Vida de Prateleira de Alimentos

Vida de Prateleira de Alimentos
Brasília-DF.
Elaboração
Luiz Fernando Catai Coradello
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 4
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 5
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 7
UNIDADE I
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS.......................................................... 9
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO À CINÉTICA DE REAÇÕES EM ALIMENTOS ........................................................... 9
CAPÍTULO 2
ESTUDOS DE VIDA DE PRATELEIRA............................................................................................ 15
CAPÍTULO 3
MONTAGEM EXPERIMENTAL..................................................................................................... 26
UNIDADE II
AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS.............................................................................. 32
CAPÍTULO 1
AVALIAÇÃO E DETERMINAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA........................................................... 32
CAPÍTULO 2
A IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL.................................................................................. 38
CAPÍTULO 3
INFLUÊNCIA DA EMBALAGEM NA VIDA DE PRATELEIRA DOS ALIMENTOS.................................... 49
UNIDADE III
TÉCNICAS DE DETERMINAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS................................................. 70
CAPÍTULO 1
TÉCNICAS ACELERADAS DE DETERMINAÇÃO DE VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS (TAVP)...... 70
CAPÍTULO 2
ESTUDOS DE CASO NA DETERMINAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS ..................... 79
CAPÍTULO 3
ARTIGOS SOBRE VIDA DE PRATELEIRA....................................................................................... 87
PARA (NÃO) FINALIZAR...................................................................................................................... 91
REFERÊNCIAS................................................................................................................................... 93
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
4
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam a tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta, para
aprofundar os estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de
Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Praticando
Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

o processo de aprendizagem do aluno.
5
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
6
Introdução
A vida de prateleira (VP), shelf life, ou ainda vida útil de um alimento pode ser definida
como o tempo, sob determinada condição de estocagem, que o produto leva para atingir
uma condição inaceitável ou imprópria para consumo (FU; LABUZA, 1993). O ritmo
acelerado do cotidiano, que reduz o consumo de alimentos in natura, e a exigência
dos consumidores refletem cada vez mais na busca e desenvolvimento de alimentos de
elevada qualidade. Espera-se ainda que tal qualidade será também mantida em nível
elevado durante o período entre a compra e o consumo. Essas expectativas são uma
consequência não apenas da exigência de que o alimento deve permanecer seguro, mas
também da necessidade de minimizar as alterações indesejadas em suas qualidades
sensoriais. Tal rejeição do alimento pode estar relacionada a diversos aspectos como:
presença de micro-organismos patogênicos e deteriorantes, alterações organolépticas,
alterações físico-químicas, perda de valor nutricional e contaminantes provenientes
da embalagem, sendo ainda complicada pelo fato do conceito de “inaceitável” variar
bastante entre indivíduos.
As consequências das várias formas de alteração, que ocorrem durante a estocagem,

são de vários tipos e de diferentes graus de importância. Embora indesejáveis tas
alterações podem ser triviais, como alterações na aparência como cor, sabor ou
textura. Já em outro extremo, existem as alterações que comprometem a segurança
do consumidor, como por exemplo a produção de toxinas por ação microbiana.
As alterações microbiológicas mostram-se mais importantes e recebem mais atenção
quando tratamos da conservação dos alimentos, pois estão intimamente associadas
a questões de segurança. Dois tipos principais de fatores remetem à estabilidade
dos alimentos: os intrínsecos (ligados diretamente às características do alimento) e
os extrínsecos (ligados ao ambiente que o envolve). Os principais fatores intrínsecos
são: atividade de água, pH, composição química e carga microbiológica inicial. Entre
os fatores extrínsecos podemos citar: temperatura, umidade relativa do ar, radiação,
oxigênio, entre outros. As suscetibilidades específicas do alimento é que determinarão
a escolha do melhor sistema de embalagem e dos métodos de conservação (AZEREDO
et al, 2012; WOJSLAW, s.d.).
As alterações às propriedades sensoriais e nutricionais, sofridas durante o

processamento e estocagem, devem ser as menores possíveis. Dessa forma, é
importante que a escolha dos métodos de conservação reflita na vida de prateleira,
garantindo a estabilidade do alimento. Faz-se necessário, portanto, o investimento em
novas técnicas de conservação, uma vez que as exigências do consumidor por produtos
7
mais frescos e saudáveis são crescentes. As necessidades de qualidade se refletem nos
requisitos de rotulagem que os fabricantes de alimentos devem respeitar; dependendo
dos países e do tipo de produto pode-se encontrar dizeres tais como “consumir antes
de”, “bom para consumo até”, e outras variantes, sempre seguidas de uma data.
Assim, os fabricantes devem ter os meios disponíveis para prever a data final da vida
de armazenamento, sob determinado conjunto de condições. Os critérios com base
nos números medidos de deterioração e micro-organismos patogênicos e seu padrão
de crescimento são capazes de oferecer uma definição relativamente clara. Critérios
não microbiológicos são mais difíceis de definir, embora critérios bem definidos de
composição química, tais como conteúdo de vitaminas, podem ser úteis. A definição
das características sensoriais desejadas é uma área especificamente problemática para
muitas empresas, mesmo quando se trata de produtos frescos; a definição seguida
das características sensoriais de armazenamento é ainda mais difícil (AZEREDO et al,
2012; WOJSLAW, s.d.).
As características sensoriais de muitos alimentos deterioram-se durante o

armazenamento (com exceções importantes, como vinho e queijo) e, mesmo assim,
desde que permaneçam seguros, uma grande variação ainda é evidentemente tolerável
para os consumidores. Características sensoriais aceitáveis são, muitas vezes, definidas
pela política da empresa, mas mesmo assim é importante entender como ocorrem as
alterações no armazenamento e utilizar esses dados para ajudar a definir a data de
validade (WOJSLAW, s.d.).
Objetivos
»» Promover o conceito de vida de prateleira (VP) e o entendimento acerca
dos fatores gerais que o determinam.
»» Analisar as influências química, física e microbiológica sobre a VP.
»» Compreender que apesar de existirem modelos genéricos de predição,

cada caso possui suas peculiaridades e deve ser estudado individualmente.
»» Entender que os diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos aplicados aos

alimentos determinam diferentes resultados sobre suas VP.
»» Fixar o conceito de testes acelerados e a forma como os mesmos facilitam

a predição da VP.
»» Entender que a VP não é um conceito isolado, e sim uma síntese de todo

o processo pelo qual o alimento passa, partindo desde sua colheita até a
comercialização.
8
INTRODUÇÃO AO
ESTUDO DE VIDA UNIDADE I
DE PRATELEIRA DE
ALIMENTOS
CAPÍTULO 1
Introdução à cinética de reações em
alimentos
A cinética de reações em alimentos identifica e quantifica os principais parâmetros

que afetam a velocidade de uma reação: temperatura, concentração de componentes,
atividade de água, conteúdo de umidade, oxigênio, dentre outros. A taxa de deterioração
dos alimentos pode ser expressa por meio de equações matemáticas, obtidas pelo
estudo cinético das reações degradativas que ocorrem permitindo a predição da
vida de prateleira dos produtos e antecipação de possíveis problemas durante o
processamento, como por exemplo a cinética de destruição de nutrientes pelo calor
(VAN BOEKEL, 2008).
Segundo Azeredo et al (2012), sob os aspectos químico e biológico os alimentos são

dotados de sistemas ativos, e portanto sua qualidade é um estado dinâmico cujos níveis
estão continuamente se reduzindo, com exceção de alguns casos em que a maturação e
o envelhecimento são desejáveis e fazem parte do processo de melhoria da qualidade do
produto, como ocorre com vinhos e com alguns queijos. A otimização dos métodos de
conservação a serem usados em determinado produto é consequência do entendimento
do mecanismo das alterações que, efetivamente, são responsáveis por sua perda de
qualidade. Dessa forma, considera-se que, para cada alimento específico, tem-se um
padrão de qualidade desejado, e esse padrão de qualidade pode ser medido a partir
de alguns indicadores de qualidade. Sendo assim, a abordagem de modelos cinéticos
pode prever a queda de índices predefinidos de qualidade, em função das condições de
armazenamento. Os indicadores de qualidade mais comuns são:
»» cor;
»» compostos de sabor (presença ou ausência);
9
UNIDADE I │ INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS
»» micro-organismos (presença ou ausência);
»» vitaminas;
»» medidas instrumentais (textura, firmeza, brilho).
O estudo da estabilidade dos alimentos torna-se um trabalho complicado, uma vez

que os mesmos são sistemas complexos e ativos, nos quais ocorrem simultaneamente
alterações microbiológicas, físicas e químicas. Por serem sistemas complexos, não
são passíveis de generalizações e, portanto não dispomos de um modelo matemático
universal que se aplique a todas as alterações de qualidade em alimentos, já que a
variedade de fenômenos e mecanismos de alteração é muito grande. Assim, é desejável
que haja uma correlação entre as condições reais nas quais o modelo será aplicado e as
condições nas quais ele foi construído (AZEREDO et al, 2012).
Ordem das reações

Na prática, os indicadores da perda de qualidade de um alimento podem ser
representados:
»» reações químicas, devido à oxidação ou reação de Maillard;
»» reações microbiológicas: o crescimento microbiano pode levar à

degradação e formação de toxinas, com exceção das fermentações, nas
quais seu crescimento é desejável;
»» reações Bioquímicas: enzimas endógenas, catalisando reações que

conduzem à perda de qualidade (escurecimento enzimático, lipólise e
proteólise);
»» reações físicas: fenômenos de coalescência, agregação e sedimentação e

ainda mudanças em textura.
Geralmente, as reações responsáveis pela degradação de compostos desejáveis para

formar produtos indesejáveis são reações complexas, cujas etapas limitantes e produtos
intermediários são difíceis de determinar. Entretanto, as reações de degradação podem
ser representadas, simplificadamente, da seguinte forma, segundo Azeredo et al.,
(2012); Van Boekel, (2008) e Taoukis et al., (1997):
A + B → C + D, (1)
Em que:
A = um composto de interesse.
C = um produto indesejável.
10
INTRODUÇÃO AO ESTUDO DE VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS │ UNIDADE I
Nessa correlação, a redução na concentração do reagente de interesse A em função do

tempo (θ) é definida como taxa de reação (r), ou seja:
d[ A ]
r =-
dq (2)
ou
∆[ A]
r=−
∆θ (3)
A taxa de reação é proporcional à concentração do reagente, como segue:
r = k[ A]n (4)
sendo n a ordem aparente da reação e k a constante aparente da reação (uma constante

de proporcionalidade entre taxa de reação e a concentração dos reagentes).
Assim:
d [ A]
r=
− k[ A]n
=
dθ (5)
As seguintes equações gerais podem ser usadas para descrever taxas de perda de
compostos desejáveis e de formação de compostos indesejáveis:
dA
Redução de atributos desejáveis (A) : − kA n
=
dθ (6)
dC
Aumento de atributos indesejáveis (C) : + k'C n'
=
dθ (7)
Os fatores de qualidade, definidos aqui como A e C, podem ser diferentes tipos de
atributos, como: físicos, químicos, microbiológicos ou sensoriais, mensuráveis e de
caráter específico ao alimento estudado;
k e k’ são as constantes aparentes de reação;
n e n’, as ordens da reação.
O padrão de ordem zero ou de primeira ordem são os mais relacionados à maioria

das alterações que ocorrem em alimentos, segundo Taoukis e Labuza (1996). Como
mostrado pela Figura 1, em uma reação de ordem zero, a redução de um atributo
desejável A, com o tempo, ocorre a uma taxa constante, exemplificado pela Equação 8:
dA
=k
dθ (8)
11
Ao integrarmos (8), temos:

Af θf
− ∫ dA =
∫ kdθ
A0 θ0
(9)
Assim:
A A0 − kθ (10)
=
Dessa forma, a vida de prateleira (θf), que representa o tempo de estocagem, desde o
tempo zero de estocagem (θ0) até que o atributo A de qualidade atinja um valor-limite
referente ao grau de qualidade crítico (Af) pode ser descrita pela equação 11. Grau de
qualidade crítico refere-se ao nível no qual o alimento é considerado impróprio ao
consumo.
A0 − A f
θ=
f =
VP
k (11)
Figura 1. Representação gráfica do comportamento de uma reação de ordem zero.
Fonte: disponível em Azeredo et al., (2012)
Quando A apresenta-se como um termo absoluto, ou seja, não mensurável, proveniente,

por exemplo, de uma análise sensorial, assume-se que A0 é 100%, e Af é o grau de
qualidade mínimo para aceitação do pré-estabelecida pelos julgadores. As reações
de ordem zero são frequentes em alterações de alimentos, especialmente quando
a quantidade de produto formado é apenas uma fração reduzida dos precursores
presentes. O reagente está presente em quantidade tão excessiva para a reação, que
sua concentração permanece constante, fazendo com que a taxa de reação pareça
independente da concentração do reagente. Um exemplo típico é o aparecimento da
cor marrom, como resultado da reação de Maillard (VAN BOEKEL, 2008).
12
Para reações de primeira ordem, a taxa de perda de qualidade é diretamente relacionada

à qualidade remanescente. Assim, com o tempo, a qualidade se reduz gradativamente, e
a taxa de perda de qualidade cai, como mostra a Figura 2, e a Equação 6 torna-se:
dA
− =
kA
dθ (12)
Integrando-se (12):
Af θf
dA
−∫
A θ∫0
= kdθ
A0
(13)
Assim:
A
ln = − kθ
A0 (14)
e o tempo de vida de prateleira é representado por:
ln( A0 / A f )
θ=
f =
VP
k (15)
Figura 2. Representação gráfica de uma alteração de primeira ordem. Em A temos a redução do nível do
atributo A com o tempo. Em B, a relação linear para determinar k.
Fonte: Azeredo et al, (2012)
A meia-vida de uma reação (θ1/2) é o tempo requerido para que a concentração

de um reagente diminua à metade do valor inicial. Para uma reação de primeira
ordem verifique se a concentração inicial de um reagente (Ao) pode interferir no
tempo de meia vida (ou seja, quando θf = θ1/2).
Um modelo de primeira ordem pode prever algumas alterações como (VAN BOEKEL,
2008; TAOUKIS; LABUZA, 1996):
13
»» perda de vitaminas;
»» oxidação de pigmentos;
»» crescimento microbiano.
Algumas reações podem ter comportamentos variáveis dependendo da complexidade

do alimento ou então do meio que o contém. Como exemplo podemos citar a oxidação
de lipídios, que pode seguir a cinética de ordem zero ou de primeira ordem. Com
relação às embalagens, naquelas que permitem alta permeabilidade aos gases, como
garrafas de plástico, a disponibilidade de O2 não limita a reação, a qual ocorre em
taxas aproximadamente constantes com o tempo; assim, a reação é de ordem 0 (zero).
Contudo, em embalagens impermeáveis aos gases, como as latas, a disponibilidade de
O2 torna-se um fator limitante da reação. Com a redução dos níveis remanescentes
de O2, a taxa de oxidação diminui, seguindo um comportamento de primeira ordem
(AZEREDO et al, 2012).
Além das ordens anteriormente descritas, existem reações de ordem mais alta, contudo
mais raras. Podemos citar como exemplo a perda de lisina em leite esterilizado devido
à reação de Maillard, que segue um padrão de segunda ordem (VAN BOEKEL, 2008).
Sendo assim, ao usarmos equações envolvendo cinética de ordem zero ou de primeira

ordem, para descrever alterações em alimentos, geralmente estamos simplificando
alterações que são, na verdade, complexas. Para análises mais complexas podemos
recorrer a ferramentas como uma modelagem multirresposta. Um exemplo é a oxidação
de lipídios e a reação de Maillard que não podem ser descritas por uma única equação,
uma vez que envolvem múltiplas reações ligadas entre si. Contudo o uso de modelos
simples (de ordem zero ou de primeira ordem) apresentam vantagens como rapidez
de análise, proporcionando dados que, apesar de menos precisos, fornecem uma ideia
geral do comportamento de uma alteração. (MARTINS; VAN BOEKEL (2004, 2005);
AZEREDO et al, 2012).
Tenha uma abordagem mais aprofundada acerca dos modelos cinéticos por
meio da revisão Kinetic Modeling of Food Quality: A Critical Review, disponível
em: <http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2007.00036.x/pdf>.
Bom estudo!
14
CAPÍTULO 2
Estudos de vida de prateleira
Fatores que influenciam a VP

Muitos fatores podem influenciar a VP, sendo classificados, pelo Institute of Food Science
and Technology (IFST), em fatores intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são
as propriedades do produto final, e incluem (WOJSLAW, s.d.):
»» atividade da água (aw) (água disponível);
»» valor de pH e acidez total; tipo de ácido;
»» potencial redox ou valor redox (Eh);
»» oxigênio disponível;
»» nutrientes;
»» microflora natural e contagens de micro-organismos sobreviventes;
»» bioquímica natural da formulação do produto (enzimas, reagentes

químicos);
»» uso de conservantes na formulação do produto (por exemplo, sal).
Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e

qualidade, e pela formulação do produto e estrutura.
Os fatores extrínsecos são os fatores que o produto final encontra à medida que ele se
move através da cadeia alimentar, incluindo:
»» perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade

espacial de pressão;
»» controle de temperatura durante o armazenamento e distribuição;
»» umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e

distribuição;
»» exposição à luz (UV e IV) durante o processamento, armazenamento e

distribuição;
15
» » contagem microbiana ambiental durante o processamento,

armazenamento e distribuição;
»» composição da atmosfera dentro das embalagens;
»» tratamento térmico posterior (por exemplo, reaquecendo ou cozinhando

antes do consumo);
»» manuseio do consumidor.
Dessa forma a vida de prateleira de um alimento pode ser afetada basicamente em

quatro momentos:
»» formulação;
»» processamento;
»» embalagem;
»» condições de estocagem.
Formulação
Refere-se às características intrínsecas do produto. Por exemplo:
»» atividade de água (aw);
»» acidez (pH);
»» composição;
»» concentração dos componentes;
»» presença de catalisadores .
Nesta etapa deve-se garantir a qualidade dos insumos, utilizar aditivos adequados etc.
Reações de transformação mais comuns em alimentos:
»» degradação microbiológica;
»» senescência;
16
»» reações enzímicas;
»» escurecimento não enzímico;
»» oxidação lipídica;
»» degradação de vitaminas;
»» mudanças de cor;
»» alterações sensoriais;
»» alterações físicas.
Processamento
Deve ser conduzido dentro de condições que:
»» inibam reações de deterioração;
»» garantam ao produto características desejáveis do ponto de vista

organoléptico;
»» minimizem as perdas que são inevitáveis durante o processamento.
A implementação das Boas Práticas e do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle é de extrema importância para a segurança e estabilidade dos produtos.
O processamento de alimentos podem incluir as seguintes etapas:
Processos de aplicação de calor
»» branqueamento;
»» cozimento;
»» pasteurização;
»» esterilização.
Processos de remoção de calor
»» resfriamento;
»» congelamento;
17
Processos de redução da umidade
»» concentração;
»» secagem;
»» salga;
»» métodos combinados.
Embalagem
Função de proteger os alimentos do ambiente externo (luz, umidade relativa, gases
(oxigênio, gás carbônico, etileno etc.), pressão e danos mecânicos). Uma embalagem
adequada pode retardar a perda de qualidade do produto.
Condições de estocagem
Devem ser definidas em função das características de cada produto e respectivas
reações de transformação, cuja ocorrência e velocidade variam em função dos fatores
ambientais aos quais estes são expostos. Dentre os fatores ambientais que influenciam
a velocidade das reações de degradação dos alimentos, temperatura e umidade relativa
são os mais importantes.
Cada um dos fatores citados anteriormente pode operar de forma interativa e, muitas
vezes, imprevisível, assim, a possibilidade de interação deve ser investigada. Um
tipo particularmente útil de interação chamado de “efeito barreira”, ocorre quando
fatores como a temperatura reduzida, tratamento térmico brando, ação antioxidante
e atmosfera controlada de empacotamento, operam em conjunto para restringir o
crescimento microbiano. A conservação das propriedades sensoriais e nutricionais dos
produtos podem ser mantidas a partir do uso combinado de técnicas mais brandas de
processamento, uma vez que, individualmente, são incapazes de impedir o crescimento
microbiano, mas, em combinação, proporcionam uma série de obstáculos. A interação
de tais fatores, intrínsecos e extrínsecos, inibe ou estimula uma série de processos
que limitam a VP. Esses processos podem ser convenientemente classificados como
microbiológicos, químicos, físicos e relacionados à temperatura (WOJSLAW, s.d.).
Alterações
Alterações microbiológicas
Segundo Wojslaw (s.d.), elementos como a carga microbiana inicial no começo do
armazenamento, as propriedades físico-químicas dos alimentos, como teor de umidade,
18
pH e presença de conservantes, o método de processamento utilizado na produção dos

alimentos e o ambiente externo do alimento, como as composições de gás circundantes
e a temperatura de armazenamento, são os principais fatores que determinam o
crescimento de um micro-organismo específico durante o armazenamento.
O Quadro 1 apresenta alguns fatores intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento

de certos patógenos e organismos de deterioração. Os limites de crescimento aproximado
mostrados levam em consideração os vários fatores agindo de forma isolada, contudo
interações entre esses fatores podem alterar, consideravelmente, esses limites. Espécies
de importância médica como Salmonella e Listeria monocytogenes, causadoras de
intoxicação alimentar, não apresentam crescimento necessariamente acompanhado
por alterações na aparência, odor, sabor ou textura que possam ser detectadas pelos
sentidos humanos e, consequentemente, representa um sério problema de saúde
(WOJSLAW, s.d.).
No entanto, as alterações sensoriais são fortes indícios e permitem a identificação rápida

de organismos de deterioração. Tais alterações são em grande parte provenientes da
ação de enzimas, produzidas e secretadas no meio, pelos micro-organismos. Como
exemplo, podemos citar o crescimento de fungos visíveis, geração de odores e sabores
indesejáveis e mudanças na textura (WOJSLAW, s.d.).
Quadro 5. Condições mínimas de crescimento para micro-organismos selecionados.
Parâmetro mínimo para crescimento Crescimento

