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1. OBJETIVOS
Evaluar las condiciones de escaldado en frutas y hortalizas a través de la actividad enzimática.
2. INTRODUCCIÓN
Los productos hortícolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la recolección.
Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia de alteraciones,
iniciadas con frecuencia por enzimas, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo
transcurrido entre la recolección y la inactivación de estas enzimas puede ser crítico para la calidad
del producto final.
Para prevenir la alteración enzimática y microbiana los productos hortícolas reciben un tratamiento
térmico que inactiva a las enzimas. Este proceso se denomina escaldado. El proceso de escaldado
comercial calienta las hortalizas tan rápidamente como es posible y después las enfría velozmente
hasta la temperatura ambiente.
La peroxidasa y la catalasa son las enzimas más resistentes al calor y pueden servir como
indicadores de que las hortalizas han experimentado un escaldado correcto.
3. INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
a) ¿Cuál es el objetivo de escaldar las frutas y hortalizas?
b) ¿Cuáles son las enzimas indicadoras del proceso de escaldado y en que tipo de productos
tienen relevancia?
c) ¿Cuáles son los mecanismos implícitos en las reacciones catalizadas por estas enzimas
y su efecto en la calidad?
d) ¿Cuáles son los métodos que se utilizan para llevar a cabo dicha operación y sus
principales características?
e) ¿Cuáles son las condiciones de tratamiento que se reportan para frutas y hortalizas?
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Balanza analítica Mortero con pistilo
Embudo Pipeta graduada de 5 ml
Pipeta volumétrica de 50 ml Probeta de 50 ml
Tubos de ensayo 15 x 150 Matraz volumétrico de 100 ml
Baño María Parrillas de calentamiento
Vasos de precipitado de 1 litro Termómetro de mercurio de 0-100°C
Soporte universal Arillo metálico
Zanahoria, Apio, Manzana, Pera Brócoli, Coliflor, Chícharos, Maíz
Guayacol Etanol
Peróxido de hidrógeno Agua destilada
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
6. INFORME DE RESULTADOS
7. BIBLIOGRAFÍA
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