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REPOSTERÍA

Guía para el estudiante

Actualizado por la formadora:


MARTHA LUCIA RUIZ MURILLO

INSTITUTO COLOMBIANO DE APRENDIZAJE


INCAP
Programa Técnico Laboral en Gastronomía y
Administración de Restaurantes
Módulo Guía Repostería

EL SIGUIENTE MATERIAL SE PREPARÓ CON FINES


ESTRICTAMENTE ACADÉMICOS, DE ACUERDO CON
EL ARTÍCULO 32 DE LA LEY 23 DE 1982, CUYO
TEXTO ES EL SIGUIENTE:

ARTÍCULO 32:
“Es permitido utilizar obras literarias, artísticas o parte de
ellas, a título de ilustración en obras destinadas a la
enseñanza, por medio de publicaciones, emisiones o
radiodifusiones, o grabaciones sonoras o visuales, dentro
de los límites justificados por el fin propuesto, o comunicar
con propósito de enseñanza la obra radiodifundida para
fines escolares, educativos, universitarios y de formación
personal sin fines de lucro, con la obligación de mencionar
el nombre del autor y el título de las obras utilizadas”.

Repostería
Instituto Colombiano de Aprendizaje
Actualizado por:
Martha Lucia Ruiz Murillo

Editado por:
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

© Prohibida la reproducción parcial o total


bajo cualquier forma
(Art. 125 Ley 23 de 1982)

Bogotá – Colombia
Versión 01 - Enero 2010

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

CONTENIDO

PRESENTACIÓN
GUÍA METODOLÓGICA

UNIDAD UNO
1. PASTAS O MASAS QUEBRADIZAS
1.1.Galletas de Avena
1.2. Galleta Polvorosa
1.3. Choco Chips
1.4. Galleta Rizada
1.5. Galleta Italiana
1.6. Galleta Base Alfajores
1.7. Galleta de sal
1.8. Pandero
1.9.Preparación compuestas con pastas quebradizas
1.9.1. Cheese cake
1.9.2. Piroshki
1.9.3. Quiche loraine
1.9.4. Crumble de manzana
1.9.5. Tarta Linz
1.9.6. Empanada chilena

UNIDAD DOS
2. MASAS Y MEZCLAS BATIDAS Y AIREADAS
2.1. Torta de chocolate
2.2. Bizcochuelo de chocolate
2.3. Vainillas (Biscuit
2.4. Tiramisú
2.5. Torta de amapola
2.6. Ponque negro
2.7. Ponque tres colores
2.8. Torta tres leches
2.9. Torta especial
2.10. Cubiertas de tortas

UNIDAD TRES
3. CREMAS Y BATIDOS AIREADOS
3.1 .Merengues
3.2. Flanes
3.3. Mousse
3.4. Bavaroises
3.5. Parfait
3.6. Preparaciones base

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Módulo Guía Repostería

3.7. Pavlova
3.8. Mousse de chocolate
3.9. Biscuit
3.10. Blintzes de ricota y fruta roja
3.11. Creme brulle
3.12. Bandb de pera
3.13. Tarta de queso
3.14. Choco flan
3.15. Manzana tibia
3.16. Parfait de caramelo sobre cama de Browne y guarnición de brunois
3.17. Brownie
3.18. Brunoise
3.19. Galleta tulipán o pasta para tarcir
3.20. Pate au choux
3.21. Preparaciones con azúcar

4. TERMINOLOGÍA
5. DICCIONARIO CULINARIO
6. BIBLIOGRAFÍA

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Apreciado estudiante:

Usted escogió al INCAP para que lo oriente en el camino de la formación profesional.


La institución le proporcionará un formador, quien le ayudará a descubrir sus propios
conocimientos y habilidades.

El INCAP, le ofrece además, recursos para que usted alcance sus metas, es decir,
lo que se haya propuesto y para ello dispondrá de módulos guía, audiovisuales de
apoyo, sistemas de evaluación, aula y espacios adecuados para trabajos
individuales y de grupo.

Éste módulo guía que constituye además un portafolio de evidencias de aprendizaje,


está distribuido de la siguiente manera:

PRESENTACIÓN: Es la información general sobre los contenidos, la metodología,


los alcances la importancia y el propósito del módulo.

GUÍA METODOLÓGICA: Orienta la práctica pedagógica en el desarrollo del proceso


de formación evaluación y se complementa con el documento de la didáctica para la
formación por competencias de manejo del formador.

DIAGNÓSTICO DE ESTILO DE APRENDIZAJE: Que le permitirá utilizar la estrategia


más adecuada para construir sus propios aprendizajes.

AUTOPRUEBA DE AVANCE: Es un cuestionario que tiene como finalidad que usted


mismo descubra, qué tanto conoce los contenidos de cada unidad, y le sirve de
insumo para la concertación de su formación y el reconocimiento de los aprendizajes
previos por parte de su formador (talleres que se encuentran al final de cada unidad).

CONTENIDOS: Son el cuerpo de la unidad y están presentados así:


Unidad
Logro de competencia laboral
Indicadores de logro: Evidencias
Didáctica del método inductivo Activo para el desarrollo de las competencias:
FDH: Formador Dice y Hace,
FDEH: Formador Dice y Estudiante Hace,
EDH: Estudiante Dice y Hace.

BIBLIOGRAFÍA

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Módulo Guía Repostería

PRESENTACIÓN

La repostería es conocida comúnmente como el área o la rama de la culinaria


dedicada a la elaboración de postres y pasteles, pero además de estos el repostero
es el encargado de elaborar mezclas, masas, y pastas para trabajar no solamente
platos dulces sino las bases de infinidad de platos de sal.

Es la repostería de suma importancia para aquel que estudie la culinaria y la


gastronomía, ya que su papel dentro de la composición de los menús cuando de
postres hace referencia, comprende esa ultima experiencia, esa ultima sensación del
comensal la cual lo esta despidiendo, le esta dando las gracias por permitir que
fuese atendido, es el plato que lo esta invitando a volver.

Existe una reflexión muy cierta que hace referencia a los postre, la cual dice que un
mal postre puede dañar una buena comida, y un buen postre tiene la capacidad de
arreglar una comida regular.

Es la repostería también la pionera en los conceptos de decoración en alimentos, de


estética, de equilibrio, de volumen, siempre ha sido y será la cara mas artística de
todo este bello mundo que se denomina cocina, y por ende es a la que corresponde
el detalle, la exactitud, la suavidad y la delicadeza. La repostería es el lado tierno de
la gastronomía.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

GUÍA METODOLÓGICA

La estrategia metodológica del INCAP, para la formación técnica del aprendiz


mediante competencias laborales, comprende dos caminos:

1. Las clases presenciales dictadas por el Formador haciendo uso del método
inductivo – activo

2. El trabajo práctico de los estudiantes dirigido y evaluado por el Formador, a


través de talleres, desarrollo de casos, lecturas y consultas de los temas de
clase etc. Con esto se busca fomentar en el estudiante el análisis, el uso de
herramientas tecnológicas y la responsabilidad.

Los módulos guía utilizados por el INCAP, para desarrollar cada uno de los cursos,
se elaboran teniendo en cuenta ésta metodología. Sus características y
recomendaciones de uso son:

 A cada unidad de aprendizaje le corresponde un logro de competencia laboral


el cual viene definido antes de desarrollar su contenido. Seguidamente se
definen los indicadores de logro o sea las evidencias de aprendizaje
requeridas que evaluará el Formador.

 Glosario: Definición de términos o palabras utilizadas en la unidad que son


propias del tema a tratar.

 Desarrollo de la unidad dividida en contenidos breves seguidos por ejercicios,


referenciados así:

FDH (El Formador Dice y Hace): Corresponde a la explicación del


contenido y el desarrollo de los ejercicios por parte del Formador.

FDEH (El Formador Dice y el Estudiante Hace): El estudiante desarrolla


los ejercicios propuestos y el Formador supervisa.

EDH (El estudiante dice y hace): Es el trabajo práctico que desarrollan


los estudiantes fuera de la clase, a través de talleres, desarrollo de
casos, lecturas y consultas de los temas, los cuales deben ser evaluados
por el Formador.

 Al final de cada unidad se puede presentar un resumen de los contenidos


más relevantes y ejercicios generales.

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Módulo Guía Repostería

DIAGNÓSTICO

INFORMACIÓN GENERAL

Regional_____________Programa__________________Módulo__________

Estudiante_________________________Formador_____________________

EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA

Estilo de aprendizaje_____________________________________________

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

UNIDAD UNO

1. PASTAS O MASAS QUEBRADIZAS

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL


1. Clasificar y elaborar masas quebradizas.

INDICADORES DE LOGROS EVIDENCIA DE


1. Conoce la clasificación de las masas quebradizas. Conocimiento
2. Diferencia masas quebradizas. Conocimiento
3. Clasifica las técnicas de las masas quebradizas. Producto
4. Reconoce las temperaturas de horneo en masas
Desempeño
quebradizas.
5. Conoce las materias primas para masas quebradizas. Conocimiento
6. Elabora recetas de masas quebradas. Producto

FDH

Las masas de galletería son la relación de tres ingredientes principales harina,


mantequilla o margarina y azúcar, siendo su principal característica y su diferencia
con los panes su alto contenido de grasa. Las galletas se dividen en dos grupos
principales que son las pastas de corte que son aquellas que permiten estirase con
rodillo y utilizar cortador para forma o utilizarlas para enfondar moldes; y la rizadas
galletería de manga que se caracterizan por tener un nivel mas alto de humedad y
por ende no es posible manejarlas como masa sólida sino que se trabajan con
manga pastelera para darles forma, también se les denomina.

La galletería tiene dos formas de elaboración el cremado y el arenado, en el primero


se suaviza la mantequilla con el azúcar hasta volver una crema y luego se adiciona la
harina, la textura de esta galleta es un poco rígida y la forma de quebrarse es en
trozos minúsculos, en el arenado se mezcla la harina y el azúcar luego se adiciona la
mantequilla y se pica hasta que parezca una arena luego se oprime o masa
suavemente, este método hace que esta galleta se quiebre en trozos mas grandes y
sea mas frágil, también permita la adición extra de humedad.

Las galletas de corte se pueden clasificar en tres grupos principales para así poder
estudiarlas y entender sus diferencias.

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Módulo Guía Repostería

Pasta brisée: traduce pasta quebrada, es utilizada para preparaciones de sal y muy
dulces es una masa neutra con un contenido de grasas menor pero enriquecida con
huevos.
Harina 100%, mantequilla 50%, sal 1%, Azúcar 1%, huevos 15%

Pasta sucree: traduce pasta azucarada y es considerada como la galleta base, es


una galleta dulce de fácil trabajo, y se le llama galleta 1, 2, 3.
Harina 100%, mantequilla 66%, azúcar polvo 33%

Pasta sablee: traduce pasta arena lo que significa que únicamente se puede hacer
del método arenado, debido a que tiene un nivel mas alto de humedad, sino se hace
de esta forma da como resultado una mezcla para galletería de manga.
Harina 100%, mantequilla 66%, azúcar 33%, huevo o yemas 15%

No es necesario comer solo pan para disfrutar de las ventajas alimentarias de los
cereales. De la harina de los cereales pueden fabricarse riquísimos y nutritivos
preparados con todas las propiedades del buen pan integral. Cada día son más los
establecimientos que nos ofrecen una gran variedad de panecillos, galletas, pastas,
etc. La labor del consumidor informado será escoger el lugar que le ofrezca la mejor
calidad al mejor precio.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Otras maneras de producir derivados panificables de cereales son:

- Galletas: Básicamente las galletas se confeccionan con harina, azúcar y agua. Su


contenido en agua es menor que el pan por lo que tienen un poder calórico muy
elevado. Resultan muy adecuadas para las personas que necesitan reponer fuerzas
rápidamente (niños, jóvenes, deportistas, trabajadores que realizan grandes
esfuerzos, etc.) Las personas que tengan tendencia a la obesidad, los diabéticos o
los que se encuentren en regímenes de adelgazamiento deberán ser prudentes en
su consumo. Existen muchos tipos de galletas (con chocolate, nata, frutas, etc.).
Debemos escoger las que contengan menos productos artificiales.

