Sal nitro Es el aditivo E252 y es usado fundamentalmente como conservante dados sus potentes cualidades bactericidas.

Se usa
principalmente en el curado de carnes y embutidos así como carnes enlatadas.

El uso de la cebolla retrasa esta oxidación y evita el crecimiento de patógenos

La sal es evitar la putrefacción de carnes y pescados cuando no existía el congelado ni la refrigeración. con la finalidad
de deshidratarlo y así evitar la parición de bacterias y mohos la sal extraiga el agua de los alimentos

El vinagre en la preservación de los alimentos. contiene ácido acético que tiene la cualidad de acabar matando los
microbios que afectan a los alimentos y que aceleran su deterioro.

el azúcar es otro conservante natural que se utiliza mucho a la hora de evitar que las bacterias y microorganismos plaguen
los alimentos y aceleren su deterioro absorber todo el líquido de los alimentos para así, mediante la deshidratación

cebolla o el romero entre otros, se utilizan a la hora de conservar por su alto poder antioxidante, ya que previenen el
deterioro de los alimentos al entrar en contacto con la acción directa del aire.

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/sal-nitro.html
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/04/26/192612.php
https://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/algunos-conservadores-naturales-de-los-alimentos

http://farmacia.ugr.es/nutrire/tabla/pdf/tabla.pdf

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html

1.-Bacterias lácticas, Micrococosm, Estafilococos, Bacterias esporuladas, Enterobacterias, Achromobacterias

2.-Son inhibidoras y estimulantes de bacterias

Lactenina : antiglutinante
Lactoperoxidasa : antibactericida
Lactoferrina: agente quelante del hierro
Properdina y conglutinina: proteína que liga la vitamina b12 y el Ac fólico

3.-Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico

químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos los patógenos o sus toxinas y provocar
enfermedad en el consumidor además de causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos
inadecuados para el consumo

micrococos: por ser laflora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegara ser
causante de

causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas

bacterias gram negativas tecnológico: producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce
a la alteración de la leche o subproductos

Enterobacterias: por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche

pseudomonas : tienen un granpoder proteolítico y lipolítico

COLOR.- El color blanco se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del complejo CASEINATO- FOSFATO -
CÁLCICO, en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.
Si la leche presenta un color BLANCO AZULADO es porque ha sido parcial o totalmente descremada o adulterada con
AGUA.
Si la leche presenta un color blanco - rosado. es porque existe presencia de sangre o crecimiento de microorganismos.
SABOR: Se considera ligeramente dulce por el contenido de Lactosa. Si la leche tiene un pequeño sabor salado es por
la presencia de CLORUROS que se da en la leche de VACA al final del periodo de lactancia o por estados infecciosos de
la UBRE, mastitis.
OLOR.-Debe ser característico por la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular como acidos,
aldehidos, cetonas y trazas de sulfato de metilo.

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_car4.pdf

https://books.google.com.mx/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA338&lpg=PA338&dq=sustancias+antibacterianas+en+l
a+leche+cruda&source=bl&ots=QNUn57-5iy&sig=6sWrM1QnjA-AC34yllywravGPxY&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj-
xJa6ndnZAhXE5J8KHR03DsEQ6AEIJzAA#v=onepage&q=sustancias%20antibacterianas%20en%20la%20leche%20cruda&f
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http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:http://www.fcv.luz.edu.ve/images/stories/catedras/leche/mi
crobiologia.pdf&gws_rd=cr&dcr=0&ei=slqfWu77Jujg0gLKoIGgDg