LABORATOR NR.

5 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

BACTERII MAI FRECVENT UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTELOR: BACTERIILE LACTICE

A. Bacteriile lactice (LAB) sunt bacterii Gram pozitive care prezintă raportul G/C
(guanină/citozină) scăzut, sunt acidotolerante, nesporogene, cu proprietăţi metabolice şi fiziologice
asemănătoare. Acestea sunt prezente în laptele crud, plantele în descompunere şi produsele lactate unde
produc acid lactic prin fermentarea glucidelor.
Datorită acţiunii acidifiante asupra mediului, bacteriile lactice au fost utilizate din cele mai vechi
timpuri în procesele fermentative alimentare.
Acidul lactic, ca şi alţi produsi de metabolism, contribuie la calităţile organoleptice (gust acrişor,
plăcut) şi textura alimentelor.
Speciile bacteriene care sunt încadrate în categoria bacteriilor lactice aparţin următoarelor familii:

FAMILIA STREPTOCOCCACEAE
Genul Streptococcus

Streptococii lactici participă la formarea „florei de protecţie a laptelui” eliminând bacteriile Gram
negative.
 Speciile de interes pentru tehnologia produselor lactate sunt: S. lactis (actualmente,
Lactococcus lactis cu 3 subspecii: subsp. lactis- biovar. diacetylactis, subspecia cremoris, subspecia
hordniae), S. cremoris, Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

Morfologie
Sterptococii au formă ovală cu diametrul de 0,6 µ -1µ, Gram pozitiv, nesporulaţi, neciliaţi. În frotiuri,
celulele bacteriene se grupează sub formă de lanţuri (grupare strepto)(fig.1). Lanţurile sunt mai lungi în
frotiurile efectuate din cultura în mediul lichid şi mai scurte în frotiurile din colonii şi din lapte.
Condiţii de cultivare şi caractere culturale:
- Streptococii lactici sunt bacterii pretenţioase, care necesită prezenţa în mediile de cultură a
unor aminoacizi şi vitamine din complexul B.
- În funcţie de specie , cultivă la temperaturi cuprinse între 10 şi 450C.
- În medii lichide dezvoltarea este aglutinantă, cu formarea unui depozit floconos sau granular,
mediul rămânând relativ limpede.
- Pe medii solide se dezvoltă sub forma de colonii izolate, mici (diametru de 0, 5 mm), uniforme, cu
margini regulate, lucioase, nepigmentate, semitransparente (fig.2 şi 3).

Fig.1 Streptococcus sp.

Fig.2 Streptococcus sp., Fig.3 Streptococcus spp., colonie cu margine
Col. Gram (X1000) cultură pe agar cu sânge regulată, lucioasă, nepigmentată

1
 LABORATOR NR. 5 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

Proprietăţi biochimice
Streptococii lactici fermentează lactoza (zaharidul prezent în lapte)din care rezultă acid lactic în
proporţie de 85-95 % , cantităţi mici de bioxid de carbon şi alţi cataboliţi în funcţie de specie.
Aplicaţii
În industria laptelui, streptococii lactici sunt utilizaţi ca „germeni de iniţiere” a fermentaţiei lactice
deoarece, prin acidifiere, pregătesc terenul pentru multiplicarea lactobacililor.
S. (Lactococcus) lactis ssp. lactis , sub formă de culturi starter (maiele), se utilizează pentru prepararea
diferitelor produse lactate: lapte bătut, sana, smântână fermentată, brânzeturi ( Feta, Camembert,
Emmental).
S. (Lactococcus) subsp. lactis- biovar. diacetylactis, are proprietatea de a fermenta citraţii în prezenţa
lactozei şi a altor dizaharide, din care rezultă bioxid de carbon, acetoină şi diacetil. Bacteria este folosită în
industria laptelui pentru a conferi o aromă plăcută diferitelor produse fermentate.
S. cremoris este folosit la prepararea mai multor produse lactate: lapte bătut, sana, smântână
fermentată, brânză proaspătă de vaci, brânză Olanda, Trapist, Camembert, Tismana ş.a.
S. thermophilus prezintă o importanţă majoră pentru industria alimentară, fiind considerat doua
cultură starter ca importanţă în industria laptelui, după Lactococcus lactis. Această specie face parte din
grupul bacteriilor lactice termofile şi este utilizată împreună cu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sau
Lactobacillus helveticus la obţinerea iaurtului sau a unor sortimente de brânzeturi (Emmental, Gruyère,
Grana), procesate la temperaturi relativ ridicate (45ºC).