- Bizcotes: Son panes dextrinados, es decir doblemente cocidos. Esto los convierte
en un alimento más digerible que el propio pan. Como su contenido en agua es muy
bajo, tienen muchas calorías en relación a su peso.

- Pasta: Una de las maneras más habituales de ingerir cereales es a través de las
pastas (fideos, espaguetis, macarrones, etc.) Las pastas pueden ser integrales o
refinadas. Todas ellas están formadas con harina, generalmente de trigo, levadura,
agua y, en muchos casos contienen huevo. Las pastas son ricas en gluten porque
están elaboradas a partir de harinas de trigo duro. Resultan muy digestivas y
energéticas. Necesitan cocerse en agua para poder comerlas.

- Cuscús: Es un plato originario del norte de África que se elabora a partir de


semolina, es decir partes del grano de trigo no molidas. Son muy típicos los platos de
cuscús de de Marruecos, Argelia o Túnez, aunque su uso se ha extendido por
numerosos lugares del mundo. Al cocinarse al vapor, presenta unas propiedades
alimentarias muy destacadas, siendo muy rico en proteínas, minerales e hidratos de
carbono y muy bajo en grasas.

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Módulo Guía Repostería

FDEH

1.1. GALLETA DE AVENA

Ingredientes
Harina 100%
Avena en hojuelas 70%
Margarina 100%
Huevos 10%
Polvo horneo 1%
Esencia de vainilla 1%
Canela 1%
Azúcar morena 50%
Uvas pasas 10%

Preparación

Cremar margarina y azúcar, agregar esencia, huevo, por último la avena con la
harina, se trabaja poco, llevar 175º C por 15 minutos.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

1.2. GALLETA POLVOROSA

Ingredientes

Fécula de maíz 90%


Harina 10%
Azúcar pulverizada 36%
Margarina 36%
Esencia de hinojo 1%
Huevos 15%

Preparación

Mezclar harinas e integrar con el resto de ingredientes, luego amasar hasta


homogeneizar, estirar y cortar, 180º por 16 min. En lata engrasada y enharinada.

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Módulo Guía Repostería

1.3. CHOCOCHIPS

Ingredientes

Harina 90%
Harina de maíz 10%
Azúcar 50%
Glucosa 5%
Margarina 75%
Huevos 20%
Chips 30%
Nuez 15%
Polvo hornear 1%

Preparación

Cremar e integrar el resto de ingredientes. Cortar y hornear por 12 minutos a 180ºC.

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1.4. GALLETA RIZADA

Ingredientes

Harina 100%
Margarina 75%
Azúcar en polvo 40%
Claras 6 un 12%
Esencia de almendra

Preparación

Cremar bien margarina y azúcar, agregar la mitad de las claras y luego la otra,
incorporar la harina. Hornear por 15 minutos a 180oC.

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Módulo Guía Repostería

1.5. GALLETA ITALIANA (galleta de ojos)

Ingredientes

Harina 100%
Margarina 66%
Azúcar polvo 33%
Sal 0.5%
Almendra polvo 6.6%
Claras 4%

Leche en polvo y azúcar pulverizada mezcladas partes iguales para espolvorear


Mermelada o confitura para rellenar 300gr

Preparación

Cremar o arenar estirar a 5 mm y cortar hornear, pegar y rellenar con la mermelada

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1.6. GALLETA ALFAJORES

Ingredientes

Fécula de maíz 100%


Harina de trigo 60%
Leche en polvo 8%
Almendras 8%
Margarina 80%
Azúcar en polvo 60%
Sal 0.5%
4Yemas de huevo 20%
Vainilla 2%
Licor (brandy o vino)
Arequipe para rellenar

Preparación

Se mezcla la fécula, la harina y el polvo de hornear. En un recipiente aparte, se bate


la grasa con Azúcar pulverizada, previamente cernida. Se unen las dos mezclas y se
trabajan bien hasta que este suave la masa. Se le agrega la vainilla y el licor y se
amasa un poco más.

La masa así lograda, se extiende sobre la tabla enharinada dejándola con un


espesor de medio centímetro más o menos, y se cortan redondeles de cinco
centímetros de diámetro.

Estos círculos se colocan en latas de horneo ligeramente engrasadas y se asan en el


horno previamente calentado a una temperatura de 300 grados Fahrenheit, durante
unos 10 a 20 minutos.
Se sacan las latas del horno, se dejan enfriar, y luego se van untando de arequipe o
mermelada y se van pegando una a otra. Finalmente se espolvorea azúcar en polvo
y coco alrededor.

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Módulo Guía Repostería

1.7. GALLETAS DE SAL

Ingredientes

Harina 100%
Margarina 40%
Mantequilla 30%
Sal 2.4%
Azúcar 4.8%
Huevos 20%
Polvo horneo 2%
Queso parmesano 25%

Preparación

Integrar y estirar, cortar al gusto. Embolar con huevo y espolvorear parmesano


parmesano. Hornear por 15 minutos a 180º C.

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1.8. PANDERO

Ingredientes

Almidón agrio 75%


Fécula 25%
Azúcar 30%
Mantequilla 30%
Huevos 20%
Polvo horneo 2%

Preparación
Incorporar e integrar todos los ingredientes. Estirar a 5 mm, cortar y hornear por 15
min. a 175º C

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Módulo Guía Repostería

FDH

1.9. PREPARACIONES COMPUESTAS CON PASTAS QUEBRADIZAS

Las pastas de galletería se utilizan como componentes de muchas preparaciones


tanto de dulce como de sal, muchas de las cuales se hallan agrupadas en las
familias de los pies o tartas, estas preparaciones tienen como base una masa
quebrada normalmente tienen un relleno cremoso y algún producto que es el que le
otorgara el sabor, pueden ser:

Quiches: son pies de sal, que utilizan galleta neutra, una mezcla ligada con huevo y
queso al horno y el sabor que pueden ser carnes como vegetales

Pies o tartaleta: se utiliza galletas neutras si el relleno es muy dulce o galletas dulces
si no lo es tanto, normalmente la crema es del timo pastelera ligada con almidones

Cheese cake: se usa galleta dulce o neutra el relleno puede ser ligado con huevos al
horno o con gelatina en frío, la característica es el uso de quesos que no funden.

1.9.1. CHEESE CAKE DE AGRAS

10 porciones

Ingredientes

Pasta sablee:
Harina 300gr
Azúcar polvo 100gr
1Huevo
1Yema
Mantequilla 200g

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Preparación:

Combinar la harina y el azúcar, luego la mantequilla una pizca de sal y por último los
huevos y si se necesita agua, incorporar y refrigerar, enfondar moldes de mufins o de
pie, pintarlos con clara, reservar.

Relleno:
4Yemas
4Claras
Azúcar 125gr
Ricota 500gr
Harina 60gr
Vainilla
1cucharada de jugo de limón
Ralladura de un limón

Preparación:
Blanquear las yemas con el azúcar incorporar el queso, luego las claras a nieve
suave, la vainilla, el jugo y la ralladura, verter sobre la masa y hornear a 172º C por
20min.

Agras 250gr
Agua 200 ml
Azúcar 200gr
Jugo de limón
Hierbabuena

Preparación:
Hacer un almíbar agregar el jugo y el agras, cocer hasta dar consistencia, hacer una
pequeña abertura en el cake y agregar el agras. Decorar con yerbabuena.

1.9.2. PIROSHKI

10 porciones

Ingredientes
Harina 500gr
Mantequilla 150gr
Margarina 50gr
Agua fría
1Cebolla pequeña picada
1 Puerro pequeño
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Módulo Guía Repostería

Carne molida 375gr


Salchicha ranchera 300gr
2 Huevos duros picados
4 cucharadas de Eneldo en hoja picado
Sal
Pimienta
Aceite
1 huevo

Preparación:
Sofreír las cebollas, agregar la carne, cuando este cocida se mezcla con el eneldo y
la salchicha y los huevos duros y 1crudo rectificar sazón, dejar enfriar.

Integrar la mantequilla y la margarina con la harina y si se necesita agua, refrigerar.


Extender la masa y cortarla con un aro de 10 cm, poner 2 cucharadas de relleno y
doblar los bordes, llevar a lata, embolar con el huevo y hornear a 200º C por 20 min.

Aceite verde:
½ pocillo de Aceite de oliva
3 cucharadas de Cilantro
4 cucharadas de Cebollín
Ají al gusto
Cebollín para decorar.

1.9.3. QUICHE LORAINE


10 porciones

Ingredientes
375gr de harina
190 gr de margarina
2 huevo

200 gr de queso amarillo


½ libra de tocineta
5 huevos
400gr de crema de leche
Nuez moscada
Harina 50gr

Preparación:
Hacer una pasta brise y enfondar un molde para pie, reservar. Cocinar la tocineta y
partirla en trocitos batir los huevos con la nuez moscada sal y pimienta mezclar con
el queso rallado y la tocineta hornear en el molde reservado a 370º f por 25 min.

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1.9.4. CRUMBLE DE MANZANA


10 porciones

Ingredientes

1 kg de Manzana verde
30 gr de Jugo de limón
Vainilla
120 gr de Azúcar
250 gr de Frambuesa
100 gr de Azúcar
Hierbabuena

120gr de Harina
100gr de Mantequilla
100gr de Azúcar
Canela

Moldes individuales de cerámica o porcelana

Preparación:
Combinar la harina, el azúcar, la canela y agregar la mantequilla en trocitos, arenar
con los dedos, cortar las manzanas en laminas finas o en brunoise, agregar el limón,
la vainilla y el azúcar, en un molde individual disponer 2cdas de mermelada hecha
con la frambuesa y azúcar luego la manzana y por último la mezcla de crumble,
hornear a180o C hasta que dore y suba la mermelada, espolvorear con azúcar polvo.

1.9.5. TARTA LINZ

10 porciones

Ingredientes

200 gr de Azúcar
250 gr de Harina
200 gr de Almendras o nueces
1cucharadita de Cocoa
1 cucharadita de Canela en polvo
1 pizca de clavo
1 tapita de Vainilla
1 Huevo
250 gr de Mantequilla
½ lb. de Fresa
1/4lb de Mora
1fco pequeño de Cerezas
160 gr de Azúcar
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Módulo Guía Repostería

Preparación

Mezclar bien los primeros 5ingredientes, agregar la mantequilla en trocitos y


mezclarla sin amasar, hacer un volcán y adicionar huevo, amasar un poco, dejar la
masa en la nevera por 1hora, enfondar un molde para pie de unos tres cm. de alto,
con el resto de masa hacer tiras. Aparte cocinar las frutas con el azúcar y al almíbar
de las cerezas hasta quedar como una mermelada, cuando esté fría agregarla a la
masa, cubrir la tarta con las tiritas de masa formando un enrejado, embolar y llevar al
horno a 190º C por 40min.

1.9.6. EMPANADA CHILENA


10 porciones

Ingredientes

Masa:
1kg de Harina
1lb de Margarina
4Huevos
½ cucharada de Sal
2 cucharadas de Agua
Arenar, incorporar los huevos y amasar un poco. Llevar a la nevera por una hora,
estirar, cortar en cuadros y rellenar doblar los bordes y pegar con huevo, embolar y
hornear a 350º C por 20 min.

Relleno
1 ½ lb de Carne molida
2 Cebollas cabezonas grandes en juliana
1Tomate milano pequeño sin piel
1cucharada de Pasta de tomate
65 gr de Uvas pasas
Alcaparras 1fco pequeño
Aceitunas 1 fco pequeño
Huevos cocinados 2 en tajadas
Tomillo
Salpimienta

Preparación

Sofreír la carne con el tomillo, el tomate y adicionar la pasta, mezclar y terminar de


cocer y sazonar, reservar. Aparte sofreír la cebolla hasta dorar un poco y mezclarla
con la carne y adicionar las uvas; en el momento de rellenar adicionar a cada
empanada 2alcaparras, 1aceituna y una rodaja de huevo.

