BODEGA,

RECEPCIÓN Y
ALMACENAJE
DE
ALIMENTOS.
 INTRODUCCIÓN.

A través de este modulo van a poder manejar los puntos críticos de perdidas
de utilidades que tienen las empresas del rubro gastronómico en diversas
áreas, una de las mas susceptibles es la RECEPCIÓN Y ALMACENAJE de
alimentos.

La recepción adecuada de las materias primas es esencial para entregar un

servicio de alimentación correcto, si los insumos no llegan, si el peso no es el
que corresponde o esta en malas condiciones, son factores que alteran el
servicio y generan pérdidas de utilidades. Un chequeo que nos permita
verificar la verdadera situación de ellas en cantidad y calidad evitara que
estas deficiencias pasen desapercibidas e incidan en el proceso posterior.

DEFINICIONES.

Bodega: Lugar en el que se almacenan los alimentos y o mercaderías.

Recepción: Momento en que el bodeguero recibe las materias primas.

Almacenaje: Proceso que se realiza cuando ya la recepción esta aprobada y

se procede a guardar las materias primas en sus respectivas áreas.

Materias primas: Alimentos necesarios para la elaboración de productos

gastronómicos.

Mantención: Efecto de mantener todas nuestras maquinaria en buen estado.

Conservación: Es mantener el mayor tiempo posible el grado mas alto de

calidad de un alimento.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y

aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio (venta) de
alimentos.
 QUE SON LOS ALIMENTOS.

Son sustancias necesarias para el mantenimiento de nuestro organismo sano

y para la reparación de perdidas que constantemente se producen el. No
existe ningún alimento completo, en nuestra dieta debemos incluir una
diversidad de alimentos que hagan que esta sea lo suficientemente rica como
para poder mantener funcionando de manera correcta nuestro organismo.

CLASIFICACION DE LAS MATERIAS PRIMAS.

Clasificación según macronutrientes y micronutrientes:

Los macronutrientes: Son nutrientes que aportan calorías (energía). Los

nutrientes son sustancias necesarias para el crecimiento, el metabolismo y
otras funciones. Ya que “macro” significa grande, se necesitan en gran
cantidad. Hay 4 categorías de macronutrientes:

1. Proteínas
2. Carbohidratos
3. Lípidos o grasas
4. Fibras

Los micronutrientes: Son nutrientes que nuestro cuerpo necesita en

cantidades mas pequeñas y entre estos se incluyen:

1. vitaminas
2. minerales

Clasificación según su origen:

Los de origen vegetal: Futas, verduras y cereales.

Los de origen animal: Carnes, leche y huevos.
Los de origen mineral: Aguas y sales minerales.
Clasificación según grupo de alimentos: Pirámide de los alimentos

CONSRVACION Y TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS.

Es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un

alimento. Encontramos bodega seca, refrigeración y congelación, son las
más comunes y tienen sus respectivas temperaturas, sin dejar a la deriva lo
importante que es como se almacenan los alimentos dentro de estos, para
así evitar contaminación cruzada.
Temperatura de bodega seca va entre 15°C a 21°C.
Temperatura de refrigeración va entre 0°C a 5°C.
Temperatura de congelación va entre -1°C a -19°C.

LAS PROTEINAS.
Son la fuente primaria para la vida, su función es estructural, quiere decir que
nos ayuda a construir y regenerar nuestros tejidos a demás de esta función se
caracterizan también por:
 Funciones reguladoras, es decir que llevan a cabo las reacciones
químicas que se realizan en el organismo, como por ejemplo la
formación de los jugos digestivos.
 Defensivas, en la formación de anticuerpos y factores de regulación
que actúan contra infecciones o agentes extraños.
 Transporta el oxígeno en la sangre.
 Función energética aportando 4 kcal. por gramo de proteína.
 Entre otras.
CARBOHIDRATOS.
Son esenciales para nuestra salud. El cerebro y otros tejidos nerviosos utilizan
solo carbohidratos como fuente de energía. El hígado y los músculos
almacenan los carbohidratos en formas de cadenas de glucosa llamada
glicógeno, el cual en el momento necesario es transformado en glucosa para
la producción de energía.
La glucosa es el combustible para la producción de la energía que
necesitamos vivir y realizar múltiples funciones: pensar, dormir, caminar,
comer………..
Dentro de sus funciones esta:
 Ayudan ahorrar proteínas.
 Ayudan a mantener en sus niveles normales el colesterol y el azúcar.
 Proveen la energía para el sistema nervioso.
 Tienen acción laxante.
 1 gr de h. de carbono aporta 4 calorías.

LÍPIDOS.
Llamados también grasas o aceites, son compuestos orgánicos, y hay de
distintos tipos, el colesterol por ejemplo es uno de ellos. Estos no son
solubles en agua, son solubles en fluidos orgánicos del cuerpo.
La función más importante que tienen los lípidos es la reserva de energía,
también podemos encontrar otras funciones como:
  Aporta energía, pero en segundo lugar.
 Los tejidos y las membranas que recubren los órganos están
compuestos por lípidos y sirven para darle consistencia.
 Se encuentran concentrados en ciertas partes del cuerpo como pies
y manos por su función mecánica.
 Son constituyentes de las membranas celulares y de las hormonas
sexuales.
 1 gr de lípido aporta 9 calorías.

FIBRA.
Esta formada por partes comestibles de plantas que nuestro intestino
delgado es incapaz de digerir y absorber y que llegan intactas al intestino
grueso. Existen principalmente dos tipos: la soluble (con efecto prebiótico, es
decir, microrganismos vivos que colonizan el intestino) y la indisoluble
(permanente, que tiene efecto laxante), dentro de sus funciones
encontramos:
 Función intestinal, es decir ayuda a prevenir el estreñimiento.
 Prevención de enfermedades cardiacas, diabetes, etc.
 Ayuda a la digestión y la absorción de h. de carbono.
 5 vegetales al día aportan la fibra necesaria.

VITAMINAS. (solo di los ejemplos de alimentos)

Son esenciales para el metabolismo, necesarias para el crecimiento y para el
buen funcionamiento del cuerpo. Todas las vitaminas tienen funciones
especificas por eso deben estar contenidas en la alimentación diaria para
evitar deficiencias. Las vitaminas se dividen en liposolubles (a, d, e, k), que se
disuelven en grasa y las hidrosolubles (c, b1, b2, b3, b5, b6, b8, b9, b12 ), que
se disuelven en agua. Funciones de las vitaminas:
 Vitamina A, ayuda al desarrollo y crecimiento de los tejidos, la visión,
involucrada en la función reproductiva y desarrollo embrionario, se
encuentra en frutas de color rojo y naranja, berro, acelga, achicoria,
anguilas, avena, maíz y trigo tostado, zanahoria, mantequilla, queso,
 pescado azul (sardina, palometa, etc.), leche entera, foie grase y pates,
y aceite de bacalao.
 Vitamina K, involucrada en la coagulación del metabolismo en los
huesos, se encuentra en el aceite de soja, algas marinas, brócoli,
coliflor, coles, espinaca, garbanzos, lentejas.
 Vitamina D, absorbe y fija el calcio. Se encuentra en cereales
fortificados, pescados, langostinos, anchoas, yema, aceite de bacalao.
 Vitamina C, refuerza las defensas y evita el envejecimiento, ayuda a la
absorción de hierro. Se encuentra en frutas cítricas, tomate, papa,
frutillas, frambuesas, kiwi, verduras de hojas verdes, pimentón, berro.
 Vitamina E, antioxidante, relacionada también en la función sexual. Lo
encontramos en aceites vegetales, frutos secos, cereales integrales,
germen de trigo, hígado, mayonesa, palta.
 Vitamina B1, necesaria para obtener energía a partir de los
carbohidratos y proteínas, relacionada con la formación de sustancias
necesarias para el sistema nervioso. Se obtiene de cereales integrales,
frutos secos, carne, brócoli, arvejas, papas, lácteos.
 Vitamina B2, toma parte en el metabolismo de las células, se encuentra
en lácteos y sus derivados, hígado, vísceras, levadura.
 Vitamina B3, necesarias para las reacciones de obtención de energía, y
en la formación de neuronas, se obtiene en carnes no grasa y aves,
pescados, legumbres, frutos secos, cereales enriquecidos e integrales
 Vitamina B5, necesaria en el metabolismo de las grasas, función
importante en la piel, se encuentra en huevos de pescados y de aves,
hígado, riñón, lácteos, levadura, pollo, vacuno, avena, tomate, brócoli,
cereales integrales.
 Vitamina B6, función en el metabolismo de los aminoácidos
(componentes de las proteínas) y reserva de energía de los músculos e
hígados. Se obtiene de yema de huevo, carne, hígado, riñón, pescados,
lácteos, levadura, granos integrales.
 Vitamina B8, necesaria para síntesis y degradación de grasas, alivia
problemas musculares y problemas a la piel. Se encuentra en riñón,
hígado, hongos, coliflor, papa, plátano, uva, sandía, frutilla, palta,
levadura.
  Vitamina B9, controla la formación de ADN, que es importante en la
función hereditaria. Aumentar la ingesta de esta vitamina unos 6 meses
antes de gestar el embarazo haciendo que se eviten problemas en el
tubo neuronal del feto. Se obtiene de melón, frutillas, perejil, espinaca,
lechuga, coliflor, brócoli, papa, legumbre, huevo, frutos secos, levadura
de cerveza, cereales integrales, cereales de desayuno fortificado.
 Vitamina B12, formación de las células sanguíneas y nervios, función
en la reproducción de células, se encuentra en las carnes, pescados,
leche, huevo y cereales fortificados.

