Introducción Seguridad Alimentaria

Bolivia ocupa el último lugar en el ranking de calidad

alimentaria en Latinoamérica
El estudio fue realizado por un equipo de especialistas de la Unidad de Inteligencia de la revista
inglesaThe Economist.

La Razón Digital / Rodolfo Aliaga Machicao

11:15 / 11 de julio de 2012
Un estudio internacional revela que Bolivia está en el último lugar en el ranking de seguridad
alimentaria en Latinoamérica. Ocupa el puesto 65 a nivel mundial, mientras que Chile es la nación
del continente mejor calificada, está en el puesto 26.

El estudio fue realizado por la Unidad de Inteligencia de la revista inglesa The Economist. Según
el reporte de LV7, radio de Tucumán, Argentina, un equipo de especialistas de distintos países
del mundo estuvo a cargo del estudio.

El índice Global de Seguridad Alimentaria evalúa la asequibilidad y disponibilidad de alimentos,

estándares nutricionales y proporción de la población bajo la línea mundial de pobreza.

Después de Chile los países mejor posicionados en la región son México (30), Brasil (31) y
Argentina (32).

Comentarios.
 La seguridad alimentaria no se refiere a calidad o inocuidad de los alimentos, como el artículo lo
expresa, seguridad alimentaria habla sobre disponibilidad, acceso de alimentos en cantidades
necesarias para cubrir las necesidades nutricionales de los individuos. Debemos reconocer que
más allá de la variedad de alimentos que posee nuestro país, estamos lejos de alcanzar lo que
seguridad alimentaria representa. Y esto es algo que se acarrea desde hace mucho tiempo
indiferente del tipo de gobierno o estado político
 4
KATIA MILLER
16:18 hs - 11.07.2012
En Bolivia se come delicioso, fresco y barato en comparación a muchos otros países del tercer
mundo. Aun los más pobres tienen su chuño, papa y otros productos para alimentarse. En cuanto
a la higiene, la cantidad de restaurantes en países del primer mundo dan muy poco que desear
las inspecciones publicas así lo dicen, se encuentran heces de ratas en muchos restaurantes y
aun así continúan abiertos! Soy testigo. Si se debe cuidar la higiene alimenticia en todas partes
del mundo y tratar de balancear la dieta alimenticia lo mejor que se pueda...lamentablemente, de
acuerdo al bolsillo que es el que manda. Sería mejor, beber menos!!! y comer mejor,??? Por la
salud y bienestar de todos.

LICENCIADO EN INGENIERIA D’ALIMENTOS

LUCIO JHONNY MEJIA ALCOCER
 TRABAJO INVESTIGACION REALIZADO.

La intendencia municipal en la gestión 2011, hiso un programa de inspección con análisis de

laboratorio realizados, que nos permitan tener un parámetro de comparación respecto al manejo
de los alimentos en los centros de consumo tal como; restaurants, bares, chicherías pensiones,
mercados centrales, zonales, etc.

Donde se tomaron dos tipos de muestras:

1. Muestras de manipuladores de alimentos.

2. Muestras en utensilios utilizados en la preparación de alimentos.

Estos análisis se dividieron por zonas central, norte y sud dicha división también se realizó en
sus mercados y otros puestos ambulantes. También debido a la necesidad del trabajo se vio
necesaria que era muy necesario realizar un análisis del medio en el cual están expuestos los
alimentos. Cabe mencionar que estos análisis se realizaron en un sembrado en un medio de
cultivo apropiado para este tipo de análisis.

Grande fue la sorpresa cuando se realizó la interpretación de resultados de las pruebas

realizadas, debido a estas se evitó que estos resultados no salgan a la prensa. Donde
concluimos estos resultados en los aspectos siguientes:

El grado de contaminación de todos los lugares de expendio de alimentos es bastante

alto, en manipuladores y utensilios. Se vieron microorganismos provenientes de los
siguientes procesos entre los más importantes podemos citar:

1. Presencia de heces fecales en manipuladores y utensilios.

2. Presencia de heces fecales de animales en manipuladores y utensilios,
3. Residuos de alimentos descompuestos en utensilios y manipuladores.
4. Bacterias por el mal aseo personal en manipuladores.
5. Presencia de contaminantes por el usos de aguas residuales o mal tratadas. En
manipuladores y utensilios
6. Presencia de contaminantes por alimentos en mal estado, fechas vencidas u otros de
dudosa presencia.
7. Microorganismos que producen fermentaciones laticas y otras.
8. Microorganismos que producen enfermedades estomacales y otras.
9. Residuos de material de limpieza y otros ajenos a los alimentos.
10. Presencia de otros cuerpos extraños.

