Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos

países del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado
grandes dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país
en un estatus comercial alto, todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo

ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo
conocido como veleño.

Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material
de formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA), además del material
complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y peligrosos.

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez

Dulce, la cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el
nombre del municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de plástico
y caja de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La empresa
estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se llama
Comercializadora Ltda, actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan con la
nueva normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener
implementado un programa de producción más limpia, que garantice que los productos
han sido elaborados de manera amigable con el medio ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se
conoce como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias
ambientales en los procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados de
las actividades propias de la producción de un producto como este. En conjunto con el
plan de manejo ambiental, cada producto exportado deberá ir acompañado de unas
fichas ambientales.

Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación

Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de bocadillos
Vélez Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe desarrollar el plan
de manejo ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo siguiente:
1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y
describa sus procesos.

El bocadillo veleño es un dulce elaborado a partir de la guayaba, típico

de Colombia, originario de la región de Vélez, Santander. Es la variante regional del
dulce de guayaba conocido en varios países de la región como bocadillo (Wikipedia,
2010). Este bocadillo elaborado principalmente por la guayaba y el dulce de panela
extraído de la caña de azúcar, la guayaba es una fruta que contiene vitaminas A, B y
C además, de beneficios nutritivos reduciendo los niveles del colesterol.

La elaboración de este producto que fue nominado a símbolo cultural de Colombia

en el concurso organizado por la revista Semana en 2017 fue reconocido como
producto con denominación de origen por la Superintendencia de Industria y
Comercio de Colombia, tiene varios pasos para su elaboración iniciando desde una
selección lavado y desinfección de la fruta, extrayendo la pulpa de fruta pasando por
una cocción para llegar a un empacado y finalizando con su distribución.

Sus procesos son los siguientes:

PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La guayaba llega a la planta de

procesamiento transportada en
Selección camiones que son pesados en una
báscula pesa camiones antes de la
descarga de la guayaba en los puntos
de recepción, en los cuales se verifica
que la materia prima cumpla con las
especificaciones requeridas. El objetivo
de la selección es escoger solamente
la fruta completamente madura que no
tenga daño microbiano, separando
aquella que no tiene la calidad requerida
como lo son unidades sobre maduras,
podridas, magulladas, quemadas por
frío, con hongos manchas lamosas,
blancas, negras, verdes o cafés,
aporreadas y heridas por donde hayan
podido entrar microorganismos ya que
 esto incide en el deterioro de la pulpa. La
selección se efectúa sobre una banda
transportadora provista de mesa de
acero inoxidable sanitario y disponiendo
de canecas donde los operarios puedan
colocar la fruta descartada
El enjuague de la guayaba se
realiza sobre la banda transportadora
Enjuague que sale del tanque de inmersión con
aspersión de chorros de agua limpia. De
esta manera se retirar los residuos de
desinfectante, suciedad y
microorganismos mediante aspersión a
presión de agua potable.
El escaldado es una tratamiento térmico
corto que se aplica a la fruta con el fin de
ablandar tejidos y con esto aumentar el
Escaldado rendimiento de pulpa; disminuir la
contaminación superficial que aún
permanece en la fruta e inactivas
enzimas que puedan afectar
características de color, sabor, aroma y
apariencia evitando que continúen su
proceso de maduración. El escaldado
también contribuye a eliminar el aire
atrapado y fijar el color natural de la
fruta, lo cual facilitará el manejo de las
frutas en pasos posteriores, en el tanque
de acero inoxidable con chaqueta de
vapor en donde se sumergen las
canastillas en agua hirviendo durante 5
a 10 minutos a presión atmosférica. El
proceso de escaldado se termina
cuando el punto más frio de la fruta
alcanza una temperatura de 75 °C.

