ELABORACIÓN DE LECHE FERMENTADA KÉFIR A PARTIR DE LECHE DE

VACA (Bos taurus) Y LECHE DE CABRA (Capra hircus)

Esteban Mauricio Morillo López

Juan Jhovany Pastas Rodríguez

Asesor:
Efrén Insuasty Santacruz. Zoot. Esp. M.Sc

DIPLOMADO EN CALIDAD Y TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE II COHORTE

UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SAN JUAN DE PASTO
JULIO DE 2017
 1. INFORMACION GENERAL DEL PROYECTO

Título:
Elaboración de leche fermentada Kéfir a partir de leche de vaca (Bos taurus) y leche
de cabra (Capra hircus).

Autores:
Esteban Mauricio Morillo López
Juan Jhovany Pastas Rodríguez

Correo electrónico:
emorillolopez@gmail.com
juanpastas@hotmail.com

Teléfono:
3182157426
Dirección de correspondencia:
Calle 12 A # 5–25 Barrio Pilar
Facultad: Ciencias Pecuarias
Programa: Zootecnia
Director del Trabajo: Cédula de ciudadanía:
Efrén Insuasty Santacruz. Zoot. Esp. 12.971.994 de Pasto
M.Sc
Dirección: Universidad de Nariño, sede Teléfono: 316-3072633
Torobajo, San Juan de Pasto E-mail: efren9990@gmail.com

Ciudad: Departamento:
San Juan de Pasto Nariño
Lugar de Ejecución del Proyecto:
Ciudad: Departamento:
San Juan de Pasto Nariño
Duración del Proyecto (meses): dos (2) meses
Financiación: Los autores
Autores:
Universidad de Nariño: 0%
Otra entidad:
Valor Total del Proyecto:
Descriptores/Palabras Claves: Leche fermentada, kéfir, leche de cabra, leche de
vaca.
Expertos en el área:
DOCENTES: HENRY JURADO GAMEZ, JAVIER ANDRES MARTINES
BENAVIDES, JHON PARREÑO
 2. RESUMEN

El presente trabajo tiene como finalidad la elaboración de leche fermentada kéfir a

partir de leche de vaca (Bos Taurus) y leche de cabra (Capra hircus), proceso que
permitirá evaluar una opción para la producción de alimentos que proporcionen un
valor agregado a la leche, además de incrementar la vida útil de la misma al utilizar
microrganismos como levaduras y bacterias lácticas que al realizar procesos de
fermentación aseguran la conservación de la leche y adicionan características de
aroma y sabor al producto final; teniendo en cuenta que el Kéfir es uno de los
productos lácteos acidificados más antiguos y es un alimento que aporta grandes
beneficios desde el punto de vista nutricional ofreciendo conjuntamente efectos
favorables sobre una o más funciones del organismo, reduciendo el riesgo de
enfermedades1.

Para la elaboración de la leche fermentada - Kéfir, se utilizará leche de vaca y leche

de cabra, siendo la segunda poco utilizada en la elaboración de este producto a
pesar de algunas características, como su fácil asimilación por el tamaño pequeño
del glóbulo graso que la compone y la menor intolerancia que puede originar su
consumo con respecto a algunos componentes de la leche de vaca, referido a la
lactosa y a la proteína presente2.

De igual forma, aprovechando las propiedades de algunas frutas propias de la

región, esta propuesta plantea incluir un complemento para el producto a elaborar
que permita mejorar las características nutricionales del Kéfir.

De esta manera los objetivos que se desarrollarán dentro de este estudio, incluirán
la evaluación del proceso técnico e inocuo, de fermentación para la producción de
kéfir a partir de dos tipos de leche; la determinación de pasos básicos, prácticos,
eficientes y económicos, para el proceso de recepción de la leche, fermentación y
estructuración de las características del kéfir; además de evaluar un proceso
alternativo de industrialización láctea útil para aprovechar la leche de cabra, poco
consumida en nuestro medio pero de gran valor nutricional.

1SANZ, Y.; COLLADO, M. y DALMAU, J. 2003. Probióticos: Criterios de calidad y orientaciones para
el consumo. Citados por MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características fisicoquímicas y
aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra hircus). PUEBLO
CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en:
www.journal.upao.edu.pe/PuebloContinente article/download/359/326.