Tipo de micro-organismo
pH Aw Temperatura (°C) anaeróbico
Patógenos
Salmonella 4,0 0,94 7 Sim
4,0 (4,5 para 0,83 (0,90 para
Staphylococcus aureus 6 (10 para toxina) Sim
toxina) toxina)
Bacillus cereus
4,4 0,91 <4 Sim
(psicrotróficos)
Clostridium botulinum - - - -
Proteolítico A, B, F 4,6 0,93 10 Sim
Não proteolítico B, E, F 5,0 0,97 3,3 Sim
Listeria monocytogenes 4,3 0,92 0 Sim
Escherichia coli 4,4 0,95 7,0 Sim
Vibrio parachaemolyticus 4,8 0,94 5 Sim
Yersínia enterocolitica 4,2 0,96 -2 Sim
E. coli 0157 4,5 0,95 -6,5 Sim
Organismos de deterioração
Pseudomonas 5,5 0,97 <0 Não
Enterobacter aerogenes 4,4 0,94 2 Sim
Bactérias do ácido lático 3,8 0,94 4 Sim
Microcossi 5,6 0,9 4 Não
Leveduras 1a5 0,8 -5 Sim
Mofos < 2,0 0,6 <0 Não
Adaptado de Food Ingredients Brasil, 2011.
19
Segundo Caruso e Camargo (1984), as alterações causadas por micro-organismos são:

fermentações, deterioração e alterações de aparência, e são descritas pelos autores
como a seguir:
Fermentação
A fermentação é mais conhecida por ser um processo de transformação muitas vezes

desejada, como etapa fundamental na obtenção de certos alimentos, como queijos
e vinhos. No entanto, ela também atua na decomposição de carboidratos, com
desprendimento ou não de gases (embora nunca de cheiro desagradável), formando
produtos mais ou menos deteriorados, porém não tóxicos.
Deterioração
Na deterioração ocorre a decomposição anaeróbia de substâncias nitrogenadas,

geralmente devido ao crescimento bacteriano, apresentando características como
desprendimento de gases de mau cheiro, formação a produtos deteriorados e muitas
vezes com produção de toxinas.
Alterações de aparência
A atração visual é o primeiro fator que induz a escolha do cliente. Nesse sentido, mesmo
que o desenvolvimento de micro-organismos sobre os alimentos não cause alteração
específica senão a aparência, alterando-os sob o ponto de vista estético (atratividade),
torna-os refutáveis para o consumo humano.
Alterações químicas
As alterações deteriorantes podem ser tanto espontâneas como iniciadas por disrupção
mecânica ou ataque microbiano. Tais alterações podem advir de reações que ocorrem
dentro do alimento ou a partir da interação dos componentes dos alimentos com fatores
externos, por exemplo, o oxigênio ou o estanho das latas.
As alterações variam de acordo com a composição do alimento e das interações a que

estão sujeitos. Os processos enzimáticos limitam a VP de frutas e vegetais, e as reações
de oxidação limitam a VP de produtos cárneos. A hidrólise química pode ocorrer em
produtos contendo edulcorantes intensos, reduzindo a doçura, e o escurecimento
não enzimático pode ocorrer em muitos alimentos a partir das reações de Maillard.
Outro exemplo é o desenvolvimento de rancidez, fator importante em alimentos que
contêm gordura, e pode ocorrer por meio de reações lipolíticas/hidrolíticas ou reações
20
oxidativas. A exposição à luz também é responsável por alterações, incluindo a perda

de cor em corantes alimentícios naturais, e desenvolvimento de ranço e off flavour no
leite e em snacks (CARUSO; CAMARGO (1984); WOJSLAW, s.d.).
Costuma-se classificá-las em alterações químicas enzimáticas ou não enzimáticas.
Alterações químicas enzimáticas
O principal sistema de atuação nesse caso são as reações químicas catalisadas por
enzimas existentes no próprio alimento. Pode-se incluir aqui também as alterações
químicas enzimáticas catalisadas por enzimas dos próprios micro-organismos.
A reação de escurecimento é uma das reações mais importantes que ocorrem nos
alimentos, dentre os alimentos que estão sujeitos, podemos citar: certas frutas e
hortaliças como a maçã, pera, banana, pêssego, batatinha. Outras frutas não apresentam
o fenômeno por não conterem a enzima ou o substrato exigido, ou ambos. Exemplos:
laranja, abacaxi e tomate.
O mecanismo envolvido no escurecimento enzimático refere-se a uma oxidação que

transforma compostos derivados do catecol em ortoquinonas, subsequentemente
ocorre a polimerização de natureza não enzimática das ortoquinonas para dar origem
a polímeros de cor parda conhecidos genericamente por melanoidinas. Derivados mais
comuns do catecol em frutas e hortaliças são os ácidos caféico, gálico e clorogênico.
Genericamente o grupo de enzimas conhecidas como polifenoloxidases (fenolases

ou polifenolases) são as responsáveis pelo escurecimento enzímico (CARUSO;
CAMARGO, 1984).
Alterações químicas não enzimáticas
Nesse tópico enquadram-se reações que independem da ação catalítica de enzimas,

ocorrendo durante o processamento ou armazenamento de diversos alimentos, ou em
ambos, com maior ou menor intensidade.
Caruso e Camargo (1984) exemplificam esse tipo de alteração como aquelas que
ocorrem principalmente em óleos e gorduras, o ranço, caracterizando-se pelo odor e
aroma desagradáveis que confere a esses alimentos. Existem três tipos de ranço:
»» cetônico – devido a alterações biológicas e possuem como agente os

micro-organismos;
»» lipolítico – Devido a alterações enzimáticas, em especial as lipoxidases;
21
»» oxidativo – ocorre espontaneamente em presença de O2, sendo o mais

importante dos três tipos de ranço e esse, de fato, constitui um exemplo
de alteração química não enzímica.
Alterações físicas
Incluem-se aqui: quebra, amassamento e cortes, ou seja, todas as danificações
mecânicas que os alimentos podem sofrer. Outros fatores não mecânicos como o ar,
a luz, a temperatura e outros agentes físicos podem ocasionar alterações em certas
características dos alimentos como a cor, sabor e aparência.
Segundo Caruso e Camargo (1984), uma das principais causas de alterações físicas
deteriorantes em alimentos é a migração de umidade. O fenômeno é facilmente
observado em produtos frescos, nos quais há a perda de umidade, ou então o fenômeno
contrário, em produtos secos, como cereais matinais e biscoitos, que podem perder a
sua crocância pela absorção de umidade. A migração pode ser observada também em
saladas, ocorrendo a deterioração pela migração de água dos componentes das hortaliças
para os molhos. Outros fenômenos de migração podem limitar a VP, particularmente em
alimentos compostos mais complexos, como a migração de gordura de um componente
para outro.
A VP sensorial também pode ser limitada por alterações físicas nos materiais das
embalagens com subsequente ocorrência de reações químicas. Por exemplo, efeitos
microbiológicos e químicos podem resultar do desequilíbrio da atmosfera no interior
da embalagem, decorrente das alterações de permeabilidade. Pode haver a migração de
compostos voláteis para o interior da embalagem, resultando no desenvolvimento de
manchas sobre os alimentos. Pode haver ainda a produção de impurezas pela migração
de componentes químicos do material da embalagem, afetando gravemente produtos
com uma VP longa (CARUSO; CAMARGO, 1984).
Resumidamente, podemos dizer que os agentes causadores de alterações nos alimentos

compreendem as enzimas, que podem ser de origem microbiana ou do próprio alimento,
reações químicas não enzímicas e agentes físicos. Cada um desses agentes pode agir
diferentemente dependendo do alimento, principalmente de sua composição, entre
outros fatores, determinando sua importância (CARUSO; CAMARGO, 1984).
Classificação dos alimentos quanto à

susceptibilidade a alterações
Em se tratando de alimentos para o consumo humano, devemos sempre considerar que
os micro-organismos podem encontrar aí condições ótimas para o seu desenvolvimento,
uma vez que ambos têm muito em comum no que se refere às suas exigências nutricionais.
22
No entanto, o desenvolvimento microbiano pode ser influenciado pela maior ou menor

susceptibilidade dos alimentos, que apresentam. Portanto diferentes capacidades de
conservabilidade. O principal fator determinante dessa característica é o nível de água
existente no alimento (CARUSO; CAMARGO, 1984).
Segundo os mesmos autores, a classificação dos alimentos pode ser em três grandes
grupos, de acordo com a resistência que podem apresentar contra as alterações causadas
por micro-organismos: perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis ou estáveis, e são
detalhados pelos autores como a seguir:
Perecíveis
Alimentos dessa categoria constituem um grupo que se altera rapidamente por

apresentarem, normalmente, um elevado teor de água. Dessa forma, métodos
preservativos específicos tornam-se necessários. Os alimentos de consumo diário são
os principais representantes: carnes, pescados, ovos, leites, certas frutas e hortaliças
etc. Ainda incluem-se aqui as frutas suculentas e moles, enquanto hortaliças são as de
folhas e alguns brotos novos.
Semiperecíveis
Os representantes desse grupo são as frutas e hortaliças que não se enquadram no

grupo anterior, como por exemplo algumas variedades de maçãs, batata, nabo etc.
Embora possuam bastante água, a mesma está firmemente retida no interior pelo
tecido envoltório de proteção (casca). Esses alimentos são, portanto, menos suculentos.
Uma vez rompida à casca, a água será facilmente acessível e os tornará tão vulneráveis
quanto os do primeiro grupo. Portanto, tais alimentos requerem uma manipulação e
armazenamento adequados, podendo permanecer inalterados por longo período de
tempo.
Não perecíveis ou estáveis
Alimentos com baixo teor de umidade são encontrados nesse grupo, sendo portanto
resistentes ao ataque dos micro-organismos. Exemplos desses alimentos são as farinhas,
os feijões, nozes, açúcar etc. O quadro 2 compara os diferentes graus de estabilidade
dos alimentos.
23
Quadro 2. Dias de conservação de acordo com o alimento e a temperatura
Temperatura
Alimento
0°C 22°C 37°C
Carnes vermelhas 6-10 1 <1

Pescados 2-7 1 <1
Aves 5-18 1 <1
Hortaliças folhosas 3-20 1 <1
Frutas 2-180 1-20 1-3
Raízes e tubérculos 90-300 7-50 2-20
Cereais 1000 350 100
Caruso, J. G. B.; Camargo, R. 1984
O texto extraído da Revista Food Ingredients Brasil (2008) traz uma introdução
do mecanismo, a nível bioquímico, usado na conservação de alimentos que,
consequentemente, aumenta a VP. Acesso: <www.revista-fi.com>.
Conservação de alimentos
Pode-se definir como conservante toda a substância que impede ou retarda
a alteração dos alimentos provocada por micro-organismos ou enzimas.
Os conservantes e os agentes antimicrobianos têm um papel importante no
abastecimento de alimentos quimicamente estáveis e seguros. A demanda
crescente para alimentos de conveniência e o shelf life razoavelmente longo
exigido pelas cadeias de distribuição, tornam imperativo o uso de conservantes
em alimentos processados. Alguns deles, tais como os sulfatos, nitratos e outros
sais, já estão sendo usados há séculos em carnes processadas e vinhos. A escolha
de um agente de conservação deve ser baseada no conhecimento do seu
espectro antimicrobiano, nas propriedades químicas, físicas, tanto do alimento
quanto do conservante, nas condições de manuseio, processo e estocagem, e na
segurança de uma alta qualidade inicial do alimento a ser conservado.
Apesar das medidas higiênicas e normas sanitárias habitualmente aplicadas

na produção de alimentos, perde-se anualmente, no mundo todo, toneladas
de alimentos de boa qualidade, devido ao ataque de mofos, bolores,
leveduras e bactérias. Muitas espécies de micro-organismos produzem toxinas
potencialmente nefastas para a saúde dos consumidores. Um exemplo é a
alfatoxina B1, uma das substâncias mais cancerígenas, produzida pelo fungo
Aspergillus flavus, que costuma formar-se sobre os alimentos.
Estas perdas e riscos podem ser evitados, em grande parte, aplicando-se os

métodos de conservação adequados. Em certos casos, pode-se utilizar processos
24
físicos envolvendo o frio, o calor, a desidratação, ou outros. Esses procedimentos

não podem ser aplicados em todas as situações nem em todos os tipos de
alimentos, porque podem alterar as propriedades gustativas do produto e,
muitas vezes, são extremamente onerosos. Torna-se, então, necessário o uso
de um conservante e, dentre os mais frequentemente utilizados, destacam-se
o ácido benzoico e seus sais; os parabenos ou ésteres de PHB; os sulfatos; os
nitratos e nitritos, o cloreto de sódio; os bacteriocinos; e o ácido sórbico e seus
derivados.
O controle do crescimento de micro-organismos em alimentos por conservantes

químicos está relacionado com o pH do meio. A forma não dissociada da
molécula é que confere a característica antimicrobiológica dos conservantes.
Os valores de pka (pH no qual 50% da molécula encontra-se na forma dissociada)
da maioria dos conservantes encontra-se na faixa de pH entre 3 e 5, portanto,
a concentração da forma não dissociada aumenta com o aumento da acidez,
garantindo uma maior eficiência no controle dos micro-organismos. Na faixa de
pH alto, particularmente entre 5,5 e 6, os ácidos inorgânicos são relativamente
ineficientes, a exceção dos parabenos, que permanecem na forma não dissociada,
sendo efetivos inibidores.
A forma não dissociada do conservante penetra através da membrana, tornando-

se ionizado após alcançar o interior da célula. A concentração intracelular dos
ácidos orgânicos altera o funcionamento normal do gradiente envolvido no
sistema de transporte da membrana celular.
25
CAPÍTULO 3
Montagem experimental
A montagem experimental da VP pode ser direcionada pela análise de alguns fatores

como:
»» permeabilidade ao vapor de água;
»» atividade de água;
»» construção de isotermas;
»» estimativa da VP com base na umidade e temperatura.
Isotermas
A atividade de água define-se como a relação entre a pressão de vapor de um alimento
dado em relação com a pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e varia de 0
a 1. É um dos parâmetros mais importantes para a indústria de alimentos, pois, a partir
desta, pode-se explicar a estabilidade do produto pela determinação da disponibilidade
de água existente em um determinado produto (água livre), visto que essa dissociação
permite a previsão das condições da participação dessa água em reações químicas e
enzimáticas ou do crescimento microbiano.
Segundo Treybal (1981), ocorre um equilíbrio dinâmico entre a umidade do produto

e a do ambiente quando o material biológico é exposto a uma determinada umidade
relativa, por meio de um fenômeno de transferência de massa. Esse fenômeno pode ser
evidenciado quando a pressão de vapor da água na superfície do material se iguala à do
ar que o envolve.
Assim, no equilíbrio, segundo Kurozawa et al, (2005), a atividade de água (aw) está
relacionada com a umidade relativa (%UR) do ambiente por meio da seguinte equação:
Pw UR
a=
w =
Pv 100
Onde: Pw = pressão parcial da água contida no alimento; Pv = pressão de vapor da água

pura à mesma temperatura.
As isotermas de sorção podem predizer o estudo da atividade de água, descrevendo

a relação de equilíbrio entre o teor total de umidade de um alimento e a pressão de
26
vapor ou umidade relativa, a uma dada temperatura. Diversos fatores influenciam essa
relação, tais como da estrutura física da superfície do material, composição química
e afinidade com a água. Portanto, faz-se necessária a determinação experimental das
curvas de sorção para cada tipo de produto, uma vez que cada alimento apresenta
características distintas de sorção de umidade (BRUNAUER et al, 1938; KUROZAWA
et al, 2005).
Zhang et al (1996), afirmam que as isotermas de sorção podem ser usadas para predizer
as mudanças na estabilidade do alimento e para selecionar o material de embalagem e
os ingredientes apropriados para a formulação de um produto alimentício, dessa forma
são importantes na análise e controle de vários processos na indústria de alimentos,
tais como preservação, secagem, definição de embalagem e misturas.
Uma isoterma pode ser de dois tipos: adsorção e dessorção (Figura 3). A primeira é
feita quando um material mais seco é colocado em várias atmosferas, aumentando a
umidade relativa e medindo o aumento de peso devido ao ganho de água. Na segunda, o
material inicialmente úmido é colocado sob as mesmas condições ambientais utilizadas
na adsorção, sendo medida a perda de peso, devido à saída de água (LABUZA, 1968).
A isoterma de dessorção possui valores de umidade de equilíbrio superiores aos da
isoterma de adsorção a uma dada atividade de água. A defasagem entre estas duas curvas,
denominada histerese, pode ocorrer devido a diversos fatores, tais como condensação
capilar, mudanças na estrutura física do material, impurezas na superfície e mudança
de fase (RAHMAN, 1995).
Figura 3. Isoterma genérica de adsorção-dessorção
Figura disponível em: Labuza et al., (1970) apud Ditchfield, (2000)
Basicamente, há 6 tipos de isotermas (Figura 4) segundo a classificação da IUPAC

descritas a seguir por Gregg e Sing, 1982 apud Amgarten, 2006:
27
Figura 4. Tipos de isotermas
Figura disponível em: Amgarten (2006)
»» Tipo I (Langmuir)
Mostram um rápido aumento de gás adsorvido à medida que se aumenta

a pressão até a estabilização de um patamar. Esse tipo é característico de
sólidos microporosos, tendo superfície externa relativamente pequena,
na qual forma-se uma monocamada de adsorção (OSCIK, 1982). Como o
processo de adsorção coincide com o processo de dessorção, esta isoterma
é considerada reversível.
»» Tipo II
Esse tipo é característico de adsorbentes não porosos ou macroporosos.

