Dipoa PG 013 in 002

DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN Rige a partir de: Código:
ANIMAL (DIPOA) 15/05/10 DIPOA- PG-013 IN-

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Criterios técnicos para el decomiso de los estados Versión 01
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patológicos
Elaborado por: Equipo Técnico DIPOA Revisado por: Unidad de Gestión de Calidad Aprobado por: Director DIPOA
0. Índice de Contenidos
1. Objetivo  3
2. Alcance  3
3. Referencias y Bibliografía  3
4. Descripción 4
5. Descripción de los Estados Patológicos 5
5.1 Según Afección Sistémica 5
5.1.1 Anasarca  5
5.1.2 Cianosis  5
5.1.3 Color anormal  6
5.1.4 Congestión 6
5.1.5 Degeneración grasa  7
5.1.6 Edema  7
5.1.7 Emaciación  8
5.1.8 Hipoxia  8
5.1.9 Ictericia  9
5.1.10 Infarto  9
5.1.11 Inflamación 10
5.1.12 Infiltración grasa  10
5.1.13 Linfadenitis  11
5.1.14 Melanoma / Melanosis  11
5.1.15 Olor anormal  12
5.1.16 Pigmentación anormal  13
5.1.17 Septicemia  14
5.1.18 Tamaño anormal  14
5.1.19 Toxemia  14
5.2 Según Región Anatómica 14
5.2.1 Abscesos  14
5.2.2 Adherencias  15
5.2.3 Artritis  16
5.2.4 Ascitis  16
5.2.5 Atrofia  17
5.2.6 Cálculos  17
5.2.7 Cirrosis  17
5.2.8 Contaminación  18
5.2.9 Cuerpos extraños  19
5.2.10 Degeneración muscular  19
5.2.11 Dermatitis  20
5.2.12 Distrofia muscular  20
5.2.13 Endocarditis  21
5.2.14 Enfisema pulmonar  22
5.2.15 Epitelioma ocular  22
5.2.16 Esplenitis  23
5.2.17 Esplenomegalia  24
5.2.18 Estomatitis  24
5.2.19 Fibrosis  25
5.2.20 Fracturas 25
©Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versión impresa es una copia no controlada
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5.2.21 Gangrena muscular  26

5.2.22 Gastroenteritis  27
5.2.23 Hemorragias  27
5.2.24 Hepatitis  28
5.2.25 Hepatización pulmonar  29
5.2.26 Hepatomegalia  29
5.2.27 Hidronefrosis  30
5.2.28 Mastitis  30
5.2.29 Miocarditis  31
5.2.30 Miositis Eosinofílica  32
5.2.31 Necrosis  32
5.2.32 Nefritis  33
5.2.33 Nefrosis  33
5.2.34 Neoplasias  34
5.2.35 Osteomalacia  35
5.2.36 Osteoporosis  35
5.2.37 Osteosarcoma 36
5.2.38 Pericarditis  37
5.2.39 Peritonitis  38
5.2.40 Quistes  38
5.2.41 Reticulopericarditis traumática  38
5.2.42 Sinusitis  39
5.2.43 Telangiectasia  40
5.2.44 Traumatismos múltiples  40
5.3 Según Agente Etiológico 41
5.3.1 Actinobacilosis  41
5.3.2 Actinomicosis  41
5.3.3 Babesiosis  42
5.3.4 Brucelosis  43
5.3.5 Cisticercosis  44
5.3.6 Erisipelosis  44
5.3.7 Estefanurosis  45
5.3.8 Fasciola hepática  46
5.3.11 Leucosis (Linfoma)  46
5.3.12 Parasitosis  47
5.3.13 Sarcosporidiosis  47
5.3.14 Tuberculosis  48
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1. Objetivo
1.1. Estandarizar los criterios utilizados por los Médicos Veterinarios Oficiales así como los Inspectores
Auxiliares Oficiales, para la realización de los decomisos de productos y subproductos de origen animal,
mediante la descripción de los estados patológicos que presentan mayor frecuencia de aparición en la
inspección sanitaria.
2. Alcance
2.1 Aplica para la inspección post mortem en cabezas, vísceras y canales, realizada por los Médicos
Veterinarios Inspectores Oficiales e Inspectores Auxiliares Oficiales destacados en establecimientos de
sacrificio, deshuese y procesadores de carne de origen bovino y porcino.
3. Referencias y Bibliografía
3.1 Manual on meat inspection for developing countries. FAO.1994.
3.2 Mechanisms of Disease: A textbook of Comparative General Pathology (Slauson & Cooper, 2002).
3.3 http://www.merckvetmanual.com/mvm/index.jsp
3.4 http://escuela.med.puc.cl/publ/PatologiaGeneral/ManualPatologiaIndice.html
3.5 http://cal.vet.upenn.edu/projects/merialsp/Strongls/strong_3sp.html
3.6 http://people.upei.ca/lopez/2-bone-metabolic.pdf
3.7 Eosinophilic myositis in a slaughtered Korean native cattle. (Sun Hee Do et al, 2008).
3.8 http://www.oie.int/eng/maladies/en_technical_diseasecards.htm
3.9 Decreto N° 29588-MAG-S, Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción

y Procesamiento de Carnes.
3.10 Las imágenes han sido tomadas de las referencias anteriormente mencionadas así como de la gentil
colaboración de la Dra. Tatiana Salas, Dra. Andreía Passos; Dra. Patricia Saborío; Dr. Carlos Alfaro; Dr.
Warren Hidalgo; Dr. Gustavo Araya y los Inspectores Auxiliares Oficiales.
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4. Descripción
Los sistemas de inspección sanitaria deben garantizar que sólo los animales aparentemente sanos y
fisiológicamente normales sean procesados para el consumo humano y que en el caso de presentarse
animales con condiciones anormales sean separados y manejados apropiadamente, de concordancia con
las disposiciones sanitarias oficiales correspondientes.
El personal de inspección oficial es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las
zoonosis, por lo tanto, este instructivo se propone servir como fuente de formulación y aplicación de una
caracterización organoléptica pertinente y proporcional con las anomalías de fácil detección.
Estos objetivos se alcanzan por los procedimientos de inspección ante mortem y post mortem que se
encuentran disponibles en el procedimiento DIPOA PG-013. Los procedimientos de inspección deben ser
apropiados al espectro y prevalencia de enfermedades y defectos presentes en la clase particular de
animales inspeccionados utilizando los principios de evaluación de peligros.
El presente instructivo, está basado en el registro DIPOA PG-013 RE-008, el cual es empleado por los
inspectores auxiliares oficiales en los puntos de inspección oficial para elaborar los registros de decomiso
DIPOA PG-013 RE-016 Constancia de Decomisos de Productos y Subproductos en Faena, DIPOA PG-013
RE-009 Reporte de Decomisos de órganos, canales y animales íntegros (Consumo Local) y DIPOA PG-013
RE-010 Reporte de Decomisos de órganos, canales y animales íntegros (Exportación).
De igual forma, el desarrollo del presente instructivo contempla tres secciones:

Los Estados patológicos por afección sistémica;
Los Estados patológicos por región anatómica, y
Los Estados patológicos por agente etiológico.
Los criterios de decomiso descritos para cada estado patológico están emitidos en el Reglamento N°
29588.
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5. Descripción de los Estados Patológicos
5.1 Según Afección Sistémica
5.1.1. Anasarca
• Es una forma de edema masivo y generalizado en tejidos subcutáneos (Figura 1).
Criterio:
 Decomiso total del animal afectado
Figura 1. Anasarca en un feto

bovino (Cortesía Dr. Alfaro)
5.1.2 Cianosis
• Coloración azulada de la piel o de las membranas mucosas, producida por un exceso de
hemoglobina desoxigenada en la sangre o por un defecto estructural en la molécula de la
hemoglobina
• Coloración azulada de la piel (Figura 2) y mucosas, causada por un aporte inadecuado de oxígeno a
los tejidos o bien por una deficiencia de los mismos en utilizar el oxígeno.
Criterio:
 La deficiencia de oxígeno en los tejidos puede estar asociado a enfermedades crónicas del
sistema respiratorio y/o cardiovascular; tratamientos con medicamentos o por la ingesta de
alimentos.
 En la inspección post mortem se determinará la o las causas que producen esta
sintomatología, y los órganos que pudiesen estar afectados.
Figura 2. Cianosis en un cerdo. Nótese

coloración azulada en cara, orejas y pecho
(Cortesía Dr. Alfaro)
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5.1.3. Color anormal