El proceso de escaldado se termina

cuando la cáscara de la fruta alcanza
una temperatura de 75 °C; el interior de
la fruta no se calienta sensiblemente,
razón por la cual se conservan
 prácticamente intactas sus propiedades
organolépticas y fisicoquímicas

Luego del escaldado se efectúa un

enfriamiento con agua potable en un
Enfriamiento tanque de acero inoxidable anexo al
escardador. Las canastillas de guayaba
se sumergen en agua fría hasta que la
fruta alcanza una temperatura interna de
28 °C. El enfriamiento se realiza con el
objetivo de evitar la sobre cocción, el
excesivo ablandamiento de los tejidos y
el crecimiento de microorganismos.
El proceso de despulpado se inicia
introduciendo la fruta entera y escaldada
en la despulpadora. En esta operación
Despulpado y Refinado se separa la parte comestible de las
frutas, pulpa; de la no comestible,
cáscara y semilla. Posteriormente al
proceso de despulpado se sigue con la
operación de refinado cuyo objetivo es
reducir el tamaño de partícula de la
pulpa, y hacer más pura la pulpa, es
decir se eliminan pequeños residuos de
cáscara y semillas que permanecen
después del despulpado.
Implica la cuantificación de la cantidad
de materia prima adecuada para el
proceso. En esta operación se efectúa el
Pesaje pesaje de la pulpa de guayaba, de
azúcares y de ácido requerido para
alcanzar el porcentaje de sólidos
solubles y el pH propio de la pasta de
bocadillo, así como la cantidad de ésta a
comercializar. El pesaje de la pulpa y del
azúcar se realiza en una báscula de
capacidad apropiada y de precisión a las
centenas o decenas de gramo. Para el
cálculo de la cantidad de azúcar, a
cuantificar se debe tener en cuenta que
 generalmente más del 40del peso total y
80del total de los sólidos en un bocadillo
es azúcar.
La elaboración de bocadillo requiere
procesos de concentración del producto
por evaporación de agua, mediante la
aplicación de calor, para obtener una
distribución homogénea de los
Cocción ingredientes, conservar el producto al
inactivar enzimas y eliminar
microorganismos presentes en las
materias primas; desairar el producto,
obteniendo una masa de mejor
apariencia, y para aumentar la
estabilidad química (disminuir la
oxidación de los componentes del color
y el sabor).
La operación de concentración
generalmente se efectúa en una
marmita abierta a temperaturas
superiores a los 93 °C por más de 20
minutos. Inicialmente se mezcla toda la
pulpa y el azúcar en la marmita
necesarios para obtener una masa con
menos de 18 °Brix. El azúcar deberá ser
agregado a la pulpa de fruta lo antes
posible del calentamiento para prevenir
una degradación intensa de los
componentes del aroma, sabor y color.
Por el contrario, la solución de ácido,
para ajustar el pH, debe agregarse con
agitación vigorosa lo más tarde posible,
es decir inmediatamente antes de servir
la masa de bocadillo en los moldes
donde gelificará finalmente el producto.
La cocción del bocadillo termina cuando
se ha alcanzado un mínimo de 75
grados Brix (o porcentaje de sólidos
solubles) leídos en refractómetro a 20
°C. La determinación de la
concentración de la mezcla se puede
 realizar empleando un refractómetro,
para lo cual se tomar una pequeña
porción del producto, se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca sobre
el prisma del refractómetro; finalmente
se lee en la escala del aparato la
concentración.
Alcanzado el punto final, la mezcla
caliente se vierte en bandejas metálicas
Moldeo y Enfriamiento cubiertas de plástico en el fondo para
evitar que la pasta se pegue al molde
cuando finalice el proceso de
enfriamiento. Se requiere que el proceso
de moldeo se realice en caliente, porque
la disminución de la temperatura en la
masa aumenta la viscosidad, y la hace
inmanejable.
La pasta caliente de bocadillo vertida en
las bandejas se distribuye
uniformemente, con la ayuda de una
cuchilla con un ancho diseñado para que
la pasta quede con un espesor uniforme.
De manera que la cuchilla se debe
deslizar sobre el producto de tal forma
que la parte inferior toque la pasta con lo
que se garantiza un producto de igual
tamaño de capas; con simetría y
homogeneidad.
La masa se deja reposar en bandejas
sobre mesas de acero inoxidable
durante 25 horas para su
solidificación, en un cuarto a
temperatura de 18°C y humedad
relativa de 70 a 80 El tiempo de
enfriamiento no debe ser inferior a 25
horas, pero tampoco debe exceder las
45 horas porque el producto final tendría
una dureza mucho mayor que la
deseada.
 Luego de las 25 horas de enfriamiento
en ambiente fresco e higiénico, las
Des molde bandejas son colocadas sobre una
mesa de acero inoxidable con banda
transportadora, donde las lonjas de
bocadillo son retiradas manualmente de
los moldes, para proceder
posteriormente a su tajado
El bocadillo obtenido en forma de
bloques, se taja en la maquina tajadora
Corte en presentaciones individuales de 6 cm
de largo por 5 cm de ancho y 3 cm de
espesor, con el fin de facilitar su
comercialización.
La masa sólida, seca y porcionada se
empaca en películas de polietileno con
el objetivo de aislar del medio ambiente
Empaque el bocadillo, evitando así su
contaminación y manteniendo sus
características hasta el momento de su
consumo. Esto se logra mediante un
empacado con el mínimo de aire, que
garantice higiene, barrera contra la
humedad, facilidad de manejo y
exhibición y que extienda su vida útil.
Adicionalmente, los bocadillos
empacados se colocan en cajas de
cartón para su comercialización.
El almacenamiento del bocadillo se
debe realizar en lugares aireados, a
temperatura ambiente, con baja
Almacenamiento humedad y protegido contra la luz solar,
No requiere refrigeración para su
almacenamiento dado la estabilidad
física, química y microbiológica de este
producto, que se debe
fundamentalmente al pH ácido del
bocadillo, al proceso térmico llevado a
cabo y a la alta concentración de sólidos
que posee luego de su preparación, lo
 que previene el desarrollo de
microorganismos en el producto.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

