2.

INTRODUCCION:

El bocadillo o bocado de guayaba, cuyo origen se remonta al siglo XIX en la provincia de castilla en
España. El “Bocadillo” se obtiene tanto por métodos industriales así como por métodos artesanales.
En ambos casos la calidad del producto depende del manejo de las materias primas que interfieren
en la preparación del mismo.
El bocadillo conserva algunas de las propiedades nutricionales de la fruta en fresco, con la
característica adicional que se puede almacenar por períodos más prolongados, sobre todo en
espacios frescos y a la sombra. Adicionalmente, éste se mantendrá estable por más de un año si se le
almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad. Este producto tiene aroma
y color característico y una consistencia que permite cortar después de frío sin perder su forma y
textura.
En la industria se pueden obtener un sin número de tipos de bocadillos; manejándose generalmente
las instrucciones establecidas, y lograr un bocadillo suave y brillante. En esta práctica elaboraremos
bocadillo, siguiendo con cuidado cada uno de los parámetros establecido para este tipo de
productos, para lograr las características organolépticas finales deseadas (olor, sabor, brillantes,
suavidad, palatabilidad) que son más agradables al consumidor y así cumplir los objetivos propuestos
para esta práctica.
El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las
variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color característico y una consistencia que
permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales
de revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso
térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como
las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo
de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le calienta a
temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido
de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en un producto estable y que
puede considerarse como un alimento de humedad intermedia.

3. JUSTIFICACIÓN:

4. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

OBJETIVO GENERAL
 Elaborar bocadillo a partir de guayaba madura aplicando las técnicas establecidas.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Ejercer normas de limpieza y desinfección de materiales, operarios y equipos que entren en
contacto con la materia prima durante el proceso de elaboración del bocadillo.
 Controlar las variables involucradas en este proceso (concentraciones, °brix, pH, tiempo de
secado, etc.) de modo tal que nos permita obtener un producto con las características finales
deseadas.

5. MARCO TEÓRICO

El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de
guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy
dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo.
Aunque, por tradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa
una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo
relativamente menor.
El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación
de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.
El bocadillo es una pasta solida obtenida por la cocción o concentración de pulpa e guayaba selecta,
de variedad roja y / o blanca, madura y sana con adición e edulcorantes naturales o artificiales.
El bocadillo tiene aroma y color característico de una consistencia que permite cortar después de frio
sin perder su forma y textura.
El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azúcar, la cual
mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. Debe tener una consistencia
que permita cortarse sin perder la forma y la textura. El más conocido en nuestro medio es el
tradicional bocadillo de guayaba, pero se pueden elaborar pastas de otras frutas.
Es considerado como un alimento muy nutritivo y de alto contenido en vitamina C, además de
calorías (308), agua, proteínas, grasa, carbohidratos, fibras, cenizas, calcio, fósforo, hierro, vitamina A,
tiamina, rivoflamina, niacina, y ácido ascórbico.
El tradicional bocadillo Veleño de guayaba, fábrica reconocida a nivel nacional e internacional, es un
producto colombiano de procedencia santandereana. Industrialmente se presenta en bocadillos,
conservas, mermeladas, jaleas etc. La mayor producción de bocadillo en Colombia se encuentra en
Velez, de ahí su nombre, y Barbosa, los cuales se ubican en la parte sur del departamento de
Santander al nororiente de Colombia, con la mayor y mejor zona de producción de guayaba.
La fruta
El árbol de guayaba se da prácticamente silvestre, no se utilizan químicos y el hombre interviene en la
recolección de la fruta: “los árboles de guayaba en un 99%se han desarrollado en forma silvestre,
siendo el sistema de propagación a través de los animales. La intervención del hombre en el
establecimiento de esta especie ha sido muy mínima ya que hasta ahora se está empezando a aplicar
manejo técnico; el hombre interviene en la recolección del fruto en 2 épocas del año, durante los
meses de mayo, junio y noviembre
“El fruto es una baya, la forma varia de redonda a ovoide hasta aperada. El pesovaría desde 25 hasta
más de 500 gr. El color de la epidermis es amarillo hastarosado”, su interior también cambia de color,
algunas son rosadas y otras blancas, el fruto varía desde los de casco delgado, con muchas semillas
dentro de una pulpa firme, hasta aquellos cascos gruesos y de pocas semillas. El aroma distintivo y
característico varía desde muy penetrante y fuerte hasta uno débil y agradable.
 6. MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS

Ítem Cantidad Unidad Observación

Guayaba rosada 2 Kg
Azúcar 65.5% g
Azúcar invertido 5.0% g
Ácidocítrico 0.49% g
Bicarbonato de sodio 0.1% g

7. EQUIPO Y UTENSILIOS UTILIZADOS:

Equipo – Utensilio Observación

Marca KENWELL con una capacidad de 5 Kg y una división de 1 g.
Gramera Suministrada por planta piloto, perteneciente a la Universidad de Nariño,
Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Con capacidad de 30 L suministradas por planta piloto, perteneciente a
Ollas
la Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Con capacidad de 10 L suministradas por planta piloto, perteneciente a
Baldes plásticos
la Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Bolsas resellables con una capacidad de 2 Kg, adquiridas en Universal de
Bolsas plásticas
plásticos y papeles, ubicado en la ciudad de San Juan de Pasto (Nariño)
Diferentes tamaños, con cabo de madera, suministrados por planta
Cuchillos piloto, perteneciente a la Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería
Agroindustrial
Permite determinar con exactitud el extracto total en °Brix suministrado
Refractómetro por planta piloto, perteneciente a la Universidad de Nariño, Facultad de
Ingeniería Agroindustrial
Lectura de 0 – 200 ºC + 0.05. amarillo de mercurio, suministrado por
Termómetro planta piloto, perteneciente a la Universidad de Nariño, Facultad de
Ingeniería Agroindustrial
Cernidores Fabricados en plástico de gran capacidad, suministrados por planta
 piloto, perteneciente a la Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería
Agroindustrial

8. Diagrama de Flujo(REGISTRO FOTOGRAFICO Y /O GRAFICOS)

9. Tablas de Datos obtenidos y Balance de Materia

1. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

PH inicial 4.54
Grados brix se realizaron 5 tomas:
1. 5 ºbrix inicial
2. 53 ºbrix
3. 65 ºbrix
4. 68 ºbrix
5. 73 ºbrix
6. 75 ºbrix producto final
 2. FORMULACIÓN DEL BOCADILLO

Pulpa 60%
Azúcar 65.5%
Azúcar invertido 5%
Ácido cítrico 0.49
Total de 130.99%
Peso total de la pulpa: 2 kg
2 kg * 130.99 / 60 = 4.36 kg pulpa
4.36 * 65.5% = 2.85 kg de azúcar
4.36 * 5% = 0.218 * 1000 = 218gr
Se utilizó 2.18 kg para el azúcar invertido.
2.85 – 2.18 kg del azúcar invertido * 1000= 666.7 gr de azúcar adicionados en tres partes
cada una de 222.2 gr.

3. FORMULACIÓN PARA EL AZÚCAR INVERTIDO

Azúcar 666.7gr * 70% = 466.69 gr

Agua 666.7gr * 30% = 200 ml
Ac. Cítrico 666.7gr * 0.2% = 1.33 gr
Bicarbonato de sodio 666.7 * 0.1% = 0.66 gr.

PARA EL PUNTEO SE CALCULO

4.36 kg * 0.45% de ácido cítrico se adiciono 0.019 gr de ácido cítrico a la mezcla.

Peso final: 1.57 kg

4. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

El bocadillo es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayabas maduras y azúcar.

De textura dura y un color rojo brillante, con una consistencia que permite cortarse sin
perder la forma y la textura, es considerado como un alimento muy nutritivo y rico en
  Vitamina C
 Alto contenido de fibra
 Vitaminas A. Tiamina
 Riboflavina
 Niacina
 Minerales Ca, Fe y Fosforo.
 Bajo contenido de grasa. Calorías 308.
 Agua.
 Proteína.

5. CUÁLES SON LOS PRINCIPALES DEFECTOS QUE SE PRESENTAN EN ESTE TIPO DE

PRODUCTOS, DURANTE SU ELABORACIÓN Y ALMACENAMIENTO. A QUÉ SE DEBE
LA PRESENCIA DE ESTOS DEFECTOS.