Pode-se obter no início da parte quase linear o valor do ponto B (Figura 2)
se o ponto de inflexão da isoterma é bem nítido, que fornece a capacidade
da monocamada, ou seja, a quantidade de adsorbato necessária para
cobrir a superfície com uma monocamada completa. Neste ponto começa
a formação da multicamada.
»» Tipo III
Não são comuns, mas originam-se sob condições nas quais as moléculas
de gás têm maior afinidade umas pelas outras do que pela superfície do
adsorbente. Representa a isoterma de material cristalino como açúcares
e sais. O ganho de umidade é muito baixo até o ponto onde os cristais
começam a se dissolver na água absorvida na superfície do cristal.
»» Tipo IV
São obtidas com adsorbentes mesoporosos. Esta isoterma, na maioria

dos casos, exibe uma proeminente região na qual a pressão relativa varia
28
pouco e o volume adsorvido aumenta rapidamente. Associado com o

processo secundário de condensação capilar está o loop de histerese, que
traz como resultado o preenchimento completo dos mesoporos em pressão
relativa menor que 1(P/P0 <1). Nos casos mais simples, a parte inicial da
curva segue o mesmo perfil que aquele do tipo II. Quando o ponto B está
bem definido possivelmente obtém-se a capacidade da monocamada.
Esta isoterma serve como uma impressão digital da geometria específica
da estrutura dos poros, na qual esses fenômenos ocorrem. Sua posição
determina o tamanho do poro característico do material e dá indícios
do volume de poro. Quanto menor sua inclinação mais homogênea é a
distribuição de tamanho de poros.
»» Tipo V
São incomuns e podem aparecer com certos adsorbentes porosos.

Elas estão relacionadas às isotermas do tipo III em que a interação
adsorvente-adsorbato é fraca, mas o preenchimento dos poros também
ocorre, levando o valor limite de adsorção para altos valores de P/P0.
»» Tipo VI
Representam a adsorção gradual da multicamada e estão associadas à

adsorção sobre superfície não porosas uniformes. Estas isotermas são
uma variante do tipo II. A altura do degrau representa a formação de uma
monocamada completa e para casos mais simples, permanece constante
para duas ou três camadas adsorvidas (ALVES, 1999; SING et al, 1982).
Métodos de coleta de dados

Diferentes métodos podem ser usados para se medir a relação entre o teor de umidade
de equilíbrio de um produto e sua atividade de água a temperatura constante, sendo
classificados como gravimétrico, manométrico e higrométrico (AL-MUHTASEB,
MCMINN; MAGEE, 2002). Segundo Gabas (1998) o método que mais se destaca é
o gravimétrico por fornecer informações completas da curva de sorção do produto
e ser de simples aplicação, mediante sistema estático (usualmente dessecadores
contendo soluções de sais saturadas), ou sistema dinâmico (circulando ar com vazão de
escoamento constante).
O sistema dinâmico, com contínuo registro das mudanças de massa, é tecnicamente

mais complicado que o sistema estático, mas o fluxo do ar em volta da amostra torna
o processo de umidificação mais rápido (3h). O método gravimétrico consiste em
colocar o material seco (adsorção) ou in natura (dessorção), em contato com diversas
29
umidades relativas conhecidas, até atingir o equilíbrio e, subsequentemente, determinar

a umidade das amostras, por meio do método padrão recomendado para cada produto
(JOWITT et al, 1983). Entre as vantagens desse método, encontram-se: a determinação
do peso exato da amostra; a diminuição da atuação da temperatura entre a superfície da
amostra e o vapor de água circundante; o registro das variações de pesos das amostras
em equilíbrio com sua respectiva pressão de vapor de água; e a obtenção de um equilíbrio
higroscópico entre as amostras e a pressão de vapor da superfície (GAL, 1981).
Modelos teóricos de isotermas de sorção

Segundo Kurozawa et al (2005), e também como indicado na Tabela 1, existem vários
modelos na literatura capazes de predizer o comportamento de sorção de diversos
produtos. As equações de Halsey e Oswin são utilizadas para analisar isotermas de
sorção de diversos alimentos, sendo que o modelo de Halsey mostra um bom ajuste
para produtos ricos em amido, tais como milho, batata e trigo. Se o alimento possuir
uma ampla faixa de atividade de água (0,10 a 0,75), o modelo de Henderson é um dos
mais empregados e descreve bem o comportamento de alimentos como grãos, cereais e
frutas. A equação de BET apresenta um ajuste satisfatório para atividade de água entre
0,05 e 0,45, sendo amplamente usada para fornecer uma estimativa da umidade na
monocamada adsorvida na superfície do alimento. Contudo para os dados de sorção
dos alimentos até atividade de água de 0,9, o modelo de GAB permite um melhor
ajuste (VAN DER BERG, 1984; HALSEY, 1948; SWIN, 1946; HENDERSON, 1952;
BRUNAUER et al, 1938; CHHINNAN; BEUCHAT, 1985).
Tabela 3. Modelos para ajuste de isotermas de sorção
Nome do modelo Modelo*

X e C BET aw
BET linear (Brunauer-Emmett-Teller) Xe =
(1 − aw )[1 − ( C BET − 1 ) aw ]
X m C GAB aw
GAB (Guggenheim-Anderson-de Bôer) Xe =
[( 1 − K GAB aw ) [1 − K GAB aw + C GAB K GAB aw )]
 −A 
Halsey aw = exp  B 
 Xe 
B
 a 
Oswin Xe = A w 
 1 − aw 
Henderson 1 − aw = exp( −kX en’ )
No qual: A, B, C BET, CGAB, K GAB, k, n, n’ = constantes das equações; Xe = umidade de equilíbrio expressa em base seca (g
*
água/g massa seca); X m = umidade na monocamada molecular (g água/g massa seca).
Fonte: Adaptada de Kurozawa et al, 2005.
30
A tabela seguinte traz valores de aw medidos em duas temperaturas, 30 e 70°C

para um determinado alimento.
aw em diferentes temperaturas
30°C 70°C
0,112 0,294
0,439 0,587
0,610 0,697
0,756 0,739
0,835 0,795
0,900 0,870
Constatou-se que esse alimento apresentava esporos latentes de uma espécie

de micro-organismo, cuja aw mínima para desenvolvimento é de 0,68. A partir
dos dados fornecidos e usando o modelo teórico de isoterma de sorção de GAB:
1. faça estimativas das umidades de equilíbrio correspondentes;
2. construa as isotermas com os dados obtidos;
3. analise como a temperatura afeta a aw;
4. para uma dada umidade de equilíbrio de 0,20 verifique se há risco de

desenvolvimento dos esporos para ambas as temperaturas.
Considere as constantes a 30°C: Xm = 0,1347; CGAB = 1,0923 e KGAB = 0,9470 e a

70°C: Xm = 0,1077; CGAB = 0,62 e KGAB = 0,9877.
Dica: utilize um editor de planilhas para a organização dos dados, contando

com ferramentas de cálculo e construção de gráficos. Essa forma de análise e
armazenamento de dados é uma das mais utilizadas no meio científico.
31
AVALIAÇÃO DA VIDA
DE PRATELEIRA DE UNIDADE II
ALIMENTOS
CAPÍTULO 1
Avaliação e determinação da vida de
prateleira
Determinando a VP dos alimentos
Geralmente, os alimentos estão sujeitos a várias alterações simultâneas que contribuem

para o fim da vida de prateleira. Identificar as alterações que influenciam a qualidade de
um alimento é o primeiro passo para se estimar a sua vida de prateleira. Posteriormente,
segue-se um estudo aprofundado acerca dos componentes e do processo. Uma vez que
se torna muito difícil estudar todas as variáveis simultaneamente, deve-se determinar
quais as alterações que provavelmente terão maior impacto sobre a deterioração do
produto. A qualidade do produto recebe diferentes graus de impacto de acordo com
as diversas alterações afetadas pela temperatura e por outros fatores ambientais,
cada alteração requer um tempo determinado para torná-lo inaceitável. Dada essa
heterogeneidade de fatores, é importante que se defina qual será o fator crítico, ou
seja, a alteração que, dado um valor mínimo aceitável, provavelmente determinará a
estabilidade daquele produto sob aquelas condições de estocagem ao. A estimativa da
VP será baseada, primariamente, com base nessa alteração (AZEREDO et al, 2012;
WOJSLAW, s.d.).
Segundo Man (2004), a determinação da VP muitas vezes é conduzida em paralelo

com o sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Esses
perigos à saúde do consumidor são classificados em perigos químicos, físico e
biológicos, e variam quanto ao grau de severidade e riscos potenciais de manifestação
em consumidores. A avaliação da VP deve preocupar-se acerca das características do
produto e sobre os mecanismos de deterioração que prejudicarão essas características,
32
AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS │ UNIDADE II
resultando em perda de aceitabilidade. A determinação da VP, portanto, envolve um

estudo experimental da degradação dos alimentos, culminando em um ponto em que
caracteriza o seu limite. Uma aproximação sistemática baseada nos princípios do
sistema APPCC é feita para a avaliação da VP, aproximação na qual agentes biológicos,
químicos e físicos são considerados na determinação do ponto crítico que caracteriza-
se o fim prematuro da VP de um alimento.
Dependendo do produto e do mecanismo de deterioração, diferentes tipos de testes

podem ser usados individualmente ou combinados para medir o estágio da VP:
»» análises microbiológicas, incluindo “Teste do desafio” (Challenge test);
»» análises químicas;
»» testes físicos, análises reológicas e microscópicas;
»» análise sensorial.
O quadro seguinte (Quadro 4) contém alguns exemplos que ilustram os testes específicos
usados para medir a VP baseados nos mecanismos de deterioração:
Quadro 4. Exemplos de estudos de VP e seus testes.
Produto Condições de estocagem Testes de VP VP aproximada

Sardinhas marinadas, em óleo »» Nitrogênio volátil total
de girassol, armazenadas em »» Trimetilamina
4°C 120 dias a 4°C
embalagem de vidro (GÖKOGLU et »» pH
al, 2004) »» Ánalise sensorial
»» Teste desafio com Listeria monocytogenes e
esporos de Clostridium botulinum
Camarões cozidos, em salmoura, »» Análise sensorial 7 meses a 0°c
embalados em atmosfera modificada 0, 5, 8, 15, 25°C
»» pH 4-5 dias a 25°C
(DALGAARD E JORGENSEN, 2000)
»» Nitrogênio volátil total
»» % de perda de água
»» Análises microbiológicas
»» aw
Salsicha embalada a vácuo, »» pH 25 dias a 20°C para
preservada por: sorbitol, lactato de 20°C preservação em
sódio, nisin (WANG, 2000) »» Análises sensoriais lactato de sódio.
»» Nitrogênio volátil
»» Formação de dextrana
»» Análises microbiológicas
Molhos e temperos 1 ano, temperatura
25°C, 75% UR »» pH
(POURKOMAILIAN, 2000) ambiente.
»» Análise sensorial
Batata chips e petiscos em »» Determinação de peróxido no óleo extraído 3 meses,
embalagens de polipropileno (MAN, 25°C, 75% UR »» Análise sensorial temperatura
2000) »» Pesagem das embalagens ambiente.
Fonte; Adaptada de Man, 2004.
33
UNIDADE II │ AVALIAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS
Microbiologia preditiva
A modelagem matemática é de extrema importância para o planejamento, avaliação,
otimização e controle de qualquer processo. No caso mais particular de processos
alimentares, o desenvolvimento e aplicação de modelos, capazes de descrever de uma
forma precisa e exata o comportamento de uma variável em estudo, é fundamental
para a previsão de propriedades e/ou características finais dos produtos. Tal poderá
ser de importância extrema quando a garantia de segurança de um produto alimentar
é o objetivo a atingir. Nesta área, a abordagem matemática assume um papel de
crescente protagonismo, devido ao esforço conjunto que microbiólogos, matemáticos
e engenheiros alimentares têm dedicado a estes estudos. Microbiologia preditiva é o
termo vulgarmente utilizado para descrever os estudos de modelagem matemática
aplicados ao comportamento de micro-organismos (MILLER et al, 2004).
Segundo Azeredo et al, (2012), uma vez que as respostas microbianas aos diversos fatores
ambientes são conhecidas, uma previsão e avaliação sobre a segurança e qualidade nas
etapas de distribuição, processamento e armazenamento pode ser obtida com maior
precisão. As respostas já conhecidas dos micro-organismos a tais fatores podem gerar
modelos empíricos, usados na microbiologia preditiva.
McMeekin e Ross (1996) destacam como principais requerimentos para se aplicar a

microbiologia preditiva os seguintes fatores:
»» As alterações responsáveis pela deterioração (SR – spoilage reactions).
»» Os micro-organismos associados a tais alterações (SSO – spoilage specific

organisms).
»» O domínio de deterioração spoilage domain (SD), que é o conjunto de

condições ambientais que favorecem o desenvolvimento das alterações.
Os modelos a serem aplicados em microbiologia preditiva classificam-se, segundo

Whiting e Buchanan (1993), como mostrados a seguir:
Modelos primários
Tais modelos predizem como o número de micro-organismos se comportará sob

circunstâncias ambientais particulares, em função do tempo (modelos cinéticos).
Podem quantificar as medidas diretas de resposta como unidades formadoras de
colônias (ufc/ml), formação de toxinas, níveis de substrato, produtos metabólicos, ou
ainda as medidas indiretas como absorbância ou a impedância.
34
Os parâmetros cinéticos, tais como o tempo de inativação/geração, a duração da fase de

latência, a taxa exponencial de inativação/crescimento e a densidade mínima/máxima
da população, podem ser estimados quando os modelos preliminares são ajustados aos
dados experimentais. A seguir, são mostrados os modelos primários frequentemente
utilizados (MILLER et al, 2004):
Modelo de 1a ordem de Monod:
logN=a-kt
Função logística
c
logN =
1 + e k ( t −l )
Modelo modificado de Gompertz
(
= b. 1 − e − e
logN
k ( L −t )+1
)
onde:
a = logaritmo do tamanho da população inicial;
c, b = constantes do modelo;
N = tamanho da população (número de micro-organismos/ unidade de volume ou

massa);
t = tempo de processamento (minuto);
l = ponto de inflexão da curva (minuto);
k = taxa de reação (minuto -1);
L = fase de latência (minuto).
Modelos secundários
Segundo Miller et al, (2004), tais modelos relacionam a dependência dos parâmetros
cinéticos, estimados previamente com modelos primários, com os fatores ambientais.
O modelo mais frequentemente utilizado é o de Arrhenius (ou a sua forma linearizada),
que relaciona o logaritmo da taxa de crescimento com a temperatura de estocagem:
35
 E 
=k k0exp  − a 
 RT 
ou
Ea
= lnk0 −
lnk
RT
onde,
k0 = fator pré-exponencial;
Ea = energia de ativação;
T = temperatura;
R = constante dos gases ideais.
O modelo de Arrhenius pode ser reparametrizado utilizando uma temperatura finita da

referência, Tref:
 E 1 1 
k = kref exp  − a  −  
 R  T Tref 
  
onde,
kref = taxa de reação avaliada em Tref
A equação de Davey é baseada na forma linearizada da equação de Arrhenius, mas

incluindo ambos os efeitos da temperatura (T) e da aw:
C1 C2
lnk = C 0 + + 2 + C 3 aw + C 4 aw2
T T
onde,
C0, C1, C2, C3 e C4 são constantes do modelo
Modelos terciários
São baseados em ferramentas como softwares e outros sistemas complexos. Iniciativas

para desenvolver programas de modelagem microbiológicos estão em estudo em países
como Estados Unidos, Reino Unido, Dinamarca, França, Austrália e outros. Esses
programas resultaram no desenvolvimento de uma ampla gama de pacotes de software
de modelagem tornando-se disponíveis na internet para download. Alguns dos modelos
mais comumente utilizados estão listados abaixo:
36
»» ComBase
<http://www.combase.cc/>.
»» Pathogen Modeling Program
<http://www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6786>.
»» Growth Predictor & Perfringens Predictor
<http://www.ifr.ac.uk/Safety/GrowthPredictor/>.
»» Sym’Previus
<http://www.symprevius.net/>.
Apesar de ser uma poderosa ferramenta utilizada na predição e avaliação da VP dos

alimentos, a microbiologia preditiva, por ser uma área de pesquisa relativamente
nova, está sujeita a algumas dificuldades. Sua aplicabilidade é ainda limitada, pois
seus modelos são mais descritivos do que práticos; os alimentos, por apresentarem
composição química complexa, tornam a análise mais difícil; outros fatores, além dos
microbianos, podem atuar em sinergia, acelerando a deterioração dos alimentos e
alterando a sua predição; por fim, a capacidade de resistência de algumas células a
situações adversas, principalmente sob a forma de esporos.
No início do capítulo, falamos que os estudos de VP podem ser relacionados

e conduzidos juntamente com o sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle, porém as bases teóricas desse sistema não foram abordadas.
Através do link, você poderá acessar uma publicação na Revista Tecnológica da
Universidade Estadual de Maringá, sob a autoria de Paula e Ravagnani (2011),
que trata desse assunto: <http://periodicos.uem.br/ojs/index.php/RevTecnol/
article/view/8768/9491>.
Bom estudo!
37
CAPÍTULO 2
A importância da análise sensorial
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT,

1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar
reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos
da visão, olfato, gosto, tato e audição.
As características sensoriais de um produto são normalmente analisadas por uma

equipe montada para um determinado fim. Os parâmetros avaliados variam, dentre os
quais: a matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento,
a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do
consumidor, entre outros. Métodos de avaliação diferenciados são elaborados para
alcançar o objetivo específico de cada análise, visando a obtenção de respostas mais
adequadas ao perfil pesquisado do produto. A viabilidade do produto é confirmada
após o estudo estatístico do resultado, expresso de forma específica conforme o teste
aplicado. A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem
a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais
exigente (TEIXEIRA, 2009).
Por meio da análise sensorial pode-se determinar a aceitabilidade e a qualidade dos

alimentos, com o auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. A qualidade sensorial não
é uma característica inerente do produto, uma vez que é de caráter relativo, produto da
interação entre homem e alimento. É uma resposta individual, que varia de pessoa para
pessoa, em função das experiências, de expectativa, do grupo étnico e de preferencias
individuais.
Segundo Silva (2000), um novo produto deve ter uma otimização dos diferentes padrões
como forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, consistência além de manter seu valor
nutritivo e ser atrativo para os consumidores, sendo portanto resultante do equilíbrio
dos diferentes atributos de qualidade sensorial.
Propriedades sensoriais
A análise sensorial é uma resposta de avaliação feita por meio dos nossos sistemas dos
sentidos: olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual, os quais aferem os atributos dos
alimentos, ou seja, suas propriedades sensoriais (ANZALDÚA-MORALES, 1994).
38
As propriedades avaliadas são as que seguem segundo Teixeira (2009):
Cor
A apresentação visual é o primeiro contato do consumidor com um produto,

destacando-se a cor e a aparência. A aparência e a cor esperadas de um produto
estão fortemente associadas às reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
Já, o formato em si, está relacionado à forma natural, ou a uma forma comercial
consagrada culturalmente. A cor de um objeto possui três características distintas
que são (TEIXEIRA et al, 1987; HUI, 1992; ANZALDÚA-MORALES, 1994):
»» o tom, determinado pelo comprimento de onda da luz refletida pelo

objeto;
»» a intensidade, que depende da concentração de substâncias corantes

dentro do alimento;
»» brilho, que é a quantidade da luz refletida pelo corpo em comparação

com a quantidade de luz que incide sobre o mesmo.
Odor
Segundo a ABNT, odor é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando
certas substâncias voláteis são aspiradas (ABNT, 1993).
As principais características do odor são as notas, a intensidade, a persistência e a

saturação. Muitas substâncias possuem notas características, e os alimentos podem
ser compostos por várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas
na maçã, cujos especialistas em odores identificam facilmente, principalmente por sua
memória olfativa.
A intensidade tem relação com a própria característica do odor (nota) e a concentração;

a persistência também pode estar relacionada indiretamente com a intensidade, mas
está diretamente relacionada ao tempo de duração. Já a saturação está relacionada
com a capacidade do sistema nervoso central em se acostumar ao odor e passar a não
percebê-lo conscientemente. O aroma é a propriedade de perceber as substâncias
aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca, via retronasal (TEIXEIRA
et al, 1987; ANZALDÚA-MORALES, 1994).
39
Gosto
Segundo a ABNT (1993), o sabor (equivalente em português para a palavra inglesa

flavour) é um atributo complexo, definido como experiência mista, mas unitária de
sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas durante a degustação.
É a identificação, através das papilas gustativas, das características básicas (ou gostos
primários) dos alimentos, ou seja, os gostos ácidos, amargos, doces e/ ou salgados.
É importante ressaltar que existem pessoas com adequada percepção para algum(s)
desses gostos básicos que pode(m) apresentar percepção pobre ou nula para outro(s).
O sabor é influenciado pelos efeitos táteis, térmicos, dolorosos e/ou sinestésicos, e

essa inter-relação de características é o que diferencia um alimento do outro. Quando
um sabor não pode ser definido claramente é denominado sui generis, porém, por
meio da análise sensorial, pode-se obter o perfil do sabor do alimento, que consiste
na descrição de cada componente de um produto. Algumas características devem ser
levadas em consideração em alguns alimentos (ou ingredientes de alimentos) e uma
delas é o tempo de percepção, ou seja, o tempo para ser percebida pelo paladar. Outra
característica importante para se observar é o sabor residual que permanece na boca
algum tempo após o alimento ser deglutido (TEIXEIRA et al, 1987; HUI, 1992; ABNT,
1993; ANZALDÚA-MORALES, 1994).
Textura
A textura é a principal característica percebida pelo tato. É o conjunto de todas as

propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) de um alimento,
perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis e eventualmente pelos receptores visuais
e auditivos (ABNT, 1993).
A textura manifesta-se quando o alimento sofre uma deformação (quando é mordido,

prensado, cortado etc.), e é por meio dessa interferência na integridade do alimento
que se pode ter noção da resistência, coesividade, fibrosidade, granulosidade, aspereza,
crocância, entre outras. As propriedades da textura podem ser classificadas em
três categorias: mecânica, geométrica e de composição, que por sua vez podem ser
subdivididas em primárias e secundárias. Para alimentos líquidos, tal deformação
se chama fluidez; para alimentos semi-sólidos ao invés de textura, denomina-se
consistência (TEIXEIRA et al, 1987; HUI, 1992; ANZALDÚA-MORALES, 1994).
40
Som
Os alimentos possuem sons característicos, que são reconhecidos pela experiência

prévia do consumidor quando são consumidos ou preparados; sendo associados
principalmente à textura do alimento (TEIXEIRA et al, 1987; HUI, 1992).
Principais métodos e testes sensoriais