• Para determinar que una coloración es anormal es importante conocer la coloración normal.
• La coloración anormal puede ser la manifestación de acúmulo de pigmentos endógenos o
exógenos; degeneraciones del órgano (Figura 3a), éstasis sanguínea (Figura 3b), entre otros.
Criterio:
 Se realiza el decomiso del órgano afectado.
Figura 3a. Color anormal en hígado Figura 3b. Estasis sanguínea en un

bovino (izquierda) en comparación con riñón (izquierda) en comparación con
un hígado con coloración normal. riñón normal (Cortesía Dra. Salas)
(Cortesía Dra. Salas)
5.1.4. Congestión
• Ocurre cuando un órgano posee cantidades excesivas de sangre, se puede observar con una
coloración rojiza intensa a una tonalidad morada (Figura 4).
• Posibles causas:
 Excesiva afluencia de sangre arterial (congestión o hiperemia – activa)
 Insuficiencia en el drenaje de sangre venosa (congestión o hiperemia pasiva o estasis)
Criterio:
 Decomiso del órgano afectado.
Figura 4. Evidencia de bazo congestivo

(flecha) (Cortesía Dr. Alfaro)
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5.1.5 Degeneración grasa

• Es un proceso irreversible y ocurre cuando la grasa se acumula en la célula dañada (Figura 5).
• En el caso del hígado, la cápsula del hígado se observa abultada y tiene un apariencia túrgida.
• Esta condición está asociada con condiciones tóxicas, febriles y envenenamiento químico por
arsénico, fósforo, cloroformo, entre otros.
• El hígado y los riñones afectados están pálidos y se sienten grasos al tacto.
• Esta condición comúnmente está asociada con estados de emaciación.
Criterio:
 Decomiso del órgano afectado si la condición no está generalizada;
 Si la condición está generalizada, se realiza en decomiso total, especialmente si está
asociada con emaciación.
Figura 5. Degeneración en la grasa

pélvica renal. (FAO)
5.1.6. Edema
• Es un acúmulo de exceso de fluido en los compartimientos tisulares, incluyendo cavidades
corporales (Figura 6).
• Puede o no estar asociado a inflamación.
• Se puede presentar como un edema localizado o generalizado.
• Los hallazgos en la inspección post mortem se puede utilizar la prueba de presión; que consiste en
un hacer presión sobre la región afectada, es positiva si permanece la profundidad hecha por la
presión del dedo.
• La coloración del líquido acumulado varía en las tonalidades del ámbar claro.
• Dependiendo de la zona anatómica que se encuentre este fluido se le asigna un nombre específico.
Por ejemplo, ascitis (acúmulo en abdomen), hidrotórax (acúmulo en tórax).
Criterio:
 Estados edematosos generalizados se decomisará en su totalidad.
Figura 6. Edema abdominal (FAO)

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5.1.7 Emaciación:
• Aquella condición en la cual se presenta pérdida grasa y masa muscular seguido de pérdida apetito,
inapetencia y caquexia (Figura 7a).
• El término Caquexia hace referencia a la condición debilitante crónica causada por enfermedad
crónica.
• Los hallazgos encontrados son:
 Seria atrofia de la grasa en la canal y órganos, especialmente la grasa pericárdica (Figura 7b) y
renal.
 La grasa se observa acuosa, traslúcida o de una apariencia gelatinosa y cuelga de los espacios
intervertebrales (Figura 7c).
Criterio:
 Se decomisará en su totalidad debido a la significancia de este estado general crónico.
Figura 7a. Bovino en Figura 7b. Degeneración de la Figura 7c. Degeneración de la

estado de caquexia (FAO) grasa del pericardio (Cortesía grasa entre los procesos
Dra. Salas) espinosos vertebrales.
5.1.8 Hipoxia
• La hipoxia se produce cuando la tensión de oxígeno celular es inadecuada, está disminuida, y es
caracterizada por cianosis, taquicardia, hipertensión, vasoconstricción periférica, desvanecimiento y
confusión mental.
• Se pueden evidenciar también áreas de necrosis en los tejidos que estuvieron faltos de oxígeno
(Figura 8).
Criterio:
 Se decomisará el órgano afectado.
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Figura 8. Áreas de necrosis tisular por

hipoxia en un cerebro (flecha)
(Cortesía Dra. Passos)
5.1.9. Ictericia:
• Acumulación anormal de bilirrubina en sangre.
• Este aumento produce como consecuencia una pigmentación amarilla que se puede observar en la
piel, órganos internos, la esclera (la parte blanca de los ojos), tendones, cartílago, arterias,
superficies articulares (Figura 9).
• Puede ser por causas de un aumento en la destrucción de glóbulos rojos en la sangre; por una
enfermedad hepática o por una obstrucción biliar.
Criterio:
 Si es por causas hemolíticas, tóxicas u obstructivas, se realiza el decomiso total.
Figura 9. Ictericia severa en un cerdo

(FAO)
5.1.10. Infarto:
Necrosis de un órgano o parte de él por falta de riego sanguíneo debida a obstrucción de la arteria
correspondiente. El concepto, además, lleva implícita una determinada patogenia: la isquemia.
El infarto es por lo tanto una lesión que se da sólo a nivel de órgano o de estructuras compuestas
organoides, como una mucosa. No pueden infartarse células o tejidos aislados.
Normalmente se observa el órgano afectado con éstasis sanguínea (acúmulo de sangre), por lo que
el órgano se nota con una coloración roja intensa (Figura 10).
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Criterio:
Figura 10. Infarto en el músculo

cardiaco (Cortesía Dra. Passos)
5.1.11. Inflamación:
• Respuesta inespecífica frente a las agresiones del medio, y está generada por los agentes
inflamatorios. La respuesta inflamatoria ocurre sólo en tejidos conectivos vascularizados y surge con
el fin defensivo de aislar y destruir al agente dañino, así como reparar el tejido u órgano dañado.
• Un tejido inflamado se reconoce por los siguientes signos (Figura 11):
 Dolor
 Rubor (enrojecimiento)
 Calor
 Tumefacción.
Criterio:
 Se realiza el decomiso del órgano u órganos afectados.
Figura 11. Inflamación aguda de la

laringe y de la tráquea en un bovino
(FAO)
5.1.12. Infiltración grasa:

• Es una acumulación de grasa en el corazón, hígado, riñones y páncreas entre otros.
• El hígado se presenta amarillo, de consistencia suave, tiene bordes redondeados, agrandado y
tiene una textura tipo grasa (Figura 12).
Criterio:
 Se realize el decomiso del órgano afectado.
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Figura 12. Hígado graso (letra C)

