Los resultados de la extracción y cuantificación se
1 Introducción
Los lípidos son sustancias no polares, prácticamente
insolubles en agua, pero solubles en solventes
grasos no polares como el cloroformo, benceno,
etanol, metanol, etc.
Los lípidos generalmente se encuentran enlazados
a proteínas y polisacáridos de los tejidos, formando
complejos con diferentes grados de estabilidad, por
lo que para romper estos complejos se requieren el
empleo de condiciones de extracción capaces de
desnaturalizar o separar las proteínas o casi siempre, parcialmente satisfactoria, debido a
carbohidratos asociados con ellos. El etanol, por
ejemplo, desnaturaliza las proteínas y separa los
complejos lipoproteínas.
Para realizar la extracción de los lípidos, es común
el empleo de metanol al 95%, etanol al 95% o
mezclas de metanol-cloroformo (3:1), o etanol-éter
(2:1). Es conveniente adaptar las condiciones de
extracción tanto al tipo de tejido empleado, así como
la cantidad y naturaleza del lípido deseado.
2 Materiales y métodos
La metodología seguida, así como los reactivos
empleados, fueron los mismos de las guías de
laboratorio. Brevemente, la muestra de yema de
huevo (8.379 g) se maceró y se mezcló en una
solución etanol-éter (35 mL, 2:1), la cual se agitó
continuamente por 10 minutos. Se filtró inicialmente
la fase liquida de la sólida, esta última fue extraída
con n-propanol (10 mL) y filtrada. Ambos filtrados se
mezclaron y se llevaron a sequedad y se cuantificó
el contenido de lípidos totales. Posteriormente la
lecitina se extrajo mezclando el sólido con éter (10
mL) y acetona (30 mL), obteniendo a su vez los
triglicéridos y el colesterol en la fase liquida.
El contenido de fosfato, colina y glicerol en la
glicerina se identificó inicialmente por reacción en
reflujo en una solución alcohólica de hidróxido de
potasio (15 mL, 25%), la cual se filtró, y se analizó el
filtrado: los fosfatos se identificaron por reacción del
filtrado (1 mL) con ácido molibdico (1 mL) y ácido
ascórbico (1 mL); la colina por reacción del filtrado (2
mL) con HCl (2N, 2 gotas) y reineckato de amonio (2
mL); el glicerol se identificó por la prueba de la
acroleína.
El colesterol se obtuvo por disolución en KOH (10
mL, 10% en etanol), luego en éter (20 mL), y
concentración). El ensayo semicuantitativo se
realizó por la reacción del solido con cloruro de ácido
férrico en etanol.
3 Resultados y discusión
3.1 Extracción y cuantificación de los
diferentes lípidos
1
presentan en la tabla 1.
Tabla 1. Datos experimentales de la extracción y cuantificación
de lípidos.
Lípido Extraído Cantidad
Lípidos totales 60.3 %
Lecitina 5.6 %
Colesterol 1.7 %
La separación de los lípidos basada en sus
diferencias de solubilidad, son desafortunadamente
que la solubilidad de los constituyentes de la
mezclas de lípidos son bastante diferentes a las de
los lípidos puros [1].
Según los valores reportados en la literatura, el
contenido de lípidos en la yema seca es de
aproximadamente el 62% [4] por tanto el rendimiento
de la extracción realizada fue 97.3%.
Para la separación de las lecitinas de la solución
etérea, se utiliza acetona, ya que las lecitinas,
cefalinas y esfingolípidos son solubles en éter, etanol
o cloroformo, pero insolubles en acetona por este
motivo precipitan de la solución. Las lecitinas son
esteres de la colina, estas se encuentran
ampliamente en los tejidos de las plantas y animales.
De la misma forma que los ácidos fosfatídicos, las
lecitinas contienen una cabeza polar y dos colas de
hidrocarburos no polares, largos. Al igual que el
jabón pueden formar micelas y otros agregados
con sus cabezas polares en la parte exterior y su cola
no polar orientada hacia el interior [2].
La lecitina obtenida se sometió a una reacción de
saponificación y después se neutralizo con hidróxido
de potasio. La saponificación es la hidrolisis,
promovida por base, de las uniones ésteres de las
grasas y aceites [2], esquema 1.
Esquema 1 Saponificación de la Lecitina.[3]
El filtrado obtenido se sometió a la prueba de
acroleína la cual fue positiva, La positividad de esta
reacción indica la presencia de glicerina y se verifico
debido al desprendimiento de vapores blancos
irritantes de olor desagradable, cuya reacción se
muestra en el esquema 2.

Esquema 2Reacción de la prueba de acroleína para glicerol.
La determinación de fósforo se llevó a cabo,
utilizando el método colorimétrico dado por la
reacción de azul de molibdeno, para ello el fósforo
presente se llevó al estado de fósforo inorgánico que
posteriormente en medio ácido y en presencia de
exceso de molibdato amónico se transformó en el
complejo fosfomolibdico (NH3)4(PMo12O40) que por
reducción con el ácido ascórbico da un complejo
coloreado estimable colorimétricamente [14]. La
formación de este complejo con molibdeno se realiza
porque es más estable el complejo que el ión simple,
dando un compuesto de estado de oxidación inferior
y de coloración azul intenso, el cual se observó
experimentalmente. Este método es satisfactorio
para concentraciones de fosfato superiores a 1 mg
por litro.