2ALVA, Daniza. Estudio comparativo de leche de vaca y de cabra fermentada con cultivo ABT. En:
Brazilian Journal Of Food Technology. En línea, marzo de 2005 nº 5, (Citado 23, julio, 2017).
Disponible en; http://www.ital.sp.gov.br/bj/artigos//brazilianjournal/ed_especial/19.pdf
Los materiales que se utilizaran para la obtención de kéfir serán: Leche fresca de
vaca (Bos taurus), leche fresca de cabra (Capra hircus), nódulos de kéfir liofilizados,
azúcar y salsa de frutas.
 3. INTRODUCCIÓN

“Las leches fermentadas se ofrecen al público como productos saludables. Esta

característica, bien conocida en el mundo científico, es debida a la acción de
bacterias lácticas que se caracterizan, entre otras, porque toman su alimento del
azúcar de la leche, la lactosa, produciendo inicialmente ácido láctico, responsable
del sabor ácido de las leches fermentadas”3.

El kéfir es uno de los productos lácteos acidificados más antiguos, es un alimento

que aporta grandes beneficios al incrementar el valor biológico de las proteínas de
la leche, realizar la síntesis de vitaminas del complejo B y aportar calcio, fósforo y
potasio. El kéfir es considerado un alimento funcional que ejerce efectos
beneficiosos sobre una o más funciones del organismo, reduciendo el riesgo de
enfermedades y que al ser combinado con una fruta se convierte en un producto
aún más completo nutricionalmente.

Para la elaboración del kéfir se utilizara leche de vaca, leche de cabra y algunos
aditivos para mejorar el sabor y la calidad nutricional del producto (azúcar y salsa
de frutas). El proceso técnico para este tipo de leche fermentada incluirá nódulos de
kéfir, compuestos por racimos de microorganismos, entre los cuales se encuentran
bacterias del ácido láctico (lactobacilos), bacterias del ácido acético y levaduras
entre otros microorganismos; todos ligados por una matriz de polisacáridos4.

3MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características fisicoquímicas y aceptabilidad general

de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016,
vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en: www.journal.upao.edu.pe/PuebloContinente/article/
download/359/326.

4 Marshall, V.M. y Cole, W.M .1985. Methods for making kefir and fermented milks based on kefir. J.
Dairy Res. p: 52, 451-456. Citados por MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características
fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra
hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en:
www.journal.upao.edu.pe/PuebloContinente /articl/download/359/326.
 4. OBJETIVOS

Objetivo General

 Elaborar leche fermentada Kéfir a partir de leche de vaca (Bos taurus) y leche
de cabra (Capra hircus).

Objetivos Específicos

 Determinar las características fisicoquímicas de la leche de vaca.

 Establecer las características fisicoquímicas de la leche de cabra.

 Determinar costos parciales de la elaboración de Kéfir a parir de la leche de

vaca y leche de cabra.

 Valorar las características físico-químicas de la leche fermentada kéfir

elaborado a partir de leche de vaca y leche de cabra.

 Evaluar la calidad organoléptica y la aceptabilidad general del kéfir

acompañado con un postre de fruta.
 5. MARCO TEORICO

5.1. Definición de leches fermentadas.

La Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas las define como aquellos
productos lácteos obtenidos mediante fermentación de la leche, que pueden haber
sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones
en la composición según las limitaciones delo dispuesto en la sección 3.3 de dicha
norma (tabla 1. Composición de las leches fermentadas), por medio de la acción de
microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o
sin coagulación. Los microorganismos serán viables, activos y abundantes en el
producto hasta la fecha de duración mínima salvo si el producto es tratado
térmicamente tras la fermentación, en cuyo caso no se aplica el requisito de
microorganismos viables5.

Tabla 1. Composición de las leches fermentadas.

