CyTA - Journal of Food

ISSN: 1947-6337 (Print) 1947-6345 (Online) Journal homepage: http://www.tandfonline.com/loi/tcyt20

Cambios bioquímicos durante el almacenamiento

de puré de aguacate adicionado con antioxidantes
naturales y procesado con alta presión
hidrostática

Daniel A. Jacobo-Velázquez , Gerardo Castellanos-Dohnal , Porfirio

Caballero-Mata & Carmen Hernández-Brenes

To cite this article: Daniel A. Jacobo-Velázquez , Gerardo Castellanos-Dohnal , Porfirio Caballero-

Mata & Carmen Hernández-Brenes (2013) Cambios bioquímicos durante el almacenamiento de
puré de aguacate adicionado con antioxidantes naturales y procesado con alta presión hidrostática,
CyTA - Journal of Food, 11:4, 379-391, DOI: 10.1080/19476337.2013.775185

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CyTA – Journal of Food, 2013
Vol. 11, No. 4, 379–391, http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2013.775185

Cambios bioquímicos durante el almacenamiento de puré de aguacate adicionado con

antioxidantes naturales y procesado con alta presión hidrostática
Biochemical changes during the storage of high hydrostatic pressure processed avocado puree in
the presence of natural antioxidants
Daniel A. Jacobo-Velázqueza, Gerardo Castellanos-Dohnala, Porfirio Caballero-Matab and Carmen Hernández-Brenesa*
a
Department of Biotechnology and Food Engineering, School of Biotechnology and Food, Centro de Biotecnología-FEMSA, Tecnológico
de Monterrey-Campus Monterrey. E. Garza Sada 2501 Sur, C.P. 64849, Monterrey, N.L., México; bCentro de Calidad Ambiental,
Tecnológico de Monterrey-Campus Monterrey, E. Garza Sada 2501 Sur, C.P. 64849, Monterrey, N.L., México
(Received 29 October 2012; final version received 4 February 2013)

High hydrostatic pressure (HHP) is an effective strategy to improve the storage stability of avocado puree. However, during storage of
HHP-treated avocado puree, oxidative reactions take place affecting the fruit quality. Project objectives were to evaluate biochemical
changes during the storage (4°C, 45 days) of HHP treated (600 MPa, 3 min) avocado puree in the presence of natural antioxidants
(rosemary, thyme, and grapefruit-seed). After processing, residual activities of polyphenoloxidase (PPO) and lipoxygenase were 46% and
58%, respectively. PPO activity increased during the first 10 days (2.9-fold) and subsequently returned to original levels. Formation of
hexanal and free fatty acids was observed during storage. Results indicated that certain natural phenolic extracts offer moderate protection
against the action of oxidative enzymes, and thus may improve the storage stability of HHP processed avocado paste.
Keywords: avocado; high hydrostatic pressure (HHP) processing; polyphenoloxidase; lipoxygenase; natural phenolic extracts; storage
stability

La alta presión hidrostática (APH) es una alternativa al tratamiento térmico para lograr la pasteurización del puré de aguacate. Durante el
almacenamiento del aguacate pasteurizado con APH ocurren reacciones oxidativas que afectan la calidad del producto. El objetivo del
estudio fue evaluar los cambios bioquímicos durante el almacenamiento (45 días, 4ºC) de puré de aguacate adicionado con extractos
naturales (romero, tomillo y semilla de toronja) y procesado con APH (600 MPa, 3 min). El puré de aguacate tratado con APH mostró
actividades residuales de polifenoloxidasa (PPO) y lipooxigenasa de 46% y 58%, respectivamente. Durante los primeros 10 días de
almacenamiento, la actividad de PPO se incrementó (2,9 veces) y después regresó a sus niveles originales. Durante el almacenamiento, las
concentraciones de hexanal y ácidos grasos libres se incrementaron. Algunos extractos naturales inhibieron parcialmente la acción de
enzimas oxidativas, lo cual se reflejó en un incremento en la estabilidad del producto.
Palabras claves: aguacate; alta presión hidrostática (APH); polifenoloxidasa; lipooxigenasa; antioxidantes naturales; estabilidad durante el
almacenamiento

Introducción calidad sensorial generando malos olores y sabores (Jacobo-

El aguacate posee una gran cantidad de propiedades alimenti-
cias. Contiene de una a dos veces más proteína que cualquier
otra fruta; es rico en fibra, magnesio, fósforo, hierro y potasio,
pero bajo en sodio (Naveh, Werman, Sabo, & Neeman, 2002;
Ozdemir & Topuz, 2004). Así mismo, es una buena fuente de
compuestos nutracéuticos como los fitoesteroles y carote-
noides (Duester, 2001; Jacobo-Velázquez & Hernández-
Brenes, 2012). Además, es rico en lípidos (monosaturados) y
es excelente fuente del ácido graso esencial linoleico y en
menor medida del ácido graso esencial linolénico (Naveh
et al., 2002). Sin embargo, cuando el aguacate se transforma
en puré, su calidad nutrimental y sensorial se ve afectada
rápidamente debido a la acción de enzimas oxidativas. La
polifenoloxidasa (PPO) es la enzima encargada de oscurecer
el puré de aguacate debido a la oxidación de sus compuestos
fenólicos. Por otro lado, la lipooxigenasa (LOX) afecta pri-
meramente la calidad nutrimental destruyendo los ácidos gra-
sos esenciales, co-oxidando carotenoides y posteriormente la
Velázquez, Hernández-Brenes, Cisneros-Zevallos, &
Benavides, 2010; Ludikhuyze, Indrawati, Weemaes, &
Hendrickx, 1998). En el fruto también existe actividad
enzimática hidrolítica (lipasas) las cuales causan la hidrólisis
de los enlaces ester-ácido graso en los triglicéridos, dando
como resultado ácidos grasos libres, diacilgliceroles, monoa-
cilgliceroles y glicerol. La liberación de los ácidos grasos
facilita y acelera las reacciones de auto-oxidación puesto que
los radicales libres atacan más fácilmente a los mismos que a
los triglicéridos (Mottram, 1998). Ambos procesos (auto-
oxidación y oxidación enzimática) dan como resultado la
rancidez de puré de aguacate durante su almacenamiento.
Generalmente en la industria de alimentos se utiliza el calor
para inactivar enzimas. Sin embargo, el tratamiento térmico en el
puré de aguacate afecta negativamente su calidad sensorial resul-
tando en cambios de color, aparición de malos sabores, pérdida
de vitaminas y valor nutricional (López-Malo, Palou, Barbosa-
Cánovas, Welti-Chanes, & Swanson, 1998). También se han

