FORMATO GUÍA UNIPAZ

Decreto Ordenanzal 0331 de 1987

Gobernación de Santander

PRÁCTICA DE LABORATORIO

Fecha: INSCRIPCIÓN No:

Escuela: Ingeniería Agroindustrial Programa: Ingeniería Agroindustrial

Docente: Asignatura: Procesos IV
Silvia Juliana Navarro Arana

PRÁCTICA N°1 Análisis de aceites - Prueba de calidad

OBJETIVO
Enseñar a los alumnos a la interpretación y los procedimientos a seguir para
determinar el índice de acidez en muestras de aceites crudos y refinados. Así como
el poder evaluar el grado de deterioro o las condiciones de aptitud en que se
encuentra un aceite.
Fundamentación Teórica
Las grasas y aceites vegetales están formadas por triglicéridos, fosfolípidos,
alcoholes, hidrocarburos, esteroles y por ácidos grasos libres. Los análisis de una
grasa o aceite se realizan a través de técnicas analíticas complejas como la
cromatografía, al igual se usan otras técnicas sencillas que permiten medir la calidad
de los productos. Dentro de estas técnicas se encuentran la determinación de punto
de fusión, punto de humo, prueba de frío y de algunos índices propios de los lípidos
como el de refracción, saponificación, Yodo, acidez.
La acidez de un aceite vegetal comestible se expresa en porcentaje de ácido oleico,
ya que se encuentran en una cantidad elevada en la gran mayoría de las grasas y
aceites comestibles. Este es uno de los análisis que permite controlar la etapa de
hidrogenación.
Es uno de los valores más importantes, pues permite definirla calidad del aceite.
Los aceites demuestran su acidez según el grado de hidrólisis de sus ácidos grasos.
Este proceso de acidificación, que es muy reducido en los aceites finos, se ve
incrementado en forma notable en los productos que han tenido origen en materia
prima de mala calidad, frutos recogidos del suelo, estrujados o elaborados con
equipos o máquinas inadecuadas, por aplicación de temperaturas elevadas, mala
conservación, etc. El porcentaje de acidez es sumamente variable, pudiendo
expresarse que trabajando en condiciones adecuadas los aceites no deben
presentar valores superiores a 0.4 - 0.5 % en ácido oleico. En general se toma como
limite la acidez de 1% en ácido oleico para calificar comercialmente aceites finos o
calidad extra. Sin embargo, el producto puede considerarse comestible aún con
valores mayores y según la reglamentación de cada país. La determinación del
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índice de acidez, consiste en determinar los ácidos grasos libres presentes en los
aceites y grasas, que se forman por hidrólisis de los triglicéridos.

Otro de los análisis que se realizan es el índice de refracción, el cual permite

controlar la pureza de los aceites. El índice de refracción se determina a una
temperatura de 40°C, debe estar en los siguientes rangos:

Tipo de Aceite Rango

Cártamo 1.467 a 1.470
Girasol 1.467 a 1.469
Soya 1.466 a 1.470
Maíz 1.465 a 1.468

Pruebas de Calidad
Determinación del Índice de Refracción

Hacer circular agua tibia por los prismas del refractómetro Abbé, comprobar que
da una lectura correcta del índice de refracción del agua destilada a 20C: 1.3330.
Secar suave el prisma con un paño
Extender una pequeña cantidad de la muestra de aceite
Realizar la lectura, repetir con las otras muestras (aceite crudo y refinado,manteca
y mantequilla)

Determinación del Índice de acidez

Pesar 5g de la muestra en un Erlenmeyer

Añadir 25ml de etanol neutralizado
Añadir 3 gotas de fenolftaleína
Calentar a baño de maría hasta ebullición
Agitar para disolver los ácidos grasos
Titular con solución de KOH 0.1N
Calcular el índice de acidez

𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 56
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑃𝑀
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Donde:
V = ml de solución titulante
N = Normalidad de la solución titulante
PM = peso de la grasa o en % de ácido oleico
1ml de KOH 0.1N = 0.028g de ácido oleico

Prueba de frío
Colocar 5ml de cada una de las muestras en tubos de ensayos (rotulados)
Colocar los tubos sumergidos en un baño de hielo dentro de una nevera
A intervalos de tiempo observar, si se produce enturbiamiento por cristalización de
los glicéridos en cada una de las muestras.
Tomar el tiempo en que se produce el cambio.

Determinación del punto de Humo

Colocar en un vaso de precipitado o en una capsula de porcelana una muestra de

manteca, margarina
Insertar un termómetro en un corcho y sostenerlo con una pinza, permitiendo que
el bulbo quede completamente dentro de la grasa fundida y en el centro del
recipiente sin tocar el fondo.
Colocar el montaje en la estufa o el mecanismo de calefacción, ubicado tal que
permita ver el humo.
Calentar poco a poco, con el fin de determinar la temperatura a la que comienza
a desprenderse un humo continuo, suave y azuloso. Si se produce una bocarada
de humo, es necesario desechar la muestra e iniciar de nuevo el proceso.
Tomar la lectura de la temperatura, repetir con cada una de las muestras.

Actividades de Aprendizaje

Responder

a. ¿Qué medidas tomaría, para el proceso de neutralización, si usted recibe un

aceite con una acidez del 4.5%?

b. Explique en qué consiste: índice de acidez, índice de refracción, el punto de

humo de un aceite y la prueba de frío.
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c. Compare los datos obtenidos con los de la literatura y saque conclusiones

Informe
Se presentará un informe final que debe contener los siguientes aspectos:
1. Nombre de la práctica
2. Objetivos
3. Resumen del fundamento teórico
4. Materiales y reactivos utilizados
5. Procedimiento (diagrama de bloques)
6. Tabla de resultados
7. Análisis de resultados
8. Gráficas y dibujos
9. Conclusiones y recomendaciones
10. Bibliografía utilizada
11. Cuestionario desarrollado (Actividades de aprendizaje)
12. Anexos. Evidencias de la práctica (fotos)

BIBLIOGRAFÍA

-ZUMBADO, H. (2002) “Análisis Químico de los alimentos, Métodos clásicos.”

niversidad Habana.
-CUBERO, N. (2002) “Aditivos Alimentarios” Editorial: Mundi-Prensa. Madris-
España.
-COLLAZOS (1975) “La composición de los alimentos peruanos”. Instituto Nacional
de Nutrición. Lima, Perú
-ANIAME. Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles,
A.C. (2006). Los aceites vegetales comestibles. Nutrición Salud. México.
- ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001) “Nuevo
Manual de Industrias Alimentarias”. 3ra Edición. Ampliada y corregida. Ediciones
Mundi-Prensa, España
-BADUI DERGAL S. (1984) “Química de los alimentos”. Editorial Acribia España