Yogur, yogur en base a

Leche
cultivos alternativos y Kéfir Kumis
fermentada
leche acidófila

Proteína láctea(a)
mín. 2,7% mín. 2,7% mín. 2,7%
(% w/w):

Grasa láctea (% menos del menos del menos del menos del
w/w): 10% 15% 10% 10%

Acidez valorable,
expresada como
mín. 0,3% mín. 0,6% mín. 0,6% mín. 0,7%
% de ácido
láctico (% w/w):

Etanol (% vol./w): mín. 0,5%

Suma de
microorganismos
que comprenden mín. 107 mín. 107 mín. 107 mín. 107
el cultivo (ufc/g,
en total)
Levaduras (ufc/g) mín. 104 mín. 104

(a)
El contenido en proteínas es 6,38 multiplicado por el nitrógeno Kjeldahl total
determinado

Fuente: Norma del Codex para leches fermentadas.

5 Norma de CODEX para leches fermentadas. CODEX STAN 243-2003.

Las leches fermentadas se ofrecen al público como productos saludables, debido a
la acción de bacterias lácticas cuya característica definitoria es la obtención de ácido
láctico a partir de la fermentación de azúcares, produciendo un sabor ácido de las
leches fermentadas6.
Las bacterias acido lácticas son microorganismos que además de contribuir en la
biopreservacion de los alimentos, mejoran las características sensoriales como el
sabor, olor, textura y aumentan su calidad nutritiva. Además los probióticos son
cultivos puros, o mezcla de cultivos de microorganismos vivos, que al ser
consumidos por el hombre y los animales en cantidades adecuadas mejoran la
salud. En ese sentido, la mayoría de los probióticos pertenecen a las bacterias acido
lácticas y son usadas por la industria alimentaria en la elaboración de productos
fermentados y como complementos alimenticios con la finalidad de promover la
salud; también en el área pecuaria son utilizados para mejorar la producción
animal7.

5.2. clasificación de las leches fermentadas

Según Walstra y Geurts8: las leches fermentadas se pueden clasificar en función de

diferentes parámetros. Según el tipo de fermentación pueden clasificarse en:

 Fermentación láctica pura, realizada por cultivos iniciadores mesófilos

(Lactococcus lactis cremoris o Lactococcus lactis lactis, Leuconostoc
cremoris o lactis, originando leche acidificada, mazada fermentada, nata
acidificada, ymer, langfil y viili) o por iniciadores termófilos (Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus y/o
Bifidobacterium bifidum).

 Fermentación láctica y alcohólica: Producida por Leuconostoc, Lactococci,

Lactobacilos y Saccharomyces kefir o Candida kluyveromyces para producir
kefir y kumiss, respectivamente.

6 AZNAR, Rosa. Y ZUÑIGA, Manuel. ¿Qué son las bacterias lácticas? Disponible en: http://redbal.
iata.csic.es/documentos/sabiasque/Que%20son%20las%20bacterias%20lacticas.pdf

7 RAMIREZ, Jose. ULLOA, Rosas. VELAZQUEZ, Martha. ARCE, Francisco. Bacterias lácticas:
importancia en alimentos y sus efectos en la salud. Revista fuente año 2 numero 7 abril junio 2011
http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf

8 Walstra P, Geurts T.J. Citados por MARCHENA, Adelaida; VERGARA, Elena. Características
fisicoquímicas y aceptabilidad general de un kéfir de leche de vaca (Bos taurus) y de cabra (Capra
hircus). PUEBLO CONTINENTE, 2016, vol. 23, no 1, p. 145-156. Disponible en: www.journal.upao.
edu.pe/PuebloContinente /articl/download/359/326.
Las leches fermentadas también pueden clasificarse por otras características como
el contenido graso, puede ser enriquecida (si se le añade nata), entera,
semidesnatada o desnatada. También existen diferentes variedades de yogur en
función de la concentración de la leche que se utilice en su elaboración, llegando
incluso a utilizar leche evaporada para obtener el yogur concentrado. Asimismo se
tiene en cuenta el origen de la leche, la mayoría de las leches fermentadas se
realizan con leche de vaca pero también se puede utilizar leche de oveja, cabra,
yegua, búfala, etc.

Según la norma del codex9 para las leches fermentadas; el resultado de combinar
los parámetros y procesos mencionados anteriormente, es la obtención de una gran
variedad de leches fermentadas, caracterizadas por la utilización de un cultivo
específico (o cultivo específicos) como se muestra en la tabla 2:

Tabla 2. Clasificación de las leches fermentadas y cultivos utilizados.

Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

Yogur:
delbrueckii subesp. bulgaricus.

Yogur en base a
cultivos alternativos (yogur Cultivos de Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.
griego)

Leche acidófila: Lactobacillus acidophilus.

Cultivo preparado a partir de gránulos de kefir, Lactobacillus kefiri, especies

del género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una
estrecha relación específica. Los gránulos de kefir constituyen tanto
Kefir :
levaduras fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como
levaduras fermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces exiguus).

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Kluyveromyces marxianus.

Kumis:

Fuente: Norma del codex para leches fermentadas.

9Norma del codex para leches fermentadas. Disponible en: ww.fao.org/input/download/standards/

400/CXS_243s.pdf
5.3. Kéfir
“El kéfir es un fermento de origen caucásico conocido desde tiempos remotos en
Europa. Las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas
asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de
productos lácteos. Inicialmente el kéfir se elaboraba a partir de la fermentación de
leche de camella; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de
cabra y a la leche de vaca”10.

El Kéfir se caracteriza por su sabor ácido y por ser levemente carbonatado, su

nombre deriva de la palabra “kefy” o “kef” que en el idioma turco significa “sabor
agradable”. Su consumo es popular en países del este europeo como Rusia,
Polonia, República Checa, Eslovakia, Alemania y Rumania. Colombia aún no ha
conseguido producir leche kefirada de forma industrial debido a su inestabilidad11.

El kéfir (leche kefirada) se obtiene a través del hongo que lleva el mismo nombre y
sobre el que se aplica la leche que sufre una doble fermentación: la propia de la leche,
y la originada por el hongo, que es lo que dota al kéfir de su singularidad frente a otros
productos como los yogures. El kéfir es originado por la fermentación hidro-alcohólica
de la leche. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del
yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-
alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido
carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del
segundo es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico)12.

La doble fermentación otorga al kéfir un alto valor orgánico, convirtiéndolo en un

alimento aliado del organismo, pues mejora considerablemente el funcionamiento
del sistema digestivo optimizando la asimilación de los alimentos, con lo que el
consumidor aprovechará al máximo lo que ingiere, obteniendo el mayor rendimiento
de los nutrientes y acelerando el proceso digestivo.

La fermentación se realiza con cultivos ácido lácticos elaborados con granulos de

Lactobacillus kefir, especies de los géneros Leuconostoc, Lactococcus y
Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. El cultivo
está constituido también por levaduras fermentadoras de la lactosa como
Kluyveromyces marxianus y levaduras no fermentadoras de la lactosa como
10 GÁLVEZ VITERI, Miguel Ángel., y HERAS SOLIZ, María Elizabeth. (en línea). Estudio
experimental sobre la obtención de kéfir (leche kefirada) en nuestro medio, partiendo de la
reproducción y mantención de los nódulos de kéfir. Guayaquil – Ecuador. Universidad de Guayaquil,
Facultad Ingeniería Química, 2012. 128 p. Disponible en: http://repositorio.ug.edu.ec/b itstream
/redug/2368/1/1086.pdf

11Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires, “Proyecto de

Resolución”, en: http://webconsulta.hcdiputados-ba.gov.ar/..%5Cproyectos%5C06-07D22040.doc
12 GÁLVEZ VITERI, Miguel Ángel., y HERAS SOLIZ, María Elizabeth. Op. cit.
Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus,
Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp.
termophilus13.

Los gránulos del kéfir están constituidos por una matriz de polisacáridos (kefiran) y
proteínas en la que convive un ecosistema de microorganismos en simbiosis. De
esta matriz se han aislado e identificado una amplia variedad de especies
microbianas que comprenden levaduras y bacterias14.
Según Marshall y Cole15, las diferentes ventajas de consumir kéfir son:

 Contiene fósforo, el segundo componente mineral más abundante en el

cuerpo humano, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas y proteínas para
el crecimiento, el mantenimiento y la energía de las células.

 Es rico en vitamina B, B12 y vitamina K; es una fuente excelente de biotina,

una vitamina del grupo B que ayuda a la asimilación del ácido fólico y el ácido
pantoténico.