MINERALES.
Son esenciales para que nuestro cuerpo pueda realizar las amplias funciones
metabólicas que realizamos a diario. Los minerales son: Calcio, magnesio,
fosforo, potasio, sodio, hierro, zinc, selenio, flúor, yodo, manganeso, cobre.
Sus funciones son:
 Calcio, se encuentra mayormente en huesos y dientes, los tejidos
corporales, las neuronas, la sangre, y otros líquidos del cuerpo
contienen el resto del calcio. Lo encontramos en la leche y sus
derivados. Dentro de sus funciones esta el desarrollo de huesos y
dientes, coagulación de la sangre, el envío y recepción de señales
nerviosas, contracción y relajación de músculos, la secreción de
hormonas y otros líquidos, la mantención del ritmo cardiaco normal.
 Magnesio, ayuda ala contracción y relajación muscular, produce y
transporta energía, produce proteínas, entre otras. Se encuentra
principalmente en nueces, leguminosa, palta, damasco, plátanos,
productos de soja y granos integrales.
 Fosforo, esta presente en cada célula del cuerpo, su principal función
es la formación de huesos y dientes, conserva y repara las células y
tejidos, síntesis de proteínas para el crecimiento. Lo encontramos
principalmente en alimentos ricos en proteínas como carnes y lácteos,
productos integrales, y en menos concentración en frutas y verduras.
 Potasio, es un mineral que el cuerpo necesita para funcionar
normalmente, su principal función es ayudar a los nervios y músculos a
 comunicarse, permite que los nutrientes de las células fluyan y
expulsar los desechos de las estas. Lo encontramos en verduras de
hojas verdes, uvas, moras, zanahorias, papas, naranjas, pomelos,
limón.
 Sodio, el cuerpo necesita una cantidad determinada de sodio en el
cuerpo, ayuda en la función de nervios y músculos, a mantener un
equilibrio adecuado de liquido en el cuerpo. Los riñones son los que
controlan la cantidad de sodio en el organismo. Se encuentra en la sal.
 Hierro, el cuerpo necesita hierro para producir las proteínas
hemoglobina y mioglobina, la primera presente en los glóbulos rojos y
la segunda en los músculos, ellas ayudan a llevar y almacenar oxigeno
en el cuerpo. Lo encontramos en las carnes, garbanzos, lentejas, habas,
productos integrales y de soja, frutos secos, espinaca, acelga, ajo,
brócoli, perejil, alcachofas, betarraga, rábano, puerros y frutillas.
 Zinc, se encuentra en las células por todo el cuerpo, esa necesario para
que el sistema de defensas de cuerpo (sistema inmunológico), trabaje
apropiadamente. Muy necesario también para el olfato y el gusto.
Durante el embarazo, lactancia, niñez es necesaria la ingesta de zinc
para desarrollarse apropiadamente. Los alimentos ricos en proteínas
contienen mayor cantidad de zinc, las nueces, granos enteros,
legumbres y levaduras.
 Selenio, es un oligoelemento que el cuerpo necesita en pequeñas
dosis. Ayuda a producir proteínas especiales, las cuales tienen el rol de
prevenir el daño celular, y también ayuda al cuerpo a protegerlo
después de una vacuna. Se encuentra en pescados, mariscos, ajo,
huevo, pollo, hígado, carnes rojas, granos, levadura de cerveza, germen
de trigo, y variadas verduras.
 Yodo, necesario para el proceso de conversión de los alimentos en
energía, función normal de la tiroides, y la producción de hormonas
tiroideas. Se encuentra sal de cocinar con yodo agregado, mariscos,
algunos pescados, productos lácteos y vegetales que crezcan en suelos
ricos en yodo.
  Cobre, ayuda junto con el hierro a la formación de los glóbulos rojos,
así como el mantenimiento de vasos sanguíneos, nervios, sistema
inmunitario y huesos saludables. Se encuentra en ostras y otros
mariscos, granos enteros, legumbres, nueces, papas, riñones, hígado,
repollo morado, frutas deshidratadas, pimienta y levadura.
 Flúor, protege a los dientes ante las caries, interviene en la maduración
de los dientes primarios, favorece en la formación ósea. Lo
encontramos en aguas fluoradas, té, pescados de mar, pollo, lechuga,
espinaca, papas, leche materna.
 Manganeso, actúa como cofactor de varias encimas, participando en el
metabolismo carbohidratos y lípidos. Se encuentra en frutos secos,
legumbres y cereales.

Enfermedades asociadas con el exceso y déficit alimentario.

Por déficit:
 anorexia: enfermedad mental que consiste en la perdida voluntaria de
peso, y un intenso temor a la obesidad.
 Bulimia: trastorno mental que se caracteriza por episodios de comer
grandes cantidades de comidas en un corto espacio de tiempo, para
luego vomitar.
 Anemia: enfermedad de la sangre caracterizada por la disminución
anormal de glóbulos rojos.

Por exceso:
 Obesidad: acumulación excesiva de grasa debido a una ingesta
abundante de calorías. El aumento de peso repercute en el normal
funcionamiento del organismo.
 Diabetes: se caracteriza por la presencia de niveles de azúcar en la
sangre superiores a los normales, debido a que el organismo no
produce insulina.
  Celíaca: intolerancia intestinal permanente al trigo en la dieta,
específicamente a la gliadina y a otras proteínas relacionadas que
producen lesión de la mucosa.

IDENTIFICACION DE LOS ALIMENTOS.

Esta se clasifica en alimentos perecibles y no perecibles.

