Sunteți pe pagina 1din 11

Universitatea de Științe Agronomice și

Medicină Veterinară din București

Facultatea de Zootehnie

AUTENTIFICAREA LAPTELUI

Paunescu C-tin Alexandru

Tehnologii speciale in industria alimentara

Anul I
Cuprins

AUTENTIFICAREA LAPTELUI.........................................................................................................................2

1.Autentificarea speciei animalului de la care provine laptele.................................................................2

2.Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat atermic............................................3

3.Autentificarea originii geografice..........................................................................................................4

4.Autentificarea originii enzimelor coagulante........................................................................................4

FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE................................................................................5

1.Controlul falsificărilor...........................................................................................................................5

1.1. Diluarea laptelui............................................................................................................................5

1.2.Smântânirea parţială sau adăugarea de lapte smântânit...............................................................7

1.3. Adăugarea de lapte praf reconstituit............................................................................................7

1.4. Adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale.............................................................7

1.5. Adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi/sau conservare......................................7

1.6. Adăugarea de îngrăşăminte chimice.............................................................................................9

2.Determinarea gradului de contaminare a laptelui................................................................................9

2.1.Proba reductazei............................................................................................................................9

2.2. Determinarea titrului proteic......................................................................................................10

2
AUTENTIFICAREA LAPTELUI

Laptele reprezintă lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere. Este un
produs biologic, cu o compoziţie chimică care este dependentă de numeroşi factori: specie, rasă,
arie geografică, tipul de hrană, starea de sănătate a animalului, perioada de lactaţie a animalului.
Autentificarea laptelui vizează concordanţa între caracteristicile sale şi precizările de pe
etichetele produselor care au în compoziţia lor lapte.

1.Autentificarea speciei animalului de la care provine laptele


Unii consumatori preferă să consume lapte de la alte specii decat cel de vaca, din motive
medicale, religioase, entice si culturale. Laptele de la alte specii precum si produsele lactate
obtinute prezinta o valoare comerciala mai mare datorita compozitiei lor chimice si de aceea
prezinta o tentative mai mare in a fi fabricate.
Stabilirea autenticitatii specie de la care provine laptele se bazeaza pe compozitia chimica
a acestuia, determinarea structurii grasimilor, precum si determinarea principalilor indici ai
acestora.
Determinarea compozitiei triacilglicerolilor si a ponderii compusilor cu 25-36 atomi
carbon constituie metode prin a stabili originea laptelui.
Se pot utiliza metode clasice (indicele de iod, indicele de saponificare, indicele Reichest-
Meissel, Polensche), dar se pot folosi si metode moderne, cromatografice.
Autenticitatea laptelui se poate determina si prin analiza compozitiei, structurii si
proprietatilor substantelor proteice. Fiecare proteina are o secventa specifica de aminoacizi,
aranjata intr-o structura primara, pana la cuaternara, care se modifica in functie de tratamentele
aplicate. Structura cuaternara prezinta o anumita massa moleculara si o anumita incarcare
electrica; pe baza acestor proprietati, separarea structurii proteinelor se realizeaza utilizand
metode electroforetice. Rezultate foarte bune se obtin utilizand electroforeza capilara si
electroforeza cu gel de poliacrilamida.
Alte tehnici sunt:
- metode cromatografice, precum HPLC, prin cuantificarea β-lactoglobulinei din zer. Se
poate depista astfel o falsificare de minim 2 % cu laptele din alte specii de animale in produse
finite.
-folosirea amprentei ADN conduce la rezultate foarte bune, dar necesita cunoasterea
secventei nucleotidelor AND-ului fiecarei specii. E mai putin utilizata in autentificarea laptelui si
a produselor lactate.
-testele imunologice pot detecta si o falsificare cu 0,1% lapte de la alte specii de animale.