 Favorece la digestión de la leche manteniendo su valor nutritivo, el resultado

es la mejora de la resistencia a las enfermedades a partir de una flora
intestinal beneficiosa.

 Previene la osteoporosis, y es ideal para el tratamiento por Candida albicans.

Es un producto muy nutritivo, un antibiótico natural para prevenir infecciones,
además de demostrar una gran utilidad en el tratamiento de problemas del
aparato digestivo y refuerza la inmunidad.

 Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas;

reduce los niveles de colesterol, el riesgo de cáncer al colon y la intolerancia
a la lactosa.

13 Código Alimentario Argentino (C.A.A.), artículo 576 (1.1.3.)

14 LOPITZ-OTSOA, F., REMENTERIA, A., ELGUEZABAL, N. and GARAIZAR, J. (2006). Kefir: A

symbiotic Yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities, Rev. Iberoam. Micol. 23, 67–
74. Citados por: CORREA FRANCO, Mariana. Tesis de maestría en Tecnología e Higiene de los
Alimentos. Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata, Argentina. 2012. 128
p. Disponible en: http://sedici.unlp.edu.ar/bitstream/handle/10915/25862/Documento_completo.
pdf?sequence=1
15 MARSHALL, Valerie. Y COLE, Wendy. Op. Cit.
5.4. Leche de vaca

Según la FAO, la leche de vaca es un líquido de composición y estructura compleja,

blanca opaca, de sabor suave y con un pH cercano al neutro. La materia grasa
(3,68%) se encuentra en emulsión, las proteínas (3,70%) constituyen una
suspensión, mientras que los restantes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas,
minerales, etc.) están disueltos

La leche de vaca es considerada un alimento completo por su contenido en grasa

(donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y
cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas,
(caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa). Además, la leche de
vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D, E). La vitamina D es
la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es especialmente
recomendable para los niños16.

5.5. Leche de cabra

Posee propiedades nutricionales únicas, mayor valor calórico, mayor contenido en

lípidos e igual cantidad de proteínas, así como mayor contenido de minerales y
vitaminas que la leche de vaca. Es hipoalergénica, de alta digestibilidad y fácil
asimilación. La leche de cabra aporta proteínas de muy buena calidad; en cuanto a
vitaminas y minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D, sustancias
esenciales para la formación de huesos, que ayuda a prevenir enfermedades como
la osteoporosis. También contiene un aporte destacado de vitamina B o 2
riboflavina y de vitamina A. Es más sabrosa y algo más dulce que la leche de vaca.
La grasa de la leche de cabra es más digestible que la de vaca, debido a que sus
glóbulos o gotitas de grasa son más pequeñas y más fácilmente atacables por los
jugos digestivos; esta ventaja la convierte en una buena opción para niños,
ancianos y personas que sufren trastornos gástricos, como digestiones pesadas y
úlceras; además, el pequeño tamaño del glóbulo graso le permite quedar en
suspensión y no flotar hacia la superficie para formar la nata; por tanto, la leche de
cabra no necesita ser homogeneizada. Esta leche contiene niveles muy bajos de
lactosa, el azúcar propio de la leche, por lo que puede resultar útil para personas
intolerantes a este tipo de azúcar. Por su escaso contenido de caseína es adecuada
para quienes son alérgicas a esta proteína tan abundante en la leche de vaca.
Diversos estudios demuestran que algunas personas con afecciones de las vías

16BUXADE, Carlos. 1998. Zootecnia: base de producción animal y producción caprina. Editorial
Acribia. España.
respiratorias, suelen observar mejoría consumiendo la leche de cabra, ya que
tienden a fabricar menos mucosidad que con la leche de vaca17.

17 Ibíd.
 6. METODOLOGIA

6.1. Localización
Los procesos de elaboración de la leche fermentada Kéfir, las pruebas y análisis
fisicoquímicos de la leche de vaca y de cabra, como también del producto a
elaborar, se desarrollaran en la planta piloto de la Facultad de Ingeniería
Agroindustrial, de la Universidad de Nariño – sede Torobajo, municipio de Pasto,
capital del departamento de Nariño. Altitud de 2.527 msnm, precipitación
moderada cercana a 800 mm, temperatura promedio anual de 13,3 °C y
humedad del 60 a 88%18.

