Încă din 2008, California introduce aditivul E 150d în lista de substanțe nocive pentru sănătatea
umană și doresc ca acesta să fie interzis în băuturi, considerând că poate avea un anumit tip de
corelare cu apariția cancerului.
Totul a pornit de la o lege din California din 1986 care prevede că alimentele și
băuturile care pot crește riscul de cancer de la 1 la 100.000 trebuie să aibă în etichetă cuvintele
"pot afecta grav sănătatea".
Acuzațiile împotriva Pepsi și Coca-Cola au venit câțiva ani mai târziu, de la Centrul
pentru Știință în interes public,întrucât concentrația acestei substanțe, 4-metilimidazol, este
prezentă în caramelul utilizat de cele două companii multinaționale pentru produsele lor,
depășind cu mult cantitatea permisă. Ca urmare a acestui eveniment, sub presiunea
consumatorilor și legilor alarmante ale statului California, cele două companii au luat deja
măsuri pentru a schimba formula, pentru a evita să aplice eticheta "dăunează grav sănătății" pe
sticlele băuturii de mult populară, care și-ar fi pierdut în mod inevitabil imaginea.

Fig.16- Prezența E 150d în Coca Cola


Concluzii

Coloranții utilizați în industria alimentară reprezintă o clasă importantă de aditivi


alimentari cu proprietăți tinctoriale bune, fiind solubili în apă sau grăsimi.
Coloranții naturali sunt substanțe ce posedă culoare proprie și sunt capabili să confere
culoare unor substraturi printr-un proces de fixare. Sunt compuși chimici responsabili de aspectul
produselor alimetare.
Coloranții naturali nu oferă culori la fel de concentrate, pot modifica gustul alimentelor
și sunt mai sensibili la căldură, astfel că nuanțele pot varia în funcție de condițiile de păstrare.
Colorantii fabricați din surse naturale sunt o alternativă mai sănătoasă, deoarece provin
din fructe și legume precum: morcovi, telină, spanac, dovleac, fructe de pădure, varză roșie,
șofran sau ardei iute. Aproximativ 30% din alimentele produse la nivel național au în compoziție
coloranți naturali, acestea fiind cu preponderență produse organice.
Coloranții naturali alimentari sunt indicați pe etichetele produselor alimentare sub
numere de cod, urmate literei E.
Utilizarea lor pe scară largă este determinată de creșterea exigenței cumpărătorilor față de
calitățile estetice ale produsului alimentar aflat în comerț.
Bibliografie

1. Banu C., Stoica A., Buțu N., Bărăscu E., Resmeriță D., Vizireanu C., Lungu C., Iordan
M., 2010. Aplicații ale aditivilor și ingredientelor în industria alimentară.Editura
ASAB, București.
2. Orănescu E., 2008. Aditivii alimentari, necesitate și risc. Editura Agir, București.
3. http://agroteca.ro/ultima-inovatie-panificatie-painea-diabetici/
4. http://agroteca.ro/wp-content/uploads/2016/08/paine-roz.jpg
5. http://curiosity2015.altervista.org/il-colorante-e150d/
6. http://www.journaldemontreal.com/2015/09/27/coup-dil-sur-les-colorants-alimentaires

S-ar putea să vă placă și