3
2.Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat atermic

Unii consumatori prefer produsele lactate din laptele procesat atermic deoarece
caracteristicile senzoriale ale acestora sunt superioare produselor lactate obtinute din laptele
procesat termic. Obtinerea unor astfel de produse este mai costisitoare, deoarece impune
respectarea unor masuri de igiena mai riguroase in timpul procesului tehnologic, iar laptele
trebuie sa prezinte o inocuitate mult mai ridicata.
Autentificarea produselor lactate din acest punct de vedere este anevoioasa, iar a laptelui
procesat atermic este mai facila, deoarece se poate aplica testul fosfatazei ( o enzima
termorezistenta).

3.Autentificarea originii geografice

Sunt produse cu denumire de origine protejata, fiind considerate produse unice,


caracteristicile lor fiind determinate de arealul geographic , de tehnologia de obtinere, precum si
alti factori ( specie, rasa, mod de furajare, etc.).
Dupa 1996, in Uniunea Europeana s-a elaborate o lista cu o serie de produse cu denumire
protejata, un loc aparte fiind rezervat branzeturilor. Determinarea autenticitatii unor astfel de
produse se realizeaza utilizand tehnici modern, precum cuplarea rezonantei magnetice
nucleare(RMN), care cuantifica continutul in acizi grasi polinesaturati, monosaturati si acizi
grasi saturati cu spectrometria de masa cuplata cu analiza izotopica.
Prin determinarea raporturilor de izotopi se poate determina provenienta laptelui din
punct de vedere geografic, de exemplu daca provine de la munte sau de la campie, in functie de
plusul de acizi grasi polinesaturati: variatia acestora in lapte depinde de modul de furajare al
animalelor.
O alta metoda de depistare a autenticitatii laptelui este utilizarea spectrometrelor de
absorbtie atomica (AAS). Tehnica se bazeaza pe faptul ca radioelementele prezente in lapte
variaza in functie de locatia de unde au păşunat animalele. De exemplu, după explozia de la
Cernobîl, au fost depistate peste 90 de radioelemente răspândite în toată Europa într-o pondere
variată. Prin determinarea aceptor elemente se poate depista dacă o brânză a fost produsă, de
exemplu în Marea Britanie sau în Elveţia şi valoarea raportului izotopilor de uraniu caracteristic
pentru zonele de păşune şi apele de suprafaţă conferă informaţii privind originea geografică.
Există şi alte metode moderne, precum determinarea compuşilor volatili folosind
cromatografía în fază gazoasă, spectroscopia in infraroşu mediu şi apropiat etc.

4
4.Autentificarea originii enzimelor coagulante

La obţinerea brânzeturilor, se utilizează enzime coagulante. Ele pot fi de origine animală


(pepsină, chimozină) sau de origine microbiană- fungică sau bacteriană. Dezvoltarea ingineriei
genetice a condus la obţinerea de enzime coagulante modificate genetic din microorganismo
precum Aspergillus niger, Escherichia coli etc, denumite convenţional cheag microbian sau
chimozină produsă prin fermentaţie. Utilizarea acestora se poate depista prin metode moderne,
de analiză genetică, precum determinarea amprentei ADN-ului.

FALSIFICĂRILE LAPTELUI ŞI METODE DE IDENTIFICARE

Se pot clasa în două grupe:


1.Substituiri parţiale sau totale a unuia dintre componenţii laptelui.
2.Mascarea, prevenirea unor defecte sau a unor stări de alterare.
Analiza senzorială a laptelui se realizează la o temperatură a mediului ambiant de 6-12 °C,
la o temperatură de 50-60°C. Laptele integral trebuie să prezinte un aspect omogen cu o
consistenţă fluidă, de culoare albă, cu o tentă uşor gălbuie sau albăstruie în cazul laptelui
smântânit, cu un gust şi miros dulceag, specific de lapte.

