Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
riscul transmiterii unor boli contagioase (tuberculoza, bruceloza etc) prin laptele
infestat și consumat fără a fi tratat termic.
Această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor sale și de greutatea lor
specifică (0,94 pentru grăsime, 1,25-1,34 pentru proteine, 1,52-1,66 pentru lactoză ;5,5 pentru
săruri minerale).
Valorile normale ale densității sunt de 1,028 – 1,033 pentru laptele de vacă și capră și de
1,030- 1,035 pentru cel de bivoliță și oaie. În cadrul aceleași specii , cu cât laptele are un
conținut mai ridicat în
1
6)Vitaminele. În lapte se găsesc următoarele vitamine: A, D, E, B1, B6, B12, C, K, PP.
Conținutul de vitamine din lapte este mai bogat vara și mai sărac iarna.
7)Enzimele principale din lapte sunt: peroxidaza, catalaza, lipaza, amilaza.
8)Substante colorate (pigmenții) din lapte provin în majoritatea lor din furaje. Cele mai
importante substanțe colorante sunt: carotenul și xantofila care dau laptelui și untului culoarea
galbenă. Lactoflavina imprimă zerului culoarea caracteristică galben – verzuie.
9)Gazele. Laptele proaspăt recoltat conține gaze dizolvate, care în timpul mulgerii și
transportului se degajă parțial iar la pasteurizare și fierbere, total. Laptele proaspăt muls
conține gaze ca: bioxid de carbon 50 – 70%; azot 20 – 30%; oxigen 4 -10%.
10) Corpuri imune (anticorpi). Laptele, mai ales în prima parte a perioadei de lactație,
conține o serie de anticorpi (antoxine, aglutine) care apară organismul nou-născutului de
acțiunea microbilor patogeni.
11) Substanta uscata. Prin substanță uscată (reziduu uscat) se întelege totalitatea
substanțelor care rămân după eliminarea completă a apei din produs și este constituită din:
protide, grăsimi, lactoză, săruri minerale și vitamine.
Component Conţinut %
Apă 81,5
2
Lactalbumină + Lactoglobulină % 0,7 – 0,9
Lactoză % 4,0
- laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotice sau la mai puţin de 6 zile de la
încetarea tratamentului
- laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic
mirositoare(pelin,usturoi sălbatic,muştar,muşeţel)
3
- laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante
dăunătoare cum sunt – măselerniţa, laptele cucului,ricin ş.a.
- laptele având o infecţie masivă cu bacterii dăunătoare, din grupa coli,butirice sau
proteolitice.
4
Brânzeturile sunt produse lactate fermentate sau nefermentate, în componența cărora
preodmină cazeina (cu rol de matrice proteică), alături de care se mai găsesc grăsimi lactoză,
săruri minerale și vitamine.
Clasificarea brânzeturilor
Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferențierea lor fiind dată de factorii
tehnologici implicați în procesul de fabricație și care contribuie la realizarea anumitor
caracteristici senzoriale , fizico-chimice și microbiologice în diversele tipuri de brânzeturi; acești
factori sunt:
temperature de închegare;
brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspată de vaci, trapist, Olanda, Svaiter
etc.),
5
brânzeturi din lapte de oaie (telemea, cașcavalul de Dobrogea, brânza de burduf,
cașul de Manastur),
6
brânzeturi frământate.
Cașcavalul face parte din grupa ”brânzeturi opărite” deoarece consistența pastei este
ridicată iar cașcavalul se obține din opărirea în apă a cașului de lapte de oaie , de vacă sau în
amestec.
Brânzeturile opărite, cunoscute la noi în ţară sub denumirea de caşcaval, se fabrică după o
tehnologie specială, care constă din opărirea în apă la temperatira de 72-80oC a caşului maturat
obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec. După sărare, caşcavalul se maturează în
anumite condiţii care îi asigură proprietăţile organoleptice caracteristice.
În ţara noastră caşcavalul are o foarte veche tradiţie. Documentele istorice menţionează
că încă din anul 1374 se producea caşcaval în zona de munte a Ţării Româneşti. Obţinerea, de
exemplu, a caşcavalului Penteleu, denumire după muntele unde s-a produs este cunoscută de
mult timp. Diferite sortimente de caşcaval se fabrică în special în ţările balcanice, în ţările din
Orientul Apropiat, extinzându-se treptat şi în alte ţări care nu produceau aceste brânzeturi.
ce aduce ea prin nume, prin comunicare, prin design-ul de ambalaj este zâmbetul și
plăcerea de a consuma produse lactate, pe lângă nevoia propriu zisă de a mânca. Ambalajele
Zuzu sunt o premiera pe piața românească, fiind fabricate cu cea mai modernă tehnologie de
ambalare.
