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Se deben conocer las funciones de cada ingrediente para entender las relaciones entre ellos a fin de producir
un pan de calidad. De este modo, cuando surgen problemas, se los puede identificar y resolver.
Por ejemplo, el agua influye en la consistencia de la masa y se expresa mediante la “absorción total”. Si no
hay suficiente agua o hay demasiada, la masa puede resultar apretada o pegajosa. El agua también ayuda a
controlar la fermentación y la temperatura de la masa.
La harina proviene del trigo. Existen muchas variedades de trigo con distintos niveles
de proteína, que producen los tipos de harina que se usan para diferentes productos
horneados. Las condiciones del clima y de la tierra afectan la calidad y cantidad de
proteína presente en las diferentes clases de trigo.
La función primaria del agua es hidratar los ingredientes secos, los cuales no
pueden funcionar como se espera sin que se añada agua para hidratarlos. Se
necesita de agua para liberar su funcionalidad.
Se puede verificar que la tasa de absorción del agua se haya optimizado de las siguientes maneras:
• Supervisar el tiempo de limpieza en el tazón de la mezcladora: una masa que llega a limpieza demasiado pronto tiene
una absorción insuficiente, cuando llega a una limpieza tarde tiene una absorción excesiva.
• Supervisar la masa después del mezclado: una masa sin suficiente agua es apretada y rígida, y con demasiada agua es
pegajosa y floja.
• Supervisar el producto final: sin suficiente agua es demasiado pequeño, se sentirá más duro en la boca y tendrá una
textura más quebradiza, con demasiada agua será demasiado grande para caber en la bolsa, tendrá paredes débiles y
una estructura de célula abierta que puede colapsarse.
Además del concepto de la absorción, la dureza y el PH del agua afectan a la masa, al proceso y al producto final.
Sal
La sencilla sal de mesa tiene un papel funcional importante en formulaciones de pan
además de proporcionar sabor. Es uno de los ingredientes menos costosos.
La función primaria de la sal es mejorar el sabor del pan. Las funciones secundarias
de la sal son: fortalecer la matriz del gluten, lo cual aumenta la extensibilidad y la
elasticidad, y controlar la actividad de la levadura.
Le aconsejamos probar la masa para asegurarse de que se añadió el nivel correcto de sal.
Levadura
La levadura es un elemento único ya que es un microorganismo vivo. Como tal, requiere
alimento así como condiciones de manejo y almacenamiento controlados para que
funcione según lo esperado. En cuanto al precio, la levadura es un ingrediente de
precio moderado.
La levadura necesita una fuente de alimento para fermentar, siempre un azúcar simple.
A medida que la levadura consume los azúcares fermentables, los convierte en:
• Dióxido de carbono ( CO2)
• Alcohol
• Ácidos
• Calor
Las grasas y aceites lubrican la masa. La lubricación permite que la matriz de gluten
se expanda y crezca, así como mejora el manejo y facilita el procesamiento desde
el moldeado hasta el rebanado.
Ingredientes Secundarios
Una vez que hemos conocido los ingredientes primarios en la producción
de panificación, exploremos los ingredientes secundarios:
• Sólidos de leche
• Alimentos de levadura
• Inhibidores de moho
• Enzimas
• Agentes oxidantes, reductores y emulsionantes
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