1.Controlul falsificărilor

Principalele falsificări ale laptelui sunt:

 diluarea laptelui;
 smântânirea parţială sau adăugare de lapte smântânit;
 adăugarea de lapte praf reconstituit;
 adăugare de lapte provenit de la alte specii de animale;
 adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi/sau conservare;
 adăgarea de îngrăşăminte chimice.

5
1.1. Diluarea laptelui

Diluarea laptelui este cea mai frecventă falsificare, conducând la reducerea procentuală a
tuturor componentelor precum şi la scăderea densităţii. Pentru a aprecia gradul de diluare a
laptelui se pot folosi mai multe metode şi anume:
Metoda bazată pe determinarea substanţei uscate negrase: Substanţa uscată se obţine
scăzând din substanţa uscată totală conţinutul de grăsime al laptelui. Substanţa uscată negrasă
este relativ constantă, variind intre 90-97 g/l. Dacă din calcul rezultă o valoare mai mică decât
90, laptele a fost diluat cu apă.
Procentul de diluare se calculează cu relaţia:

Unde:
D- reprezintă nr. de ml apă în 100ml lapte diluat
G- procentul de grăsime al laptelui, în %
- substanţa uscată negrasă, în g/l

Determinarea apei adăugate prin analiza conţinutului total de apă şi a conţinutului de


proteine: Apa adăugată se calculează plecând de la valoarea normală a raportului apă/ proteină
din laptele natural şi conţinutul de proteină şi apă din proba de lapte suspectă.
Tabelul.1
Raportul apă/ proteină în funcţie de conţinutul de grăsime din lapte:
Produsul Grăsime (G) Apă/proteină (A/P)
Lapte de vacă 1,7 28,1
Lapte de vacă 2,0 28,0
Lapte de vacă 3,0 27,7
Lapte de vacă 3,6 27,5

Procentul de diluare se calculează cu relaţia:

Unde:
D- apa adăugată în lapte, în %
A-conţinutul de apă în proba suspectă, în %
A/P- valoarea normală a raportului apă/proteine pentru laptele cu grăsime cunoscută
P- conţinutul de proteină din proba suspectă, în %

6
Determinarea apei adăugate prin măsurarea densităţii laptelui:
Procentul de diluare se calculează cu relaţia:

Unde:
D- apa adăugată în lapte, în ml/100 ml lapte
d- densitatea relativă a probei suspecte la
G- conţinutul de grăsime a probei suspecte în g/l
Se consideră diluare reală atunci când D (apa adăgată) este egală sau mai mare de 5.

1.2.Smântânirea parţială sau adăugarea de lapte smântânit

Smântânirea laptelui, sau amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit, produce o


scădere a procentului de grăsime şi de substanţă uscată, precum şi o mărire a densităţii.
Falsificarea se pune în evidenţă mai greu, deoarece conţinutul de grăsime poate prezenta
în mod natural variaţii mari. Se consideră falsificare, de obicei, când reducerea între conţinutul
de grăsime determinat şi procentual mediu de grăsime a laptelui colectat din doza respectivă este
de 0,04-0,5%.
Gradul de smântânire se poate calcula cu relaţia:

Unde:
Gg - conţinutul mediu de grăsime al laptelui din zona respectivă, în %
Gs - conţinutul de grăsime al laptelui suspect, în %

1.3. Adăugarea de lapte praf reconstituit

Metoda se bazează pe reacţia faţă de o soluţie de rezorcină- amoniac în aldehidă formică


de schimbare a culorii, la un adaos de lapte praf în proporţie de min. 10%.

1.4. Adăugarea de lapte provenit de la alte specii de animale

7
Adaosul de lapte de capră: Identificare se bazează pe proprietatea cazeinei din laptele de
capră de a fi insolubilă într-o soluţie de amoniac 25%.