*Corresponding author. Email: chbrenes@itesm.mx

© 2013 Taylor & Francis

380 D.A. Jacobo-Velázquez et al.
utilizado antioxidantes como el butilhidroxitolueno (BHT), butil-
hidroxianisol (BHA) y butilhidroxiquinona terciaria (TBHQ)
para retardar el proceso oxidativo; sin embargo, los aditivos
sintéticos tienden a ser rechazados por los consumidores debido
a su asociación con efectos potencialmente negativos para la
salud humana. Debido a lo anterior surge la necesidad de
explorar la eficacia de antioxidantes naturales como potenciales
sustitutos de aditivos alimentarios sintéticos.
Por otro lado, el procesamiento de aguacate con APH ha
resultado ser una alternativa efectiva al procesamiento
térmico. Se ha reportado que el puré de aguacate procesado
con APH bajo condiciones comerciales (600 MPa, 3 min,
23ºC) resulta en un producto microbiológicamente estable y
su vida de aquel en condiciones de refrigeración (~20 días) se
ve limitada por cambios sensoriales, principalmente desarrollo
de sabor ácido y en menor medida desarrollo de sabor rancio
(Jacobo-Velázquez & Hernández-Brenes, 2011; Jacobo-
Velázquez, Ramos-Parra, & Hernández-Brenes, 2010b). Así
mismo, se ha reportado que durante el almacenamiento en
refrigeración del puré de aguacate procesado con APH, bajo
condiciones comerciales (600 MPa, 3 min, 23ºC), ocurre la
degradación parcial de importantes micronutrientes como los
carotenoides (Jacobo-Velázquez & Hernández-Brenes, 2012).
Observaciones previas sugieren que pueden ser el resultado de
la acción residual de la enzima LOX, debido a que esta
enzima en el aguacate corresponde al isómero tipo II, el cual
posee la capacidad de co-oxidar carotenoides (Jacobo-
Velázquez et al., 2010a).
El objetivo del presente proyecto de investigación fue
evaluar el efecto del procesamiento con APH (600 MPa,
3 min) sobre la estabilidad bioquímica de puré de aguacate
adicionado con extractos ricos en antioxidantes naturales
(extracto de romero, tomillo y semilla de toronja). Los resul-
tados de esta investigación permitieron evaluar el potencial
de dichos extractos naturales como alternativas para incre-
mentar la estabilidad del puré de aguacate procesado
con APH.
Materiales y métodos
Extractos naturales comerciales y reactivos químicos
El extracto comercial de romero (StabilEnhanceTM WSR) fue
proporcionado por la empresa Naturex (Avignon, Francia). El
extracto comercial de semilla de toronja (Citricidal®) se
obtuvo a través de la empresa Tecnoespecialidades
Comerciales S.A. de C.V. (Monterrey, N.L., México) y es
producido por BioChem Research (Petaluma, CA., E.U.A.).
El hidróxido de sodio, la acetona, el cloruro de sodio y el
ácido sulfúrico se obtuvieron de Desarrollo de Especialidades
Químicas, S.A. de C.V. (San Nicolás de los Garza, N.L.,
México).
El fosfato de sodio se obtuvo de Fermont-Productos
Químicos Monterrey S. A. de C. V. (Monterrey, NL., México)
y el Trixton® X-100 de United Status Biochemical Corp.
(Cleveland, OH., E.U.A.). Los solventes grado HPLC se obtu-
vieron de Fisher Scientific (Fair Lawn, New Jersey, E.U.A.).
Los estándares de ácidos grasos se obtuvieron de
AccuStandard, Inc. (New Haven, CT., E.U.A.). El nitrógeno
grado reactivo y el helio grado analítico se obtuvieron de
Praxair México S.A. de C.V. (Monterrey, N.L. México).
Todos los demás químicos se obtuvieron de Sigma-Aldrich
Co. (St. Louis, MO., E.U.A.).
Preparación del extracto acuoso de tomillo
El procedimiento de extracción de compuestos fenólicos del
tomillo (Thymus vulgaris) se realizó a partir de hojas secas
obtenidas de un supermercado local (Marca Carabobo,
Sonora, México). Para la purificación del extracto acuoso de
tomillo se siguió el procedimiento descrito por la patente No.
5,908,650 de Lenoble, Richheimer, Bank, & Bailey (1999). Las
hojas secas de tomillo (1,67 kg) se colocaron en agua bidesti-
lada (28 L), y se mantuvieron en ebullición (95ºC, 8 h), bajo
agitación continua y manteniendo el volumen de agua con-
stante. Posteriormente, se dejó enfriar el extracto a temperatura
ambiente y se separaron los sólidos por filtración con tela
Miracloth (EMD Biosciences Inc., Darmstadt, Alemania). Se
ajustó el valor de pH del extracto a 2 con HCl 12 M. Dicho
extracto se centrifugó (8000 rpm, 24 min, 4ºC) en una
centrífuga Beckman modelo AVANTI J-25 I (Fullerton, CA.,
E.U.A.). El líquido decantado se filtró con vacío a través de
membranas Millipore de 5 μm (Bedford, MA., E.U.A.). La
solución filtrada se pasó por columnas C-18 Sep-Pak®
(Waters Co., Milford, MA., E.U.A.) con capacidad de 20 mL
y 5 g de adsorbente, para retener los compuestos fenólicos del
extracto. Dichas columnas se activaron previamente con dos
volúmenes (40 mL) de metanol grado HPLC con 0,1 mL/L de
HCl 12 M y posteriormente con dos volúmenes de agua grado
HPLC con 0,1 mL/L de HCl 12 M. Los compuestos adsorbidos
en la columna C-18 se lavaron con dos volúmenes de agua
acidificada (40 mL), en la concentración antes mencionada. Se
pasó aire por ~1 min a través de la columna para secar el agua y
por último los compuestos fenólicos se eluyeron de la resina C-
18 con 10 mL de metanol acidificado grado HPLC. Los extra-
ctos metanólicos resultantes se sometieron a evaporación a
presión reducida en un rotavapor Büchi (Flawil, St. Gallen
Canton, Suiza) a 45°C y –84,7 kPa para eliminar el solvente
orgánico. Al final se agregó etanol (150 mL/L) para facilitar la
disolución del extracto en el agua residual (extracto concen-
trado). Debido a la elevada viscosidad del extracto y para
facilitar su manejo se preparó una dilución de trabajo por
medio del pesado del extracto concentrado (58 g) aforado a
500 mL con agua destilada. Ambos extractos de tomillo (con-
centrado y dilución de trabajo) fueron almacenados a –86 ºC
para su posterior utilización en la cuantificación de compuestos
fenólicos totales.
Determinación de compuestos fenólicos totales en los
extractos por el método de Folin-Ciocalteau
La determinación del contenido de compuestos fenólicos totales
en los extractos de tomillo y de romero (StabilEnhanceTM WSR)
se realizó mediante una modificación reportada por Vinson, Su,
Zubik, & Bose (2001) del método de Folin-Ciocalteau (Swain &
Hillis, 1959).
Preparación del puré de aguacate y adición de
antioxidantes
Para la elaboración del puré, se utilizaron frutos de aguacate
(Persea americana Mill var. Hass) con madurez comercial (mate-
ria seca de aproximadamente 200 g/kg) obtenidos de la región de
Michoacán, México. Los frutos se lavaron y se sanitizaron med-
iante inmersión por 8 s en una solución de VigorOxTM (FMC
Corporation, Filadelfia, PE., E.U.A). Dicho sanitizante consiste de
una solución acuosa que contiene ácido peroxiacético (150 mL/L)

