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I imperio Inca fue una Yez el producidos comercialmente. En Chile

emporio de una civilización avan- la quinua se usa en programas alimen-
rada y de un sistema agrícola alta- ticios para la niñez pobre.
mente organizado. Pero los Incas han
pasado a la historia, y hoy dia los Todo este entusiasmo merece un
nuevo interés habitantes del altiplano
su mayor parte agricultores
andino son en
de sub-
examen más detenido.
qumuo wilid, para mencionarla
La Oeoupod,um
por su

en un cultivo sistenciaquedeben trabajarduramen-

te para ganarse precariamente la vida.
nombre
originario
completo, es un viejo cultivo
de los Andes. Junto con la
papa, fue uno de los productos más
antiguo Los descendientes
olvidaron, sin embargo,
de los Incas no
sus tradicio-
tempranamente
gión. Sembrada
cultivados en la re-
por varios pueblos
nes. Actualmente investigadores de indígenas desde mucho antes de la
varios países latinoamericanos se ocu- llegada de los europeos, la quinua ha
pan de uno de los primeros productos seguido siendo un alimento de consu-
Texto y fotos de Ed Weber cultivados por aquellos antiguos pue- mo corriente en la altiplanicie andina
blos: la quinua. Conocida como uno pese a los intentos de introducción de
de los granos más nutritivos, los inves- diversas especies europeas.
tigadores esperan que ella pueda ser la
respuesta a la aguda escasez de pro- ea quinua es un miembro de la
teína alimenticia de origen local en la familia de los quenopodios, de la cual
región andina. se encuentran unas sesenta espec,es
en el mundo. Restos arqueológicos en
Repentinamente, luego de ignorár-
Europa muestran que los quenopodios
sele por siglos, renace el interés en la
existieron allí. En algunos lugares de la
quinua. En Perú se realizan serios
India también se encuentran c~lfivos.
esfuerzos para aumentar su produc-
Sin embargo, en ninguna parte el
ción corno medio de reducir las costo-
cultivo fue tan importante corno en la
sas tmportaciones de trigo, y se ha
región andina -probablemente por
llevado a cabo investigación tendIente
que en otros lugares disponian de
a industrializar el procesamiento del
cereales tan buenos o mejores que los
grano. En Bolivia el gobierno expidió
quenopodios.
una leyqueexigeiaadición mínimade
un 5% de harina de quinua al pan, Ix Generalmente se acepta que la qui-
pastas y otros productos semejantes nua evolucionó a oartir de ancestros
silvestres y que fue domesticada por
diferentes grupos en las altiplanicies
de Bolivia, Perú y Colombia. De gran
resistencia, la planta suministraba un
grano nutritivo para complementar las
dietas a base de tubérculos ricos en
almidón, en regiones donde no exis-
tían pastos silvestres con los cuales
crear cereales de grano.
No obstante, a diferencia de la papa
y del maíz, la quinua fue ignorada por
los españoles, y continuó siendo igno-
rada hasta anos muy recientes. Pero en
1965 se dieron las primeras indica-
ciones de un interés renovado en el
cultivo por parte de investigadores en
Bolivia y Perú. Esto llevó al desarrollo
de variedades mejoradas y a un cono-
cimiento más amplio de las caracteris-
ticasimportantesdelaplanta,sucuItivo
y sus limitaciones mayores.
Normalmente la quinua se siembra
en altitudes que van de 2500 a 4OW
metros, la mayor parte de las varie-
dades son resistentes a las heladas, y el
cultivo produce rendimientos en suel-
los pobres y con una precipitación
anual tan escasa como 300 0 400 mm.
Algunas enfermedades atacan a la
planta, especialmente el mildiú y la C y el complejo B de tiamina, ribofla- que la mayor parte de las variedades
mancha de la hoja, pero la más seria bina y niacina. de grano grande actualmente en uso
amenaza proviene de las aves, que la tienen un contenido relativamente
Pruebas en ratas han mostrado que
atacan cuando la cosecha está a punto alto de saponinas.
la quinua puede mejorar considera-
de madurar.
blemente el valor nutritivo de las El empleo y la preparación de laqui-
Losrendimientosvaríanampliamen- dietas basadas en cereales. La harina nua como alimento son bien variados.