6.2. Materiales

 Leche fresca de vaca

 Leche fresca de Cabra
 Cultivos lácticos (kéfir)
 Azúcar
 Frutas

6.3. Equipos

 Estufa
 Termo lactodensímetro
 Termómetro
 Refractómetro
 Equipo de laboratorio
 Recipientes plásticos
 Recipientes de aluminio
 Incubador
 Refrigerador
 Termómetro
 Balanza
 Envases plásticos

18
ORMET, Red de observatorios regionales de mercado de trabajo. (En línea). Diagnostico
socioeconómico y del mercado de Trabajo Ciudad de Pasto. Universidad de Nariño, 2012. (Citado
15, Agosto, 2013). Disponible en: www.mintrabajo.gov.co/.../388-diagnostico-socioeconomico
6.4. Pruebas fisicoquímicas.

Dentro de los procedimientos para lograr los objetivos específicos se propone

realizar algunas pruebas de laboratorio para determinar las características físicas y
químicas de la leche de vaca y de cabra. Las pruebas que se realizaran serán
desarrolladas según las guías de estudio que los docentes encargados aportaron
durante este diplomado19.

6.4.1 Examen organoléptico: se evaluara el color, olor y sabor de la leche de

vaca y de cabra, apenas se recepcionen en la planta piloto de agroindustria. Se
tendrán en cuenta algunos criterios adoptados por la “American Science
Association”, que recomienda la siguiente escala para la clasificación de la leche
según el olor y el sabor:

 Prueba Organoléptica

 Grado 1°: Sin crítica.

 Grado 2°: Simple y ligero a hierba.
 Grado 3°: Ligero a hierba y ligeramente oxidado.
 Grado 4°: Fuerte a hierba y/o ligero a rancio oxidado.
 Grado 5°: Muy ácido, pútrido.

La prueba anterior tiene un rango de calificación relacionada directamente con

el grado que se le otorgue a la prueba organoléptica de esta forma la calificación
será:
 1°: Excelente.
 2°: Buena.
 3°: Regular.
 4°: Mala (se aconseja rechazar).
 5°: Muy mala (inaceptable).
La prueba del olor y sabor depende mucho del factor individual, pero en general el
olor anormal de la leche aparece cerca de 3 horas antes de que la leche coagule a
la prueba de la ebullición (cuando sea conservada a una temperatura cercana a
18°C).

19 INSUASTY. Efrén. Y JURADO, Henry. Práctica: elaboración de queso frescos y doble crema, cremas de
leche y mantequilla, y kéfir. Anexo Practica 7 pruebas de plataforma (en línea). Mensaje para:
Diplomado Calidad Y Transformación. Pasto: Universidad de Nariño, 20 Junio 2017. (Citado 10 Agosto
2017). Disponible en: diplomadoleche2017@gmail.com.
6.4.2 Determinación de la acidez de la leche: Para determinar la acidez de la
leche se utilizaran métodos cualitativos de orientación o descarte, como la prueba
del alcohol. También métodos cuantitativos como los de titulación con hidróxido de
sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína como indicador, al igual que el método
potenciométrico para determinación del pH.

 Prueba del alcohol. El procedimiento consiste en mezclar volúmenes

iguales de leche (2 ml) y de alcohol al 70% (2 ml); sin agitar. La formación de
pequeños o grandes grumos de caseína, indican que la leche a sufrido cierta
acidificación o es anormal (mastitis, calostro, período avanzado de lactación).
La leche de buena calidad, fresca y reciente (acidez normal), no sufre
ninguna alteración.

 Determinación de la acidez por titulación con NaOH 0.1 N. Se mezcla

cuidadosamente la muestra para homogenizarla y se transfiere con una
pipeta volumétrica 9 ml a una cápsula de porcelana. Se emplean 3 gotas de
solución alcohólica de fenolftaleína como indicador y se evalúa con NaOH
0.1 N (N/10), hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible
por comparación con un testigo tomado de la misma leche con adición de
fenolftaleína. Dicha coloración desaparece gradualmente, pero se considera
obtenido el punto final cuando el tinte rosa persiste unos 30 segundos.