1.5. Adăugarea de substanţe chimice pentru neutralizare şi/sau conservare

Identificarea substanţelor neutralizante:


Laptele proaspăt are aciditatea de 14-18° T. Creşterea acidităţii indică un lapte vechi,
acidulat. Scăderea acidităţii sub limita inferioară normală, se datorează, de obicei, adaosului de
neutralizanţi.
Adaosul de substanţe neutralizante se poate depista prin următoarele metode:

Proba fierberii: La fierbere, laptele care conţine bicarbonat de sodiu se modifică astfel:
 culoarea devine brună;
 gust neplăcut de săpun (datorită saponificării grăsimilor).

Determinarea pH-ului: Laptele proaspăt are pH-ul 6,5-6,7. Dacă pH-ul este mai mare,
laptele conţine substanţe neutralizante. Metoda dă rezultate bune când substanţa neutralizantă a
fost adăugată recent şi în cantitate mai mare; prin trecerea timpului este probabil ca acidul lactic
nou format să reducă valoarea pH-ului.

Proba cu albastru de bromtimol: Prin adaosul de soluţie alcoolică de bromtimol 0,04%


apar următoarele coloraţii:
 culoare galbenă - lapte normal, neimpurificat;
 culoare verde până la albastru, proporţional cu cantitatea de substanţă neutralizantă adăugată.
Sensibilitatea metodei este de 0,03g/100ml.

Proba cu roşu de fenol: Prin adaosul de roşu de fenol 0,1% apar următoarele coloraţii la
stratul superior de lichid:
 culoare oranj spre roşu - lapte normal neimpurificat;
 culoare roşie strălucitoare - lapte impurificat.
Sensibilitatea metodei este de 0,05g/100ml lapte.

Proba cu acid rozolic: Prin adaosul de acid rozolic soluţie alcoolică 1% apar următoarele
culori:
 coloraţie brun- gălbuie- lapte normal;
 coloraţie roşie- roşiatică- lapte cu adaos de neutralizanţi.

Metoda cu reactiv Nessler: Metoda permite depistarea laptelui impurificat cu sau


bicarbonat de amoniu, prin metoda colorimetrică, dozând amoniacul cu reactiv Nessler.

8
Metoda Hunkar: Metoda se bazează pe modificarea capacităţii tampon a sărurilor
minerale datorită acidităţii şi apoi a reducerii acidităţii. Metoda permite a aprecia cu cât a fost
redusă aciditatea în grade Thorner prin adaosul de substanţe neutralizante.
Alte metode de depistare a falsificării cu substanţe neutralizante:
 determinarea acidităţii laptelui;
 determinarea alcalinităţii laptelui;
 determinarea sodiului din lapte;
 determinarea conţinutului de calciu din lapte.

Identificarea substanţelor de conservare: Printre substanţele conservante care pot fi


adăugate în mod fraudulos în lapte sunt:
 apa oxigenată: se determină prin două metode calitative, respectiv reacţia cu acid vanadic şi cu
bromat de potasiu;
 acid salicilic: se determină pe baza reacţiei specifice de culoare (violetă) cu clorura ferică;
 acid benzoic: acesta, împreună cu sărurile sale se pot teremina utilizând următoarele reacţii:
1. reacţia cu clorura ferică, obţinându-se un precipitat de culoare roşie- brună;
2. reacţia cu sulfat de cupru, obţinându-se o culoare albăstrui- verzuie;
3. reacţia cu sulfură de amoniu, obţinându-se o culoare roşie portocalie;
4. reacţia cu hidroxil- amină când apare o culoare roşie.
 Formol: poate fi determinat prin reacţiile acestuia cu fluoroglucină, rezorcină azotat de argint,
clorură ferică, acid tanic fenil- hidrazină, etc.
 acidul boric: se determină calitativ prin reacţia cu tinctură de curcuma.
 antibiotice ( ajung în lapte de la animale aflate în tratament cu antibiotice, adaos fraudulos în
furajele animalelor, adaos fraudulos în lapte): prezenţa lor poate fi sesizată cu ajutorul culturilor
de microorganisme: Bacillus stearothermophilus, Bacillus subtilis, Streptococcus thermophilus,
etc.