În martie 2006 a început constructia unei noi fabrici de prelucrare a laptelui, cu o capacitate
de prelucrare de 200.000 litri/zi, conform normelor europene de igiena. Această investiție, de 10
milioane euro, este una dintre cele mai mari din domeniu.
În aprilie 2007, Fulga face un pas important în extinderea gamei de produse prin lansarea
iaurturilor proaspete. Iaurturile sunt produse dupa rețetele tradiționale ale ALBALACT din
7
culturi lactice selecționate de cea mai bună calitate. Fiind realizate special pentru copii, cunoscuți
drept extrem de pretențioși atunci când este vorba despre alimentație, iaurturile Fulga sunt foarte
gustoase, au consistență cremoasă și bucăți mari de fructe.
Compania Albalact are peste 500 de angajați, peste 3500 de acționari și este listată pe
piața Rasdaq. Pe lângă produsele lactate proaspete comercializate sub brandurile Fulga și Zuzu,
Albalact mai comercializează unt, iaurt și smântână sub marca omonimă "De Albalact".
Gamă sortimentală
Firma ALBALACT grupează produsele în funcție de marca de care aparțin astfel:
Albalact- FULGA :
1. LAPTE:
a) Lapte UHT Degresat 0,1% - 1L
b) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 1L
c) Lapte UHT Semidegresat 1,5% - 250ml
d) Lapte UHT Integral 3,5% - 1L
2. BUNĂTĂȚI CU LAPTE:
a) Lapte si cacao cu gust de ciocolata 1,5% - 250ml/1L
8
3. IAURT
4. BRÂNZĂ TOPITĂ
Albalct – ZUZU
1. UNT
2. LAPTE
9
Cap. 4 Aprecierea merceologică a produsului analizat
Cașcavalul Dalia se fabrică din lapte de vacă și are consistență semitare, culoarea galben-
închisă, iar gustul și mirosul sunt specifice brânzeturilor din lapte de vacă.
Cașcavalul Dalia ca de altfel toate sortimentele de cașcavaluri se obțin din caș maturat,
care se maărunțește la temperatura de 72-80°C.
a) fabricare cașului și
b) fabricarea cașcavalului
Fabricarea cașului
-laptele materie primă se purifică prin filtre de tifon în mai multe straturi , urmată de
curățirea la centrifugă;
Însămânțarea pastei. După scoaterea coșului cu pastă din lichidul de opărire , coșul se
suspendă pentru a se scurge lichidul.
Frământarea pastei. Pasta încă în stare caldă se întinde pe o suprafață plină unde se
aplatizează cu mâna. Frământarea continuă prin îndepărtarea pastei și presarea ei în mai multe
cicluri.
Modelarea. După 16-20 ore se scot din forme bucațile de cașcaval primar, și se pun la
maturat la o temperatură de 16-18°C cu umiditate de 85% timp de 1-12 zile cu introducere
periodică și ștergere a suprafeței. Se trece apoi la temperatura de 14-15°C pentru o perioadă de 2
luni. La terminarea maturării, roțile de cașcaval se toaletează, se parafinează și se depozitează în
spații frigorifice la 4-6°C în straturi suprapuse de 4-5 roți.
11
Consistența miezului trebuie să fie tare, mai puțin elastică, la frecare între degete să devină
untos, iar la rupere să se desfacă în fâșii.
Astfel, voi reprezenta în tabelul nr. 4.1 indicatorii fizico-chimici ai cașcavalului Dalia după
standard.
12
Tabelul nr. 4.2
La probele de cașcaval Dalia examinate sezonier , valori ale conținutuluide apă peste 44%
s-au înregistrat la un număr de 7 probe (28%) recoltate în sezonul de toamnă, la un număr de 15
probe (60%) recoltate în sezonul de iarnă, la un număr de 15 probe (60%) recoltate în sezonul de
primăvară și la un număr de 10 probe (40%) recoltate în sezonul de vară.
Sezonier la probele de cașcaval Dalia , valori ale conținutului de grăsime în S.U. până la
45% s-au înregistrat la un număr de 8 probe (32%) recoltate în sezonul de toamnă, la un număr
de 6 probe (24%) recoltate în sezonul de iarnă, la un număr de 4 probe (16%) recoltate în sezonul
de primăvară și l aun număr de 10 probe (40%) recoltate în sezonul de vară.