Genul Leuconostoc
Acest gen a fost desprins din familia Streptococcaceae, inclus apoi, în familia Lactobacillaceae şi în
final, în familia Leuconostoccaceae.
Leuconostocii sunt bacterii de formă sferică, lenticulară, grupate diplo sau strepto, neciliate,
nesporogene, Gram pozitiv, facultativ anaerobe, catalază negative, heterofermentative (prin fermentarea
glucozei produc, pe lângă acid lactic , bioxid de carbon şi etanol). Unele tulpini formează acid acetic în loc de
etaqnol, iar altele produc din zaharoză o substanţă mucilaginoasă caracteristică.
Genul Leuconostoc include două grupe:
I.Grupa speciilor care se multiplică în medii cu pH de 5,5-6,5.
Aceste se găsesc în soluţii mucilaginoase de zahăr, produse lactate, legume în fermentare.
Grupa include speciile: L. mesenteroides (ssp. mesenteroides, cremoris, dextranicum), L. lactis, L.
argentinum, L. citreum, L. fallax, L. gellidium, L. paramesenteroides, L. carnosum.
II. Specia L. oenos, care se dezvoltă la valori mici de pH (4,2-4,8 sau chiar mai mici) – bacterie
întâlnită în unele vinuri.
Germenii din genul Leuconostoc se dezvoltă bine la temperaturi cuprinse între 20-300C (niciodată la
450C), necesitând pentru dezvoltare vitamine şi glucide dar şi microelemente. Pe medii solide formează
colonii mici, circulare, netede, alb-gri. Majoritatea speciilor se dezvoltă greu în lapte fără adaos de substanţe
stimulatoare.
Aplicaţii în industria alimentelor
Leuconostocii se folosesc în industria laptelui la obţinerea unor produse lactate fermentate (lapte
acru, smântână fermentată pentru consum sau pentru fabricarea untului, brânzeturilor etc). În acest scop
laptele se însămânţează şi cu bacterii acidifiante (L.lactis subspeciile lactis şi cremoris) care vor realize pH-ul
acid optim pentru multiplicarea leuconostocilor. Leuconostocii sunt utilizaţi şi în producerea fermentării
2
 LABORATOR NR. 5 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

unor produse vegetale (varză, castraveţi, măsline).

FAMILIA LACTOBACILLACEAE
Genul Lactobacillus
Cuprinde bacterii folosite pentru acidifierea şi maturarea unor produse alimentare. Lactobacilii au
formă de bastonaşe (bacilli) de lungime şi grosime variabile sau de cocobacili, dispuşi în lanţuri (fig.5.1). Sunt
bacterii asporogene, imobile, Gram pozitiv, anaerobe sau facultativ anaerobe. Speciile de lactobacili utilizate
în industria alimentară sunt homofermentative ( produc în urma fermentării glucozei şi lactozei, 85-95%
acid lactic şi cantităţi reduse de CO2).
Lactobacilii se dezvoltă la pH 5,0-5,8 şi la temperaturi cuprinse între 5 şi 530C (temperatura optimă
este de 30-450C)
Pentru a se multiplica sunt necesare medii cu săruri minerale, vitamine şi aminoacizi.
În practică, lactobacilii se cultivă în laptele tratat termic (20-30 minute la 90-1000C). Prin încălzire
sunt distruse lacteninele din lapte, enzime care au acţiune inhibantă asupra lactobacililor şi totodată sunt
descompuse unele proteine din lapte în peptide şi aminoacizi, necesari dezvoltării lor..