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EDH

 Por grupos los estudiantes crean una receta aplicando las pastas quebradizas
y presentan el informe

 Por grupos de trabajo, elaborar una cartelera con todas las clases de galletas
y explicar su elaboración.

 Escoger tres preparaciones de Galletas y elaborarlas en clase y presentar


receta estándar.

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Módulo Guía Repostería

UNIDAD 2

2. MASAS Y MEZCLAS BATIDAS Y AIREADAS

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL

1. Preparar y decorar masas y mezclas batidas y aireadas.

INDICADORES DE LOGROS EVIDENCIA DE


1. Conoce e identifica las mezclas batidas. Conocimiento
2. Distingue las diferentes clases de preparaciones con
Conocimiento
masas batidas.
3. Identifica y clasifica las tortas aireadas. Desempeño
4. Maneja la técnica de las tortas aireadas. Desempeño
5. Domina las diferentes materias primas en tortas aireadas y
Desempeño
mezclas batidas.
6. Reconoce las temperaturas de horneo para tortas
Desempeño
aireadas y mezclas batidas
7. Decorar tortas aireadas y mezclas batidas según su clase. Producto

FDH

Las masas y mezclas batidas y aireadas son un grupo o familia de la repostería en la


cual se relacionan los tres principales ingredientes, harina, grasa y azúcar pero con
la adición del cuarto los huevos. El concepto aireado se esta refiriendo a la presencia
de aire en la mezcla el cual va a ser su característica fundamental, esto significa que
son preparaciones suaves y algunos casos ligeras.

Existen cuatro maneras de incorporar aire en las mezclas y masas de este tipo,
primero las claras de huevo batidas a nieve quiere decir batidas hasta espumar y
solidificarse ligeramente, segundo cremar en batidora la mantequilla con el azúcar,
tercero la adición de polvo de hornear, y cuarto tamizar la harina antes de utilizarla.

De este grupo se desprendes dos subgrupos los que en su composición no poseen


cantidades considerables de grasa y los que si la tienen como ingrediente
fundamental.

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BISCUITS O BIZCOCHOS:
Su característica es su bajo contenido o ausencia de grasa, y su alto contenido de
huevos, dentro de estos podemos encontrar, el bizcochuelo, el pionono, el arrollado,
la genovesa y la galletería tipo biscuit:

Bizcochuelo: harina 100%, azúcar 100%, huevos 200%.


Arrollado: harina 100%, azúcar 100%, huevos 250%.
Pionono: harina 100%, azúcar 100%, huevos 500%
Genovesa: harina 100%, azúcar 100% huevos 200%, mantequilla derretida 25%.

PONQUES Y TORTAS
Tienen como característica su alto contenido de grasa dentro de su formulación, el
nombre del ponqué explica su receta, ponqué viene de dos palabras de origen ingles
pound-cake lo que significa pastel de libra, esto quiere decir que sus ingredientes
fundamentales tienen proporciones iguales o similares, así:

Harina 100%, mantequilla 100%, azúcar 100%, huevos 100%.

Las tortas no son tan exactas y en esto se diferencian con los ponqués, las
caracteriza su alto contenido de humedad que puede ser dada por la adición de
leche, zumos, lo que las puede hacer mas pesadas, o por una adición extra de grasa
lo que las hace mas suaves.

2.1. TORTA DE CHOCOLATE

Porciones: 8 a 10

Ingredientes
100 gramos de manteca pomada ( mantequilla ) o manteca vegetal

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Módulo Guía Repostería

1 taza de azúcar ( 200 gramos )


3 huevos apenas batidos
6 cucharadas de cocoa
1 y 1/2 taza de harina ( 200 gramos )
1 cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de polvo de hornear o leudante
1/4 taza de jugo de naranja ( 60 cc.)
1/4 taza de leche (60 cc.)

Preparación
Batir bien la manteca pomada. Incorporar de a poco el azúcar y continuar con el
cremado.

De a poco y siempre batiendo, ir agregando los huevos hasta terminar de


incorporarlos. Retirar de la batidora.

Cernir la cocoa, la harina, el bicarbonato y el polvo de hornear. Ir incorporando de a


poco y mezclando bien, los ingredientes secos intercalando con el jugo de naranja y
la leche.

Enmantecar y enharinar dos moldes de 22 centímetros de diámetro y volcar la mitad


de la preparación en cada una de ellas.

Cocinar en un horno bajo durante 35 a 40 minutos o hasta que las tortas estén
cocidas.

Retirar, desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.


Una vez frías unirlas con mermelada de naranja.

Otros rellenos. Dulce de leche, mermelada de duraznos o frutillas.


Crema de leche batida. Crema de chocolate.

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2.2. BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE

Bizcochuelo de chocolate
6 huevos
1 taza de azúcar
1 1/2 taza de harina
1/2 taza de cacao
3 cucharaditas de polvo de hornear
1cucharadita de bicarbonato

Relleno de crema de chocolate


100 grs de chocolate para taza
½ kg de dulce de leche espeso
1/4 taza de leche caliente
70 grs de manteca
300 grs de frutillas
1/4 taza de azúcar

Baño de chocolate
150 grs de chocolate cobertura
1/3 de taza de crema de leche

Bizcochuelo
Poner en un bol, los huevos junto con el azúcar. Llevar a la batidora y dejar batiendo
durante 15 min.

Aparte, cernir dos veces, la harina junto con el cacao, el polvo de hornear y el
bicarbonato.

Enmantecar y enharinar los bordes de un molde de 24cm de diámetro. Forrar su


base con un disco de papel manteca.
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Módulo Guía Repostería

Una vez pronto el batido, incorporar la harina cernida, mezclando suavemente y en


forma envolvente para que no se baje la preparación.

Verter en la tortera y llevar a horno suave durante 30\' aproximadamente o hasta que
esté cocida.

Aparte, lavar las frutillas, cortarlas a la mitad y dejarlas macerando con el azúcar,
durante un rato. Luego escurrirlas y reservar su jugo.

Crema de chocolate
Poner en un bol el chocolate rallado con la leche caliente. Mezclar bien hasta que el
chocolate se disuelva. De ser necesario, poner unos segundos en el microondas
para terminar de fundirlo.

Incorporar el chocolate disuelto, al dulce de leche y mezclar todo.

Incorporar la manteca blanda y mezclar nuevamente. Llevar a la heladera para que


enfríe un poco antes de usar.

Armado de la torta
Una vez que la torta está cocida, dejar reposar unos minutos antes de desmoldar.

Dejar que se enfríe bien y luego cortarla en tres discos

Apoyar un disco de bizcochuelo sobre un plato del mismo diámetro, humedecer


apenas, los dos primeros discos, con el jugo del almíbar de las frutillas y rellenar con
la crema de chocolate.

Cubrir con otra capa de bizcochuelo y rellenar con la mitad de la crema, distribuir las
frutillas y el resto de la crema de chocolate. Cubrir con el disco restante.

Baño de chocolate
Calentar un poco la crema y agregar el chocolate cortado en trozos, revolviendo
continuamente hasta que se disuelva.

Volcar el baño en el centro de la torta y distribuirlo apenas con la espátula.

Llevar a la heladera para que la torta se enfríe bien junto con el relleno y el baño.

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2.3. VAINILLAS (BISCUIT)

10 porciones

Ingredientes

85 gr de maicena
165 gr de azúcar
115 gr. de harina
6 huevos
1 chorrito de limón

Preparación
Tamizar las harinas, cremar las yemas con 55gr de azúcar, batir las claras con el
azúcar y el limón hasta formar un merengue. Mezclar las yemas y el merengue y
luego la harina con espátula. En una lata engrasada i enharinada con la manga hacer
palitos con la masa, espolvorear azúcar polvo reposar 10 minutos y volver a
espolvorear, cocinar de 7 a 9 min. en horno a 220oC.

2.4. TIRAMISU
10 porciones

Ingredientes

Para el bizcochuelo
½ libra de azúcar
½ libra de harina
10 huevos
1 cucharada de esencia de vainilla

Para la crema
800 gr de queso crema
4 huevos
½ libra de azúcar polvo
1/8 de cocoa
1/8 de cobertura de chocolate
Para el jarabe
2 pocillos de café fuerte
1 pocillo tintero de brandy

Preparación
Batirlos huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen, agregar la vainilla y la harina
tamizada. Hornear a 200ºC en lata engrasada y enharinada hasta que dore.
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Módulo Guía Repostería

Batir las claras a punto de nieve con 4 cdas de azúcar, a parte al baño de maría batir
las yemas con 4 cdas de azúcar hasta punto de letra, bajar del fuego y mezclar con
el queso ya endulzado con el resto de azúcar y luego las claras.
Mezclar el café y el brandy, cortar el bizcochuelo y disponerlo en una refractaria
bañarlo con el jarabe y una capa de crema luego otro bizcochuelo y así
sucesivamente terminar con crema cacao en polvo y chocolatina rayada.
Refrigerar de un día para otro.

2.5. TORTA DE AMAPOLA


Ingredientes torta de 1 libra 24 porciones

1 lb de harina de trigo
4 manzanas
1 taza de jugo de limón
1 taza de azúcar
10 huevos
2 cucharadas de maicena
3 cucharadas de polvo royal
¾ lb de mantequilla
1 pizca de sal
4 cucharadas soperas de semillas de amapola
1 frasco de harmony brilio
2 cucharadas de tintura de caramelo

Preparación
Se parten las manzanas en trozos pequeños, se llevan al fuego con una taza de
agua y una cucharada de jugo de limón hasta que quede puré.

Cremar la mantequilla y el azular, las yemas, luego agregar el puré frío, la amapola,
la harina, el polvo y la maicena. Por último las claras a punto de nieve dura. Va al
horno a 350ªF por espacio de una hora. Se saca del horno y con un jarabe hecho
con el jugo de limón, un poco de azúcar y una taza de agua bañamos la torta.

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2.6. PONQUE NEGRO

Ingredientes torta de 1 libra 24 porciones

1 lb. de harina de trigo


1 lb de azúcar en polvo
1 lb. de mantequilla
20 huevos grandes
3 cucharaditas de polvo royal
2 cucharaditas de esencia de mantequilla
2 cucharaditas de esencia de ponqué
¼ de taza de leche

Relleno:
2 botellas de vino Z
1 lb. de ciruelas pasas picadas
1 lb. de uvas pasas
1 lb. de fruta cristalizada chilena
Clavo y canela en polvo una cdita de cada uno
½ lb. de nueces picadas
Tintura de caramelo

Preparación
Alistar los ingredientes. Engrasar y enharinar un molde.
Esclarar los huevos. En la batidora batir la mantequilla y el azúcar en polvo, luego
agregar las yemas y batir hasta que este bien cremoso.
En una vasija grande colocar la fruta, las esencias, las nueces, el clavo y la canela, y
la mezcla del 4.
33
Módulo Guía Repostería

Licuar leche con un poco de fruta y vino y agregarlo.


Se agrega la harina cernida junto con el polvo royal y la leche, se mezcla, por último
se agregan las claras batidas apunto de nieve dura, mezclar de forma envolvente.

Se le agrega la tintura hasta que quede negro.


Llenar los moldes y llevar al horno a 350ªF por1:30 horas. A la hora se baja a 200 o
se apaga.

Se deja reposar por 15 minutos e inmediatamente se envina (se baña con la botella
devino cuando este en el molde).

2.7. PONQUE TRES COLORES

Ingredientes torta de 1 libra 24 porciones

Harina 1 lb Mantequilla 1lb


Azúcar en polvo 1lb
Huevos 12 grandes
Vainilla 1cucharada
Polvo horneo 3 cditas
Sal ¼ cdita
Tintura de caramelo
Color rojo vegetal
Color amarillo vegetal
Arequipe 1 lb.

Preparación

Se realiza la mezcla de ponqué y se divide en tres, cada una de las cuales se tiene
con un color diferente se hornea por separado 350º f por 25 minutos, se corta en tres
círculos y luego se intercala combinando los colores, y pegándolo con arequipe.

CUBIERTA MERENGUE ITALIANO

Azúcar alta pureza 1lb


Agua 1 taza
Limón 1
Claras 5

Hacer un almíbar a voladura y agregar las claras a nieve sin dejar de batir.