Alimentos no perecibles: Son aquellos que presentan mayor estabilidad al

contacto con el medio ambiente, posen generalmente un bajo contenido de
agua, alto contenido de azúcar y sal. Todos ellos han sido sometidos a algún
tratamiento tecnológico como: salado, secado, tratamiento por altas
temperaturas, etc. Estos alimentos no necesitan refrigeración o congelación.
Estos se deben disponer en un depósito a temperatura ambiente entre 15°C Y
21°C, y dentro de lo posible con una baja humedad relativa (recomendable
entre 50% y 60%), ambientes frescos y secos, ventilados e iluminados. De
igual manera debe presentar buenas condiciones de higiene. Las paredes,
techos y pisos deben reunir las condiciones exigidas (lisos, impermeables y en
buenas condiciones de mantenimiento).
Los depósitos no deben tener insectos, roedores, y periódicamente un
control de plagas. Las puertas y ventanas deben tener un correcto cierre. En
caso de existir rejillas de desagües, se las puede cubrir con una tela
mosquitera internamente, a fin de evitar la entrada de insectos desde el
exterior. Toda la mercadería deberá ubicarse en estantes. Las estanterías son
convenientes que sean de material fácilmente lavable, especialmente acero
inoxidable o plástico, en último caso madera, ya que las primeras facilitan la
limpieza. Se recomienda también que puedan ser removibles, a fin de facilitar
su adecuada limpieza. Los productos de limpieza deben ubicarse en un lugar
especial. En este sector se ubicarán por ejemplo: conservas, cereales, harinas,
yerba, azúcar, especias, aceites, arroz, entre otros.
Alimentos perecibles: Son aquellos que al contacto con el medio ambiente se
descomponen rápidamente, debido a su alto contenido de agua y nutrientes
(h. de carbono, proteínas, y grasas) por lo tanto tienen que ser mantenidos en
refrigeración o congelación. Estos alimentos son los que están asociados a la
mayoría de las intoxicaciones alimentarias. Inmediatamente de producida la
recepción de esta mercadería debe almacenarse en el sector correspondiente
(congeladoras y refrigeradoras) a fin de que no se produzca un corte de la
cadena de frío. Las cámaras deben tener capacidad adecuada, deben ser
resistentes, impermeables y lavables. Las temperaturas que se utilizan
normalmente en refrigeradores es de 1°C a 4°c y en los freezer o
congeladores de -1°Ca -19°C. Los refrigeradores tienen como objetivo, tal
como su nombre lo indica, el mantenimiento de los alimentos refrigerados,
pero sin llegar a congelarlos. Todos los equipos de refrigeración deben estar
dotados de termómetros con sensores. Estos deben estar ubicados cerca de
la puerta, ya que este sector es el de mayor temperatura.
Las congeladoras tienen el objetivo de congelar los alimentos para que
tengan una mayor duración.
Los alimentos perecibles son: pescados, carnes, mariscos, quesos, fiambres,
helados, fruta s, verduras, etc.
Actividad complementaria, donde sean capaces de identificar alimentos
perecibles y semiperecibles.

PRODUCTOS CONGELADOS Y SU MANIPULACIÓN.

Los productos congelados son aquellos que han sido sometidos a

temperaturas inferiores a 0°c, produciendo un descanso significativo en la
velocidad de crecimiento de microrganismos y por lo tanto en el deterioro del
producto debido a la actividad microbiana. Cuando el agua de los alimentos
se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de
los microrganismos que la necesitan para su desarrollo, no obstante, la
mayoría de los microrganismos a excepción de los parásitos, siguen viviendo
durante la congelación, por lo tanto es preciso manipular los alimentos con
cuidado tanto antes como después de esta.

¿Qué efecto tiene la congelación en el contenido nutricional de los

alimentos?
Tiene un efecto mínimo, algunas frutas y verduras se escaldan antes de
congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir
causando daños. Este método puede provocar la perdida de parte de la
vitamina C, a pesar de esta perdida las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes “frescas”. En el
caso de la carne de ave o res, y pescados congelados prácticamente no
pierden vitaminas ni minerales, debido a que no afecta ni a las proteínas ni
vitamina A y D, ni a los minerales que ellos contienen.

¿Existe algún alimento que no debería congelarse?

La congelación puede dañar algunos alimentos debido a que la formación de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en términos de seguridad, sin embargo el alimento queda menos
firme.

Como congelar los alimentos:

 Debe congelar entre -1 -18°C.
 A diferencia de los refrigeradores, los congeladores funcionan mejor
cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
 Es importante proteger los alimentos para evitar quemadura de
congelación, utilizando bolsas especiales o recipientes plásticos.
 No introducir alimentos calientes ya que aumentaría la temperatura
afectando negativamente a otros alimentos.
 Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
 Asegurarse de que los alimentos se hayan descongelado por completo
antes de cocinarlos.

Como descongelar los alimentos:

 Nunca se debe descongelar a temperatura ambiente, ya que tarda
demasiado tiempo en el proceso, permitiendo así el desarrollo de
bacterias nocivas.
 Se debe descongelar entre 0°C y 6°C.
 Planificar con antelación los alimentos que se van a utilizar y se van a
descongelar en el refrigerador.
  En el horno microondas siguiendo de inmediato la cocción de los
alimentos.
 Bajo el chorro de agua fría corriendo.
 Nunca se debe volver a congelar un producto congelado ya que pierde
todas sus propiedades.
 Como parte del proceso de cocción, esto es para alimentos que se
cocinan inmediatamente retirados del congelador, ej.: hamburguesas.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y REGLAS BÁSICAS DEL MANEJO DE

ALIMENTOS.

Corresponde a toda persona que trabaja a cualquier titulo, aunque sea

ocasionalmente en lugares donde se produzca, manipule, elaboren,
almacenen, distribuya o expenda alimentos.
Se clasifican en:
Manipuladores de alimentos directos: aquellos que participan en la
elaboración del producto. Como el chef, cocinero, pastelero, carniceros, etc.
Manipuladores de alimentos indirectos: no tienen contacto con la
elaboración o producción de alimentos. Como el garzón, bodeguero, cajero,
administrador, gerente, auxiliar, etc.

Existen dos áreas de la higiene de los manipuladores de alimentos:

1. Higiene personal: corresponde a un correcto aseo personal, ducha
diaria, incluido lavado de pelo, dientes, etc. Dentro de sus deberes y
obligaciones encontramos:
 No presentar enfermedades infectocontagiosas.
 Usar uniforme completo, incluido gorro o cofia para el cabello.
 No masticar chicle, ni fumaren el lugar de la cocina.
 No escupir, ni toser frente a los alimentos.
 No manipular dinero.
 Lavado de manos prolijo con jabón desinfectante, escobillado de
uñas, lavado de antebrazos. Uñas cortas y en el caso de las
mujeres sin esmalte.
 Capacitación constante.
  Aplicar operaciones de higiene; limpieza (eliminar suciedad) y
desinfección (eliminar microrganismos), de mesones, equipos,
utensilios, etc.
 No usar accesorios personales que puedan entrar en contacto
con los alimentos. Como anillos, relojes, collares, etc.

2. Higiene operacional: Son todas las medidas necesarias para garantizar

la inocuidad y salubridad de los alimentos, en todas sus fases, desde su
cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y servicio de los
alimentos. Como también las tareas, operaciones y normas que se
deben aplicar en todas las etapas de manejo y manipulación de los
alimentos con el fin de obtener alimentos sanos, seguros y libres de
niveles altos de contaminación, que puedan ser un riesgo de
contaminación.

CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS.

Denominamos contaminación a la presencia de sustancias o agentes extraños

de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud
humana.
Este material anormal, puede ser un objeto, un producto químico o
microrganismos y serán las responsables de la inhabilidad de un alimento. La
contaminación de un alimento puede ser:

Contaminación vegetal: es el caso de mezclar accidentalmente una planta

toxica con otra inocua. Por ejemplo mezclando hongos venenosos con lo que
son aptos para el consumo humano.
Contaminación física: sucede generalmente en forma accidental al mezclarse
una sustancia o elemento extraño con alimentos que estamos preparando.
Contaminación química: esta puede ser causal de grandes problemas ya que
no se observa a simple vista. Se produce cuando el alimento se pone en
contacto con sustancias químicas o extrañas durante el almacenaje,
procesado, envasado ó transporte.
Contaminación microbiológica: es la más común en los procesos
gastronómicos, se produce cuando un alimento contiene microrganismos
patógenos en números elevados. Generalmente es debido a la incapacitación
de los manipuladores de alimentos.

LOS MICROORGANISMOS.

Son seres vivos, visibles solo con microscopio. Pueden vivir en agua, suelo,
aire y en los manipuladores de A. (piel, fosas nasales, mucosa, vía oral).
La unidad que se usa para medir los microrganismos es “micrón”, que
corresponde a la milésima parte de un milímetro.
Se clasifican de acuerdo a su especie:

Virus: son de estructura muy simple, parásitos obligados, es decir, necesitan

de un huésped para poder reproducirse. Son pequeñísimo y filtrables.
Estos producen enfermedades al hombre, animales, incluso a bacterias, ya
que se alojan y reproducen. Por ejemplo: poliomielitis, rabia, fiebre amarilla,
hepatitis, conjuntivitis, etc.
No son resistentes a las radiaciones ionizantes, pero si resistentes a los
antibióticos.

Bacterias: son organismos más complejos, de formas diferentes, viven en

hábitat variado, ya sea en agua, suelo, intestinos, etc.
Todos se multiplican por división y presentan movimientos, algunos son
capaces de formar una envoltura o capsula protectora muy resistente,
conocida como espora y ayuda en condiciones adversas.

Protozoos: son microrganismos muy similares a nuestras células, que

parasitan (viven a expensas) del hombre y animales, provocando
enfermedades como la del sueño, de Chagas, infecciones intestinales, etc.
Etas son transmitidas por vectores como roedores, plagas, insectos, etc.
Hongos: son organismos eucarióticos, es decir, que están encerrados dentro
de una doble membrana. Estructuralmente son diferentes y se incluye dentro
de los hongos a la levadura y los mohos.
LEVADURA: se reproduce por brotación y se distribuye ampliamente en la
naturaleza. Raramente causan enfermedades y es muy utilizada por el
hombre para fermentar algunos productos y obtener ciertos alimentos. Esta
crece en medios líquidos con azucares.

Medio ambiente optimo para microrganismos:

1. comida: estos alimentos óptimos para microorganismos tiene que

tener características proteicas. Como carnes, huevos, lácteos,
pescados, mariscos.
2. Humedad: actividad de agua, existen 2 tipos de agua: libre o
disponible y ligada. La primera es la que hace un ambiente óptimo
para microorganismos.
3. Acidez: es la condición del ph, que se mide a través de una escala el
grado de acidez o el grado de alcalinidad de un alimento.
Se dividen en 5 partes:
- Entre 0 y 4 ácido.
- Entre 4 y 7 ligeramente acido.
- Cuando es 7 neutro.
- Entre 7 y 11 ligeramente alcalino.
- Entre 11 y 14 alcalino.
Los microorganismos necesitan un ambiente levemente ácido
que va entre 4 y 7.
4. Temperatura: los microorganismos sobrevivirán entre los 5°C y 65°C,
pero la reproducción es mayor entre los 20°C Y 38°C.
5. Oxígeno: existen 3 tipos de bacterias de acuerdo a este:
- Aeróbicos: necesitan oxígeno para vivir, son los que mas existen.
- Anaeróbicos: pueden vivir sin oxígeno, son los mínimos.
- Facultativos: pueden vivir con y sin oxígeno, hay pocas.

CONTAMINACION CRUZADA.
Es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. La bacteria
que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su
mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras;
pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con
alimentos crudos (pescados, carnes) o sin lavar (frutas y verduras), se pueden
contaminar.
Por eso es muy importante la contaminación cruzada entre los alimentos
crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos últimos al
no requerir una cocción posterior que elimine las bacterias pueden ser
vehículo de enfermedad.
Las bacteria pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre
ellos o sus jugos o a través de las manos de las personas que los manipulan,
los utensilios como cuchillo, tablas, mesones, maquinarias, etc.
Para evita la contaminación cruzada:
 Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para
consumir durante su almacenamiento y preparación.
 Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los
alimentos crudos, cocidos o listos para consumir.
 Cuando realice las compras, guarde los productos como carnes en
bolsas separadas del resto de los alimentos. También separe los
productos de limpieza con los comestibles.
 Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior
del refrigerador.
 Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos, tablas), para
manipular alimentos crudos y cocidos, o bien lávelo minuciosamente y
con abundante jabón entre uso y uso.
 Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.

Algunos ejemplos:
 Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada, en
una tabla donde primero cortamos carne cruda y no se lavo, la lechuga
se puede contaminar y causar enfermedades.
 Cuando colocamos pollo que sacamos del horno en la misma tabla
donde anteriormente lo habíamos dispuesto para prepararlo, las
bacterias presentes en la tabla sucia podrán pasar al pollo ya cocido y
contaminarlo.
  Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para
consumir, que se encuentra guardado en el inferior del refrigerador.

ENFERMEDADES PRODUCCIDAS POR MICROORGANISMOS.

Tifus: enfermedad infecciosa producida por la bacteria “Rickettsia”, que

produce problemas psicomotores, fiebre, dolor de cabeza, vómitos, diarrea y
hemorragia intestinales.
Se definen 3 tipos de tifus:
 Tifus abdominal= el mas importante, fiebre tifoidea.
 Tifus exantemático= se transmite por pulgas, garrapatas, ratones.
 Tifus exantemático epidémico= transmisión a través de piojos.
Precauciones: evitar lugares con plagas, mantener una higiene a través de
limpieza y desinfección.
Tratamiento: con antibióticos, en el caso de los epidémicos antibióticos,
liquido intravenoso y oxígeno.

Fiebre tifoidea: la bacteria salmonella tipi ataca principalmente la sangre y se

contrae al consumir agua, mariscos y alimentos contaminados. Produce fiebre
alta, insomnio, cefalea (daño en el sistema inmunológico), y vómitos; luego
de la segunda semana fiebre entre 39°C y 40°C, postración y delirio, atacando
las glándulas linfáticas.
Precauciones: colocarse vacuna antitífica, consumir alimentos bien cocidos y
hervidos, beber agua hervida o bebidas embotelladas o enlatadas, mantener
una correcta higiene.
Tratamiento: antibióticos por 10 a 15 días, rehidratación y reposo por 3
semanas con dieta blanda.
Se tiene que tratar a tiempo porque puede ser mortal, este tipo de
enfermedades se da más en los países subdesarrollados como Asía y África.

Staphilococcus aureus: toma forma de racimo, se mide cada un “micrón” (un

milímetro dividido en 100). Esta presente en la piel de personas y animales,
se transmite a través de fosas nasales y la boca.
Es un microorganismo anaeróbico y facultativo, difícil de erradicar ya que es
resistente a cambios de temperaturas, la temperatura que mas los favorece
es de 15°C a 45°C. Se encuentra en el aire, polvo, agua y alimentos. Se hace
presente de 2 a 12 hrs después de haber sido contagiado.
Produce vómitos, diarrea, en algunos casos fiebre, dolor abdominal,
escalofríos, dolor de cabeza, fatiga
La bacteria invade la sangre, y existen 3 tipos: blanco – amarillo – el más
peligroso dorado.
Los alimentos involucrados son ricos en proteínas.
Precauciones: lavar bien las manos, mantener todo con una muy buena
higiene (limpieza y desinfección).
Tratamiento: con antibióticos.

Botulismo: toxina del bacilo clostridium botulinum, bacteria anaeróbica.

Es una enfermedad grave y rara también muy infecciosa, que ataca el sistema
nervioso y respiratorio, provoca contracción de los músculos.
Se contagia por consumir alimentos mal conservados (mal producidos, se
hincha y tienen mal olor), mientras más edad más grave.
Existen 5 formas clínicas:
 Intoxicación alimenticia.
 Botulismo de herida.
 Botulismo de lactante.
 Botulismo escondido.
 Botulismo inadvertido.
Los síntomas aparecen después de 6 horas hasta 2 semanas de haber
consumido la toxina, produce dificultad para hablar, sequedad bucal, visión
doble y cólicos.
Precauciones: no consumir alimentos enlatados que estén en malas
condiciones.
Tratamiento: con antibióticos.

Hepatitis: es una enfermedad infecciosa e inflamatoria que afecta el hígado.

Existen muchos tipos: hepatitis A, B, C, D, E y G; para nosotros la mas
importante es la A, ya que se contrae por consumir agua o alimentos
contaminados. Sus síntomas pueden ser de aparición brusca como piel y ojos
amarillos, orina oscura, nauseas, vómitos, fiebre, fatiga y dolor abdominal.
Precauciones: ponerse la vacuna contra la hepatitis A, lavarse bien las manos
después de ir al baño y antes de preparar alimentos o comer. Lavar bien los
alimentos antes de ocuparlos.
Tratamiento: no existe tratamiento específico.

Cólera: producida por la bacteria Vibrio cholerae. Produce una infección

intestinal aguada y grave, que se caracteriza por diarreas intensas, vómitos,
Deshidratación y calambres musculares. Si no se trata a tiempo puede
provocar la muerte. Se produce por consumir agua y alimentos
contaminados con heces.
Precaución: lavarse bien las manos, higiene en los alimentos, cuidado en la
preparación de alimentos.
Tratamiento: administración de sales hidratación, en casos graves infundir
líquidos intravenosos.

EL TERMOMETRO.

Es un instrumento indispensable debido a que permite mantener a raya el

crecimiento desproporcionado de los microorganismos. Esto es mas rápido
cuando los alimentos en la llamada zona de peligro de la temperatura.
El termómetro de cocina consta de un vástago metálico de aproximadamente
12 cm., para poder introducirlo en la parte gruesa de los alimentos y entre
estos y tomar la lectura. Una forma de calibrar, es introducir el vástago en un
recipiente de agua con hielo.
Antes y después de cada uso de este se debe limpiar y desinfectar para evitar
contaminación cruzada.
Jamás dejar el termómetro dentro de un alimento que se esté cocinando o
dentro de un horno.

LOS CUATRO PASOS DE LOS ALIMENTOS.

1. RECEPCION.
Al recibir alimentos se toman en cuenta los siguientes puntos:
 Solicitar que la entrega no se realicen en las horas de mayor
movimiento, para que la inspección se realice en forma minuciosa.
 Planificar la llegada de los alimentos, asegurándose que el lugar de
almacenamiento este disponible y que este se pueda realizar
inmediatamente.
 Los alimentos deben cumplir con ciertas características sensoriales de
olor, color, sabor y textura, por lo que sebe llevar a cabo de acuerdo a
las características de cada alimento recepcionado.
 Se debe verificar la temperatura de los alimentos cuando llegan al
establecimiento para asegurar que son las apropiadas, dependiendo de
si son refrigeradas o congeladas.
 Almacenar inmediatamente los alimentos recepcionados a la
temperatura apropiada de cada alimento.

2. ALMACENAMIENTO.
En el refrigerador:
 Se debe chequear y anotar periódicamente la temperatura de la
cámara de refrigeración o refrigeradores para que esta se mantenga a
4°C o menos y así mantener los alimentos fuera de la zona de peligro
de temperatura.
 Recepcionar únicamente cantidades manejables.
 Es esencial que el equipo de frío tenga mantenimiento y servicios
periódicamente.
 Verificar el cierre perfecto de las puertas.
 Tener presente que la temperatura interna del equipo de frío puede
variar de lo pre-establecido, en función de la frecuencia de apertura de
puertas y de la carga de alimentos almacenados.
 No sobre cargar el equipo de frío, porque se reduce la circulación de
aire frío, además se entorpece la limpieza del área.
 No se deben guardan alimentos calientes ya que hace que suba la
temperatura del equipo y puede poner en riesgo el resto de los
alimentos.
 No dejar alimentos en latas abiertas, estas se oxidan y contaminan los
alimentos. Al abrir una lata se debe trasvasijar a un recipiente limpio y
con tapa.

En el congelador:
 Chequear y anotar periódicamente la temperatura de la cámara de
congelación, para que esta se mantenga a -18°C.
 Al recibir los alimentos, colocarlos inmediatamente en el congelador
para evitar que puedan entrar en la zona de peligro de temperatura.
 Colocar los alimentos en recipientes limpios y tapados antes de
congelar.
 Dividir los alimentos en porciones para su congelación, así se facilita su
posterior descongelación.
 Con respecto al mantenimiento, uso y condiciones en general, se
deben seguir las mismas recomendaciones del almacenamiento
refrigerado.

Almacenamiento de alimentos no perecibles:

 Verificar que la temperatura de la bodega se encuentre entre los 15°C y
21°C.
 El sector tiene que ser seco, sin humedad y estar en perfectas
condiciones. (baldosas bien adheridas al piso, cierre de puertas
herméticas, etc.)
 Comprobar que los alimentos a almacenar no presenten orificios,
cortaduras, y humedad.
 Cerciorarse que el área esté ventilada para evitar el crecimiento de
mohos.
 Disponer los alimentos fuera de la luz directa para evitar decoloración
o rancidez.
 Verificar que los alimentos estén separados de la pared y que los
estantes tengan una separación del piso de por lo menos 15 cm. De
altura para facilitar la limpieza.

3. PRODUCCION.
Después de Recepcionar y almacenar adecuadamente los alimentos, el
paso siguiente consiste en la producción o preparación siguiendo las
normas de higiene y el control de la temperatura.
Alimentos crudos, procedimiento general para el lavado y desinfección de
alimentos:
 Eliminar zonas dañadas.
 Lavar con abundante agua, hasta eliminar suciedad.
 Preparar solución desinfectante.
 Sumergir los alimentos y dejar actuar por un tiempo, de acuerdo a lo
recomendado por el proveedor de químicos.
 Antes de retirar los alimentos desinfectar las manos y los recipientes a
usar.
 Utilizar enseguida los alimentos o guardar protegidos (alusados).

Descongelamiento de los alimentos:

 Planificar con antelación que se va a descongelar en el refrigerador.
 En el horno microondas, siguiendo de inmediato con la cocción.
 Bajo el agua fría corriendo.
 Como parte del proceso de cocción como hamburguesas.

Cocción de alimentos: esta depende de:

 La temperatura de cocción, que sea suficiente.
 El tiempo de cocción, que cocción, que sea el suficiente.
 El tamaño del alimento que se esta cocinando.
Enfriado de los alimentos: este se realiza para que los alimentos pasen lo
más rápido posible la zona de peligro de temperatura, se sugiere:
 Colocar los alimentos en recipientes poco profundos.
 Introducir el recipiente que contiene los alimentos calientes a otro que
se encuentra con hielo, agua y sal.
 Agitar con un utensilio la comida que se encuentre caliente.
 Chequear con el termómetro constantemente el descenso de la t°.
 Cuando los alimentos lleguen a los 4°C, tapar y dejar refrigerado.

Alimentos preparados con anterioridad y serán vueltos a utilizar:

 Refrigerar rápidamente.
 Los que ya se habían preparado no mezclarlos con otros que estén
recién preparados.
 No tocar alimentos crudos y luego alimentos cocidos, para evitar
contaminación cruzada.

4. SERVICIO.
 Antes y durante el servicio, los alimentos que se sirven calientes deben
estar realmente calientes, con una temperatura mínima de 65°C, y los
que se sirven fríos realmente fríos a 4°C o menos.
 En el servicio de buffet, se deben mantener las temperaturas de
seguridad recién señaladas para lograr verificar las condiciones de
funcionamiento de los mecheros antes de utilizarlos en los eventos.
 Las manos y dedos no deben tener contacto con la superficie del plato
ni con los alimentos que van al cliente.
 En esta etapa también son fundamentales los buenos hábitos de
higiene y presentación personal de los empleados.

HIGIENE.
La preparación de los alimentos se efectúa en diferentes lugares, que van
desde la cocina de nuestro hogar hasta la más alta institución gastronómica.
Sin embargo todas tienen algo en común, la persona que prepara, manipula y
cocina los alimentos, la que conoce infinitas recetas, formas y técnicas de
preparaciones diversas.
Pero, ¿sabe cocinar higiénicamente?, ¿conoce la importancia de la higiene en
una preparación?, ¿conoce la manera de efectuarla correctamente?

Ustedes van a ser responsables de mantener la higiene en su lugar de trabajo

y por lo mismo de la salud de sus futuros clientes.

Higiene: según el diccionario, es la rama de la medicina que estudia por una

parte las causas de las enfermedades y los métodos aptos para combatirlas, y
por otra parte todos los remedios que pueden aumentar las resistencias
orgánicas.
En gastronomía es el medio por el cual se combate la aparición de
enfermedades con diversos métodos.

Suciedad: es el conjunto de sustancias residuales, que podrían ser nocivas

para el hombre. Ejemplo: la tierra es suciedad en la cocina, pero no en la
calles

Limpieza: consiste en la remoción de suciedad mediante agentes físicos y

químicos.

Desinfección: consiste en la remoción de bacterias a nivel que no sea

perjudicial para nuestra salud.

MAQUINARIAS DE COCINA.

 Conseguir instrucciones de uso en caso de no saber su manejo.

  Asegurarse de que todos los aparatos tengan buena conexión eléctrica
a tierra. Si hay un cosquilleo o choque pequeño al prender la maquina,
apagarla y reportarla para que sea chequeada y etiquetarla para que
no sea usada.
 Mantenga manos y dedos fuera de las maquinas. No intente reparar o
ajustar sin antes apagar la maquina y desconectada de la fuente de
energía.
 Utilizar escobilla para su limpieza.
 Capacitación y supervisión constante ayudara a hacer de la cocina un
lugar seguro donde trabajar.
Para una correcta limpieza de muros, maquinas, pisos, utensilios, lavaderos,
alimentos, hornos, etc., tenemos que hacernos las siguientes preguntas:
 ¿Qué se va a limpiar?
 ¿Cómo se va a limpiar?
 ¿con que se va a limpiar?
 ¿Cuándo se va a limpiar?
Los procedimientos de como limpiar, como por ejemplo el horno:
- Primero retirar suciedad gruesa: grasa seca, restos de comida.
- Segundo aplicar solución química con atomizador: agua +
antigrasa.
- Finalmente proceder con un paño limpio y húmedo a sacar la
solución.
Ejemplo de dosificación: solución de antigrasa + agua
- Por 1 lt de agua son 15 cc de antigrasa.
Queremos ocupar 5 lt de agua, ¿cuanto antigrasa necesito?

__1000cc__=__15cc__ x= 75 cc de antigrasa.
5000 cc x
Para 5 lt de agua necesitamos 75 cc de antigrasa.

DETERGENTES Y DESINFECTANTE.

Los productos de limpieza o aquellos dedicados a desinfectar determinas

áreas, pueden contener agentes químicos peligrosos si entran en contacto
con los alimentos o sus zonas de manipulación. En consecuencia, debemos
seguir una serie de instrucciones con respecto a los productos utilizados para
la limpieza y desinfección:
 Guardarse en envases o recipientes cerrados, y debidamente
etiquetados. No se utilizarán, en ningún caso, envases de alimentos
(botellas de agua o bebidas, potes de alimentos, etc.) para guardar
productos de limpieza y desinfección.
 Se almacenarán en armarios cerrados con llave, destinados
exclusivamente a tal fin, y en lo posible, lejos de áreas de
almacenamiento y preparación de alimentos.
 Su manejo se permitirá sólo a la persona responsable de uso.
 Se guardarán las fichas técnicas de los productos utilizados como
respaldo.
Características del agua en los detergentes y desinfectantes:
El agua es un elemento indispensable para la higienización, ya que en ella se
mezclan los detergentes y desinfectantes, y es el medio de eliminación y
arrastre de restos de productos y suciedad.

Los desinfectantes utilizados en gastronomía son el cloro y el yodo.

Ejercicios:
1. Para sanitizar 20 lechugas utilice una solución sanitizante de 27 lts,
cuyo 10% era de yodo. ¿Cuál será la dosis para una solución de 3 lts
de agua?

27 - 100% 27 2,7 lts yodo-24,3 lts agua

X - 10% - 2,7 x 3 lts de agua
X= 2,7 lts de yodo 24,3 lts agua. X=333 cc de yodo.

Para 24,3 lts de agua ocupe 2,7 lts de yodo.

Para 3 lts de agua ocupe 333 cc de yodo.
 2. Para desengrasar la freidora necesito un producto x, el cual tiene
una dosificación de 1:15; si necesito 4 lts de agua. ¿Cuánto
desengrasante debo utilizar?

1 lt de desen. = 15 lts de agua x= 266 cc de desengrasante.

X 4 lts de agua

CARNES.

Vacuno: corresponde a animales de gran tamaño, con cabeza grande y

robustos cuernos que le sirven de defensa. Son de cuello corto, con papada y
su cola termina en un mechón de pelo.
Son herbívoros y rumiantes. Carecen de caninos y les faltan los incisivos
superiores, lo que les permite arrancar las hierbas y pasto, la cual es
parcialmente deglutiva o tragada.
La calidad de las carnes de vacuno depende de la raza, edad, alimentación y
actividad del ganado.
Características organolépticas:
 Coloración uniforme, rojo intenso subido.
 Aspecto ligeramente húmedo.
 Firme al tacto.
 Debe presentar poco o nada de nervios.
 Los huesos brillantes, rosados y con un ligero tinte azulado.
 Olor característico.
 Grasa blanca o levemente amarilla.
Rechazar en caso de:
 Olor ofensivo.
 Superficie pegajosa.
 Blanda al tacto.
 Color verdoso.
 Grasa muy amarilla.

Cerdo: es un mamífero artiodáctilo, quiere decir, que tiene un número par de

dedos en sus extremidades. El peso y talla varían según la raza.
El cuerpo es obeso y esta cubierto por una piel gruesa y desnuda. Sus patas
son cortas en relación a su volumen corporal y su cola es pequeña y delgada.
Características organolépticas:
 color rosado subido.
 Superficie brillante y levemente húmeda.
 Firme al tacto.
 Olor característico.
 Grasa blanca.
Rechazar en caso de:
 Olor ofensivo.
 Color rojo oscuro.
 Carne fofa.
 Superficie pegajosa.

Pollo: crías que nacen del huevo de la gallina, animales vertebrados y

amniotas (cuerpo cubierto de plumas), esto les permite regular la t° corporal
de la sangre y así evitar la evaporación de agua.
Son bípedos, es decir, que sus extremidades anteriores son alas y las
posteriores son utilizadas para la locomoción en el suelo y equilibrio.
Su mandíbula carece de dientes y esta revestida por una cobertura cornea o
pico; las plumas las remueve 2 veces al año, mediante la muda. Son de sangre
caliente, su columna vertebral termina en una pequeña cola que varia según
la especie y poseen un sentido muy desarrollado de la vista.
Características organolépticas:
 Superficie brillante y levemente húmeda.
  Color rosado intenso.
 Firme al tacto.
 Piel pegada a la carne.
 Olor característico.
Rechazar:
 Coloración amoratada.
 Sanguinolienta.
 Piel despegada de la piel.
 Olor ofensivo.

CONSERVACION DE LAS CARNE.

 Refrigeración de 1°C a 5°C, durante un máximo de 5 días.

 Congelación a -18°C, este se emplea para conservar por un tiempo más
prolongado las carnes.
 Si se compra fresca refrigerar hasta 72 horas.

Pescado: Son animales que viven en entorno acuático y que han sido
pescados y extraídos para constituirse como alimento para el ser humano,
siendo uno de los mas importantes en la dieta humana por ser muy nutritivo
ya que aporta grandes cantidades de nutrientes y aceites naturales que hoy
en día se consideran esenciales para el combate de cierta enfermedades,
además suela contener bajo contenido de grasa.
Las dos categorías principales en las que se dividen normalmente los
pescados son los de río (río, arroyo, lago, laguna), los de mar, cada uno de
estos posee elementos nutritivos, sabor, textura y formas diferenciadas.
Características organolépticas:
 carne firme al tacto.
 Piel tersa y brillante.
 Ojos brillantes, saltones y resistentes a la presión.
 Agallas brillantes y de color rojo intenso.
  Agradable olor a mar.
 Escamas adheridas.
Rechazar en caso de:
 Ojos hundidos, pupilas y corneas opacas y lechosas.
 Olor fuerte, rancio o desagradable.
 Carne blanda al tacto (que los dedos queden marcados)
 Agallas de color rosado muy pálido, marrón oscuro o grisáceas.
 Escamas sueltas y sin presencia de ellas.
 Carne despegada de la piel.

Mariscos: Animales marinos invertebrados, que se clasifican en:

 Univalvos: que se encuentran en una sola concha; lapa, locos, caracol,
etc.
 Bivalvos: se encuentran entre dos conchas; machas, ostras, ostiones,
etc.
 Crustáceos: poseen cabeza, cuerpo, y cola; camarón, langostino,
centolla, jaiba, etc.
 Equinodermos: contienen una cascara solida como una roca; piure,
picoroco, erizo, etc.
 Cefalópodos: poseen cabeza y tentáculos; pulpo, jibia, calamar, etc.

Características organolépticas:
 moluscos (univalvos y bivalvos) húmedos, bien adheridos a las valvas.
Que tengan reacción al tacto.
 Cefalópodos con piel lisa y suave.
 Crustáceos enteros, carne firme y elástica, en el caso de los camarones
la cola debe replegarse al tórax.
 Equinodermos rocas duras, en el caso del piure color rojo yodado
intenso.
 En todos olor característico a mar.
Rechazar en caso de:
 mal olor.
 Moluscos abiertos y que no respondan al tacto.
 Carne fofa y blanda.
  En el caso de los camarones la cola se desligue del tórax (suelta).
 En cefalópodos piel manchada y Sanguinolienta.