13
Tabelul nr.4.3
Din cele 100 probe de cașcaval cercetate pentru proteinele totale , 21 probe au prezentat
proteinele totale sub valoarea de 15%, 65 probe s-au situat între 16-20% și 14 probe s-au situat
între 21-25%.
Sub raport biologic cașcavalul trebuie să fie liber de floră patogenă. Din grupa bacteriilor de
poluare și patogene, pentru brânzeturile cu pastă opărită se cercetează bacteriile coliforme, E.
coli, stafilococi coagulazo-pozitivi și salomonele.
În tabelul nr. 4.4 voi prezenta principalii indicatori microbiologici admiși în cașcavalul
Dalia
14
Tabelul nr. 4.4
Culoarea trebuie să fie uniformă, gălbuie. Culoarea miezului trebuie să fie de la galben
deschis la galben-cenușiu deschis, uniformă în toată masa.
Permeabilitatea foarte redusă faţă de vaporii de apă şi oxigenul din aer, în acelaşi timp
permiţând eliminarea bioxidului de carbon şi a altor gaze rezultate. În aceste condiţii
se asigură desfăşurarea corespunzătoare a procesului de maturare a brânzei şi
menţinerea calităţii pe o perioadă îndelungată de depozitare.
Reducerea până aproape de "0" a pierderilor de umiditate în timpul maturării şi a
depozitării produsului, ceea ce reprezintă un avantaj deosebit de important din punct de
vedere economic.
Previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaţa produsului înlăturând necesitatea
spălării şi întreţinerii, ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera şi pierderi
mai mici de produs.
Asigură obţinerea produsului cu o coajă foarte subţire, puţându-se consuma în totalitate,
fără pierderi, avantaj deloc neglijabil.
Au o rezistenţă mecanică bună prin faptul că previn deformarea şi asigură integritatea
produsului pe tot parcursul fazelor de după ambalare (maturare, depozitare, transport în
15
reţeaua de desfacere).
Se asigură condiţii igienico-sanitare corespunzătoare în timpul manipulării produsului.
Pungile din material plastic folosite permit ambalarea produsului în cantităţi şi forme
diferite, care să corespundă necesităţilor consumatorului şî să permită o porţionare ulte-
rioară cât mai bună.
Pungile utilizate în majoritatea cazurilor sunt transparente, dar pot să fie şi colorate (roşu,
galben, portocaliu ş.a.) şi chiar inscripţionate, după necesitate, având un aspect deosebit
de plăcut şi atrăgător.
Operaţiunea de ambalare se realizează cu o productivitate destul de mare, în cea mai mare
parte mecanizat, cu închiderea etanşă a pungii prin termosudare.
Ambalarea poate fi făcuta şi după încheierea fazei de maturare la produsul destinat livrării
sau depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să corespundă condiţiilor de calitate prevăzute. In
ambele situaţii se impune ca înaintea ambalării, produsul să fie pregătit în mod corespunzător,
operaţiune ce constă - aşa după cum s-a mai arătat - în spălarea cu saramură în scopul îndepărtării
petelor de mucegai sau a mucegaiului pătruns în coajă, după care bucăţile de caşcaval sunt lăsate
să se zvânte până la uscarea completă. In aceste condiţii, suprafeţele exterioare (coaja) trebuie să
fie cât mai netede, fără goluri şi lipsite de orice impurităţi, iar în încăperea în care se face
ambalarea trebuie asigurate condiţii igienice perfecte, care să prevină posibilitatea infectării la
suprafaţa a caşcavalului cu mucegai.
16
folosite fiind polietilena de joasă presiune, policlorura de vinil (PVC) sau policlorura de
viniliden (PVDC), care se deosebesc prin caracteristicile diferite pe care le au privind
permeabilitatea grăsimilor, a vaporilor de apă, a diferitelor gaze (oxigen, azot, dioxid de carbon)
şi a luminii.
Modalitatea de etichetare este facuta prin lipirea unor etichete din hartie pe ambalaj sau
sunt direct inscriptionate pe ambalaj.
- Denumirea produsului;
- Cantitatea neta;
-Conținutul de grăsime;
- Informații nutritive;
- Data de expirare;
18
întregul procesul de producție generând liste de producție, rapoarte de producție și rapoarte de
spălări.
De asemenea, fabrica este dotată cu mașini de ambalat produse UHT de ultimă
generație livrate tot de compania suedeză Tetrapak. Pe lângă capacitatea mare de productie,
avantajul acestui tip de mașină este acela că permite schimbarea formei de pachet relativ repede,
oferind o mai mare diversificare în productie. Sistemul de ambalare este foarte inovator, complet
automatizat, echipat cu unitate de spălare și dispozitiv de comandă și control.