(Cortesía Dra. Passos)
5.1.13. Linfadenitis
• Se refiere a una inflamación de los linfonodos, manifestándose como un aumento en el tamaño de
los mimos.
• Los linfonodos pueden estar aumentados de tamaño, duros, lisos o irregulares, rojos y pueden
notarse calientes (Figura 13).
Criterio:
 Linfadenitis localizadas se elimina el linfonodo afectado y revisa los órganos regionales.
 Si la Linfadenitis es generalizada (linfadenopatía generalizada) se realiza el decomiso total.
Figura 13. Linfadenitis del linfonodo cervical

superficial en un bovino (Cortesía Dr. Araya)
5.1.14 Melanoma / Melanosis

a. Melanoma:
• Se define como un tumor de las células melanocíticas
b. Melanosis:
• Acumulación de melanina en los tejidos (Figura 14a), que se manifiesta con una coloración color
café oscuro-negro.
• En los cerdos, se presenta una coloración en los linfonodos, piel, en la grasa del abdomen y en el
tejido mamario (Figura 14b). En esta especie hay tendencia a tumores.
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Criterio:
 Decomiso de los órganos afectados
Figura 14a. Melanosis en un Figura 14b. Melanosis en tejido Figura 14c. Melanosis (flechas blancas)
cerdo (FAO) subcutáneo mamario en una cerda. y melanomas (flechas amarillas) en
(Cortesía Dra. Salas) pulmón cerdo (Cortesía Dra. Passos).
5.1.15 Olor anormal

• Olores anormales pueden resultar de la ingestión de ciertos medicamentos, condiciones patológicas
y la absorción de olores de sustancias aromáticas fuertes y del olor sexual de algunos machos.
• Ejemplos de olores anormales serían:
 El olor a amoniaco en los verracos o criptórquidos (Figura 15) conocido como “olor sexual”.
 Vacas con cetosis.
Criterio:
 El olor sexual en cerdos, se procede a retener la canal manteniéndola en refrigeración por 3
días; si al cuarto día mantiene el olor sexual, se procede al decomiso total.
 Cetosis en vacas, se realiza el decomiso total
Figura 15. Retención de testículo

en abdomen en un cerdo (Cortesía
Dra. Salas)
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5.1.16. Pigmentación anormal

• Pigmentos exógenos
a.1 Atracosis:
• Las partículas de carbón son encontradas como pigmento negro en los tejidos.
• Vista en pulmones y linfonodos correspondientes en animales criados en zonas urbanas.
a.2 Pigmentos Carotenos:
• Componentes ciertas dietas, que producen coloración amarillenta de grasa y músculos (Jersey y
Guernsey), por lo que hay que diferenciarla de ictericia.
• El hígado se encuentra agrandado y muestra color amarillo brillante.
• Carotenosis del hígado puede ser diferenciada de los hígados pálidos en preñez avanzada
• Pigmentos endógenos:
b.1 Melanosis (descrita en el apartado 5.1.14)
b.2 Lipofuscinosis Miocardio:
• También conocida como “Xantosis”.
• Es un acúmulo de lipofucsinas que dan un color café de los músculos corazón (Figura 16a) y
esqueléticos.
• Bovinos: animales viejos, y algunas enfermedades crónicas desgastantes.
• Puede presentarse esta pigmentación en los riñones (Figura 16b)
b.3 Porfiria congénita:
• Conocida también como “Osteohemocromatosis” “Diente rosado”
• Se da por una acumulación de porfirinas endógenas (o de planta) en la sangre resultando en
pigmentación e fotosensibilización (dermatitis fotodinámica). Produce coloración rojiza-cafezusca
en huesos. (Figura 16b) o una discoloración café-rosada en dientes.
Criterio:
 Decomiso de los órganos afectados; a excepción de la pigmentación por pigmentos
carotenos.
Figura 16a. Lipofucsinosis en Figura 16b. Lipofucsinosis renal Figura 16c.

miocardio de bovino (FAO) en bovino (Tomado de Osteohemocromatosis. Nótese
www.vet.unne.edu.ar ) la pigmentación café de las
costillas y vértebras en un
ternero. (FAO)
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5.1.17 Septicemia
• Presencia de bacterias y sus toxinas en el torrente sanguíneo.
• Linfonodos aumentados, edematosos o hemorrágicos
• Cambios degenerativos en los órganos
• Congestión y hemorragias equimóticas o petequiales en riñones, superficie cardiaca, membranas
mucosas o serosas, tejido conectivo y grasa
• Bazo aumentado de tamaño
• Líquido serosanguinolento en tórax o abdomen.
Criterio:
 Decomiso total.
5.1.18. Tamaño anormal

• Cualquier alteración en el tamaño normal de cualquier órgano.
• El agrandamiento recibe el sufijo “megalia”.
Criterio:
5.1.19 Toxemia
• Hemorragia en órganos
• Linfonodos de Normal a agrandados y edematosos. (no hiperplásicos como en septicemia)
• Areas de necrosis tisular
• Enfisema
• Está frecuentemente asociado con:
 Mastitis gangrenosa
 Metritis
 Neumonía por aspiración
 Heridas viejas
 Peritonitis difusa debido a perforación del retículo o útero
Criterio:
 Decomiso Total.
5.2 Según Región Anatómica
5.2.1 Abscesos
• Es un acúmulo de pus delimitado por una cápsula fibrosa que lo separa del tejido subyacente.
• Se puede presentar en cualquier parte del cuerpo.
• Se pueden clasificar como abscesos primarios a aquellos usualmente situados en el tejido que tiene
contacto con el tracto digestivo, respiratorio, tejido subcutáneo, hígado, entre otros.
• Los abscesos secundarios, son los encontrados en el tejido donde el contacto es por vía sanguínea.
En el hígado se presenta normalmente por ingreso de bacterias que llegan por vía sanguínea
(Figura 17a).
• Así mismo, se pueden clasificar como abscesos activos (Figura 17b) vs calcificados (Figura 17c).
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Criterio de decomiso:
 Si el absceso resulta de la entrada de organismos piógenos a la circulación sanguínea y de ahí
a los órganos abdominales, espina o musculatura, se debe proceder al decomiso de la canal.
 Un absceso simple en los pulmones, sin alteraciones en otros órganos, se realiza el decomiso
de los pulmones afectados.
 Abscesos en el hígado asociados con infección umbilical requieren la condena de la canal. Si
por el contrario, no se encuentran otras lesiones en otros órganos, se realiza limpieza del hígado
por medio de cortes, siempre y cuando este órgano no esté afectado por multiples abscesos.
Figura 17a. Absceso en hígado Figura 17b. Absceso activo en Figura 17c. Absceso
(FAO) cerdo (Cortesía Dr. Araya) calcificado (Cortesía Dr.
Araya)
5.2.2. Adherencias
• Unión o pegadura anormal de partes anatómicas próximas (Figura 18a y b).
• Las adherencias pueden deberse a traumatismo, inflamaciones o formarse después de
intervenciones quirúrgicas.
Criterio:
 Decomiso de los órganos afectados.
 Si la o las adherencias están asociadas a procesos infecciosos, y se manifiestan alteraciones
en otros órganos, se realiza el decomiso total.
Figura 18a. Adherencia pulmonar a la Figura 18b. Adherencia del

pared costal (Cortesía Dr. Alfaro). diafragma al hígado (Cortesía Dra.
Salas)
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5.2.3 Artritis
• El término se refiere a una inflamación de las articulaciones (Figura 19a).
• Produce dolor, calor, rubor (enrojecimiento) y tumefacción (Figura 19b).
Criterio:
 Si la artritis es localizada (afecta una articulación) se realiza el decomiso del miembro
asociado.
 Poliartritis en terneros, se realiza el decomiso total.
Figura 19a. Artritis en cóndilos Figura 19b. Tumefacción de

articular (Cortesía Dr. Alfaro) articulación carpal en un cerdo
(Cortesía Dr. Araya).
5.2.4 Ascitis
• Es un acúmulo de fluidos en la cavidad abdominal (Figura 20).
• Usualmente está asociado con alteraciones en la circulación sanguínea a nivel del corazón y/o
hígado.
Criterio:
 Decomiso total.
Figura 20. Ascitis en un

cerdo (Cortesía Dr. Araya)
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5.2.5 Atrofia
• Proceso patológico regresivo en el que se presenta una reducción del volumen de los tejidos o de
los órganos, debido a la disminución del número de células que los constituyen o a una reducción
del volumen de éstas (Figura 21).
Criterio:
Figura 21. Atrofia renal (Cortesía Dr.