Problemas de Textura:
Las causas de una gelificación débil en bocadillos con pectinas de alto metoxilo, se pueden
corregir mediante las siguientes alternativas:
POSIBLE CAUSAS:
1. Pectina no disuelta.
2. pH muy elevado en el producto.
3. Brix muy bajos en el producto.
4. Pregelificación de la pectina.
5. Degradación de la pectina.
6. Insuficiente pectina.
ALTERNATIVAS DE CORRECCION:
1. Disolver la pectina en solución con menos de 25 ºbrix.
2. Aumentar la temperatura de disolución de la pectina.
3. Aumentar la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución de pectina.
4. Aumentar la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución del ácido.
5. Evitar mantener la solución de pectina por más de 8 horas sin usar.
CONTROL Y CORRECCIÓN DE SINÉRESIS:
El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos:
1. Obtener una textura gelificada deseada.
2. Ligar agua.
Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentará una tendencia
a contraerse y exudar líquidos. Este fenómeno se conoce como sinéresis.
Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen más de 60 °Brix. Como los
altos sólidos contrarrestan la contracción de la estructura gel correctamente producida por
los productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinéresis,
sino cuando el gel se rompe. Alguna pequeña sinéresis se produce cuando el producto es
consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los
geles de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas
mecánicas, y una vez iniciado, la sinéresis permanece constante o aun aumenta por un largo
período de tiempo.
La sinéresis es la mayoría de las veces un signo de un método inadecuado de producción o
provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores más
comunes que llevan a la sinéresis son:

CAUSAS DE SINERESIS
1. Pregelificación de la pectina.
2. pH del producto muy bajo.
3. Insuficiente distribución del azúcar.
4. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta.
5. Pectina insuficiente.
ALTERNATIVAS DE CORRECCION
1. Aumento de la temperatura de llenado
2. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución.
3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición del ácido en solución.
4. Aumentar la cantidad de pectina en la formulación.
5. Verificación y corrección de los Brix.
6. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.
El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los
microorganismos para su desarrollo:

1. El producto posee un PH de 4.
2. Ha sido sometido a un proceso térmico fuerte ya que se ha mantenido a
temperaturas de 92 a 97 ºC.
3. Bajo contenido en agua y alta presión osmótica.

Sin embargo se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente

por la infección con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo PH y una
concentración alta de azucares, estos pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio
ambiente donde se procesan y almacenan o en los cierres defectuosos de los empaques.
Otra causa de la contaminación después del empaque es la humedad ambiental en que se
coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa
produce una condensación del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente
disminución de la aw, con lo que se propicia el desarrollo microbiano.
La mejor alternativa de conservación, cuando se prevé la presencia de microorganismos
capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los más usados
son el ácido benzoico y el sorbico de forma separada o en mezcla. Ambos ácidos son
efectivos, de esta manera penetran la membrana celular de los microorganismos e inferir con
el sistema enzimático de la célula y detener su desarrollo.

6. QUE CONTROL DE CALIDAD SE APLICA PARA ESTOS PRODUCTOS.

Control de sólidos solubles:

El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados Brix (o porcentaje de sólidos solubles
expresados en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. Lecturas a mayores temperaturas
dan valores de menos ºBx que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la
muestra antes de leer los ºBx y además calibrar periódicamente el refractómetro para evitar
errores.
Control de pH:
Se determina mediante el pH metro apropiado, es decir que pueda ser introducido en
materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la
temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a 25°C o corregida si el equipo lo
permite. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que
puede ser crucial para la formación del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrón (bitrartrato de potasio con
pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado, más que en soluciones
preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un
valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que
puede variar considerablemente.
Evite medir el pH con el electrodo húmedo, ya que la dilución que se establece entre la
muestra y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH.
Inmediatamente después que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto,
algún efecto de dilución se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda
esperar un par de minutos antes de la lectura de pH.
Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de
la medida. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha
secado el producto sobre la superficie de vidrio.

Control de la inversión de la sacarosa:

La reacción que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del bocadillo es la
siguiente:
C12H22O11 + H2O =====> C6H12O6 + C6H12O6 + CALOR
Sacarosa [dextrosa + fructosa] = [azúcar invertido]

7. A QUE SE DEBE LA ESTABILIDAD DE ESTOS PRODUCTOS.

El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los
excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha.
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al
proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La
guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo
que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de
concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o
más minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo
que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de
humedad intermedia (IMF).
El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones
higiénicas y un ambiente frío de baja humedad.
Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se
puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación.

10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

En la materia prima la fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes o podredumbre y debe
estar madura para facilitar la extracción de la pulpa. La panela debe tener un color claro para que el
bocadillo no resulte demasiado oscuro.
Durante el proceso controlar las temperaturas y tiempo del escaldado. También controlar el colado
de la pulpa para que no pasen semillas. La determinación del punto de bocadillo y el grado de acidez
(pH), son fundamentales para obtener un producto que al solidificar permita cortar con cuchillo.
En el producto final verificar los °Brix y la acidez finales, así como las características organolépticas del
producto.
 𝟏. 𝟓𝟕
% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟖. 𝟓 𝒌𝒈
𝟐

11. BIBLIOGRAFÍA O REFERENCIAS