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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“INGENIERÍA DE ALIMENTOS II”

PRACTICA DE LABORATORIO N°02

DIFUSIVIDAD MASICA EN EL SECADO DE
ALIMENTOS

CATEDRÁTICO : ING. EDGAR RAFAEL ACOSTA LOPEZ

SEMESTRE: IV

ALUMNOS:
 ESPINOZA YARANGO, STEPHANNY
 HUAMAN BAO, KAREN
 PAUCAR SINCHE, JOEL
 SANTANA BAUTISTA, JHON
 SEDANO LEON, JOSWEL
 Ingeniería de 𝐔𝐍𝐈𝐕𝐄𝐑𝐒𝐈𝐃𝐀𝐃 𝐍𝐀𝐂𝐈𝐎𝐍𝐀𝐋 𝐃𝐄𝐋 𝐂𝐄𝐍𝐓𝐑𝐎 𝐃𝐄𝐋 𝐏𝐄𝐑𝐔
Alimentos II
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PRÁTICA N° 2
DIFUSIVIDAD MASICA EN EL SECADO DE ALIMENTOS

INTRODUCCION
Uno de los componentes que está presente en todos los alimentos, ya sea
en mayor o menor proporción es el agua, el cual le da a los alimentos una
susceptibilidad al ataque de microorganismos que denigran la calidad de
este, perdiendo así su valor comercial. Para evitar esto se recurre a la
eliminación de agua de los alimentos, o sea secar o deshidratar a los
alimentos. Esta técnica de conservación es conocida hace mucho tiempo.
El secado, es uno de los procesos tradicionales de conservación de
Alimentos de mayor interés en la actualidad; consiste en la remoción del
agua libre, para lo cual se utiliza aire caliente como medio desecador. Es
muy importante en los procesos industriales de diversos productos
alimenticios, ya que se hace imperante el conocimiento de los parámetros,
que determinan la cinética de secado, tales como: humedad relativa del
ambiente, características de la materia prima, condiciones de proceso,
forma del alimento, etc. La tecnología del secado intermitente ha sido
empleada con el fin de mejorar la calidad y minimizar el consumo
energético en el secado de materiales sensibles al calor y donde la cinética
está controlada por mecanismos de transferencia internos. Este trabajo de
laboratorio ofrece un modelo matemático que predice el comportamiento
del secado de las brácteas de la alcachofa, basado ante todo en la
aplicación de la ecuación clásica de Fick, pero simplificada a condiciones
unidimensionales y con algunas otras simplificaciones matemáticas
permitidas para el caso particular al que se aplica el modelo.

OBJETIVOS:

 Determinar la difusividad másica en el secado de alimentos.

 Determinar la energía de activación, en el secado.

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MARCO TEORICO

SECADO
La deshidratación o secado es un sistema de preservación que además
de proporcionar un ambiente difícil para el crecimiento microbiano,
reduce el costo de transporte y almacenamiento por la disminución del
peso y volumen de los productos. Paralelamente con estos beneficios
se producen efectos secundarios que afectan la calidad del producto,
que deben ser minimizados en una operación bajo condiciones
adecuadas.
Los cálculos de secado están basados en el conocimiento de las
propiedades del alimento y del aire. El fenómeno es complejo pues
involucra procesos combinados de transferencia de calor, masa y
momentum. El mecanismo particular que controla el secado de
determinado producto depende tanto de su estructura como de
parámetros de secado tales como contenido de humedad,
dimensiones del producto, temperatura del medio de secado, ratas de
transferencia de calor y contenido de humedad en equilibrio. Esta
última la define las características de sorción de humedad del material.
Tanto estas como las propiedades termofísicas se pueden obtener a
partir de experimentos de laboratorio o por modelos predictivos como
se trató en el capítulo 3.
Adicionalmente es importante considerar la influencia que el secado
tiene en la calidad de los productos porque propicias reacciones
degradativas que afectan su valor nutricional, textura, color, olor y
sabor.
Puede expresarse con base en el producto húmedo: masa de agua /
masa de producto húmedo, o con base en el producto seco: masa de
agua / masa de sólidos secos. La última forma es la más usada en los
cálculos de secado (ORREGO C. 2003)