Și aici, ca și in camerele de preparare iaurt este o atmosferă controlată alimentată cu aer
filtrat, astfel încât să nu se permită accesul impurităților, prafului și a germenilor în zona de
producție. Din momentul în care laptele intră în sterilizator, acesta nu mai are contact cu aerul
decât în momentul în care consumatorul desface cutia de lapte acasă.
În acest mod, printr-un control extrem de riguros al parametrilor de procesare și al celor
de ambalare putem să dăm un termen de valabilitate de 6 luni la lapte fără a folosi absolut nici un
fel de conservant sau alte substanțe chimice.
Fabrica este prevăzută cu mașini denumite Tetra Top care sunt cele mai mari mașini
dezvoltate de Tetrapak pentru ambalarea produselor proaspete. Mașinile sunt echipate cu senzori
care verifică și controlează permanent sistemele de acționare și ambalare ale mașinii. Sunt atât de
performante încât pot detecta dacă pachetele au erori mari, precum și dacă sunt pachete
răsturnate sau în pozitie greșită, eliminându-le în mod automat.
19
Transportul brânzeturilor se execută ținând seama de anumite reguli , astfel încât
calitatea produsului să nu aibă de suferit. Pentru transportul la distanțe mari în perioada caldă a
anului se folosesc incinte izoterme(izolate).
20
5. Considerații proprii / concluzii
Laptele şi produsele sale derivate au constituit întotdeauna un izvor de sănătate. După
cum se ştie, laptele a fost predestinat de natură ca prima hrană a omului care conţine într-o
proporţie corespunzătoare toate substanţele necesare dezvoltării organismului.
Datorită valorii sale nutritive ridicată şi gradului înalt de asimilare, laptele este
recomandat pentru hrana bătrânilor şi convalescenţilor.
Tehnologia de procesare a laptelui şi a brânzei este dictată de unele considerente legate de
fiziologia producţiei de lapte cu implicarea lor în producţia sezonieră în care, un rol important îl
deţine maximum de producţie în curba de lactaţie în corelaţie cu paşunatul animalelor sau cu
producţia excesivă de masă verde şi de aceea este necesar ca supraproducţia sezonieră de lapte
să fie transformată în produse lactate cu durata mai lungă de conservare, cum ar fi cașcavalul.
Cu alte cuvinte trebuie să remarcăm faptul că procesarea laptelui şi a produselor lactate
devin o necesitate obiectivă legată de producţia de lapte în corelaţie cu necesitatea transformării
producţiei în produse lactate.
Concluziile cu caracter practic şi teoretic ne pot spune că valoarea nutritivă a cașcavalului
este una ridicată şi calitatea sa principală o reprezintă complexul de vitamine şi proteine necesar
omului.
Produsele lactate au reprezentat dintotdeauna un izvor de sănătate, considerându-se
primele alimente care răspund într-o proporţie corespunzătoare nevoilor organismului.
În concluzie, putem constata că piaţa brânzeturilor este una cu o competitivitate extrem
de ridicată, în special în România, de aceea este imperativ ca micii şi marii producători de lactate
să se adapteze atât nevoilor consumatorilor, cât şi normelor europene.
21
Bibliografie
6. Brădățan Gh.- Siguranța alimentelor, Editura ”Ion Ionescu de la Brad”, Iași 2007
10. Guzun V.- Tehnologia laptelui și a produselor lactate, Chișinău, Ed. Univeristas, 1996
14. Rusu .V. –Cercetări privind unele aspecte tehnologice , calitative și igienice ale
cașcavalurilor fabricate în zona montană din nordul Moldovei, Iași 2005
15. Usturoi M.G.- Tehnologia laptelui și a produselor derivate, Editura Alfa, Iași 2007
22
17. Țibulcă D., Jimborean M.A.- Tehnologia de obținere a produselor lactate, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2008
18. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/implementarea_haccp_in_se
ctorul_de_productie_si_procesare_a_laptelui_studiu_de_caz_branza_de_burduf-
192083.html
19. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/INSUSIRILE-
ORGANOLEPTICE-FIZIC42478.php
20. http://www.albalact.ro/index.php?page=istoric
21. http://www.albalact.ro/index.php?page=tehnologie-calitate
22. http://www.albalact.ro/index.php?page=fulga
23. http://www.albalact.ro/index.php?page=zuzu
24. http://www.albalact.ro/index.php?page=dealbalact
25. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/sectie_de_prelucrare_a_lapt
elui_in_vederea_obtinerii_de_cascaval_dalia-78640.html
23