Passos)
5.2.6 Cálculos
• Concreción anómala que se forma en los tejidos celulares debido a la acumulación de sales
minerales. Son tipos de cálculos los cálculos biliares y los cálculos urinarios (Figura 22).
Criterio:
 Cálculos renales asociados con estados inflamatorios del riñón (nefritis) se realiza el
decomiso total, debido al riesgo de estados urémicos.
Figura 22. Cálculos renales (Cortesía

Dra. Passos)
5.2.7 Cirrosis
• Enfermedad degenerativa crónica del hígado en la que los lóbulos están cubiertos por tejido fibroso
(Figura 23).
• El parénquima ha degenerado y los lobulillos están infiltrados por grasa, el hígado presenta un
tamaño disminuido.
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Criterio:
 Se realiza el decomiso total especialmente si hay manifestaciones sistémicas (por ejemplo
ictericia).
Figura 23. Cirrosis (Cortesía Dra.

Passos)
5.2.8 Contaminación
• Generalmente se refiere a contaminantes del tracto digestivo (Figura 24a), pueden ser cuerpos
físicos extraños, o secreciones orgánicas (Figura 24b).
Criterio:
 Se debe evaluar el tipo de contaminación y la extensión de la misma sobre el producto.
 Se realiza limpieza por medio de cortes y posteriormente se realiza desinfección con agentes
químicos (ácido peracético, por ejemplo).
 En aquellos casos en que la extensión del contaminante es en un área muy extensa (Figura
23c) se procede al decomiso total.
Figura 24a. Contaminación con ingesta Figura 24b. Canal porcina Figura 24c. Severa contaminación en un
en inspección canal de un bovino contaminada por ruptura de cerdo por un enorme absceso abdominal.
(Cortesía Dra. Salas) absceso activo (Cortesía Dr. En este tipo de casos, se realiza el
Araya) decomiso total (Cortesía Dra. Salas).
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5.2.9 Cuerpos extraños

• Hace referencia fundamentalmente a objetos físicos (Figuras 25a y b).
Criterio:
Figura 25a. Cabeza porcina con objeto Figura 25b. Objeto metálico en retículo
metálico incrustado (Cortesía Dr. Alfaro) (Cortesía Dr. Alfaro)
5.2.10 Degeneración muscular

• La degeneración implica el cambio de tejido a una forma funcionalmente menos activa o un
deterioro del músculo, disminuyendo su tamaño.
• Se produce en respuesta a trauma, anoxia (falta de oxígeno en el tejido), mecanismos inmunes,
toxinas, agentes virales y bacterianos.
• Se presentan músculos de menor consistencia y tamaño así con una coloración más oscura de lo
normal (Figura 26).
Criterio:
Figura 26. Degeneración muscular en un músculo

cardiaco (arriba); nótese una coloración más oscura
del mismo. (Cortesía Dra. Salas)
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5.2.11 Dermatitis
• Se refiere a la condición inflamatoria de la piel.
• Se puede manifestar con enrojecimiento (eritema), pústulas y abrasiones (Figura 27).
• Se puede deber por bacterias, hongos, trauma, mala higiene, entre otras.
Criterio:
 Decomiso de las áreas de piel afectada.
 Si se presentan manifestaciones sistémicas (por ejemplo, linfadenopatía generalizada,
nefritis supurativa, entre otros) se realiza el decomiso total.
Figura 27. Eritema y

abrasiones en una canal
porcino (Cortesía Dr.
Alfaro)
5.2.12 Distrofia muscular

Condición generalmente asociada con deficiencias de selenio o de vitamina E, ya sea solas o
combinadas.
Las lesiones de los músculos cardiacos o esqueléticos varían de un área pálida difusa a estrías o
manchas bien definidas, y casi siempre son bilateralmente simétricas (Figura 28 a y b).
También es conocida como “músculo blanco”.
Criterio:
 Si se encuentra localizada a un grupo muscular, se realiza el decomiso de esos órganos
afectados.
 En caso de presentarse de manera generalizada, se realiza el decomiso total.
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Figura 28a. Comparación de una distrofia Figura 28b. Observe que el músculo
muscular (flecha negra) con un músculo supraespinoso presenta dos coloraciones: una
normal (flecha blanca) (Cortesía Dra. blanca de necrosis (flecha negra) y una rosada de
Salas) tejido muscular aparentemente normal (flecha
blanca) (Tomado de www.vet.unne.edu.ar ).
5.2.13 Endocarditis
• Se define como inflamación del endocardio (músculo interno del corazón)
• Lesión principalmente vista en las válvulas cardiacas (Figura 29a)
• Puede ser resultado de bacteremia causado por infección en algún otro órgano (Figura 29b).
• Se pueden presentar manifestaciones sistémicas en otros órganos.
• Hallazgos:
a. Lesiones grandes en forma de coliflor en el endocardio
b. Lesiones verrugosas pequeñas en endocardio
Criterio:
 Decomiso del corazón afectado si no hay manifestaciones generalizadas.
 Decomiso total si se presentan manifestaciones sistémicas.
Figura 29a. Afección de las válvulas

cardiacas en endocarditis (flecha) (Cortesía
Dr. Araya)
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5.2.14. Enfisema Pulmonar

• Es una concentración anormal de aire en el espacio intersticial
• Se siente como un crépito a la palpación del órgano afectado.
• Más común en pulmones: en post mortem, se notan lesiones brillantes, coloración grisácea
amarillenta alargadas, o pálidas (Figura 30 a y b).
Criterio:
 Decomiso de los pulmones afectados.
Figura 30a. Enfisema pulmonar (FAO) Figura 30b. Presencia de aire en septos
interlobulillares y parénquima pulmonar
congestivo (Tomado de
www.vet.unne.edu.ar ).
5.2.15. Epitelioma ocular

• Tumor es aquel tejido que muestra una tasa de crecimiento anormal y desordenado, sin control
alguno con el tejido u órganos de origen o circundante.
• Puede ser de naturaleza benigna o tener un comportamiento maligno.
• El más común es el epitelioma ocular que es un crecimiento tumoral del tercer párpado en bovinos
(Figura 31a y 31b.)
Criterio:
 Decomiso de la cabeza afectada.
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Figura 31a. Epitelioma ocular Figura 31b. Epitelioma ocular

evidenciada en la inspección ante en un bovino en inspección
mortem (Cortesía Inspectores Oficiales post mortem (FAO)
Establecimiento 12)
5.2.16 Esplenitis
• Es una condición inflamatoria del bazo.
• Se presenta comúnmente cuando hay cuadros de septicemia.
• La apariencia característica es un agrandamiento del bazo (esplenomegalia) acompañado por color
rojo intenso y presencia o no de sitios de infección (Figura 32).
Criterio:
 Decomiso del bazo afectado si no hay manifestaciones generalizadas.
 Si hay manifestaciones de septicemia, se realiza el decomiso total.
Figura 32. Bazo con esplenitis

(izquierda) comparado con bazo con
apariencia normal (derecha) (Cortesía
Dra. Salas)
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5.2.17. Esplenomegalia
• Condición en la cual se presenta un aumento en el tamaño del bazo (Figura 33).
• Normalmente asociado con infecciones bacterianas, virales generalizadas; así como respuesta a
estímulos inmunológicos o hemorrágicos.
Criterio:
Figura 33. Esplenomegalia (izquierda)

en un bovino (Cortesía Dra. Salas)
5.2.18 Estomatitis
• Inflamación de la boca, que se manifiesta con lesiones ulcerativas en lengua, paladar, encías.
(Figura 34).
• Enfermedades que producen estomatitis:
a. Estomatitis vesicular
b. Estomatitis alérgica
c. Glositis
d. Enfermedad boca patas (Fiebre Aftosa)
e. Rinotraqueitis infecciosa bovina
f. Fiebre catarral maligna
g. Diarrea viral bovina
h. Entre otras…
Criterio:
 En estomatitis vesicular, sin curso febril, decomiso de las partes afectadas; con estado febril,
decomiso total.
 En las demás a excepción de fiebre aftosa, se realiza el decomiso de las partes afectadas.
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Figura 34. Lesión ulcerativa en lengua (izquierda) y en la boca