La temperatura de la mezcla aire - vapor de agua que se lee en un

termómetro se denomina de bulbo seco. Mientras no se diga otra cosa,
cuando se habla de temperatura del aire se hace referencia a la
temperatura de bulbo seco.
La temperatura rocío es aquella en la que el aire de cierta humedad
comienza a condensar agua cuando se enfría a presión constante. En
la carta psicrométrica se encuentra trazando una línea recta desde un
punto que ubique el aire dado hasta que se alcance la línea de
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saturación; la temperatura de bulbo seco de este último punto es la de

punto de rocío.
Cuando se hace circular aire de temperatura (de bulbo seco) T y
humedad H sobre una superficie de agua, ésta última alcanza una
temperatura de equilibrio llamada de bulbo húmedo. En este caso se
supone que todo el calor de vaporización del agua lo proporciona el
aire; sin embargo, ni este hecho, ni
la masa de agua que se evapora cambian las propiedades del aire que
circula. (ORREGO C. 2003)

Energía de activación durante el secado El secado convectivo es un

método simple. Se realiza en una cámara cerrada con un flujo continuo
de aire caliente a una cierta temperatura y velocidad, la temperatura
es una de las condiciones de secado más importante, ya que la
movilidad de las partículas de agua aumenta con la temperatura del
aire de secado. Por eso las cinéticas de secado se aceleran cuando
aumenta la temperatura. Así se define a energía de activación, como
la mínima energía requerida por la humedad de alimento para ser
eliminado durante el proceso de secado. Representa una barrera
energética que debe ser excedida para poder llevar a cabo la
deshidtración del producto. CLEMENTE ET AL. (2008).

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
Para determinar dicha influencia en las cinéticas de secado se utilizó la
ecuación de Arrhenius, a partir de la cual se calculó la energía de
activación. La obtención de la energía de activación a partir del
modelo de Peleg se realizó representando 𝑙𝑛 1 𝑘1 frente a la inversa de
la temperatura, 1 𝑇 (𝑘−1) para cada una de las velocidades. CLEMENTE
ET AL. (2008).

MECANISMOS Y CINETICA DE SECADO

Teniendo en cuenta que el alimento sometido a deshidratación se
puede considerar como un sistema trifásico (matriz sólida, fracción
liquida y fracción gaseosa), pueden distinguirse varios mecanismos de
transporte de materia según la fase a través de la cual se produce el
transporte y según, se trate de agua líquida, agua líquida más solutos o
vapor de agua. Sin embargo, los mecanismos de trasferencia más
importantes en el interior del solido con la difusión de agua en forma de
vapor o en fase liquida y la capilaridad. Por otro lado, en el seno del aire
secado también tiene lugar transporte de agua en forma de vapor por
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mecanismo turbulento. El transporte de calor tiene lugar, en primer

término, hacia la interface solido - gas (transferencia externa) y en
segundo lugar a trasvés del solido (trasferencia interna). La trasferencia
de calor hacia la interface puede realizare por mecanismos de
convección, conducción y radiación. En algunas ocasiones es alguno
de estos mecanismos el que predomina, mientras que en otras el calor
se trasmite por combinación de ellos. FITO ET AL. (2001).

El flujo de humedad dentro del material se origina por una combinación

de distintos mecanismos de transporte:
• Flujo capilar debido a gradientes presión de succión capilar
• Difusión líquida por gradientes de concentración
• Difusión de vapor causada por gradientes de presiones de vapor
• Flujo viscoso consecuencia de gradientes totales de presión
externos o altas temperaturas

Otros mecanismos como difusiones térmica o superficial y flujo debido

a fuerzas gravitatorias tienen menor importancia en el secado de
alimentos.

transferencia de masa desde el producto hacia los alrededores se hace

principalmente por convección causada en gradientes de presión de
vapor; la evaporación directa se produce en la superficie cuando se iguala
su presión de vapor a la atmosférica como es el caso del secado al vacío
y la liofilización En secado convectivo las condiciones de frontera para el
flujo de calor y velocidad de evaporación son de las formas:
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(ORREGO C. 2003)
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MATERIALES Y METODO

1. Materiales
1.1. Materia Prima
 Carambola

1.2. Equipos
 Secador de bandejas tipo cabina de laboratorio
 Balanza analítica digital
 Estufa con anemómetro incorporado

1.3. Otros materiales

 Recipiente de acero inoxidable de 2L
 Cocina a gas
 Cuchillos de acero inoxidable
 Tablas de picar
 Mesa de acero inoxidable
 Papel de aluminio

2. Métodos
se seleccionó las carambolas más maduras, para
luego lavarlas y desinfectarlas, en seguida se
escaldo a una temperatura de 78°C, en un lapso
de un minuto, para luego sacarlas y cortarlas en
rodajas de 8mm de espesor.