Os métodos podem ser divididos em quatro grandes grupos, e para cada grupo existem
testes específicos, como mostrados a seguir por Teixeira (2009):
Métodos afetivos
Esse método caracteriza-se pela subjetividade do juiz, uma vez que seu resultado provém
de uma manifestação pessoal, sendo, portanto, de difícil interpretação e apresentando
grande variabilidade. O método demonstra se tal produto agrada ou desagrada, se é
aceito ou não, se é preferido a outro. São provas realizadas com o objetivo de verificar a
preferência e o grau de satisfação com um novo produto (testes de preferência), e/ou a
probabilidade de adquirir o produto testado (teste de aceitação).
O número mínimo de juízes comumente utilizados nessa análise é de 30 juízes, contudo

quando se deseja detectar pequenas diferenças recomenda-se 50 a 100 pessoas para
montar o painel de análise. Quando são utilizadas 1000 pessoas para se fazer este
tipo de teste, este passa a ser uma avaliação em massa, e é denominado de teste do
consumidor. Os juízes eleitos para essas provas devem ser consumidores habituais ou
potenciais do produto testado (TEIXEIRA et al, 1987; MORAES, 1988; PEDRERO;
PANGBORN, 1989; ANZALDÚA-MORALES, 1994; TEIXEIRA, 2009).
Teste de preferência
O intuito neste tipo de prova é descobrir qual é a amostra escolhida em detrimento

de outra. Ele leva em conta que a preferência é uma apreciação pessoal, geralmente
influenciada pela cultura (princípios religiosos, grupos raciais, vivência familiar,
posição social, entre outros), além da qualidade do alimento. Para obter-se um resultado
estatisticamente satisfatório deve-se realizar a investigação junto a equipes grandes,
capazes de representar a parcela da população a qual o produto destina-se. Esta prova
é similar a uma prova discriminatória de comparação simples, porém no teste de
preferência não se deseja saber o que os juízes podem distinguir entre as duas amostras,
sem importar seu gosto pessoal, mas sim a preferência por uma determinada amostra.
41
Pode-se empregar os métodos pareados, por ordenação ou por escala hedônica para
se determinar a preferência (ANZALDÚA-MORALES, 1994; PEDRERO; PANGBORN,
1989; MORAES, 1988; TEIXEIRA et al, 1987; TEIXEIRA, 2009).
Teste de aceitação
A aquisição de um produto mediante o desejo de um consumidor é o que se chama

“aceitação”. A aceitação de um produto varia de acordo com os padrões de vida e base
cultural e demonstra a reação do consumidor diante de vários aspectos como, por
exemplo, o preço, e não somente se o juiz agradou ou não do produto (TEIXEIRA et al,
1987; MORAES, 1988; TEIXEIRA, 2009).
Métodos de diferença ou discriminativos
Esses métodos indicam a existência ou não de diferença entre amostras. São testes
objetivos e podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de
novos produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos provadores (TEIXEIRA
et al, 1987; CHAVES, 2001; TEIXEIRA, 2009).
Teste pareado
A metodologia desse teste consiste-se na análise de amostras aos pares, para comparação
e detecção de diferenças ou preferências. Se duas amostras são apresentadas e o
degustador é solicitado para identificar uma diferença entre elas, o teste é denominado
de pareado simples. Contudo, se for solicitada a identificação de qual das amostras
apresenta a característica testada mais intensamente, o teste passa a denominar-se
comparação pareada. Pode-se usar também uma amostra padrão para cada par, sendo
o grau de diferença entre amostras e padrão indicados em pontuação de 0 a 5 (nenhuma
diferença até diferença extremamente grande). No mínimo, 7 juízes, treinados e
experientes, são requeridos para a realização deste teste. Ou 20 juízes treinados ou
30 juízes não treinados. A principal vantagem desse teste é sua simplicidade e menor
fadiga sensorial (TEIXEIRA et al, 1987; CHAVES, 2001; TEIXEIRA, 2009).
Teste duo-trio
A metodologia desta prova consiste-se em apresentar três amostras ao juiz, das quais
uma é identificada como referência, e as outras duas são codificadas aleatoriamente,
pedindo-se para identificar qual das amostras é igual à referência. As amostras
podem ser apresentadas juntamente com a referência, devendo esta ser provada
primeiramente, ou separadamente, sendo a amostra referência apresentada primeiro
42
e depois que essa é analisada e retirada apresenta-se as outra duas. É recomendado

que o número de tríades testadas não ultrapasse quatro. Este teste é especialmente
recomendado quando a amostra de referência é bem conhecida dos provadores. É um
teste comumente utilizado na rotina do controle de qualidade de bebidas alcoólicas
(HUI, 1992; ANZALDÚA-MORALES, 1994; CHAVES, 2001; TEIXEIRA, 2009).
Teste triangular
O intuito desse teste é identificar pequenas diferenças entre as amostras, ou quando as

diferenças que envolvem todas as características sensoriais, no geral, devem ser avaliadas.
A metodologia consiste-se na apresentação simultânea, ao juiz, de duas amostras iguais
e uma diferente, sendo que a amostra diferente é que deve ser identificada. É empregado
quando se tem um número pequeno de juízes e quando se deseja selecionar e treinar
provadores. As amostras devem ser homogêneas e não induzirem facilmente à fadiga e
adaptação sensorial (TEIXEIRA et al, 1987; HUI, 1992; ANZALDÚA-MORALES, 1994;
CHAVES, 2001; TEIXEIRA, 2009).
Teste de ordenação
O teste tem o intuito de classificar as amostras em ordem crescente ou decrescente,

de acordo com a preferência do juiz. A apresentação é feita de forma simultânea de
várias amostras. O limite de amostras geralmente varia entre 3 e 10, dependendo
das condições dos juízes, podendo ser maior quanto maior o treinamento e
experiência. É um teste amplamente utilizado devido à sua simplicidade, facilidade
de interpretação e aplicação, podendo ser utilizado para avaliar um grande número de
amostras ao mesmo tempo. Pode-se lançar mão de padrões, codificados ou não, para
efeito de comparação entre a preferência e a qualidade, principalmente quando se
trata de qualidade nutricional (TEIXEIRA et al, 1987; MORAES, 1988; ANZALDÚA-
MORALES,1994; TEIXEIRA, 2009).
Teste por comparação múltipla
O teste consiste na comparação de amostras desconhecidas com uma amostra

padrão, que pode ser de uma formulação ou marca conhecida, totalizando mais de
três amostras. Essa comparação pode ser feita em um questionário em escala. Podem
ser aplicados como testes de diferenças verdadeiras, quando o provador classifica as
amostras dentro de dois grupos semelhantes; ou como testes de diferenças, nas quais
43
o provador é requisitado para identificar os grupos de maior ou menor intensidade

de um determinado atributo pré-estabelecido. Pode também ser utilizado para indicar
até qual concentração pode-se adicionar um determinado componente sem alterar
significativamente as propriedades sensoriais do produto. A utilização de um número
muito grande de amostras para a realização desta prova não é recomendada, pois
pode causar fadiga sensorial, especialmente quando o atributo analisado é sabor
(CHAVES, 1980; TEIXEIRA et al, 1987; ANZALDÚA-MORALES, 1994; CHAVES,
2001; TEIXEIRA, 2009).
Métodos analíticos ou descritivos
Esses métodos descrevem e quantificam as informações a respeito da característica que

está sendo avaliada.
Teste de amostra única
Este tipo de teste baseia-se no princípio de que, no consumo normal de alimentos, o

consumidor saboreia um tipo de alimento de cada vez. Sendo assim, são apresentadas
várias amostras, porém gradualmente, ao juiz que avalia uma por vez. A avaliação pode
obedecer a uma escala numérica pré-estabelecida, ou indicar a presença ou ausência,
bem como a intensidade, de determinado atributo. Este teste exige juízes treinados e
experientes (TEIXEIRA et al, 1987; TEIXEIRA, 2009).
Perfil de características (quantitativa)
Os parâmetros do produto avaliados nesse teste são: a aparência, cor, odor, sabor e
textura, sendo a análise feita por meio de pontuação. Para tal, faz-se uso de uma escala
especial de valores com pontuação, de 1 a 5, onde um representa péssimo, três representa
bom e cinco representa excelente. Este tipo de teste requer mais de cinco juízes treinados
e experientes, pois exige muita habilidade e perspicácia para poder diferenciar as várias
características presentes. É amplamente recomendado para o desenvolvimento de
novos produtos, para controle de qualidade, para correlacionar dados sensoriais e
instrumentais, além de ser excelente treinamento para juízes. A análise do teste
faz-se pela soma e as médias das pontuações dadas pelos juízes para cada atributo do
produto analisado (CHAVES, 1980; TEIXEIRA et al, 1987; ANZALDÚA-MORALES,
1994; TEIXEIRA, 2009). Esse método pode ser representado graficamente como na
figura 1 a seguir:
44
Figura 4. Exemplo de uma representação gráfica da intersecção entre parâmetros sensoriais. (——) amostra 1,
(- - -) amostra 2, (∙∙∙∙∙∙) limite de aceitação.
Testes de escalas
Os testes de escala podem ser divididos em três tipos principais (TEIXEIRA et al, 1987;
MORAES, 1988; ANZALDÚA-MORALES, 1994; TEIXEIRA, 2009):
»» Escalas hedônicas
›› Os métodos que utilizam as escalas hedônicas são aplicados para

aferição dos graus de satisfação através da intensidade de “gostar
ou desgostar” por meio da descrição das apreciações (que depois
são convertidas em pontos), possuindo sempre um ponto central
de indiferença; logo, apresentando número ímpar de classificações,
variando, geralmente, entre 3 e 9.
»» Escalas hedônicas faciais
›› Quando a análise sensorial é realizada por crianças, na qual são

desenhadas “carinhas” com expressões faciais diversas para a criança
correlacionar com a sensação percebida ao provar o produto.
»» Escalas numéricas
›› Nas escalas numéricas o degustador localiza a classificação do produto

em uma escala de pontuações apenas (sem apreciações). Estas podem
ainda ser divididas em estruturada e não estruturada. Na escala
numérica estruturada todos os graus e termos aparecem, enquanto
na não estruturada tem-se somente uma linha que não tem pontos
marcados e que somente nas extremidades apresentam os termos
45
que expressam o máximo e o mínimo de intensidade dos parâmetros

testados.
A aplicação dessas escalas pode ser de forma escrita, para o degustador preencher ou
podem ser verbais, do qual o degustador expressa verbalmente sua apreciação sobre o
produto para o coordenador do teste. As escalas verbais são mais simples de se aplicar,
porém não é recomendado o uso dessas com mais de cinco descrições de apreciação ou
com mais de duas amostras.
Testes de duração (tempo-intensidade)
Os testes de tempo-intensidade medem a intensidade e variações dos atributos dos

alimentos ao longo do tempo como por exemplo o odor, que requer um certo tempo
para ser percebido, conhecido como reação retardada. Outra característica é a
persistência, a qual ocorre quando, mesmo após a amostra ter sido engolida, a sensação
permanece. Esse tipo de análise pode ser feita com uma amostra padrão em que o juiz
utiliza um questionário em escala ou um instrumento para expressar a intensidade da
propriedade analisada. Em seguida, o mesmo procedimento é realizado para as demais
amostras a serem testadas. Para a avaliação da persistência do efeito, o juiz vai voltando
a marcação no aparelho ou marcando na escala (nos tempos determinados), em direção
ao mínimo, à medida que a propriedade desaparece. As principais características
sensoriais testadas por esse método são o odor, o aroma e o sabor. A textura também
pode ser avaliada dessa maneira, sendo que o principal de seus atributos analisados é a
fibrosidade (ANZALDÚA-MORALES, 1994; TEIXEIRA, 2009).
Métodos de sensibilidade
Os métodos de sensibilidade geralmente são utilizados para avaliar a sensibilidade do

juiz ao sabor.
Teste de sensibilidade (Threshold)
Os testes de sensibilidade podem ser denominados de threshold. O teste de sensibilidade

determina o limite que um provador pode perceber alguma diferença em algum
estímulo, de fato a palavra threshold pode ser definida como “limite mínimo detectável
de concentração de uma substância”. Esses testes são usados no treinamento de juízes
e para medir a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e do gosto
para distinguir características específicas, tornando-se uma ferramenta para seleção.
Podem ser subdivididos em (TEIXEIRA et al, 1987; TEIXEIRA, 2009):
46
»» Limite absoluto
›› O limite absoluto objetiva medir a habilidade dos degustadores em

relação à sensibilidade, com a qual eles detectam os gostos primários,
por meio da prova de soluções em ordem crescente de concentração.
»» Limite de reconhecimento
›› O limite de reconhecimento é a concentração na qual um sabor

específico pode ser reconhecido, e é sempre maior do que a concentração
do limite absoluto..
»» Limite de diferença
›› O limite de diferença é o limite mínimo de alteração detectável na

concentração de uma substância.
Born (2008), em seu trabalho “Identificação e análise das fichas de degustação

utilizadas no setor de enogastronomia no Brasil”, faz uma avaliação das diferentes
fichas de análise sensorial usadas no setor enogastronômico no Brasil, dentre as
quais, algumas exemplificadas nesse capítulo. A publicação pode ser acessada
por meio do Sistema Integrado de Bibliotecas da Universidade do Vale do Itajaí,
ou diretamente pelo link: <http://siaibib01.univali.br/pdf/Edna%20Hauer%20
Bergan%20Born.pdf>.
O quadro 5, a seguir resume os tipos de testes que podem ser aplicados durante
a avaliação sensorial.
Quadro 5. Resumo dos métodos e testes usados para a avaliação sensorial.
Principais métodos e testes sensoriais

Métodos afetivos
»» Gosto pessoal.
Teste de preferência »» Comparação simples
»» Métodos pareados, ordenação ou escala hedônica.
»» Desejo do consumidor.
Teste de aceitação »» Leva em consideração outros aspectos além do gosto pessoal
(preço por exemplo).
Métodos de diferença ou discriminativos
»» Análise aos pares.
Teste pareado
»» Detecção de preferência ou diferença.
»» Pareado simples
»» Grau de diferença indicado por pontuação de 0 a 5.
»» Comparação pareada
»» Mínimo de 7 juízes treinados e experientes são requeridos.
47
»» 3 amostras, sendo 1 referência .

Teste duo-trio
»» Utilizado na rotina do controle de qualidade de bebidas alcoólicas.
»» Identifica pequenas diferenças.
Teste Triangular »» 2 amostras iguais e 1 diferente.
»» Seleção e treino de provadores.
»» Classificação crescente ou decrescente.
Teste de ordenação
»» 3 a 10 amostras simultâneas.
»» Amostras desconhecidas são comparadas com um padrão
conhecido.
Teste por comparação múltipla
»» Pode aferir a intensidade de algum atributo ou o limite de
concentração.
Método analítico ou descritivo
»» Avaliação de várias amostras, uma por vez.

Teste de Amostra única
»» Juízes treinados e experientes.
»» Avaliação de: aparência, cor, odor, sabor e textura, através de

pontuação (1 a 5).
Perfil de características (quantitativa)
»» Correlação de dados sensoriais.
»» Juízes treinados e experientes.
Testes de escalas »» Mede graus de satisfação.
»» Escalas hedônicas »» Sistema de pontuação (3 a 9).
»» Realizada por crianças.
»» Escalas hedônicas faciais
»» São desenhadas “carinhas” com expressões faciais diversas.
»» Escalas numéricas
»» Todos os graus e termos aparecem em uma escala de pontuação.
»» Estruturada
»» Somente as extremidades da escala expressam o máximo e o
»» Não estruturada
mínimo de intensidade dos parâmetros testados.
»» Mede a intensidade e variações dos atributos dos alimentos ao
Testes de duração (tempo-intensidade)
longo do tempo (odor, aroma e sabor).
Métodos de Sensibilidade
Teste de sensibilidade (Threshold) »» Detecção dos gostos primários.

»» Limite absoluto »» Ordem crescente de concentração.
»» Limite de reconhecimento »» Concentração na qual um sabor específico pode ser reconhecido.