te según las condiciones de siembra, de trigo mezclada con harina de qui- Su uso principal es en sopas y dulces, y
y van desde 450 kilos por hectárea nua en proporción de 4 a 1 mejoró en en un pan grueso llamado Irirpina. Tam-
hasta 2000; el promedio en el altipla- un 40% la eficiencia del nitrógeno en bién se preparan con ella varias be-
no andino es de 800 a 1000. Cerca del el crecimiento, la ganancia de peso en bidas calientes o fermentadas. de-
Lago Titicaca (que muchos consideran un ll%, y la tasa de eficiencia protéica diante una mezcla de hasta 60% de
la “cuna” de la quinua) se obtuvo un en un 72% sobre la harina detrigo sola. harinadequinuacon harinadetrigose
rendimiento record de 5000 kilos por pueden producir galletas y colaciones
Pruebas de alimentación de aves,
hectárea, bajo condiciones ideales y con alto contenido protéico. El valor
realizadas en Bolivia, señalan que los
con la nueva variedad ~ojamo desarro- nutritivo de las pastas también pue-
pollos alimentados con quinua cocida
llada en Bolivia. de ser aumentado considerablemente
obtuvieron ganancias de peso iguales
usando hasta un 40% de harina de
A menudo los agricultores del alti- a las de aquellos que recibían maíz y
quinuasin queseafectelaaparienciau
plano cultivan la quinua en rotación leche descremada. Las raciones con
otras características del producto final.
con otros cultivos. En algunos lugares quinua cruda, sin embargo, disminu-
Las hojuelas de quinua han sido tam-
se le da una significación casi religiosa yeron la tasa de crecimiento tanto en
pollos como en cerdos. La razón para bién ensayadas, pero estas retienen
a estos patrones de cultivo, y se cree
todavía el sabor amargo.
que la quinua previene las enfermeda- este drástico cambio en los patrones
des de los otros cultivos. También se de crecimiento es la presencia de las Las hojas de la planta pueden em-
usa como medicina para una variedad amargas saponinas, glucósido; que se plearse cocidas o en ensaladas, y en
de dolencias, y en algunas áreas se encuentran en la coberturade lasemi- ciertas regiones donde los vegetales
supone que mejora la piel y que Ila de quinua, los cuales ejercen un son escasos este es un producto de
aumenta la leche de las madres lac- efecto tóxico o depresivo del creci- importancia local. Las hojas y los tallos
tantes. miento en los animales. también se usan para alimento de
rumiantes, y los restos de la molienda
Si bien estos atributos deben ser aún La remoción de las saponinas se
generalmente para cerdos.
comprobados, lo que ciertamente no logra mediante un lavado repetido y
ofrece duda es la superioridad de la minucioso, proceso que se acorta si se La investigación de fondo sobre el
quinua frente a otros granos cereales añade cal al agua. La cocción ayuda mejoramiento de la quinua comenzó
en cuanto a contenido protéico. Su- también a remover tanto el gusto en 1965 en la Estación Investigativa de
perioridad que se debe principalmen- amargo como los efectos tóxicos. En Patacamaya, en Bolivia, con el apoyo
te a la calidad de su proteína la cual Perú se han diseñado máquinas para el deOXFAM ylaFAO.Laestacióncuenta
tiene un buen balance de los aminoá- procesamiento industrial de laquinua ahora con una colección de 900 dife-
cidos esenciales para la formación del a gran escala, por ejemplo, para la rentes ecotipos recogidos principal-
tejido del cuerpo humano, especial- preparación de mezclas de harina de mente de los campos de los agriculto-
mente lisina (6%). En promedio, el trigo y de quinua. Otra alternativa es el res; otra colección en Puno,Perú,tiene
contenido de proteína se acerca al desarrollo de variedades libres de sa- unas 600 entradas, además de otras co-
14%, aunque algunos estudios señalan ponina como la variedad ~ojomo de lecciones adicionales. Los análisis de
una variación en contenido del 20% al Bolivia, prácticamente libre de ellas éstas permiten a los investigadoreseva-
12%. Además, la quinua contiene vita- aunque todavía con un ligero sabor luar la diversidad genética de la quinua
minas indispensables como lavitamina amargo. Desafortunadamente, parece y seleccionar cultivares con caracterís-

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ticas deseables para lasvariedades me-
joradas.