Fig. 5.1 Lactobacillus spp. – frotiuri din culturi, coloraţia Gram .

După temperatura de multiplicare lactobacilii au fost divizaţi în specii termofile (37-450C- L. lactis, L.
helveticus, L.acidophilus, etc.) şi mezofile (28-300C- L. plantarum, L. casei, subsp. rhamnosus)
Aplicaţii în industria alimentelor
În industria laptelui se utilizează Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus şi
Lactobacillus lactis în cultură singulară sau mixtă din cele trei specii, pentru obţinerea iaurtului, chefirului,
brânzeturilor italiene, sortimentul de brânză Emmenthal.
L. acidophilus este utilizat la prepararea laptelui acidofil şi a altor produse acidofile.
Lactobacillus sake, L. curvatus şi L. plantarum sunt specii utilizate în industria cărnii.
Lactobacilii intervin în fermentarea produselor vegetale, la fabricarea alcoolului sanitar, obţinerea
unor băuturi din cereale (bragă, cvas), la obţinerea acidului lactic prin fermentaţie.

Genul Pediococcus
Face parte din familia Lactobacillaceae. Se prezintă sub formă de coci, grupaţi perechi sau în tetrade
(câte 4), imobili, nesporogeni. Sunt germeni anaerobi sau microaerofili şi manifestă exigenţe nutritive
sporite. Pediococii produc acid lactic şi bacteriocine, care manifestă o acţiune inhibantă asupra
microorganismelor patogene şi faţă de cele de alterare.

3
 LABORATOR NR. 5 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

Aplicaţii în industria alimentelor

Speciile de interes pentru industria alimentară sunt:
P. acidilactici – utilizat în prepararea unor produse lactate fermentate, imprimându-le un gust uşor
acrişor datorită prezenţei acidului lactic.
P. pentosaceus se utilizează ca şi cultură starter pentru fermentarea cârnaţilor şi a unor produse
vegetale (castraveţi, fasole verde, varză etc). De asemenea, intervine în procesul de maturare al unor
sortimente de brânzeturi şi este utilizat sub formă de culturi starter pentru obţinerea unor produse lactate
fermentate, .
P. halophilus este utilizat în obţinerea laptelui de soia. Prin învechire acest produs de fermentaţie
devine brun închis datorită preferinţei bacteriei pentru glucoză şi fructoză.

FAMILIA STAPHYLOCOCCACEAE

Genul Stapylococcus
Stafilococii sunt bacteriii sferice (coci) care formează grupări neregulate cu aspect de ciorchini de
struguri (gr. „stafilo”- strugure), Gram pozitiv (fig.5.2), imobile, nesporogene, facultativ anaerobe capabile să
se dezvolte în prezenţa unor concentraţii crescute de NaCl (15%). Cultivă pe agar la 15-420C (t. optimă-370C),
formând colonii circulare, convexe, pigmentate în crem sau oranj cu diametrul de 0,5-2 mm (fig. 5.3).

Fig. 5.2 Staphylococcus spp.- frotiu din Fig. 5.3 Staphylococcus spp.-
cultură, col. Gram (X1000) cultură pe geloză nutritivă

Aplicaţii în industria alimentelor

Staphylococcus carnosus subspecia carnosus (tulpina LTH18) se utilizează în industria cărnii, la
prepararea unor sortimente de cârnaţi, salam, jambon.
Are rolul de a forma şi stabiliza culoarea caracteristică produsului, previne procesele de oxidare,
împiedică devoltarea germenilor patogeni sau saprofiţi şi implicit modificări organoleptice ale produselor iar
prin inducerea unei acidifieri moderate contribuie la formarea aromei.
Staphylococcus carnosus subspecia utilis se foloseşte în Asia, împreună cu S. piscifermentans pentru
formarea aromei, la obţinerea unor produse pe bază de peşte sau creveţi.
Staphylococcus condimenti imprimă aromă produselor pe bază de soia (cârnaţi).
Staphylococcus xilosus imprimă anumite culori specifice salamurilor şi cârnaţilor cruzi.
FAMILIA PROPIONIBACTERIACEAE
Genul Propionibacterium

