SISTEMA APPCC EN LA PRODUCCIÓN DE LA SALCHICHA ENLATADA

Antes de hablar de los riesgos en la fabricación, y sus respectivas prevenciones o soluciones de los
mismos, que presenta un producto como las salchichas enlatadas, es pertinente hablar un poco de
ellas: La salchicha es un producto elaborado en base a una mezcla de carne de res, o carne de cerdo
y pollo, especias y aditivos alimentarios molidos; Introducidas en tripas naturales o fundas
artificiales sometidas a procesos de cocción y a los procesos tecnológicos de ahumado. Las
salchichas enlatadas han sido procesadas por calor en envases de lata, sellados herméticamente,
para asegurar su preservación.

Los riesgos del producto anteriormente mencionado se divide en tres grupos: biológicos, químicos
y físicos. Los primeros corresponden a la presencia de microorganismos particularmente en la
recepción de las carnes y otros ingredientes, además de la presencia existe contaminación de los
mismos y producción de toxinas en la preparación e hidratación de tripas; de igual manera este
producto está expuesto a proliferación de agentes patógenos, sobrevivencia de microorganismos
patógenos y resistentes al tratamiento, contaminación por microorganismos patógenos,
proliferación de alimentos, en la etapa del proceso de embutido y envasado, tratamiento térmico
(calentamiento-ahumado-escaldado), enfriamiento con agua, pesado y corte de salchichas, y
almacenamiento respectivamente. Los riesgos químicos aparecen cuando hay contacto del
producto con sustancias externas al proceso, -como por ejemplo en la etapa de la recepción de
carne, aditivos y otros ingredientes ya que pudieron provenir de un medio de transporte donde de
igual manera transportaran detergentes, entre otros; O incluso en el mismo espacio de elaboración
donde pudiese haber quedado residuos de desinfectante-, o a la adición de sustancias aditivas en
exceso. En los riesgos físicos encontramos las partículas provenientes del ambiente, del proceso o
de los operarios de la producción (pelos, insectos, arena, piedras, residuos metálicos y plásticos),
principalmente se encuentran en la recepción de los ingredientes, el pesado y corte de salchichas y
el envasado.

Sin embargo se cuenta con una serie de medidas preventivas que nos ayudarán a prever, disminuir
o eliminar los riesgos mencionados.

Verificar el análisis microbiológico y fisicoquímico realizado a la materia prima, evidenciar los

registros de limpieza y desinfección de los lugares donde estuvo y tuvo contacto la materia prima,
solicitar los análisis microbiológicos y fisicoquímicos previos de todos los ingredientes y aditivos
necesarios, solicitar análisis de aguas y el POES, solicitar manual de buenas prácticas de higiene y
capacitar al personal, verificar antes de cada tratamiento el formato del control de temperatura,
solicitar el análisis de agua, verificar que el proceso de enfriamiento se realice en un tiempo
determinado y no rápidamente, verificar la limpieza y desinfección de los equipos encargados de
pesado y corte, verificar los instrumentos de pesaje y el tipo de condimentos necesarios, verificar
las buenas prácticas de higiene y capacitación al personal. Así como la limpieza de envases, verificar
la temperatura del lugar de almacenamiento.