en seguida se han colocado las carambolas en

toda las bandejas cubiertas de papel aluminio,
para despues llevar a la estufa y secadora, la cual
evaporara el agua de la fruta a una temperatura
de 40 y 50 °C respectivamente.

se sacará cada 30 minutos de la secadora para

registrar el peso de las muestras de la bandeja mas
la muestra, en la estufa se va a visualizar el peso
tambien de la bandeja mas la muestra.
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RESULTADOS
CUADRO 1: Datos iniciales de la carambola.
HUMEDAD INICIAL 91%
MATERIA SECA 9%
HBS 9.989011g agua/g ms, base seca
HBS de equilibrio (𝑿𝒆 ) 0,1010
g agua/g ms
CUADRO 2: Resultados de la carambola a 40 °C.
TIEMPO PESO DE PESO PESO DE PERDIDA (g) % HBS
LA BANDEJA LA DE PESO AGUA HUMEDAD
BANDEJA + MUESTRA MUESTRA (g)
(g) (g)
0 279 662 383 0 348.147 91% 9.98901099
1 279 628 349 34 314.147 82% 9.01348521
2 279 574 295 54 260.147 68% 7.46412074
3 279 574 295 0 260.147 68% 7.46412074
4 279 537 258 37 223.147 58% 6.40251915
5 279 501 222 36 187.147 49% 5.3696095
6 279 499 220 2 185.147 48% 5.31222563
7 279 488 209 11 174.147 45% 4.99661435
8 279 466 187 22 152.147 40% 4.36539179
9 279 456 177 10 142.147 37% 4.07847244
10 279 445 166 11 131.147 34% 3.76286116
11 279 428 149 17 114.147 30% 3.27509827
12 279 416 137 12 102.147 27% 2.93079505
13 279 403 124 13 89.147 23% 2.5577999
14 279 392 113 11 78.147 20% 2.24218862
15 279 381 102 11 67.147 18% 1.92657734
16 279 371 92 10 57.147 15% 1.63965799
17 279 361 82 10 47.147 12% 1.35273865
18 279 353 74 8 39.147 10% 1.12320317
19 279 345 66 8 31.147 8% 0.89366769
20 279 335 56 10 21.147 6% 0.60674834
21 279 329 50 6 15.147 4% 0.43459673
22 279 326 47 3 12.147 3% 0.34852093
23 279 322 43 4 8.147 2% 0.23375319
24 279 318 39 4 4.147 1% 0.11898545
25 279 315 36 3 1.147 0% 0.03290965
26 279 314 35 1 0.147 0% 0.00421771
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CUADRO 3:

E LnE
1 0
0.90134257 -0.10386989
0.74465135 -0.29483916
0.74465135 -0.29483916
0.63728885 -0.45053227
0.53282804 -0.62955654
0.52702466 -0.64050794
0.49510608 -0.70298324
0.43126892 -0.84102345
0.40225202 -0.91067646
0.37033344 -0.99335148
0.32100473 -1.13629943
0.28618446 -1.25111872
0.2484625 -1.39246336
0.21654392 -1.52996191
0.18462533 -1.68942672
0.15560844 -1.86041241
0.12659155 -2.06678951
0.10337804 -2.26936275
0.08016452 -2.52367421
0.05114763 -2.97303909
0.0337375 -3.38914541
0.02503243 -3.68758314
0.01342567 -4.31058659
0.00181892 -6.30951502
-0.00688615 #¡NUM!
-0.00978784 #¡NUM!
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CUADRO 4: DIFUSIVIDAD MASICA MODELO DE FICK A UNA TEMPERATURA DE 40°C.

TEMPERATURA °C Def
𝑚2
𝑑𝑒𝑓 = 4,427 × 10−3
40 𝑠

CUADRO 5: ENERGIA DE ACTIVACION

T D
313 4,95 × 10−7
323 7.399𝑥10 − 11

ENERGIA DE 𝑱
𝟎, 𝟒𝟏𝟔 𝒎𝒐𝒍∗𝑲.
ACTIVACION
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GRAFICOS 1: HBS (HUMEDAD DE BASE SECA) VS TIEMPO DURANTE LA CINETICA

DE SECADO DE LA CARAMBOLA A 40 °C.