La primera convención internacio-
nal sobre quenopodios se celebró en
Puno en 1968, y a ella asistió un
pequeRo grupo de investigadores *
principalmente de Bolivia y Perú. Ma- 43
yor asistencia y representación ,““O la
segunda convención internacional ce-
lebrada en Bolivia, en 1975, en la cual
se discutió además una gama más am-
plia de tópicos.
agricultura en
La investigación
cho camino por recorrer;
go, el trabajo recibió
tiene todavía mu-
sin embar-
nuevo impulso
tierras secas
en 1977 cuando el CIID acordó apoyar
Alexander Dorozynski
un programa extenso de investigación
en la Estación de Patacamaya del Ins-
tituto Boliviano de Tecnología Agrí-
cola. El programa tiene varios propósi-
tos: desarrollar nuevas variedades
adaptadas a diferentes zonas agroeco-
lógicas tanto en Bolivia como en los En nuestro número anrer;or orno la luna en creciente es la
paises circundantes;
quetes” económicos
para introducción
desarrollar
de producción
a nivel de granja; y
“pa- Eob Stanley h;zo un recuento
/os nue”e centros infernacionales
de investigacidn agrícola
de
C fértil región que en tal forma se
extiende del Nilo al Tigris, abar-
cando las viejas tierras de Palestina,
proporcionar entrenamiento a los in- que funcionan en e/ mundo con Fenicia, Babilonia y Asiria, y que por el
vestigadores bolivianos con el fin de e/ apoyo de gobiernos y sur recoge a Egipto y por el nortea los
aumentar el número de científicos enfidades ;nternac;onales. y montes Tauro de Anatolia y Zagros de
especializados en el grano. cuya finalidad es el desarrollo Persia hasta llegar por el oriente al
El proyecto es de importancia espe- e incremento de /a producción golfo pérsico donde floreció una de las
cial para Bolivia, donde la producción agropecuaria. En esfe número, y más viejasyconocidasciviliraciones, la
actual es insuficiente para hacer frente como se anonció. Alexander sumeria.
a las demandas creadas por la ley sobre Dororynski describe con detalle
En esta fértil media luna, a finales de
adición del 5%de harinadequinuaa la el origen y esrablecim;ento de
/CARDA. el más joven de /os la última edad glacial, unos diez mil
panificación comercial. Desde 1976, la anos atrás, vió luz la agricultura que
Universidad de Puno, Perú, ha reali- menoonados centros, cuyos
transformó la vida del hombre y lo
zado otras investigaciones con el apo- rrabajos esfarán dedicao’os a la
convirtió de nómada errante en aldea-
yo de la Fundación Simón Bolívar y la agricultura de /es áreas secas y
no sedentario. Allí aparecieron las
administración del Instituto Interame- cuyos resultados beneficiarán a
plantas ancestrales de nuestros princi-
ricano de Ciencias Agrícolas (IICA). la crec;ente población
pales cultivos. El trigo silvestre, enton-
de tajes zonas.
Esto es solo el comienzo. Mucha de ces uno de los muchos pastos de la
la actual investigación es aún aislada y región, dió lugar, después de innume-
esporádica, y podría beneficiarse de rables cruces fortuitos, a los híbridos
una mejor integración y enfoque in- fecundos como el trigo Emmer, luego
terdisciplinario.Serequieremástraba- a los cruces de Emmer con otras gramí-
jo en áreas como el desarrollo de neas, y finalmente a un verdadero
variedades bajas en saponina, la remo- “trigodepari’con unacargaenterade
ción de estas, y los posibles usos semillas. Las lentejas silvestres, el fríjol
industriales del grano. En un esfuerzo y otras leguminosas fueron luego do-
por promover un mejor intercambio mesticadas. Losárbolesfrutalessesem-
de la información disponible, un gru- braron enronces cerca a los asenta-
po de investigadores prepara un libro mientos humanos.
sobre quinua, el cual será publicado Fue allí también donde el hombre
por el IICA y reunirá los conocimien- forjó los instrumentos de una nueva
tos hasta ahora disponibles. tecnología aún básica para la agricultu-
Todavía hay mucho por hacer, pero ra en buena partedel mundoactual: la
la perseverancia de aquellos primeros primera hoz de pedernal, montada so-
investigadores parece ahora dar fruto. bre un cuerno o un hueso, el mortero
de olivos, la presa de vino, el horno del
En el futuro cercano, el grano que una
vez constituyó el alimento principal de pan y. luego, el arado, la rueda, y
un poderoso imperio podrá nueva- la polea para extraer el agua.
mente convertirse en base nutritiva y tos nombres de las viejas ciudades
económica de la alimentación en la en la fértil media luna traen a la
región andina. 0 memoria el comienzo de la historia
conocida de la humanidad: Menfis,
lericó, Babilonia, Susa, Asur, Nínive y
muchas otras, donde no solo nació la
agricultura sino la cerámica y la músi-
ca, las artes gráficas y la escritura, y
Ed Weberes,epresenranredeprogramade donde la geometría vino a regular la
,a DWiSió” de Cienoas Agricolas. Ahlen- propiedad de la tierra, y la aritmética,
‘OS y Nl/rr>oó”, con sede en Bogará. tal vez a calcular impuestos.