Acest gen încadrează bacterii Gram pozitive, asporogene, imobile, anaerobe şi aerotolerante,

4
 LABORATOR NR. 5 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

polimorfe: în mediile aerate celulele bacteriene au formă de bacili cu o extremitate rotunjită şi una ascuţită,
uneori ramificaţi, iar în lipsa oxigenului din mediu devin cocoide şi formează grupări diplo, strepto, în V sau Y
(fig.5.4). Se dezvoltă bine la temperaturi de 30-370C şi pH 7, în bulion cu 20% bilă şi 6,5% clorură de sodiu.
Pe suprafaţa mediilor solide formează colonii pigmentate în alb, gri, roz, roşii, galbene sau portocalii.

Fig. 5.4 Propionibacterium freudenreichii- frotiu din

cultură, col. Gram (X 450)

În industria laptelui se utilizează mai multe specii de bacterii propionice, în principal

Propionibacterium freudenreichii, care este utilizată la fabricarea brânzeturilor de tip şvaiţer (Emmental,
Gruyere). Prin produşii săi de metabolism (prolina, acetoina, aldehida acetică, alcool etilic, alcool propilic,
acizi graşi) bacteria conferă gustul dulceag şi aroma de nucă a acestor sortimente iar prin bioxidul de
carbon, ochiurile caracteristice pentru aceste sortimente.

FAMILIA BREVIBACTERIACEAE
GENUL BREVIBACTERIUM

Specia Brevibacterium linens („bacteria roşului”)este o bacterie Gram pozitivă, nesporogenă, imobilă,
pigmentogenă, aerobă. Pigmentul este de natură carotenoidă, de culoare roşu-portocaliu (fig.5.5). Cultivă la
temperaturi cuprinse între 8 şi 370C, optimum termic fiind de 210C. Se poate dezvolta în prezenţa NaCl în
concentraţie de 15%, la valori crescute de pH (9,8), însă este foarte sensibil la pH acid ( nu creşte la 5,0).
Bacteria manifestă activitate proteolitică ( elaborează o exoproteinază, - enzimă cu specificitate pentru
proteinele din lapte, din a căror hidroliză rezultă: acid glutamic, leucină, izoleucină, valină, metionină,
alanină, tirozină).

Fig.5.5 Cultură de Brevibacterium Fig.5.6 Brevibacterium linens, col.Gram

linens (X1000)

Această bacterie este utilizată pentru obţinerea unor brânzeturi cu pastă moale ( Camembert, Brie,
5
 LABORATOR NR. 5 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

Brick, Stilton, Limburg, Livarot, Munster), imprimând culoarea roşu-portocaliu la suprafaţa produsului.

FAMILIA BIFIDOBACTERIACEAE
GENUL BIFIDOBACTERIUM

Bifidobacteriile sunt bacterii Gram pozitive sub formă de bacili neregulaţi, cu una sau ambele
extremităţi dilatate, uneori ramificaţi, nesporogeni (fig.5.7).
Specii de interes pentru biotehnologia alimentelor sunt:
 Bifidobacterium bifidum
 Bifidobacterium brevi
 Bifidobacterium infantis
 Bifidobacterium longum

Fig. Bifidobacterium bifidum, bacili Gram pozitivi

Bifidobacteriile fac parte din microflora intestinală a omului.

S-a constatat faptul că la oamenii care posedă un număr mare de bifidobacterii pe gram conţinut
intestinal, incidenţa problemelor digestive (balonare, diaree), alergiilor, tumorilor şi micozelor este mult mai
redusă. Prin urmare, aceste bacterii se utilizează sub formă culturi starter la prepararea unor produse lactate
şi se administrează sub formă de probiotice pentru prevenirea bolilor mai sus menţionate. La copii previne
aparţia sindromului de colon iritabil.

LUCRAREA PRACTICĂ