»» Limite mínimo de alteração detectável na concentração de uma
»» Limite de diferença
substância.
48
CAPÍTULO 3
Influência da embalagem na vida de
prateleira dos alimentos
Introdução
Atualmente, verifica-se crescente demanda dos consumidores por alimentos de melhor
qualidade, de preferência frescos, naturais e práticos para seu preparo. Este interesse
tem contribuído para o desenvolvimento de novos métodos para prolongar a vida útil
dos produtos, associado à redução dos aditivos e conservantes artificiais, vistos com
desconfiança pelos consumidores, e ao melhoramento de técnicas de empacotamento e
embalagens (BRESSAN et al, 2007; WOJSLAW, s.d.).
Conforme a resolução RDC no 91/2001, embalagens para alimentos é o artigo que está
em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até
a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agente externos, de
alterações e de contaminações, assim como de adulterações.
Segundo o Portal da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, o art. 8o da

Lei no 9782/1999 atribui a este órgão público a competência de regulamentar, controlar
e fiscalizar os produtos e serviços que envolvam risco à saúde pública, dentre eles,
embalagens para alimentos, e ainda as instalações físicas e tecnologias envolvidas no
processo de produção.
Quanto aos regulamentos relacionados às embalagens, estes incluem as embalagens

e materiais que entram em contato direto com alimentos e são destinados a
contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade
de protegê-los de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de
adulterações.
Ainda de acordo com as informações do Portal da ANVISA acerca da regulamentação

de embalagens, tais regulamentos são padronizados dentro do bloco de países que
formam o Mercosul incluindo, portanto, o Brasil. Qualquer alteração passa pela
discussão e consenso no âmbito do bloco, sendo que o Mercosul toma como parâmetro
a regulamentação de embalagens e materiais para contato com alimentos que vigora
na Comunidade Europeia e os regulamentos do Food and Drug Administration (FDA)
49
dos Estados Unidos da América e do Instituto Alemão de Avaliação de Risco (BfR),

entre outras. (informações apresentadas no texto sobre Embalagens, disponível em
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/
Assuntos+de+Interesse/Embalagens>.
Segundo Azeredo et al (2012), várias funções podem ser desempenhadas pelos sistemas
de embalagem, destacando-se:
»» Contenção – A embalagem funciona primeiramente como uma

delimitadora do alimento, formando uma unidade do produto, facilitando
seu transporte, estocagem, venda e utilização.
»» Proteção – Evita contaminação e deterioração do alimento contra os

fatores ambientais.
»» Informação – via de persuasão e comunicação com o consumidor, como:
›› identificação do conteúdo;
›› quantidade e composição do produto;
›› instruções de preparo;
›› eventuais precauções (como a presença de alérgenos);
›› eventuais benefícios da ingestão do produto;
›› apelo ambiental;
›› venda.
Como já dito anteriormente, a segurança do consumidor é a principal preocupação

dentro da VP. Dessa forma, existe relação direta da embalagem com a função de
proteção, considerada a mais importante. Nesse contexto, as propriedades de barreira
contra a ação de fatores ambientais representam um papel de grande importância
na estabilidade de alimentos durante a estocagem. É importante que o sistema
produto-embalagem-ambiente seja considerado como um todo. Assim, para planejar
a embalagem de um produto, é importante considerar alguns fatores, como segue
(AZEREDO et al, 2012):
»» as alterações decorrentes de sua característica específica e também de

fatores ambientais;
»» fenômenos de transferência de massa do material de embalagem;
50
»» exposição a condições ambientais durante sua estocagem e distribuição;
»» aumento da estabilidade do alimento por meio da adequação da

embalagem ao produto, contudo um maior tempo de contato pode
resultar em maior tempo de interação embalagem-alimento.
Ainda segundo Azeredo et al (2012), a redução das interações pode ser atingida pela
adequação da embalagem ao alimento, mas não necessariamente as evita. O uso
crescente de materiais poliméricos (plásticos) para embalagem de alimentos tem se
destacado nas últimas décadas em favor dos fatores mercadológicos, como:
»» transparência;
»» leveza;
»» resistência a quebras;
»» versatilidade de formatos e de sistemas de fechamento.
Apesar de apresentar custo altamente competitivo e serem extremamente atraentes

para os produtores e usuários de embalagens, os plásticos constituem uma classe de
materiais de intensa interação com os alimentos e com o ambiente. Vários compostos
provenientes do ambiente interno ou externo podem ser transportados por meio do
polímero, resultando em alterações contínuas e gradativas da qualidade do produto.
Alterações oriundas desse transporte de oxigênio (O2), do ambiente externo para o
produto, pode aumentar a taxa de oxidação de vitaminas, de proteínas, pigmentos e
de lipídios, comprometendo a qualidade sensorial e nutricional do alimento.
O fenômeno contrário também pode ser observado, com a volatilização de compostos
do produto para o ambiente externo, afetando negativamente o sabor do alimento.
Pode haver, também, migração de compostos de baixa massa molecular presentes na
estrutura do polímero para o produto, afetando sua segurança e qualidade (AZEREDO
et al, 2012).
O quadro 6, apresentada a seguir, traz um resumo da legislação vigente sobre

embalagens e materiais em contato com alimentos. O regulamento na íntegra pode ser
acessado no site da ANVISA <www.anvisa.gov.br>.
51
Quadro 6. Legislação vigente referente às embalagens e materiais em contato com alimentos.
Regulamento Descrição
Regulamento geral sobre embalagens e materiais em contato com alimentos
Aprova o Regulamento Técnico “Critérios Gerais e Classificação de
Resolução - RDC no 91, de 11 de maio de 2001.
Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos”.
Adesivos para contato com alimentos
Aprova o Regulamento Técnico “Critérios Gerais e Classificação de
Resolução - RDC no 91, de 11 de maio de 2001.
Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos”.
Ceras e parafinas
Aprova o Regulamento Técnico sobre Ceras e Parafinas em Contato com
Resolução no 122, de 19 de junho de 2001.
Alimentos.
Embalagens celulósicas
Aprova o Regulamento Técnico “Disposições Gerais Para Embalagens e
Portaria no 177, de 4 de março de 1999
Equipamentos Celulósicos em Contato com Alimentos”.
Altera o subitem 2.10 do item 2 da Portaria no 177/1999, de 4 de
Resolução - RDC no 130, de 10 de maio de 2002
março de 1999.
Resolução - RDC no 129, de 10 de maio de 2002 Aprova o Regulamento Técnico sobre Material Celulósico Reciclado.
Aprova o Regulamento Técnico sobre Películas de Celulose Regenerada
Resolução - RDC no 217, de 1o de agosto de 2002
em Contato com Alimentos.
Aprova o Regulamento Técnico sobre Tripas Sintéticas de Celulose
Resolução - RDC no 218, de 1o de agosto de 2002
Regenerada em Contato com Alimentos.
Embalagens elastoméricas
Aprova o Regulamento Técnico sobre Embalagens e Equipamentos
Resolução no 123, de 19 de junho de 2001
Elastoméricos em Contato com Alimentos.
Embalagens metálicas
Proíbe o uso industrial de embalagens metálicas soldadas com liga de
Lei no 9.832, de 14 de setembro de 1999 chumbo e estanho para acondicionamento de gêneros alimentícios,
exceto para produtos secos ou desidratados.
Aprova o Regulamento Técnico sobre Disposições para Embalagens,
Resolução RDC no 20, de 22 de março de 2007 Revestimentos, Utensílios, Tampas e Equipamentos Metálicos em Contato
com Alimentos.
Embalagens plásticas
Aprova o Regulamento Técnico para embalagens descartáveis
Portaria no 987, de 8 de dezembro de 1998 de polietileno tereftalato - PET - multicamada destinadas ao
acondicionamento de bebidas não alcóolicas carbonatadas.
Aprova o Regulamento Técnico “Disposições Gerais para Embalagens e
Resolução no 105, de 19 de maio de 1999
Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos”.
Aprova o Regulamento Técnico sobre Preparados Formadores de
Resolução no 124, de 19 de junho de 2001 Películas a base de Polímeros e/ou Resinas destinados ao revestimento
de Alimentos.
Aprova o processo de deposição de camada interna de carbono amorfo
em garrafas de polietileno tereftalato (PET) virgem via plasma, destinadas
Resolução no 146, de 6 de agosto de 2001 a entrar em contato com alimentos dos tipos de I e VI, da temperatura
de congelamento à temperatura ambiente por tempo prolongado, e
temperatura máxima de processamento do alimento de 121°C
Aprova o Regulamento Técnico que dispõe sobre o Regulamento Técnico
sobre embalagens de polietilenotereftalato (PET) pós-consumo reciclado
Resolução RDC no 20, de 26 de março de 2008
grau alimentício (PET-PCR grau alimentício) destinados a entrar em
contato com alimentos.
Dispõe sobre migração em materiais, embalagens e equipamentos
Resolução RDC no 51, de 26 de novembro de 2010
plásticos destinados a entrar em contato com alimentos.
Dispõe sobre corantes em embalagens e equipamentos plásticos
Resolução RDC no 52, de 26 de novembro de 2010
destinados a estar em contato com alimentos.
Dispõe sobre a lista positiva de monômeros, outras substâncias
Resolução RDC no 56, de 16 de novembro de 2012 iniciadoras e polímeros autorizados para a elaboração de embalagens e
equipamentos plásticos em contato com alimentos.
52
Aditivos para embalagens plásticas

Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Lista Positiva de Aditivos
Resolução - RDC no 17, de 12 de janeiro de 2008 para Materiais Plásticos destinados à Elaboração de Embalagens e
Equipamentos em Contato com Alimentos.
Embalagens de vidro e cerâmica
Aprova o Regulamento Técnico sobre embalagens e equipamentos de
Portaria no 27, de 13 de março de 1996
vidro e cerâmica em contato com alimentos, e não metálicos.
Embalagens para produtos hortícolas in natura
Dispõe sobre as embalagens destinadas ao acondicionamento de
Instrução Normativa no 9, de 12 de novembro de 2002.
produtos hortícolas “in natura”.
Adaptada de <www.anvisa.gov.br>
Interações alimento-embalagem
Segundo a resolução RDC no 91/2001, as embalagens e equipamentos que estejam

em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas
práticas de fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego,
não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou
contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de
migração total ou específica, tais que (WOJSLAW, s.d.):
»» possam representar um risco para a saúde humana;
»» ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou

nas características sensoriais dos mesmos.
Os componentes utilizados nos materiais destinados a entrar em contato com alimentos

serão regidos pelos seguintes princípios:
»» devem estar incluídos nas listas positivas que são relações taxativas de
substâncias que provaram ser fisiologicamente inócuas em ensaios com
animais e cujo uso está autorizado para a fabricação de materiais em
contato com alimentos;
»» em alguns casos, para alimentos específicos, podem ser estabelecidas

restrições de uso;
»» devem seguir critérios de pureza compatíveis com sua utilização;
»» devem cumprir com o limite de migração total estabelecido e com os

limites de migração específica estabelecidos para certos componentes.
53
Processos de transferência
Os processos de transferência de massa em sistemas de embalagem normalmente

referem-se aos fenômenos de permeação, migração e absorção (JORGE, 2013).
»» Migração: é a liberação de componentes da embalagem para o produto

embalado.
»» Sorção: a absorção de componentes originalmente contidos no produto

pelo material da embalagem. Estes componentes do produto, quando
absorvidos pela embalagem podem causar perda de aroma, ou de barreira,
alteração nas propriedades mecânicas, resultando em uma redução da
qualidade do produto embalado.
»» Permeação: Transferência de compostos entre o produto e o ambiente,

através do material de embalagem, em resposta a uma diferença na
pressão parcial do material migrante.
Pode haver ainda uma ação conjunta entre os tipos de interação, inclusive afetando
uns aos outros. A cinética dos processos de migração pode ser afetada pelo aumento
da permeabilidade em função da sorção, além de comprometer a resistência química e
mecânica do material de embalagem (AZEREDO et al, 2012).
Categorias de embalagens
Segundo Pedelhes (2005) apud Sousa et al (2012), quanto à classificação, a mais

recomendada é a que classifica de acordo com as funções em primária, secundária,
terciária, quaternária e de quinto nível (WOJSLAW, s.d.).
»» Primária: é a embalagem que está em contato com o produto, que o

contém. Exemplo: vidro de pepino, caixa de leite, lata de leite condensado.
»» Secundária: é aquilo que protege a embalagem primária. Exemplo: o

fundo de papelão, com unidades de caixa de leite envolvidas num plástico.
É geralmente a unidade de venda no varejo.
»» Terciária: são as caixas, de madeira, papelão, plástico.
»» Quaternária: são embalagens que facilitam a movimentação e a

armazenagem, qualquer tipo de contenedor. Exemplo: contêiner
54
»» Embalagem de Quinto nível: é a embalagem conteinerizada, ou

embalagens especiais para envio à longa distância.
Na indústria de alimentos, as categorias de embalagens usadas são as seguintes:
Embalagens de vidro
Segundo a portaria no 27/1996 da ANVISA, vidros são materiais sólidos que possuem uma
estrutura atômica molecular não cristalina, obtidos, de modo geral, pelo resfriamento
de uma massa fundida em condições controladas que impeçam sua cristalização. Podem
ser incolores ou coloridos. São identificados os seguintes tipos de vidro:
»» vidro borossilicato;
»» vidro sódio-cálcico;
»» cristal (com teor mínimo de 10% de um ou mais dos seguintes metais:

chumbo, bário, potássio, zinco, expressos como óxido).
De acordo com Yam et al (1999), o vidro é basicamente constituído por sílica (SiO2)
combinada a vários outros óxidos inorgânicos, sendo que sua composição pode ser
modificada para alteração de algumas de suas propriedades físicas, como resistência,
transparência e moldabilidade (WOJSLAW, s.d.).
O vidro é considerado um material inerte, não acarretando problemas relacionados à

migração de compostos. Dessa forma:
»» os vidros borossilicatos estão permitidos para fabricação de embalagens

e equipamentos para qualquer condição de contato com os alimentos,
inclusive esterilização e cocção em todos os tipos de fornos industriais e
domésticos;
»» os vidros sódio-cálcicos ficam permitidos para fabricação de embalagens

e equipamentos para qualquer condição de contato com alimentos,
incluindo pasteurização e esterilização industrial;
»» o cristal fica permitido para fabricação de artigos de uso doméstico,

somente destinados a contatos breves e repetidos com alimentos. Este
tipo de vidro deverá cumprir com o regulamento técnico específico
correspondente.
55
Diferentemente dos outros materiais, o vidro é o único material de embalagem que não
transfere sabores estranhos ao alimento. Porém os sistemas de fechamento podem ser
de material plástico ou metálico, o que pode resultar em algum grau de migração.
Como vantagens adicionais, pode-se citar a impermeabilidade aos gases e vapores de

água, desde que asseguradas sua integridade e hermeticidade do fechamento; a de ser
visto pelo consumidor como um material nobre, o que tem assegurado a continuidade
de seu uso como material de embalagem de vários produtos, agregando-lhes valor,
sobrepondo-se às demais pelos efeitos mercadológicos que proporciona (AZEREDO
et al, 2012; JORGE, 2013; WOJSLAW, s.d.).
Contudo, devido a aspectos como o alto custo, a fragilidade, pouca resistência a

altas temperaturas e a alta densidade (encarecendo o transporte), o vidro tem sido
largamente substituído por plásticos. Outro aspecto negativo é que permitem a
passagem de luz, especialmente se não contiverem pigmentos, acelerando processos
de degradação, como por exemplo das vitaminas (AZEREDO et al, 2012; JORGE,
Embalagens metálicas
Os sistemas de embalagens metálicos apresentam ótimo sistema de fechamento e

consequentemente permitem pouca interação com os agentes externos como luz, O2 e
umidade, desde que garantida à ausência de aberturas (poros). A interação, portanto
fica por conta dos fenômenos de migração e corrosão (AZEREDO et al, 2012).
O aço e o alumínio são os materiais metálicos mais usados em embalagens de alimentos.

A estrutura das latas de aço mais comuns constitui-se das folhas de flandres, as quais
são formadas por aço-base revestido em ambas as faces por camadas de estanho, que
protege o aço contra corrosão (tanto interna, por interação com o alimento, quanto
externa). Geralmente, uma camada superficial protetora está presente, obtida por um
tratamento de passivação química ou eletroquímica, com cromo ou titânio, consistindo
em uma mistura de cromo/titânio metálico e óxido de cromo/titânio. Tal camada evita
a formação de óxidos de estanho resultantes de interações do estanho da lata com o
alimento (ALMEIDA et al, 2004; ALMEIDA et al, 2005; AZEREDO et al, 2012; JORGE,
O alumínio reúne várias características mais favoráveis que o aço: mais leve e flexível,
menos suscetível ao processo de corrosão, além de facilmente reciclável. Contudo,
apresenta maior custo de produção e apresenta baixa resistência a danos mecânicos
(AZEREDO et al, 2012).
56
O fenômeno da migração pode ser observado, uma vez que a superfície interna de
embalagens metálicas (tanto de aço quanto de alumínio) é revestida com vernizes à
base de resinas orgânicas, os componentes podem chegar até o alimento. Caso o verniz
esteja danificado por meio de poros ou riscos, pode haver interação entre o alimento e os
metais da embalagem, aumentando a chance de processos de corrosão ou de sulfuração
(ALMEIDA et al, 2004; AZEREDO et al, 2012; JORGE, 2013; WOJSLAW, s.d.).
Corrosão
Segundo Jorge (2013), a folha de flandres, por possuir heterogeneidade física e química,
está altamente sujeita à corrosão. Sua estrutura constitui-se de aço com baixo teor
de carbono e de elementos diversos (manganês, fósforo, enxofre etc.) revestido, nas
duas faces, por uma fina camada de estanho, funcionando, portanto como uma pilha
galvânica. Durante a corrosão ocorre uma reação de oxidação-redução formada entre o
aço e o estanho das latas.
Nesse caso, o ânodo passa a ser o estanho. Já, o aço, comporta-se como cátodo e ele
torna-se responsável pela libertação de hidrogênio. Além de acarretar modificação
na aparência interna da lata, o gás hidrogênio produzido pela reação catódica pode
gerar estufamento. Essa alteração de aparência compromete a sua aceitação, já que o
consumidor associa o fenômeno com as alterações microbiológicas, embora o H2 seja
atóxico e não afete sensorialmente o alimento (ANJOS et al, 1989).
Outros metais também são sensíveis à corrosão, como o alumínio, e seu comportamento
depende da natureza do meio. O pH é um dos fatores com papel preponderante sobre o
comportamento do alumínio ou de suas ligas, em meio aquoso. A zona de passivação ou
a formação de um filme contínuo de óxido de alumínio anidro ou hidratado que protege
o metal, formando uma barreira na interface metal-meio aquoso tem pH entre 4,0 e
8,5. A estabilidade desta camada é mais estável quando o pH do meio está próximo
da neutralidade e diminui gradualmente quando o pH torna-se mais ácido ou mais
alcalino (JORGE, 2013).
Como consequências da migração de metais para o alimento, podem ocorrer modificações

na cor e/ou no sabor do produto. Em casos extremos, pode haver ainda perfuração da
lata, comprometendo a segurança do alimento (JORGE, 2013).
Sulfuração
Segundo Jorge (2013), durante o processo de esterilização, as proteínas presentes

nos alimentos, que apresentam em sua composição o enxofre, podem decompor-se
57
liberando produtos sulfurados, em particular hidrogênio sulfurado (H2S). A partir

da reação desses compostos com estanho e com o ferro da embalagem metálica, há o
aparecimento de compostos acastanhados, violáceos ou negros.
Se o aço base está descoberto devido à descontinuidade no revestimento de estanho,

cromo e/ou verniz, há formação de FeS, que aparece sob a forma de manchas negras.
O SnS afeta toda a superfície do revestimento de estanho sob a forma de marmorizações
violáceas e muito aderentes. A sulfuração ainda pode ocorrer por baixo da película
de verniz se a folha de flandres estiver envernizada. Produtos como carnes, peixes
e alimentos como ervilhas e milho são fortes candidatos a fenômenos de sulfuração
(JORGE, 2013).
Os fenômenos de sulfuração não alteram o sabor ou o valor nutritivo dos alimentos e

tampouco põem em perigo a saúde humana. Contudo, a alteração visual que acarretam
constitui um defeito visual bastante importante, pois despertam a desconfiança do
consumidor (JORGE, 2013).
Embalagens de celulose
Segundo Jorge (2013) e Wojslaw (s.d.) os principais materiais celulósicos usados para
embalagem de alimentos são:
Papel
O papel consiste essencialmente de fibras de celulose, aglomeradas e prensadas

formando uma superfície adequada para colar, escrever ou imprimir. Não só a
disposição das fibras, mas também o tamanho e a resistência individual de cada uma é
que determina a resistência mecânica do papel. A qualidade do papel varia conforme a
fonte vegetal. Fibras longas resultam em papéis mais resistentes e podem ser obtidas
de pinheiros, cujas espécies mais comuns são Pinus elliottii e Araucaria angustifólia.
Já as fibras mais curtas dão origem a papéis mais macios e ideais para impressão
gráfica, sendo obtidas de várias espécies de eucalipto.
Celofane
O celofane se enquadra dentro da categoria dos filmes celulósicos, diferindo dos

filmes plásticos transparentes pois, sendo constituído de celulose, não amolece
ou funde durante a secagem de tintas ou vernizes ou mesmo na aplicação de calor
para selagem. Os diversos tipos de celofane são caracterizados pelos produtos nele
aplicados e suas propriedades mecânicas dependem da quantidade de plastificantes
58
adicionados durante a fabricação. A sua utilização como embalagem varia, sendo

que o celofane comum, sem nenhum revestimento, é utilizado na indústria de
embalagens para produtos que não necessitam de boa proteção contra os agentes
externos. Os que possuem verniz de nitrocelulose são usados na embalagem de carne
fresca em supermercados. Outra aplicação é a confecção de laminados ou extrusão
com o polietileno, destinados a diversas embalagens para produtos alimentícios e
farmacêuticos.
Papelão
O papelão é constituído por estruturas planas contendo em seu interior elementos