y peróxido de hidrógeno (100 mL/L). Finalmente, los aguacates se
pelaron y se maceraron para obtener el puré.
Para evaluar el efecto de la adición de extractos naturales
antioxidantes y/o antimicrobianos sobre la estabilidad bioquímica
de puré de aguacate procesado con APH, se prepararon tres trata-
mientos con extractos naturales (romero, tomillo y semilla de
toronja) y un control sin aditivos. Tanto el extracto de romero
StabilEnhanceTM (ER) como el extracto de tomillo (ET), se
diluyeron antes de su adición al puré de aguacate para que una
vez adicionados al alimento, resultaran en una concentración de
0,1 g/kg de compuestos fenólicos. El primer tratamiento aplicado al
puré de aguacate consistió en la adición de ER (1 mL/kg) previa-
mente diluido en agua destilada (1:10). El segundo tratamiento, se
aplicó mediante la adición de la solución diluida de ET (7,7 mL/kg).
Finalmente, el tercer tratamiento fue aplicado mediante la adición
de extracto de semilla de toronja (EST) Citricidal® (0,25 mL/kg)
(BioChem Research, Petaluma, CA., E.U.A.). Una vez pesada la
pulpa de aguacate para cada tratamiento, se adicionó de manera
gradual el extracto correspondiente. La pulpa se homogenizó man-
ualmente hasta incorporar efectivamente el extracto. Al final de este
proceso se obtuvo un puré homogéneo.
Antes del envasado, el puré de aguacate se sometió a un
vacío durante 100 s a una presión de –88,2 kPa por medio de una
bomba de vacío Ultravac UV2100A (Koch Equipment LLC,
Kansas City, MO, E.U.A.). Para el envasado, se colocaron
~200 g de puré de aguacate en envases de plásticos flexibles
impermeables al O2 (WinpaK Ltd., Winnipeg, Manitota,
Canadá). Las dimensiones del envase fueron de 14 cm de
largo, 12,6 cm de ancho y 3 cm de alto. El material del envase
utilizado fue de un grosor de 0,018 cm, compuesto de 7 capas de
polímeros, lo cual resulta en un envase prácticamente imperme-
able al oxígeno. El puré de aguacate se envasó al vacío (2s a –20
pulg Hg) mediante una envasadora Multivac R230 serie 542
(Multivac, Wolfertschwenden, Germany).
Procesamiento con alta presión hidrostática (APH)
El procesamiento con APH se realizó en la empresa Avomex Inc.
(Sabinas, Coahuila, México). Cada tratamiento y el control se
sometieron a 3 min de procesamiento a 600 MPa por medio de
un equipo de presurización 215L ULTRA (Avure Technologies,
Kent, WA., E.U.A.). El tiempo requerido para obtener los
600 MPa fue de 3,5 min. El tiempo de descompresión fue de
2,75 min. El medio de presurización utilizado fue agua purifi-
cada. La temperatura de la cámara de presurización fue de 23ºC.
Después del procesamiento, las muestras se almacenaron en agua
fría (1–3ºC) y se transportaron en refrigeración (4°C) al Centro
de Biotecnología del Tecnológico de Monterrey-Campus
Monterrey (Monterrey, Nuevo León, México). Finalmente, el
puré de aguacate procesado con APH fue almacenado durante
45 días a 4 ± 1°C, en un refrigerador Fisher Scientific (Hampton,
NH., E.U.A.). Se tomaron muestras de los tratamientos y el
control después del tratamiento con APH y durante el almace-
namiento cada 5 días para realizar las determinaciones
fisicoquímicas y microbiológicas.
Determinaciones de pH, acidez titulable, color y activi-
dades enzimáticas de polifenoloxidasa (PPO) y lipoox-
igenasa (LOX)
Para las determinaciones de pH se colocó el electrodo de un
potenciómetro Beckman (Fullerton, California, E.U.A.)
CyTA – Journal of Food 381
directamente en el puré de aguacate. El potenciómetro se
calibró previamente utilizando soluciones amortiguadoras de
calibración de pHs 4 y 7.
Para la determinación de la acidez titulable total se reali-
zaron pequeñas adaptaciones al método AOAC 942,15A
(AOAC 1990). Se pesaron 3 g de puré de aguacate y se
diluyeron en 30 mL de agua bidestilada. Las muestras se
titularon con hidróxido de sodio 0,03981 N utilizando
fenoftaleína al 1% en alcohol como indicador. Los resultados
de acidez titulable total se expresaron como % de ácido
acético. Las actividades enzimáticas de la PPO y LOX se
midieron con el procedimiento descrito por Jacobo-Velázquez
& Hernández-Brenes (2010).
Los cambios en color del puré de aguacate durante su
almacenamiento se describieron utilizando los parámetros de
color instrumental: luminosidad (L*), escala verde-roja (a*),
escala amarillo-azul (b*), y tono (ángulo Hue). Éstos
parámetros fueron obtenidos utilizando un colorímetro Minolta
Chroma Meter CR-300 Series (Minolta Co. Ltd., Osaka, Japón)
en la escala CIE Lab con una fuente de iluminación D65 y un
observador estándar de 10°.
Análisis de hexanal
Para el análisis de hexanal se utilizó un sistema de purga y
trampa O∙I∙Analytical 4560 (College Station, TX., E.U.A.) y un
multi-muestreador de purga O∙I∙Analytical 4560 (College
Station, TX., E.U.A.). Para el método de purga y trampa pri-
meramente se optimizaron las condiciones de análisis, para lo
cual el flujo de helio se mantuvo constante (40 mL/min), y se
evaluaron tiempos de purga de 12, 60, 100 y 120 min y
temperaturas de desorción de aproximadamente 25°C
(ambiente), 35°C y 45°C. Dicho estudio previo indicó que
una temperatura de 45°C y 100 min de purga resultó en una
mejor extracción.
La separación y cuantificación de hexanal se realizó en un
cromatógrafo de gases Hewlett Packard 5890 (Palo Alto, CA., E.U.
A.) con una columna cromatográfica Volcol (30 m ×
0,25 mm × 1,5 µm) de Supelco (Bellefonte, PA. E.U.A.), acoplada
a un detector de espectrometría de masas Hewlett Packard 5989A
(Palo Alto, CA., E.U.A.), en el modo de escaneo detectando masas
entre 30 a 550 (m/z). Para la ionización se utilizó el impacto de
electrones, donde la temperatura utilizada de la fuente fue de 250–
375°C y del cuadrupolo de 100–150°C. Inicialmente se mantuvo el
horno a 35°C durante 4 min, luego se incrementó la temperatura a
razón de 8°C/min hasta alcanzar los 180°C manteniéndolo a esta
temperatura durante 3 min. Las temperaturas en el inyector y en el
detector fueron de 220 y 280°C, respectivamente. El gas acarreador
utilizado fue helio (0,5 mL/min).
Para el aislamiento de los volátiles, se pesaron las muestras
de puré de aguacate (20 g) y se mezclaron con cloruro de sodio
(5 g). Una vez obtenida una pasta homogénea, se pesó una sub-
muestra (20 g) en un matraz semejante a uno de aforación
acondicionado para utilizarse con el equipo de purga y trampa.
Utilizando una placa eléctrica se calentó la muestra a 45°C y se
purgó con helio grado analítico durante 100 min a un flujo de
40 mL/min. La identificación de hexanal se realizó mediante la
biblioteca de espectros de masas del software Wiley 275.L
2000 6ta edición (John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, NJ, E.
U.A.). La cuantificación de hexanal ser realizó mediante una
curva de calibración externa elaborada con un estándar de
hexanal.
382 D.A. Jacobo-Velázquez et al.
Análisis de ácidos grasos
Para el análisis de ácidos grasos en el puré de aguacate se
empleó el método AOAC 963.22 (AOAC 1990). Se tomaron
muestras del puré de aguacate (1 g), se les agregó sulfato de
sodio anhidro (1 g), se homogenizaron y se colocaron a −20°C
hasta su utilización (antes de 2 días). Del homogenizado inicial
se tomaron sub-muestras (150 mg), las cuales se colocaron en
tubos de ensayo y se adicionaron con 3 mL del reactivo de
metanol-ácido sulfúrico (960 mL/L de metanol y 40 mL/L de
ácido sulfúrico concentrado). A cada muestra se le pasó una
corriente de nitrógeno grado reactivo y los tubos se cerraron
inmediatamente. Las sub-muestras se mezclaron en un Vortex
Genie 2 (Fisher Scientific, Bohemia, NY., E.U.A.) y se calen-
taron durante 1 h a 110°C, retirándolas cada 20 min para agitar-
las en el Vortex. Posteriormente, se dejaron enfriar a temperatura
ambiente, se les agregó agua bidestilada (2 mL) y hexano grado
HPLC (2 mL), se mezclaron por 20 s en el Vortex y se centri-
fugaron en una centrífuga Eppendorf 5804 R (Eppendorf,
Hamburg, Alemania) durante 3 min a 5000 rpm. De la fase
superior (hexano) se extrajeron 50 μL y se aforaron a 1 mL
con hexano grado HPLC. Para la determinación y
cuantificación de ácidos grasos se utilizó un cromatógrafo de
gases Agilent 6890 con un sistema de inyección y auto-muestreo
Agilent 7683 (Palo Alto, CA., E.U.A.), acoplado a un detector
de espectros de masas Agilent 5973 (Palo Alto, CA., E.U.A.). El
detector de masas se programó en el modo de escaneo para
detectar masas entre 20 a 550 (m/z). Para la ionización se
utilizó el impacto de electrones, en donde la temperatura de la
fuente fue de 230–250°C y del cuadrupolo de 150–200°C. La
separación se llevo a cabo en una columna PTE-5
(30 m × 25 mm × 0,25 µm) (Supelco, Bellefonte, PA. E.U.A.)
utilizando helio grado analítico (Praxair México S.A. de C.V., D.
F., México) como gas acarreador a un flujo de 1,2 mL/min.
Inicialmente se mantuvo el horno del cromatográfo de gases a
40°C durante 2 min., luego se incrementó la temperatura a razón
de 20°C/min hasta alcanzar los 230°C manteniéndolo a esa
temperatura durante 7 min. Posteriormente, la temperatura se
incrementó a 240°C a razón de 35°C/min y se mantuvo a esa
temperatura durante 3,6 min. Finalmente, la temperatura del
horno se llevó a una temperatura de 270°C a una tasa de 30°C/
min y se mantuvo a esa temperatura durante 5 min. Las temper-
aturas del inyector y del detector fueron de 220 y 280°C,
respectivamente.
La identificación de los ácidos grasos se realizó utilizando la
base de datos de espectros de masas del software Wiley 275 L 2000
6ta edición (John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, NJ, E.U.A.) y por
medio de la inyección de una mezcla de estándares de ácidos grasos
(ácidos caproico, caprílico, heptanoico, cáprico, perlargónico,
undecanoico, láurico, mirístico, palmítico, esteárico, oleico, lino-
leico, linolénico) y la comparación de tiempos de retención y
comparación directa de los cuatro iones principales del espectro
de masas de cada estándar con los picos obtenidos en las muestras
de puré de aguacate. Para la cuantificación se prepararon curvas de
calibración externas con los estándares comerciales de ácidos gra-
sos empleados para la identificación de los mismos.
Análisis estadístico
El análisis estadístico de la información generada se llevó a cabo
utilizando el paquete estadístico JMP versión 5.0 (SAS Institute
Inc. Cary, NC., E.U.A.) mediante el análisis de varianza
(ANOVA), y la separación de medias se realizó utilizando la
prueba de LSD (p < 0,05). Todos los tratamientos y análisis se
llevaron a cabo por triplicado.
Resultados y discusión
Caracterización de los extractos naturales
De acuerdo con el procedimiento descrito por Lenoble et al.
(1999), se obtuvo un ET de alta viscosidad con 150 mL/L de
etanol, de olor pungente y color café oscuro. Se obtuvieron un
total de 120 mL del extracto crudo de tomillo con un peso de
163,24 g el cual representó 98,4 g/kg del material vegetal de
partida. Al ser este extracto muy viscoso y de difícil manejo, se
preparó una solución de trabajo pesando 58 g de extracto con-
centrando y aforándolo a 500 mL con agua bidestilada,
obteniéndose una concentración de fenólicos de 0,0686 M
(12,9 g/L).
No se encontraron estudios previos en la literatura en los
cuales se haya aplicado extracto de tomillo como antioxidante
para aguacate. Por lo tanto, se decidió comparar éste extracto con
un extracto comercial de romero y utilizar la concentración
sugerida (1 mL/L) por los productores del extracto de romero
(Naturex, Avignon, Francia). Debido a diferencias en
composición química entre el ET y ER, no se puede establecer
que 1 mL/L de extracto de romero sea equivalente a 1 mL/L de
extracto de tomillo. Por lo tanto, considerando que los compues-
tos fenólicos son los que contribuyen mayoritariamente a la
actividad antioxidante en ambos extractos (del Baño et al.,
2003; Echeverrigaray et al., 2001; Ibañez et al., 2003; Leal
et al., 2003; Lee & Shibamoto, 2002; Masuda, Inaba, &
Takeda, 2001; Rababah, Hettiarachchy, & Horax, 2004), se
decidió tomar la cantidad total de fenólicos como base de
comparación. El contenido de fenólicos totales en el extracto
de romero, extracto de tomillo y en la solución de trabajo de
tomillo se presentan en la Tabla 1. Con base en los resultados de
concentración fenólica se calculó la cantidad de extracto a adi-
cionar a cada tratamiento de 18 kg de aguacate. Se añadieron
18 mL de ER 0,5306 M (99,9 g/L) disueltos (1:10) en agua para
facilitar la homogenización y 140 mL de ET diluido 0,0686 M
(12,9 g/L) a 18 kg de aguacate, de tal forma que la concentración
de fenólicos en el puré de aguacate para ambos extractos fue
similar (0,1 g/kg).
Por otro lado en el estudio también se incluyó un tratamiento
adicional con el aditivo comercial EST extraído de la semilla de
la toronja, el cual se aplicó un una concentración de 250 ppm
siguiendo las recomendaciones proporcionadas por el proveedor
(BioChem Research, Petaluma, CA., E.U.A.).
Tabla 1. Concentración de fenólicos totales en los extractos de
tomillo y romero
Table 1. Total phenolic contents of thyme and rosemary
extracts.
Aditivo natural Fenólicos Totales1
ER- Extracto de Romero 0,5306 ± 0,0025 M2
ET- Extracto de Tomillo 0,5588 ± 0,0073 M
ET- Extracto de Tomillo3 0,0686 ± 0,0003 M
Notas: 1Expresados en moles de fenólicos totales como equivalentes de
ácido gálico por kg de extracto. 2Error estándar. 3Dilución adicionada al
puré de aguacate.
Notes: 1Expressed as moles of gallic acid equivalents per kg of extract.
2
Standard error. 3Dilution added to the avocado puree.
 CyTA – Journal of Food 383