(derecha) en bovinos afectados con fiebre aftosa (FAO y
www.vet.unne.edu.ar; respectivamente)
5.2.19 Fibrosis
• Es la manifestación de un evento crónico compuesto por una proliferación de células conocidas
como fibroblastos y colágeno.
• Es una “cicatriz” (Figura 35).
Criterio:
Figura 35. Fibrosis en hígado (Cortesía

Dra. Salas)
5.2.20 Fracturas
• Pueden ser expuestas y no expuestas (Figura 36).
• Las fracturas expuestas tienen un alto riesgo de contaminación por la exposición de los tejidos al
ambiente.
Criterio:
 Fracturas infectadas o acompañadas de efectos generalizados, se realiza el decomiso total.
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Figura 36. Fractura no expuesta, no

infectada del hueso del húmero en un
cerdo (Cortesía Dr. Araya).
5.2.21. Gangrena muscular

• La gangrena no es una forma especial de necrosis, es una forma particular de evolución de una
necrosis, la cual está condicionada por ciertos gérmenes, particularmente por microorganismos
anaerobios del género Clostridium. Estos gérmenes actúan sobre las proteínas, especialmente
sobre la hemoglobina, y los productos de descomposición dan la coloración negruzca característica
de la gangrena. Patogenéticamente hay dos formas distintas de gangrena: la isquémica y la
infecciosa
• Pone en grave peligro la vida del paciente por su toxicidad sistémica.
• Se presentan como lesiones putrefactas en los tejidos (Figuras 37a y 37b).
Criterio:
 Se realiza el decomiso total.
Figura 37a. Gangrena muscular del Figura 37b. Misma lesión en vista
miembro anterior izquierdo (vista caudal.(Cortesía Dr. Hidalgo)
lateral) (Cortesía Dr. Hidalgo)
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5.2.22. Gastroenteritis
• Término que se refiere al cuadro inflamatorio del aparato digestivo comprendido desde el estómago
al intestino grueso (Figura 38).
• Los órganos afectados se muestran con una coloración de rojo intenso a morado. Puede haber
cierto agrandamiento de las asas intestinales.
Criterio:
 Cuadros de enteritis séptica o hemorrágica se realiza el decomiso total.
Figura 38. Enteritis hemorrágica en un

cerdo (Cortesía Dr. Araya).
5.2.23. Hemorragias
• Hemorragia es la salida de sangre del aparato circulatorio. Generalmente es una extravasación,
arterial o venosa;
• Pueden ser causadas por trauma, enfermedades infecciosas agudas o septicemia, fracturas,
incrementos súbitos en la presión sanguínea con vasos sanguíneos debilitados, inapropiado
aturdimiento eléctrico, estrés, calor.
• La infiltración hemorrágica de los tejidos puede consistir en petequias (pequeñas hemorragias
discoidales o anulares de hasta 2 mm de diámetro (Figura 39a).
• Por su parte, las que presentan tamaños entre 1-2 cm de diámetro se llaman equimosis (Figura
39a).
• Hematomas son hemorragias de gran tamaño.
Criterio:
 Si la hemorragia es menor en extensión y es debido a causas físicas (por ejemplo,
aturdimiento) el tejido afectado es decomisado.
 Si por el contrario, se presentan hemorragias extensas donde el recorte funcional no es
práctico, o la hemorragia está asociada con septicemia, se realiza el decomiso total (Figura
39b).
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Figura 39a. Nótese las petequias y Figura 39b. Extensa hemorragia

equimosis en el aparato respiratorio de por fractura en miembro posterior
un porcino con peste porcina clásica. izquierdo (Cortesía Dra. Salas)
(FAO)
5.2.24. Hepatitis
• Término referido a una condición inflamatoria del hígado.
• Se puede manifestar por causas infecciosas, tóxicas, metabólicas (Figura 40 a y b).
Criterio:
 Si no hay manifestaciones sistémicas, se decomisa el órgano afectado.
 Si hay manifestaciones sistémicas, se realiza el decomiso total.
Figura 40a. Hepatitis tóxica aguda. Sección Figura 40b. Hepatitis granulomatosa. Superficie de
transversal. Hígado con aspecto de nuez moscada corte de hígado bovino con tuberculosis nodular.
debido a la necrosis y hemorragia en zona Múltiples nódulos de necrosis caseosa delimitados por
centrolobulillar y degeneración en zona periportal fibrosis. Muchos de estos nódulos tienden a confluir
(Tomado de www.vet.unne.edu.ar). formando grandes áreas de necrosis caseosa
(Tomado de www.vet.unne.edu.ar).
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5.2.25. Hepatización pulmonar

• Condición en la cual se presenta una apariencia tipo “hepática” de los lóbulos pulmonares debido a
un engrosamiento de los septos interlobulares (Figura 41)
• Generalmente asociado con cuadros de neumonías infecciosas (por ejemplo, pleuroneumonía
contagiosa bovina).
Criterio:
 Decomiso total. Generalmente asociado con cuadros de pleuroneumonía contagiosa bovina,
la cual es una enfermedad altamente contagiosa.
Figura 41. Hepatización pulmonar (flecha) en

un cuadro de Pleuroneumonía contagiosa
bovina (FAO)
5.2.26. Hepatomegalia
• Se refiere a un tamaño aumentado del hígado (Figura 42).
• Puede estar asociado, pero no limitarse a:
 Reacciones infecciosas (Agentes patógenos)
 Infiltración grasa
 Obstrucción biliar
 Tumores
Criterio:
 Si hay manifestaciones sistémicas (por ejemplo, ictericia) se realiza el decomiso total.
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Figura 42. Hepatomegalia en un cerdo

(Cortesía Dr. Araya)
5.2.27. Hidronefrosis
• Dilatación de la pelvis renal por acumulo de orina (Figura 43).
• Con respecto a las posibles causas, se mencionan:
 Cálculos
 tumor
 Aumento en el tamaño de la próstata.
Criterio:
Figura 43. Hidronefrosis en un cerdo (Cortesía Dr. Araya).
5.2.28 Mastitis
• Inflamación de la ubre causada por bacterias, hongos o levaduras.
• Aguda o crónica
• Hallazgos:
a. El parénquima de la ubre se nota granular amarillo pálido en la forma aguda (Figura 44a)
b. O color café claro edematoso en la forma crónica (Figura 44b)
c. Linfonodos lumbares, iliacos y supramamarios agrandados.
Criterio:
 Toda glándula mamaria portadora de mastitis o de vascas en producción lechera siempre
será decomisada.
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 Decomiso total en casos de mastitis séptica gangrenosa o con signos de efectos sistémicos.
Figura 44a. Proceso de mastitis Figura 44b. Proceso de mastitis crónico (FAO)
agudo (FAO)
5.2.29 Miocarditis
• Reacciones inflamatorias del músculo cardiaco debido, principalmente a afecciones bacterianas
(Figura 45), parasitarias y virales.
Criterio:
 Decomiso del órgano afectado en caso de no haber manifestaciones de efectos sistémicos
 En caso de que los haya, se realiza el decomiso total.
Figura 45. Miocarditis manifestada con múltiples abscesos en músculo cardiaco,

resultado de bacteremia debido a severa lesión infectada en una pata. Vista externa de
las lesiones (izquierda, flecha). Vista interna de los múltiples abscesos en músculo
cardiaco (derecha, flechas) del mismo corazón (Cortesía Dr. Araya)
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5.2.30. Miositis eosinofílica.

• Miositis eosinofílica es una término colectivo usado en la inspección de carne para designar
enfermedades de animales clínicamente sanos que tienen lesiones musculares focales de color
verduzco (Figura 46a).
• Se desconoce la causa en la mayoría de los casos, si bien la presencia de formas degeneradas de
especies de Sarcocystis spp en el centro de algunas de las lesiones necróticas sugiere que éstas
pueden estar implicadas (Figura 46b).
• Este trastorno se observa al sacrificio como focos de coloración gris verdosa en la musculatura
esquelética y, a veces, en el miocardio.
Figura 46a. Miositis Eosinofílica. Lesión Figura 46b. Miositis eosinofílica causada
focalizada, de color verduzco, en un corte por Sarcocystis spp (Tomado de
de carne bovino (Cortesía Dra. Saborío). www.vet.unne.edu.ar).
5.2.31. Necrosis
• La necrosis puede definirse como la muerte celular patológica (Figura 47 a, b, c).
• Los factores que pueden producir necrosis son de naturaleza tan variada como los indicados en la
etiología general. Dos son sin embargo los que se han usado más frecuentemente para comprender
la patogenia de la necrosis: la hipoxia por isquemia y ciertos factores tóxicos como las radiaciones
ionizantes
Criterio:
 Decomiso de las partes afectadas si no hay manifestaciones de alteraciones sistémicas.
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Figura 47a. Necrosis en las Figura 47b. Foco necrótico en Figura 47c. Infartos múltiples en riñón
tonsilas de un cerdo (Cortesía músculo de bovino (Cortesía de bovino con endocarditis. Las áreas
Dra. Passos). Dra. Salas). de necrosis se observan de color
marrón claro y de consistencia friable
(Tomado de www.vet.unne.edu.ar ).
5.2.32. Nefritis
• Condición inflamatoria del riñón (Figura 48).
• Se manifiesta por reacciones infecciosas principalmente secundarias, o por efectos tóxicos.
Criterio:
 Nefritis acompañada de olor a orina, uremia o edema; nefritis supurativa y embólica o
pielonefritis: se realiza el decomiso total.
Figura 48. Nefritis intersticial en un bovino (Cortesía Dra. Salas)
5.2.33. Nefrosis
• Es una condición en la cual hay un aumento en el tamaño y un color más claro (Figura 49).
• Se produce por afecciones crónicas.
Criterio:
 Decomiso total si es por afecciones sistémicas.
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Figura 49. Riñones aumentados de tamaño,

pálidos y de superficie irregular con múltiples
nódulos blanquecinos, correspondientes a
infiltración de linfocitos neoplásicos en Leucosis
bovina (Tomado de www.vet.unne.edu.ar ).
5.2.34. Neoplasia
• Una neoplasia es una estructura anormal de tejido, producida por multiplicación de algún tipo de
células; esta multiplicación es descoordinada con los mecanismos que controlan la multiplicación
celular en el organismo, y los supera (Figura 50).
• Además, estos tumores, una vez originados, continúan creciendo aunque dejen de actuar las
causas que los provocan. La neoplasia se conoce en general con el nombre de cáncer.
Figura 50. Lesiones neoplásicas en

túnicas testiculares en un bovino
(Cortesía Dr. Araya)
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5.2.35 Osteomalacia
• Está caracterizada por una acumulación excesiva de osteoide no mineralizado en las superficies
trabeculares, debido a una deficiencia de fósforo y vitamina D.
• La deformidad ósea y las curvaturas anormales de los miembros en osteomalacia, resultan de una
disminución en la consistencia ósea y por el peso del animal (Figura 51a).
• Los huesos son suaves, tienen una corteza delgada y un reducido hueso trabecular (Figura 51b).
• A diferencia de osteoporosis, a pesar que también los huesos son frágiles, también son suaves.
Criterio:
 Decomiso de los miembros afectados.
Figura 51a. Deformidad de las patas delanteras Figura 51b. se observa una fractura femoral
con desviación hacia afuera (flechas) de los bilateral, se observa corteza delgada (flecha
huesos radio-ulna (Tomado de negra), reducido hueso trabecular (flecha roja)
http://people.upei.ca/lopez/2-bone-metabolic.pdf) (Tomado de http://people.upei.ca/lopez/2-bone-
metabolic.pdf)
5.2.36 Osteoporosis
• El problema básico en osteoporosis en un balance negativo entre la formación y la resorción de
hueso, conllevando a una reducción de la masa ósea (Figura 52).
• Una simple definición de osteoporosis en “hay poco hueso, pero el hueso que hay, es normal”.
• Osteoporosis también es referido como Atrofia ósea.
• Dentro de las causas de osteoporosis se incluyen ayudo, parasitosis, enfermedades desgastantes
crónicas, deficiencias de calcio y cobre, prolongada administración de esteroides. También puede
deberse como resultado de inactividad física y senilidad.
• La diferencia con osteomalacia, es que los huesos ciertamente son frágiles, no son suaves.
Criterio:
 Decomiso de las partes afectadas.
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Figura 52. Corte transversal de un hueso

normal (n) en comparación con una con
osteoporosis (o) (Tomado de
http://people.upei.ca/lopez/2-bone-
metabolic.pdf)
5.2.37 Osteosarcoma
• El tumor de hueso primario más común es el osteosarcoma, el cual afecta los siguientes huesos:
radio, húmero, fémur o tibia (Figura 53).
• Los signos clínicos incluyen renquera, hinchazón en el área afectada y una fractura aguda,
patológica no traumática del hueso.
• Se requiere de diagnóstico de laboratorio para confirmar.
Criterio:
 Al ser de origen maligno, se realiza el decomiso total si se encuentra evidencia de afecciones
sistémicas (metástasis).
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Figura 53. Osteosarcoma (Cortesía Dra. Passos)
5.2.38 Pericarditis
• Pericarditis en la inflamación del pericardio. Es una de las condiciones frecuentes encontradas en
los porcinos en el sacrificio (Figura 54).
• Los agentes causales incluyen a virus, mycoplasma, bacterias, hongos y otros microorganismos.Es
una complicación común de la neumonía enzoótica debido a invasión secundaria por E. coli.
• Pericarditis puede ocurrir secundaria a infecciones cardiacas, sistémicas o resultado de metástasis
de tumores en sitios remotos.
• En cerdos, pericarditis fibrinosa está asociada con fiebre porcina, erisipela , pasteurelosis entre
otros. Pericarditis primaria ocurre con rara frecuencia, y es de origen viral.
• La forma purulenta es la más comúnmente vista en animales.
Criterio:
 Decomiso del órgano afectado en caso de no encontrarse afecciones sistémicas.
 Decomiso total si se evidencia lesiones en otros órganos.
Figura 54. Pericarditis crónica porcina. Saco pericárdico

(FAO)adherido al corazón por un tejido fibroso engrosado
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5.2.39. Peritonitis
• Se refiere a un cuadro inflamatorio de la cavidad peritoneal (Figura 55).
• Las causas pueden ser bacterianas, virales o químicas.
Criterio:
 Decomiso total.
Figura 55. Peritonitis en un bovino

5.2.40 Quistes
• Saco cerrado revestido de epitelio que contiene material fluido o semisólido (Figura 56 a y b).
Criterio:
Figura 56a. Quiste renal Figura 56b. Quiste renal congénito

(Cortesía Dr. Hidalgo) en bovino (Tomado de
www.vet.unne.edu.ar )
5.2.41 Reticulopericarditis Traumática