ondulados (miolos), fixados por meio de um adesivo aplicado no topo das ondas.
As capas podem ser em papel com uma grande quantidade de fibras virgens e, por
isso, de elevada resistência, ou em papel de fibra reciclada, ou seja, com propriedades
mecânicas inferiores. Os miolos podem ser de papel semi-químico ou reciclado.
A resistência do papelão baseia-se na natureza hidrofílica que os grupos hidroxila da

celulose conferem, aliado a isso está a alta porosidade da rede de fibras, tornando o
material altamente permeável à umidade e higroscópico, comprometendo.Portanto a
estabilidade do alimento e a estrutura física da embalagem. Por essas características
os materiais celulósicos são usados para embalagens secundárias ou terciárias,
principalmente o papelão. Porém, quando associados a outros materiais como plásticos
e alumínio, podem ser usados em embalagens primárias. Como há uma combinação de
materiais a biodegradabilidade e a reciclagem tornam-se mais complicadas.
O fenômeno da migração não é muito recorrente nesse tipo de material, pois os mesmos
raramente ficam em contato direto com o alimento. Pode haver contudo uma migração
eventual dos solventes e adesivos usados na fabricação de embalagens celulósicas, assim
como componentes das tintas aplicadas na impressão das embalagens (AZEREDO
et al, 2012).
Embalagens plásticas
Os materiais plásticos são formados por polímeros orgânicos ou inorgânicos, sendo

que a polimerização une os monômeros por reações de adição ou por condensação.
O polímero pode ser formado por monômeros iguais, originando um homopolímero ou
então por monômeros diferentes formando um heteropolímero. A matéria prima ou
fonte dos monômeros pode ser de origem, vegetal, animal e mineral.
59
Fatores como requisitos essenciais de proteção ao alimento acondicionado, aspectos

econômicos e mercadológicos fundamentam a escolha de um determinado tipo de
embalagem. O aspecto econômico é talvez, o fator acelerador da procura de embalagens
plásticas alternativas para os recipientes de vidro e metálicos. Na substituição dessas
embalagens sempre ocorre uma drástica redução no fator de proteção. Contudo,
procura-se balancear esse fator com o aspecto econômico em função do alimento
e de um menor período de comercialização (JORGE, 2013; AZEREDO et al, 2012;
WOJSLAW, s.d.).
As embalagens plásticas, por sua vez, possuem características que dependem do tipo
de material e de sua composição estrutural. Existem, portanto, filmes plásticos simples
com limitadas características de proteção, como alta permeabilidade aos gases, ao
vapor de água e irradiações luminosas, e ainda, as embalagens convertidas, ou seja,
os laminados com propriedades de proteção semelhantes às dos recipientes de vidros
e metálicos, isto é, quando uma folha de alumínio faz parte da estrutura do laminado
(JORGE, 2013; AZEREDO et al, 2012; WOJSLAW, s.d.).
Os polímeros podem ser formulados de forma a se obter ampla gama de propriedades,

tornando-as altamente competitivas em relação a outros materiais. Tais propriedades
dependem da constituição polimérica e dos processos de fabricação da embalagem,
garantindo a obtenção de um gradiente de barreira com relação à permeabilidade
aos gases, ao vapor de água e aos compostos voláteis. Outros fatores que afetam suas
propriedades são: a estrutura química, o grau de cristalinidade, o grau de ramificações, a
massa molecular e a sua orientação. Geralmente a resistência mecânica e as propriedades
de barreira aumentam quanto maior for a cristalinidade (AZEREDO et al, 2012).
As características mais importantes a serem consideradas para escolha de polímeros,

para embalagem de alimentos, são as seguintes:
»» propriedades de barreira a gases e vapor de água;
»» resistência mecânica;
»» rigidez;
»» flexibilidade;
»» resistência química;
»» termossoldabilidade.
60
Principais materiais poliméricos
Azeredo et al (2012), descreve os principais polímeros utilizados na confecção de

embalagens plásticas como sendo os seguintes:
»» Polietileno (PE) – considerado o material polimérico mais usado em

embalagem de alimento, graças ao baixo custo, fácil processamento e boa
termossoldabilidade. O PE tem a composição química mais simples de
todos os polímeros, sendo basicamente um hidrocarboneto de cadeia reta.
»» Polipropileno (PP) – Esse material é ideal para o envase a quente graças à

alta temperatura de fusão, além de apresentar maior rigidez e resistência
à tração, quando comparado ao PE. Também mostra-se altamente
resistente a baixas temperaturas, sendo portanto também ideal para
acondicionamento de alimentos congelados.
»» Poliestireno (PS) – Possui sua principal aplicação na fabricação de copos e

pratos descartáveis pois, diferentemente dos anteriores, possui estrutura
amorfa. Esse material apresenta certa preocupação, pois pode oferecer
eventuais migrações do monômero estireno. Não apresenta estrutura
rígida, com baixa resistência ao impacto, a menos que seja modificado.
»» Poliestireno expandido (EPS) – Material usado principalmente no

isolamento térmico. É popularmente conhecido pela marca Isopor®,
é produzido por meio da injeção de agentes expansores (geralmente
metano) durante o processo de fabricação.
»» Polietileno tereftalato (PET) – Esse material tem ganhado grande espaço

dentre as embalagens, sendo o poliéster mais usado em embalagens de
alimentos. O PET amorfo é usado na elaboração de garrafas para bebidas
carbonatadas (água, óleos, sucos etc.) e também de filmes. As garrafas
apresentam boa transparência e resistência à tração, e razoável barreira
a gases.
»» Cloreto de polivinila (PVC) – Usado principalmente na fabricação de

filmes aderentes e esticáveis. Trata-se de um polímero amorfo. Sua
aplicação estende-se em embalagem de carnes frescas, frutas e hortaliças,
já que têm permeabilidade moderada a gases, permitindo trocas gasosas
quando estas se fazem necessárias (manutenção da cor vermelha de
carnes, manutenção da respiração de frutas e hortaliças). Ainda pode ser
usado na fabricação de bandejas rígidas.
61
Embalagens ativas e inteligentes

A crescente demanda por produtos minimamente processados, frescos ou in natura tem
pressionado o setor alimentício a desenvolver tecnologias que garantam ao consumidor
a escolha por um produto melhor. As grandes perdas do setor por danos mecânicos e ou
fisiológicos, principalmente em alimentos exportados, também têm contribuído para a
busca de novas soluções. Essa demanda tem recaído principalmente sobre a etapa final
do processamento, em especial às embalagens, que devem assegurar uma VP adequada
aos produtos.
A característica de uma embalagem desejável é que não exista interação entre a mesma e
o alimento, ou então que essa interação seja mínima, evitando os fenômenos discutidos
anteriormente. Contudo, o desenvolvimento de novas embalagens que justamente tem
a função de interagir positivamente causando alterações desejáveis, como por exemplo,
o aumento da VP, tem sido promissor.
Nesse sentido, existem duas categorias de embalagem que têm se destacado: as

embalagens ativas e as inteligentes. De acordo com Soares (1998), embalagens ativas
são aquelas que interagem de maneira intencional com o alimento, visando melhorar
algumas de suas características. Enquanto as embalagens inteligentes podem ser
definidas como aquelas que monitoram as condições do alimento acondicionado ou do
ambiente externo à embalagem, comunicando-se com o consumidor (YAM et al, 2005).
Dessa forma, são sistemas em que as atribuições vão além das funções de barreira
contra o ambiente externo ao produto, acumulando funções adicionais, entre as quais
podem ser destacadas: absorção de compostos que favorecem a deterioração, liberação
de compostos que monitoram e aumentam a VP. Isso pode ser obtido pela incorporação
de ingredientes ou materiais ativos aos materiais de embalagens, ou por incorporação
de sachês aos sistemas (AZEREDO et al, 2000).
Grande parte dos produtos necessita de uma embalagem em que chame a

atenção do cliente, que mostre as vantagens de comprar, agregando valor à
marca e ao produto adquirido de forma correta e que ainda assim promova o
diferencial de uma forma criativa e inovadora. E averiguando se o consumidor
está preocupado com as situações futuras que as embalagens podem ou não
ocasionar, importando-se com o destino final.
Os consumidores brasileiros andam mais preocupados com os impactos dos

produtos que consomem. O Brasil chegou a ficar em segundo lugar no ranking
das nações mais preocupadas com consumo consciente, na pesquisa Greendex
2009, realizada pela National Geographic Society. O melhor desempenho do
62
país foi em 2008, na estreia do Greendex, quando ganhou o título de país mais
preocupado com o consumo consciente.
No Greendex 2012, China e Brasil são os únicos países, entre os 17 avaliados, em

que pelo menos metade da população afirma ter o hábito de evitar comprar
produtos excessivamente embalados. Apesar de ter se saído bem no estudo, o
Brasil foi um dos que mais apresentou queda na pontuação, com relação a 2010,
quando foi realizada a última edição da pesquisa.
A atuação do marketing, ou melhor, no marketing verde, na solução ou na

ajuda a um desenvolvimento mais sustentável têm sido objeto de debate.
O marketing, na verdade, é visto como parte do problema ao estimular o
crescimento do consumo. No entanto, o marketing ambiental pode ser parte da
solução quando usado para encorajar um consumo sustentável e responsável.
Avaliando as mudanças que se têm observado quanto aos valores ambientais
em um curto espaço de tempo, onde os consumidores se mostram cada vez
mais preocupados com a estabilidade e a proteção de suas vidas, os mesmos
resolveram reagir utilizando seu poder de compra adquirindo produtos
considerados ambientalmente saudáveis e rejeitando os demais.
A embalagem, como meio de comunicação com o consumidor, pode ser usada

na divulgação de ações de responsabilidade socioambiental desenvolvidas
pelas empresas, para ganhar a simpatia dos consumidores. Contudo, segundo o
relatório Monitor de Responsabilidade Social Corporativa, publicado anualmente
pelo instituto de pesquisas Market Analysis, apenas 6% das companhias
divulgam os resultados reais de suas iniciativas sustentáveis.
A prática do apelo ecológico como estratégia de marketing recebe o nome

de Greenwashing, ou seja, a divulgação de uma imagem ecologicamente
responsável que não condiz com a realidade. Para auxiliar o consumidor a fazer
a melhor compra, já existem inúmeras certificações que orientam na escolha
de produtos de todo tipo, os chamados selos verdes, podendo ser separados
por categorias: eficiência energética, alimentos orgânicos, veganos, manejo
florestal, biodiversidade, turismo e setor têxtil (TRINDADE et al, 2013; PLANETA
SUSTENTÁVEL; NATIONAL GEOGRAPHIC SOCIETY).
Embalagens ativas e suas aplicações
Azeredo et al, (2000) e Wojslaw, (s.d.) listam algumas das aplicações das embalagens
ativas, como a seguir:
63
Sistemas de atmosfera modificada
Nesse sistema de atmosfera modificada, também conhecido pela sigla MAP (do
inglês, Modified Atmosphere Packaging), os alimentos, ainda em respiração, em
especial frutas e hortaliças in natura, são colocados em uma embalagem cuja taxa
de O2 reduz-se em detrimento do aumento de CO2. Consequentemente há redução
da respiração e da produção do gás etileno, responsável principalmente pelo
amadurecimento dos frutos. A modificação da atmosfera pode ser feita de forma
ativa e passiva.
Na modificação passiva, a taxa de respiração do alimento, por si só, estabelece um

equilíbrio dos gases dentro da embalagem, enquanto que na modificação ativa, o
espaço vazio da embalagem pode ser inflado e preenchido com uma mistura gasosa.
Outra forma é a incorporação de sachês na embalagem, de forma que haja alteração na
mistura gasosa. Em ambos os casos, uma vez que a atmosfera modificada se estabeleça,
ela é mantida por um equilíbrio dinâmico entre respiração e permeação.
Absorção de O2
A redução dos níveis de O 2 no interior da embalagem é responsável pela diminuição

do grau de oxidação dos alimentos, metabolismo e inibição do crescimento de
micro-organismos aeróbios, consequentemente há um aumento da VP. O controle
do O2 pode ser feito por absorvedores via sachês ou ainda incorporação na face
interna da embalagem ou tampas. Algumas desvantagens dessa prática são o
crescimento de micro-organismos anaeróbios; a ineficiência sequestrante do
sachê; colapso da embalagem.
Os seguintes sistemas podem ser utilizados na absorção de O2:
»» sistemas enzimáticos – Envolvem a incorporação, na superfície interna

de filmes, de um sistema enzima-substrato, a reação formada, portanto
consumirá o O2. Exemplos são as associações: glicose oxidase + glicose,
álcool oxidase + etanol. O sistema pode ainda contar com a presença de
uma enzima adicional, como a catalase, promovendo;
»» sistemas químicos – Um exemplo é oxidação controlada de íons

metálicos. Por exemplo, o uso de sachês contendo Fe+2, que é oxidado, em
presença de O2 e vapor de água, a hidróxido férrico. O processo depende
da presença de água, sendo em função da atividade de água;
64
»» sistemas fotoquímicos – Nesse tipo de sistema utiliza-se uma matriz com

pigmento fotossensível e aceptores de O2. O O2, presente em seu estado
natural, após ser excitado pela incidência da luz, torna-se mais reativo e
passa a interagir mais rapidamente com o sistema, sendo consumido pela
reação. Um exemplo é a utilização de discos de etil celulose tendo como
composto fotossensível a eritrosina.
Redução dos níveis de etileno
O etileno, também conhecido como “hormônio do amadurecimento”, é o único

regulador vegetal gasoso que apresenta atividade biológica em concentrações bastante
reduzidas, associado ao metabolismo de frutos climatéricos. Frutos climatéricos são
aqueles que no final do período de maturação apresentam um marcante aumento na
taxa respiratória, provocado pelo aumento na produção de etileno. O controle do etileno
e de seus efeitos na maturação podem ser obtidos colhendo os frutos em estádio pré
climatérico e armazenando-os em ambiente contendo produtos capazes de remover este
fito-hormônio. Sachês contendo pellets impregnados com permanganato de potássio
(KMnO4) promovem a oxidação do etileno à água, gás carbônico, dióxido de manganês
e potássio, prolongando a VP. São exemplos de frutos que tem seu amadurecimento
retardado por essa técnica: banana, kiwi, manga, abacate, caqui e maçãs.
Controle dos níveis de umidade
Algumas rotas metabólicas que ainda estão em atividade nos alimentos recém
colhidos, em especial carboidratos e gorduras, apresentam como produto a água. Essa
água acumulada dentro da embalagem pode alterar a atividade de água, promovendo:
o crescimento microbiano e atrapalhando a difusão dos gases em embalagens que
sejam hidrofílicas. A remoção dessa umidade pode ser feita através de umectantes
(ex.: poliálcoois) entre duas camadas de um filme plástico de alta permeabilidade a
umidade ou pela utilização de sachês, contendo compostos dissecantes, como a sílica.
Etanol
O etanol, conhecido por sua propriedade antimicrobiana, pode ser usado como artifício
no controle dos alimentos embalados. Nesse tipo de sistema o etanol liberado condensa-se
na superfície do alimento e inibe o crescimento microbiano, podendo ser usado para
produtos de panificação e queijos. No caso dos sachês, a mistura de sílica gel e etanol é
exposta ao vapor de água no interior da embalagem. O etanol acaba dando lugar à água,
que se liga mais fortemente à sílica, sendo então liberado para o meio.
65
Aditivos
A VP dos alimentos pode ser aumentada a partir da liberação ativa de aditivos químicos
sobre sua superfície. A embalagem pode liberar controladamente os conservantes via
evaporação e/ou difusão ou por meio de reações químicas ou enzimáticas, em especial
ácidos orgânicos, peróxidos e antioxidantes, controlando o crescimento microbiano.
Essa prática é aconselhada principalmente em casos nos quais a temperatura apresenta
efeitos não desejáveis, como a pasteurização em frutas, por exemplo. Tais aditivos
aumentam a segurança do consumidor, uma vez que estão presentes apenas na
superfície do alimento, local que a maioria das reações de deterioração acontecem.
Radiação
Os processos de oxidação podem ser retardados a partir da inativação de cromóforos

foto excitados. A absorção da radiação, especialmente ultravioleta (UV), pode ser
realizada por compostos orgânicos que absorvem energia incidente, protegendo assim
produtos fotossensíveis da ação pró-oxidante da luz solar e outras fontes de luz UV.
Neutralização de odores e sabores desagradáveis
Alguns alimentos são mais propensos à liberação de sabores ou odores estranhos

(off-flavors) durante sua estocagem, levando o produto à rejeição pelo consumidor, antes
mesmo que sua segurança seja comprometida. O mecanismo integrado à embalagem
pode interagir com o grupo funcional do composto que confere o sabor desagradável ao
produto. Como exemplo, pode-se mencionar a incorporação de certos ácidos orgânicos,
como ácido cítrico, ao material de embalagem, para interagir com aminas resultantes
de degradação proteica em pescados, neutralizando seu efeito.
Manutenção da cor
Para o consumidor, o frescor de um alimento está intimamente associado à sua coloração.

A coloração acinzentada ou marrom presente nas carnes. É ocasionada principalmente
pela oxidação dos pigmentos, em especial a mioglobina, cujos íons de Fe ligam-se com o
O2, iniciando o processo de oxidação. Uma forma de evitar essa alteração é o sequestro
do O2, método já discutido anteriormente.
Alguns sistemas são compostos por filmes que liberam metais que auxiliam na
preservação da cor, como por exemplo, zinco ou magnésio, que promovem a manutenção
da cor verde conferida pela clorofila, no caso de hortaliças enlatadas.
66
Embalagens inteligentes
De acordo com Pavelková (2013), embalagem inteligente é o método de embalagem que,

de alguma forma, “sente” algumas das propriedades do alimento ou o ambiente no qual
é mantido, sendo capaz de comunicar ao consumidor o estado dessas propriedades.
Diferentemente do conceito de embalagens ativas, as inteligentes podem ser usadas
para checar a efetividade e integridade dos sistemas ativos. Segundo Yam et al (2005)
uma embalagem é “inteligente” se tem a habilidade de rastrear o produto, sentir o
ambiente interior e exterior e comunicar-se com o consumidor de forma a alertá-lo
se alimento está seguro para o consumo. Esse aviso ocorre através de um indicador
interno ou externo e pode ser dividido em três grupos:
1. os indicadores externos, que incluem indicadores de temperatura e

choque mecânico;
2. indicadores internos, que estão localizados precisamente no espaço vazio

ou fixados à tampa, por exemplo indicadores de vazamento de oxigênio
ou indicadores microbianos;
3. indicadores que aumentam a eficiência do fluxo de informações e efetiva

comunicação entre o produto e o consumidor, por exemplo códigos de
barras especiais que guardam a informação do produto, tal como uso
e data de validade. Dispositivos de rastreabilidade, contra falsificação,
antirroubo e à prova de violação também estão incluídos nesta categoria.
Um resumo do uso de indicadores internos e externos e seu modo de funcionamento

podem ser vistos no quadro 7.
Quadro 7. Exemplos de indicadores internos e externos e seu princípio de atuação.
Técnica Princípios/Reagentes Alerta Aplicação
Indicadores de temperatura Mecânico, químico, Alimentos armazenados sob

Condições de armazenamento.
(externos). enzimático. refrigeração ou congelados.
Embalagens com reduzida

Indicadores de O2 (internos). Corantes e enzimas. Vazamentos.
concentração de O2.
CO2 (interno). Químico. Vazamentos. MAP.
Indicadores de crescimento
Alimentos perecíveis (carnes,
microbiano e frescor (internos e Corantes. Qualidade microbiana.
peixes e aves).
externos).
Métodos químicos e Bactérias patogênicas específicas, Alimentos perecíveis (carnes,

Indicador de patogenicidade (interno).
imunoquímicos. ex: E. coli O:157. peixes e aves).
Fonte: Adaptada de Han et al., 2005 apud Pavelková, 2013.
67
Indicadores de tempo/temperatura, conhecidos como TTI (do inglês, Time-Temperature

Indicator), indicadores de maturação, sensores químicos, biossensores e identificação
por rádio frequência, conhecidos como RFID (do inglês, Radio-frequency Identification)
são exemplos de dispositivos que compõem a embalagem inteligente. A maioria destes
dispositivos inteligentes não tiveram aplicação comercial generalizada. Por exemplo,
TTIs pode desempenhar um papel crítico na indicação do frescor e a segurança de
um produto alimentar. Tornam-se importantes quando o alimento é armazenado em
condições inferiores à ótima como aquecimento ou congelamento extremo.
A RFID é um sistema eletrônico que usa tarjas/etiquetas afixadas ao sistema de

embalagem, para transmitir diretamente, em tempo real, informações ao usuário.
Trata-se de uma tecnologia de identificação automática que oferece benefícios para a
produção, a distribuição e a cadeia de consumo. Consiste de uma fina etiqueta e de
uma antena dotada de número único ou sequência alfanumérica; a etiqueta responde a
sinais recebidos do leitor/antena e os transmite ao leitor/fabricante.
Sistemas monitoradores de temperatura
Constituem recursos muito úteis para se monitorar a VP de alimentos. Esses indicadores

fornecem uma história do produto por meio de integradores tempo-temperatura aos
quais o alimento foi exposto, fornecendo uma indicação visual da VP remanescente
ou apenas uma indicação de se o tempo-temperatura total excedeu um valor
pré-determinado.
Os indicadores podem se basear em uma série de princípios físicos e químicos, mas

são poucos os comercialmente utilizados, devido às características requeridas dos
indicadores, a saber: fácil ativação e utilização; resposta rápida, precisa, irreversível,
e de boa correlação com taxas de deterioração; mecanismo baseado em uma
alteração facilmente mensurável, com boa reprodutibilidade e dependente de tempo
e temperatura. Alguns princípios utilizados são: temperatura de fusão do gelo; taxa
de difusão de um composto em géis; reações químicas dependentes de temperatura
ou do grau de exposição a tempo-temperatura. Entretanto, como diferentes alimentos
perdem qualidade a diferentes taxas, é importante que a reação na qual se baseia o
indicador tenha uma energia de ativação similar àquela que determina a deterioração
do alimento em questão (AZEREDO et al, 2000).
TTIs podem ser classificados em três categorias:
»» indicadores de temperatura crítica (CTI, do inglês Critical temperature

indicators): mostram a exposição acima ou abaixo de uma temperatura
de referência. A desnaturação de uma proteína importante acima da
68
temperatura crítica ou crescimento de um micro-organismo patogênico

são casos nos quais os CTIs podem ser úteis;
»» indicadores de tempo/temperatura crítica (CTTI, do inglês Critical

temperature/time integrators): são úteis na indicação da interrupção na
cadeia de distribuição e para produtos nos quais as reações, importantes
para segurança ou qualidade, são iniciadas ou ocorrem em taxas
mensuráveis acima da temperatura crítica. Exemplos dessas reações
são o crescimento microbiano ou atividade enzimática que são inibidos
abaixo de uma temperatura crítica;
»» indicadores de tempo/temperatura (TTI): fornece uma resposta contínua

dependente de temperatura, por meio do histórico do produto.
Novas tecnologias, envolvendo a nanotecnologia, têm sido extensivamente

estudadas para atuação no setor alimentício, incluindo o desenvolvimento de
embalagens ativas. Azeredo et al (2011) apresenta uma revisão que trata desse
assunto encontrada na publicação: Advances in Diverse Industrial Applications of
Nanocomposites, capítulo 4.
Seu acesso pode ser feito por meio do site: <http://www.intechopen.com>.

Ou diretamente através do link: <http://www.intechopen.com/books/advances-
in-diverse-industrial-applications-of-nanocomposites/nanocomposites-in-
food-packaging-a-review>.
69
TÉCNICAS DE
DETERMINAÇÃO DA UNIDADE III
VIDA DE PRATELEIRA
DE ALIMENTOS
CAPÍTULO 1
Técnicas aceleradas de determinação
de vida de prateleira de alimentos
(TAVP)
Testes acelerados para estimativa de vida de

prateleira
O desenvolvimento de novos produtos alimentícios deve passar por uma rigorosa
avaliação antes de serem colocados nas prateleiras, sendo a estimativa da VP de grande
relevância. A sua predição, sob condições normais, pode mostrar-se muito demorada
e custosa, pois alguns produtos têm uma VP bastante longa. Ainda, realizar um teste
completo ao longo de toda a validade estimada de um produto industrializado pode
atrasar significativamente o seu lançamento no mercado. Uma alternativa a esse
problema é a condução de uma avaliação mais rápida da VP a partir de testes acelerados,
com base nos fundamentos de cinética de reações e em conhecimentos de ciência de
alimentos, principalmente química de alimentos.
Os testes acelerados de VP (TAVP) consistem em submeter o produto a condições de

armazenamento relativamente severas, bem definidas e controladas, de forma a acelerar
as taxas de transformação química e/ou físicas. Através de modelos matemáticos, é
possível predizer, então, a vida de prateleira do produto em condições normais.
Diante da crescente lista de novos produtos que se tornam acessíveis aos consumidores,
os testes acelerados representam um recurso muito útil diante da escassez de dados
cinéticos de degradação de sistemas complexos, como os alimentos. Como a maioria
das reações de degradação em alimentos seguem o modelo de Arrhenius, no qual as
temperaturas mais elevadas ocasionam o aumento na velocidade de degradação, o uso
70
TÉCNICAS DE DETERMINAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS │ UNIDADE III
de altas temperaturas é adotado com frequência nos ensaios, fazendo com que a VP do
produto seja alcançada mais rapidamente.
Outros fatores podem ser usados como condições aceleradas, como altas pressões
parciais de O2 em reações de oxidação, umidade relativa ou remoção de um fator
inibitório da alteração, Por exemplo, remoção de NaCl, para avaliar a VP de carnes
(AZEREDO et al, 2012; OLIVEIRA, 2010; MARTINS, 2009).
Os seguintes passos devem ser observados durante a aplicação de um teste acelerado de

estabilidade (TAOUKIS et al, 1997):
»» determinar qual será o fator indicador da perda de qualidade e, baseados

na análise da composição do alimento, do processo e das condições de
estocagem previstas, quais as alterações que afetarão, significativamente,
a VP;
»» selecionar a embalagem a ser usada para o teste, evitando a interferência

do ambiente externo, o ideal é que os alimentos sejam acondicionados na
embalagem que será realmente usada. Produtos desidratados devem ser
acondicionados em recipientes de vidro selados ou em sacos plásticos de
alta barreira;
»» definir as temperaturas de estocagem a serem adotadas no teste

(Quadro 8). Cada tipo de alimento e seu respectivo armazenamento,
durante sua etapa comercial, influenciarão as temperaturas escolhidas;
»» construir os gráficos cinéticos dos dados referentes às várias temperaturas

de armazenamento, em diferentes tempos. Avaliar o perfil de velocidade
da reação, através da aplicação de modelos cinéticos bem estabelecidos,
determinando a ordem da reação e as constantes de velocidade (k).
»» calcular a energia de ativação (Ea) e o fator de aceleração da temperatura

(Q10), usado para extrapolar os resultados para as temperaturas usuais
de estocagem, predizendo a VP.
Quadro 8. Temperaturas sugeridas para testes acelerados de estabilidade.
Tipo de produto Temperatura de teste (°C) Controle (°C)

Esterilizados comercialmente 25, 30, 35, 40 4
Desidratados 25, 30, 35, 40, 45 -18
Refrigerados 5, 10, 15, 20 0
Congelados -5, -10, -15 <-40
Fonte: Adaptada de Taoukis et al, (1997) apud Azeredo et al, (2012)
71
UNIDADE III │ TÉCNICAS DE DETERMINAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE ALIMENTOS
O uso de altas temperaturas nos testes acelerados implica em algumas limitações,

dentre as quais (AZEREDO et al, 2012; LABUZA; RIBOH, 1982):
»» muitas vezes o uso de altas temperaturas implica em mudança de estado,

promovendo desvios significativos da Equação de Arrhenius;
»» duas reações podem apresentar diferentes valores de Q10. Como seu valor
é dependente da temperatura, aquela com maior Q10 poderão predominar
em altas temperaturas, enquanto a de menor Q10 pode predominar sob
condições normais de estocagem, causando erros na predição da vida de
prateleira;
»» o aumento da temperatura resulta em aumento da atividade de água de

alimentos desidratados, resultando em predição errônea da estabilidade
em temperaturas normais de estocagem;
»» segundo Laing et al, (1978), a cada 10 °C de aumento de temperatura a

solubilidade de gases, especialmente do O2, diminui em cerca de 25%.
Portanto, em temperaturas mais elevadas, a taxa de reações dependentes
desse gás, por exemplo as oxidativas, podem reduzir-se, gerando
estimativas incorretas;
»» temperaturas muito elevadas podem causar a desnaturação das proteínas,

implicando em mudança na susceptibilidade às reações, dependendo da
natureza tridimensional do estado desnaturado.
Metodologia
O procedimento detalhado a seguir é uma das formas de se estimar a VP a partir de
testes acelerados. Usaremos como exemplo dados obtidos por Moura et al (2007) em
seu trabalho com maçãs-passa. A ordem das reações de deterioração, a constante de
velocidade da reação (k), a energia de ativação e o fator de aceleração da temperatura
Q10 podem ser determinados de acordo com a metodologia descrita por vários autores
(TEIXEIRA NETO, 2004; AZEREDO et al, 2012; MOURA et al, 2007; MARTINS,
2009), seguindo o seguinte protocolo:
1. Os dados do parâmetro escolhido como índice indicador da qualidade,

após coletados, são plotados em função do tempo. Verifica-se, nessa
etapa, qual é a VP do alimento analisado na sua condição acelerada.
Essa determinação pode ser feita por meio de uma análise sensorial
(qualitativa) ou quantitativa. No caso de nosso exemplo, os autores
72
quantificaram o parâmetro L referente à cor das maçãs-passa, através

de um colorímetro. Apenas na condição acelerada (35°C), foi constatado
o limite da sua VP (100 dias), enquanto que nas demais temperaturas
do ensaio realizado (5 e 25°C), não se atingiu esse limite. Dessa forma, a
condição acelerada será o ponto de partida para a estimativa da VP nas
demais temperaturas ou em qualquer outra que desejamos avaliar.
2. A ordem da reação deve ser estabelecida (ordem zero, primeira ordem

ou segunda ordem). A escolha é feita a partir dos dados que melhor se
ajustam a uma reta, ou seja, aplica-se uma linearização dos dados e o
seu coeficiente de correlação (R2) é avaliado. Quanto mais próximo de
1, melhor o ajuste, lembrando que seu valor pode variar de 0 a 1. Após
determinar a ordem da reação, escolheremos qual modelo cinético será
adotado adiante.
›› Ordem zero: plota-se um gráfico, em escala linear, da variável em

função do tempo (Figura 4).
Figura 4. Gráfico da reação de ordem zero.
Figura adaptada de Moura et al, (2007).
›› 2.2. Primeira ordem: Plota-se um gráfico, em escala monologarítmica

(ln), da variável em função do tempo (Figura 5).
73
Figura 5. Gráfico da reação de primeira ordem.
Fonte: Figura adaptada de Moura et al, (2007).
›› 2.3. Segunda ordem: Plota-se um gráfico, em escala linear, do inverso

do parâmetro em função do tempo (Figura 6).
Figura 6. Gráfico da reação de segunda ordem.
Pela análise do R2, os autores portanto concluíram que a ordem da reação seria zero.
Dessa forma, como vimos no Capítulo 1, a equação relacionada com reações de ordem
zero é:
= C 0 − kt (1)
C
3. Encontrada a ordem da reação, o coeficiente angular da reta (b) obtido

indica o valor da constante da velocidade da reação (k) para cada nível
74
de temperatura. Essa correlação pode ser feita, pois há semelhança com

a equação da reta (2), como mostrado a seguir:
C =C 0 − kt ↔ y = a + bx (2)
Dessa forma, sendo b = k, e usando como exemplo as linearizações obtidas anteriormente

pelos autores, temos que, para a reação de ordem zero, a 5°C, k = 0,0394; 25°C, k=
0,0562 e 35°C, k=0,1743.
4. Lembrando que a temperatura tem grande influência sobre a VP dos

alimentos, seu efeito na constante da velocidade das reações foi descrito
empregando-se o modelo de Arrhenius (3). Esse modelo também
apresenta correlação com a equação da reta (4), a qual será usada para
obter-se o valor de Ea a partir do coeficiente angular (5) (6). Usando-se
os valores de k obtidos pelos autores, plotamos um gráfico das variáveis
ln k pelo inverso das temperaturas em Kelvin.
− Ea  1 1 
=
lnk  −  + lnk0
R  T T0 
(3)
Ea = energia de ativação (cal.mol-1);
T = temperatura absoluta final (K);
T0 = temperatura absoluta referência (K);
k = constante de velocidade da reação;
R = constante universal dos gases.
− Ea  1 1 
lnk =  −  + lnk0 ↔ y = bx + a
R  T T0 
(4)
− Ea
b=
R (5)
Rearranjando e considerando R = 1,987 cal.mol-1.K-1, temos:
Ea = 1,987.b (6)
Voltando ao nosso exemplo, a plotagem do gráfico ficaria como na Figura 7 a seguir:
75
Figura 7. Gráfico segundo o modelo de Arrhenius.
Assim, o valor de b é 3784,4 e a Ea obtida seria aproximadamente 7,6 kcal.mol-1.
5. Uma vez encontrada a Ea, podemos finalmente encontrar o valor de

Q10 (7).
Ea
0,46.T 2
Q10 = 10 (7)
Sendo Ea considerada em cal.mol-1 e T a temperatura média em Kelvin, que em nosso
exemplo é de 293 K (20°C), temos que o valor aproximado de Q10 é 1,60.
Isso implica dizer que, a cada diminuição da temperatura em 10°C, a VP aumenta 1,6
vezes, ou então, que a cada aumento de 10°C na temperatura, a VP diminui 1,6 vezes.
Essa correlação pode ser observada na equação (8).
VP (t − 10)
Q10 =
VP (8)
Voltando ao nosso ponto de partida, Moura et al, (2007) encontraram, pelos dados
de cor coletados, que a VP do alimento estudado era de 100 dias a 35°C. A partir do
Q10, podemos predizer então que, em condições normais de armazenamento, supondo
25°C, a VP seria 1,6 vezes maior, ou seja, de 160 dias.
Muitas vezes a diferença entre os coeficientes de correlação é muito sutil e pode haver
dúvida sobre qual a ordem de reação seria mais correta. No caso de uma escolha
errônea, a energia de ativação e o Q10 calculados futuramente apresentariam valores
incompatíveis com a realidade. Por exemplo, segundo Lund (1979), para alterações de
cor, textura e sabor de produtos alimentícios, o valor da Ea deve estar na faixa de 10-30
kcal.mol-1.
76
Como dito anteriormente, as predições de VP apresentam algumas limitações.

Diante de tais limitações, os resultados de testes acelerados devem ser interpretados
com bastante cautela, devendo-se procurar usar o máximo possível de condições de
estocagem, a fim de minimizar erros de predição. Quando possível, o produto deve ser
monitorado sob temperaturas normais de estocagem, para confirmação da estimativa.
Deve-se, também, levar em consideração que, nas condições reais de distribuição, o
produto será provavelmente submetido a flutuações de temperatura, reduzindo sua
vida de prateleira (AZEREDO et al, 2012).
A tabela a seguir traz as notas que um novo alimento recebeu com relação ao
quesito cor. Considerando que os alimentos que obtiveram notas a partir de 5,6
(35°C) foram considerados impróprios para o consumo e, baseando-se nos itens
1 a 5 do texto, calcule:
1. a ordem da reação, a partir da plotagem dos gráficos;
2. as constantes da velocidade de reação (k);
3. a energia de ativação (Ea) a partir da plotagem do gráfico de Arrhenius;
4. Q10;
5. estime a VP do alimento a 25°C.
Dias 5°C 25°C 35°C

15 1,1 2 2,5
30 1,2 2,5 2,6
45 0,45 3 3,8
55 1 2,8 4,4
65 1,7 3,5 5
75 1,1 3,5 4,2
80 1,3 3,8 4,9
90 0,8 4,2 5,5
95 1,2 4,2 5,2
105 1 4,3 5,6
110 1,3 4,5 5,7
120 1,3 4,2 5,5
130 1 4,6 5,6
135 1,2 4,8 6
77
Dica: a plotagem dos gráficos e a regressão linear dos mesmos pode ser feita a
partir de um editor de planilhas. As respostas estimadas podem ser conferidas
a seguir:
Respostas estimadas
Ordem da reação 1a
K
5°C 0,00174
25°C 0,00670
35°C 0,00686
Ea 8,33 kcal.mol-1
Q10 1,62
VP (25°C) 170 dias
78
CAPÍTULO 2
Estudos de caso na determinação da
vida de prateleira de alimentos
Nesse capítulo, discutiremos alguns trabalhos referentes ao estudo da vida de

prateleira de alimentos, as técnicas empregadas na coleta de dados, suas estimativas
e resultados.
Caso 1: estudos sensoriais para determinação

da vida de prateleira de barra de cereais com
pipoca de sorgo
Em seu trabalho, Paiva et al (2012) determinaram a vida de prateleira de barras de
cereais elaboradas com pipoca de sorgo, a partir de avaliações sensoriais realizadas por
uma equipe treinada, tendo como parâmetro a qualidade global do produto.
A metodologia usada pelos autores foi a seguinte:
»» armazenagem em duas condições de temperatura (30°C e sob condição

acelerada, 40°C);
»» avaliações durante um período de 90 dias;
»» Medidas:
›› Análise sensorial:
·· 7 jurados treinados e 42 jurados não treinados;
·· escala hedônica (nota de corte de 4,5);
·· Q10.
›› determinação de fibra;
›› avaliações microbiológicas.
O cálculo usado para Q10, baseou-se na equação abaixo (1), na qual os valores de k
utilizados foram os obtidos diretamente pela regressão linear dos dados coletados em
30 e 40°C.
79
Cabe aqui, ressaltar que, a coleta de dados torna-se mais precisa quanto maiores forem
as variáveis. Nesse estudo os autores poderiam valer-se de mais uma temperatura para
uma avaliação mais correta, uma vez que durante a cadeia de distribuição pode haver
uma flutuação de temperaturas.
k(T )
Q10 =
k(T + 10°C ) (1)
O valor de Q10 obtido foi igual a 1,9. A vida de prateleira em condição acelerada foi
estimada em 77 dias por meio dos dados obtidos da regressão linear dos valores da
qualidade global, avaliada pelo painel sensorial e pelo tempo de estocagem.
A vida de prateleira do produto a 30°C foi de 144 dias. Também foi possível concluir
que não houve perda significativa da qualidade global do produto durante os 90 dias
de armazenamento, segundo a percepção tanto de provadores treinados, quanto de
consumidores comuns de barras de cereais.
Caso 2: cinética de degradação de polpas de

morango
Moura et al, (2001) determinaram a VP de polpas de morango com e sem açúcar.
A metodologia consistiu-se em:
»» armazenamento a 5°C (controle), 25°C (ambiente) e 35°C (acelerada);
»» leituras objetivas de cor L, a e b, por meio de um colorímetro. O parâmetro

L de cor foi o escolhido como índice de qualidade, seguindo-se nas
determinações de:
›› ordem de reação;
›› Ea;
›› Q10.
»» leituras subjetivas de cor (Teste de Diferença do Controle);
»» as análises objetivas foram realizadas a cada 15 dias, durante 142 dias;
»» análises subjetivas durante 87 dias e 75, para as polpas de morango sem

e com açúcar, respectivamente.
80
Os autores encontraram que os dados obtidos mostram que a reação cinética de

degradação da cor para a polpa de morango sem açúcar se ajusta ao modelo cinético de
1a ordem.
A polpa de morango sem açúcar mostrou-se mais sensível a alterações na cor, com
relação à temperatura, que a polpa de morango com açúcar.
O Modelo de Arrhenius foi aplicado nas diferentes temperaturas, fornecendo uma

energia de ativação (Ea) de 8,0 kcal.mol-1 e um valor de Q10 de 1,55, para a polpa de
morango sem açúcar.
Observaram ainda uma boa correlação entre os resultados objetivos e subjetivos.

