DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD EN FLUIDOS LÁCTEOS CON COMPORTAMIENTO

NEWTONIANO

I. INTRODUCCIÓN:

Los alimentos pocas veces tienen propiedades reológicas simples.

Además, la mayoría de sus medidas están referidas a las condiciones
arbitrarias impuestas por un instrumento específico. Lo que se mide,
generalmente, no es un parámetro reológico puro sino la manera en la
cual varían las propiedades tales como la viscosidad y la textura bajo
algunos sistemas estandarizados de fuerzas aplicadas.

II. OBJETIVOS:

 Conocer los diferentes métodos para la determinación de viscosidad en

la leche.
 Conocer la influencia de la temperatura en la determinación de
viscosidad de la leche.

III. MARCO TEÓRICO:

La viscosidad es la resistencia de un líquido a fluir. La unidad de

viscosidad es el poise (g /cm s); más comúnmente, se usa un submúltiplo
de ella, el centipoise. Es importante considerar la relación definida que
existe entre la viscosidad y la temperatura, razón por la cual ésta debe
mantenerse constante al hacer las mediciones para obtener resultados
comparables. Casi nunca se reporta en términos de viscosidad
absoluta, sino como viscosidad relativa, o sea la viscosidad de la
sustancia comparada con la viscosidad de un líquido en referencia,
generalmente el agua. La viscosidad se mide por medio de
viscosímetros los cuales están basados principalmente en principios tales
como: flujo a través de un tubo capilar (viscosímetro de Ostwald); flujo a
través de un orificio (viscosímetro de Saybolt); rotación de un cilindro o
aguja en el material de prueba (viscosímetro de Stormer y Brookfield). En
ocasiones, especialmente con líquidos plásticos, pseudo plásticos o
dilatantes, deben hacerse lecturas cambiando la fuerza de corte, bien
sea cambiando la aguja, o la velocidad de ambas. En este caso, deben
trazarse curvas de n en centipoises contra fuerza. El punto de cruce de
estas curvas (o el más cercano) dará la n aparente del producto, y la
forma de la curva indicará a que tipo reológico pertenece.

Hay productos que sin tener las características físicas de un sólido

presentan una deformación más lenta que la de un líquido. Para
caracterizar este tipo de producto se mide consistencia.

LECHE:

La leche animal es un fluido que está compuesto principalmente de

agua (80-90%) en la que se encuentran disueltas o en suspensión las
 proteínas, la lactosa (el azúcar de la leche), los minerales y las vitaminas
hidrosolubles, FIGURA 1. La grasa de la leche está en emulsión y se
encuentra distribuida en el líquido a manera de glóbulos minúsculos que
pueden unirse unos a otros formando una capa de crema cuando la
leche fresca se deja en reposo (PORTER, 1981).
El aspecto "lechoso" característico de la leche se debe principalmente a
las proteínas y sales de calcio disueltas en ella, el color amarillo de la
crema se debe a la presencia de caroteno, un pigmento amarillo
anaranjado que se convierte en vitamina A (retinol) en el organismo
(PORTER, 1981).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

A. MATERIALES Y REACTIVOS:
a. Materiales:

 Balanza
 Regla de 20 cm.
 Cocinilla
 Probeta
 Vaso de precipitado
 Viscosímetro de OSTWALD
 Pelotitas de diferentes tamaños
 Olla
 Termómetro

b. Reactivos:

 Leche

B. METODOLOGÍA:
a) Método de STOKES:

a. Medidas preliminares:

Para determinar la viscosidad de la leche será necesario disponer de

los datos siguientes:
 La densidad  y el diámetro D de las pelotitas.
 La densidad  del alimento (solución de azúcar, leche, aceite y
agua).
  El diámetro interno  de la probeta.
 La altura ocupada por el líquido en la probeta.

 Medir con un vernier los diámetros de las bolas. Luego calcular el

volumen de las bolas. Para seguidamente pesarlas.

 Para determinar la densidad de las bolas, se pesarán conjuntamente

en la balanza analítica del laboratorio.

𝑚
𝜌=
𝑣

 Medir con un vernier el diámetro interno y la altura de la probeta.

b. Velocidad límite:

 Medir la temperatura de la leche contenido en la probeta.

Conviene repetir esta medida varias veces en el transcurso de la
experiencia para asegurar de los cambios de temperatura.

 Si fuese necesario, limpiar bien las bolas y secarlas. Resulta

conveniente manejarlas con unas pinzas de madera.

 Dejar caer una bola desde corta distancia sobre la superficie libre
del líquido (leche, aceite, agua), en el centro de dicha superficie. La
bola deberá descender a lo largo del eje de la probeta o tubo, lejos
de las paredes. Medir y anotar el tiempo de tránsito de la bola entre
las dos marcas señaladas en la probeta o tubo.

 Repetir la operación anterior las veces que sea preciso.

 Aplicar la corrección de Ladenburg para obtener la velocidad límite

corregida.

D
vlim  (1  2.4 ) vm


Donde:  es el diámetro interno del tubo.

Para luego determina la viscosidad con la siguiente fórmula:

∅2 (𝜌1 − 𝜌2 )𝑔
𝑛=
18 𝑣𝑙𝑖𝑚

Donde :
∅ : diámetro de la esfera
𝜌1 : Densidad de la esfera
𝜌2 : Densidad del liquido

b) Método del viscosímetro de OSTWALD (capilar):

 Se utiliza un viscosímetro capilar, donde se inserta la leche:

 Controlar el tiempo en el que la leche pasa del punto B al
punto A.
 Luego calcular la viscosidad:
 𝑛 = 𝑘. 𝑡. 𝜌

Donde :

K: Constante
t : tiempo en el cual el líquido se traslada del punto
A al punto B
𝜌: Densidad

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Compara los resultaos obtenidos con las diferentes bibliografías y especificar la

influencia dela temperatura.

VI. CONCLUSIONES:

VII. CUESTINARIO:




VIII. BIBLIOGRAFIA:

* http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practi
ca4.pdf
* Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Escuela de
Biología. Departamento de Tecnología de Alimentos. Asignatura Análisis
de Alimentos. Actualizado por Profª. Elevina Pérez.
* Bourne, Malcolm C; Food texture and viscosity, edit. Academic Press,
Estados Unidos de Norte América, 1.982.
* Earle, R. L; Ingeniería de los Alimentos, edit. Acribia, 2da edición,
Zaragoza- España, 1998
* Sharma , Shri K. Y Steven J. Mulvaney; Ingenieria de Alimentos, edit.
Limusa, E.E.U.U, 2003
* Sone, Toshimaro; Consitency of Foodstuffs, edit. D. Reidel Publishing
Company Dordrecht- Holland, Holanda, 1.972