Sunteți pe pagina 1din 2

Ghid de Bune Practici

pentru Siguranţa
Alimentelor
Sistemul de siguranţa
alimentelor HACCP
Produse culinare
CAPITOLUL I. NOŢIUNI INTRODUCTIVE
1.1 Domeniul produselor culinare-prezentare şi implicaţii pe filiere alimentară

Produsele culinare (semipreparatele şi preparatele culinare) sunt realizate din materii prime de
origine animală (carne-porc, vită, pasare, peşte, vânat, fructe de mare şi derivate ale acestora, ouă,
lapte şi produse lactate) şi de origine vegetală (legume, fructe, produse cerealiere) şi comercializare
prin unităţi specifice de alimentaţie.
Semipreparatele şi preparatele culinare sunt pregătite prin diferite procese tehnologice, fiind destinate
preponderent consumului în stare proaspătă şi mai puţin sub formă conservată. Principalul atribut al
acestor produse este acela că asigură necesităţile nutritive ale consumatorilor.
Produsele culinare se caracterizează printr-o mare varietate sortimentală rezultată atât prin
posibilităţile multiple de asociere a materiilor prime, cât şi prin procesele tehnologice aplicate.
Se servesc în meniul ca:
- gustări/antreuri-care au ca scop deschiderea apetitului consumatorului;

Gama lor sortimentală este variată şi se caracterizează prin colorit şi forme atractive fiind, de obicei,
produse mai condimentate;
- preparate de felul I (preparate lichide, preparate din peşte sau din legume, etc.)- care deschid şi
întreţin apetitul consumatorului, furnizând în acelaşi timp o parte din necesarul nutritiv;
- preparate de felul II ( de bază) – mâncăruri din legume, din carne şi legume, din carne tocată,
fripturi servite împreună cu garnituri şi salate, preparate din peşte, subproduse comestibile de abator,
preparate de pasăre, de vânat etc. care acoperă cea mai mare parte din necesarul zilnic nutritiv al
organismului la nivelul unei zile;
- preparate de felul III (dulciuri de bucătărie)- care închid apetitul consumatorului şi dau senzaţia de
saţietate, completând meniul cu factorii de nutriţie care, în primele feluri de produse culinare din
meniu, se găsesc în cantităţi insuficiente pentru necesităţile organismului.
De obicei preparatele culinare sunt însoţite, în cadrul meniului, de băuturi nealcoolice, precum şi de
produse de panificaţie. Pe lângă aceste grupe de preparate, în gamă sortimentală a unităţilor de
producţie culinară sunt incluse şi preparate sau produse industrializate (produse lactate, produse de
mezeluri etc.) care se servesc, în general, la micul dejun şi mai puţin la cină.
Preparatele culinare se pregătesc atât prin procese tehnologice la rece, cât şi prin procese termice,
înglobând în structura lor materii prime de origine vegetală şi/sau animală, în stare proaspătă sau
conservată, dar şi ingrediente (condimente, coloranţi, aditivi, afânători etc.); fiecare dintre acestea pot
constitui un pericol pentru sănătatea consumatorului, dacă sunt contaminate pe parcursul proceselor
de preparare.
Procesele tehnologice generale şi specifice grupelor de preparate culinare contribuie la asigurarea
siguranţei alimentare şi a calităţii produselor finite şi la diminuarea pierderilor de factori nutritivi
prin:
- respectarea succesiunii fazelor tehnologice;
- respectarea modului de realizare a operaţiunilor tehnologice.