Con los resultados en cada caso se firmó una compromiso con cada uno de los locales, donde
se recomendó éntrelos más importantes son los siguientes dependiendo al caso tal como sigue:

1. Uso de uniforme de trabajo de uso exclusivo para el trabajo.

a. Barbijo.
b. Gorra que cubra todo el pelo y orejas.
c. Zapatos adecuados.
d. Guantes. Etc.
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 2. Aseo personal de los manipuladores de alimentos. (BPH)
3. Programa de aseo de manos del personal para después de cada tarea.
4. Personal exclusivo para cada tarea.
5. Ambiente exclusivos para cada tarea.
6. POES (Programa operativo estandarizado de saneamiento)
7. Distancia apropiada de los baños.
8. Distancia apropiado de los basureros.
9. Selección de la basura por su naturaleza.
10. Carnet Sanitario.
11. Programa de aseo de los ambientes y utensilios de cocina.
12. Programa de desinfección de utensilios con un desinfectante adecuado.
13. Eliminación de utensilios en mal estado.
14. Una adecuada conservación de los alimentos por naturaleza, evitar contaminación
cruzada uso, temperatura y distancia a la cocina.
15. HACCAP

Se concluyó que en la mayoría de locales públicos existe una desinformación y mal uso de las
herramientas de inocuidad alimentaria para lo cual se tendría que realizar un programa de
capacitación e información a todos los manipuladores de alimentos.

Debería ser tarea de las autoridades del momento poder exigir a los manipuladores de
alimentos que realicen este curso de capitación, y se les entregues su respectivo carnet
como manipulador de alimentos.

INTENDENCIA MUNICIPAL.
LABOR DE INTENDENCIA APOYADA POR AUTORIDADES
25/10/2011 - Por : Helder Gunnar Flores Calizaya

LABOR DE LA INTENDENCIA MUNICIPAL

Durante el segundo semestre de la gestión, la comisión Especial de la Mujer del Concejo
Municipal realizó un reconocimiento a la labor que desempeña la Intendencia Municipal del
Gobierno Autónomo Municipal de Cercado-Cochabamba, al mismo tiempo, la concejal Shirley
Franco de la bancada de Todos por Cochabamba (TPC), al interior de esta instancia recordó hoy,
que se envió minutas de comunicación para que se cumpla a cabalidad el Reglamento de
Decomisos Nº3748/2007, el cual establece los siguientes objetivos:

Precautela la salud de la población, mediante el control en la venta de productos y en la

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prestación de servicios comerciales, controla que los comerciantes y personas que prestan
servicios en la ciudad, comercialicen sus productos en general en buenas condiciones de
calidad, A través de su instancia legal la Dirección de Intendencia Municipal norma el
procedimiento de decomiso, retención, disposición de productos, utensilios y bienes en general.

El ámbito de aplicación del reglamento utilizado y ejecutado por la Intendencia está circunscrito
en todos los locales públicos o privados, sitios en mercados, vías y puestos al aire libre de
comercialización de productos o artículos y de prestación de servicios en general, existentes en la
jurisdicción del Cercado-Cochabamba.

Las funciones de la Intendencia Municipal son: Regular, controlar y vigilar los centros de abasto,
bares, restaurantes en general y otros locales o espacios públicos y privados de comercialización
de productos alimenticios y artículos en general.

Garantizar y asegurar la higiene, calidad de los productos comercializados, la prestación de

servicios y la seguridad ciudadana. Proteger la salud y la economía de la población. La protección
y defensa del consumidor, controlar el uso correcto de pesas, balanzas y otros instrumentos de
medición, en mercados, centros de abastecimiento públicos y privados y vías en general, dando
estricto cumplimiento a las disposiciones legales de orden nacional y/o municipal.

Comentario.

Si muy bien estas son las labores de la intendencia municipal deberíamos establecer si los
métodos utilizados son los adecuados, si bien las personas que se dedican a este rubro tanto
comerciantes como los manipuladores de alimentos, debido a su indiosincracia, educación,
cultura o llamase como uno disponga. Nunca podemos determinar que no cuidaran su fuente
laboral.
Y el hecho que el estado o el gobierno municipal o departamental mejore su calidad de trabajo
o servicios que ofrece, nunca negaran a estos tipos de cambios siempre que se encuentren a
sus alcances.

CONCLUSIONES:
Por lo tanto el trabajo que se debería proponer es con trabajo conjunto con estos sectores
problemas si así se puede llamar con programas en los principales cuellos de botella como tal.

A continuación planteamos unas políticas de trabajo ya que cualquier sector del mercado
o locales públicos afectara directamente o indirectamente a la SEGURIDAD
ALIMENTARIA. Por lo tanto deberíamos trabajar conjuntamente a una seguridad
alimentaria que resguarde nuestros hijos, padres abuelos y toda la población. Realizar
estos cursos de seguridad alimentaria mediante ordenaza municipal y se exija a todo
manipulador de alimentos que lo pase y terminada esta se entregue el correspondiente
curso y el carnet de manipulador de alimentos.

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 POLÍTICA DE CAPACITACION
Manipulación de Alimentos, Higiene y Sanitación
El profesional de la alimentación, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante sí la
responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una
manipulación cuidadosa.

Para conseguir este objetivo el manipulador debe:

 Adquirir conocimientos en materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.

 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función: higiene personal y
organización del trabajo.
 Incrementar el sentido de la responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del
servicio que prestan.
Así conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando en la protección de la salud de los
consumidores.

La formación es un instrumento importante para garantizar una aplicación efectiva de las

prácticas correctas de higiene y debe responder a necesidades concretas de cada empresa
alimentaria. Sus objetivos son:

 Cumplir la legislación vigente en materia de formación a los trabajadores,

 Mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante Prácticas Correctas de Higiene,
 Y mantener a los trabajadores, actualizados en los contenidos de los últimos cambios
normativos y/o tecnológicos.

Actualmente, el marco legal de aplicación en relación con los manipuladores de alimentos es: El
Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios. Concretamente, en el Capítulo VIII del Anexo II
establece las condiciones de higiene personal de los trabajadores, y en el Capítulo XII del mismo
Anexo II hace referencia a la formación que deben recibir los manipuladores de productos
alimenticios.

Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La
adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la población. Está demostrada la relación existente entre una
inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través
de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas,
ya que en lo mayoría de los casos, es el manipulador, el que interviene como vehículo de
transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

El manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de los

alimentos y respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permitan que el alimento
llega al consumidor en las mejores condiciones de calidad.

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Por lo cual es necesario la creación de cursos de manipuladores de alimentos con otorgación del
carnet de manipulador de alimentos terminado el curso con aprobación del mismo. Y entrega
de un manual del manipulador de alimentos.

Objetivo del curso.

Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.

Conocer las causas de la intoxicación alimentaria.
Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación
cruzada conservación de alimentos de forma segura.
Fomentar actitud correcta en la higiene de los alimentos.
Saber realizar operaciones de limpieza de forma segura e higiene.

Una vez terminado el curso se debería otorgar un carnet de manipulador de alimentos que
se deberá exigir en toda actividad que realizan ese rubro.

OTROS TIPOS CAPACITACIONES.

Además se deberían dictar estos cursos a todos las manipuladoras y comerciantes.
Y estos son:
1. Buenas prácticas de manufactura.
2. Higiene y manipulación de alimentos.
3. Higiene personal.
4. Control de plagas
5. Contaminación cruzada.
6. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
7. Manejo de residuos.
8. Uso de barbijo.
9. Uso de cuchillos.
10. Identificación del registro sanitario.
11. Impuestos al comerciante.
12. Principales sanciones a los comerciantes.
13. Etc.
TODOS LOS CURSOS DE CAPACITACION DICTADOS POR PROFESIONALES CONOCIDOS
EN LA MATERIA, SE HARAN CON MATERIALES DE APOYO Y SE ENTREGARAN
CERTIFICADOS DE ASISTENCIA. Y CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS QUE
DEVERIA SER MEDIANTE ORDENANSA MUNICIPAL.

POLÍTICA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS Y SEGURIDAD COMERCIAL.

La alcaldía, estado o gobierno departamental, se compromete a la creación de un entorno de

trabajo seguro y saludable para las personas. Este compromiso incluye la seguridad de que las
operaciones de los mercados, no entrañan situaciones de riesgo, daño o deterioro de la
propiedad y la garantía de que sus trabajos son llevados a cabo de manera responsable y
ambientalmente sostenible. Este compromiso será comunicado a propietarios, empleados,
clientes y proveedores. De los mercados y locales públicos, Etc.
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Para conseguirlo:

Es proactiva en la evaluación de riesgos para la salud de todas sus actividades así como
de los sistemas de trabajo, prácticas o programas y ordenanzas nuevos o existentes.
Informa e investiga los accidentes e implementa medidas y prácticas que prevengan su
recurrencia.
Asegura el cumplimiento de las exigencias legales (ordenanzas municipales) así como los
estándares de calidad, salud y seguridad.
Formar a los responsables y empleados municipales para la realización de sus tareas
mediante procedimientos de trabajos seguros y capacitados.
Proveer de la información relacionada con las medidas preventivas de riesgos
comercialización, salud y seguridad relevantes para las operaciones a todos los
comerciantes, funcionarios municipales, clientes y proveedores de los mercados y locales
públicos

La alcaldía en su esfuerzo para la mejorar continuamente, realizara el seguimiento de la

implantación de los principios precedentes y definirá objetivos de cumplimiento para asegurarse
de que opera en el entorno más seguro posible.

La alcaldía, gobierno departamental o estado, se comprometerá a dotar de los recursos

necesarios, incluyendo los humanos y financieros, a la implantación de esta política en todas y
cada una de las operaciones y a comunicar la política y los objetivos a todos los implicados.

El ente revisará regularmente esta política para asegurar que es reflejo de los objetivos y
aspiraciones de la intendencia o autoridades que hagan cumplir estas instancias.

POLÍTICA MEDIOAMBIENTAL
Se está plenamente consciente del impacto negativo que la actividad y el desarrollo humano
producen sobre el entorno y reconoce la creciente preocupación que ello suscita sobre los
comerciantes, consumidores, clientes, empleados municipales, locales públicos, gobiernos y
público en general.

Es por ello que la intendencia deberá llevar a cabo importantes iniciativas para asegurar que sus
actividades se desarrollen de la forma más respetuosa posible con el entorno y los comerciantes
mantengan ambientes de comercialización saludables para todos los clientes.

Se debe desarrollar de forma voluntaria esta política, para todos los comerciantes y propietarios
de locales públicos, que va más allá de las obligaciones legales y que está dirigida a la calidad de
vida de clientes y comerciantes en todas las áreas de influencia.

En cada actividad se deben elaborar procedimientos de trabajo y guías de buenas prácticas,

apoyadas en documentos de comunicación interna y en planes de formación con el objetivo de
conseguir:

Reducción y reciclado de basura.

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 Reducción del impacto sobre el agua y el aire.
Reducción del consumo de agua y energía.
El mantenimiento de un entorno de trabajo saludable para todos los empleados.

Para cada actividad económica tanto del comerciante y de locales públicos y otros, se deberán
definir objetivos y metas para medir los logros medioambientales conseguidos.

Debemos ser conscientes de que la protección medioambiental no es únicamente una

responsabilidad de gobierno u comerciantes, si no es tarea de todos. Para que estos esfuerzos
den resultado todos y cada uno de los miembros de Cochabamba, debemos responder jugando
nuestro papel y tomando iniciativas para poder avanzar cada día en cada uno de los lugares
donde nosotros estemos trabajando o viviendo.

POLÍTICAS DE CALIDAD

La política de calidad de tiene como objetivo conseguir los mejores resultados a través de un
servicio adaptado a las necesidades económicas y operativas de nuestra población por medio de
un espíritu óptimo de trabajo y el mejor equipo de profesionales.

La estrategia para alcanzar los objetivos se basa en:

La satisfacción de la población a través de un servicio global, adaptado a las

necesidades y competencias. Las mediciones regulares de las satisfacciones de las
necesidades nos permitirá fijarnos los objetivos anuales de mejoramiento.

Ofreciendo la mejor relación calidad de servicio a nuestra población. Sólo unas

operaciones excelentes nos pueden permitir preparar y ofrecer servicios que satisfagan
plenamente los requisitos de nuestra población en un entorno seguro. Las herramientas
seleccionadas son el análisis y la mejora continua de los procesos involucrados en las
operaciones, el Sistema HACCP para la seguridad de los productos elaborados, la
Gestión de la Prevención de Riesgos Laborales para la seguridad de las personas así
como el Sistema de Gestión de la Seguridad para la seguridad de nuestros poblaciones y
sus operaciones.

Aprovechando el conocimiento interno de la institución y la capacidad de desarrollo

y liderazgo de la población. La esencia de nuestra institución depende de las habilidades
y capacidades y compromiso del equipo humano. Nuestros procesos de selección,
formación y desarrollo están orientados a la consecución de los mejores equipos de
trabajo.

Para alcanzar los objetivos y asegurarnos que las herramientas y la gestión son eficientes y
efectivas nos comprometemos:

A una revisión anual del Sistema de Gestión de la Calidad,

A fijar los objetivos de mejora y metas
A dotar de los medios necesarios.

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 MISIÓN Y VISIÓN

MISIÓN

La Misión es:

Ofrecer un servicio global oportuno, así como garantizar la satisfacción de la población, en

el marco del respeto a las ordenanzas municipales, y respeto al comerciante y público en
general.

Aprovechar nuestras políticas internas y proyectos de mejoramiento, para desarrollar

proyectos de expansión regional, departamental y nacional. En beneficio de la población en
general.

Ser una institución de control, fiscalización sin corrupción, denotando y denunciando

cualquier acto de corrupción.

VISIÓN

Nos centramos en la calidad de servicio ante las denuncias y atención y control de

cualquier actividad que nos competen: dándoles servicios buenos y fiables y respuestas
rápidas y positivas.

Creemos mejorar en un desarrollo planeado y sostenible al mismo tiempo en los

segmentos y zonas geográfica

Nuestra visión es volvernos una institución de información y capacitación para de esta

forma nuestras intervenciones no se vean de abusivas y de atropello, estas se realizaran
en los próximos 5 años para cambiar nuestro desarrollo en nuestros mercados y otros.

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