Sunteți pe pagina 1din 12

Apǎ glacialǎ/ fulgi

Condimente Slǎninǎ sǎratǎ


de gheaţǎ
Receptie calitativ-
cantitativa Vitamina C Amestec de sǎrare,
Slǎninǎ sǎratǎ lipozomialǎ
semicarcase de porc polifosfaţi

Tranşare

Dezosare

Sortare

Mǎrunţire la volf
(şrot)

Prelucrare la cuter
(bradt)

Maturare pastǎ (24h


la 4°C)

Umplerea şi rǎsucirea

Afumarea caldǎ la temperatura de 75-


95°C, timp de 20-30 minute

Fierbere la temperatura de 72-75°C, timp


PCC
de 10-20 minute

Rǎcire cu apǎ rece, timp de 15-30 minute


Etichetare, ambalare

Depozitare ȋn depozite frigorifice


(temperatura 2-4°C, umiditate 85%, maxim 3
zile)

Livrare
c de sǎrare,
Membrane
ifosfaţi
ANALIZA SI EFECTUAREA PERICOLELOR

Etapa procesului tehn. Pericole potentiale


Biologic Incarcatura microbiana ridicata
Receptie Chimic Antibioticele provenite de la animale, pesticide, etc
Fizic Corpuri straine
Biologic Microorganisme patogene
Transare Chimic Reziduuri de detergenti
Fizic Corpuri straine, Obiecte personal
Biologic Prezenta bacteriilor si a virusurilor patogene
Dezosare Chimic Detergenti dezinfectanti (cutite spalate, etc)
Fizic Prezenta corpurilor straine
Biologic Contaminare prin incrucisare (mediu, persoane)
Maruntire Chimic Contaminare cu substante de igienizare
Fizic Corpuri straine, insecte, obiecte
Biologic Contaminare prin incrucisare (mediu, persoane)
Prelucrare bradt Chimic Contaminare cu substante de igienizare, supradozare subst.
Fizic Prezenta corpurilor straine
Biologic Bacterii si virusuri patogene (de la personal, utilaje)
Maturare Chimic Detergenti, dezinfectanti, Nerespectarea temperaturii
Fizic Corpuri straine
Biologic Bacterii si virusuri patogene (contaminarea membranelor)
Umplere Chimic -
Fizic -
Biologic - Microorganisme
Afumare Chimic - Cantitate prea mare de fum
Fizic Soareci, rozatoare (neefectuarea deratizarilor)
Biologic Contaminare cu bacterii/virusuri de la personal sau utilaje
Fierbere Chimic -
Fizic -
Biologic Contaminare microbiana prin apa de racire
Racire Chimic -
Fizic -
Biologic Bacterii si virusuri patogene (ambalaje, pungi contaminate)
Etichetare-Ambalare Chimic -
Fizic -
Biologic Bacterii si virusuri patogene
Depozitare Chimic -
Fizic Aparitia insectelor, a soarecilor - igiena necorespunzatoare
Evaluare pericol
G P CR
medie mica 2
medie mica 2
mica mica 1
medie mica 2
medie mica 2
mica mica 1
medie mica 2
medie mica 2
medie mica 1
medie mica 2
medie mica 2
mica mica 1
medie mica 2
medie mica 2
mica mica 1
mare mica 3
mare mica 3
mica mica 1
mica mica 1
- - -
- - -
mare mica 3
mare mica 3
mica mica 1
mare mica 3