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2.8. TRES LECHES

Ingredientes torta de 1 libra 24 porciones

375 gr. harina


375 gr. de azúcar
15 huevos grandes
2 cdita tintera de polvo de hornear

BAÑO: 900cc de leche entera larga vida


350 gr. de leche condensada
400 gr. de crema de leche
1 copita de ron
1 tapita de vainilla

Preparación
Batir los huevos con el azúcar hasta triplicar adicionar ingredientes secos y hornear,
a 200o C por 45min en caliente pinchar y mojar con el baño.

Cubierta de crema de leche

1 ½ lb. de crema de leche


150 gr. de azúcar
1 cdita de vainilla

Batir la crema con el azúcar y la vainilla.

2.9. TORTA ESPECIAL

Esta torta ovalada se realizó en cuatro capas con una masa bien crocante y deliciosa
que se cocinó cada una por separado. Es ideal para los golosos ya que la crema de
chocolate combinada con el sabor de la crema al sambayón y lo crocante de la masa
la transforman en un rico bombón.
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Módulo Guía Repostería

Porciones: 30

Ingredientes

Masa
300 gramos de manteca pomada
1/2 taza de azúcar (100 gramos)
1/2 taza de azúcar impalpable (60 gramos) (glass, pulverizada)
pizca de sal
100 gramos de harina de almendras
3 y 1/2 tazas de harina (400 gramos)

Crema de chocolate
3 yemas
1/2 taza de azúcar ( 100 gramos )
1 cucharada de harina
1 cucharada de café soluble
2 cucharadas de cacao
200 gramos de chocolate cobertura semiamargo
2 cucharadas de gelatina en polvo sin sabor
2 tazas de crema de leche o nata
60 gramos de manteca

Crema al sambayón o sabayón


2 yemas
1/4 taza de azúcar (50 gramos)
3 cucharadas de harina
3/4 taza de vino Garnacha (o un buen vino dulce)
1 taza de crema de leche o nata
1 cucharada de manteca

Pionono
4 huevos
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de miel
3 cucharadas de harina
1 cucharada de fécula (chuño, maicena)

100 gramos de dulce de leche

Para bañar y decorar la torta


glasé
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2 claras
1/2kg de azúcar impalpable (500 gramos) (glas, pulverizada)
2 cucharaditas de jugo de limón
colorante vegetal rojo, amarillo, verde, naranja, lila
1/2 taza de crema de leche
2 cucharadas de azúcar impalpable (glas, pulverizada)

Preparación
Preparación de la masa.
Batir a mano la manteca con los azúcares hasta formar una crema.

Aparte, cernir la harina con la sal e incorporarle la harina de almendras. Volcar sobre
la manteca y comenzar a mezclar hasta unir todo formando una masa. Ponerla en
una bolsa de nailon o plástica y dejarla en la heladera hasta el día siguiente.

Dividir la masa en cuatro partes iguales.


Estirar cada parte con el palote y con ayuda de un poco de harina.
Se estira hasta lograr la medida necesaria como para cortar un óvalo de 29 cm de
largo y 20 cm de ancho.

Con ayuda de una espátula ancha se acomoda con cuidado sobre una placa limpia y
se lleva a cocinar a horno moderado durante 12 a 15 minutos o hasta que esté bien
cocida y dorada. Apoyarla sobre una rejilla y dejarla enfriar.

Repetir lo mismo con el resto de la masa.

Estas planchas una vez cocidas y frías toman una consistencia crocante y su sabor
es muy rico.

Pionono
Poner en el bol de la batidora los huevos, el azúcar y la miel. Batir durante 8 minutos
o hasta que la preparación se torne espesa y más pálida (punto cinta). Retirar e
incorporar la harina cernida con la fécula en forma suave y envolvente.

Volcar esta preparación sobre una placa de 30x35 previamente forrada con papel
blanco (manteca, sulfito, de panadería).

Distribuir bien con ayuda de una espátula. Llevar a un horno caliente en la parte alta
del horno durante 8 a 10 minutos.
Retirar, quitar el papel y reservar.

37
Módulo Guía Repostería

Crema de chocolate
Poner a hidratar la gelatina en media taza de leche. Una vez hidratada ponerla 30
segundos en el microondas o a baño María hasta que esté bien disuelta.
Calentar media taza de crema de leche e incorporarle el chocolate cobertura en
trozos. Revolver hasta que se disuelva el chocolate. Agregar y disolver la harina en
esta preparación caliente.

En un bol, poner las yemas junto con el azúcar mezclando bien. Incorporar el café
soluble y el cacao.
Agregar la crema de leche con el chocolate y la harina. Mezclar todo, añadir la
gelatina y el resto de la crema de leche.
Llevar al fuego revolviendo siempre hasta que espese y rompa el hervor.
Retirar, incorporar la manteca de a poco y mezclando enérgicamente. Poner en un
baño de María invertido hasta que enfríe.

Crema al sambayón
Batir las yemas con el azúcar hasta formar una crema. Agregar la harina y mezclar.
Calentar la crema de leche e incorporarla siempre revolviendo.
Luego el vino. Llevar al fuego y revolver siempre hasta que la crema espese y
levante el hervor.
Retirar, agregar la manteca batiendo enérgicamente y dejar enfriar en un baño María
invertido.

Armado de la torta
En el momento de comenzar a armar la torta debemos de tener las cremas bien frías
y con consistencia espesa.
Es conveniente ponerlas un rato en la heladera.

Apoyar una plancha sobre la bandeja elegida. Cubrir con abundante crema de
chocolate, apoyar otra plancha y cubrir con la crema al sambayón. Continuar así
hasta terminar. Llevar a la heladera hasta que la torta esté bien firme.
Luego retirarla y untar todos los bordes con dulce de leche pero en muy poca
cantidad.
Cortar el pionono en tiras que tengan el alto de la torta y forrar todo el borde la torta.
Llevar a la heladera.

Glasé
Cernir el azúcar.
Poner las claras en el bol de la batidora junto con el limón y 400 gramos de azúcar.
Se mezcla bien y se baten a velocidad máximo 5 minutos o hasta que la preparación
quede bien blanca y cremosa.
Luego se va agregando de a poco el azúcar restante batiendo a mano hasta que
38
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vaya perdiendo el brillo y se formen picos firmes.

El glasé se divide así:


cuarta parte ponerla en una taza
un poco más de cuarta parte ponerla en otra taza
el resto ponerlo en un bol.

Para cubrir la superficie y bordes de la torta.


A la primera cuarta parte se le agrega de a gotas agua hirviendo hasta formar una
crema con la consistencia necesaria como para cubrir la superficie de la torta y los
bordes.

Con la parte siguiente se decora la torta con manga y puntero rizado a gusto de cada
uno.
En este caso se decoró todo el borde superior e inferior. En la parte superior de la
torta y en uno de los bordes se hizo un pequeño montículo con el glasé que nos
servirá para apoyar las flores.
Una vez terminada de decorar con la manga se vuelve a poner en la heladera.

Flores con el glasé restante. El glasé que queda se divide en pequeñas porciones en
potes distintos.
Se le agrega a cada uno de ellos el color elegido para las flores y las hojas.
Se va trabajando de a un color por vez agregándole azúcar impalpable hasta formar
una masa que se pueda extender con un pequeño palote.

Con cortantes de flores se van marcando las flores de distintos tamaños y colores.
En este caso se formaron flores naranjas, blancas, rosadas, amarillas y lilas.
Con un bolillo bien pequeño se va afirmando suavemente en el centro de la flor para
ahuecarlo un poco.

Lo mismo se hace con los pétalos para darles forma y en su conjunto la flor tenga
armonía.
En el centro podemos ponerle crispis de chocolate para formar el botón y se pega
con un poco de glasé o bien confititos de colores o bien con un poco de glasé batido
y con un conito de papel ir formándolos de distintos colores.

Con la masa verde formar las hojas con cortantes de hojas o bien cortándolas con
una ruedita o una hoja de bisturí.

Se ponen a secar sobre superficies curvas para darles formas.

39
Módulo Guía Repostería

Al día siguiente se termina de decorar la torta acomodando las flores y hojas ya


secas distribuyéndolas a nuestro gusto.

Para terminar se bate la crema de leche con el azúcar hasta espesar y empleando
manga y puntero se termina de rellenar la superficie y los bordes dándole otro tono
además del blanco del baño y del colorido de las flores.

Esta torta queda especialmente rica si se come fría. Puede permanecer fuera de la
heladera una hora antes de servirla, no más, ya que la crema chantillí fuera del frío
se derrite fácilmente.

2.10. CUBIERTAS PARA TORTAS

PASTILLAJE RÁPIDA:

Ingredientes:

Azúcar pulverizada (2 lb)


1frasco de base nevada

Preparación

Calentar la base en microondas o al baño de maría y mezclar el azúcar pulverizada


amasar hasta obtener una mezcla tipo masa sólida pero manejable no pegajosa.
Estirar con rodillo.

PASTA SATINADA

Agua 1/4taza
Gelatina sin sabor (15 gr.)
Glicerina (3 cucharadas)
Glucosa (½ taza)
1cucharda de esencia de almendra
Aceite (2 cucharadas)
Azúcar pulverizada

Hidratar gelatina en el agua, llevar a fuego, mezclar glucosa, aceite y glicerina,


calentar y mezclar con el azúcar, amasar hasta obtener una mezcla tipo masa, sólida
pero manejable no pegajosa. Reposar y estirar con rodillo.

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CUBIERTA MASMELLOW SÓLIDA

Ingredientes

Masmellow blanco (300gr)


Agua tibia (4 cuchardas)
Glicerina (3 cuchardas)
Azúcar pulverizada (1 Kg.)

Derretir el masmellow con el agua y la glicerina al baño de maría, luego incorporar al


azúcar amasar.

EDH

 Por grupos los estudiantes crean y elaboran una torta, y presentan el informe

 Hacer un trabajo en grupo sobre coberturas que se utilizan en decoración de


tortas.

 Escoger tras formulaciones de tortas y prepararlas y hacerles diferentes


coberturas presentar recetas estándar.

41
Módulo Guía Repostería

UNIDAD TRES

3. CREMAS Y BATIDOS AIREADOS

LOGRO DE COMPETENCIA LABORAL

1. Acondicionar mezclas cremosas ligadas con gelatinas, almidones y yemas.

INDICADORES DE LOGROS EVIDENCIA DE

1. Conoce mezclas cremosas ligadas con gelatina Conocimiento


2. Identifica mezclas cremosas ligadas con yemas y
Conocimiento
almidones
3. Clasifica y reconoce mousses Desempeño
4. Diferencia las clases de cremas utilizadas para
Desempeño
decoración
5. Procesa los distintos tipos de mezclas batidas. Producto
6. Domina las diferentes materias primas utilizadas en
Desempeño
cremas y batidos.

FDH

En esta unidad se estudiaran las cremas ligadas con yemas tipo crema inglesa o
con huevos enteros tipo flan, también los batidos aireados como el merengue y sus
variedades, así como las cremas batidas aireadas ligadas con gelatina donde se
encuentran los mousses, bavaroises y parfaits.

3.1. MERENGUES:
El merengue es una composición básica de azúcar blanca y clara de huevo, existen
varios tipos pero la relación se mantiene:
Clara de huevo 100% azúcar 200-300%, esencia 2 %
Es importante tener en cuenta que la grasa no va a permitir el crecimiento de las
claras por esta razón no debe haber presencia de yemas; el batidor y tazón deben
estar perfectamente limpios.
También es importante saber que el merengue necesita una temperatura mínima del
horno aproximadamente 120º C, de lo contrario el merengue se derrite, se aplasta y
se quema.

Merengue crudo o francés: es un merengue fácil de hacer el cual esta destinado a


hornearse no sirve para cubrir postres o para mezclar en postres fríos, es poco
estable. Se prepara batiendo las claras a nieve y adicionando el azúcar en forma
gradual, se bate hasta incorporar bien los cristales de azúcar.

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Merengue suizo: es un merengue


mas estable ya que esta semicocido y
se utiliza tanto para hornear como
para incorporar en postres cremosos
fríos, su forme de elaboración es batir
claras y azúcar al baño de maría o a
fuego bajo hasta alcanzar una
temperatura de 55º C y continuar
batiendo hasta enfriar.

Merengue italiano: es el merengue


más cocido y más estable, es ideal
para incorporar o mezclar en postres
fríos cremosos. Para hacerlo se baten
las claras a nieve y con el azúcar se
hace un almíbar cuando este por
encima de los 130º C o que este bien
grueso se le incorpora en forma de
hilo a las claras, y se bate hasta
enfriar.

3.2. FLANES:
Los flanes son preparaciones que pueden ser de dulce como de sal, pero
principalmente son postres. Son una composición de lácteos líquidos, azúcar y van
ligados con huevo, se cocinan en horno o al baño de maría, se le pueden adicionar
sabores o texturas con otros productos alimenticios

3.3. MOUSSES:
Son postres cremosos y aireados ligados con gelatina o chocolate, su nombre quiere
decir suave y esponjoso, esto se debe a que es el que mas aire posee, la razón es
que son preparaciones que tienen tres mezclas principales que contienen bastante
aire, crema batida o chantilly, merengue y yemas batidas y cremadas. A estos se les
adiciona el sabor que se quiera.

3.4. BAVAROISES:
So postres cremosos y aireados ligados con gelatina, pero menos ligeros que los
mousses ya que únicamente el aire se lo va a incorporar la crema batida por que el
otro componente es crema inglesa y el sabor que se le valla a dar.

3.5. PARFAIT:
Postres cremosos ligados con gelatina o congelados, el aire se lo aporta la crema,
pero tiene una consistencia pegajosa que se lo da una mezcla llamada pasta bomba,
la cual se elabora igual al merengue italiano pero en vez de claras se utilizan las
yemas. Su nombre significa perfecto.

43
Módulo Guía Repostería

3.6. PREPARACIONES BASE

LAS SALSAS DE FRUTA


Los ingredientes principales de esta elaboración son la fruta, el azúcar y el agua la
diferencia esta en los tiempos y métodos de cocción.

MERMELADA: fruta 100%, azúcar 40%, agua cantidad necesaria.


En este tipo de salsa se busca que la fruta se deshaga por la cocción y se genere
una consistencia espesa debido al azúcar y a la evaporación del agua, también
influye la adición o el contenido de pectina que posea la fruta.
Los ingredientes van en conjunto a fuego, La cocción se hace en fuerte sin
descuidarla, y el tiempo depende del tipo de fruta.

ALMIBAR: fruta 100%. Azúcar 40%, agua 20%


En este tipo de salsa se busca que la fruta no se deshaga, solo que le aporte color y
sabor al azúcar y que esta le de dulzor a la fruta. Para esta preparación se debe
hacer un almíbar primero mezclando el azúcar y el agua y cociendo hasta dar una
textura gruesa y en ese momento se adiciona la fruta cociendo por poco tiempo.

COULIS: fruta 100%, azúcar 40%, agua 20%


Se realiza el almíbar y luego se licua este con la fruta, se puede colar o no.
En esta receta se busca producir un zumo o concentrado dulce, pero mucho mas
suave que si se adicionar azúcar sin cocción.

LA CREMA INGLESA
Los ingredientes fundamentales de esta salsa son crema de leche completa o
mezclada con leche, azúcar, yemas y vainilla. Las cantidades van a variar de
acuerdo al resultado que se quiere, si se necesita una crema gruesa será necesario
adicionar mas yemas, y lo dulce de penderá de la cantidad de azúcar. La siguiente
es una receta estándar:

Crema 1lt, azúcar 180gr, yemas 16 unidades, esencia de vainilla 2 cdas.

Se mezcla una tercera parte de la crema con las yemas, y el resto se lleva a fuego
con el azúcar cuando hierva se le adicionan las yemas y se mezcla bien se cocina
hasta que este empezando a hervir y se retira, se adiciona la vainilla, se cuela y se
deja enfriar.

LAS GELATINAS
La gelatina es una proteína cuya característica fundamental es la de unir y ligar en
frío, esta se extrae principalmente de la pata de res, aunque también de colas y
aletas de pescados esta variedad se le denomina colapiscis.

La gelatina viene en polvo el cual debe hidratarse en cinco veces su peso en agua
para luego calentarla y así activarla.
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La gelatina tiene tres rangos de utilización:

Preparaciones cremosas semilíquidas o de cuchara 0.5%-1%


Preparaciones suaves pero firmes 2%-3%
Preparaciones sólidas 4%-5%

Estos porcentajes se refieren al peso de gelatina necesario para ligar determinada


mezcla, el peso de esta última es el valor base del 100%, con el cual se obtiene la
cantidad necesaria de gelatina.

CREMA CHANTIILLY
Base de muchos postres y decoración de otros tantos, la crema chantilly es
simplemente crema de leche batida con azúcar y vainilla, sin embargo su éxito
depende de tres factores, crema de optima calidad, adicionar el azúcar cuando ya la
crema este montando, respetar la cadena de frio, y no pasarse del punto de batido
por que se puede volver mantequilla.

3.7. PAVLOVA
10 porciones

Ingredientes

5Claras
400 gr. de Azúcar
2 cucharaditas de Vinagre
1 pizca de Sal
400gr de crema de leche
100 gr de azúcar
Vainilla
250gr. de fresas
2 Kiwis
125ml de Ron
4 gulupas
50gr de Azúcar
Papel parafinado

Preparación
Batir las claras, agregar el azúcar gradualmente, luego la sal y el jugo de limón,
hasta que forme picos, en un papel parafinado dibujar un círculo de 20cm diámetro
y disponer el merengue con un grosor de 3c-4 cm, hornear a 125º C hasta secar

Batir la crema con el azúcar y rellenar el merengue con esta, cortar las frutas y
disponer sobre la crema, a parte hacer r un jugo con la gulupa, azucararlo y
flambear el ron, servir sobre la pavlova.

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Módulo Guía Repostería

3.8. MOUSSE DE CHOCOLATE CON CREMA

Ingredientes

6 huevos
1/2 taza de azúcar (100gramos)
100 gramos de chocolate para taza
50 gramos de manteca (mantequilla)
3 cucharadas de dulce de leche
1 pocillo de café
2 sobres de gelatina sin sabor (14 gramos)
1 taza de crema de leche (nata) (250cc.)
2 cucharaditas de esencia de vainilla

Preparación
Separar las yemas de las claras.

Aparato a bomba. Batir las yemas hasta que blanqueen y estén espesas.

Aparte, poner en una cacerola chica una cuarta taza de azúcar y cubrirla apenas
con agua.

Llevar a fuego fuerte hasta formar un almíbar a punto hilo (120º) o hasta que la
superficie esté llene de globitos y espese.

Con el almíbar hirviendo se vuelca en forma de hilo sobre las yemas mientras se
continúa batiendo.

Una vez terminado de incorporar se sigue con el batido hasta que tome
temperatura ambiente.

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Hidratar la gelatina en media taza de agua. Una vez hidratada se pone en un baño
María suave y fuera del fuego hasta que la gelatina se disuelva.

O unos segundos en microondas al 60% de potencia.

Poner en un tazón el café, la mantequilla y el chocolate rallado. Dejarlo sobre agua


caliente (no hirviendo) mientras se va mezclando hasta que la manteca y el
chocolate se derritan.

Retirar e incorporar la gelatina y el dulce de leche mientras se va mezclando


suavemente.

Incorporar esta preparación a las yemas.

Dejar hasta que la preparación se enfríe totalmente.

Batir la crema de leche a medio punto e incorporar a la preparación anterior ya


fría.
Batir las claras con la cuarta taza de azúcar restante hasta que su tamaño
aumente y espese sin llegar a estar firmes del todo (merengadas).

Agregarle la mitad a la crema mezclando continuamente hasta incorporarla.


La otra mitad se agrega en forma lenta y envolvente junto con la vainilla.

Colocarla en copas apropiadas y mantenerlas en la heladera hasta el momento de


servir.

3.9. BISCUIT

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Módulo Guía Repostería

Este postre puede ser servido en una reunión especial o como torta principal de un
cumpleaños.

Porciones: 15

Ingredientes

Biscuit
1 taza de azúcar (200 gramos)
150 gramos de manteca derretida
4 yemas
3 cucharadas de nueces picadas
1/2 taza de harina (60 gramos)
pizca de sal
4 claras

1/2 taza de almíbar liviano para bañar

Mousse de dulce de leche y chocolate


1 taza de crema de leche o nata (250cc.)
200 gramos de chocolate cobertura
2 cucharadas de gelatina sin sabor o 2 sobres (14 gramos)
3 tazas de leche (750cc.)
800 gramos de dulce de leche
1 taza de crema de leche o nata (250cc.)

Para decorar el postre


Tejas
100 gramos de manteca pomada
100 gramos de azúcar
100 gramos de harina
2 cucharadas de coco rallado
2 claras

3/4 taza de crema de leche o bata (180cc.)


2 cucharadas de azúcar impalpable (glass, pulverizada)
chispitas de chocolate
pasas de uva bañadas de chocolate
100 gramos de chocolate cobertura

Preparación
Biscuit.
Poner en un bol el azúcar y la manteca previamente derretida a baño María o en
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microondas.
Mezclar la preparación hasta unir la manteca al azúcar.

Batir las yemas y agregarlas a la preparación anterior.

Incorporar las nueces y la harina cernida con la sal.

Batir las claras a nieve y agregársela de a poco y en forma envolvente.

Forrar el fondo de una tortera de 24 centímetros de diámetro con papel blanco en


mantecado. Volcar la preparación en él.

Llevar a horno suave durante 40 minutos o hasta que esté cocida.

Retirar y desmoldar sobre rejilla dejándola enfriar.

Luego cortarla a la mitad.

Forrar la tortera con papel film y apoyar sobre el fondo una de las mitades del
biscuit.

Bañar con el almíbar en forma generosa.

Mousse.

Picar el chocolate cobertura. Calentar la crema de leche a punto de hervor.

Volcar la crema de leche sobre el chocolate cobertura. Mezclar hasta que el


chocolate esté disuelto.

Hidratar la gelatina en media taza de leche fría.

Volcar la gelatina hidratada en el resto de la leche. Llevar al fuego e ir revolviendo


hasta que llegue a punto de hervor.

Retirar e incorporarle el dulce de leche mientras se continúa revolviendo hasta que


se disuelva.

Incorporar el chocolate disuelto en la crema.

Poner esta preparación en un baño María invertido con agua y hielo.

Ir mezclando cada tanto y apenas enfríe la preparación agregar la crema batida a


medio punto.

49
Módulo Guía Repostería

Volcar la mousse sobre el biscuit. Cubrir con la otra mitad del biscuit y llevar a la
heladera durante 4 horas como mínimo.

Tejas para decorar.


Poner en un tazón la manteca, el azúcar y el coco. Unir todo mezclando los
ingredientes.

Incorporar la harina alternando con las claras. Una vez todo incorporado, llevar a
la heladera durante 30 minutos.

Para cocinar las tejas se emplean planchas siliconadas que permite cocinarlas sin
que queden adheridas a la placa.

Igualmente con cuidado se pueden cocinar en placas comunes de horno bien en


mantecadas.

Se toma algo de esta preparación con una cuchara y se esparce en forma de


círculo sobre la placa.

Con el revés de la cuchara nos vamos ayudando para darle la forma circular.
Conviene hacer dos o tres cada vez no más.

Llevar a un horno medio durante 10 minutos aproximadamente o hasta que los


bordes estén dorados.

Retirar la placa del horno y con cuidado de no quemarse ir levantando una teja y
apoyarla sobre un molde de forma cónica y adherirla a él para que adopte su
forma. Una vez fría se retira con cuidado ya que son muy frágiles.

Esta operación se hace en forma rápida pues una vez fría endurece.

Decoración del postre


Una vez retirado el postre de la heladera, se desmolda sobre una fuente de mesa.

Se bate la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que esté espesa.

Se decora a gusto con puntero rizado y se salpica con chispitas y las pasas
bañadas.

Por último se acomodan los conos de tejas previamente bañados un poco con
chocolate cobertura.

Este postre se come bien frío. Una opción es ponerlo en el freezer y retirarlo un
rato antes de servirlo para que esté frío pero no demasiado congelado.

50
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3.10. BLINTZES DE RICOTA Y FRUTOS ROJOS.


10 porciones

Ingredientes

30 gr de Mantequilla
1 taza de Harina
2 Huevos
2 tazas de Leche
80 gr de Agras
80 gr de Arándanos
80gr Fresa
60 gr de Azúcar polvo
400 gr de Ricotta
200 gr de Crema repostería
200 gr de Yogurt natural
375 ml de Triplesec

Preparación
Batir los huevos, la leche, la mantequilla y la harina, en un sartén de teflón hacer
crepes delgados y reservar. Aparte mezclar la ricotta, la crema, el yogurt y el
azúcar pulverizada; hacer un almíbar con el azúcar y un poco de agua,
llevándolos a fuego en un sartén hasta que espese, agregar la fruta y cocer por 5
minutos, sacar un poco de fruta y mezclar con la ricota, rellenar las crepas y
flambear con el triplesec, incorporar el almíbar y cocer por 1 minuto.

3.11. CREME BRULLE


10 porciones

Ingredientes

Crema de leche 600gr


Leche condensada 200 gr.
14 yemas
Vainilla
Azúcar
1 cuchara
1 paño húmedo

Preparación
Llevar a fuego la crema y la condensada batiendo constantemente, cuando haya
hervido agregar las yemas, batir bien, cuando este próximo a hervir retirar y
51
Módulo Guía Repostería

agregar la vainilla, llevar a moldes individuales y refrigerar por unas horas, agregar
una capa delgada de azúcar sobre la crema y con la cuchara calentada a fuego
directo quemar el azúcar, limpiarla con el paño húmedo, repetir este paso hasta
tostar la capa de azúcar. Servir inmediatamente.

3.12. BANDB DE PERA


10 porciones

Ingredientes

Biscuit:
Huevos 5
Azúcar 200gr
Harina 200gr
Semilla de amapola

Bavaroise:
Crema de leche 100ml
Azúcar 150gr
Yemas 4
Gelatina 25 gr
Crema 160gr + 340gr
Peras 3

Preparación
Batir las yemas con el azúcar, las claras a nieve suave y mezclarlas, adicionar la
harina, con la manga hacer 2discos y una tira en zigzag sobre papel parafinado
engrasado, espolvorear amapola, hornear a190o C.

Pelar las peras cortarlas en ½ y cocinarlas en almíbar hasta que estén tiernas,
reservar una ½ y las otras procesarlas, hacer una crema inglesa con la leche el
azúcar y las yemas e incorporar la gelatina, agregar la pera y luego la crema a
medio punto cuando este a temperatura ambiente.

Con la ayuda de un aro disponer un disco de masa luego una capa de crema, otro
disco y luego crema, decorar con la otra pera fileteada.

3.13. TARTA DE QUESO Y FRESAS


10porciones

Ingredientes

Biscuit:

52
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Huevos 5
Harina 125gr
Azúcar 190gr

Preparación
Blanquear yemas con la mitad del azúcar y aparte las claras con el azúcar
restante, mezclar y adicionar la harina, hacer 2discos y hornear a 180º C por
10min, reservar.

Mousse de queso:
Claras 4
Yemas 4
Azúcar 125gr
Gelatina 27 gr
Queso crema 125gr
Triplesec 40gr
Jugo y ralladura de 1limon
Crema 375gr

Preparación
Hacer un merengue cocido con las claras y el azúcar, reservar; hidratar la gelatina,
llevar a ebullición, suavizar el queso agregar, las yemas batidas, el limón, el licor la
ralladura y la gelatina, luego adicionar la crema semibatida y por último el
merengue.

Ensamblaje:

Fresas 200gr

Chocolate 125gr

Disponer un disco de biscuit luego las fresas contra las paredes, llenar con el
mousse y luego otro disco pintar con el chocolate.

3.14. CHOCOFLAN

10 porciones

Ingredientes
Flan:
Huevos 6
Leche condensada 400gr
Leche 500ml
Vainilla
Arequipe

53
Módulo Guía Repostería

Torta
Harina 125gr
Huevos 5
Azúcar polvo100gr
Chocolate oscuro 200gr
Leche 60ml

Preparación

Untar el fondo de un molde con el arequipe y las paredes con mantequilla, licuar
leches, huevos y vainilla, llenar el molde con esto y llevar al baño de María en el
horno por 45min a 180º C.

Cremar el azúcar con las yemas, adicionar la harina y las claras montadas, derretir
el chocolate con la leche, y agregarlo. Hornear y disponer sobre el flan dejar
reposar y desmoldar.

3.15. MANZANA TIBIA

10 porciones

Ingredientes
1 lb. de manzana royal o roja pelada y en trocitos
135gr de azúcar
5 yemas
½ lt de crema de leche
1 taza de leche de coco
5 cucharadas de maicena disuelta

Preparación
Disolver la maicena en la leche de coco calentar a fuego medio, mezclar con la
crema de leche sin dejar hervir, aparte cremar las yemas con el azúcar y agregar
las en forma de hilo a la crema agregar las manzanas y llevar al baño de maría
hasta que espese servir en copa acompañado de galletas.

3.16. PARFAIT DE CARAMELO SOBRE CAMA DE BROWNIE Y GUARNICION


DE BRUNOISE AVOCADO

10 porciones

54
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Ingredientes

PARFAIT

Caramelo:
25gr de Agua
125gr de Azúcar
125gr de Crema
Hacer un caramelo con el azúcar y el agua, agregar la crema y batir bien, reservar.

Pasta bomba:
60gr de Yemas
100gr de Azúcar
60gr de Agua
Batir las yemas hasta cremar y agregar el azúcar en forma de almíbar hilo suave
105º C

15 gr de Gelatina sinsabor
75 gr de Agua
500 gr de Crema

Montada
Mezclar el caramelo con la pasta bomba, agregar la gelatina y por último la crema
montada, llevar a molde y congelar

3.17. BROWNIE

500 gr de Harina
3 gr de Polvo para hornear
750 gr Azúcar pulverizada
75 gr de Cocoa
450 gr de Margarina
400 gr de Huevos
175 gr. De Nuez
Mezclar todo bien primero líquidos y luego sólidos, extender en molde y hornear a
350º F por 20 minutos

3.18. BRUNOISE:

2 Manzanas
2 Peras
125 gr de Fresas
1Mango tomy

55
Módulo Guía Repostería

2 tazas Vino cerezano


60 gr de Azúcar
1 cucharada de Vainilla
Cortar en brunoise y macerar en el vino con el azúcar y la vainilla.

CRUJIENTE:
40 gr de Harina
20 gr de Mantequilla derretida
20 gr de Café cubierto de chocolate
20 gr Ron
100 gr de Azúcar
20 gr de Miel

Mezclar y extender sobre silpat hornear por 15 minutos.

Montaje
Cortar un disco de Browne, disponer una quenelle de parfait, decorar con un
crujiente acompañar con el brunoise.

3.19. GALLETA TULIPAN- PASTA PARA ESTARCIR-

Ingredientes

Claras 10% 100gr


Azúcar polvo 100% 100gr
Harina 100% 100gr
Margarina 25% 25gr

Preparación

Mezclar, estarcir sobre tapete de silicona y hornear en horno por 8 minutos o hasta
que dore. Utilizar para decorar

3.20. PATE AU CHOUX


20 porciones

Ingredientes

Harina 100% 500gr.


Agua 150 % 750gr.
Mantequilla 50% 250gr.
Sal 1% 2.5gr.

56
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Azúcar 1% 2.5gr.
Huevos 90-130% 13und.

Preparación
Calentar el agua con la margarina, la sal y el azúcar, cuando hierva agregar la
harina, mezclar bien hasta que se suelte de la olla por 7 minutos, retirar dejar
templar y agregar los huevos de a poco hasta dar consistencia de arequipe,
moldear sobre lata engrasada y enharinada con manga, llevar al horno por 20min
a 180º C. rellenar al gusto.

EDH
 Por grupos los estudiantes montan un postre al plato con los
conocimientos adquiridos.

3.21. PREPARACIONES CON AZÚCAR

Cocción del azúcar

En este punto es necesario contar con un cazo (cobre) limpio, libre de grasas y
que sea destinado exclusivamente para coccionar azúcar.

Para iniciar la cocción, se pone el azúcar en el cazo y se agrega la mitad de su


peso de agua. Se mezcla antes de llevar al fuego.

Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados:

1. No mover el azúcar
2. Espumar con frecuencia
3. Limpiar las paredes del cazo con una brocha húmeda para evitar
cristalización.

57
Módulo Guía Repostería

Puntos de Cocción:

Jarabe o almíbar:

Grados: 18 - 28°C

Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5 minutos

Usos: Elaboración de compotas, para embeber bizcochos y endulzar frutas

Hebra Fina:

Grados: 29°C
Características: Se forma un hilo que no se rompe entre los dedos.
Usos: Confección de pasta de almendra y frutas en almíbar

Hebra Fuerte:

Grados: 30° C.
Características: Se forma un hilo que se estira y no se rompe.
Usos: Confección de confituras

Perla:
Grados: 33°C
Características: En la superficie se forman burbujas pequeñas al hervir
Usos: Preparación de confituras

Gran Perla:
Grados: 35°C
Características: Se forman grandes burbujas en la superficie al hervir
Usos: Para preparar fruta escarchada o glaseada.

Bola Blanda:
Grados: 37°C
Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría, formándose una
bola blanda al trabajarla.
Usos: Merengue italiano, confitura, salsa muselina

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Bola Dura:
Grados: 38°C
Características: Se forma una bola más consistente como de goma
Usos: Pastas, postres diversos.

Lámina o Escarchado.
Grados: 39°C:
Características: bola resistente al morderla.
Usos: caramelos suaves, chiclosos entre otros.

Lámina Quebradiza o Caramelo:

Grados: 40°C en adelante

Características: se forma una bola que al morderla se rompe sin pegarse a los
dientes. En esta etapa el agua se ha evaporado por completo, es ya un caramelo;
si continúa en el fuego el caramelo se puede quemar por lo que hay que tener
mucho CUIDADO.

Si se desea que el caramelo sea transparente se deberá agregar glucosa o usar


azúcar isomalt.

Usos: Cobertura de bombones, para hacer azúcar hilado, para cremas y turrones.
La versión obscura se usa para praliné o guirlache.

59
Módulo Guía Repostería

FONDANT

Características: Es una pasta blanca que se utiliza para el relleno de bombones o


como cobertura de dulces y pasteles. Puede colorearse y perfumarse con
esencias y licores.

Composición:

500 g azúcar
250 c.c. agua
50 g glucosa
licor o colorante

Técnica:
Se cuece el azúcar a punto de hebra fuerte (30ºC.). Se vierte en un mármol
húmedo y se deja enfriar un poco. Se trabaja con una espátula hasta que quede
completamente blanca. Se coloca en un recipiente cubierto con un lienzo húmedo.

GLASA REAL

Características: Glaseado blanco que se utiliza en pastas secas y en pasteles.

Composición:

Azúcar glass
Clara de huevo
Jugo de limón

Técnica:

Al azúcar glass se le añade la clara de huevo y el limón y se trabaja hasta que


quede una pasta blanda y lisa. Se usa para cubrir pieza, las cuales se deberán
hornear para que adquiera brillo.

60
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

4. TERMINOLOGIA O GLOSARIO DE
PANADERÍA Y PASTELERÍA
A continuación se enumeran algunos de los términos más comunes de lenguaje,
propios y necesarios para comunicarse de forma precisa en un centro de
producción de pastelería y panadería.
• Atemperado: proceso de templar
• Atemperar: llevar una cobertura de chocolate, fondant, salsa etc., a la
temperatura ideal, para poder trabajarla correctamente
• Acentuar: realzar el sabor de una preparación añadiendo condimentos y/o
aromáticos
• Amasar: formar una masa con harina y agua u otro liquido y trabajar con
las manos para hacerla mas elástica
• Batir: Mezclar juntos unos ingredientes por ejemplo a la crema de leche o
los huevos, al agitarlos con una batidora o mano
• Cremar: suavizar una mantequilla normalmente con azúcar por acción de
un batido, continuo, por medio de una batidora o batidor, para obtener un
producto oxigenado, homogéneo y espumoso
• Cocoa: cacao pulverizado de sabor amargo
• Confitar: cubrir una fruta o pasta con azúcar cocido o chocolate
• Compound: referente a una cobertura de chocolate sucedánea, cobertura a
base de grasa hidrogenada no de manteca de cacao
• Cubrir: alisar una torta o pastel con crema, salsa de chocolate, etc., con la
ayuda de una espátula
• Chips: pequeñas gotas de cobertura de chocolate mas resistentes al calor.
• Chocolate: materia prima utilizada en pastelería
• Focaccia: pan italiano un tanto rustico, preparado a base de harina,
levadura, agua y aceite de oliva o manteca de cerdo, el cual al horneársele
queda un poco esponjoso. Para enriquecerlo en su sabor le ponen queso,
jamón, embutidos o tomates
• Ganache: Preparación realizada con crema de leche hervida y cobertura de
chocolate, esta mezcla es utilizada para la decoración de tortas y postres
• Fondue: palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los
alimentos cocinados en un recipiente especial colocando sobre la mesa.
• Hojaldre: pasta amasada con harina, agua, mantequilla u otra grasa,
trabajando en dobleces y que .al cocinar en el horno, se separa en hojas
superpuestas muy finas
• Hornear: cocinar las masas en el horno a su temperatura y tiempo deseado
para cada preparación
• Leudar: fermentación de la masa con la levadura
• Levadura: microorganismo unicelular, de la clase de los hongos, que se
emplean en la fermentación de las masas

61
Módulo Guía Repostería

• Masa: combinación cruda de harina, líquidos, grasas, etc., para hacer


crepes, tortas y bizcochos
• Tamizar: colar un producto para sacar impurezas
• Mise en place: conjunto de trabajos preparativos para el buen
funcionamiento del servicio junto al sitio de trabajo
• Mousse: voz francesa que quiere decir espuma, preparación ligera y
etérea, dulce o salda, a base de ingredientes batidos y mezclados
muchas veces con gelatina sin sabor; en ocasiones se dispone dentro de
un molde decorativo y se suele servir desmoldado, frío o caliente
• Punto de fusión: punto en el cual pasa un cuerpo de sólido a líquido por
medio del calor
• Pastelería: Rama de la cocina la cual se encarga de realizar los diferentes
pasteles salados o dulces elaborados con frutas, azucares y harinas y
margarinas
• Repostería: La repostería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros
postres dulces tales como bizcochos tartas o tortas. También se le llama
"repostería" o "pastelería" a un establecimiento en donde se venden dichos
postres.
• Panadería: rama de la cocina la cual se encarga de la fabricación de
panes, tortas calientes
• Galletería: Es el arte de producir galletas sean dulces o saladas con el fin
de deleitar a los comensales

EDH

 Hacer un cuadro comparativo de los diferentes mousses que existen.

 Hacer tres preparaciones diferentes con las combinaciones que existen.


Presentar receta estándar.

62
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

5. BREVE DICCIONARIO DE TERMINOLOGÍA DE COCINA

Español English Français Italiano Português

Aceite oil huile l'olio óleo


Aceite de huile de
sunflower oil olio di girasole azeite de girassol
maravilla tournesol
Aceite de oliva olive oil huile d' olive olio di oliva azeite
Aceite vegetal vegetable oil huiles vegetales olio vegetali azeite vegetal
Agua water eau acqua água
Agua mineral mineral water eau minérale l'aqua minerale água mineral
Almíbar syrup sirop sciroppo calda de açúcar
Arroz rice riz riso arroz
Arroz con leche rice pudding riz au lait riso e late arroz-doce
Avena oats avoine avena aveia
Azúcar sugar sucre zucchero açúcar
icing sugar, açúcar de
Azúcar flor sucre glacé zucchero a velo
powdered sugar confeiteiro
Bebida
soft drink, soda limonade bibita refrigerante
(gaseosa)
bicarbonate of
Bicarbonato de bicarbonate de bicarbonato di bicarbonato de
soda,
sodio soude sodio sódio
baking soda
Budín pudding pouding, pudding budino pudim
Café coffee café caffé café
Completo hot dog hot dog il wurstel cachorro quente
Champaña, champanha,
champagne champagne lo spumante
champán champanhe
Chocolate chocolate chocolat cioccolato chocolate
Clara de huevo white of egg blanc d' oeuf chiara d'uovo clara de ovo
chiodi di
Clavo de olor clove clou de girofle cravo-da-índia
garofano
Crema cream crème crema creme de leite
Harina flour farine farina farinha
Helado ice-cream glace gelato sorvete
Hotdog hot dog hot dog il wurstel cachorro quente
Huevo egg oeuf uovo ovo
Huevo duro hard-boiled egg oeuf dur uovo sodo ovo duro
Huevo frito fried egg oeuf sur le plat uovo al tegamino ovo frito
Huevo pasado
boiled egg oeuf à la coque uovo bazzotto ovo cozido
(por agua)
Huevos revueltos scrambled eggs oeufs brouillés uova strapazzate ovos mexidos

63
Módulo Guía Repostería

Jugo juice jus succo suco


Leche milk lait latte leite
Leche
condensed milk lait concentré latte condensato leite condensado
condensada
Leche
sweetened lait condensé latte condensato leite condensado
condensada
condensed milk sucré zuccherato açucarado
azucarada
latte
Leche con sabor flavo(u)red milk lait aromatisé leite sabor
aromatizzato
Leche skim milk,
lait écrémé latte scremato leite desnatado
descremada skimmed milk
Leche
powdered skim lait écremé en latte in polvere leite en pó
descremada en
milk poudre scremato desnatado
polvo
Leche en polvo powdered milk lait en poudre latte in polvere leite en pó
Leche entera whole milk lait entier latte intero leite integral
Leche entera en powdered whole lait entier en latte in polvere leite en pó
polvo milk poudre intero integral
evaporated/
Leche evaporada concentrated lait concentré latte concentrato leite evaporado
milk
Leche natural plain milk lait entier naturel latte naturale leite natural
partly/partially latte
Leche semi- leite
skimmed milk, lait demi-écremé parzialmente
descremada semidesnatado
low fat milk scremato
Mantequilla butter beurre burro manteiga
Margarina margarine margarine margarina margarina
Mayonesa mayonnaise mayonnaise maionese maionese
Mazapán marzipan massepain marzapane marzipã
Miel honey miel miele mel
Mostaza mustard moutarde mostarda mostarda
Pan bread pain pane pão
Pancho hot dog hot dog il wurstel cachorro quente
Pan centeno wholemeal bread pain de seigle pane integrale pão integral
Pan de molde sliced loaf pain de mie pancarrè pao de forma
Pan integral wholemeal bread pain de seigle pane integrale pão integral
Pan rallado breadcrumbs chapelure pangrattato pao ralado
Perro caliente hot dog hot dog il wurstel cachorro quente
Pimienta pepper poivre pepe pimenta
Pudín pudding pouding, pudding budino pudim
Puré purée purée purea puré
Queso cheese fromage formaggio queijo
Queso crema cream cheese fromage fondu formaggio fuso queijo creme
Queso gouda gouda cheese fromage gouda formaggio gouda queijo gouda

64
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Queso parmesan
parmesan parmigiano queijo parmesão
parmesano cheese
formaggio
Queso rallado grated cheese fromage râpé queijo ralado
grattuggiato
Sal salt sel sale sal
Sémola grouts semoule semola semola
Té tea thé the chá
Torta fancy cake tarte torta torta
Tostada toast pain grillé toast torrada
Vinagre vinegar vinaigre aceto vinagre
Vino wine vin vino vinho
Vino blanco white wine vin blanc vino bianco vinho branco
vino rosé, rosé,
Vino rosado, rosé rosé wine, rosé vin rosé vinho rosé
rosato
Vino tinto red wine vin rouge vino rosso vinho tinto
Yema (de huevo) yolk jaune tuorlo gema
Yogur yogurt yaourt, yoghourt yogurt, yogourt iogurte
iogurte
Yogur congelado frozen yogurt yaourt glacé yogurt gelato
congelado
Yogur natural plain yogurt yaourt nature yogurt naturale ioghurte natural

65
Módulo Guía Repostería

DICCIONARIO CULINARIO INGLES-ESPANOL

Add - agregar
Add - añadir
Alcohol - alcohol
Alcoholic - alcohólico
Almond - almendra
Anchovy - anchoa
Aperitif - aperitivo
Apple - manzana
Apricot - albaricoque
Artichoke - alcochofa
Asparagus - espárragos
Assorted - surtido (adj.)
Assortment, variety - surtido (sub.)
Aubergine (us. Eggplant) - berenjena
Avocado pear - aguacate
Baby clams - almejas
Bacon - beicon
Bain marie - baño maría
Bake - hornear (pasteles)
Baking tray - tartera, molde para hornear
Ball - bola
Banana - plátano
Barley - cebada
Basil - albahaca
Basin - cuenco
Basket - cesta
Batter - batido para rebozar
Bay leaf - hoja de laurel
Beans - judías
Beaten - batido
Beef - carne de vaca
Beefburger (de carne de vaca) - hamburguesa
Beer (lager) - cerveza
Beetroot - remolacha
Bilberries- aránd nos
Biscuit - galleta
Blackcurrants - grosellas negras
Blend - batir
Blender, food mixer - batidora, licuadora
Body - cuerpo
Boil - hervir
Boiled - hervido
Bones - huesos
Bordeaux wine - vino de bordeos

66
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Bottle - botella
Bowl - tazón, cuenco, bol
Brandy - coñac
Bread crumbs - pan rallado
Bread - pan
Breakfast - desayuno
Breast - pechuga
Breast of chicken - pechuga
Bring to the boil - llevar a ebullición
Broccoli - brecól
Brown sugar - azúcar morena
Brussels sprouts - coles de bruselas
Burgundy - Borgoña
Butter beans - habas
Butter - mantequilla
Button mushroom - champiñon pequeño
Cabbage - col (f.)
Cake - pastel
Cake, gateau (exótica) - torta, tarta
Calamar - calamar
Calculate - calcular
Camomile tea - manzanilla
Carafe - garrafa
Carrot - zanahoria
Castor sugar - azúcar extrafino
Cauliflower - coliflor
Caviar - caviar
Celery - apio
Cereal - cereales
Champagne - champán
Cheese board - bandeja de quesos
Cheese cake - pastel de queso
Cheese - queso
Cheeseburger - hamburguesa con queso
Cherry - cereza
Chestnut - castaña
Chick peas - garbanzos
Chicken breast - pechuga de pollo
Chicken - pollo
Chill - enfriar (vino)
Chips (us french fries) - patatas fritas
Chives - cebollinos
Chocolate gateau - torta de chocolate
Chocolate milkshake - batido de chocolate
Chop - chuleta

67
Módulo Guía Repostería

Chop finely - picar (carne)


Chopped - picado, cortado
Cider – sidra, cidra
Clarified butter - mantequilla fundida
Clean - limpiar
Clingfilm, clingwrap - plástico para envolver
Clove of garlic - diente de ajo
Cocktail shaker - coctelera
Cocktail - cóctel
Cocoa - cacao
Coconut - coco
Cod - bacalao scales - balanza
Coffee - café
Cold meat - fiambres
Condimentos, spices - especias,
Container - recipiente
Cook (to) - cocer
Cooking (the) - la cocción
Cool (verb) - enfriar (comida)
Cool place - sitio frío
Corkscrew - sacacorchos
Cornflour (us. Corn starch) - maicena
Corriander - cilantro
Corrugated - acanalado
Courgette - calabacín
Course, dish - plato (de una comida)
Cover - tapar
Cover/line the mould - forrar el molde
Crab - cangrejo
Crab - cangrejo
Cream (from milk) - nata
Cream (general) - crema (not from milk)
Cream (verb) - batir
Crême caramel - flan (de huevo)
Cucumber- pepino
Curdle - cuajarse
Currant - pasa de corinto
Cut, chop (con hacha) - cortar
Date - dátil
Decorate - decorar
Defreeze - descongelar
Defrozen - descongelado
Dessert (us sweet) - postre
Dessert spoon - cuchara de postre
Dill - eneldo
Dinner - cena