1.6. Adăugarea de îngrăşăminte chimice

Laptele impurificat cu îngrăşăminte chimice (azotat de amoniu, nitrocalcar etc.) conţine


azotaţi, care pot fi identificaţi printr-o reacţie colorimetrică folosind reactivul difenilamină sau
metoda cu n-xilenol.
Prezenţa azotiţilor poate fi pusă în evidenţă prin reacţia Greiss.

2.Determinarea gradului de contaminare a laptelui

2.1.Proba reductazei

9
Această determinare permite să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare, prin
măsurarea activităţii reducătoare a laptelui, determinată de prezenţa bacteriilor.
Albastru de metilen, adăugat într-o cantitate mică în proba de lapte crud integral sau
decolorat după un anumit timp, datorită acţiunii oxidoreducătoare a microorganismelor. Timpul
de decolorare dă indicaţii asupra calităţii icrobiologice a probei de analizat.
Pentru efectuarea determinării sunt necesare următoarele (STAS 6349-80):
-baie de apă termoreglabilă;
-eprubete de 18/180 mm cu dop de cauciuc, sterile;
-pipete de 1 si 10 ml, sterile;
-albastru de metilen, soluţie 0,5% (la întuneric şi la rece se poate păstra max. 30 de zile).
În două eprubete se introduc câte 1 ml soluţie de albastru de mutilen şi 10 ml lapte,
încălzit înprealabil la 30-40°C. După agitare, se introduc în baia de apă la 37°C.
Se urmăreşte momentul decolorării complete a probei de lapte la 3 intervale: după 20
minute, 2 ore, 5 ore şi jumătate.
Calitatea microbiologică a laptelui se stabileşte în funcţie de durata în care a apărut
decolorarea, folosind datele din tabel.
Tabelul nr. 1
Intervalul de timp în care a Clasa de calitate
Calitatea laptelui
apărut decolorarea microbiologică
Peste 5h şi 30 de minute Bună 1
De la 5 h şi 30 de minute la 2h Satisfăcătoare 2
Sub 2 h şi până la 20 minute Nesatisfăcătoare 3
Sub 20 de minute Total nesatisfăcatoare 4

2.2. Determinarea titrului proteic

Conţinutul în proteine poate fi determinat printr-o metodă rapidă (STAS 6355-73),


tratând laptele cu aldehidă formică care blochează grupările aminice ale proteinelor, iar grupările
carboxilice libere pot fi titrate cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,143 n având astfel rezultatul
exprimat direct în procente.
Pentru determinare sunt necesare următoarele:
-2 pahare conice de 200 ml;
-pipete de 1,2 şi 25 ml;
-hidroxid de sodiu 0,143 n;
-aldehidă formică, soluţie 40% proaspăt neutralizată;
-oxalat de potasiu, soluţie 28%;
-sulfat de cobalt, soluţie 5%;
-fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%.
Într-un pahar conic se prepară soluţia martor, introducând 25 ml lapte, 1 ml soluţie de
oxalat de potasiu si 0,5 ml soluţe de sulfat de cobalt.
În al doileA pahar conic se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml soluţie de fenolftaleină şi 1 ml
soluţie de oxalat de potasiu. După 1 minut se titrează amestecul cu soluţie de hidroxid de sodiu

10
până se obţine o coloraţie identică cu a soluţiei martor. La proba astfel neutralizată se adaugă
apoi 5 ml formaldehidă şi, după 1 minut, se titrează din nou cu soluţie de hidroxid de sodiu până
se recapătă coloraţia soluţiei martor.
Titrul proteic=V, %
Unde: V este volumul soluţiei de hidroxid de sodiu folosit la a doua titrare, în ml.

O altă procedură de determinare a proteinelor şi totodată a grăsimilor din lapte o


reprezintă nefelometria, metodă utilizată din ce în ce mai des.

11