- - -
medie mica 2
- - -
- - -
medie mica 2
- - -
- - -
medie mica 2
- - -
medie mica 2
Masuri de control
Verificarea caracteristicilor organoleptice si a temperaturii carnii
Verificare documente Certificat sanitar-veterinar, Buletin de analiza, Instruire personal
Respectare GHP, GMP, evitarea deteriorarii materiei prime
Respectare GHP, GMP
Instruire personal, Teste verificare parametrii + control vizual
Monitorizarea starii de sanatate a personalului
Instruire personal - tratare impotriva daunatorilor, teste de alcalinitate
Respectare GHP, GMP
Monitorizarea starii de sanatate a personalului
Efectuare control vizual, Respectare GMP, Instruire personal
Igienizare si dezinfectare care sa asigure parametrii microbiologici admisi
Spalarea si clatirea utilajelor dupa fiecare sarja
Efectuare control vizual, Respectare GMP, Instruire personal, respectarea dozelor
Igienizare si dezinfectare care sa asigure parametrii microbiologici admisi
Spalarea si clatirea utilajelor dupa fiecare sarja
Instruire personal, Respectare GHP, GMP
Monitorizarea starii de sanatate a personalului, Mentenanta utilajelor
Respectarea temperaturii si a timpului de afumare
Examene de laborator a membranelor
Respectare GMP
Instruirea personalului
Instruirea personalului, Respectarea temperaturii de afumare
Protectie impotriva rozatoarelor
Deratizare, dezinsectie corecta
Instruirea personalului, Respectarea GHP si GMP
Monitorizarea continua a temperaturii de fierbere

Verificarea parametrilor microbiologici pentru apa de racire


Instruirea personalului
Respectare GMP
Verificarea si monitorizarea documentelor la receptia ambalajelor
Selectie furnizori
Instruire personal, Respectarea GHP
Mentenanta echipamentelor, respectarea temperaturii de depozitare
Instruire personal,Respectarea temperaturii de depozitare, Respectare GMP si GHP
Deratizare si dezinsectie
Identificarea punctelor critice de control si a punctelo

Etapa Categoria de pericol Q1 Q2 Q3 Q4 PC/ PCC ?


Biologic DA NU DA DA PC
Maturare Chimic DA NU DA DA
Biologic DA NU DA DA PC
Afumare Chimic DA NU DA DA
Biologic DA NU DA NU PCC
Fierbere

Q1 Exista masuri preventive pentru prevenirea riscului de aparitie a pericolelor identificate ?


Q2 Este etapa respectiva destinata sa elimine pericolul sau sa reduca riscul de aparitie al pericolelor identi
Q3 Exista posibilitatea contaminarii in aceasta etapa datorita riscurilor identificate?
Q4 Exista o etapa ulterioara care sa elimine sau sa reduca riscul de aparitie al pericolelor identificate pana
de control si a punctelor de control ( PCC si PC)

DA-> Q2 NU-> Nu e PCC


aritie al pericolelor identificate? DA- Este PCC, NU-> Q3
DA->Q4, NU- Nu este PCC
icolelor identificate pana la un nivel acceptabil ? DA- Nu este PCC, NU- Este PCC
Etapa Nr. PCC Pericolul Masuri de control
Maturare 1 Biologic Igiena personal/utilaje
Chimic Respectarea timpului si a temperaturii de maturare
Afumare 2 Biologic Respectarea timpului si a temperaturii de afumare
Chimic Instruire personal
Fierbere 3 Chimic Respectarea temperaturii de fierbere (diagrama)
Instruire personal
Planul HACCP
Monitorizare Actiuni corective
Limite critice Mod de lucru Frecventa Responsabil Verificat Procedura
- Standarde ISO La fiecare Laborant Conducator de receptie privind
Conform instructiunilor receptie echipa SA prod. neconforme
- Standarde ISO La fiecare Laborant sau Conducator Diagrama de flux
Conform instructiunilor sarja operator echipa SA
- Standarde ISO La fiecare Administrator Conducator privind actiuni
Conform instructiunilor sarja depozit echipa SA corective
Actiuni corective
Responsabil Inregistrare
Conducator Registru analize materii prime
echipa SA Raport actiuni corective
Conducator Termograma
echipa SA Raport actiuni corective
Conducator Fisa de conformare a instruirii
echipa SA Raport actiuni corective
Registru produse neconforme