Guayaba

Inicio del
proceso

Obtención de las Guayabas y selección

Selección

Lavado Y
desinfección

Reducción
de la partícula de la fruta

Fin Enjuague Escaldado Enfriamiento Despulpado y

refinado

Empaque Desmolde y Molde y Cocción Pesaje

corte enfriamiento
3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo
que le servirá como guía).

Actividad Tipo de residuo

Selección y obtención de la Papel, cartón.
guayaba.
Lavado y desinfección liquido infecciosos
Enjuague liquido infecciosos
Despulpado Cascaras y residuos de
guayaba
empaque Cartón ,madera
Distribución en medio de trasporte Emisiones CO2

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente
tabla:

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Papel. Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
Cartón Aprovechable. Reutilización, reciclaje.
liquido infecciosos Residuos líquidos Purificación del agua
infecciosos
Cascaras y residuos de Orgánicos Abono
guayaba biodegradables
madera Madera Reutilización
Emisiones CO2 No Aprovechables Disminuir el trasporte de
combustibles y utilizar
medios de trasportes
amigables con el medio
ambiente.
5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio
ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que
contamina el agua, el suelo y el aire.

Consecuencias tiene que aumenten las concentraciones de dióxido de carbono (CO 2)

en la atmósfera.

1. La temperatura media de la superficie terrestre se ha incrementado a lo largo del

siglo XX en 0,6 ºC. En el siglo XXI se prevé que la temperatura global se
incremente entre 1 y 5ºC.
2. En el Siglo XXI el nivel del mar subirá entre 9 y 88 cm, dependiendo de los
escenarios de emisiones considerados.
3. Incremento de fenómenos de erosión y salinización en áreas costeras.
4. Aumento y propagación de enfermedades infecciosas.
5. Desplazamiento de las especies hacia altitudes o latitudes más frías, buscando
los climas a los que están habituados. Aquellas especies que no sean capaces
de adaptarse ni desplazarse se extinguirán.
6. Aumento en frecuencia e intensidad de los fenómenos meteorológicos extremos.

Desarrolle esta evidencia con la herramienta de su preferencia y envíe el archivo al

instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje.