HISTORIA DE LA PANIFICACION

Al principio, como es lógico, se parecía poco al esponjoso producto que hoy

conocemos como pan ya que, aunque se elaboraba con trigo y agua, no
conocían la harina como tal sino que machacaban los granos de cereal.
Además, se cocía muy poco. Así, el producto resultante era mucho más basto
pero igualmente nutritivo y por este motivo tenía tanto valor en la dieta de
nuestros antepasados.

Además, al ser un alimento que se podía

elaborar durante todo el año (no dependían
de que hubiera caza o de que una cosecha
hubiera sido buena) pues el
almacenamiento del cereal y su
conservación era relativamente fácil, era
muy venerado. Tanto es así que se han
encontrado hornos que datan del año 4.000
a.d.C y que se usaban específicamente
para cocer pan.

Más parecido a lo que hoy entendemos por pan

llegó con la civilización egipcia (en torno al 2.000
a.d.C). Si bien ya la masa se hacía igual, con
harina y agua y se cocía, no se fermentaba. Fue,
como los grandes descubrimientos de la
historia, por casualidad, como los egipcios
descubrieron que fermentando la masa, el pan
estaba más jugoso.
Parece ser que por error, o por unas prisas, una
de las masas que prepararon para la cena se
quedó olvidada y al día siguiente cuando la
encontraron y quisieron aprovecharla vieron que
se había expandido, esponjado y que el sabor y
la textura resultante tras la cocción era mucho
mejor. Con ello se convirtió en un alimento
“gourmet” presente en las celebraciones de las
casas más adineradas

Gracias a las relaciones comerciales entre Egipto y

Grecia, el pan llega a ésta otra civilización en torno al
siglo III a.d.C y será aquí donde se perfeccione y de
lugar a más de 70 variedades de panes probando
con distintos cereales y distintas formas de
elaboración. Así, podríamos decir que las primeras
“boutiques del pan son griegas”.
En Grecia el pan llegó como un alimento exclusivo para los ricos, se lo veneró
como un manjar de los dioses (por ello se usaba en celebraciones religiosas)
pero no tardó mucho en extenderse también a todo el pueblo.

En Roma ocurrió algo parecido. El pan pasó de ser algo exclusivo de los ricos
(en torno al año 30 a.d.C) a ser en el año 100 d.d.C un oficio regulado y
privilegiado que se heredaba de padres a hijos, estaba exento de impuestos y
contaba con su propio colegio oficial de panaderos.
De ésta época es el dicho “Pan y circo”, que usaban los gobernantes para decir
que para mantener al pueblo contento bastaba con darles pan y espectáculos.

Los romanos mejoraron los molinos, los hornos y las máquinas de amasar.
Además crearon un pan específico para los militares cuya característica
principal es que duraba varios días, lo que venía fenomenal para las largas
marchas en pro de conquistas.
 Roma propagó su cultura del pan por todas sus colonias salvo en Hispania,
donde los celtíberos ya desde antes conocían bien las técnicas de amasar y
panificar el cereal. En España desde el siglo III a.d.C ya se conocía el pan y su
consumo era generalizado en toda la población. En nuestro país cada casa
elaboraba su masa y la llevaban a cocer a los hornos públicos previo pago de
una tasa.

Durante la Edad Media sobrevino en Europa una época de carestía. Las

cosechas de cereal descendieron notablemente, con lo que el consumo de pan
blanco – el más valorado- quedó reducido a las clases pudientes y su
elaboración se centró en los monasterios mientras que los más pobres
volvieron al consumo de panes más bastos, elaborados con otros cereales y
sin apenas cocción.

A finales del Siglo XII la situación comienza a recuperarse y el pan vuelve a

extenderse como alimento básico a toda la población. Se crean entonces los
gremios de panaderos, reconocidos como los “profesionales del pan” y
regulados por el gobierno.

A finales del siglo XVIII con los progresos en la agricultura aumentan

considerablemente las cosechas de trigo. Además, se mejora el molino, con los
que se crean harinas más finas. Al aumentar la oferta el pan baja su precio y el
pan blanco se generaliza para toda la población.
En el siglo XIX las mejoras se continúan. Además de la invención del molino de
vapor, los panaderos de este tiempo se dieron cuenta que si tras la cocción se
aireaba la masa, ésta esponjaba aún más a la vez que el sabor del producto final
era más intenso y así elaboraban el pan tal y como lo hacemos hoy en día.
Con esta trayectoria es normal que el pan no sólo esté presente en todas las
secciones de la historia de los museos arqueológicos, sino que también aparece
con frecuencia en pinturas de todo tipo y se hace mención a él en numerosas
poesías de todas las épocas.

HISTORIA DE LA PASTELERÍA

La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y
salsa. El diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el
arte de trabajar pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero,
persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas.

Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan

a Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se
preparaban panes de miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua
Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas
tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio
Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la
diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los
‘pastillariorum’.

Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de

Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en
Roma y en el resto de Europa —a través de las Cruzadas— sabores del Medio
Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava, endulzados con miel. Es en
esta época cuando la historia de la pastelería establece, además, una estrecha
relación con la religión, marcando el tipo de postres y pasteles elaborados
durante el año litúrgico.

Un toque francés: Al igual que en la antigua Roma, los panaderos

franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en
1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’ decidió separarse de
los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en
1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los
pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser
vendidas”.

España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la

introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se
fue combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente
combinación.

Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a

Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus
cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas
el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta de crema de
almendra y crema pastelera.
En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el
comienzo de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea
bollería vienesa, más tarde Maria Antonieta popularizó el croissant. No fue
hasta éste siglo y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente
el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de
Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco
Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la
decoración con cornetes.

El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios

del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la
primera descripción de la repostería moderna, con un importante repertorio de
recetas. Además se le atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat,
el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.