CONSERVACION DE PESCADOS Y MARISCOS.

Son alimentos muy perecibles, que se alteran con rapidez, por eso que la
conservación de estos alimentos tiene que ser la adecuada.
Refrigerar en caso que así se desea entre 0°C y 4°C, este permite mantener
un periodo variable.
La congelación se utiliza cuando se quiere conservar por tiempo largo, y se
realiza a -19°C.

FRUTAS.

Son consideradas frutas las partes comestibles de las plantas cultivadas o

silvestres, están poseen un aroma y sabor intenso. Son muy apetecidas en el
mundo gastronómico, las clasificaremos bajo el concepto de utilización en la
cocina:
a. Frutas cítricas: también conocidas como frutas acidas. Tienen una
parte carnosa húmeda y en gajos, envueltas por una corteza, la cual es
porosa y contiene un fuerte oleo aromático, que se aprovecha para dar
aroma y sabor a algunas preparaciones. Las mas conocidas naranja,
pomelo, mandarina, limón, etc.
b. Frutas con hueso: se componen de piel, carne o pulpa y cuesco. La
parte comestible es la pulpa, generalmente son dulces o ligeramente
acidas, algunas especies se comen con piel. Encontramos durazno,
damasco, palta cereza, etc.
 c. Frutas con simiente: compuesta de piel y pulpa voluminosa. Poseen
pequeñas simientes que dependiendo de su ubicación dará una
clasificación adicional=
 simientes centrales: pera, manzana, membrillo, kiwi.
 Simientes distribuidas: granada, plátano, tuna.
 Simientes externas: frutillas, frambuesas, mora, bayas en
general.

d. Frutas con cascara dura: tales como castañas, avellanas, nueces,

almendras, maní, etc.
e. Frutas exóticas o tropicales: piña, guayaba, mango, coco, tumbo, etc.

VERDURAS.

Son también la parte comestible de las plantas. Se pueden clasificar en

función de la planta a la que pertenecen:
a. Frutos: berenjenas, pimentones, ají.
b. Bulbo: ajo, cebolla, puerro, chalota.
c. Raíces: nabo, rábano, betarraga, zanahoria.
d. Coles: repollo, brócoli, coliflor, brúcela.
e. Pepónides: zapallo camote, zapallo italiano, pepino.
f. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, endivia, lechuga.
g. Tallos jóvenes: apio, esparrago.

Características organolépticas de frutas y verduras:

 Buenas condiciones.
 Buen olor y textura.
 Fijación del color propiamente tal.
 Tienen que venir secas, sin agua.
 Hojas verdes.
Rechazar en caso de:
 Tener machucones.
 Mal estado.
 Textura no característica.
  En estado de pudrición.
 Si posee mohos.
 Si tienen insectos.
 Hojas quemadas.

CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS.

Debemos mantener durante todo el tiempo de vida útil la refrigeración.

La temperatura de almacenamiento debe ser lo mas baja posible cercana a
los 0°C, sin llegar al punto de congelación para que no se quemen por causa
del frio.

ABARROTES.

Son todos los alimentos no perecibles (arroz, aceite, conserva, etc.), útiles de
aseo, licores, vinos, etc.

Características organolépticas:
 Conservas en estado adecuado.
 Bolsas cerradas.
 Dentro de la fecha de vencimiento.
 Superficies limpias y secas.
Rechazar en caso de:
 Latas aplastadas o infladas.
 Bolsas rotas o abiertas.
 Fuera de la fecha de consumo.
 Superficies húmedas, pegajosas, chorreadas.

PRODUCTOS LÁCTEOS.

El grupo de los lácteos incluye alimentos como la leche y sus derivados.

Provienen no tan solo de la vaca sino que también de oveja y cabra.
Son productos con un alto contenido proteico y graso en el caso de los
enteros.
Clasificaremos los siguientes:

 Leche liquida; recibir envase perfectamente cerrados, pasteurizados

y entregados antes de la fecha de vencimiento una vez abierta
almacenar en el refrigerador y su color debe ser blanco sin olores ni
sabores extraños.
 Leche en polvo: de color amarillento, sabor y aroma característico,
libre de sustancias extrañas. Una vez abierta conservar en envase
hermético en bodega seca o despensa.
 Quesos no maduros (quesillos/fresco): aceptar en caso de color,
olor y sabor propio, textura firme, si viene en envase cerrados
herméticamente. Refrigerar y al momento de abrir consumir dentro
de 3 a 4 días posteriores. Rechazar si tiene sabor rancio, agio,
quemado o con mohos. Color anormal, no uniforme.
 Quesos maduros (chanco/gauda/mantecoso): aceptar en envases
bien cerrados al vacío cuando vienen en sobre. Quesos enteros sin
cortar y mantener en lugar fresco y seco, luego de trozar refrigerar
bien aluzado o en envase con tapa. Y deben ser rechazados cuando
su corteza o cascara este arrugada, reblandecida o sucia, así como
las que presentan grietas y mohos, también cuando tienen olor y
sabor desagradable.
 Queso crema: tiene que tener textura homogénea y cremosa, no
granulada, refrigerar siempre. Rechazar si el envase esta roto y con
fecha vencida.
 Yogurt: tiene que estar a temperatura no superior a 4°C, envases
perfectamente cerrados, olor y sabor característicos, textura suave y
cremosa. Rechazar en caso de que no se encuentre refrigerado,
envase roto o abierto, cortado, y fuera de la fecha de caducidad.
 Mantequilla: tienen que estar refrigeradas, de color amarillo.
Rechazar en caso de tener mal olor y si tiene señales de mohos.
 HUEVO.

Es el ovulo de la gallina, el cual se comercializa sin fecundación. Esta

constituido por cascara, clara, chalaza y yema.
La cascara: compuesta principalmente por carbonato de calcio, muy frágil y
porosa, lo que permite el intercambio de oxígeno. Representa el 12% del
peso total del huevo y el color esta asociado con el plumaje de la gallina.
La clara: representa el 55% del peso del huevo, su composición es
fundamentalmente proteica, lo que permite que se produzca espuma al batir
las claras, se compone de dos partes una espesa ligada a la yema y otra
acuosa alrededor de la cascara. La temperatura de coagulación de la clara se
produce a los 65°C.
La yema: constituye el 33% del peso del huevo, es el núcleo de la célula y esta
compuesta de prioritariamente de materia grasa, el color amarillo esta dado
por un colorante llamado “luteína”, el cual esta claramente asociada por la
alimentación del ave. Posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas
que contienen centrada a la yema dentro del huevo, su temperatura de
coagulación es a los 85°C.

Debido a que los huevos son expendidos por el conducto rectal del ave, y
siendo su cascara porosa son un fuerte foco de infección.

Propiedades del huevo:

 Capacidad coagulante : clara y yema.
 Capacidad aglutinante : clara y yema.
 Capacidad espumante : clara.
 Capacidad emulsionante : yema.
 Capacidad colorante : yema.
 Capacidad aromatizante : yema.
 DETERINACION DE FRECCURA.
Debemos agitar levemente el huevo, cuanto mas alto sea el ruido significa
que es mas viejo, esto se da por el aumento de la cámara de aire que lo hace
bailar dentro de su cascara.
Sumergir los huevos en agua, los frescos se van al fondo y los viejos flotan,
esto se debe, a que, al ir envejecimiento pierdan agua a través de la cascara,
aumentando su cámara de aire y por lo tanto pesan menos.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

 Por altas temperaturas: -PASTEURIZACIÓN.

-ESTERILIZACIÓN.
-UHT.
 Por bajas temperaturas: -REFRIGERACIÓN.
-CONGELACIÓN.
 Por eliminación de agua: -SECADO.
-DESHIDRATACIÓN.

 Por agentes químicos o naturales: -SALAZÓN.

-ADICIÓN DE ÁZUCAR.
-AHUMADO.
-ACIDIFICACIÓN.
 Otros métodos: -AL VACÍO.
-FERMENTACIÓN.