30

25

20

15 y = -2.6224x + 21.541
R² = 0.9271
TIEMPO

10

0
0 2 4 6 8 10 12
-5

-10
HBS

HBS VS TIEMPO

GRAFICOS 2

30

25
y = -0.3295x + 17.246
R² = 0.2943
20

15
TIEMPO

10

0
0 10 20 30 40 50 60
-5
PERDIDA DE PESO (G)

PERDIDA DE PESO VS TIEMPO

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GRAFICO 3

1.2
y = 0.1244x + 0.5138
R² = 0.4087 1

0.8

0.6

0.4
E

0.2

0
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
-0.2

-0.4
LnE

LnE VS E

GRAFICO 4:

3.5

2.5
y = 0.001x
R² = 1
Axis Title

1.5

0.5

0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Axis Title

DIFUSIVIDAD VS (1/T)
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DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

1. Discusiones

 La difusividad de la carambola que salió experimentalmente fue de

𝑚2
4,95 × 10−7 , para poder hallar dicha difusividad, se empleó
𝑠
mecanismos de masa transferencia de masa desde el producto
hacia los alrededores se hace principalmente por convección
causada en gradientes de presión de vapor; la evaporación directa
se produce en la superficie cuando se iguala su presión de vapor a
la atmosférica como es el caso del secado al vacío y la liofilización,
la cual aplicamos para la carambola, resultándonos útil. (ORREGO C.
2003).

 En nuestro GRAFICO 1 hemos podido apreciar como a mayor sea el

tiempo en la cabina se secado, menor se registrarán nuestra Hbs
(humedad en base seca) lo cual es lógico y aceptable pues nos da
una relación inversamente proporcional con una R de 0.9271, siendo
aceptable en nuestro rango de 0.89 y 0.99.

 La energía de activación de que experimentalmente se obtuvo fue

𝐽
de 0,416 𝑚𝑜𝑙∗𝐾 a una temperatura de 40°C, Este proceso Se da en
medio térmico, se trata esencialmente de una operación de
transferencia de masa, que requiere una "activación" previa del
agua por una cierta cantidad de energía aportada por una
transferencia de calor. CASP (2004).

 Se dio muchas incongruencias con los datos, debido a los múltiples

errores que se tuvo en el laboratorio, ello fue debido a la mala
calibración de la estufa, secadora y balanza; además de ello en el
momento de pesado del secador de bandeja estaba muy distante
al secador lo cual pudo haber ganado humedad del aire. Debemos
ser mucho más cuidadoso al momento de realizar dichos
laboratorios.
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2. Conclusiones
 La difusividad en forma experimental de la carambola es de
𝑚2
𝑑𝑒𝑓 = 4,95 × 10−7 𝑠

 La energía de activación de la carambola que se halló de forma

𝐽
experimental fue de 𝐸𝑎 = 0,416 .
𝑚𝑜𝑙∗𝐾

 A menor sea la temperatura de la carambola tratada, menor

será la difusividad efectiva.

REBISION BIBLIOGRAFICA

1. CARLOS EDUARDO ORREGO ALZATE. (2003) “PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS”, PRIMERA EDICION, UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
2. SEDE MANIZALES, COLOMBIA.
3. MARTÍNEZ C. CLEMENTE G. SAN JUAN N. (2008) “INFLUENCIA DE LAS
CONDICIONES DE SECADO EN LAS CINÉTICAS DE DESHIDRATACIÓN DE
PEPITAS DE UVA” UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA-ESPAÑA.
4. FITO P. ANDRÉS A. BARATA J. ABORS A. (2001) “INTRODUCCIÓN AL SECADO
DE ALIMENTOS POR AIRE CALIENTE. EDITORIAL UNIVERSIDAD POLITECNICA DE
VALENCIA, ESPAÑA.
5. CASP A. (2004) “PROCESO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS”. UNT.
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ANEXOS

1. CALCULOS

CALCULO DE PESO PERDIDO:

TIEMPO PESO DE LA PESO BANDEJA + PESO DE LA PERDIDA DE

BANDEJA MUESTRA (g) MUESTRA (g) PESO (g)
0 279 662 383 0
1 279 628 349 34
2 279 574 295 54
3 279 574 295 0
4 279 537 258 37

𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜 = (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑥 − (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑥−1

349𝑔 − 383𝑔 = 34𝑔

CALCULO DE GRAMOS DE AGUA:

PESO DE LA MUESTRA (g) PERDIDA DE PESO (g) (g) AGUA

383 0 348.147
349 34 314.147
295 54 260.147
295 0 260.147

𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 91%(383) = 348.147

𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑖 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = 348.147 − 34 = 314.147

CALCULO DE Hbs (humedad en base seca)