La determinación semicuantitativa de colesterol es
posible debido a la reacción de colesterol con ácido
fuerte concentrado en la cual se forma una sustancia
coloreada, 3,5-colestadieno debido a la
deshidratación y oxidación del colestero; los
colestapolienos son de color verde y sus iones de
color rojo. El ácido sulfúrico concentrado se utiliza
como deshidratante y oxidante, y el hierro (III) para
aumentar la reacción de color [12].
En este sistema se forma un ion tetraenilico con
máxima absorción a 536 nm (color rojo), tras 30
minutos de reacción, tiempo óptimo para la medición
espectrometrica en este sistema, el rendimiento es
próximo al 100 %, hecho que explica la mayor
sensibilidad de los métodos que utilizan este sistema
en comparación con los que utilizan el procedimiento
de Liebermann-Burchard [12].
4 Preguntas
4.1 ¿A qué se debe la coloración
verdosa-gris de algunas yemas de
huevos cocidas?
La coloración gris-verdosa de algunas yemas de
huevo cuando se cocinan por más de 15 minutos se
debe esencialmente a la reacción entre el azufre en
forma de sulfuro de hidrógeno presente en la clara
del huevo con el hierro presente en la yema, para
formar sulfuro de hierro [5] ya que la yema del huevo
tiene un alto contenido de hierro, cerca de 85 veces
más que la clara que a su vez posee un mayor
contenido de azufre que la yema. El azufre de la
2
clara de huevo que proviene principalmente de la
cisteína y la metionina presente en las proteínas de
la misma es muy lábil y se separa con mucha
facilidad de esta por calentamiento.
En 1920 Tinkler y Soar [6] revelaron en sus
investigaciones que la membrana de la yema del
huevo no jugaba un rol determinante en este proceso
y que el calentamiento prolongado de la clara a
altas temperaturas genera cantidades considerables
de sulfuro de hidrógeno, el cual posteriormente se
combina con el hierro de la yema para forma el
sulfuro de hierro que produce la coloración verdosa.
El estudio de Tinkler y Soar también demostró que la
cantidad de sulfuro de hidrógeno forma depende del
tiempo de cocción, la temperatura alcanzada y la
reacción del huevo.
De esta manera Tinkler y Soar exhibieron que la
formación de sulfuro de hierro es muy lenta hasta
que la yema alcanza una temperatura cerca a los
70ºC, mostrando que se forma muy poco sulfuro de
hierro cuando los huevos son cocinados por 1 hora
a 70ºC o por o por 35 minutos a 85 ºC, hecho que les
permitió concluír que la formación del sulfuro de
hidrógeno depende tanto de la temperatura aplicada
al huevo como del tiempo como del tiempo que es
sometido a esta temperatura.
Finalmente Tinkler y Soar también demostraron que
a medida que la reacción se hace más alcalina el
sulfuro de hidrógeno se libera con mayor facilidad,
por tanto el deterioro del huevo también afecta la
cantidad de sulfuro de hidrógeno formado. Este
hecho evidenció por qué en algunos huevos se
forma más sulfuro de hierro que en otros aun cuando
fueran cocinados con la misma temperatura y por el
mismo tiempo.
4.2 ¿Qué hubiese pasado si la
extracción de colesterol no se
hubiera realizado en condiciones
anhidras? ¿Qué resultados
esperaría?
Si la extracción de colesterol no se hubiera llevado a
cabo en condiciones anhidras, el colesterol que tiene
un comportamiento de solubilidad muy bajo en agua
(0,095 mg de colesterol / L de agua), no se hubiera
obtenido una cantidad significativa de colesterol ya
que habría una cantidad muy baja de colesterol en la
solución [7]. Además con la adición de agua después
de la formación de la sal potásica de los triglicéridos
presentes en la muestra a partir de la cual se obtuvo,
se hubieran formado micelas de los
correspondientes ácidos grasos, para formar una
emulsión [8].
4.3 ¿Qué se conoce como materia
grasa saponificable y no
saponificable? En qué punto se
aplicó esto en la práctica.
Se conoce como materia saponificable a los lípidos
que tienen grupos funcionales ester y por lo tanto
son susceptibles de saponificación, los lípidos
saponificables (ésteres) a su vez se dividen en
lípidos simples y lípidos compuestos, basándose en
la complejidad del ester y de los productos de su
hidrólisis o saponificación, los lípidos simples
solamente producen alcoholes y sales de ácidos
carboxílicos, mientras que los lípidos compuestos
producen otros compuestos como ácido fosfórico y
aminas.
Entre la materia saponificable se encuentran por lo
tanto compuestos como las grasas, aceites, las
ceras, los fosfolípidos, los glicolípidos y
lipoproteínas.
Por otro lado en la materia insaponificable se
encuentran compuestos como las vitaminas
liposobles K, E, D y A, los esteroles, los
hidrocarburos de cadena larga, los minerales trazas
mercurio, cadmio y plomo y los terpenos [9].