Efecto del procesamiento con APH y almacenamiento diferencias estadísticamente significativas entre cada día eva-
sobre el pH y acidez titulable luado (Figura 1A). Finalmente, el valor de pH se estabilizó en
~5,42. Además, se observaron diferencias significativas en el pH
Después del procesado con APH, los tratamientos control y ER
de los diferentes tratamientos a lo largo del almacenamiento. El
no presentaron cambios significativos en los valores de pH en
ER mostró el valor de pH promedio más alto a través del tiempo
referencia con el puré fresco (sin aditivos) y sin presurización
de almacenamiento (5,71), seguido del control (5,63), el ET
(Figura 1A). Sin embargo los tratamientos con ET y EST pre-
(5,59) y finalmente el EST (5,53).
sentaron disminuciones significativas en el pH, las cuales pueden
Así mismo, la acidez titulable se incrementó durante el
atribuirse a la adición de ácidos presentes en los mismos extra-
almacenamiento del puré de aguacate (Figura 1B). Incremento
ctos. El pH del tratamiento control presentó un valor inicial
que resultó en concordancia con las disminuciones observadas
promedio de 6,49 y durante los primeros 15 días de almacena-
en los valores de pH. Sin embargo, la acidez incrementó a partir
miento descendió rápidamente (14,48%), presentando

7
(A)

6
pH

5
Fresco
Control
ER – Extracto de Romero
ET– Extracto de Tomillo
EST– Extracto de Semilla de Toronja

4
–10 * 0 10 20 30 40 50

0,06
(B)

0,05

0,04
% Acidez

0,03

0,02

0,01

0,00
–10 * 0 10 20 30 40 50
Tiempo (días)

Figura 1. Efectos del procesamiento con alta presión hidrostática (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4ºC por 45 días) sobre los valores de pH y acidez
titulable del puré de aguacate. (A) pH, (B) acidez titulable. Los valores graficados son el promedio de 3 repeticiones y las barras representan el error
estándar de la media. *Muestra sin presurizar y sin aditivos.
Figure 1. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4 °C for 45 d) on the pH and titratable acidity of
avocado puree. (A) pH, (B) titratable acidity. Values represent the mean of 3 replications with their standard error bars. *Unprocessed avocado paste
without natural antioxidant addition.
384 D.A. Jacobo-Velázquez et al.

del día 5 alcanzando un valor máximo de 0,05% en el día 20
para el tratamiento control sin aditivos. Con base en las tenden-
cias observadas para los valores de pH, se esperaba que los
valores de acidez titulable se mantuvieran constantes o que
presentaran algún incremento en los días posteriores de almace-
namiento. Sin embargo, en los diferentes tratamientos el valor de
acidez titulable descendió en las siguientes dos muestreos (día 25
y 30) y al final se estabilizó (~0,03%) sin presentarse diferencias
significativas hasta el término de los 45 días de almacenamiento.
A pesar de las diferencias observadas en las tendencias de cada
medición y tratamiento, se encontró una correlación (r = 0,64)
entre el aumento de los valores de acidez titulable y la
disminución del pH.
Los resultados obtenidos permiten proponer que los cambios
en los valores de pH y acidez titulable que se observaron durante
el almacenamiento de los diferentes tratamientos de puré de
aguacate, pueden ser atribuidos a una liberación de ácidos
orgánicos hacia la matriz del puré. En el tejido vegetal intacto,
los ácidos orgánicos en primera instancia se encuentran conteni-
dos en organelos de la célula vegetal (vacuolas). Sin embargo,
después de la aplicación de la APH existen cambios
morfológicos de la misma (compresión del gas en las vacuolas;
alargamiento de las células; formación de filamentos; modifica-
ciones del citoesqueleto, núcleos y organelos intracelulares) que
conllevan a la ruptura de las membranas y una posterior
liberación de compuestos del líquido intracelular (Cheftel,
1995; Gonzalez, Anthon, & Barret, 2010; Jacobo-Velázquez &
Hernández-Brenes, 2010; Shimada et al., 1993). Los resultados
observados en el presente estudio soportan dicho fenómeno de
liberación de ácidos orgánicos por efecto de la aplicación de
APH. Durante los primeros 15 días de almacenamiento los
cambios de pH y acidez fueron más notorios, lo que sugiere la
liberación de los ácidos orgánicos hacia la matriz de aguacate.
Los datos experimentales mostrados en las Figuras 1A y B
parecen indicar que una vez que se liberaran los ácidos
orgánicos los valores de pH y acidez de la matriz del aguacate
ya no cambian significativamente. Además de los factores antes
mencionados, las tendencias observadas para el pH y acidez del
producto podrían también estar influenciadas por la liberación de
ácidos grasos de los triglicéridos (Figura 6) y la subsecuente
oxidación de los mismos, debido a que en las fases más avanza-
das de oxidación los ácidos orgánicos son productos potenciales.
Adicionalmente es posible que el tratamiento con APH pudiera
tener efecto sobre los equilibrios de disociación de la matriz del
alimento afectando sus valores de pH, lo anterior puede postu-
larse con base en lo descrito por Torres & Velázquez (2005)
sobre el efecto de la aplicación de APH sobre soluciones
amortiguadoras.
Efecto del procesamiento con alta presión hidrostática
(APH) sobre la actividad de polifenoloxidasa (PPO) y
lipoxigenasa (LOX)
La actividad residual de la enzima PPO después del tratamiento
con APH se muestra en la Tabla 2. Como se puede observar, el
control mostró una actividad residual de PPO de ~46% y no
existió diferencia significativa entre el control y los niveles
residuales de dicha enzima en los tratamientos con los extractos
naturales. Los resultados obtenidos parecen confirmar las obser-
vaciones de estudios previos que han reportado que la PPO
cuenta con un isómero sensitivo a las altas presiones que pierde
su actividad después de los 450 MPa y un isómero resistente que
requiere presiones mayores a los 700 MPa para su inactivación
(Matser, Knott, Teunissen, & Bartels, 2000; Weemaes,
Ludikhuyze, Van den Broeck, & Hendrickx, 1998). Los
parámetros comerciales utilizados en el presente trabajo
(600 MPa y 3 min) dieron como resultado una actividad residual
(46%) similar a la de Rapeanu, Loey, Smout, & Hendrickx
(2005) quienes reportaron que cuando se obtiene una
inactivación del 50% en la PPO se afecta solamente al isómero
sensitivo. Además la literatura previa indica que la inactivación
de la PPO está en función de la presión y del tiempo de

Tabla 2. Actividad enzimática residual de la polifenoloxidasa (PPO) y lipooxigenasa (LOX) del puré de aguacate después
del tratamiento con alta presión hidrostática (APH) a 600 MPa por 3 min.
Table 2. Residual polyphenoloxidase (PPO) and lipoxygenase (LOX) activity in avocado puree after high hydrostatic
pressure (HHP) processing (600 MPa, 3 min).

Enzima Proceso Tratamiento Actividad enzimática (U) Actividad residual1 (%)

Sin presurizar Fresco 15352 a3

PPO Presurizado Control 702 b 46 a

ER- Extracto de Romero 938 b 61 a
ET- Extracto de Tomillo 751 b 49 a
EST- Extracto de Semilla de Toronja 797 b 52 a

Sin presurizar Fresco 764 a

LOX Presurizado Control 44 b 58 a

ER- Extracto de Romero 25 b 33 a
ET- Extracto de Tomillo 32 b 42 a
EST- Extracto de Semilla de Toronja 27 b 35 a

Notas: 1Actividad residual (%) calculado en función del puré fresco (sin presurizar). 2Unidades de actividad de PPO (U) definidas como 0,001
ΔAbs./min-ml de extracto de enzima a 25°C y pH 6,5. Los valores representan el promedio de 3 repeticiones 3En una misma columna, valores
que presentan letras diferentes para cada enzima son significativamente diferentes (LSD Test, P < 0,05). 4Actividad de LOX expresada en
µmol/mg-min/103.
Notes: 1Residual activity (%) calculated based on the activity of the enzyme in the unprocessed puree. 2Units of enzymatic PPO activity (U)
defined as 0.001 ΔAbs./min-ml of the enzymatic extract at 25°C y pH 6.5. The values represent the mean of 3 replicates 3 Different letters
within a column indicate that values are significantly different by the LSD test (P < 0.05). 4LOX activity expressed as µmol/mg-min/103.

procesamiento. El trabajo de Palou et al. (2000) con pasta de
aguacate acidulada (guacamole) indicó que se puede alcanzar
una actividad residual de 22% de la PPO cuando el aguacate se
conserva por medio de una combinación de acidulantes y trata-
mientos de alta presión de 689 MPa por 20 min. En estudios
previos con puré de aguacate no acidulado y presurizado bajo las
mismas condiciones comerciales utilizadas en el presente estudio
(600 MPa por 3 min), Jacobo-Velázquez & Hernández-Brenes
(2010) reportaron una actividad residual de la PPO del 50%. El
efecto del isómero de la PPO resistente a los tratamientos con
alta presión se ha observado también en otros productos de
origen vegetal. Por ejemplo, después de 10 min a 800 MPa, se
reportaron actividades residuales de la enzima del 40% y 60% en
papas y champiñones, respectivamente (Tewari, Jayas, & Holley,
1999) y según Matser et al. (2000), se necesitan presiones
mayores a 950 MPa para inactivar completamente a la PPO, lo
cual en la actualidad a nivel industrial resulta limitante debido a
restricciones tecnológicas en los equipos comerciales existentes.
Otra enzima estudiada en el presente trabajo debido a su
relevancia para la estabilidad del aguacate fue la LOX, la cual
mostró un comportamiento similar al de la PPO (Tabla 2). La
actividad residual observada para los tratamientos control fue de
58% (Tabla 2). Jacobo-Velázquez & Hernández-Brenes (2010)
observaron un comportamiento similar en los valores de LOX de
pasta de aguacate procesada bajo las mismas condiciones del
presente estudio. La LOX es considerada sensitiva a la APH. Por
ejemplo, la LOX de leche de soya se inactiva completamente
después de un tratamiento a 600 MPa por 10 min (Ludikhuyze
et al., 1998). Aunado a esto, es relevante recordar que la resis-
tencia de las enzimas a la inactivación por medio de la APH
depende del medio y de las condiciones ambientales como el pH,
presencia de azúcares, sales o aditivos (Weemaes et al., 1998). El
puré de aguacate es una matriz muy compleja, en la cual sus
componentes y también los extractos naturales añadidos pueden
estar afectando de diversas formas a sus actividades enzimáticas,
pero en general se observó una acción protectora de la matriz en
4000
Actividad de polifenoloxidasa
3000
(U)
2000
1000
0
–10
Figura 2. Efectos del procesamiento con alta presión hidrostática (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4ºC por 45 días) sobre la actividad de la
polifenoloxidasa (PPO) del puré de aguacate. Los valores graficados son el promedio de 3 repeticiones y las barras representan el error estándar de la
media. *Muestra sin presurizar y sin aditivos.
Figure 2. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4°C for 45 d) on polyphenoloxidase (PPO) activity of
avocado puree. Values represent the mean of 3 replications with their standard error bars. *Unprocessed avocado paste without antioxidant addition.
CyTA – Journal of Food 385
si hacia la actividad de la LOX. Lo anterior se propone debido a
que la actividad residual observada fue mayor que la reportada
para otros productos procesados bajo condiciones de presión
similares a las del presente estudio. Sin embargo, otros estudios
han utilizado diseños experimentales que han incluido la
variación en presiones y tiempos de proceso sobre la estabilidad
de la LOX de tomate, ejote y aguacate (Indrawati, Ludikhuyze,
& Hendrickx, 2000; Palou et al., 2000; Tangwongchai, Ledward,
& Ames, 2000) con lo cual han logrado demostrar que la
inactivación de la LOX aumenta a medida que se incrementa la
presión, el tiempo de presurización o se utilizan ciclos de pro-
cesamiento. Sus resultados indican que el incremento en cual-
quiera de dichos parámetros en el procesamiento industrial puede
aumentar la vida de anaquel del puré de aguacate y de otras
matrices. La actividad residual observada en la matriz de estudio
se vuelve relevante debido a que otros estudios previos han
reportado que la LOX del aguacate es del tipo II (Jacobo-
Velázquez et al., 2010a), la cual es una isoenzima que se ha
relacionado con la destrucción de ácidos grasos esenciales, así
como daños a compuestos incluyendo vitaminas, proteínas,
además de pigmentos como la clorofila y carotenoides dando
como resultado cambios de color y la generación de malos
sabores y olores (Boyes, Perera, & Young, 1992; Ludikhuyze
et al., 1998).
Cambios en la actividad enzimática de polifenoloxidasa
(PPO) durante la vida de anaquel
Como se discutió en secciones previas, la medición de actividad
residual de PPO en el aguacate tratado con APH presentó un
isómero baroresistente (Tabla 2); y como se puede observar en
la Figura 2 su actividad enzimática residual se incrementó durante
el almacenamiento del producto. Después de 10 días de almace-
namiento la enzima alcanzó un valor máximo promedio de
2279 ± 92 (U), y tanto el control como los tratamientos no
presentaron diferencias significativas entre ellos. Jacobo-
Fresco
ER – Extracto de Romero
EST– Extracto de Semilla de Toronja
ET– Extracto de Tomillo
Control
0 10 20 30 40 50
Tiempo (días)
386 D.A. Jacobo-Velázquez et al.
Velázquez & Hernández-Brenes (2010) reportaron un comporta-
miento similar para la actividad de la PPO de puré de aguacate
procesado y almacenado bajo las mismas condiciones que en el
presente estudio. El aumento de la actividad de PPO se puede
atribuir a que después del tratamiento de presurización, muchas
proteínas regresan a su conformación macromolecular nativa
(estructura terciaria y cuaternaria) o a una modificada que puede
ser similar a la forma nativa, pero no necesariamente idéntica
(Mozhaev, Heremans, Frank, Masson, & Balny, 1996). Sin
embargo, el aumento en la actividad enzimática más que deberse
a un cambio conformacional, puede atribuirse también a la
liberación de la enzima de compartimientos celulares (cloropastos)
y una mayor cercanía con los sustratos (vacuolas) (Soliva-Fortuny,
Elez-Martínez, Sebastián-Calderó, & Martín-Belloso, 2002;
Tewari et al., 1999). Los cambios observados en el pH y acidez
titulable proveen evidencia adicional en soporte de esta segunda
hipótesis de difusión de los componentes intracelulares. También
hay que considerar que la PPO existe en forma soluble e insoluble
y que mediante tratamientos como la APH la enzima se puede
solubilizar y se puede obtener una actividad adicional por parte de
la fracción insoluble (Kahn, 1977).
En la Figura 2 también se puede observar que los tres
tratamientos con antioxidantes naturales y el control presentaron
actividades de PPO similares durante el almacenamiento. Sin
embargo, si existieron diferencias significativas entre los mis-
mos. El puré tratado con ER presentó una mayor actividad de
PPO durante toda la vida de anaquel, le siguió el ET y finalmente
los tratamientos EST y control mostraron los niveles más bajos
(sin presentar diferencias significativas entre ellos). Lo anterior
permite concluir que los fenólicos del ER agregados al puré de
aguacate, y en menor escala los del ET, incrementaron la activi-
dad de la PPO por la presencia de sustratos en los mismos. El
efecto del ER fue más evidente, se pudo observar que la activi-
dad de PPO en los tratamientos con EST y el ET comenzó a
declinar a partir del día 10, sin embargo en el ER esta
disminución se presentó a partir del día 20. A pesar de que el
140
120
Actividad de lipooxigenasa
100
1(umol/mg-min)/103
80
60
40
20
–10
Figura 3. Efectos del procesamiento con alta presión hidrostática (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4ºC por 45 días) sobre la actividad de la
lipooxigenasa (LOX) de puré de aguacate. 1Actividad de LOX expresada en µmol/mg-min/103. Los valores graficados son el promedio de 3 repeticiones y
las barras representan el error estándar de la media. *Muestra sin presurizar y sin aditivos.
Figure 3. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4 °C for 45 d) on lipoxygenase (LOX) activity of
avocado puree. 1LOX activity expressed as µmol/mg-min/103. Values represent the mean of 3 replications with their standard error bars. * Unprocessed
avocado paste without antioxidant addition.
ER mantuvo una actividad máxima de PPO por más tiempo que
los demás tratamientos incluyendo el control, la disminución de
su actividad fue muy rápida y para el día 40 no se observaron
diferencias significativas entre ninguno de los tratamientos.
Cambios en la actividad enzimática de lipooxigenasa
(LOX) durante la vida de anaquel
En el presente estudio, la aplicación de APH (600 MPa y 3 min)
en el puré de aguacate, además de reducir de forma considerable
la actividad de la LOX hasta un 57,65%, logró que la actividad
de LOX se mantuviera relativamente estable durante el almace-
namiento (Figura 3). Sin embargo, a los 20 días de almacena-
miento, en el tratamiento control, se observó un ligero
incremento en la actividad de LOX comparado con la actividad
observada a los 15 días de almacenamiento. Dichos resultados
son similares a los previamente reportado por Jacobo-Velázquez
& Hernández-Brenes (2010). El incremento en la actividad de
LOX se puede deber a que la proteína puede recuperar algo de su
conformación nativa durante el almacenamiento del producto
(Mozhaev et al., 1996).
En cuanto a los tratamientos de puré adicionado con los
extractos naturales (Figura 3), el análisis de los efectos
estadísticos globales mostró que en promedio y durante toda la
vida de anaquel, el tratamiento ER presentó una actividad de LOX
significativamente menor (p = 1,96 × 10−10), seguido del ET y
EST entre los cuales no se observaron diferencias significativas
(p = 0,67). La mayor actividad de LOX se observó en el trata-
miento control (p = 3,8 × 10−8), lo cual se puede deber al efecto
inhibitorio de la LOX que presentan algunos compuestos
fenólicos presentes en los extractos naturales (Jacobo-Velázquez
et al., 2010a). Oszmianski & Lee (1990) encontraron que la
catequina y epicatequina tienen un efecto inhibitorio sobre la
LOX y en menor grado el ácido cumárico y telúrico. La
inactivación de LOX inducida por los compuestos fenólicos pre-
sentes en los extractos naturales evaluados puede tener un impacto
Fresco
Control
ER – Extracto de Romero
ET– Extracto de Tomillo
EST– Extracto de Semilla de Toronja
0 10 20 30 40 50
Tiempo (días)
 CyTA – Journal of Food 387

