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* dpma_87@hotmail.com
RESUMEN:
El pan es un alimento básico en la alimentación mexicana por lo que su demanda y consumo
tienen niveles altos, sin embargo este alimento es elaborado principalmente con harina de trigo que
contiene gluten, una proteína a la cual muchos consumidores son intolerantes.
Se realizo un sondeo en la ciudad de Celaya, Guanajuato para saber la preferencia del tipo de pan
que se consume en ese municipio, resultando ser el pan dulce por lo que se elaboro un pan libre
de gluten, de sabor dulce y con características que pueden satisfacer las necesidades del
consumidor.
En el proceso se utilizo harina de papa, harina de maíz y harina de arroz para la obtención de un
producto con características de sabor, olor, apariencia y textura agradables al consumidor.
El objetivo de este trabajo es lanzar al mercado un producto alimenticio de gran valor nutricional
elaborado a base de diversas harinas libres de gluten remplazando totalmente la harina de trigo
siendo apropiado esté para el consumo de la población en general destacando aquellas personas
con enfermedad celiaca.
ABSTRACT:
Bread is a staple in Mexican food so their demand and consumption have higher levels, but this
food is made mainly of wheat flour containing gluten, a protein to which many consumers are
intolerant.
In the process, use potato flour, corn flour and rice flour to obtain a product with characteristics of
taste, smell, texture, appearance and customer-friendly.
Survey was conducted in the city of Celaya, Guanajuato to know the preference of the type of bread
consumed in the town, proving to be the sweet bread which was elaborated by a gluten-free bread,
sweet and with features that can meet consumer needs.
The aim of this paper is to launch a food of high nutritional value made from various gluten-free
flour replacing wheat flour entirely appropriate for consumption by the general population
highlighting those with celiac disease.
Palabras clave:
Pan, gluten, harina de papa.
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INTRODUCCIÓN
No existe registro alguno de donde o cuando se origino el pan, pero lo que se
sabe con certeza es que su historia es más larga que la historia de cualquier
alimento.
En épocas tempranas, el grano era molido y consumido como una pasta insípida,
mas tarde, fue tratado en molinos primitivos obteniendo una harina que era
convertida en una pasta que se horneaba en piedras calientes o directamente en
hogueras. Posteriormente, los egipcios descubrieron accidentalmente el uso de la
levadura en panadería al mezclar la pasta con la espuma resultante de la
elaboración de cerveza, obteniendo así un pan esponjado, más fácilmente
digerible y de mejor sabor. A los egipcios se debe también el desarrollo de la
pastelería al añadir miel y huevos a la pasta para pan. Poco después estos
conocimientos fueron transmitidos a los hebreos quienes a su vez los enseñaron a
los griegos y romanos. En México el trigo fue introducido durante la conquista y
así empezó a desarrollarse una nueva industria que poco a poco fue cobrando
mayor importancia (Desrosier, 2005).
Hoy en día en nuestro país existe una gran cantidad de establecimientos
dedicados a la elaboración de productos horneados utilizando principalmente
harina de trigo, teniéndose un consumo per cápita de 31.5 Kg (Arias, 2007).
Una nueva opción para la producción a nivel comercial de pan es la
implementación de algunas harinas libres de gluten, como lo son la harina de
papa, la harina de arroz y la harina de maíz; estás contienen diversas propiedades
nutritivas y en conjunto pueden proporcionar un producto con alto valor nutricional.
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METODOLOGÍA
Al tratarse de un producto nuevo, se debe obtener información con la ayuda de un
estudio de mercado, por lo cual fue necesaria la aplicación de encuestas con el fin
de conocer la aceptación y la producción que este pan ha de tener.
Las encuestas fueron realizadas a un sector representativo de la población de la
ciudad de Celaya Guanajuato, que cuenta con una población de 310413
habitantes en su mancha urbana; cabe destacar que se utilizo la fórmula 1 para
conocer la proporción total de la población a la cual se le debió aplicar las
encuestas.
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Donde:
p= Probabilidad a favor
q= Probabilidad en contra
e= Error de la estimación
N= Población
Tomando como base el resultado de las encuestas, el consumo per cápita de pan
en México (31.5Kg) y la fórmula 2, se determinó la producción de pan libre de
gluten;
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Pan elaborado con los distintos tipos de harina y adicionando puré de papa:
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se aplico la fórmula 1 para determinar el número total de encuestas dando un total
de 303 encuestas por aplicar, de las cuales los principales resultados se muestran
a continuación:
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CONCLUSIONES
Debido al elevado consumo de pan en México y al creciente interés que se le ha
dado a la enfermedad celiaca surgió la necesidad de realizar un producto que
cumpliera con los requerimientos de la población de Celaya Guanajuato. Dando
como resultado un producto apto para el consumo de la población en general.
De acuerdo con la información obtenida la cantidad de pan a producir es
conveniente, ya que las probabilidades de que este pan sea consumido son
favorables; experimentalmente se percibió que las características del pan no
fueron excelentes por lo cual es necesario mejorar la fórmula para la elaboración
del pan, aunque es importante mencionar que si se logra obtener un pan con
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REFERENCIAS
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