Los resultados de acidez se expresan en peso de ácido láctico por 100 ml de

leche, utilizando la siguiente ecuación:

𝐦𝐥 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐠𝐚𝐬𝐭𝐚𝐝𝐨𝐬 𝐱 𝐍𝐨𝐫𝐦𝐚𝐥𝐢𝐝𝐚𝐝 𝐍𝐚𝐎𝐇 𝐱 𝐞𝐪. 𝐆 á𝐜. 𝐋á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨

% á𝐜𝐢𝐝𝐨 𝐥á𝐜𝐭𝐢𝐜𝐨 =
𝐦𝐥 𝐨 𝐠 𝐝𝐞 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞

Dónde: eq. G = 0.09 (P.M. ácido láctico = 90/1000 g = 0.09 g).

6.4.3 Porcentaje de grasa: Verter al butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico. Utilizar

una pipeta o una bureta automática. Con la pipeta Gerber, verter al mismo
butirómetro 11 ml de leche, teniendo cuidado de no mojar el cuello.

Se añade al contenido del butirómetro de 1 a 3 ml de alcohol amílico. Se tapa la

ampolla y se agita sin invertirlo, hasta la disolución completa de los coágulos. Se
mantiene el butirómetro en posición vertical con el tapón hacia arriba y se asegura
que el líquido llene la ampolla vertical. No se debe permitir que se enfrié, ya que
debido a la mezcla de la leche con el ácido se llega a alcanzar una temperatura
cercana a los 80 °C. Si se comienza a enfriar no estando la caseína completamente
disuelta, se debe completar la disolución introduciendo el butirómetro en el baño
maría mantenido a 65 °C, en posición vertical y con el tapón hacia abajo.

El butirómetro se coloca en la centrifuga, centrifugándose por 5 minutos a 1200 rpm.

Llevar el butirómetro con la tapa invertida y ajustada a baño maría a una
temperatura de 65 ± 2°C, por un tiempo entre 3 y 10 minutos. Ajustar la posición de
la columna de grasa con el tapón de caucho. Leer directamente en la escala el
porcentaje de grasa.

El número de ml ocupados por la capa oleosa da directamente el porcentaje de

grasa en g por ciento. La lectura debe hacerse incluyendo los meniscos superior e
inferior.

6.4.4 Densidad: Introducir el lactodensímetro en la leche, teniendo cuidado que

este flote libremente y que no se presente espuma pegada a la espiga. Determinar
la temperatura de la leche y comprobar que este en el rango de 10 a 20 °C. Efectuar
la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que alcanza el
menisco.

De estar la temperatura a 15, la lectura será exacta y no ha de requerir ajustes

adicionales. De ser la temperatura superior o inferior a 15 °C y estar comprendida
entre 10 y 20 °C, proceder a corregir el valor de la densidad agregando o restando
por cada grado por encima o debajo de 15 °C el factor 0,0002.

 Los Sólidos No Grasos (S.N.G.) se calculan de la siguiente manera:

S.N.G. = 250 (Densidad – 1) + (0.2 x % Grasa) + 0.14

 Los Sólidos Totales (ST) se calculan de la siguiente manera:

ST = SNG + % Grasa

6.4.5 Evaluación de Materia grasa, sólidos no grasos, proteína, densidad,

punto de congelamiento y agua agregada, mediante la utilización de
EKOMILK: El analizador de leche EKOMILK succiona una pequeña muestra de
leche y la somete al paso de una onda de ultrasonido. Un microprocesador traduce
los resultados midiendo los parámetros anteriormente mencionados.
6.5. Determinación de costos parciales.
El análisis económico del producto final se determinará teniendo en cuenta
presupuestos parciales de las materias primas utilizadas leche de cabra, leche de
vaca, costo del cultivo y de aditivos y saborizantes. También se tendrá en cuenta el
costo del empaque y la mano de obra directa.

6.6. Valoración de las características físico-químicas del kéfir.

Para determinar las características químicas del producto final se realizará

evaluación de grasa mediante el Método oficial AOAC 2000.18 (Gerber por pesado)
y proteína por método Kjeldahl (N*6,38). Los análisis se realizaran en los
laboratorios especializados de la Universidad de Nariño y estarán a cargo del
técnico de laboratorios designado para dicha actividad.