• Causada por la perforación del retículo por un cuerpo extraño metálico (Figura 57)
• Hallazgos:
a. Adherencias en rumen, retículo y peritoneo; posible presencia de abscesos
b. Peritonitis aguda o crónica
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c. Abscesos en el bazo
d. Pericarditis traumática
e. Objetos metálicos en el retículo
f. Abscesos en pulmones
g. Pleuritis séptica
h. Fluido en tórax
Criterio:
 En caso de haber manifestaciones sistémicas se realiza el decomiso total.
Figura 57. Reticulopericarditis Traumática en

un bovino (FAO)
5.2.42 Sinusitis
(Inflamación de los senos paranasales)
• Frecuentemente combinada con rinitis
• Secuela habitual de heridas sépticas, descornes
• En rumiantes (sinusitis frontal) o infección dental (Figura 58).
• Mucocele (sinusitis con acúmulo de moco)
• Empiema (sinusitis con acúmulo de pus)
• Sinusitis crónica = extensión al hueso adyacente (osteomielitis).
Criterio:
 Decomiso de la cabeza.
Figura 58. Sinusitis en los senos

frontales. Corte transversal (FAO)
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5.2.43 Telangiectasia
• Condición frecuente en animales viejos
• Se presentan como lesiones color negro azulado e irregulares, con superficies depresiones y
sinoides hepáticos dilatados llenos de sangre (Figura 59).
• Posible causa: isquemia
Criterio:
 Decomiso del hígado.
Figura 59. Telangiectasia. Obsérvese las

deformidades color oscuro en el parénquima
hepático (flechas) (Cortesía Dra. Salas)
5.2.44 Traumatismos Múltiples

• Condición asociada principalmente a un inadecuado manejo de los animales durante su
movilización o transporte.
• Se evidencian lesiones hemorrágicas subcutáneas (Figura 60), fracturas en extremidades.
Criterio:
 Se realiza el decomiso total en casos de traumatismos generalizados.
Figura 60. Extensa hemorragia

subcutánea en canal bovino
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5.3 Por Agente Etiológico
5.3.1 Actinobacilosis
• Enfermedad crónica causada por Actinobacillus lignieresi.
• Dentro de los hallazgos post mortem se pueden encontrar:
a. Lengua agrandada mostrando fuerte consistencia fibrosa (“Lengua madera”) (Figura 61a).
b. Agrupaciones de nódulos pequeños amarillentos y erosiones en la mucosa lengua.
c. Lesiones granulomatosas amarillentas en linfonodos (Figura 61b).
d. Engrosamiento marcado de la parte baja esófago y estómago
e. Placas elevadas y erosiones en la mucosa del rumen y retículo
Criterio:
 Limitada a la cabeza o a lesiones leves en los pulmones, se realiza el decomiso de los
órganos afectados.
 Si hay lesiones en la cabeza y lesiones extensas en los pulmones, se realiza el decomiso
total.
Figura 61a. Actinobacilosis en lengua Figura 61b. Actinobacilosis en linfonodo.

(“Lengua Madera”) (FAO) (FAO)
5.3.2 Actinomicosis
• Enfermedad granulomatosa crónica causada por Actinomyces bovis.
• Dentro de los hallazgos post mortem se observan:
a. Inflamación dolorosa de la maxila (Figura 62) y mandíbula
b. Tractos supurativos en el tejido de granulación hacia la cavidad oral o piel
c. Peritonitis local
d. Leve abomasitis y enteritis
Criterio:
 Limitada a la cabeza o a lesiones leves en los pulmones, se realiza el decomiso de los
órganos afectados.
 Si hay lesiones en la cabeza y lesiones extensas en los pulmones, se realiza el decomiso
total.
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Figura 62. Lesión por Actinomicosis en maxila de

un bovino (FAO)
5.3.3 Babesiosis
• La babesiosis es una enfermedad parasitaria producida por protozoarios endoglobulares que se
caracteriza por originar un cuadro febril con anemia hemolítica aguda.
• Se evidencia un cuadro con tendencias hemorrágicas, manifestado por petequias en distintos
órganos (Figura 63a), presencia de una coloración rojiza de la orina (hemoglobinuria, Figura 63b).
• El bazo siempre se encuentra aumentado de tamaño debido a la intensa congestión e hiperplasia
del sistema retículo endotelial (Figura 63c). Cuando el bazo se incide, el parénquima protruye de su
cápsula, es blando y de color rojo oscuro (Figura 63d).
Criterio:
 En estado febril, decomiso total.
Figura 63a. Babesiosis bovina. Miocardio con Figura 63b. La hemoglobinuria le da a la orina un
múltiples petequias (Tomado de color rojizo (Tomado de www.vet.unne.edu.ar ).
www.vet.unne.edu.ar ).
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Figura 63c. Notable esplenomegalia en Figura 63d. Evidencia de la apariencia del bazo
babesiosis bovina (Tomado de de la figura anterior (Tomado de
www.vet.unne.edu.ar ). www.vet.unne.edu.ar ).
5.3.3 Brucelosis
• Enfermedad infecciosa contagiosa causada por Brucella abortus.
• Se caracteriza por abortos en preñez tardía y alta tasa de infertilidad.
• Hallazgos:
 Aborto en hembras preñadas no vacunadas en los últimos 3-4 meses de preñez
 Inflamación ocasional de testículos (orquitis) (Figura 64) o epidídimo (epididimitis); escroto
 Placenta y feto edematosa
Criterio:
 En animales reactores positivos se hace el decomiso de ubres, órganos genitales y
linfonodos relacionados.
Figura 64. Orquitis (Cortesía Dr. Araya)
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5.3.4 Cisticercosis
• Cisticercosis bovina es una infestación causada por Cysticercus bovis, el cual es la forma quística
del la infección humana Taenia saginata.
• Se pueden presentar como quistes vivos (Figura 65a) o quistes muertos (calcificados) (Figura 65b).
Criterio:
 Infestación grave (cuatro o más quistes vivos, se suman los encontrados en cabeza,
vísceras y canal) se procede al decomiso total.
 Menos de cuatro quistes vivos o muertos, la carne se somete a un tratamiento de
congelación a una temperatura de menos 18 °C o inferior por un período no menor a
10 días.
Figura 65a. Quistes “vivos” en musculatura Figura 65b. Quiste calcificado en

del corazón (flechas negras) (Cortesía Dra. músculo masetero (flecha negra)
Salas) (Cortesía Dra. Salas)
5.3.5 Erisipelosis
• Es una infección caracterizada por lesiones en forma de diamante en piel (Figura 66a, 66b y 66c) y
una forma crónica, caracterizada por endocarditis vegetativa y artritis.
• Es causada por Erysipelothrix rhusiopathiae.
Criterio:
 Cuando es aguda con eritema o erisipela cutánea, se realiza el decomiso total.
 Si el hallazgo es en la inspección ante mortem siempre que sea posible, el sacrificio deberá
aplazarse hasta después del tratamiento y recuperación.
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Figura 66a. Lesiones Figura 66b. Erisipela en una Figura 66c. Acercamiento de
dérmicas en forma de canal porcina (Cortesía Dra. lesiones dérmicas por erisipela
diamante en un cerdo (FAO). Salas). (Cortesía Dra. Salas)
5.3.6 Estefanurosis
• El parásito Stephanurus dentatus (Figura 67a), en una lombriz de los riñones de los cerdos, así
llamado porque tiene predilección por los riñones y los tejidos asociados, más específicamente los
lados del uréter y en cápsulas dentro el tejido graso perirrenal.
• En el hígado, los parásitos adultos jóvenes vagan en el parénquima por tres meses antes de
penetrar la cápsula y emigran a través de la cavidad peritoneal hasta la región perirrenal.
Reparación de estas lesiones resultan en escarificación del hígado y cirrosis (Figura 67b).
• Las infecciones son más frecuentemente diagnosticadas en la inspección post mortem cuando las
lesiones del hígado características son encontrados.
Criterio:
 Decomiso total si hay manifestaciones sistémicas.
 En caso de focalizarse, se realiza el decomiso de las partes afectadas.
Figura 67a. Stephanurus Figura 67b. Áreas extensas de fibrosis debido a la migración de
dentatus. Macho arriba, hembra larvas y adultos inmaduros (Tomado de www.vet.unne.edu.ar )
abajo (Tomado de
www.vet.unne.edu.ar )
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patológicos
5.3.7. Fasciola hepatica