positivo en el valor nutracéutico del aguacate tratado con APH,
debido a que se ha reportado que los carotenoides del aguacate se
van degradando durante el almacenamiento, posiblemente por la
capacidad que posee la LOX para co-oxidarlos (Jacobo-Velázquez
et al., 2010a; Jacobo-Velázquez & Hernández-Brenes, 2012).
Evaluación del color instrumental
Según se discutió en secciones previas, en el fruto del aguacate
la enzima PPO se encuentra en cloropastos y los compuestos
fenólicos en las vacuolas. Durante la maceración de la pulpa de
aguacate, ocurre una decompartimentalización celular por lo que
entran en contacto la enzima con el sustrato y se inicia la
reacción de oscurecimiento enzimática que afecta la aceptabil-
idad del puré de aguacate (Soliva-Fortuny et al., 2002). Asi
mismo, se ha postulado que después del tratamiento con APH
existe un daño adicional a las paredes celulares, liberándose aún
más estos compuestos del interior de los organelos al líquido
intracelular (Gonzalez et al., 2010).
En la Figura 4 se presentan los resultados de los cambios de
color durante el almacenamiento en refrigeración del puré de
aguacate tratado con APH. En cuanto al valor de luminosidad del
producto (L) (Figura 4A), el ER y el EST no presentaron difer-
encias significativas entre ellos y mostraron el valor más alto
(66,24), seguidos por el tratamiento control (65,36) y el ET
(64,85). Con respecto al ángulo Hue (Figura 4B), solamente el
ER mostró valores significativamente menores (110,8) que los
demás tratamientos, es decir una tonalidad de verde ligeramente
diferente. Respecto a la escala azul-amarilla, representada por el
valor b* (Figura 4C), el EST presentó el valor más alto (41,19)
(más amarillo), el ER el valor menor (38,18) y entre el control
(40,29) y el ET (40,26) no se observaron diferencias significati-
vas. En general, los cambios de valores de b*, L* y Hue que
fueron apreciables mediante el colorímetro, no parecen tener
mucho sentido práctico para el consumidor. En un estudio reali-
zado por Jacobo-Velázquez & Hernández-Brenes (2011) cuyo
objetivo fue determinar las diferencias en atributos sensoriales
de muestras almacenadas y frescas de puré de aguacate tratado
con APH (600 MPa, 3 min), los panelistas entrenados no detec-
taron cambios significativos en color. Por lo tanto, los cambios
instrumentales de color observados son tan pequeños que sen-
sorialmente son muy difíciles de detectar. Así mismo, los valores
se mantuvieron constantes durante toda la vida de anaquel.
Los cambios colorimétricos más relevantes tuvieron lugar en
los valores a* (Figura 4D), en los cuales se observó que el
tratamiento con ER presentó valores iniciales y durante el alma-
cenamiento que fueron significativamente mayores, es decir, un
color más rojizo-café. El aumento se observó inmediatamente
después de la aplicación del extracto de romero (día 0) por lo
cual se puede atribuir a la coloración aportada por el extracto
mismo. Resulta interesante el hecho que el ET obtenido de la
purificación de las hojas de tomillo a simple vista presentó una
coloración similar al ER comercial (rojizo-café); sin embargo, el
ET no afectó el color del puré de aguacate (al no verse afectado el
valor a de dicho tratamiento). En donde si se observaron difer-
encias significativas fue en los valores a* durante el almacena-
miento, los cuales se incrementaron en todos los tratamientos
incluyendo al control. Dicho aumento se puede atribuir a la
actividad residual e incrementos observados en las actividades
de PPO durante el almacenamiento, puesto que la PPO polimeriza

80 130
(A) (B)
Fresco
Control
125
ER – Extracto de Romero
75 ET – Extracto de Tomillo
EST– Extracto de Semilla de Toronja 120
Ángulo Hue
Valor L*

70 115

110
65
105

60 100
–10 0 10 20 30 40 50 –10 0 10 20 30 40 50

50 –10
(C) (D)
48

46 –12

44
Valor a*
Valor b*

–14
42

40
–16
38

36
–18
–10 0 10 20 30 40 50 –10 0 10 20 30 40 50
Tiempo (días) Tiempo (días)

Figura 4. Efectos del procesamiento con alta presión hidrostática (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4ºC por 45 días) sobre los valores de color CIE
instrumental de puré de aguacate. (A) Valor de luminosidad, (B) Ángulo hue, (C) Valor b*, (D) Valor a*. Los valores graficados son el promedio de 3
repeticiones y las barras representan el error estándar de la media. *Muestra sin presurizar y sin aditivos.
Figure 4. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4°C for 45 d) on CIE color values of avocado puree.
(A) Lightness, (B) Hue angle, (C) b* value, (D) a* value. Values represent the mean of 3 replications with their standard error bars. *Unprocessed avocado
paste without antioxidants addition.
388 D.A. Jacobo-Velázquez et al.
compuestos fenólicos a o-quinona de color rojizo. Además el O2
intracelular, que no se remueve completamente con los dos trata-
mientos de vacío previos al procesamiento con APH (Jacobo-
Velázquez & Hernández-Brenes, 2012), permite que la PPO
actúe sobre los compuestos fenólicos puesto que la actividad de
la PPO es dependiente del O2.
Análisis de hexanal
Los procesos de oxidación lipídica (auto-oxidación y enzimática)
dan como resultado la rancidez, que se puede definir como la
formación de malos sabores y olores a partir de lípidos. Los
hidroperóxidos que se forman durante la oxidación del ácido
linoleico, el ácido graso más abundante y susceptible a oxidación
del aguacate, se descomponen rápidamente a un gran número de
compuestos que causan olor y sabor rancio (hexanal, cis-3-hexenal,
y trans-2-hexenal). En el presente estudio, se cuantificó el hexanal
como indicador de rancidez en el puré de aguacate debido a que
presenta una muy buena correlación con evaluaciones sensoriales
de oxidación de lípidos realizadas por otros investigadores (Heiniö,
Lehtinen, Oksman-Caldentey, & Poutanen, 2002). En estudios
sensoriales realizados por Rychlik, Schieberle, & Grosch (1998),
encontraron que el valor de detección sensorial del hexanal es
de 3,08 mg/kg en harina de trigo. En agua y leche se han
reportado valores de 0,21 y 5,1 × 10−3 mg/L respectivamente
(Adhikari, Hein, Elmore, Heymann, & Willott, 2006).
Kirchhoff & Schieberle (2002) reportaron un valor de
10,5 × 10−3 mg/L para agua y Tan & Siebert (2004) 0,35 mg/L
en cerveza. Al observar la Figura 5 vemos que el tratamiento
control de puré de aguacate tratado con APH sobrepasa el valor
de detección de hexanal en harina de trigo (3,08 mg/kg) a los
30 días de almacenamiento, mientras que los tratamientos EST
y el ER lo exceden en el día 35 y el ET no llega a sobrepasarlo
hasta los 45 días de almacenamiento evaluados.
Los datos experimentales indican que el tratamiento de ET
presentó una tasa menor de producción de hexanal, lo cual puede
Figura 5. Efectos del procesamiento con alta presión hidrostática (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4ºC por 45 días) sobre la concentración de
hexanal de puré de aguacate. Los valores graficados son el promedio de 3 repeticiones y las barras representan el error estándar de la media. *Muestra sin
presurizar y sin aditivos.
Figure 5. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4°C for 45 d) on hexanal concentrations of avocado
puree. Values represent the mean of 3 replications with their standard error bars. *Unprocessed avocado paste without antioxidant addition.
atribuirse al efecto antioxidante de los compuestos fenólicos
presentes en el extracto de tomillo. A pesar de que los tratamien-
tos ET y ER poseían la misma cantidad de compuestos fenólicos
totales (Tabla 1), es importante tener en cuenta que la capacidad
antioxidante de los extractos de plantas está dada por el perfil de
los compuestos fenólicos presentes y no sus contenidos totales
(Jacobo-Velázquez & Cisneros-Zevallos, 2009). Puesto que el
ET presentó menor producción de hexanal comparado con el ER,
es posible que la mezcla de compuestos fenólicos presente en el
ET sea más efectiva para neutralizar radicales libres. Los resul-
tados de Lee & Shibamoto (2002) respaldan los observados en el
presente estudio, los autores probaron la capacidad antioxidante
de varias especias en sistemas lipolíticos y el tomillo resultó
tener la mayor capacidad, además de que en concentraciones
de 50 µg/mL encontraron que el ET tiene una actividad antio-
xidante similar a la del BHT y α-tocoferol en un ensayo de
dienos conjugados.
En un estudio sobre la vida útil sensorial de puré de
aguacate (sin aditivos y procesado con APH y almacenado
bajo las mismas condiciones que el presente estudio) se
demostró que los consumidores rechazan el producto a ~20
días de almacenamiento (Jacobo-Velázquez et al., 2010b). Así
mismo, otros estudios sensoriales con aguacate procesado con
APH también han indicado que, a pesar de que si existe un
incremento en sabor rancio durante el almacenamiento, el
motivo por el cual los consumidores rechazan el producto es
por el aumento en el sabor ácido (Jacobo-Velázquez &
Hernández-Brenes, 2011). Por lo tanto, a pesar de que los
resultados mostrados en la Figura 5 indican que durante el
almacenamiento del producto tiene lugar la generación de he-
xanal, es posible que dichos incrementos no tengan un impacto
directo sobre la aceptabilidad del producto por parte de los
consumidores. Sin embargo, los resultados del presente estudio
indican que la aplicación del ER y ET retardan la producción de
hexanal, lo cual indica que el proceso de oxidación en el
aguacate procesado con APH se ve retardada por los extractos
 CyTA – Journal of Food 389