6.7. Evaluación de la calidad organoléptica y aceptabilidad del kéfir.

Se realizara una prueba de aceptabilidad general para el kéfir de la leche de vaca y

el kéfir de la leche de cabra, se utilizara para ambos casos una escala hedónica de
seis categorías, ordenadas de la siguiente manera:

1. Me disgusta mucho. 2. Me disgusta poco. 3. Me disgusta

4. Me gusta poco. 5. Me gusta 4. Me gusta mucho.

La prueba se formalizara mediante un panel de degustación no entrenado,

conformado por 35 personas de ambos sexos y en edades promedio de 19–25 años,
que pertenecerán a un grupo estudiantil de la Universidad de Nariño, Sede
Torobajo, de la ciudad de Pasto. El formato para la aplicación de la prueba será el
siguiente.
Prueba de aceptabilidad general para leche fermentada kéfir elaborado a partir
de leche de vaca y leche de cabra y postre de fruta como acompañante

Fecha_______________

Pruebe el producto que se presenta ante usted y marque con una x su grado de
aceptabilidad.

1. Me disgusta mucho. ___ 2. Me disgusta poco. ___ 3. Me disgusta___

4. Me gusta poco. ___ 5. Me gusta. ___ 4. Me gusta mucho.__

Comentario: _______________________________________________________
__________________________________________________________________

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

 7. PROCESO TECNICO

7.1. Diagrama de flujo del Kéfir.

Inicio

Recepcion de la leche cruda

de vaca y de cabra Análisis fisicoquímicos

Filtracion

Estandarizacion y preparacion
de la mezcla

Homogeneizacion

Pasteurizacion

Enfriamiento

Inoculacion

Incubacion

Batido

Envasado

Almacenamiento
7.2. Descripción del proceso para la elaboración del Kéfir.

 Recepción: Los dos tipos de leche serán recepcionados en recipientes de acero

inoxidable, para realizarles de manera inmediata los análisis fisicoquímicos
correspondientes.
 Filtración: los dos tipos de leche serán filtrados para eliminar cualquier suciedad
o material extraño que pueda afectar la calidad del producto final.
 Estandarización y preparación de la mezcla: se preparan las materias primas y
se revisa que el procedimiento a realizar sea el mismo para los dos tipos de
leche.
 Pasteurización: se deberá llevar la leche a una temperatura entre 82°C – 85°C
durante 30 minutos.
 Enfriamiento: después de la pasteurización la leche deberá enfriarse hasta llegar
a una temperatura de 32°C.
 Inoculación: se añadirá el fermento y se mezclara bien hasta disolver el
contenido.
 Incubación: después de mezclar el fermento se deberá mantener los 32°C
durante 14-16 minutos sin agitar. La leche se incubara a 20–22 °C durante
 23 horas, para obtener el kéfir (de leche de vaca o de cabra).
 Batido: el producto se agitara y se mezclara hasta obtener una sustancia
homogénea.
 Envasado y almacenamiento: el producto final será envasado en recipientes de
material plástico y se almacenara a una temperatura de 4ºC.
 8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Semanas
Actividades
1 2 3 4 5 6 7 8
Localización de proveedores y punto de
venta de materias primas e insumos y
ensayo previo de elaboración de kéfir.
Recepción, filtración y realización de
pruebas de plataforma a la leche
Analisis fisicoquimicos de la leche de vaca y
leche de cabra.
Preparación del producto.

Pruebas de laboratorio (grasa y proteína)

Analisis de costos
Evaluacion de calidad organoleptica y
aceptabilidad del Kefir, mediante panel de
degustacion.
Analisis de resultados

Presentacion del trabajo final

NOTA: La presentación del trabajo final está sujeta a la decisión que tome el
grupo que conformamos el diplomado, debido que se debe presentar dicha
actividad todos en una fecha acordada.
 BIBLIOGRAFIA

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cultivo ABT. En: Brazilian Journal Of Food Technology. En línea, marzo de 2005 nº
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