PESO DE LA PERDIDA DE (g) AGUA % HUMEDAD HBS

MUESTRA (g) PESO (g)
383 0 348.147 91% 9.98901099
349 34 314.147 82% 9.01348521
295 54 260.147 68% 7.46412074
295 0 260.147 68% 7.46412074

𝐻𝑏𝑠 = 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎/𝑔 𝑑𝑒 𝑚. 𝑠
348.147𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐻𝑏𝑠 = = 9.9891
(383 − 348.147)𝑔 𝑑𝑒 𝑚. 𝑠.
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CALCULO DE HBS DE EQUILIBRIO (𝑿𝒆 )

2%
1%
0%
0%

(𝑈𝑙𝑡𝑖𝑚𝑜 𝑑𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐻𝑏𝑠)%/(100% − 𝑈𝑙𝑡𝑖𝑚𝑜 𝑑𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐻𝑏𝑠)%

1%
= 0,1010
(100 − 1)%

CALCULO DE E:

HBS (𝑿𝟎 ) 9.989011g agua/g ms,

base seca
HBS de equilibrio (𝑿𝒆 ) 0,1010g agua/g ms

HBS (𝑿𝒕 ) E
9.98901099 1
9.01348521 0.90134257
7.46412074 0.74465135
7.46412074 0.74465135
6.40251915 0.63728885
5.3696095 0.53282804
5.31222563 0.52702466

𝑋𝑡 − 𝑋𝑒 9.989011 − 0,1010
𝐸= = =1
𝑋0 − 𝑋𝑒 9.989011 − 0,1010

CALCULO DE DIFUSIVIDAD
8 𝑑𝑒𝑓
ln 𝐸 = ln 2
−𝜋 2 𝜃
𝜋 2𝑙
𝑦 = 0.1244𝑥 + 0.5138
𝑑𝑒𝑓
0.1244 = 𝜋
2(0,0025)2
𝑚2
𝑑𝑒𝑓 = 4,95 × 10−7
𝑠
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CALCULO DE LA ENERGIA DE ACTIVACION

DA = D0 ℮−Ea/RT

T D 1/T (𝟏𝟎−𝟑 ) LnD

313 4,95 × 10 −7
3,194 -14,51
323 7.399𝑥10 − 11 3.096 -23,33

𝐸𝑎
𝑏= 𝑅 = 8,314 𝐽/𝑔 − 𝑚𝑜𝑙°𝐾
𝑅
𝑦 = 0.001𝑥

A 313:
4,95 × 10−7 = 𝐷𝑜℮−Ea/8.314𝑥313
𝐸𝑎
𝐿𝑛𝐷𝑜 = −4,95 × 10−7 +
8.314𝑥313

A 323:
7.399𝑥10 − 11 = 𝐷𝑜℮−Ea/8.314𝑥323
𝐸𝑎
𝐿𝑛𝐷𝑜 = −7.399𝑥10 − 11 +
8.314𝑥323

IGUALANDO:
𝐸𝑎 𝐸𝑎
−4,95 × 10−7 + = −7.399𝑥10 − 11 +
8.314𝑥313 8.314𝑥323

𝐽
𝐸𝑎 = 0,416
𝑚𝑜𝑙 ∗ 𝐾
Ingeniería de 𝐔𝐍𝐈𝐕𝐄𝐑𝐒𝐈𝐃𝐀𝐃 𝐍𝐀𝐂𝐈𝐎𝐍𝐀𝐋 𝐃𝐄𝐋 𝐂𝐄𝐍𝐓𝐑𝐎 𝐃𝐄𝐋 𝐏𝐄𝐑𝐔
Alimentos II
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2. REFERNCIAS FOTOGRAFICAS

FIG.N°1: SELECCIÓN DE FIG.N°2: CORTES DE LA

CARAMBOLAS MADURAS CARAMBOLAS DE 5 MM DE
ESPESOR

FIG.N°3: PESADO DE LA FIG.N°4: SECADOR DE

MUESTRA MAS LA BANDEJAS CUBIERTO CON
BALANZA PAPEL ALUMINIO
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FIG.N°5: CALIBRADO DE LA FIG.N°6: CALIBRADO DE LA

ESTUFA A 40 °C ESTUFA A 50 °C

FIG.N°7: RESULTADOS DE LA FIG.N°8: SELECCIONADO DE LA

CARAMBOLA DESHIDRATADA A CARAMBOLA DESHIDRATADA A
40° C. 40° C Y 50 °C.