• Fasciola hepatica es el parásito que más afecta al hígado de bovinos (Figura 68a)
• Hallazgos:
 Presencia del parásito en los ductos biliares (Figura 68b)
 Calcificación de los ductos biliares (Figura 68c)
 Linfonodos pulmonares y hepáticos con coloración negra debido al excremento de los parásitos.
 Ictericia
Criterio:
 Decomiso del hígado en su totalidad.
Figura 68a. Fasciola hepatica Figura 68b. Infestación masiva Figura 68c. La Fasciola hepatica
(FAO) por Fasciola hepatica en causa colangitis crónica con
conductos biliares (Cortesía Dra. engrosamiento de los
Salas) canalículos biliares (flecha)
5.3.8. Leucosis (linfoma)

• Es una enfermedad viral maligna y persistente del sistema linforeticular
• Hallazgos:
a. Linfoadenopatía (Figura 69a).
b. Esplenomegalia (agrandamiento bazo).
c. Sangre “diluida”.
d. Lesiones neoplásicas en el corazón, intestinos (de hecho, cualquier órgano puede estar
afectado) (Figura 69b).
e. Edema ventral
Criterio:
 Se realiza el decomiso total en caso de haber lesiones múltiples macroscópicas.
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patológicos
Figura 69a. Linfoadenopatía Figura 69b. Crecimientos neoplásicos en

generalizada (Cortesía Dr. Araya) intestinos (FAO)
5.3.9. Parásitos
• Se consideran aquellos parásitos que se encuentran fuera del animal (ectoparásitos) como por
ejemplo, garrapatas y tórsalos; así como aquellos que se encuentran dentro del animal
(endoparásitos) como por ejemplo, parásitos intestinales.
• De gran importancia los endoparásitos en el cerdo, ya que la migración de las larvas a través del
hígado causa hemorragias y fibrosis que aparece como “puntos blancos” debajo de la cápsula
hepática (Figura 70).
Criterio:
 Decomiso de la parte afectada del hígado si la lesión está localizada, de no ser así se
decomisa el órgano en su totalidad.
Figura 70. Manifestación hepática de

parasitosis intestinal en un cerdo.
5.3.10. Sarcosporidiosis
• Causada por varias especies del protozoario Sarcocystits.
• El ganado es el huésped intermediario en el cual se da la formación de quistes
• Los quistes son microscópicos y por lo tanto no son detectables en la inspección rutinaria. Sin
embargo, hay ocasiones en los que sí se pueden observar en músculo esquelético (Figura 71)
• En algunos casos, los quistes están asociados con Miositis Eosinofílica.
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patológicos
• Esta patología requiere de confirmación por exámenes de laboratorio.

Criterio:
 Se realiza el decomiso total en casos de infestación grave.
 En caso de haber infestación leve, se decomisan los órganos y las partes de la canal
afectada.
Figura 71. Sarcosporidiosis en músculo

esquelético bovino (Cortesía Dra. Saborío)
5.3.11. Tuberculosis
• Enfermedad crónica causada por la bacteria Mycobacterium sp.
• Está caracterizada por el desarrollo de tubérculos en los órganos.
• Hallazgos:
a. Granuloma tuberculoso en linfonodos: cabeza, pulmones, intestinos y canales
b. Tienen una cápsula bien definida conteniendo material caseoso con un centro calcificado;
usualmente de color amarillo (ganado) (Figura 72). Posee la característica de que cuando se
incide con el cuchillo tiene una consistencia sólida que se describe como “arenosa”.
c. Las lesiones activas pueden tener una periferia enrojecida y material caseoso en el centro
del linfonodo.
d. Las lesiones inactivas pueden estar calcificadas y encapsuladas
e. Nódulos en pleura y peritoneo
f. Lesiones en pulmones, hígado, bazo y riñones.
Criterio:
 Lesiones en más de un órgano o lesiones miliares, se realiza el decomiso total.
 Animales reactores positivos, sin lesiones se aprueban para consumo humano.
 Animales reactores positivos con lesiones, se realiza el decomiso total.
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patológicos
Figura 72. Lesiones caseosas amarillentas

en linfonodo (Cortesía Dr. Araya)
FIN DEL INSTRUCTIVO

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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN Rige a partir de: Código:

ANIMAL (DIPOA) 15/05/10 DIPOA- PG-013 IN-

5.2.21 Gangrena muscular  26

3.1 Manual on meat inspection for developing countries. FAO.1994.

3.9 Decreto N° 29588-MAG-S, Reglamento Sanitario y de Inspección Veterinaria de Mataderos, Producción

De igual forma, el desarrollo del presente instructivo contempla tres secciones:

5. Descripción de los Estados Patológicos

5.1 Según Afección Sistémica

Figura 1. Anasarca en un feto

Figura 2. Cianosis en un cerdo. Nótese

5.1.3. Color anormal

Figura 3a. Color anormal en hígado Figura 3b. Estasis sanguínea en un

Figura 4. Evidencia de bazo congestivo

5.1.5 Degeneración grasa

Figura 5. Degeneración en la grasa

Figura 6. Edema abdominal (FAO)

Figura 7a. Bovino en Figura 7b. Degeneración de la Figura 7c. Degeneración de la

Figura 8. Áreas de necrosis tisular por

Figura 9. Ictericia severa en un cerdo

Figura 10. Infarto en el músculo

Figura 11. Inflamación aguda de la

5.1.12. Infiltración grasa:

Figura 12. Hígado graso (letra C)

Figura 13. Linfadenitis del linfonodo cervical

5.1.14 Melanoma / Melanosis

5.1.15 Olor anormal

Figura 15. Retención de testículo

5.1.16. Pigmentación anormal

Figura 16a. Lipofucsinosis en Figura 16b. Lipofucsinosis renal Figura 16c.

5.1.18. Tamaño anormal

5.2 Según Región Anatómica

Figura 18a. Adherencia pulmonar a la Figura 18b. Adherencia del

Figura 19a. Artritis en cóndilos Figura 19b. Tumefacción de

Figura 20. Ascitis en un

Figura 21. Atrofia renal (Cortesía Dr.

Figura 22. Cálculos renales (Cortesía

Figura 23. Cirrosis (Cortesía Dra.

5.2.9 Cuerpos extraños

5.2.10 Degeneración muscular

Figura 26. Degeneración muscular en un músculo

Figura 27. Eritema y

5.2.12 Distrofia muscular

Figura 29a. Afección de las válvulas

5.2.14. Enfisema Pulmonar

5.2.15. Epitelioma ocular

Figura 31a. Epitelioma ocular Figura 31b. Epitelioma ocular

Figura 32. Bazo con esplenitis

Figura 33. Esplenomegalia (izquierda)

Figura 34. Lesión ulcerativa en lengua (izquierda) y en la boca

Figura 35. Fibrosis en hígado (Cortesía

Figura 36. Fractura no expuesta, no

5.2.21. Gangrena muscular

Figura 38. Enteritis hemorrágica en un

Figura 39a. Nótese las petequias y Figura 39b. Extensa hemorragia

5.2.25. Hepatización pulmonar

Figura 41. Hepatización pulmonar (flecha) en

Figura 42. Hepatomegalia en un cerdo

Figura 43. Hidronefrosis en un cerdo (Cortesía Dr. Araya).

Figura 45. Miocarditis manifestada con múltiples abscesos en músculo cardiaco,

5.2.30. Miositis eosinofílica.

Figura 48. Nefritis intersticial en un bovino (Cortesía Dra. Salas)

Figura 49. Riñones aumentados de tamaño,

Figura 50. Lesiones neoplásicas en