Durante este estudio se aplicó este concepto en dos
ocasiones, la primera cuando se hizo reaccionar el
filtrado de lecitina en la sección de extracción de
lípidos totales con el hidróxido de potasio en reflujo,
cuyos productos de reacción son generalmente
glicerina, fosfato de sodio, jabón y colina [10] como
se muestra en el esquema 3.
Esquema 3. Saponificación de la Lecitina
El concepto se aplicó por segunda ocasión, cuando
se efectuó la reacción entre el sobrenadante de
trigliceridos y colesterol en la sección de extracción
de lípidos totales con el hidróxido de potasio en
reflujo, que permitió aislar el colesterol libre del
colesterol esterificado, para su posterior análisis
cualitativo [11].
4.4 ¿Por qué aconseja analizar el
colesterol de huevos por
cromatografía y no
colorimétricamente?
3
Los análisis colorimétricos directos para el análisis
de colesterol sin preparación previa de la muestra,
es decir sin realizar la extracción y la saponificación,
para separar el colesterol libre del colesterol
esterificado correspondiente a menudo conlleva a
errores principalmente causados por interferencias
químicas como la presencia de proteínas y a
diferencias del color desarrollado por el colesterol
libre y el esterificado[11].
Los métodos espectrofotométricos de análisis de
colesterol basan su funcionamiento en la reacción
del colesterol con un ácido u enzima para su
posterior determinación colorimétrica, hecho que
representa una gran desventaja porque el colesterol
analizado no podría ser reutilizado inmediatamente
si no que requeriría nuevamente de un tratamiento
químico que permita recuperarlo de nuevo, lo cual no
es un problema en el caso de los métodos
cromatográficos que además aseguran una
separación efectiva entre el colesterol libre y el
colesterol esterificado en el momento de la
cuantificación [12,13].
5 Conclusiones
Se pudo realizar de manera exitosa la extracción del
contenido de lípidos totales en la yema de huevo,
obteniendo: 60.3 % de totales, 5.6 % de lecitina, 1.7
% colesterol. Los ensayos para la lecitina fueron
positivos, excepto para la colina, debido al mal
estado de la solución de reineckato. No fue posible
identificar la materia grasa saponificable de la fase
del colesterol.
En la prueba de acroleína para el glicerol se tiene
que utilizar altas temperaturas para favorecer la
deshidratación del glicerol y obtener la acroleína fácil
de identificar por su olor característico.
6 Sugerencias
Realizar cuantificación de fosfato ya que en la
técnica utilizada para identificarlo se obtiene
complejo coloreado que se puede usar en el método
colorimétrico.
7 Referencias
[1] Anónimo. Extracción de lípidos.
http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1020111502/10201
11502_017.pdf. Visitado 19 de noviembre de
2013.
[2] WADE, L. Química Orgánica. 5ed. Madrid:
Pearson Educación, 2004. p. 1166-1170.
[3] Anónimo. Pruebas cualitativas para la
idenficación de lípidos.
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/gmen
dez/manuales%20PDF/EXPERIMENTO%2
 010%20(IDENT%20LIPIDOS%2006-
04).pdf. Visitado 19 de noviembre de 2013.
[4] Huopalahti, R.; López-Fandiño, R.; Anton, M.;
Schade, R. Bioactive Egg Compunds. Berlin.
Springer Berlin Heidelberg. 2007. p. 2.
[5] http://chestofbooks.com/food/science/Experime
ntal-Cookery/The-Formation-Of-Ferrous-
Sulfide-In-Cooked-Eggs.html. Revisado mayo
26 de 2012.
[6] Tinkler, C. K; Soar, M. C. The formation of
ferrous sulphide in eggs during cooking.
Biochem. J. 1920. 14(2). pp 114-119.
[7] http://www.exp.uji.es/asignatura/obtener.php?let
ra=I&codigo=A39&fichero=1132229711IA39
[8] Morrison, R. T.; Boyd, R. N. Química orgánica
5ta ed. Mexico: Pearson Educación. 1998. pp
1246-1247.
[9] Restrepo, J. O.; Zuluaga, H. F. Fundamentos
estructurales de bioquímica. Santiago de Cali:
Editorial Universidad del Valle. 2011. pp 195-
215.
[10] Fieser, L. F.; Fieser, M. Química Orgánica
Fundamental. 4ta ed. Barcelona: Editorial
Reverté. 1985. pp 293-295.
[11] http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/petit/A
n%E1lisis%20sangre.pdf.
[12] Arranz, M.; Esteban, M.; Palacios, M. Métodos
recomendados para la determinación de la
concentración de colesterol en suero o plasma y
en otros especímenes biológicos. Quím. Clin.
1994. 13(7). pp 496-503.
[13] http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s0366-
16442002000100011&script=sci_arttext.
[14] Kaster, M., Secreción de fósforo durante la
absorción de azucares. I. Métodos de
determinación de fosforo.
http://www.scielo.br/pdf/mioc/v57n2/tomo57(f2)
_112-130.pdf Visitado 20 de Noviembre 2013.