naturales. La adición de ER y ET pudiera ser de beneficio para total, el ácido linoléico del 10–12,1%, el ácido palmítico del
el consumidor debido a que es posible que se disminuya la 13–17% y el ácido palmitoleico del 3–5,1% (Naveh et al., 2002;
velocidad de degradación de algunos micronutrientes impor- Villa-Rodríguez, Molina-Corral, Ayala-Zavala, Olivas, &
tantes como los carotenoides; los cuales sufren degradaciones González-Aguilar, 2011; Werman & Neeman, 1986). Como se
durante la vida de anaquel del producto, según lo reportado por puede apreciar los rangos en los cuales cada uno de estos ácidos
Jacobo-Velázquez & Hernández-Brenes (2012) para puré de grasos está presente en el fruto son amplios, aunque las propor-
aguacate procesado con APH bajo condiciones comerciales. ciones parecen conservarse. Las diferencias pueden estar influ-
Adicionalmente, es posible que la adición de ER y ET incre- enciadas por los estadios de madurez en los que se evaluaron las
menten de manera significativa la actividad antioxidante de la muestras en cada estudio, así como por el muestreo utilizado,
pulpa lo que puede ser de beneficio para la prevención de debido a que se ha reportado que dentro de la misma fruta
diferentes enfermedades crónico-degenerativas. (centro amarillo y exterior verde) el perfil de ácidos grasos
cambia significativamente (Sharon-Raber & Kahn, 1983; Villa-
Rodríguez et al., 2011).
Evaluación de ácidos grasos Las lipasas se encuentran presentes en el aguacate (Tursi,
El aguacate es una excelente fuente de lípidos (15–30 g/100 g Phair, & Barnes, 1994) y estudios previos han reportado que para
fruta fresca), de los cuales la mayoría son mono-insaturados. En lograr la inactivación con APH del 50% de lipasas de
los purés evaluados se encontró que del total de los ácidos Rhizomucor miehei se requirieron presiones de 500 MPa por
grasos, el ácido oleico correspondió al 41–53%, el ácido 60 min, lo cual demuestra su alta baroresistencia (Noel &
linolénico entre 8–15%, y el ácido palmítico entre 16%–20%. Combes, 2003). Estas enzimas catalizan la hidrólisis de enlaces
Otros autores han reportado composiciones similares en las ester-ácido graso en un triglicérido para dar ácidos grasos libres,
cuales el ácido oleico estuvo presente en un 48,7–67% del diacilgliceroles, monoacilgliceroles y glicerol. Por tal motivo, en

6 2
(A) (B)
Fresco
5
Ácido palmítico (C16:0)

Control
Ácido esteárico (C18:0)

ER - Extracto de Romero
ET - Extracto de Tomillo
4 EST - Extracto de Semilla de Toronja
(mg/kg)

(mg/kg)

3 1

0 0
–10 ** 0 10 20 30 40 50 –10 ** 0 10 20 30 40 50

16 7
(C) (D)
14 6
Ácidol linoéico (C18:2)
Ácido oléico (C18:1)

12 5
(mg/kg)

(mg/kg)

10 4

8 3

6 2

4 1

2 0
–10 * * 0 10 20 30 40 50 –10 * 0 10 20 30 40 50
Tiempo (días)
30
(E)
25
Ácidos grasos totales

20
(mg/kg)

15

10

0
–10 ** 0 10 20 30 40 50
Tiempo (días)

Figura 6. Efectos del procesamiento con alta presión hidrostática (600 MPa, 3 min) y almacenamiento (4ºC por 45 días) sobre la concentración de ácidos
grasos libres de puré de aguacate. (A) Ácido palmítico, (B) Ácido esteárico, (C) Ácido oléico, (D) Ácido linoléico, (E) Ácidos grasos totales. Los valores
graficados son el promedio de 3 repeticiones y las barras representan el error estándar de la media. *Muestra sin presurizar y sin aditivos.
Figure 6. Effects of high hydrostatic pressure (HHP) processing (600 MPa for 3 min) and storage (4°C for 45 d) on free fatty acid contents of avocado
puree. (A) Palmitic acid, (B) Stearic acid, (C) Oleic acid, (D) Linoleic acid, and (E) Total free fatty acids. Values represent the mean of 3 replications with
their standard error bars. *Unprocessed avocado paste without antioxidant addition.
390 D.A. Jacobo-Velázquez et al.
el presente estudio se decidió monitorear los ácidos grasos del
puré de aguacate procesado por APH con el objetivo de deter-
minar si presentaban incrementos durante la vida de anaquel del
producto que pudieran relacionarse de manera indirecta con la
actividad de lipasas. En la Figura 6 se muestra el comporta-
miento de los ácidos grasos del puré de aguacate; visualmente
se aprecia que existe un incremento general en las concentra-
ciones de ácidos grasos libres a través del almacenamiento. En
el caso del ácido palmítico, oleico y ácidos grasos totales
(Figura 6A, 6C y 6E, respectivamente) los incrementos se pre-
sentaron a partir del día 20. Se observó el incremento en las
concentraciones de ácido linoleico (Figura 6D) en el día 40 y
para el ácido esteárico (Figura 6B) los niveles se mantuvieron
prácticamente sin cambios a través del almacenamiento. Estos
aumentos o liberación de ácidos grasos del triglicérido se pueden
relacionar de manera indirecta con la actividad de las lipasas. En
algunos puntos de muestreo, durante el almacenamiento, se
observan incrementos seguidos de disminuciones en las concen-
traciones de ácidos grasos específicos, lo que podría atribuirse a
la reversibilidad de la reacción enzimática de esterificación. La
variación del comportamiento también se puede deber a que a
medida que los ácidos grasos se liberan, en especial el ácido
linoleico y el oleico, los mismos se van oxidando por acción de
la LOX y la auto-oxidación. En referencia a los tratamientos de
extractos naturales no se encontraron diferencias significativas
con el comportamiento observado en el control.
Conclusiones
El presente trabajo permitió incrementar el conocimiento
científico sobre los cambios bioquímicos que ocurren durante
el almacenamiento de puré de aguacate adicionado con antiox-
idantes naturales y procesado con alta presión hidrostática. La
adición de los extractos naturales como estrategia de mejora en
la estabilidad del producto tuvo efectos distintos sobre las
variables de respuesta evaluadas. El ET en general presentó
los mejores resultados, debido a que al ser adicionado no
afectó el color inicial del puré de aguacate como en el caso
del ER. Adicionalmente, el ET presentó poder inhibitorio sobre
la actividad de la enzima LOX lo que se vio reflejado en una
menor generación de hexanal. Otra característica del ET es que
los compuestos fenólicos presentes en el extracto no son bue-
nos sustratos de PPO en comparación con el ER, lo cual se ve
reflejado en menor potencial de oscurecimiento enzimático del
producto. Por otro lado, se observó que durante el almacena-
miento del puré de aguacate tratado con APH en presencia de
los antioxidantes naturales, se incrementó la concentración de
ácidos grasos libres indicando la actividad enzimática de lipa-
sas baroresistentes. La adición de extractos naturales como el
ET pudiera tener un impacto positivo sobre la estabilidad nutri-
mental del producto ya que al inhibir a la LOX se inhibe la co-
oxidación de importantes micronutrientes como lo son los
carotenoides.
Agradecimientos
El presente estudio fue financiado por la iniciativa de Cátedras
de Investigación del Tecnológico de Monterrey (CAT 198 and
CAT-05) y el programa de Becas de Excelencia de Posgrado del
Tecnológico de Monterrey-Campus Monterrey. Las
metodologías utilizadas fueron desarrolladas en un proyecto
previo financiado por The University of California Institute for
Mexico and the United States (UCMEXUS) y el Consejo
Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) de México.
Los autores también agradecen a la compañía Avomex Intl., S.
A. de C.V. (Sabinas, Coahuila, México), por la donación de
aguacates, tiempo de uso del equipo de APH y por su compro-
miso con el avance de la ciencia del fruto del aguacate.
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