Pasteurización: es un proceso térmico realizado a líquidos con el objetivo de

reducir los agentes patógenos, dejando intacta las bacterias propias de los
alimentos. El objetivo principal de este método es esterilizar parcialmente los
alimentos, alterando lo menos posible la estructura física y organoléptica.
Tras realizar la pasteurización los productos tratados se enfrían y se sellan
herméticamente con fines de seguridad alimentaria.
Este proceso se realiza a una temperatura de 60°-70°C, por 30 minutos
Este proceso de calentamiento recibe el nombre por su descubridor científico
química Francés Luis Pasteur.
Este método se le aplica a la leche, jugos de fruta, cerveza, etc.

Esterilización: este proceso elimina todo tipo de microorganismos, pero

también genera una disminución del contenido de nutrientes.
Los líquidos son sometidos a un periodo más largo de tiempo a una mayor
temperatura; 120°C por 20 minutos.

UHT: Ultra high temperature; que seria una ultrapasteurización.

Este se aplica a productos lácteos, y consiste en someter a los alimentos a
una temperatura de 135°-150°C por un periodo de 2 a 8 segundos, seguido
de un enfriamiento rápido, esterilizado y hermético. Se conservan los
alimentos por un periodo más largo ya que se destruyen la totalidad de los
microorganismos.

Refrigeración: consiste en hacer descender la t° de los alimentos con valores

cercanos a los 0°C, pero sin llegar a la formación de hielo. Se utiliza para
reducir la formación de microorganismos y así prolongar la vida útil de los
alimentos. Cada alimento necesita una t° de refrigeración más menos
distinta.

Congelación: consiste en descender la t° de los alimentos bajo los 0°C hasta

-19°C, para así lograr la solidificación de los componentes líquidos como agua
o jugos propios de los alimentos.
Existen 2 tipos de congelación:
 Congelación lenta: se forman cristales de gran tamaño distribuidos en
el alimento, lo que provoca daños en la textura, existiendo también
una mayor perdida de nutrientes al descongelar y se produce lisis
celular (rompimiento de las células). La congelación se realiza entre 3 y
72 hrs.
  Congelación rápida: favorece la formación de cristales pequeños y
numerosos, por lo tanto se evitan daños en las células y textura de loa
alimentos. La congelación se realiza entre 2 y 8 horas.

Secado: consiste en extraer el agua de los alimentos, lo que evita el

crecimiento de mohos y la descomposición.
El secado de los alimentos mediante el sol y el viento, han sido conocidos
desde tiempos antiguos, eliminándose el agua mediante evaporación. Las
bacterias y los mohos del interior de los alimentos y procedentes del aire
necesitan agua para sobrevivir y el secado impide que esto suceda. No se
ocupa tecnología.

Deshidratación: consiste en la eliminación de agua de los alimentos, donde

estos pierden peso y volumen, se aplica energía por medio de equipos
tecnológicos que suministran el calor. Ejemplo champiñones en tarro.

Salazón: “curado”, método que se emplea a través de la adición de cloruro de

sodio o sal común, que inhibe el crecimiento de los mohos.
El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y
consistencia.

Adición de azúcar: “azucarado”, a este método se le adiciona azúcar a los

alimentos y así eliminar todo porcentaje de agua. Frutas y verdura se
almacenan por un tiempo mayor.

Ahumado: método que tiene una acción antiséptica, quiere decir, que elimina
gérmenes debido a la temperatura, desecación y componentes propios del
humo. Este produce modificaciones de sabor, color y aroma.
Existen 3 sistemas de ahumado:
 Ahumado caliente: t° entre 50° y 80°C.
 Ahumado frío: t° entre 15° y 25°C.
 Ahumado líquido: se aplica el humo por medio de espray.
Acidificación: basado en la reducción del ph de los alimentos, que impide el
desarrollo de los mohos. Se lleva a cabo añadiendo sustancias acidas como el
vinagre a los alimentos.

Al vacío: proceso que empaca el alimento sacando el aire y sellándolo. Este

proceso incrementa el periodo de conservación, luego de esto se puede
mantener en el refrigerador o en el congelador.
Se realiza con una maquina y bolsas especiales para ello.

Fermentación: este proceso se aprovecha de los propios mohos presentes en

la materia prima, permitiendo conservar y aumentar algunas características
organolépticas.
Esta puede estar producida por bacterias, levaduras u mohos. Alimentos
fermentados: pan vinos, vinagres, cerveza, queso, etc.

MÉTODOS DE VALORIZACIÓN DE EXISTENCIAS.

Es un registro que se lleva a cabo en bodega y que permite conocer en

cualquier momento la cantidad de productos que existen en stock y el valor
de esos productos.
Relaciona entradas y salidas tanto en unidades de producto como valores de
estos.
Existen tres criterios o métodos de valorización de existencias:

Fifo: consiste en la rotación de productos, es decir, lo que primero que se

compra o ingresa a la bodega será lo que primero se utilizara.
Esta ligado a la fecha de elaboración de los productos, así obtenemos siempre
preparaciones con materia primas que se encuentran en excelentes
condiciones. Este método es el que se utiliza con mayor frecuencia en las
empresas gastronómicas. No relaciona precio de compra solo fecha de
compra.
Lifo: en este sistema lo último que entra es lo que primero que sale. Se utiliza
cuando se realizan compras con mucha frecuencia y a distintos precios. Así
entrego lo antes posible al proceso productivo productos que compre a
valores diferentes de lo normal, por lo general es cuando se compran
productos en promociones que vencerán antes que otros.

Pmp: este se basa en la teoría que todos los productos o materia primas de
un mismo tipo, que se encuentran almacenados, están confundidos de tal
manera que no se puede dar salida a una cantidad en particular, sino que se
debe sacar un promedio entre los productos.

Ejemplo.
Fifo.
07/08/2012 ingresan 300 lts leche a $450.
08/08/2012 ingresan 300 lts leche a $490.
08/08/2012 egresan 450 lts leche.
09/08/2012 ingresan 500 lts leche a $440.
09/08/2012 egresan 550 lts leche.
REALIZAR FICHA DE EXISTENCIAS:

Ejemplo.
Lifo.
31/10/2012 ingresan 200 kg de arroz a $699
03/11/2012 ingresan 50 kg de arroz a $899
04/11/2012 egresan 40 kg
05/11/2012 egresan 15 kg
10/11/2012 egresan 20 kg

Ejemplo.
Pmp.
05/08/2012 ingresan 40 tarros de palmitos a $990
10/10/2012 ingresan 25 tarros de palmitos a $895
10/11/2012 ingresan 50 tarros de palmitos a $788.
21/11/2012 egresan 70 tarros de palmitos.
22/11/2012 egresan 2 tarros de palmitos.
REALIZAR TRABAJO EN FORMA INDIVIDUAL EN FICHAS BIBLIOGRAFICAS (3
UND), SOBRE MÉTODOS DE VALORIZACIÓN DE EXISTENCIAS.

1. FIFO.
31/09 INGRESAN 500 LT DE ACEITE A $799
01/10 INGRESAN 500 LT ACEITE A $820
01/10 EGRESAN 700 LT DE ACEITE
02/10 INGRESAN 300 LT DE ACEITE A $780
02/10 EGRESAN 400 LT DE ACEITE

2. LIFO.
31/09 INGRESAN 300 KG DE AZÚCAR A $560
02/10 INGRESAN 80 KG DE AZÚCZR A $570
03/10 INGRESAN 30 KG DE AZÚCAR A $550
03/10 EGRESAN 45 KG DE AZÚCAR
04/10 EGRESAN 150 KG DE AZÚCAR
05/10 EGRESAN 80 KG DE AZÚCAR

3. PMP.
07/08 INGRESAN 90 TARROS DE ATÚN A $890
 25/08 INGRESAN 75 TARROS DE ATÚN A $920
03/09 INGRESAN 50 TARROS DE ATÚN A $870
18/09 INGRESAN 10 TARROS DE ATÚN A $880
05/10 EGRESAN 120 TARROS DE ATÚN
26/10 EGRESAN 20 TARROS DE ATÚN
02/11 EGRESAN 30 TARROS DE ATÚN

TRABAJO CON NOTA Y EN PAREJA, SOBRE EL REGLAMENTO SANITARIO DE

LOS ALIMENTOS, EN SALA DE COMPUTACIÓN.