68
Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Dissolve, to thin - desleír


Dorado - dorado (pescado)
Double cream - nata enriquecida
Dough - masa (pastelería etc.)
Drain - escurrir
Draught beer - cerveza de barril
Dressing - aliño
Drink - bebida
Drinking chocolate - chocolate
Drinking water - agua potable
Drumstick - musio
Dry sherry - fino (vino)
Dry - seco (vino etc.)
Duck - pato
Egg white - clara (huevo)
Egg yolk - yema
Egg - huevo
Endive - escarola
Escalope - escalope
Espumoso - frothy
Evaporated - evaporado
Fat - manteca (de cerdo)
Fig - higo
Fillet - filete
Filling, stuffing (meat)- relleno (sub.)
Film (surface) - película
Finely chopped - picado en trozos finos
Fingertips - puntas de los dedos
Fire - fuego
Fish glue, isinglass - cola de pescado
Fish - pescado
Flaked - en pedacitos
Flour - harina
Foil- papel aluminio
Fold - plegar
Food - comida (alimento)
Fork - tenedor
Freeze - congelar
Freezer - nevera
Fresh - fresco
Fresh anchovy - boquerón
Fridge - frigorífico
Froth the egg white - montar las claras
Frothy, bubbly - espumoso
Frozen - congelado
Fruit - fruta

69
Módulo Guía Repostería

Fruity - afrutado (vino)


Fry - freír
Fry lightly - sofreír
Frying-pan - sartén
Ful-bodied - generoso (vino)
Full - generoso (vino)
Fungi - setas
Garlic - ajo
Gently - con cuidado
Gin - ginebra
Gin and tonic - gin-tonic
Give off (juices etc) - desprender
Glass - vaso
Glazing sugar - azúcar glacé
Goose - ganso
Grains - granos
Gramme - gramo
Grape - uva
Grapefruit juice - zumo de pomelo
Grapefruit - pomelo
Grate (verb) - rallar
Grated - rallado
Grease - engrasar
Grease - grasa
Green pepper (veg) - pimiento verde
Grenadine - granadina
Grill, grilled (a la p...) - plancha
Grilled - a la parrilla
Grind (verbo) - moler
Grooved, corrugated - acanalado
Ground - molido
Haddock - abadejo
Hake - merluza
Half - mitad (f.)
Halve - cortar en dos
Ham - jamón
Hamburger - hamburguesa
Hard - duro
Hard-boiled egg - huevo duro
Hazelnut - avellana
Herbal tea- infusión de hierbas
Herbs - hierbas
Herring - arenque
Honey melon - melón
Ice - hielo
Ice-cream - helado

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Ingredients - ingredientes
Instant coffee - café instantanea
Isinglass - cola de pescado
Jacket potato - patata al horno (sin pelar)
Jam, marmalade (naranja) - mermalada
Jug - jarra
Juice - zumo
Juice - jugo
Juicy - jugoso
Julienne - juliana
Keep (verb) – conservar, guardar
Kidney - riñon
Kidneys - riñones
Kilo - kilo
Kitchen - cocina (cuarto)
Kiwi fruit - kiwi
Knead - amasar (pan etc)
Knife - cuchillo
Ladle - cucharón
Lager - cerveza rubia
Lamb - cordero
Lard - lardo
Layer - capa
Leave - dejar
Leave to cool - dejar enfriar
Leek - puerro
Leg - pata
Lemon - limón
Lemon rind/peel - corteza de limón
Lemonade - gaseosa
Lentils - lentejas
Lettuce - lechuga
Level - raso
Light - ligero
Lightly - ligeramente
Lime - lima
Line a tin - forrar el molde
Liqueur - licor
Litre - litro
Liver - hígado
Lobster - langosta
Long grain rice - arroz de grano largo
Lunch - almuerzo
Mackerel - caballa
Make a ball - formar una bola
Make - hacer

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Módulo Guía Repostería

Make holes in the bottom - pinchar el fondo


Mandarine - mandarina
Meal - comida (plato)
Meanwhile - entretanto
Measure – medir, medida
Meat - carne
Medium rare - a punto (carne)
Medium low heat - medio bajo
Medlar - níspero
Melon - melón
Melt - derritir
Melted - derritida
Octopus - pulpo
Oil - aceite
Olive oil - aceite de oliva
Olive - aceituna
On a low heat - a fuego lento
One by one - de una en una
Onion - cebolla
Orange - naranja
Orange juice - zumo de naranja
Ounce - onza
Oven - horno
Overdone - demasiado hecho
Oyster - ostra
Oz (ounce)- onza
Paella - paella
Papel vegetal - greaseproof paper
Parboil - sancochar
Parsley - perejil
Parsnip - chirivía, pastinaca
Parsnip - pastinaca
Pastries - pastelería
Pate - paté
Peach - melocotón
Peanut - cacahuete
Pear - pera
Peas - guisantes
Peel - pelar
Pepper (seasoning) - pimienta (sazón)
Pepper (vegetable) - pimiento
Per - por (ej. Uno por persona)
Pheasant - faisán
Pie - empanada, pastel (fruit)
Piece - trozo
Pineapple - piña

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Pint - pinta (medida)


Pistachio - pistacho
place (verb) - poner, colocar
plaice - acedía
plate - plato
plum - ciruela
poach (huevos, pescado) - pasar por agua
pork - cerdo
port - oporto
potato - patata
poultry - aves
pound - libra
pour - verter
prawn - gamba
prefer - preferir
preheat - precalentar
prepare - preparar
prepared, listo - preparado
Prune - ciruela pasa
Pudding basin - cuenco
Pumpkin - calabaza
Purée - puré
Put aside- reservar
Quantity, amount - cantidad
Quarter (verbo) - cortar en cuartos
Quarter - cuarto
Quince - membrillo
Quite - bastante
Rabbit - conejo
Rack - escurridor
Radishe - rábano
Ragout - estofado
Raisin – pasa, uva pasa
Rare - poco hecho (filete)
Raspberry - frambuesa
Recipe - receta
Red mullet - salmonete
Red wine - vino tinto
Red pepper (veg) - pimiento rojo
Rice - arroz
Roast - asado
Roast - asar
Roll - panecillo, bollo
Roll out with the rolling pin - estirar con el rodillo
Rolling pin - rodillo
Rosé wine - vino rosado

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Módulo Guía Repostería

Rose (wine) - rosado


Rosemary- romero
Ruin - estropear
Rum - ron
Rump steak- solomillo
Run - correr (agua)
Runner beans - judías verdes
Saffron - azafrán
Sage - salvia
Salad - ensalada
Salami - salchichón
Salmon - salmón
Salt - sal (f.)
Sandwich - bocadillo
Sardine - sardina
Sauce - salsa
Saucepan – cazo, cazuela
Sausage - salchicha
Sauté - saltear
Scallop - vieira
Scampi - gambas con gabardina
Scampi, prawn - gambas
Scrub - fregar con fuerza
Sea bass, croaker - corvina
Sea trout - trucha del mar
Seafood (shellfish) - mariscos
Season (to) - salpimentar
Seasoning - condimento
Seeds - semillas
Self raising flour - harina con levadura
Serve - servir
Serves 10 persons - para 10 personas
Servillete, napkin - servilleta
Shake- sacudir
Shandy - clara
Shell (eggs) - cascar
Shellfish - mariscos
Sherry - jerez
Short gra n rice - arroz de grano corto
Shred (verb) - desmenuzar, hacer tiras
Shrimp - camarón
Side salad - ensalada individual
Sieve - tamiz (m.)
Sieve - tamizar
Simmer - cocer a fuego lento
Sirloin steak - solomillo

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Skewer - broqueta
Skimmed milk - leche desnatada
Slice - loncha
Slice - rebanada
Sliced (verbo) - cortado (en loncha)
Small pieces - pedacitos
Small saucepan - cacito
Smoked - ahumado
Smooth - liso
Soak - remojar
Soda - soda
Soft drink- refresco
Soft-boiled - blando (huevos)
Soften - ablandar
Sole - lenguado
Sour, bitter - agrio
Sparkling - espumoso (vino)
Sparkling mineral water - agua con gas
Spatula - espátula
Spicy - picante
Spinach - espinacas
Spirit - licor
Spirits - licores
Spoon - cuchara
Spread (out) - extender
Sprinkle – espolvorear, salpicar
Squash (fruit juice) - zumo
Squeezed - exprimido (fruta)
Squid - calamares
Stale (pan), bad (carne etc) - pasado (comida)
Stand (verb) - reposar
Starter, (us appetizer) - primer plato
Steak - filete
Steam (verb) - cocer al vapor
Stew - estofado, guiso
Stick - pegar, adherir
Still - no espumoso (vino, agua)
Still mineral water - agua sin gas
Stir - mover, remover
Stockpot - puchero (recipiente)
Store (verb) - guardar
Strain - colar, escurrir
Strainer - colador
Strawberry - fresa
Strips- tiras
Stuff, fill- rellenar

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Módulo Guía Repostería

Stuffed- relleno (adj.)


Suet - sebo
Sugar - azúcar
Sultana - pasa de esmirna
Sunflower - girasol
Sunny side up (us) - huevo al plato
Sweet - dulce (sabor)
Swordfish - pez espada
Syrup - almíbar
Tablespoon - cuchara grande (para servir)
Tablespoonful - cucharada
Take off the heat - retirar del fuego
Take out - sacar
Take out of the mould - desmoldar
Taste - gustar (sabor)
Tasty - sabroso
Tablespoon (Tbsp) - cuchara grande (para servir)
Tea - té
Teaspoonful - cucharadita
Temperature - temperatura
Tender- tierno
Thick – espeso, grueso
Thicken (to) - espesar
Thin, fine - fino (no grueso)
Throw away - tirar (a la basura)
Thyme - tomillo
Time to settle - tiempo de reposo
To froth (egg white) - nevar
To hollow - abombar
To thicken - adquirir cuerpo
Toast - tostada (pan), tostar
Toasted - tostado
Tomato - tomate
Tomato juice - zumo de tomate
Tonic - tónica
Tonic water - tónica
Tonic - gin
Topped with - con...encima
Tray - bandeja
Tremble - temblar
Trimmings - guarnición
Trout - trucha
Tsp (teaspoon) - cucharita
Tuna - atún
Turbot - rodaballo
Turkey - pavo

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Instituto Colombiano de Aprendizaje INCAP

Turmeric - cúrcuma
Turnip - nabo
Uncover - destapar
Underdone - poco hecho (no suficiente)
Until it froths - a punto de nieve
Until you get/achieve - hasta conseguir
Vanilla - vainilla
Variety - variedad
Veal - ternera
Vegan - vegetariano /a estricto /a
Vegetables - verduras
Vegetarian - vegetariano /a
Vermouth - vermut
Vinegar - vinagre
Vinegary - avinagrado
Vodka - vodka
Warm - templado
Waste - desperdiciar
Water melon - sandía
Well done - bien hecho (carne)
Wet – mojado, mojar
Wheat - trigo
Whipped cream - nata montada
Whisky - whisky
White wine - vino blanco
Wine - vino
Wine bucket - balde, cubo (para vino)
Wooden spoon - cuchara de madera
Work (rub) the flour - trabajar la harina
Yogurt - yogur

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Módulo Guía Repostería

5. BIBLIOGRAFÍA

“Coma bien, viva bien”, Reader´s Digest

“Recetario para la buena salud”, Reader´s Digest

“La cocina de la salud”, Víctor A. Bianco

Internet

“La Cocina de los Italianos, todas las recetas” Demetra

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