Os resultados sugerem que, durante seu tempo de vida de prateleira, as polpas de
morango sem açúcar devem ser estocadas sob refrigeração e as polpas de morango
com açúcar podem ser estocadas à temperatura ambiente.
Caso 3: cinética de degradação de suco

integral de manga e estimativa da vida de
prateleira por testes acelerados
Oliveira (2010) estudou a cinética de degradação do suco integral de manga comercial
por testes acelerados e estimar sua vida de prateleira nas condições normais de
armazenamento. O experimento foi realizado com amostras de suco integral de
manga cv. Ubá, acondicionadas em garrafas PET de 500 ml.
A metodologia consistiu-se em:
»» armazenamento em estufas a 25°C (controle), 35°C e 45°C (condições

aceleradas), providas de iluminação 24 horas por dia;
»» análise das características:
›› físico-químicas:coordenadas de cor (L e ΔE);
·· vitamina C.
›› Microbiológicas;
›› Sensoriais:
·· aparência;
·· textura;
81
·· aroma;
·· sabor;
·· gosto residual.
Segundo o autor, os produtos mantiveram-se microbiologicamente estáveis durante

todo o período de armazenamento.
Por meio da ADQ, verificou-se que os atributos sabor, aroma e cor foram alterados
significativamente durante o armazenamento a 35°C e 45°C. Observou-se que o atributo
cor foi o menos dependente da temperatura.
As características físico-químicas que mais influenciaram na qualidade do produto

foram às coordenadas de cor (L e ΔE) e a concentração de vitamina C. Verificou-se que
o modelo cinético de ordem zero foi o que melhor se ajustou às variações nos valores
L e ΔE, que indicaram escurecimento os produtos mantidos nas condições aceleradas.
Por outro lado, a degradação da vitamina C foi mais bem explicada pelo modelo de
primeira ordem.
Cabe ressaltar aqui que, a escolha da ordem da reação não é uma regra aplicada
invariavelmente a todos os atributos medidos. Como dissemos anteriormente, os
alimentos são sistemas complexos que, dependendo de sua composição, temperatura
ou atributo medido, comporta-se de maneira particular. O quadro 9 mostra alguns
exemplos característicos de alterações associadas às reações de ordem zero ou primeira
ordem:
Quadro 9. Importantes alterações nos alimentos que seguem cinéticas de ordem zero ou primeira ordem.
Ordem aparente da reação Alteração no Alimento
»» Perda de qualidade global de alimentos congelados;

Zero
»» Escurecimento não enzimático (Maillard);
»» Perda de vitaminas;
»» Morte/crescimento de micro-organismos;
Primeira
»» Oxidação de pigmentos;
»» Alteração da textura em processamento térmico.
Fonte: Adaptada de Taoukis; Labuza; Saguy (1997)
Foram observadas correlações significativas entre a variação na concentração de

vitamina C e as alterações nos valores de L e ΔE, sugerindo que a degradação desta
vitamina contribui para o escurecimento do produto.
82
Um resumo dos parâmetros cinéticos encontrados pelo autor está no quadro 10 .
Quadro 10. Parâmetros cinéticos em função dos atributos sensoriais e físico-químicos.
Parâmetros cinéticos
Atributos
Q10 Ea (kcal.mol-1)
Sensoriais
Sabor 3,61 22,80
Cor 2,71 17,70
Aroma 4,16 25,31
Físico-químicos
Luminosidade 2,60 17,00
ΔE 3,51 22,30
Vitamina C 2,13 13,41
Fonte: Adaptada de Oliveira (2010).
Utilizando a concentração de vitamina C como parâmetro, baseando-se na VP

encontrada a 35°C, de 89 dias, e no valor de Q10 o autor estimou uma VP de 190 dias
para o suco integral de manga, a 25°C.
Note que o autor valeu-se dos parâmetros cinéticos para realizar uma análise em
função da influência da temperatura, e que cada atributo é afetado diferentemente.
A correlação feita aqui é, quanto maior o valor de Q10 e Ea, maior será a degradação
acelerada pela temperatura. Dessa forma, a escolha do atributo que será o índice de
qualidade é muito importante e a predição da VP pode basear-se tanto nos atributos
sensoriais (qualitativos) quanto nos físico-químicos (quantitativos).
Caso 4: estudo da vida de prateleira de fruta

estruturada e desidratada obtida de polpa
concentrada de mamão
Grizotto et al, (2006) realizaram um estudo de vida de prateleira da fruta estruturada e
desidratada contendo polpa concentrada de mamão.
A metodologia foi a seguinte:
»» produto acondicionado em sacos de filme multilaminado;
»» temperaturas teste 0, 25 e 35 °C;
»» período de amostragem: 120 dias;
83
»» análises físicas e químicas:
›› pH.
›› acidez.
›› A;firmeza.
»» Análises sensoriais:
›› 12 provadores treinados (nota de corte de 4,5):
·· aparência;
·· gosto;
·· textura;
·· qualidade global.
»» Análises microbiológicas:
›› Contagem de bolores e leveduras realizada pelo método de

plaqueamento.
Os autores mostraram que a firmeza objetiva e as avaliações subjetivas da textura e

qualidade global, foram as que melhor identificaram a queda na qualidade da fruta
estruturada durante a estocagem.
A fruta estruturada e desidratada (12% de umidade, Aw = 0,605) manteve-se

microbiologicamente estável nas temperaturas de 0 °C, 25 °C e 35 °C, durante o período
de 120 dias de armazenamento. Cabe ressaltar aqui que, por se tratar de um material
concentrado, o controle microbiológico pode ser feito pela alta pressão osmótica,
tornando a água do meio indisponível.
Na condição acelerada (35 °C), o produto foi considerado próprio para consumo até
56 dias de armazenamento, quando atingiu a nota 4,5 (não gostei/nem desgostei) da
escala de qualidade global do teste sensorial.
Os dados cinéticos, Ea = 19,89 kcal.mol-1 e Q10 = 3, estabelecidos no teste acelerado,

permitiram estimar o limite da vida útil em 168 dias para o produto armazenado a
25 °C.
Nesse caso, os autores quiseram fazer a contraprova usando a equação de regressão

linear da qualidade global, do teste sensorial a 25°C (y = - 0,0121x + 6,4045) para checar
84
o resultado obtido. Usando a nota de corte de corte de 4,5 (y) pode-se avaliar a VP em
dias (x). O resultado encontrado foi de 154 dias, sendo considerado coerente e próximo
aos 168 dias, segundo os autores.
Caso 5: determinação das constantes

cinéticas de degradação do ácido ascórbico
em purê de pêssego: efeito da temperatura e
concentração
Existem muitos estudos sobre a estabilidade cinética do ácido ascórbico em bebidas,
mas nenhum estudo foi encontrado sobre as constantes cinéticas de degradação do
ácido ascórbico adicionado em purê de pêssego. Neste trabalho, Toralles et al, (2008)
estudaram a cinética de degradação do ácido ascórbico em purê de pêssego da cultivar
Jade.
A metodologia adotada foi:
»» temperaturas de 70, 75, 80, 85 e 90 °C;
»» as concentrações de purês testadas foram 12, 22 e 32 °Brix;
»» tempos: 0, 20, 40, 60, 80, 100, 120, 140, 160 e 180 minutos;
»» o teor de ácido ascórbico no purê foi determinado por um método

volumétrico usando 2,6-dicloro indofenol;
»» obtenção das representações gráficas de ordem zero, 1a ordem e de

Arrhenius;
»» obtenção de Ea;
»» obtenção de Q10 segundo a reação (1), a mesma usada no caso 1.
Os autores encontraram que a degradação do ácido ascórbico foi influenciada pela

temperatura, sendo sua velocidade maior a 90 °C, Em todas as concentrações de purês
estudadas.
A análise cinética dos dados sugere que a degradação foi significativamente representada
pelos modelos cinéticos de zero e primeira ordem.
A energia de ativação para degradação do ácido ascórbico foi na ordem de 45 kJ.mol–1 e

revelou-se independente da concentração de sólidos solúveis (°Brix).
85
O valor de Q10 foi determinado para os pares de temperatura 70-80°C e 80-90°C,

para as três concentrações de purês testadas.Quadro 11.. Valores de Q10 em diferentes
concentrações de sólidos solúveis.
Coeficiente de aceleração Q10

°Brix
70-80°C 80-90°C
12 1,51 1,61
22 1,45 1,55
32 1,53 1,54
Fonte: Adaptada de Toralles et al, (2008).
86
CAPÍTULO 3
Artigos sobre vida de prateleira
De acordo com a Norma no 6.022 (ABNT, 2003), os artigos podem ser:
Artigo científico: parte de uma publicação com autoria declarada, que apresenta
e discute ideias, métodos, técnicas, processos e resultados nas diversas áreas do
conhecimento.
»» artigo de revisão: Parte de uma publicação que resuma, analisa e

discute informações já publicadas.
»» artigo original: Parte de uma publicação que apresenta temas ou

abordagens originais.
É hoje prática corrente veicular as informações por meio de artigos que tenham
respaldo científico. Contudo, você já se perguntou de que forma isso pode ser
feito? Como escrever um bom artigo? Qual a contribuição que ele trará à área de
conhecimento na qual está inserido? Qual foi o caminho percorrido até ali para
que o autor, em sua conclusão, atingisse seu objetivo?
Nesse capítulo, listaremos uma série de artigos divulgados nas mais diversas revistas
científicas. O intuito é que sejam usados como forma de agregar e consolidar o
conhecimento obtido até aqui, uma vez que apresentam diversas metodologias, e
também como um pequeno índice de consulta.
Quadro 12. Artigos sobre vida de prateleira de alimentos.
Categoria Autores Assuntos abordados

»» Soja;
Granato et al, (2010) »» Reação de 1a ordem;
»» Estabilidade.
»» Geleiada de morango;
Miguel et al, (2009) »» Degradação de cor;
»» Q10.
»» Ameixas;
Gabas et al, (2003) »» Desidratação;
»» Degradação de vitamina C.
Cinética de reações »» Reação de Maillard;
Martins et al, (2001)
»» Revisão.
»» Revisão;
»» Reações químicas;
van Boekel (2008) »» Reações físicas;
»» Reações enzimáticas;
»» Reações microbiológicas.
»» Arrhenius;
Tan et al, (2001) »» Óleos vegetais;
»» Ea.
87

»» Isotermas de adsorção;
Souza et al, (2008) »» Modelos matemáticos;
»» Microencapsulação.
»» Isotermas de dessorção;
»» Desidratação osmótica;
Modelagem matemática Kurozawa et al, (2005)
»» Modelagem matemática;
»» Cogumelo Agaricus blazei.
»» Peixe;
Taoukis et al, (1999) »» Modelos de predição;
»» TTI.
»» Revisão;
»» Preparo de amostras;
Teixeira (2009)
»» Testes sensoriais;
»» Juízes.
»» Aveia;
Larsen et al., (2005) »» Testes acelerados;
»» Propriedades sensoriais.
»» Agrião;
Martins et al., (2007)
»» Irradiação.
»» Bebidas lácteas;
Sivieri e Oliveira (2002) »» Planejamento estatístico;
»» Regressão linear.
»» Sorvete de pimenta;
Análise sensorial Dutra et al., (2010) »» Ácido ascórbico;

»» Tratamento térmico.
»» Alface;
Mello et al, (2003) »» Gráficos sensoriais;
»» VP de vegetais.
»» Goiabas;
Pereira et al, (2003) »» MAP;
»» Desidratação osmótica.
»» Tomates;
Ali et al, (2010) »» Goma arábica;
»» Qualidade pós colheita.
»» Sistemas artificiais;
Goyal e Goyal (2012) »» Queijo;
»» Rede neural.
88

»» Histórico;
»» Modelagem de crescimento;
Fakruddin et al, (2011)
»» Tipos de modelos;
»» Limitações de modelos.
»» Crescimento bacteriano;
Baranyi e Roberts (1995)
Microbiologia preditiva »» Cinética celular.
»» Leite pasteurizado;
Zwietering et al, (1996)
»» Bacillus cereus.
»» Revisão;
McMeekin et al, (2002) »» Histórico;
»» Fisiologia microbiana.
»» Filmes comestíveis;
Farias et al, (2012) »» Molhabilidade;
»» A.
»» Embalagens ativas;
»» Alimento seguro;
Negreiros et al, (2013)
»» Inovação;
»» Patentes.
»» TTI;
Pavelková (2012) »» Embalagens inteligentes;
»» Marcas comerciais.
»» Revisão;
Embalagens Azeredo et al, (2000) »» Embalagens ativas;
»» Revestimentos comestíveis.
»» Nanotecnologia;
»» Nanosensores;
Greiner (2009)
»» Encapsulamento;
»» Revisão.
»» Embalagens ativas;
Braga e Peres (2010) »» Embalagens inteligentes;
»» Revisão.
»» Leite condensado;
Dantas et al, (2010) »» Folha de flandres;
»» Interação.
»» Manga em pó;
Jaya e Das, (2005) »» Modelos matemáticos;
»» Armazenamento acelerado.
»» Óleo de oliva;
Testes acelerados Gómez-Alonso et al, (2004) »» Cinética de oxidação;
»» Rancidez.
»» Bolo;
Gélinas et al, (1999) »» Interação;
»» Filmes.
89

»» Acerola;
Matta et al, (2004) »» Clarificação;
»» Estabilidade.
»» Maçãs;
Rocha e Morais (2003)
»» Cor.
»» Salmão;
Sallam (2007) »» pH;
»» ATP.
»» Bactérias;
Análise físico-química/ Gram e Dalgaard (2002) »» Produtos marinhos;

microbiológica »» Degradação.
»» Salmão;
Cardinal et al, (2004) »» Defumado;
»» Análise sensorial.
»» Leite;
Chavan et al, (2011) »» Revisão;
»» Processo UHT.
»» Lipídios;
Ladikos e Lougovois (1990) »» Revisão;
»» Oxidação.
Muitos outros artigos podem ser acessados por meio dos portais:
»» Science Direct
<http://www.sciencedirect.com/>
»» Portal de periódicos CAPES/MEC
<http://www.periodicos.capes.gov.br/>
»» National Center for Biotechnology Information - NCBI
<http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed>
90
Para (não) Finalizar
Novas tendências de mercado

Os padrões de consumo nacionais têm sofrido constantes mudanças. O aumento do
poder de compra da população, o maior acesso à informação, o aumento da escolaridade,
a modificação na estrutura das famílias e o envelhecimento da população, entre outros
fatores, modificam diretamente as percepções e, consequentemente, as preferências
e as escolhas em relação ao alimento a ser consumido. Nesse sentido, empresários e
gestores ligados ao segmento de alimentos e bebidas buscam a inovação como forma de
melhor atender às mudanças.
A tendência é a procura por produtos seguros e de qualidade atestada, valorizando

a garantia de origem e os selos de qualidade, obtidos a partir de boas práticas de
fabricação e controle de riscos. Nessa direção, têm sido valorizadas características que
são intrínsecas aos produtos, tais como a rastreabilidade e a garantia de origem, os
certificados de sistemas de gestão de qualidade e segurança, a rotulagem informativa
e outras formas de comunicação que as empresas possam utilizar para demonstrar os
atributos dos seus produtos.
Além da exigência com a qualidade dos produtos e processos, as tendências de

“sustentabilidade e ética” têm provocado o surgimento de consumidores preocupados
com o meio ambiente e também interessados na possibilidade de contribuir para causas
sociais ou auxiliar pequenas comunidades agrícolas por meio da compra de produtos
alimentícios.
Outro aspecto que já está presente no mercado é uso da tecnologia avançada, e em

especial a nanotecnologia. As aplicações da nanotecnologia já iniciaram mudanças ao
setor, incluindo técnicas aperfeiçoadas de produção e processamento, modificação de
sabor, textura e sensação, monitoria da qualidade e frescor dos alimentos, reduzido teor
de gordura, absorção de nutrientes aumentada, e melhor rastreabilidade e segurança
dos produtos alimentícios. Uma variedade de ingredientes, aditivos, sistemas de
encapsulação e materiais que entram em contato com o alimento já estão disponíveis
em alguns países e espera-se que o mercado para produtos alimentícios derivados da
nanotecnologia cresça ainda mais na esfera mundial.
91
PARA (NÃO) FINALIZAR
Profissionais capacitados no entendimento sobre o real uso da nanotecnologia na

indústria de alimentos, os benefícios, melhorias e riscos da aplicação da nanotecnologia,
bem como sua competitividade econômica são ainda escassos. Ressalta-se aqui, a
importância desse tipo de profissional e sua busca por constantes atualizações e
inovações, visando a exploração além das fronteiras seguras do conhecimento, frente à
crescente exigência do mercado consumidor por melhorias na qualidade de vida.
92
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102

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Luiz Fernando Catai Coradello

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 5

PARA (NÃO) FINALIZAR...................................................................................................................... 91

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Sugestão de atividades, no decorrer das leituras, com o objetivo didático de fortalecer

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

As consequências das várias formas de alteração, que ocorrem durante a estocagem,

As alterações às propriedades sensoriais e nutricionais, sofridas durante o

As características sensoriais de muitos alimentos deterioram-se durante o

»» Analisar as influências química, física e microbiológica sobre a VP.

»» Compreender que apesar de existirem modelos genéricos de predição,

»» Entender que os diferentes fatores intrínsecos e extrínsecos aplicados aos

»» Fixar o conceito de testes acelerados e a forma como os mesmos facilitam

»» Entender que a VP não é um conceito isolado, e sim uma síntese de todo

A cinética de reações em alimentos identifica e quantifica os principais parâmetros

Segundo Azeredo et al (2012), sob os aspectos químico e biológico os alimentos são

»» compostos de sabor (presença ou ausência);

»» micro-organismos (presença ou ausência);

»» medidas instrumentais (textura, firmeza, brilho).

O estudo da estabilidade dos alimentos torna-se um trabalho complicado, uma vez

Ordem das reações

»» reações químicas, devido à oxidação ou reação de Maillard;

»» reações microbiológicas: o crescimento microbiano pode levar à

»» reações Bioquímicas: enzimas endógenas, catalisando reações que

»» reações físicas: fenômenos de coalescência, agregação e sedimentação e

Geralmente, as reações responsáveis pela degradação de compostos desejáveis para

Nessa correlação, a redução na concentração do reagente de interesse A em função do

A taxa de reação é proporcional à concentração do reagente, como segue:

sendo n a ordem aparente da reação e k a constante aparente da reação (uma constante

k e k’ são as constantes aparentes de reação;

n e n’, as ordens da reação.

O padrão de ordem zero ou de primeira ordem são os mais relacionados à maioria

Ao integrarmos (8), temos:

Figura 1. Representação gráfica do comportamento de uma reação de ordem zero.

Fonte: disponível em Azeredo et al., (2012)

Quando A apresenta-se como um termo absoluto, ou seja, não mensurável, proveniente,

Para reações de primeira ordem, a taxa de perda de qualidade é diretamente relacionada

atributo A com o tempo. Em B, a relação linear para determinar k.

Fonte: Azeredo et al, (2012)

A meia-vida de uma reação (θ1/2) é o tempo requerido para que a concentração

Algumas reações podem ter comportamentos variáveis dependendo da complexidade

Sendo assim, ao usarmos equações envolvendo cinética de ordem zero ou de primeira

Fatores que influenciam a VP

»» atividade da água (aw) (água disponível);

»» valor de pH e acidez total; tipo de ácido;

»» potencial redox ou valor redox (Eh);

»» microflora natural e contagens de micro-organismos sobreviventes;

»» bioquímica natural da formulação do produto (enzimas, reagentes

»» uso de conservantes na formulação do produto (por exemplo, sal).

Os fatores intrínsecos são influenciados por variáveis, como o tipo de matéria-prima e

»» perfil de tempo-temperatura durante o processamento; variabilidade

»» controle de temperatura durante o armazenamento e distribuição;

»» umidade relativa (UR) durante o processamento, armazenamento e